Basi e Tecniche di Pasticceria Classica e Moderna - Formatore Fabio Toso -Alta Formazione
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Basi e Tecniche di
Pasticceria Classica
e Moderna
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 1i dolci … un po’ di storia
I dolci erano già conosciuti nell'antichità ma non erano molto diffusi perchè per la loro
preparazione mancava l'elemento base cioè lo zucchero che era sostituito dal miele.
Lo zucchero usato era il prodotto ricavato dalla canna, chiamato appunto "canna da
zucchero"
Questa pianta, era già coltivata in India e chiamavano lo zucchero "sale indiano". Dall'India
si diffuse poi in tutto il Medio Oriente e di seguito anche in molti paesi a clima caldo.
Lo zucchero in canna originalmente era usato in medicina come lassativo ed in Europa
aveva un prezzo molto alto trattandosi di merce di importazione.
I dolci che facevano nell'antica Grecia e a Roma a noi di certo non sarebbero stati graditi.
La composizione degli ingredienti era per lo più assai strana perchè alla farina e al miele
univano i formaggi o cervellini di animali ridotti in poltiglia.
Nell'Alto Medioevo l'arte dolciaria era mantenuta eccezionalmente dalle suore nei conventi
e facevano principalmente dei biscotti e pasticcini molto semplici.
Furono gli arabi a perfezionare le conoscenze gastronomiche divenendo dei raffinati
pasticcieri.
Dagli arabi in poi l'arte dolciaria progredì continuamente raggiungendo nel 1600 circa la
sua più alta perfezione.
Lo zucchero in canna sostituì gradualmente il miele nei dolciumi più raffinati già dal 1500
quando, verso la metà del 1700 la chimica subì uno sviluppo importante.
Fu in quel periodo che un chimico tedesco per primo rilevò che un prodotto quasi uguale
allo zucchero di canna si poteva estrarre dalle barbabietole. Fu una scoperta
importantissima perchè i paesi dal clima freddo non potevano coltivare la canna da
zucchero ma erano in grado di coltivare su larga scala la barbabietola.
La pratica dolciaria di Greci e Romani iniziò affondando le radici nella tradizione
panificatoria, e numerose sono le testimonianze che identificano questa commistione. Le
prime elementari elaborazioni dolci furono per lungo tempo riservate esclusivamente alle
grandi solennità, e venivano spesso modellate a forma di animale, quali offerte votive per
gli dei.
Miele, uova, farina di grano o avena, latte e vino furono i primi ingredienti dei dolci,
arricchiti a seconda delle aree geografiche con frutta secca, datteri, fichi, mele cotogne o
formaggio.
Nell'alto Medioevo non si manifestarono sostanziali differenze con le golosità del periodo
classico, poi gli Arabi introdussero l'uso delle essenze e dei profumi distillati, dei quali
troviamo traccia nelle zuppe dolci moderne.
Nel basso medioevo si diffusero alcuni tipi di preparazioni abbastanza elaborate come
cialde e marzapane, "sperimentate" sopratutto nei monasteri, grazie al privilegio della
panificazione, alla pratica dell’apicoltura e all’utilizzo delle spezie.
Fino al '400, i ricettari accennano solo ad offelle e frittelle, mentre da altre fonti si ha
notizia di confetti, mostaccioli e qualche dolce monumentale.
Il salto dalla produzione domestica dei dolci a quella relativamente più diffusa, non risale
certamente a prima del '500. Lo zucchero , ingrediente fondamentale della moderna
pasticceria, impiegò del tempo ad affermarsi sul miele, poiché il suo costo era proibitivo. I
grandi banchetti rinascimentali si aprivano con dolci simili alle nostre paste, perchè il
servizio di credenza ,che noi chiamiamo antipasto, era costituito da piatti freddi tra i quali
dominavano proprio i dolci.
Le regine della pasticceria, le torte farcite, comparvero solamente alla fine del ‘600. Oltre
all'uso del cacao, si affermò l'impasto al burro, e verso la metà del ‘700 cominciò ad
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 2imporsi anche quello alle uova, più morbido, farcito con la creazione di numerose creme.
Furono i popoli del nord Europa a perfezionare queste ricette. Risale ai primi del '700 la
Linz o Viennese, la più antica delle torte con l’impasto di burro, mentre venne creata solo
ai primi dell'800 la Sacher , la più famosa delle torte a base di uova.
I primi negozi adibiti alla vendita di paste, dolci e torte di produzione propria, sorsero a fine
'600, culminando con l'800 nelle rinomate e frequentatissime "Pasticcerie" delle grandi
città europee.
La maggior parte delle dolcezze tipiche offerte nei giorni di festa sono frutto di sapienti
mani contadine e i prodotti utilizzati sono quelli sul territorio.
Basti pensare che in molti dolci piemontesi è presente le nocciola tonda gentile, alla quale
è stata riconosciuta l'Igp (indicazione geografica protetta). Nella zona di coltivazione del
mais si realizzano i dolci a base di farina gialla, come la sbrisolona lombarda, i bricciolani
piemontesi e la fregolotta veneta. Regina della tradizione siciliana è la mandorla, quella di
Avola, i dolci di pasta di mandorle sono inconfondibili; in Sardegna accanto alle mandorle
spicca il miele, ingrediente base delle sebadas. Altri dolci a base di frutta secca, spezie e
uvetta sono originari della tradizione austriaca, come quelli del Friuli Venezia Giulia o del
Trentino Alto Adige.
E poi di roccoco', susamielli, divino amore, zeppole e struffoli, panpepato,ricciarelli e
altri…
Le Zeppole, tipiche della costiera sorrentina, sono ciambelline fritte preparate con una
pasta a base di farina acqua latte ed anice, e condite con miele, diavulilli (confettini piccini
e coloratissimi) e scorzette d'arancia. Gli struffoli sono un tipico dolce natalizio napoletano,
la cui forma è a base di sfere ricoperte di miele e dai multicolorati diavulilli. L'origine degli
struffoli è greca: il nome, deriva da strongulos, cioè pasta a forma sferica, arrotondata o
incavata; anche questa preparazione è consolidata nella tradizione pasticciera napoletana.
I Roccocò a forma di ciambella, adatto a chi ha denti solidi, trae la sue origini invece dal
francese rocaille per la barocca e rotondeggiante forma di conchiglia. Famosissimo è
anche il panforte di Siena,delizioso e ricco di mandorle,noci e gherigli. Il dolce tipico di
Ferrara per il Natale è il panpepato. A Bologna e in tutta la sua provincia, il panone è il
dolce tipico delle feste natalizie insieme al certosino. I due dolci sono di colore simile tra
loro ma di consistenza nettamente diversa: hanno in comune le decorazioni in superficie
fatte con canditi, cioccolato e frutta secca ma, se il certosino assomiglia, nella sua
consistenza, al panpepato ferrarese, il panone è più una ricca torta lievitata.
In Trentino, particolarmente famosi sono: lo zelten, un pane dolce farcito con frutta secca
e canditi. Un tempo era il dolce di Natale per eccellenza in Trentino. Lo si gustava al
rientro dalla messa di mezzanotte. Ogni famiglia ha ancora la sua ricetta specifica per la
buona riuscita del dolce; e lo strudel : dolce tirolese il cui nome significa in tedesco
"gorgo", ovvero qualcosa che si avvolge su se stesso, come la pasta di questo dolce
ripieno di mele e uva sultanina.
In Friuli Venezia Giulia, la Gubana e’ il dolce più tipico della regione. Golosissima pasta
sfoglia, dolce, ripiena di frutta secca e spezie, canditi amalgamati con rosso d'uovo e
montati a neve con albume.
La ricchezza di sapori e di ingredienti riflette la cucina friulana, dove i prodotti locali si
fondono a droghe esotiche e agrumi mediterranei.
A Verona, trionfa il Pandoro, diventato un simbolo del Natale ... Soffice, il sapore delicato,
il colore oro intenso, spruzzato di zucchero a velo...
Il nome pandoro deriva dal colore giallo oro intenso di questo dolce. Le sue origini sono
incerte. C’è chi lo fa risalire all’Austria dell’Impero Asburgico e ai pasticcieri della Casa
Reale di Vienna che preparavano il “pane di Vienna”, una variante della pasta brioche
francese.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 3Altri sostengono, invece, sia originario della Repubblica Veneta del Rinascimento, delle
ricche famiglie patrizie che consumavano un dolce chiamato “pan de oro” ricoperto di
sottili foglie di oro zecchino.
Le tradizioni più certe lo riconducono al “nadalin”, un dolce a forma di stella, che - alla fine
dell’Ottocento - le famiglie veronesi preparavano a Natale.
Il Panettone e’ la più classica delle specialità lombarde.
Sono ben tre le storie sulla nascita di questo squisito dolce milanese. La più conosciuta
narra di come durante la Vigilia i cuochi di una casa nobiliare avessero fatto bruciacchiare
in forno il dolce destinato al banchetto del loro padrone. Uno degli sguatteri, Toni, propose
allora di utilizzare un impasto preparato con ciò che era avanzato da quello bruciato. Il
nuovo pane dolce, chiamato “El pan del Toni”, ebbe un grande successo in tutta la città.
La seconda racconta invece di una suora che, rattristata dal fatto di non poter offrire un
dolce a Natale, ebbe l’idea di aggiungere burro, cedro ed uvetta all’impasto del pane. Ma
la più bella è forse quella di due innamorati milanesi, Ughetto ed Adalgisa. Innamoratosi
della ragazza, figlia di un fornaio che navigava in cattive acque, il nobile Ughetto inventò il
panettone riuscendo così a rendere ricca la famiglia di lei ed ottenendo dalla sua, che
osteggiava l’unione a causa della differenza di ceto, la benedizione per portarla finalmente
all’altare.
Nella dolceria siciliana, invece, si uniscono la fantasia soggettiva del cuoco professionista
o quella della più comune e popolare massaia alla tradizione secolare isolana che
presenta ancor oggi le reminescenze delle dominazioni subite dall'isola. Le ricette dei dolci
siciliani preparati per le feste contribuiscono, con il loro sfarzo ed ingredienti base come il
pistacchio, la mandorla, il miele, la cannella e lo zucchero, ad accentuare il clima
eccezionale della festa alla quale il dolce stesso è collegato, contribuendo così ad
accentuare il distacco dalla quotidianità.
Discorso a parte merita la frutta secca. Da sempre essa simboleggia l'abbondanza e la
ricchezza nelle leggende popolari, si evince così come essa ha un posto di primo piano
nella dolceria siciliana prodotta nel periodo natalizio.
Fra i dolci più rinomati figurano: Il "Cuscus dolce", una tipica ricetta agrigentina natalizia.
Si tratta di un dolce dalla forma rotonda o semisferica preparato adagiando su di uno
zoccolo di pasta frolla o Pan di Spagna uno strato di conserva di pistacchio ed uno di
crema pasticcera. Il tutto è completato e fermato da un colletto di pasta reale. Il tutto può
esser arricchito aggiungendo all'impasto uno o più vini dolci.
I "Cuddureddi" sono dei dolci natalizi tipici della città di Grammichele (Catania). Essi
hanno la particolare forma ad anello, il loro involucro è creato impastando farina, acqua e
zucchero ed il loro ripieno è costituito da un impasto costituito da vino cotto, spezie,
mandorle, cannella e canditi di arance locali. Ed ancora, mustazzoli, cassate, buccellati, e
chi più ne ha più ne metta.
I dolci sono qualcosa in più di una semplice dedica al palato: costituiscono un
appuntamento con la tradizione, con le ricorrenze, con i pranzi domenicali, che
difficilmente rinunciano a concludersi con un vassoio di “paste”, di mignon o con una bella
torta.
Cornetti o croissant?
Il croissant, comunemente chiamato brioche nelle regioni settentrionali e cornetto in quelle
centro-meridionali, è una pasta dolce a forma di mezzaluna, la cui origine è
tradizionalmente considerata francese. La sua composizione è a base di: farina, burro,
uova, acqua e zucchero, con l'aggiunta di tuorlo d'uovo spalmato sulla superficie per
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 4ottenere una colorazione più dorata. Il croissant che in Italia viene tradizionalmente
consumato al bar insieme al cappuccino per colazione, pur essendo pressoché identico
nella forma, differisce tuttavia per tipo di pasta da quello francese. Croissant significa
crescente e sta per luna crescente o mezzaluna, come il simbolo della bandiera turca a cui
la leggenda la vorrebbe far risalire.
La tipica forma a mezzaluna viene fittiziamente attribuita al seguito della battaglia di
Vienna nel 1683 alla fine dell'assedio della città da parte dell'Impero Ottomano. Alcuni
panettieri austriaci avrebbero inventato la tipica forma a mezzaluna per celebrare la vittoria
sulle truppe dei turchi ottomani. Si narra infatti che, per conquistare definitivamente
Vienna, abbattendo le sue poderose mura, l'Esercito Ottomano andava scavando
nottetempo delle gallerie sotterranee al di sotto di queste, per minarle e fare saltare così le
fondamenta. I rumori delle pale e dei picconi furono udite dagli unici lavoratori svegli a
notte fonda: i panettieri. Così venne chiesto proprio a loro di inventare qualcosa che
celebrasse la vittoria Austriaca sul "Turcomanno".
Beignet..o bignè..o choux?
Un bignè, dal francese beignet, è una piccola preparazione di forma tondeggiante
solitamente dolce. Esistono due preparazioni completamente differenti che portano il
medesimo nome. Dal francese choux (che significa cavolo) è una pasta di gusto
neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può
essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di beignets cotti.
Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux. È composta di acqua, burro,
poca farina e uova. Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua,
burro e sale; una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova, quindi
steso su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di una tasca da pasticcere. Cuoce
in forno a calore moderato, gonfiando e divenendo cava al suo interno. Si procede dunque
a farcirla secondo necessità, per ricavarne beignets, zeppole, profiterole. Grazie al gusto
delicato si presta a venire farcita anche con ingredienti salati e per queste caratteristiche
trova posto in modi diversi sia come stuzzichino che come antipasto.
Il bignè ripieno
È un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux ripieno di creme variamente
aromatizzate, diventata famosa dalla Belle époque in poi. La pasta choux, inserita in una
tasca da pasticcere, con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene spremuta in
piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme
impresse, si ottengono diversi risultati estetici.
I gusci di bignè cuociono brevemente a temperature intorno ai 200° e nel cuocere gonfiano
divenendo leggeri e cavi all'interno. Questa stessa cavità viene riempita di farcitura;
successivamente il dolce viene coperto di glassa. A seconda del ripieno assumono un
nome preciso, che spesso viene usato solo in alta pasticceria. Tra i più famosi ricordiamo
lo Chantilly, bignè ripieno di panna montata. Tuttavia, poiché la pasta choux è di gusto
neutro, il bignè viene anche farcito salato, ad esempio con salsa besciamella, crostacei,
funghi o fondute di formaggio e servito come stuzzichino per buffet o aperitivi.
La dimensione del bignè dolce può variare da un diametro di 10-12 cm alle dimensioni di
una noce, tipiche della pasticceria minuta in uso specialmente in Piemonte. Il bignè salato
è solitamente piccolo, tra i 3 e i 6 cm di diametro.
Vi si fa riferimento anche con il nome di choux o bignola. Quest'ultimo termine, però, può
trovarsi anche applicato alle ricette tradizionali del bignè fritto.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 5CALCOLO
FROLLE
S = SOLIDI
L=
LIQUIDI S L S L
FARINA g BURRO g ZUCCHERO g UOVA g
CLASSICA 1000 500 500 200
FONDI 1000 400 600 240
SABBIATA 1000 600 400 160
non oltre 70% non oltre 60% solo tuorli dà friabilità
burro +
zucchero =
farina < 12°C
uova =
10% totale
impasto
25 gr burro
= 10 gr
uova
FROLLA
MONTATA
dose FARINA BURRO Z. VELO UOVA TUORLI LATTE LIEVITO AMIDO
1° 1700 1500 800 500 0 0 0 0
2° 1000 500 500 0 160 200 6 0
3° 420 300 200 100 50 200 0 75
Impastare burro e zucchero, uova, farina e amido, 1h riposo, 180°C 15’.
Pasta Frolla Classica
In questo tipo di frolla burro e zucchero hanno lo stesso peso. E' la classica frolla per tutti gli usi
quella che preparavano le nostre mamme, con cui invariabilmente facevano la crostata con la
confettura, quella di mele, quella di ricotta, ma anche torte di frutta fresca o ripiene di creme
semplici o al cioccolato . Non troppo morbida, non troppo dura, mediamente lavorabile. Ci si
realizzano anche dei biscottini, o delle ciambelline adatte alla prima colazione o ad un tè.
Prendendo ad esempio la dose di un chilogrammo di farina la composizione è:
1kg di farina
500 g di burro
500 g di zucchero
Per calcolare il numero delle uova c'è una piccola regoletta che dobbiamo tenere a mente: si
sommano i pesi di burro, zucchero e farina e si divide per 10. Nel nostro caso abbiamo due
chilogrammi che divisi per 10 ci danno 200 g (2000: 10 = 200). Questa è la dose ottimale di uova da
unire all'impasto.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 6Questa frolla classica è ovviamente suscettibile di piccoli accorgimenti. Se la vogliamo più friabile
uniremo dei tuorli (sempre tenendo presente i 200 g complessivi di uova) e dello zucchero a velo.
La ricetta finale potrebbe essere una di queste.
Standard Più friabile
1kg di farina 1 kg di farina
500 g di zucchero 500 g di zucchero a velo
500 g di burro 500 g di burro
200g di uova intere (4 uova circa) 2 uova intere
6 tuorli (circa) (oppure 200g di tuorli)
Pasta Frolla per fondi
In questo tipo di frolla lo zucchero ha un peso maggiore del burro. Questo impasto è adatto per
esempio per fondi (tartellette, crostate di mele o ricotta, crema ecc..) o per biscottini croccanti. La
presenza maggiore di zucchero rispetto al burro dà all'impasto una maggiore croccantezza e
robustezza una volta cotto. Lo zucchero infatti in forno caramellizza ed è proprio questo che
conferisce all'impasto le caratteristiche prima dette. Ma quanto zucchero in più possiamo mettere
rispetto alla dose classica che ne prevede il 50% rispetto alla farina?
Diciamo che sarebbe bene non superare il 60% circa sul peso della farina, sia perchè l'impasto
risulterebbe troppo dolce e sia perchè in cottura la pasta frolla diverrebbe troppo scura prendendo
anche un gusto amaro (tipico del caramello). Quindi tenedo sempre presente che burro e zucchero
sommati insieme debbono avere peso equivalente alla farina, la composizione potrebbe essere
questa:
1 kg di farina
600 g di zucchero
400 g di burro
Per il calcolo delle uova facciamo sempre riferimento alla regola detta sopra tenedo però presente
che essendoci meno burro, abbiamo bisogno di più liquido per assorbire la farina. Dobbiamo quindi
prevedere più uova rispetto ai 200 g calcolati. Ma quanto di più? Basta solo vedere quanto burro in
meno abbiamo messo e per ogni 25 g di burro in meno dobbiamo calcolare 10 g di uova in più. Nel
nostro caso abbiamo 100 g di burro in meno e quindi dobbiamo unire 40 g di uovo oltre ai 200 g
standard. (100 : 25 = 4 ; 4 x 10 = 40).
La ricetta finale potrebbe essere questa:
1 kg di farina
600 g di zucchero
400 g di burro
240 g di uova intere
Pasta frolla tipo sablée
In questo tipo di frolla il burro ha un peso maggiore dello zucchero. Questo impasto è perfetto per
biscotti e pasticcini poichè particolarmente friabile, ma anche per torte di frutta fresca e crema: al
taglio non si spaccano, ma sono morbide e fondenti. E' proprio l'alta percentuale di burro che rende
questo tipo di frolla piacevolmente morbida, fondente e delicata al gusto. Anche qui la stessa
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 7domanda: ma quanto burro in più possiamo mettere rispetto alla dose standard del 50% rispetto al
peso della farina? Diciamo che non ci si può spingere oltre il 70% perchè ovviamente sarebbe
impossibile ottenere un impasto lavorabile e una volta cotto si sbriciolerebbe miseramente. Per
questo di solito ci si attesta su un 60% di burro che dà comunque un ottima friabilità. Volendo
aumentarla si possono inserire dei tuorli in tutto o in parte a seconda della maggiore o minore
friabilità richiesta.
Tenendo sempre a mente che burro e zucchero insieme debbono avere peso equivalente alla farina,
la composizione potrebbe essere questa:
1 kg di farina
400 g di zucchero
600 g di burro
Per il calcolo delle uova si fa sempre riferimento alla regola detta sopra tenendo però presente che la
maggiore quantità di burro implica necessarimente meno uova per realizzare l'impasto. Quindi meno
dei 200 g standard necessari. Ma quanto in meno? Basta semplicemente vedere quanto burro in più
è stato aggiunto e per ogni 25 g di burro in più vanno tolti 10 g di uova. Nel nostro esempio di ricetta
sono stati aggiunti 100 g in più e quindi vanno tolti 40 g di uova. La ricetta finale potrebbe essere
questa:
1 kg di farina
400 g di zucchero
600 g di zucchero
160 g di uova intere
Partendo quindi dalla regola che impone che la somma dei pesi di burro e zucchero deve essere
equivalente a quello della farina, siamo in grado ora di elaborare infinite ricette di pasta frolla, dalle
più dolci e croccanti a quelle più delicate e friabili. Basta tenere a mente che lo zucchero non può
scendere oltre il 30% e il burro non può superare il 70% del peso della farina.
Sapendo come calcolare la dose esatta di uova e/o tuorli, non incorreremo in impasti troppo molli e
umidi, (che ci obbligano ad aggiungere farina alterando l'equilibrio con burro e zucchero), o troppo
secchi e sbriciolosi, (che ci costringono ad aggiungere acqua o latte), ma ogni volta, pur variando a
nostro piacimento burro e zucchero, avremo sempre impasti perfetti.
Metodi di impasto
Vediamo ora come realizzare l'impasto. I metodi sono sostanzialmente due: il metodo classico ed il
metodo sabbiato. Possono essere tutti e due praticati a mano, o con una impastatrice e dànno
risultati leggermente diversi, pur utilizzando proporzioni fra ingredienti uguali. Cosa fondamentale
per entrambi, è l'impasto rapido che sia capace di non sviluppare la maglia glutinica.
Metodo classico
Planetaria foglia
Burro 10°C + zucchero + aromi + uova + farina
STABILIZZARE 4°C 10 – 12 h.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 8Metodo sabbiato (o inverso)
Planetaria foglia
farina + burro (sabbiatura)
aggiungere: aromi + zucchero + uova
STABILIZZARE 4°C 10 – 12 h.
Metodo montato
Planetaria frusta
burro 18°C + zucchero (incorpora aria e disperde molecole di grasso)
aggiungere a filo le uova + aromi + farina
non superare 32% burro sul totale ingredienti per evitare
perdita di forma del biscotto
STENDERE SU TEGLIA CON SAC A POCHE
Planetaria foglia
farina + burro (sabbiatura)
aggiungere: aromi + zucchero + uova
STABILIZZARE 4°C 10 – 12 h.
Qualunque sia il metodo usato, la pasta una volta pronta, va posta in frigo a raffreddare in modo che
il burro riacquisti solidità. Coperto con pellicola o carta da forno, il panetto di pasta deve riposare in
frigo....Per tale motivo questa pasta è chiamata frolla proprio per la sua necessità di essere frollata al
fresco per un certo periodo, come per alcuni tipi di carne o selvaggina. Una volta riposato, l'impasto
va lavorato un poco con le mani per rifar acquistare plasticità al burro. A questo punto la pasta frolla
è pronta per essere impiegata.
Nella frolla posso anche aggiungere materie prime “complementari” che andranno a caratterizzare
la mia ricetta in gusto, colore o aromi.
• Cacao: molto più astringente della farina per cui per ogni sostituisco 100gr di farina con 20gr di
cacao amaro ed aggiustiamo aggiungendo 10gr di zucchero.
• Frutta secca in farina: sostituisco 100gr di farina con 200gr di frutta secca in farina e aggiungo il
10% del peso della frutta (20gr) di uovo per bilanciare la ricetta
• Paste di frutta secca (es pasta nocciola, pistacchio… etc): aggiungo 100gr di pasta a 500 gr di burro
della ricetta, bilanciando con un 20% del peso della pasta di frutta (20gr) di albume.L’aggiunta di
paste di frutta secca hanno un effetto sul punto di fusione del burro, abbassandolo – rendendo la
pasta meno lavorabile – e sulla struttura del prodotto, rendendolo più friabile.
• Copertura o massa di cioccolato: va aggiunta sciolta al burro in fase di lavorazione in una rapporto
di 300-400gr per kg di farina.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 9LA MERINGA
TIPOLOGIA ALBUME ZUCCHERO FORNO
CLASSICA MONTATO A NEVE INCORPORATO A SI
FERMA MANO DOPO
MONTATURA
ALBUMI
ITALIANA ALBUMI + 20% ZUCCHERO a 121°C NO
ZUCCHERO. A ¾ DI (ca. 20% H2O)
MONTAGGIO
Dose tipo INSERISCO
250 g zucchero ZUCCHERO A FILO
125 g albumi A 121°c IN DUE
60 g acqua VOLTE
FRANCESE MONTARE CON 1/3 DIVIDERE IN TRE SI
ZUCCHERO, PARTI VOLUME
QUANDO INCORPORARE A MAGGIORE POST
RADDOPPIA IL MANO IL COTTURA
VOLUME RESTANTE 1/3
AGGIUNGERE IL
SECONDO 1/3.
SVIZZERA ALBUME A MANO SI
MONTATO CON RESTANTE META’
UGUALE PESO DI A MONTAGGIO
ZUCCHERO A 60°C ULTIMATO
1 : 2
Per avere il centro morbido ridurre lo zucchero.
Stabilizzare con 0,3% di acido (normalmente limone) per favorirne montatura.
Lo zucchero va addizionato poco alla volta e non dall’inizio, aggiungendone poco per volta,
migliorandone lo sviluppo di volume.
Cottura a 85°C 2 - 3 h.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 10Masse montate
Fra le masse montate troviamo tre diverse tipologie:
• pesanti quindi poco battute, alveolo chiuso;
uova 1500, zucchero 1500, farina 1500
• medie quindi molto battute, volume maggiore, alla vista soffici ed alveolo aperto;
uova 1500, zucchero 1000, farina 1000
• leggere ovvero senza mg, con farina diminuita del 60%, ricche d’uova, vedi savoiardi
uova 1500, zucchero 750, farina 750.
Tralasciando il sistema di montatura del pan di spagna con gli emulsionanti troviamo la montata:
• a caldo: dopo aver amalgamato uova e zucchero scaldare a 50°C, quindi montare fino alla
formazione della schiuma, setacciare la farina, quindi unire al composto.
• a freddo: come sopra ma a freddo.
• a freddo in doppia montata: montare i tuorli con 2/3 dello zucchero, quindi gli albumi con
la restante parte di zucchero, unire i composti, la farina setacciata.
L’uovo, dopo aver sciolto lo zucchero attraverso l’acqua naturalmente contenuta, sottoposto al
calore sviluppano bolle d’aria (in realtà un inizio di vapore) che generano dei “fori” in cui si andrà
ad inserire la farina durante il miscelamento. In alcune preparazioni, più pesanti (es. burro o f.
secca), sarà necessario migliorare la crescita e lo sviluppo della preparazione con del lievito
chimico.
Materie prime
Uova: l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe
aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.
Tuorli: con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei
tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si
asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’umidità dell’inzuppo.
Farina/amidi: la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al
gusto.
Miele: serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è
importante nel pan di Spagna arrotolato.
Accorgimenti per un buon pan di spagna:
lavorazione rapida
temperatura 35°C per aiutare l’uovo ad assorbire una maggior quantità d’aria
valvola chiusa in cottura a 175°C (statico 10°C +, ventilato 10°C -), utilizzo di vapore naturalmente
presente
utilizzare fruste con filo sottile
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 11Torta Mimosa
Così chiamata perché alla vista deve ricordare la sofficità del fiore della pianta omonima e nella
decorazione si dovrebbe tagliare il pan di spagna appunto come fosse piccoli fiori.
Pan di Spagna
crema Chantilly
sciroppo aromatizzato allo Strega
scaglie di cioccolato (a piacimento)
La crema chantilly è una crema che si realizza grazie all’unione della crema pasticcera ed alla
panna. La percentuale può essere variabile, anche se risulta molto gradevole utilizzare 1/3
di panna montata e 2/3 di crema. In alternativa si può alleggerire il sapore miscelando 1/3
di crema con 2/3 di panna. Occorre ricordare che la chantilly francese è realizzata
esclusivamente con panna e zucchero.
Sciroppo
1, 300 gr. zucchero
1 lt. acqua
A ebollizione raggiunta spegnere e freddare.
A piacere aggiungere bucce di limone, cannella, anice, chiodi di garofano, anice stellato,
zucchine, liquori, etc….
Sciroppo
1 kg zucchero
2 l acqua
8 pz anice stellato
5 chiodi di garofano
3 limoni scorza
Pan di spagna
7 uova
180 g zucchero
180 g farina
30 g fecola
vaniglia qb
Montare le uova leggermente scaldate con lo zucchero. Unire delicatamente a mano la farina,
la fecola setacciata e la vaniglia. Disporre il composto in stampi imburrati e cuocere in
forno a 170-175 °C per ca. 15 min.
Ricavare 2 strati dal pan di spagna tagliando con un coltello a seghetta facendo molta
attenzione a non danneggiarlo. Bagnare con il liquore e farcire con la crema chantilly e
scaglie di cioccolato. Dopo aver chiuso glassare con altra crema e cospargere di cubetti.
Ricavare tre strati dal pan di Spagna. Tagliare lo strato centrale a cubetti e farcire il pan di
Spagna inzuppato con lo sciroppo con la crema chantilly ed il cioccolato. Glassare la torta
con crema chantilly e con i cubetti di pan di Spagna. Spolverizzare a piacere con lo
zucchero a velo.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 12Pan di spagna al cacao
7 uova
220 g zucchero
220 g farina
25 g cacao
Montare le uova leggermente scaldate con lo zucchero. Unire delicatamente a mano la farina,
il cacao e disporre il composto in stampi imburrati e cuocere in forno a 170-175 °C per ca.
20 min.
Ricavare 2 strati dal pan di spagna, bagnare con il liquore Strega e acqua (1:5) e farcire con la
crema chantilly (2/3 di crema pasticcera e 1/3 di panna) e scaglie di cioccolato (a piacere). Dopo
aver chiuso glassare con altra crema e cospargere di cubetti di pan di spagna.
Torta Margherita
4 uova intere
7 tuorli
250 gr zucchero
125 gr farina
125 gr fecola di patate
80 gr burro fuso
Scorza di limone
Vaniglia
Montare le uova leggermente scaldate (se si può), i tuorli e lo zucchero. Unire la farina e la fecola
setacciate e da ultimo il burro fuso e gli aromi. Cuocere a 170°C per circa 25 minuti.
Biscuit savoiardo
360 gr albumi 500
300 gr zucchero 410
240 gr tuorli 330
300 gr farina 00 350
Montare gli albumi e lo zucchero, incorporare i tuorli sbattuti e da ultimo la farina setacciata.
Stendere l’impasto con l’apposito pettine o con un sac à poche su fogli di silpat o carta da forno.
Cuocere a 180° C circa 10 – 12 min.
Biscuit cacao senza farina
240 g albumi
250 g zucchero
160 g tuorli
70 gr cacao
Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli appena sbattuti e cacao setacciato.
Cottura a 160°C circa 20 min.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 13Biscuit classico
360 g albumi
300 g zucchero
180 g tuorli
200 g farina 00
100 g fecola di patate
Montare gli albumi con 1/3 dello zucchero a neve ferma, aggiungere il restante zucchero a mano.
Unire i tuorli battuti, quindi le farine setacciate. Cuocere a 220°C 15’.
Biscuit arrotolato
240 g tuorli
100 g zucchero
240 g albumi
180 g farina 00
20 g fecola di patate
Montare i tuorli con lo zucchero, gli albumi a neve a neve ferma. Unite le due montate, quindi
aggiungere farina e fecola, cuocere a 220°C 7’.
Biscuit alla nocciola
100 g tuorli
120 g zucchero
110 g farina 00
15 g miele
150 g albumi
1 baccello di vaniglia
40 g farina di nocciole
Montare i tuorli con 70 g di zucchero, il miele, la vaniglia. Montate gli albumi con il rimanente
zucchero, unite i due composti, quindi la farina, le nocciole. Stendete su teglia ed infornate a
210°C 6 minuti possibilmente su tappetini in silicone da forno.
Biscuit 200 tuorlo
100 zucchero
200 farina
50 fecola
300 albumi
150 zucchero
Montare tuorli e zucchero, setacciare farine
Montare albumi, unire i omposti, 180°C 10’
Tiramisù
300 g tuorlo pastorizzato
150 g zucchero
1000 g mascarpone
300 g savoiardi
400 g caffè non zuccherato
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 14Montare i tuorli con lo zucchero, unire il mascarpone, quindi alternare i savoiardi bagnati nel caffè
a strati di crema al mascarpone, chiudere con cacao.
Millefoglie
Il millefoglie è un dolce così chiamato per la moltitudine di sfoglie intervallate fra uno strato e
l’altro. Si contraddistingue la qualità nella fragranza della sfoglia e nella freschezza della crema,
che può essere pasticcera o chantilly.
pasta sfoglia
crema pasticcera o chantilly
Sfoglia
I° impasto (pastello)
700 gr farina Manitoba
360 gr acqua
15 gr sale
Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo; coprire e lasciar riposare
10 - 15 minuti.
II° impasto (panetto)
1000 gr burro o margarina sfoglia
300 gr farina 00
Amalgamare bene, formando un panetto regolare.
Preparazione
Prendere il primo impasto e stendere con il mattarello. Disporre il secondo impasto al centro del
primo, chiudere bene in modo che non fuoriesca e dare il primo giro.
Alla sfoglia si danno 4 giri, 2 da 3 e 2 da 4. Tra un giro e l’altro la pasta va coperta e lasciata
riposare per circa 20 minuti a 6 - 8°C. Forare la pasta e cuocere a 200°C per 20 – 25 minuti.
Note: Durante la lavorazione, la sfoglia si tira sempre in un verso per ogni giro. Tra un giro e l’altro
il panetto va girato di 90°. E’ meglio intervallare 24 ore tra la cottura e l’utilizzo per realizzare dei
dolci.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 15Crema pasticcera (espressa in g)
latte zucchero tuorli farina amido mais amido riso cottura
1000 300 200 60 40 - gas ind
1000 300 250 - - 80 gas ind
1000 300 200 - 70 - gas ind
1000 300 250 - 40 40 gas ind
Bollire il latte con mezza dose di zucchero e vaniglia. Unire i tuorli con la restante dose di
zucchero, vaniglia, amido e/o farina. Versare il latte sul composto stemperando il tutto, al primo
sbuffo di vapore togliere immediatamente e freddare con pellicola a contatto.
Crema chantilly:
Francese (panna e zucchero)
Italiana - Diplomatica(crema pasticcera e panna, 1/3 e 2/3 o 1:1)
Sacher
In molti pensano o vorrebero avere la ricetta originale dell’hotel Sacher, questa non è né una né
l’altra, ma vi garantisco essere molto buona..molto.. e ricordatevi che su questa torta non potete
scrivere Sacher, infatti è tutelata da copyright..
Montaggio del dolce:
biscotto sacher
marmellata di albicocca
glassa al cioccolato
Biscotto Sacher
Ingredienti
350 gr cioccolato a 40°C
250 gr burro
10 uova
100 gr zucchero
200 gr farina
50 gr fecola di patate
Preparazione
Montare il burro, unire il cioccolato fuso.
Montare i tuorli con lo zucchero, unire al composto il cioccolato. Aggiungere la farina e la fecola
setacciate insieme. Alleggerire il tutto con l’albume montato e zuccherato. Cuocere a 160°C –
170°C per circa 45-50 minuti.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 16Glassa al cioccolato
Ingredienti
250 gr panna
200 gr sciroppo
50 gr glucosio
600 gr cioccolato
Preparazione
Portare a bollore la panna con il glucosio e lo sciroppo, togliere dal fuoco ed aggiungere il
cioccolato a scaglie. Rimestare fino a completo scioglimento.
Saint Honorè
La torta Saint Honoré è una torta che prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri
francesi Onorato di Amiens (Saint Honoré). Si racconta che sia stato lo chef Chiboust a creare il
dolce nella propria pasticceria parigina nel 1846.
stile milanese: farcitura con crema chantilly, pan di spagna inzuppato Strega, bignè caramellati,
spuntoni di mousse al cioccolato e crema chantilly.
Pasta sfoglia
Beignet
Zucchero caramello
Crema diplomatica allo zabaglIone
Crema chiboust al cioccolato
Crema chiboust alla vaniglia
Zucchero caramello
400 gr acqua
300 gr glucosio
1000 gr zucchero
Mettere nel pentolino l’acqua con il glucosio e infine lo zucchero. Cuocere a 155°.
Crema chibouste al cioccolato
Crema pasticcera al cioccolato
1 lt latte
200 gr zucchero
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 17480 gr tuorlo d’uovo
80 gr amido di mais
24 gr gelatina fogli
240 gr massa di cacao
Scaldare il latte fino ad ebollizione, quindi frustare i tuorli, lo zucchero e l’amido, a parte idratare
la gelatina. Unire il latte al composto, raffreddare fino a 40 °C, quindi scolare ed unire la gelatina.
Sciogliere la pasta di cacao al microonde e unire al composto a temperatura di 30°C.
Meringa italiana
800 gr zucchero semolato
280 gr acqua
1440 gr albumi
Montare l’albume fino a far raddoppiare il volume, cuocere lo zucchero a 121°C quindi versare a
filo in due volte sull’albume.
Crema chibouste
Unire la crema alla meringa mescolando velocemente. Far riposare finchè la gelatina solidifichi
quindi utilizzarla per la farcitura.
Crema chibouste alla vaniglia
Crema pasticcera
1 lt latte
200 gr zucchero
480 gr tuorlo d’uovo
120 gr amido di mais
32 gr gelatina fogli
1 bacca di vaniglia
Scaldare il latte fino ad ebollizione, quindi frustare i tuorli, lo zucchero e l’amido, ed i semi del
baccello, a parte idratare la gelatina. Unire il latte al composto, raffreddare fino a 40 °C, quindi
scolare ed unire la gelatina.
Meringa italiana
780 gr zucchero semolato
240 gr acqua
750 gr albumi
Montare l’albume fino a far raddoppiare il volume, cuocere lo zucchero a 121°C quindi versare a
filo in due volte sull’albume.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 18Crema chibouste
Unire la crema alla meringa mescolando velocemente. Far riposare finchè la gelatina solidifichi
quindi utilizzarla per la farcitura.
ASSEMBLAGGIO FINALE
Pasta choux
1000 gr acqua
400 gr burro
600 gr farina
15 uova
10 gr sale
Far bollire acqua, burro e sale, aggiungere la farina setacciata e far rapprendere l’impasto. Mettere
il composto nella planetaria a freddo (utensile foglia), aggiungendo le uova una alla volta fino a
quando non si otterrà un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 190° con valvola aperta.
Pasta choux :
500gr acqua , 5 gr sale, 300gr farina, 350gr uova intere , 125gr burro
Pasta choux da forno :
1 litro acqua, 400 gr burro, 600 gr farina, 10 gr sale, 16 uova
Pasta choux per fritti :
1 litro acqua, 300 gr burro, 800 gr farina, 10 gr sale, 20 uova
Pasta choux all’olio:
500 g acqua, 300 g olio evo, 5 g sale, 350 g farina, 650 g uova
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 19Strudel
La traduzione esatta è vortice ed oltre alla forma che lo ricorda, dovrebbe esserlo anche per il
sapore delicato e avvolgente di mela, pinoli, uva passa e cannella...
Pasta matta
Ripieno di mele
Pasta matta
300 gr di farina
40 gr di olio extravergine d’ oliva
1 cucchiaino di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale
150 gr acqua tiepida
1 cucchiaio di aceto
q.b. di zucchero semolato
q.b. di burro fuso
Sul piano di lavoro riunire la farina a fontana, al centro mettere lo zucchero, l’ uovo, il sale e l’ olio
e l’ aceto: Lavorare energicamente la pasta e aggiungere tanta acqua quanto basta per ottenere
un impasto abbastanza morbido ed elastico.
Su di un grande telo spolverato di farina stendere il più possibile la pasta, aiutandosi con un
matterello e con le mani, cercando di ottenere la forma di un rettangolo. Pennellare la sfoglia con
del burro fuso e farcirla lasciando un bordo tutto intorno.
Arrotolare lo strudel sollevando la pasta con il telo senza toccarla con le mani. Chiudere bene le
estremità e pennellare la superficie del rotolo con del burro fuso.
Cuocere a 180° per 40’, spolverare di zucchero a velo.
Ripieno di mele
3 mele tagliate a fettine sottili
2 cucchiai pangrattato
50 gr di uva passa ammorbidita nel rum
50 gr di pinoli
100 gr. di zucchero
1 pizzico di cannella
q.b. scorza di limone grattugiata
q.b. zucchero a velo
q.b. burro fuso
In una ciotola riunite il pangrattato, lo zucchero, i pinoli e l’ uvetta.
Profumare con cannella e scorza di limone. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottilissime, poi
distribuirle su ¾ del rettangolo. Cospargerle con la miscela di zucchero e pangrattato, uvetta e
pinoli.
Formatore Fabio Toso –Alta Formazione– 20Puoi anche leggere
