Art joins Nutrition Editore - Gennaio 2018 - N 1 - Cucina Evolution Academy
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2018- -N.
Gennaio2017
Novembre N°81
1
Art joins Nutrition Editore
EDITORIALE
a cura del
Prof. Ercole De Masi
Il meglio dell’anno 2017.
L’idea di CHIARA e MARIA di programmare per il numero di Gennaio 2018 “Il meglio dell’anno
2017”, è stata fantastica, ma impraticabile! Impraticabile perché sono talmente tanti gli articoli
interessanti e direi quasi “irrinunciabili”, che non è affatto facile la scelta: io li avrei messi tutti!!!
Ma visto che non è possibile,
proviamo a commentarne alcuni.
Il primo di questi bellissimi articoli è del Prof. Michele Rubbini, con titolo MI VA DI MANGIARE
(Gennaio 2017 ). Ci richiama i sette punti cardinali della CUCINA EVOLUTION, portandoci per
mano NON VERSO UNA DIETA, MA VERSO UN NUOVO MODO DI PENSARE LA SALUTE IN
CUCINA !
ACRILAMMIDE….QUESTA SCONOSCIUTA! (Febbraio 2017) è l’articolo di Chiara che
riproponiamo. In effetti, non ci stancheremo mai di ricordare i rischi di questa sostanza
cancerogena. Attenzione quindi alla segale, alla farina integrale, che tanto suggeriamo, ma
soprattutto all’ASPARAGINA!
Questa importante POSITION PAPER di Chiara ci svela segreti fino ad ora poco conosciuti,
meritevoli di una maggiore diffusione e di importanti considerazioni PREVENTIVE.
Ulteriori importanti contributi sullo stesso tema vengono dalle considerazioni della Dott.ssa
Stefania Brescia nel suo articolo “TU LO PRENDI IL CAFFE’?” (Maggio/Giugno 2017), che
riguarda la scelta di un buon caffè, che deve essere piacevole da degustare ma deve anche
avere caratteristiche di sicurezza nutrizionale che lo pongono nella fascia di quegli alimenti
non nocivi alla nostra salute. Mentre la Dott.ssa Chiara Bignardi nel suo articolo “PIZZA E
ACRILLAMIDE: QUANTO INCIDE LA FARINA USATA E IL METODO DI COTTURA?” (Maggio/
Giugno 2017) sottolinea come le modalità di cottura e la scelta della materia prima hanno
un’importanza determinante nel processo di formazione dell’acrilammide anche in alimenti,
come la pizza, che siamo soliti preparare nella nostra quotidianità.
Non può mancare una valutazione oggettiva dei prodotti confezionati che più di frequente
mettiamo nel nostro carrello. È questo lo scopo dell’articolo della Dott.ssa Francesca Grisenti:
“MAGIE DI NOCCIOLA – MULINO VERDE” (Aprile 2017).
Riparliamo di zucchero e dei suoi effetti sulla salute con l’articolo della Dott.ssa Ilaria Proietti
che ci tiene aggiornati sul tema con l’articolo “UNA DOLCE CAUSA DEL TUMORE AL SENO”
(Marzo 2017).
Mentre la Dott.ssa Ilaria Roncaioli in: “ERITRITOLO: UNA BOMBA NATURALE CHE DOLCIFICA
LA VITA CON ZERO CALORIE” (Aprile 2017), approfondisce le caratteristiche di un ingrediente
segreto della cucina buona da vivere.
La Prof.ssa Cavazza ci introduce nel mondo del packaging ed in particolare delle “NUOVE
FRONTIERE DEL PACKAGING: PACKAGING ATTIVO, EDIBILE E BIO” (Aprile 2017).
Ritorniamo su una delle Eccellenze Italiane, introdotte nel numero di Dicembre, con l’articolo
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della Dott.ssa Fabiana Carella “OLII EXTRAVERGINI E SPREMITURA A FREDDO: QUANTO
C’E’ DI VERO?” (Luglio 2017) la quale si sofferma e ci chiarisce il significato di “spremitura a
freddo”.
Continua Chiara Manzi: “L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA FA BENE? SI, A QUESTE
CONDIZIONI” (Agosto/Settembre 2017) che ci invita ad uso moderato suggerendoci validissimi
consigli pratici.
In tema di grassi segue la Dott.ssa Maria Mattera: ”FRITTURA? SCOPRI COME GUSTARLA
TUTTI I GIORNI” (Gennaio 2017) con una disamina su come ottenere una frittura di qualità, che
riduce al minimo la degradazione delle vitamine mantenendo ed esaltandone il gusto.
Nell’articolo della Dott.ssa Silvia Brazzo “UOVA A COLAZIONE: TROPPO RICCHE DI
COLESTEROLO?” (Ottobre 2017), rivalutiamo e cancelliamo il mito negativo sull’uso delle uova
nell’alimentazione quotidiana.
Il Prof. Vincenzo Brandolini ci ha regalato un interessantissimo articolo “INULINA: TUTTO
QUELLO CHE DEVI SAPERE” (Marzo 2017) ed effettivamente ci svela pregi ed usi per impiegarla
al meglio.
Proseguiamo con la Dott.ssa Laura Onorato e la sua proposta innovativa che trova il giusto
equilibrio tra gusto e salvaguardia della salute: “HAMBURGER VEGETARIANO BUONO DA
VIVERE” (Maggio/Giugno 2017).
La Dott.ssa Elena Afanasyeva nel suo contributo “LO YOGURT FA BENE?” (Lugio 2017) ci aiuta
a fare chiarezza nel complicato settore dello yogurt e ci offre suggerimenti e consigli pratici.
“E’ IL MOMENTO DELL’ACETO BALSAMICO” (Novembre 2017) il mio articolo ci riporta ad
una delle eccellenze italiane per parlare di un prodotto tradizionale, fatto da decenni eoggi
chiamato dagli esperti “Microbiota Moderno”.
Alessandra Piazza ci ha introdotto al mondo del gluten-free e soprattutto ad un tema di grande
attualità: “E’ VERAMENTE TUTTA QUESTIONE DI GLUTINE?” (Agosto/Settembre 2017).
Il Prof. Gian Pietro Molinari ci ha aperto l’enorme capitolo della qualità e della sicurezza nel
settore alimentare con il suo articolo: “ LA QUALITA’ E LA SICUREZZA COME E DA CHI SONO
GARANTITE?” (Novembre 2017) nel quale ci illustra food safety, principi HACCP e la creazione
delle DOP, IGP ed STG.
Ne abbiamo già parlato nel precedente numero, ma considerando l’importanza dell’argomento
vogliamo riproporre l’articolo aggiornato della nostra Chiara Manzi: ” OLIO DI PALMA NEL
LATTE PER L’INFANZIA:
LETTERA APERTA ALL’ASSOCIAZIONE ITALIANA INDUSTRIE PRODOTTI ALIMENTARI”
(Dicembre 2017). Nella sua position paper ci segnala i rischi metabolici ed oncologici connessi
con il glicidolo esterificato contenuto
nell’olio di palma, generalmente, ed a sproposito, inserito nei latti dell’infanzia.
Terminiamo in bellezza parlando di vita lunga e in salute: “I SEGRETI DEGLI ULTRACENTENARI
D’OGLIASTRA” (Novembre 2017). Alessandra Piazza ci racconta la storia della longevità di una
Blue Zone tutta italiana.
Come sempre un numero da scoprire…o meglio riscoprire.
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Journal of Culinary Nutrition
Mensile – Numero 1 – Gennaio 2018
Direttore responsabile: Prof. Ercole D e Masi
Editore: Art joins Nutriti on Editore
Presidente ASSIC e Ar t joins Nutrit ion Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi
Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, D ott.
ssa Silvia Brazzo, Dott.ssa Fran cesca Grisenti, Dott.ssa Ilaria Roncai oli, Dott.ssa Maria M attera,
Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Chef Massimo S alvadei, Prof.ssa Antonella
Cavazza, Alessandra Piazza, Dott. Filippo M. Jacoponi, D ott.ssa Stefania Brescia, Dott.ssa
Fabiana Carella, Dott.ssa Graziella Marino, P rof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari .
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Autori che hanno contribuito a questo numero:
CHIARA MANZI
Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition,
la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it)
Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina
Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.
Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina
ERCOLE DE MASI
Gastroenterologo-nutrizionista .
Gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).
Dott.ssa Alessandra Piazza Dott.ssa Chiara Bignardi Prof. Michele Rubbini Dott.ssa Elena Afanasyeva
Health food Blogger, diplomata in Assegnista di ricerca nel settore Chimica Professore del dipartimento di Dietista laureata in Scienza
Culinary Nutrition, Consulente del analitica presso il Dipartimento di Scienze Morfologia, Chirurgia e Medicina della Nutrizione Umana,
Benessere ed educazione alimentare Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Sperimentale dell’Università di Ferrara Culinary Nutritionist
Master in naturopatia scientifica Ambientale dell’Università di Parma
Dott.ssa Cavazza Prof. Vincenzo Brandolini Dott.ssa Silvia Brazzo Dott.ssa Ilaria Proietti
Ricercatrice del settore Chimica Professore ordinario e titolare Dietista-Culinary Nutritionist Ricercatrice del Centro Comune
Analitica presso il Dipartimento di della cattedra di Chimica degli responsabile dell’AjNpoint di Pavia di Ricerca di Ispra della
Chimica dell’Università degli Studi di Alimenti dell’Università di Ferrara Commissione Europea.
Parma. Docente di “Metodi bioanalitici”
Dott.ssa Laura Onorato Dott.ssa Ilaria Roncaioli Dott.ssa Maria Mattera Dott.ssa Stefania Brescia
Farmacista e Biologa Nutrizionista, Nutrizionista - Nutritional Dietista Medico, specializzata in
Culinary Nutritionist Therapist - Culinary Nutritionist Dott.ssa in Scienze della Medicina Generale
Responsabile dell’Art joins Nutrition Nutrizione Umana Culinary Nutritionist
Academy del Centro-Sud Culinary Nutritionist
Prof. Gian Pietro Molinari Dott.ssa Francesca Grisenti Dott.ssa Fabiana Carella
Ordinario in Chimica Agraria e Laureata in Scienze Gastronomiche Laureata in Scienze
docente incaricato di Qualità all’Università degli Studi di Parma dell’Alimentazione e
nell’agroalimentare Università Diplomata in Culinary Nutrition Gastronomia presso l’Università
Cattolica del Sacro Cuore San Raffaele di Milano,
- Culinary Nutritionist
Direttore della qualità ECEPA Diplomata in Culinary Nutrition
certificazione prodotti
alimentari) Piacenza 5
SOMMARIO
Rubriche:
Pag. 08 - Mi va di mangiare
Pag. 12 - Stop acrillamide
Pag. 18 - Tu lo prendi il caffè?
Pag. 24 - Pizza e acrilammide: quanto incide la farina
usata e il metodo di cottura?
Pag. 30 - Magie di nocciola Mulino Verde
Pag. 33 - Una dolce causa del tumore
Pag. 36 - Eritritolo: una bomba naturale che dolcifica la
vita con zero calorie
Pag. 38 - Nuove frontiere del packaging
(aprile)
Pag. 42 - Olii extravegini e spremitura a freddo: quanto
c’è di vero?
Pag. 44 - L’olio extravergine d’oliva fa bene?
Si, a queste condizioni
Pag. 46 - Frittura? Scopri come gustarla tutti i giorni
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Rubriche:
Pag. 50 - Uova a colazione: troppo
ricche di colesterolo?
Pag. 54 - Inulina
Pag. 60 - Hamburger vegetariano
Pag. 64 - Lo yogurt fa bene?
Pag. 68 - È il momento dell’aceto balsamico
Pag. 72 - È veramente solo questione di glutine?
Pag. 78 - Qualità e la sicurezza alimentare
Pag. 82 - Olio di palma nel latte per l’infanzia
Pag. 86 - I segreti degli ultracentenari d’Ogliastra
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normative. Vale per tutti l’esempio delle frodi a 3.
carico dell’ olio extravergine di oliva denunciata -
dalla Coldiretti , dove a d olii d i origine italiana porto tra gr di Fibre in 100 gr di prodotto e Kcal
ne venivano mescolati altri di dubbia provenien- in 100 gr : IF= (F/ kcal) x 100) Un alimento infatti
za , spacciandoli poi per olii italiani.(Comunica-
to stampa del 29 Settembre 2016 - preferire) o viceversa, oppure avere un elevato
2. Controllare sempre l a composizione i n Lipidi,
Glucidi e Protidi per 100 gr di prodotto f acen- mix di solubili e non solubili esercitano numero-
do attenzione alla qualità dei Grassi ( Saturi od se funzioni positive sulla regolazione metaboli-
Insaturi, Idrogenati o Vegetali) e le percentua- ca dei nutrienti e, non ultima, quella di condizio-
li relative. Per quanto attiene a ll’Olio d i Palma nare lo sviluppo di un microbioma favorevole.
rimando a l numero del Journal d i Novembre ; 4. Valutare la p resenza d i Componenti Alimentari
degli Zuccheri ( valutando i n particolare se c i Bioattivi. Questo aspetto riguarda prevalente-
sono zuccheri aggiunti o meno e se si tratta di mente, ma non esclusivamente , i Vegetali . Il
mono o polisaccaridi) ; del Sale ( ricordando contenuto in CAB ( Flavonoidi, Carotenoidi, o
che la quantità totale non deve superare i 5gr/ Polifenoli in Generale e Glucosinolati ) varia da
die). Su questi temi abbiamo già pubblicato nu- alimento ad a limento. A questi composti ven-
merosi a rticoli negli scorsi numeri del Journal -
ed a questi rimando. sidanti, antitumorali o anti
di s timolo del s istema i m-
munitario . In linea di massi-
ma i l calore ne aumenta l a
biodisponibilità così come a
seconda del livello di liposo-
lubilità l’aggiunta di un gras-
so . Il contenuto in CAB può
essere valutato in base a vari
parametri: al colore dell’ali-
mento, a lla sua f orma , a lla
sede di produzione, al tempo
e modalità di conservazione.
Non basta però conoscere
il con t enuto nel s ingolo ali-
mento ma è necessario sa-
per come trattare gli alimenti
Fig 1. ottenerne la maggiore biodi-
10sponibilità possibile. composti azotati che della quantità di Grassi
5. Utilizzare le Spezie , che aggiungono sapore e saturi presenti. La IARC ne consiglia un uso
benessere e consentono di esprimere la propria molto limitato. Anche in questo caso però è ne-
creatività nella produzione di ricette e sapori. Ci cessario sapere dove sono stati prodotti, come
possono essere vari mix di spezie , come l’ag- sono stati allevati gli animali , da quali tagli di
giunta di peperina alla curcuma in misura del carne derivano , quali conservanti sono stati
3% circa che ne aumenta enormemente la bio- aggiunti. Un colore rosso vivo che si mantiene
disponibilità . In genere le spezie sono e sem- nel tempo è indice della presenza massiccia di
plici da reperire nella forma secca , da utilizzare questi e di un possibile maggiore contenuto di
possibilmente non in polvere e controllando che nitriti e nitrati.
non siano esauste, ( private degli oli essenziali 7. Le nuove tecnologie. Un tempo si conserva-
che ne caratterizzano le proprietà). (Etichetta!!) vano gli alimenti sotto sale o con affumicatura.
6. Le carni. Abbiamo già trattato ampiamente Oggi cosi come abbiamo a disposizione per
questo tema sul Journal. La deliberazione del- la conservazione degli alimenti la refrigerazio-
lo IARC ( International Agency for Research on ne e la surgelazione che hanno rappresentato
Cancer) dell’ottobre 2015 ha creato più dubbi un punto di svolta nel contribuire a diminuire il
che certezze. Grande importanza riveste la mo- rischio di alcune malattie, come ad esempio il
dalità di cottura, dato che durante la esposizione cancro dello Stomaco, siamo anche in grado di
ad alte temperature ( griglia) si formano amine utilizzare nuovi tipi di forni, o il sottovuoto ed al-
eterocicliche , che costituiscono un potenzia- tro ancora . Si tratta di metodiche che non solo
le elemento tossico e cancerogeno. Il rischio in mantengono ed esaltano i sapori ma contribui-
assoluto va però valutato assieme a numerosi scono notevolmente ad utilizzare meno additivi
altri fattori individuali e generali che rendono le ,meno condimenti grassi e meno sale.
generalizzazioni quantitative sull’aumento del
- Fin qui nulla di nuovo. Una volta in Cucina invece
va un consumo limitato a 400-500 gr settimana la musica cambia. E’ proprio qui , nella trasfor-
mazione degli alimenti in cibi che possiamo fare
rischio di ammalare di cancro . Le cari lavora- la differenza perchè è proprio qui che abbiamo
te , (Salumi ed insaccati in genere) avrebbero a disposizione uno strumento formidabile per
un maggiore potere di aumenta- garantirci gusto e salute: i principi, le
re il rischio di tumore ma regole, gli accorgimenti in-
anche di patologie trodotti dalla Cunli-
cardiovascolari nary Nutrition , la
sia per la scienza sorta
presen- negli Stati
za di Uniti nel
1999
11culinarinutrition.it) “ ..studia come variano i n u-
trienti e la loro biodisponibilità nei c ibi a seconda
di come vengono cucinati, trattati, abbinati, dosa-
ti con l’obiettivo di r ealizzare una cucina gustosa
e salutare…” E’ conoscendo e seguendo questi
principi che daremo valore alle nostre scelte , ren-
dendo la presenza di elementi positivi per la nostra
salute in grado di esprimere al meglio le loro poten-
zialità . Soprattutto lo faremo garantendoci al con-
tempo gusto e sapore: un vero piacere per il palato
e le nostre cellule. Non una dieta quindi ma
un nuovo modo di pensare la salute in
cucina.
Lascio dunque ai nostri Cuochi Evolution il compi-
alle caratteristiche d i manipolazione , abbinamen-
to, composizione e presentazione di come qualun-
que piatto della tradizione italiana possa diventare
buono e salutare e rivolgo a coloro che ancora non
lo hanno fatto, che siano Cuochi o semplici amanti
della Cucina, l’invito ad iscriversi al Master in Culi-
nary Nutrition dove troveranno la sintesi di ciò che
stiamo dicendo e che possiamo tradurre nello slo-
gan: Buono e che fa bene . Le ricette che su ogni
numero del Journal i nostri Nutrizionisti propongo-
no ne sono l’esempio concreto.
Non mi resta che concludere, rivolto a tutti coloro
che hanno avuto la pazienza e l a costanza d i ar-
intimo piacere l a prospettiva d i mangiare lo fac-
ciano aderendo a quanto di innovativo la Culinary
Nutrition ha introdotto nella nostra cultura alimen-
tare. A tutti questi credo quindi di poter suggerire,
in conclusione e senza paura di essere smentito, di
lasciarsi andare a cantare un motivetto che suona
così: “Ciao, s tasera son qui, mi v a di mangiare,
felice con te..”
Michele Rubbini
Professore del dipartimento di Morfologia,
Chirurgia e Medicina Sperimentale dell’Università
di Ferrara
12IL PRIMO MARC HIO DI QUA LITA’
NUTRIZIONALE GARANTI TA
di Chiara Manz i
Docente - Fondatrice dell’Accademia di Culina ry Nutrition
Per far fronte all’esigenza di garantire al consumatore che i prodotti, i piatti pronti e le ricette siano sicure
sotto il profilo nutrizionale Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, ha
creato un disciplinare che riunisce le linee guida nazionali e internazionali sulla sicurezza nutrizionale.
Solo i prodotti e le ricette che hanno TUTTE LE CARTE IN REGOLA, e adempiono alla perfezione il
disciplinare, ricevono il premio della certificazione di Qualità Nutrizionale Garantita.
IL VANTAGGIO PER IL CONSUMATORE?
Stare in forma senza rinunciar e al gusto con più vitamine e meno calorie
• le calorie sono cont rollate
• la quantità di grassi ammessa per una porzione non supera quella contenuta in un cucchiaio di
olio
• la fibra in una porzione è pari o superior e a quella contenuta in tr e grossi piatti di la ttuga
• gli zuccheri semplici ammessi in una porzione di dolce non su perano quelli di un frutto.
CHI GARANTISCE?
L’ente certificatore è l’Art joins Nutrition Academy, la prima accademia in Europa di Culinary Nutrition.
L’esigente disciplinare d ella c ertificazione è r edatto con il supporto di A SSIC l’Associazione per
la S icurezza N utrizionale in cucina, all’inter no del progetto “La Cucina del Benessere” che ha
ottenuto sin dal 2011 il Patrocinio del Ministero della Salute. La certificazione ha inoltre ottenuto
l’accreditamento CERTIQUALIT Y. Il disciplinare viene rivisto e aggiornato ogni anno con il supporto
del comitato scientifico dell’Associazione per la Sicu rezza Nutrizionale in Cucina.
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Pubblicità
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con la dieta, specialmente nei paesi del Nord del
da tempo acclarati. Nell’uso moderato, in- Mondo, dove si registra un più alto consumo di
fatti, esso viene associato ad un aumento questa bevanda.
- Tra gli articoli del Journal l’acrilammide o rmai è
to delle f unzioni cognitive, del t ono dell’umore e comparsa p iù volte e sappiamo che l’EFSA ha
del metabolismo. Tutte queste condizioni posso- confermato che questa sostanza, p resente negli
alimenti, potenzialmente aumenta il rischio di svi-
quindi il caffè viene i ndicato come p rotettivo nei luppare cancro nei consumatori di tutte le fasce di
confronti del rischio di sviluppo d i demenza, di età (2 e 3).
malattia d i Alzheimer, d i morbo d i Parkinson, di
Diabete Mellito di tipo 2; studi recenti lo correlano
inoltre alla riduzione del rischio di sviluppo di al-
dicono anche che chi beve caffè vive più a lungo
di chi non lo beve! (1)
Ma il caffè contiene anche
l’acrilammide! Infatti il caffè è uno
degli alimenti incriminati per il sostanzia-
le contributo all’apporto di acrilammide
20mondiale per i l 35%); il tipo
“robusta” contiene livelli p iù
alti d i acrilammide rispetto
alla varietà “arabica”, p roba-
Infatti per g li adulti i p rodotti a base d i patate bilmente a causa della più alta
(comprese patate fritte e patate al f orno) sono concentrazione di asparagina
libera nel chicco ancora non
seguiti dal caffè (34%) e pane morbido ( 23%) e lavorato, tanto che a parità di
- con percentuali minori - biscotti, crackers, pane tostatura il tipo robusta pre-
croccante e gli altri prodotti a base di patate (l’a- senta una q uantità doppia di
crilammide non è presente naturalmente in questi acrilammide.
alimenti ma viene prodotta in determinate condi- • Le condizioni d i tostatura:
zioni d i temperatura e d in p resenza di substrati l’acrilammide s i forma nelle
particolari: glucosio e asparagina). fasi iniziali del processo di to-
Alcune categorie d i alimenti come “patatine e statura, ma il suo quantitativo
snacks” e i “succedanei del c affè” contengono
livelli r elativamente elevati di acrilammide, ma ciclo, quando viene degrada-
l’EFSA afferma che il loro contributo complessivo ta ed eliminata. Queste osser-
all’esposizione alimentare è limitato, se ci si attie- vazioni potrebbero essere utili
ne ad una dieta normale e variata (2). per le aziende produttrici, an-
che se ad oggi non sono state
ancora trovate soluzioni per
un caffè più scuro, più tostato
senza però alterarne le carat-
teristiche di gusto e aroma.
• La conservazione: gli studi ci
confermano che l’acrilammi-
de non è s tabile nelle p repa-
razioni commerciali - chicchi
e chicchi macinati - conser-
vati nel contenitore o riginale;
le osservazioni hanno portato
a determinare una più alta ri-
LA FORMAZIONE DI ACRILAMMIDE duzione dell’acrilammide nel
NEL CAFFÈ caffè conservato a tempera-
Il caffè viene generalmente tostato ad una tempe- ture più elevate.
ratura d i 220-250o C, e il tempo e la velocità di • I metodi d i preparazione
tostatura giocano u n ruolo importante sulle p ro- della bevanda: come t utti
prietà sensoriali, come il colore, l’aroma e il gusto. sappiamo i l caffè si p repara
utilizzando un certo quanti-
dipendenti dalla composizione della materia p ri- tativo di acqua (bollita, sotto
ma, dalla varietà del chicco, dal processo a cui i pressione, etc) e una certa
chicchi sono sottoposti dopo la raccolta, nonché quantità di polvere di caffè ot-
- tenuta dalla macinazione dei
da (4). chicchi, con l’utilizzo di diver-
I principali fattori che determinano i li- si metodi che ci permettono
velli di acrilammide nel caffè e nelle be- di o ttenere l a bevanda vera
vande a base di caffè sono: e propria; il grado ottimale di
• La varietà del c affè: l e varietà d i -
caffè più prodotte a l mondo sono l’arabi- lana, media - varia anche a
ca (che consiste nel 64% della p roduzione seconda del metodo d i pre-
mondiale), e la varietà r obusta (che parazione della bevanda che
pesa i nvece sulla p roduzione vogliamo ottenere.
21• I difetti di qualità dei chicchi: in particolare, si è
visto che la presenza di chicchi non maturi, che
contengono più alti quantitativi di asparagina li-
bera, porta a valori più alti di acrilammide; stu-
di recenti dimostrano inoltre che effettuare una
decorticazione dei chicchi non maturi permette
di ridurre i l livello d i asparagina libera, e quin-
di potrebbe essere uno dei metodi d a mettere
a punto per c ercare d i ridurre la formazione d i
acrilammide.
Riguardo al metodo d i preparazione della be-
vanda, bisogna ricordare che l’acrilammide è Si sono ormai affermate sul mercato anche le co-
altamente solubile in acqua. Di conseguenza l’a- siddette “capsule” di caffè espresso, che sono
crilammide transita dalla polvere di caffè nella be- largamente apprezzate dai consumatori, ma per il
livello di acrilammide non si differenziano dall’e-
di preparazione e rapporto caffè/acqua), del tipo spresso preparato con altri metodi.
di m iscela di c affè e del suo g rado d i tostatura, Anche per l’espresso decaffeinato osser-
risulterà p resente in quantità d ifferenti nella b e- viamo lo stesso quantitativo di acrilammide, in
quanto il processo di decaffeinizzazione non
-
Una m enzione particolare va fatta per il caffè sori dell’acrilammide nel chicco.
espresso, visto anche il largo consumo in Italia: il Il caffè espresso normalmente ha un quantitativo
tempo di contatto tra il caffè e l’acqua nella prepa- maggiore di acrilammide, ma ha un volume picco-
razione dell’espresso è breve e di conseguenza il lo (20 ml circa per un caffè ristretto e max 70 ml un
processo di estrazione dell’acrilammide dalla pol- caffè lungo) mentre le altre preparazioni (caffè tur-
vere sarà incompleto rispetto ad altre preparazio- co, caffè americano, caffè francese etc) hanno un
ni, ma poiché il rapporto tra il quantitativo di caffè -
e il quantitativo di acqua è elevato (abbiamo tanto ta che l’apporto di acrilammide dipenderà es-
caffè rispetto al volume di acqua) la concentrazio- senzialmente dalle abitudini di consumo (tipo,
miscela, tostatura, volume della bevanda, insieme
sarà maggiore rispetto alle altre preparazioni. alla f requenza d i consumo), tutti f attori che ven-
e dalle abitudini socio-culturali nel luogo di prove-
nienza del consumatore (4).
L’EFSA c i ricorda ( 3) che i livelli d i acrilammide
sono tre volte più bassi nel caffè tostato rispetto
al caffè istantaneo (solubile), ma nella bevan-
caffè provenienti da caffè tostati presen-
tano un livello più elevato di acrilammi-
de, poiché la tostatura, come si evin-
ce da quanto detto in precedenza, ha
Una tostatura “light” porta ad una
bevanda con il doppio di acrilam-
mide rispetto ad una tostatura
“dark”.
In conclusione l’apporto
di acrilammide attra-
verso l’assunzione del
caffè dipenderà dal
tipo e dalla quantità di
caffè assunto (8 e 12).
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Grafico 1: Livelli medi di acrilammide cerca stanno studiando metodi per ridurre il quan- in diversi alimenti, mcg/kg (tratto da titativo di acrilammide. Ad esempio, per le bevan- Chemicals in food 2016, Overview of de a base d i cicoria si è v isto che i l quantitativo selected data collection, EFSA)(3). dipende dalle condizioni di coltivazione, che per- A tal proposito, uno s tudio polacco del 2013 ha mettono d i ridurre l a formazione dei p recursori, analizzato 42 campioni di caffè, concludendo che come l’asparagina libera, che è correlata al cul- una t azza d a 160 m l di c affè presenta dei livelli tivar di cicoria, all’anno di produzione, al livello di di acrilammide che vanno da 0.45 mcg per il caf- fertilizzazione, alla data di raccolta, alla quantità di fè tostato a 3.21 mcg per i sostituti del caffè (9). azoto nel terreno. Anche uno studio più recente sul mugicha (un the Anche le tecnologie applicate dopo il raccolto in- giapponese fermentato derivato dall’orzo tostato) - del 2016 ci conferma che il grado di tostatura e il tura come anche l’essicazione prima della tosta- quantitativo di asparagina nel cereale sono corre- tura (11 e 13). lati al livello di acrilammide che poi troviamo nella tazza (10). Quindi devo smettere di bere caffè? Anche per i sostituti del caffè, i produttori e la ri- No! Ma certamente puoi mettere in atto alcune ac- 24
cortezze nelle tue scelte!
Come posso ridurre l’assunzione di
acrilammide pur bevendo il caffè?
Non c ’è bisogno d i smettere d i bere c affè, se ti
piace! Ma...
• scegli miscele commerciali con un’alta percen-
tuale di arabica e grado più scuro di tostatura
• se possibile scegli miscele conservate per pe-
riodi più lunghi
• preferisci bevande “corte” a bevande “lunghe”
• evita caffè istantaneo (caffè solubile) e i cosid-
detti succedanei del caffè
Ricordiamo, i noltre, che per evitare l’assunzione
alimentare di acrilammide è importante mettere in
atto tutti quei comportamenti virtuosi, che abbia-
mo g ià v isto nelle p recedenti uscite del Journal
(su pane, patate, biscotti, etc.) e che l’acrilammide
non deriva solo da alimenti.
Essa è presente anche nel fumo di tabacco, che è
pertanto una fonte non alimentare di esposizione
per fumatori e non fumatori (tramite il fumo passi-
vo). Per i fumatori il fumo di tabacco è una fonte
di esposizione all’acrilammide più importante dei
cibi. Inoltre l’acrilammide h a un’ampia varietà di
usi industriali non alimentari, e pertanto per alcu-
ne persone l’esposizione sul luogo di lavoro può
avvenire mediante assorbimento cutaneo o inala-
zione (2).
In c onclusione, i l “take home mes-
sage” d i questo articolo è : fai at-
tenzione a t utte l e altre fonti di
acrilammide, sia quelle alimentari
che non, e bevi pure il tuo caffè! Ma
soprattutto: fai movimento, s egui
uno stile di vita corretto e una die-
ta bilanciata, varia, ricca di gusto e
benessere!
Enjoy your Coffee, enjoy Cucina Evolution, enjoy
your Life!
Dott.ssa Stefania Brescia
Medico di Medicina Generale
Culinary Nutritionist
25L
a pizza è uno degli alimenti più consumati niversità degli Studi d i Parma, i n collaborazione
dagli italiani, ma è anche fonte di acrilam- con A rt Joins Nutrition Academy, l’Accademia
mide, una sostanza che anche assunta i n Europea d i Nutrizione Culinaria, ha c ercato di r i-
modeste quantità ha effetti nocivi sulla sa- spondere a queste domande portando avanti uno
lute. L’acrilammide si forma durante la cottura ad
alte temperature per reazione tra zuccheri e am- minimizzare l a formazione d i sostanze potenzial-
minoacidi, componenti presenti in tutti gli impasti mente nocive per la salute del consumatore.
a base d i farina. Poiché esistono in commercio Sono stati presi in considerazione impasti ottenu-
molti tipi di farina, caratterizzati da diversa com- to con 3 tipi diversi di farina:
posizione i n termini di carboidrati e amminoaci- • Farina 00
di, quanto può incidere il tipo di farina impiegato • Farina integrale
per la realizzazione dell’impasto sulla formazione • Farina a base d i mix di c ereali denominato
PIZZA PIU’ prodotta dall’industria alimentare
GRECI contenente anche fibra di bambù.
la cottura? E’ possibile ottimizzare le condizioni in Gli impasti preparati sono s tati poi sottoposti a
modo da contenere la quantità di acrilammide modi di cottura differenti.
generata?
Un p rogetto d i ricerca svolto p resso l’U-
26PREPARAZIONE DEGLI IMPASTI
• L’impasto di farina 00 è stato ottenuto con 1000 olio d’extravergine d’oliva, 7 g di sale iodato ed
gr di farina bianca 00, 580 g di H2O, 12 g di olio 1 g di lievito di birra fresco.
d’extravergine d’oliva, 7 g di sale iodato ed 1 g • L’impasto semilavorato ai cereali pizza più è sta-
di lievito di birra fresco. to ottenuto con 1000 g di farina mix cereali, 580
• L’impasto di farina integrale è stato ottenuto con gr di H2O, 12 g di olio d’extravergine d’oliva, 7
1000 g di farina integrale, 580 g di H2O, 12 g di g di sale iodato ed 1 g di lievito di birra fresco.
27Nella Tabella sottostante sono riportati i valori nu- l’una e ciascuna di esse è stata trattata in modo
trizionali dei tre impasti: da estrarre l’acrilammide. L’analisi è stata esegui-
di massa.
Impasto
Impasto Impasto
farina Risultati
Farina 00 mix cereali
integrale -
si d i acrilammide ( A) r iscontrata i n un i mpasto a
Valori nutrizionali su 100 g di prodotto base d i farina integrale dopo cottura al forno ad
Energia una temperatura di 250 gradi per 5 minuti (Figura
2), paragonata con l’analisi di uno standard (B).
361 kcal / 1510 kJ 319 kcal / 1350 kJ 356 kcal / 1509 kJ
Grassi
1.66 g 1.5 g2 .2 g
Carboidrati
72.5 g 61.6 g 72 g
(di cui 0.244g (di cui 0.6 g (di cui 0.4 g
di zuccheri) di zuccheri) di zuccheri)
Fibre
2.4 g 7.1 g 4.9 g
Proteine
11.98 g 1 1.2 g 12 g
Sale
0.002 g 0.008 g0 .01 g
MODI DI COTTURA
Un’aliquota di ogni impasto è stata cotta alle se-
guenti condizioni:
• Cottura A ottenuta con cottura al forno statico
da pizza ad una temperatura di 300 gradi per 4
minuti
• Cottura B ottenuta con cottura al forno statico
da pizza ad una temperatura di 300 gradi per 3
minuti
• Cottura C ottenuta con cottura al forno ventila-
to a mezza ventola ad una t emperatura di 220
gradi per 6 minuti
• Cottura D ottenuta con cottura al forno ventila-
to a mezza ventola ad una t emperatura di 250
gradi per 5 minuti.
ANALISI DEI CAMPIONI
Gli impasti cotti sono stati sminuzzati e quindi
sono stati suddivisi in 4 aliquote da 2,5 g
28- ipotizzare che i l contenuto maggiore di zuccheri
si in microgrammi su 100 g di prodotto) riscontrati riducenti presenti nell’impasto di f arina integrale
nei campioni in esame. Le barre di colore uguale comporti una maggiore formazione d i acrilam-
indicano le stesse tipologie di cottura. mide (seguito poi a ruota dagli impasti a base di
Si possono notare sensibili differenze nella quanti- mix di cereali e a base di farina 00).
tà di acrilammide riscontrata nei diversi campioni. Questo tuttavia contrasta con
In particolare osservando i dati ottenuti è possibile quanto riportato d a diversi
- studi, che hanno riscontrato
mazione di acrilammide nei prodotti: come l’aggiunta di frutto-
sio in matrici alimentari
a) Il tipo di farina utilizzata derivanti da cereali non
I maggiori livelli d i acrilammide sono s tati rileva- -
ti in campioni a base di farina integrale (12,4±0.5 nuto di acrilammide
nell’alimento. Si può
alto (7.1 g per 100 g di prodotto). Analogamente, quindi conside-
una ricerca svolta nel 2006 aveva dimostrato che rare che i l cuore
livelli più alti di acrilammide erano riscontrabili in centrale della f or-
matrici alimentari a base d i cereali integrali e ad mazione d i acri-
lammide risieda,
parte esterna dei cereali, la crusca, è presente un in i mpasti come
maggior quantitativo di asparagina rispetto all’en- quelli qui analiz-
dosperma, la parte interna del chicco. zati, nel quantita-
Al secondo posto troviamo l’impasto a base d i tivo di asparagina
presente.
minore del precedente, e pari a 4,9 g per 100 g di
prodotto), seguito poi dagli impasti a base di fari- b) L a temperatu-
ra u tilizzata nella
In termini di contenuto di zuccheri semplici (pre- cottura
cursori fondamentali per l a generazione d i acri- La cottura A, 300 gra-
lammide), v i è una notevole differenza tra l e di- di per 4 m inuti (barre
verse farine (0,244 g per 100 grammi in impasti di
farina 00, 0,4 g per 100 grammi in impasti di mix risultata essere l a pro-
cedura che porta a lla f or-
in impasti a base di farina integrale). Ciò farebbe mazione d i un quantitativo
29di acrilammide maggiore in tutti e tre le tipologie CONSIGLI P RATICI P ER L A PREPA-
di impasti. Inoltre, la cottura a 250 °C per 5 minuti RAZIONE DELLA PIZZA
porta a un contenuto di acrilammide maggiore di Farine per l’impasto:
quello osservato a 220 °C per 6 minuti (malgrado abbatte l’indice g licemico degli impasti e quindi
la durata sia minore), tranne nel caso della farina li rende più salutari, è preferibile usare mix arric-
mix cereali in cui il comportamento è opposto.
Generalmente più è bassa la temperatura utilizza-
ta nel processo di cottura, minore il contenuto di sviluppano più acrilammide.
acrilammide nell’alimento. In questa ricerca però La quantità di acrilammide che si forma nell’impasto
è risultato più basso il contenuto di acrilammide in realizzato con mix di cereali PIZZA PIU’ addizionata
cottura a 300°C per 3 minuti rispetto alle cotture
a 220°C e 250°C in forno ventilato. Questo sta a cotture anche di meno) rispetto a quella sviluppata
- -
nei per la cottura rispetto ai forni ventilati, a patto tenuta in pizza PIU’ sia più del doppio rispetto alla
che la pizza venga cotta per breve tempo senza
lasciare che scurisca. Basta infatti u n minuto in
più di cottura a 300°C per ottenere il contenuto di
acrilammide più alto. consigliabile anche sui condimenti della pizza per
contribuire ad abbattere l’indice glicemico.
c) La durata del processo di cottura
A parità d i matrici alimentari e di t emperatura, Metodo di cottura:
è f acilmente riscontrabile come l e cotture A e B la migliore cottura è risultata a 300°C in forno sta-
portino alla formazione di differenti quantitativi di tico da pizza alla pala per 3 minuti.
acrilammide. Nonostante entrambe operino a 300 La ricerca ha rilevato un contenuto minore di acri-
gradi, la cottura A dura 1 minuto di più rispetto alla lammide nelle pizze cotte in forno statico elettrico
B. Questa differenza di tempo implica un notevole con pala (tipico forno usato dai pizzaioli) rispetto
effetto sulla formazione della sostanza, in quanto a quelle cotte in forno ventilato elettrico su teglia
nel primo caso si ha la formazione del quantitativo (forno tipicamente usato nei ristoranti).
decisamente maggiore di acrilammide. Un pizzaiolo abile e attento ai tempi di cottura sarà
Alla l uce dei risultati o ttenuti in questo studio si in g rado d i limitare l a formazione d i acrilammide
può concludere che la scelta di ingredienti oppor- anche in cotture in forni da pizza ove le tempera-
tuni e una ottimizzazione dei parametri di cottura ture sono alte (300°C). Bastano 60 secondi di cot-
consentono di modulare il quantitativo di acrilam- tura in più per raddoppiare o triplicare il contenuto
- di acrilammide.
za, un’attenta valutazione dei parametri d iscussi
può permettere a un produttore di ottenere un ali- Importanza del tema:
mento con minor contenuto di acrilammide. La dose g iornaliera d i acrilammide considerata
tollerabile per u n adulto è di 1 m icrogrammo. Il
quantitativo di acrilammide osservato un impasto
volte inferiore al quantitativo prodotto un impasto
integrale.
30La farina 00 produce meno acrilammide, in tutte RINGRAZIAMENTI
le cotture tranne nella cottura in forno ventilato a Le analisi sono state condotte presso il laboratorio di
250°C per 5 minuti Chimica Analitica del Dipartimento di Scienze Chimi-
Il mix PIZZA PIU’ produce meno acrilammide nel- che, della Vita e della Sostenibilità Ambientale dell’U-
niversità di P arma, sotto l a supervisione del P rof.
la cottura i n forno statico da p izza a 300°C per Claudio Corradini e della Dott.ssa Antonella Cavazza.
3 minuti (a parimerito con la farina 00) e in forno Si ringrazia il Dott. Mattia Munari che ha lavorato a
ventilato a 250°C per 5 minuti. questo progetto per lo svolgimento della sua tesi di
La farina integrale p roduce più acrilammide i n Laurea.
tutti i metodi di cottura. Si ringrazia Art joins Nutrition Academy nella persona
di Chiara Manzi per aver promosso questa ricerca e
l’industria alimentare Greci Spa per aver sostenuto in
parte i costi della ricerca.
sono nutrizionalmente migliori delle farine 00, evi-
denziamo in verde il miglior modo per prepara-
re l a pizza. L a quantità d i acrilammide p rodotta
con questo metodo di cottura è inferiore ai livelli
più bassi di acrilammide rilevati da EFSA a livello
Europeo su prodotti a base di cereali come la piz-
in food)
Dott.ssa Chiara Bignardi
31Promossi o bocciati
Magie di nocciola:
promossi o bocciati?
M
ulino Verde comprende la linea d i
biscotti cotti con il vapore che hanno
meno grassi rispetto alla media dei frolli-
ni più venduti (fonte Aidepi). Sono rivolti a tutti co-
loro che vogliono più gusto nel proprio benessere.
Sarà davvero così? Saranno promossi o bocciati?
Oggi analizziamo Magie di Nocciola , frollini
con malto d’orzo e nocciole con il 30% di grassi
in meno, cotti con vapore (non al vapore!) per pre-
servare al meglio il gusto intenso delle nocciole.
Ecco gli ingredienti :
Ingredienti: f arina di frumento, z ucchero, crusca
-
mento, estratto di malto d’orzo e mais 3,5%, noc-
ciole tostate 2,8%, uova f resche, m iele, agenti
lievitanti (carbonato acido d ’ammonio, car-
bonato acido di sodio), emulsionante: leci-
tina di soia, aromi (nocciole), sale.
32E i valori n utrizi onali:
Tra gli ingredienti troviamo grassi prevalentemen- biscotti decisamente troppo dolci.
te i nsaturi, i g rassi cosiddetti “buoni”, che sono Valutiamo una colazione con 200ml di latte parzial-
dati dall’olio d i semi d i girasole e dalle nocciole, mente scremato + una porzione di 6 Magie di Noc-
ricche di omega-6. ciola (porzione suggerita dal sito mulino bianco).
I grassi saturi non superano gli 0,1g Latte par-
6 biscotti
per biscotto, non ci sono grassi idro- zialmente
Magie di Totale
genati, né oli di scarsa qualità nutri- scremato
Nocciola
200ml
zionale (olio di palma, olio di cocco).
Aspetto m olto p ositivo è i l conte- Energia
2289 5 323
(kcal)
nuto di fibra, quasi 1g per biscotto:
a livello intestinale la f ibra f orma
Proteine 4,8 7 11,8
un filtro che rallenta la digestione e
l’assorbimento di zuccheri e grassi.
Lipidi 7,2 3 10,2
Il risultato è che ci si sente più sazi,
più a lungo e si ha un “effetto scon- Carboidrati
34,8 10 44,8
to” del 20% sul contenuto calorico. Di cui
10,2 10 20,20
Zuccheri
Meno positiva è la valutazi one degli
zuccher i, un po’ troppo alti; derivano principal- Fibra 5,4 0 5,4
mente da zucchero ( presente a l secondo posto
degli ingredienti), estratto di malto d’or-
zo e mais e dal miele . La componente zuc- Prendendo come riferimento una d ieta da
cherina si sente molto anche nel gusto e rende i 2000 k cal/die, l’apporto energetico è pari
al 10% dell’energia giornaliera.
33La quantità di grassi non supera quella contenuta
Conclusioni e aree di miglioramento
in cucchiaio di olio, gli zuccheri invece sono quelli
contenuti in un frutto e mezzo. Nel complesso i b iscotti M agia d i
Nocciola sono PROMOSSI, la com-
Colore dei bisc otti ponente lipidica e di fibra è ottima,
e l’apporto calorico buono.
Aree di miglioramento sono quella
della colorazione che deve e ssere
dorata e non marroncina e quella
degli zuccheri, a l fine d i migliorare
la qualità nutrizionale e il gusto, per
renderli meno stucchevoli ed esal-
tare il sapore della nocciola.
Dott.ssa Francesca Grisenti
Laureata in Scienze Gastronomiche
Diplomata in Culinary Nutrition
La colorazione dei biscotti Magie di Nocciola è
troppo scura e il colore marroncino che hanno è
indice di acrilammide, sostanza potenzialmente
cancerogena c he s i forma durante la cottura.
Questi b iscotti s ono cotti con vapore, ottimo
conduttor e di calore ma se da una parte questo
metodo di cottura dona più f riabilità al b iscot-
to, per sopperir e alla minor q uantità di grassi,
dall’altra fa si che si p roduca più acrilammide .
34News dal mondo scientifico
Una “dolce” causa del
tumore al seno
I
l junk food, o cibo spazzatura, è di nuovo sot-
to accusa.
Questa volta ad essere sul banco
degli imputati sono in particolare gli
alimenti ad alto contenuto di zuccheri,
come bevande gassate o salse, sem-
pre più presenti, ahimé, nella dieta
occidentale non solo americana.
Già accusati di essere una delle cause di obesità
diverse dosi d i saccarosio, paragonabili a quelle
e malattie cardiache, ora gli alimenti ricchi di zuc-
delle diete occidentali, gli studiosi americani han-
cheri, e in particolare di saccarosio, sembrano no scoperto che una dieta ricca di saccarosio au-
avere un impatto significativo anche menterebbe la proliferazione delle cellule tumorali
sullo sviluppo di tumore al seno. della ghiandola mammaria ma anche la probabi-
Ad a ffermarlo u n recente studio pubblicato da lità di una sua diffusione attraverso la produzione
ricercatori del p restigioso M D Anderson Cancer di metastasi polmonari.
- La correlazione tra consumo e levato di zuc-
ca Cancer Research. cheri e carcinoma mammario è legata pro-
Dopo aver somministrato a cavie di l aboratorio babilmente alla generazione d i uno s tato
35ni. I risultati potrebbero essere infatti
confutati o confermati da altri studi.
Questa ricerca offre anche lo spunto per ricorda-
eccessivo d i zuccheri nella dieta. In particolare, re (se ce ne fosse ancora bisogno) l’importanza di
una dieta ricca di zuccheri semplici aumenterebbe mangiare in modo sano, cercando di ridurre l’as-
l’espressione di un sistema enzimatico, la 12-LOX sunzione di zuccheri semplici, dolci e b evande
(12-lipossigenasi), e del suo metabolita arachido-
nato, il 12-HETE, che faciliterebbero lo sviluppo di esempio in frutta, verdura, legumi e cereali integra-
tumore e la diffusione delle metastasi. li) e zuccheri complessi, quali pasta, riso o patate).
Gli scienziati hanno approfondito u lteriormen- Ciò non solo p er ridurre l a possibile i ncidenza d i
tumore, ma anche obesità e malattie non trasmis-
responsabile d i tale correlazione, tra l e due che sibili, quali diabete e malattie cardiovascolari.
compongono il saccarosio: g lucosio e fruttosio,
somministrando ai topi le due molecole separate. Ilaria Proietti
Perché limitare lo zucchero e come
Ricercatrice del Centro Comune di Ricerca di Sivi-
I risultati ottenuti suggeriscono che è fare?
glia della Commissione Europea
il fruttosio il principale responsabile Sempre più ricerche mettono in luce l’impatto
Fonte: Jiang Y, Pan Y, Rhea PR, Tan L, Gagea M,
dello sviluppo del tumore al seno e negativo che gli zuccheri hanno sul nostro
Cohen L, Fischer SM, Yang PA. Sucrose-Enriched stato di
delle metastasi, il quale ha un effetto salute. Lo zucchero
Diet Promotes è un carboidrato
Tumorigenesis in Mammary esattamente
Gland in
maggiore rispetto al glucosio. come quello che
Part through troviamo nella pasta
the 12-Lipoxygenase Pathway(che contie-
. Cancer
ne amido,
Res. 2016 un
Jancarboidrato
1;76(1):24-9.complesso), nonostante
doi: 10.1158/0008-5472.
CAN-14-3432.
ciò, le linee guida per una corretta alimentazione
Nonostante venga messo in relazione diretta,
ci invitano a limitare l’assunzione di zucchero
per la prima volta, il consumo elevato di zuccheri
semplice aombra di dubbio, molto interessanti.
Tuttavia, per evitare inutili allarmismi
è importante sottolineare il fatto che
si tratta di un singolo studio e che i test
sono stati effettuati al momento solo
su cavie e non ancora su esseri uma-
ni. I risultati potrebbero essere infatti
confutati o confermati da altri studi.
Questa ricerca offre anche lo spunto per ricorda-
re (se ce ne fosse ancora bisogno) l’importanza di
mangiare in modo sano, cercando di ridurre l’as-
sunzione di zuccheri semplici, dolci e b evande
esempio in frutta, verdura, legumi e cereali integra-
li) e zuccheri complessi, quali pasta, riso o patate).
Ciò non solo p er ridurre l a possibile i ncidenza d i
tumore, ma anche obesità e malattie non trasmis-
sibili, quali diabete e malattie cardiovascolari.
Ilaria Proietti
Ricercatrice del Centro Comune di Ricerca di Sivi-
glia della Commissione Europea
Fonte: Jiang Y, Pan Y, Rhea PR, Tan L, Gagea M,
Cohen L, Fischer SM, Yang PA. Sucrose-Enriched
Diet Promotes Tumorigenesis in Mammary Gland in
Part through the 12-Lipoxygenase Pathway. Cancer
Res. 2016 Jan 1;76(1):24-9. doi: 10.1158/0008-5472.
CAN-14-3432.
37FOCUS
COS’E’ L’ERITRITOLO?
L’Eritritolo: al gruppo dei polioli (o polialcoli). Prodotto a par-
una bomba tire dalla fermentazione di zuccheri naturalmente
naturale che
presenti in frutta e altri alimenti di origine vegetale,
dolcifica la vita comune zucchero da tavola.
Dal 2006 la legislazione europea ne autorizza l’im-
con zero calorie piego i n diversi a limenti, dalle gomme d a masti-
una dose massima. Nei prodotti viene indicato in
etichetta con la sigla E968.
S
pesso s i associa la p arola dolce a lla p a-
rola rinuncia, ma che cos’è che rende un 5 VANTAGGI DELL’ERITRITOLO:
dolce negativo per la nostra salute? 1. Ha zero calorie a differenza del saccarosio che
La risposta è semplice: lo zucchero! Lo apporta 4 kcal/g.
zucchero semplice viene assorbito rapidamente e 2. -
trasformato in energia. Se dopo un pasto ricco di na nel sangue, rendendolo adatto anche a chi
zuccheri ci sediamo davanti la TV e non svolgia- soffre di diabete.
mo alcuna attività, lo zucchero viene però trasfor- 3. Non è cariogeno, p reservando l a salute del
mato in grasso di riserva.
Siamo talmente abituati ad utilizzare
lo zucchero per addolcire bevande,
biscotti, dolci che di fronte alla necessità di
doverne fare a meno sembra che non ci sia via
d’uscita. In realtà la natura ci ha fatto un regalo:
l’eritritolo!
38cavo orale. L’utilizzo dell’eritritolo nei dolci permette di ridurre
4. drasticamente gli zuccheri semplici in un dolce,
(aspartame o acesulfame) e naturali (stevia). che se preparato anche con le giuste quantità di
5. H a un sapore piacevole che lo rende adatto ad
essere utilizzato sia nelle bevande calde che in mela!
cucina.
L’eritritolo può essere anche sostituito i n alcune
I polioli, la classe di cui fa parte l’eritritolo, si accu- preparazioni salate come le marinature o nella re-
mulano generalmente nell’intestino causando un alizzazione dei sali bilanciati (mix di sale, zucche-
richiamo di acqua con conseguente effetto lassa- ro e spezie) u tilizzati per aggiungere sapore con
tivo. meno sale.
L’eritritolo è invece assorbito per il 90% nell’inte-
L’eritritolo non funziona bene nelle frolle, renden-
Il suo processo metabolico limita quindi gli effetti dole un po’ gommose rispetto allo zucchero.
causati dagli altri polioli, come lo xylitolo, sul siste-
ma digestivo. DOVE POSSO TROVARE
L’ERITRITOLO?
DOVE POSSO UTILIZZARE L’ERITRI- L’eritritolo può essere acquistato nei supermercati
TOLO AL POSTO DELLO ZUCCHERO? o erboristerie più forniti e online.
• Nelle torte come la stevia.
• Nei sorbetti Un consiglio: attenzione a leggere la lista degli in-
• Nelle meringhe gredienti se non volete avere la sorpresa di assag-
• Nelle creme giare un dolce con il retrogusto della stevia!
• Negli sciroppi (utilizzarlo a caldo
perché tende a cristallizzare) Ilaria Roncaioli
• Nelle marmellate Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary
Nutritionist - Responsabile dell’Art joins Nutrition
Academy del Centro Sud
39I
L PACKAGING
Il packaging alimentare svolge importanti fun- modi di consumo.
zioni legate non solo a contenere i cibi, ma Negli ultimi anni, al packaging si è demandata
anche e soprattutto a proteggerli dal deperimen- una nuova f unzione, che è quella d i preparare
to aumentandone cosi il tempo di conservazione e servire una pietanza: sono sempre più diffuse
e permettendone il trasporto anche in luoghi infatti le confezioni monoporzione in cui è possi-
lontani dalla sede di produzione. In questo modo bile d irettamente cuocere e consumare un pro-
si va nella direzione della riduzione degli sprechi, dotto senza utilizzare pentole e
con lo scopo di raggiungere l’obiettivo “nutrire il piatti. In maniera
pianeta”, che era il tema dell’Expo 2015. simile, si t rova-
Accanto a queste funzioni il packaging permette no sempre più
inoltre a un’azienda di presentare il proprio pro- fr equent e-
dotto, promuovendone la scelta da parte del con-
sumatore, e comunicare i propri valori cercando
di entrare in sintonia con il potenziale cliente. In
infor-
ma c irca i valori nutrizionali e le modalità
di conservazione, e può anche suggerire i
40mente in commercio confezioni contenenti frutta deterioramento delle sue qualità organolettiche.
già sbucciata o dolci p ronti da consumare solo
dopo apertura dell’involucro. MATERIALI A CONTATTO CON
ALIMENTI: IL PARERE DELL’EFSA
SCELTA DEI MATERIALI Dopo opportune consultazioni e approfondimenti
Una notevole importanza v a data alla scelta del della tematica, nel gennaio 2016 l’EFSA ha pub-
materiale da usare a contatto con l’alimento, sia
per questioni di impatto ambientale che di sicu- che i materiali di confezionamento dei prodotti
rezza. alimentari e i contenitori (quali bottiglie, tazze e
La scelta del materiale è legata infatti al problema piatti, utilizzati per migliorare la manipolazione e
delle possibili migrazioni di molecole indesiderate il trasporto degli alimenti) possono contenere so-
in seguito al contatto con gli alimenti, nel rispetto
dei r egolamenti dell’Unione E uro-
pea che i mpongono buone
pratiche di fabbricazione
-
le trasferimento agli alimenti
non implichi pericoli per la sa-
-
cettabili della composizione
del p rodotto alimentare o un
41stanze chimiche in grado di migrare negli alimenti. settori farmaceutico e cosmetico, un ruolo promi-
- nente verrà assunto dal packaging attivo.
la sicurezza riguardo le sostanze chimiche usate Con il termine di packaging attivo si i ntende u n
nella realizzazione dei materiali a contatto con gli confezionamento in grado di interagire con il suo
alimenti. contenuto, con effetti positivi.
Packaging attivi attualmente in commercio e cor-
BIOPOLIMERI rentemente impiegati n el confezionamento d e-
Negli ultimi anni in contrapposizione alla produzio- gli alimenti sono in genere limitati. Esempi sono i
ne ed uso di polimeri sintetici, largamente utilizzati foglietti assorbenti in grado di assorbire il liquido
per il packaging, è sempre più presente l’esigenza che si libera dalla carne o dal pesce fresco con-
di disporre di materiali più sostenibili in grado di fezionato in vaschette, bustine “assorbi-ossigeno”
rispondere alle esigenze dell’industria e del consu- che consistono i n piccoli sacchetti a ggiunti nelle
matore. confezioni s igillate con lo scopo di sequestrare
Tenuto in debito conto la crescente attenzione po- gas presenti nella confezione e quindi rallentare la
sta al tema della sostenibilità ambientale, nonché crescita m icroorganismi e ridurre possibili altera-
la progressiva d iminuzione della d isponibilità di zioni, materiali “assorbi-etilene”, sostanza naturale
fonti p etrolifere, cambiare oggi s trategia nell’am- prodotta dalla frutta durante la maturazione la cui
bito del packaging alimentare, e non solo, è sem- eliminazione rallenta il processo di maturazione.
pre più una opportunità oltre che una necessità. Di Questo tipo di materiali possono consentire il rila-
conseguenza è cresciuto l’interesse verso i biopo- scio di aromi, enzimi, antiossidanti e antimicrobici
limeri o bioplastiche, polimeri derivati da materiali con il preciso scopo di contrastare la deperibilità
di origine vegetale e rinnovabili. In questa ottica lo degli alimenti e presentano indubbiamente una no-
sviluppo di materiali impiegati per produrre imbal- tevole, indiscussa innovazione.
laggi sostenibili risulta essere una prerogativa di
primaria importanza sia per i produttori che per gli
utilizzatori del packaging, oltre a risultare di parti- REALIZZAZIONE DI P ACKAGING AT-
colare attenzione per il consumatore. TIVO “ BIO” E D “EDIBILE”: U NO S PIN-
OFF DELL’UNIVERSITA’ DI PARMA
IL PACKAGING ATTIVO In questa ottica di continua innovazione nel campo
Tra le proposte innovative destinate a rivoluziona- del packaging alimentare può essere collocato quel-
re in un p rossimo futuro il settore del packaging “packaging edibile”, cioè
alimentare, ma eventualmente a nche quello d ei costituito da materiale commestibile impiegato per
42Puoi anche leggere
