ACCADEMIA ITALIANA DEL TARTUFO - IL PIATTO DELLA PERFEZIONE
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ACCADEMIA
N. 1 GENNAIO /APRILE 2018
ITALIANA DEL
TARTUFO
Supplemento gratuito al numero odierno del Corriere Adriatico
ALBA:
RICERCA
SPERIMENTAZIONE
E DIVULGAZIONE
M. CARBONE
IL PIATTO
DELLA
PERFEZIONE
“La magia LE RICETTE:
L’ARRIVO DELLA
e il mistero PRIMAVERA IN
del tartufo” TRE EMOZIONANTI
RICETTE
S. SANDRUCCI
TUBER
I VALORI
DEL TARTUFO
A. TOCCI
N. 1 MAGAZINE - ACCADEMIA ITALIANA DEL TARTUFO NEL MONDO
L’Editoriale L’Accademia
L’EDITORIALE IL PRINCIPE DELLA CUCINA
E IL RE DELLA TAVOLA
Sono molto felice, felicissimo, di essere fra gli ideatori di questa
nuova avventura editoriale e di far parte, indegnamente, di una Tre anni fa nasce nel Montefeltro, (lembo storico e libero delle Marche),
straordinaria comunità intellettuale di manager ed esperti di turismo, l’Accademia Italiana del Tartufo. Ed oggi decolla il progetto giornalistico
di giovani buongustai e di gourmet narratori, di poeti del gusto Accademia italiana del tartufo-Magazine.
e di chef sensorialisti che creano felicità a tavola.
di Davide Feligioni di Giuseppe Cristini
Questo è oggi l’Accademia Italiana del Tartufo, dopo tre anni accesso più immediata di un territorio, la prima esperienza Italiane, valori questi che riteniamo siano fortemente affini
di vita, tanto lavoro e una grande voglia di non fermarsi per con la quale il viaggiatore cerchi un contatto con le tradizioni e compatibili con quelli del Centro studi di Alba, con il quale
raggiungere gli obiettivi prefissati: elevare il tartufo a parte del luogo, perché siamo convinti che il tartufo declinato condividiamo un rapporto forte e progettuale. Il nostro intero
integrante del patrimonio culturale italiano e ad immagine in ogni sua forma rappresenti un’offerta pressoché unica, progetto è la totale salvaguardia del Tartufo Italiano di Qualità:
del nostro Paese nel mondo affermando il legame profondo in grado di unire food, cultura e ambiente in un contesto abbiamo registrato il marchio del TIQ, per enfatizzare il tartufo
con la storia e le tradizioni dei nostri territori. inscindibile. Sostenere queste iniziative significherà non solo nazionale, la sua origine, il suo grandissimo e profondo valore
Da qui, l’idea di creare il primo organo di stampa che si generare valore per i territori, ma anche rispondere appieno culturale: Il tartufo deve essere fresco e stagionale, narrato e
occupi di tartufo, come importante risorsa economica e come alle esigenze dei più moderni flussi turistici interessati pesato, lamellato il bianco e grattugiato il nero, ed abbinato
straordinaria occasione per raccogliere e promuovere un all’autentico e al tipico. sapientemente; fondamentali risultano essere gli standard etici.
grande Paese con una grande eredità culturale come quello Il Tartufo italiano, è un patrimonio che rappresenta, il primo L’Accademia è leader mondiale in un patto con il Centro studi
italiano. Metteremo in evidenza gli interventi e le azioni anello di importanti filiere agroindustriali e la base su cui del tartufo d’Alba e sono le due istituzioni legate al tartufo, più
poste in essere dall’Accademia, affinché il tartufo diventi poggiano economie distrettuali ed articolate catene di importanti in Italia e nel mondo!
strumento di sperimentazione nelle realtà locali e nei distretti valore e si confronta ogni giorno con il mercato e per questo Gli obiettivi sono; far sì che il tartufo diventi un ”lusso
Davide Feligioni del cibo e perché si possa definire una programmazione è uno dei prodotti italiani più esposti alla globalizzazione ed democratico”, e a tal fine perseguiremo sia il piatto della
Co-fondatore e Direttore Editorale territoriale con l’ambizioso traguardo di diventare strumento alla dura competizione che ne deriva. perfezione, sia il menù del cuore dello chef, dove sarà
Accademia Italiana del Tartufo
di divulgazione delle informazioni dal mondo della ricerca, L’Accademia metterà in campo ogni iniziativa di tutela e fondamentale l’abbinamento con il vino. Puntiamo per
dell’enogastronomia e della formazione. valorizzazione di quello che è il nostro prodotto biologico espanderci sul valore della sensorialità e dell’immagine;
per eccellenza. partendo da piccole realtà, arrivando alle grandi città; Milano,
Di questo bisogno di nuova progettualità nel mondo Roma, Firenze, Cortina. Dalla Valle d’Aosta all’Abruzzo,
L’Accademia metterà in campo dell’enogastronomia se ne è fatto interprete anche il puntiamo su importanti nomi, e bravi chef, per un grande
ogni iniziativa di tutela e valorizzazione
Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo richiamo turistico nazionale ed internazionale.
Periodico trimestrale di quello che è il nostro prodotto biologico
stampato su carta e in che ha proclamato il 2018 l’anno del Cibo Italiano, con Avremo 15 nuove sedi nazionali ed internazionali, luoghi
per eccellenza.
versione digitale l’impegno di sostenere le candidature dei nostri territori simbolo dell’accademia Italiana del tartufo nel mondo.
REGISTRAZIONE e delle pratiche agricole e alimentari nella lista dei L’Accademia Italiana del Tartufo, inaugurerà nel 2018 le nuove
TRIBUNALE DI URBINO 1/2017 È sotto gli occhi di tutti, che quello del tartufo è un mondo Patrimoni mondiali dell’Unesco… peccato che nell’elenco sedi regionali e quelle internazionali; in ristoranti italiani ed
del 16.11.2017 in movimento, che cresce oltre ogni crisi e prima ancora che non troviamo “la Cultura del tartufo come patrimonio internazionali di chiara fama e consolidata competenza; essi
ANNO I N. 1 APRILE 2018 fenomeno economico, è diventato un’esperienza sensoriale immateriale dell’umanità” ma per questa sfida l’Accademia saranno o stellati Michelin o bis-stellati; ma anche fieri paladini
che sta assumendo tendenze nuovissime, come emerge non farà mancare il suo appoggio e il suo impegno. Buona Giuseppe Cristini Siamo i primi al mondo, a pensare che una preziosità come il del gusto e sentinelle della qualità. Gli chef, che noi abbiamo
DIRETTORE RESPONSABILE proprio da tutte le più recenti analisi: “il tartufo riesce a lettura a tutti e… lasciatevi corteggiare dalla vera essenza del Direttore responsabile tartufo, che vive tutto l’anno come prodotto/simbolo della terra, segnalato e incontrato, saranno ambasciatori del tartufo
GIUSEPPE CRISTINI e Presidente
DIRETTORE EDITORIALE muovere i viaggiatori che sono sempre di più alla ricerca Tartufo Italiano… la sua Accademia. sia davvero unico, irripetibile e inimitabile. italiano di qualità nel mondo: su parametri che privilegiano:
dell’Accademia
DAVIDE FELIGIONI di esperienze coinvolgenti, con una grande attenzione È lui il principe della cucina e il re della tavola, amato da stagionalità territorialità, freschezza e versatilità delle proposte.
COMITATO DI REDAZIONE
Italiana del tartufo
all’autenticità, alla sostenibilità e al benessere” principi e Re; soddisfa a tavola tutti i palati; dai Gourmet agli Dove svetta, il ristorante Il Gattopardo di New York, prestigiosa
STEVE AGNOLETTI
MAURO CARBONE L’Accademia è mossa dalla convinzione che il tartufo abbia appassionati, dai vegetariani ai naturalisti fino ai vegani. nuova sede internazionale dell’Accademia italiana del Tartufo a
GIACOMO FELIGIONI la capacità di rappresentare il nostro Paese e la sua cultura, Premettiamo che “L’Accademia Italiana del Tartufo“ è una New York e per tutti gli Stati Uniti.
EUGENIO GULINI per la sua riconoscibilità indiscutibile e per la sua attrattività Istituzione Culturale di rilevante interesse pubblico, ed ha lo Da oggi sono pronto quindi (ma il processo era già meditato) a
CLAUDIO MODESTI
AUGUSTO TOCCI internazionale. Da questo assunto, l’Accademia pone, tra scopo di tutelare, salvaguardare e far evolvere il “Patrimonio partire per il mondo, laddove si apriranno scenari internazionali
STEFANO SANDRUCCI i suoi compiti, quello di far diventare il tartufo la porta di Tartufo”, avendo poi cura di documentarne la tracciabilità e assolutamente prestigiosi, per avviare un percorso, in cui il
HANNO COLLABORATO quindi la sua assoluta originalità; la stessa Accademia nasce tartufo, nella sua versatilità, poliedricità e narrazione, saprà
GIUSEPPE DAMIANO
IANNIZZOTTO
nelle Marche ma ha come obiettivo la tutela del tartufo “fresco“ conquistare tutti i valori turistici economici e di business, tale
dell’intera Italia nel mondo. da portare il turista prezioso, a comprendere che da qui nasce
FOTO IN COPERTINA Scopo della stessa Accademia è lo studio dei problemi legati un mondo bello, unico, misterioso e ricco. Il tutto è frutto di un
“Piatto della perfezione”
LIVIO FANTOZZI al tartufo, la formulazione di proposte e pareri in materia, su rapporto tra la zolla di terra, il cavatore e lo chef gourmet. Tutto
Grafica
DANIELE FELIGIONI
richiesta di pubblici uffici, di enti, di Associazioni e di Istituzioni questo è un vanto, che nasca e decolli da una regione come le
Fotolito pubbliche e private, ed opera affinché siano promosse Marche, (da me promosse negli anni come nessun’altro); una
SELECOLOR FIRENZE
iniziative idonee a favorire la migliore conoscenza dei valori regione che il tartufo lo sa narrare, raccontare e usare in cucina
Stampa
GRAPHO5 tradizionali del prezioso fungo ipogeo, attraverso anche studi e tutto l’anno. Il tartufo lo racconteremo e lo degusteremo, tra
Tutti i diritti riservati, ricerche approfondite fornendo giudizi oggettivi, competenti e mistero e realtà tra magia e cucina.
è vietato la riproduzione
anche parziale senza circostanzianti. Perseguiamo prima di tutto, la difesa di questo E come dice il nostro chef Marco Stabile il nostro motto è:
l’autorizzazione dell’editore
gioiello della terra e della cucina italiana, attraverso promozioni, tartufo per tutti e tutti per il tartufo.
eventi gastronomici e di abbinamento con il vino con interventi
televisivi e mediatici che valorizzino il tartufo originale, la sua
identità ecologica e unicità gastronomica in tutte le regioni
ACCADEMIA ITALIANA DEL TARTUFO | 3
la Rubrica
I VALORI
DEL TARTUFO
Fra i prodotti del bosco, i tartufi occupano il posto d’onore
non tanto per la loro funzione all’interno dell’ecosistema,
ma soprattutto per la prelibatezza gastronomica che ha fatto
meritare loro il titolo di “diamanti della cucina”.
di Augusto Tocci
I tartufi non hanno conosciuto il loro periodo aureo all’epoca
di Brillant Savrin (XVIII-XIX secolo), a cui si deve la definizione,
ma da sempre, attraverso i secoli, hanno costituito una vivanda
gustosa e ricercata. Già i Babilonesi (3000 a.C.) li conoscevano
e sicuramente i Romani amavano cibarsene nei loro sontuosi
convivi e le corti rinascimentali di certo li servivano nei loro
favolosi banchetti. Ancor oggi poter offrire ai commensali
piatti a base di tartufo è segno di raffinatezza e prestigio.
Botanicamente i tartufi sono ascomiceti e appartengono
al genere Tuber, si presentano normalmente con forme e
dimensioni varie, fra le quali la globosa è la più frequente.
Nelle brumose giornate autunnali
niente scalda più il cuore che l’intenso
e particolare profumo del tartufo bianco
dei magnati (Tuber magnatum)
Il tartufo è formato da una parte esterna (peridio), di colore
variabile dal bianco-giallo al nero cupo, che può essere liscia
o verrucosa, e da una parte interna (gleba) carnosa, che si
presenta marmorizzata da venature più chiare fram miste
a zone più scure, all’interno delle quali si trovano le spore,
organi responsabili della riproduzione. Se il buon Dio e la
stagione lo permettono, ci si può deliziare del tartufo fresco
durante tutto l’anno poiché diverse sono le epoche in cui si
raccolgono le specie commestibili.
Nelle brumose giornate autunnali niente scalda più il cuore
che l’intenso e particolare profumo del tartufo bianco dei
magnati (Tuber magnatum). In quelle rigide invernali che
c’è di meglio di una calda vivanda ai tartufi neri dolci (Tuber
melanosporum) o forti (Tuber brumale)? In primavera si può le più raffinate possibilità di impiego del tartufo nella cucina Augusto Tocci (videogiornalista e
PIETRALUNGA - UMBRIA - ITALIA contare sul profumo forte e penetrante del marzuolo (Tuber di classe. Il nostro contributo è più modesto, ma non per studioso di gastronomia storica italiana)
albidum), mentre sotto il caldo sole delle giornate estive questo meno utile, specie per coloro che sporadicamente, e il Principe Carlo D’Inghilterra
niente è più apprezzabile del tenue e delicato profumo del sono molti, possono avvicinarsi a questa specialità e rischiare e l’interprete Olga Fernando
tartufo dalla scorza (Tuber aestivum). di sciuparla in piatti sofisticati che richiedono manualità e
Ciò che fa del tartufo il re della tavola, il miglior condimento ingredienti di difficile reperibilità. Questa nostra particolare
per vivande è il suo profumo intenso e particolare che, ancora filosofia venne messa in pratica anche in occasione del buffet
più del sapore, impregna fortemente i cibi cotti e crudi a cui da noi preparato per il Principe Carlo d’Inghilterra quando lo
si accompagna. Ha, inoltre, un elevato valore nutritivo perché onorammo con uno dei tartufi meno costosi (Tuber aestivum)
è un vegetale ricco di proteine e Sali minerali che lo rendono ma non per questo di secondaria importanza rispetto agli
un alimento completo e facilmente digeribile. Servitevene altri più cari e purtroppo, proprio per questo, oggetto
dunque, senza parsimonia: il tartufo è aperitivo, digestivo e, di sofisticazioni continue che finiscono per distruggere
secondo alcuni afrodisiaco. l’immagine di tutti i tartufi illustrati.
Non occorreva aspettare la conferma scientifica di alcuni La cucina al tartufo attira molti estimatori e, mentre una volta
studiosi dell’università di Lubecca per accertare questa era quasi impossibile trovare un ristorante con questo tipo di
peculiare proprietà; bastava considerare le performances piatto, oggi è difficile incontrare un ristorante che non preveda
amorose dei grandi consumatori di tartufi, da Casanova a qualche portata al tartufo. Il neologismo che abbiamo coniato
Madame de Pompadour, per capire che il tartufo con il suo anni or sono SELVITURISMO, a proposito del tartufo va
sapore misterioso e il suo intenso profumo spinge coloro inteso in due direzioni parallele ma divergenti: godersi le
che ne consumano a sacrificare più volentieri alla Dea passeggiate con il cane e il tartufaio a cercare i preziosi corpi
dell’Amore. Trattandosi di un prodotto pregiatissimo, esiste, fruttiferi e ricaduta turistica dovuta al richiamo che provoca
come comprensibile, una consistente letteratura che descrive questo prezioso prodotto della terra.
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il Bianchetto Premio Accademico 2018
I TARTUFI IN OGNI STAGIONE, UN NUOVO
IL BIANCHETTO TUBER BORCHII “ACCADEMICO”
È conosciuto anche come tartufo marzuolo, tartufo di primavera, Augusto Tocci, conoscenza assoluta sul tartufo
Caciola, Blanche du Piemont. Il corpo fruttifero liscio o finemente e sul suo impiego nella cucina di qualità
papillare e spesso lobato in maniera irregolare, di frequente misura di Stefano Sandrucci
pochi millimetri di diametro ma può persino arrivare ai 7 cm.
di Claudio Modesti
Domenica 18 marzo scorso l’Accademia Italiana del Tartufo si è
Bianchetto (TUBER BORCHII Vittadini 1831) La in minima quantità, il cuoco deve avere molta esperienza arricchita di un altro grande nome ,
gleba è percorsa da vene sterili grossolane, talvolta con e buon gusto per un loro utilizzo insieme al tartufo. Alcune il Prof. Augusto Tocci, una vita dedicata alla conoscenza e alla
contorno poco definito, da ocra a bruno nei carpofori maturi. spezie, soprattutto quelle che sviluppano una percezione valorizzazione dei tartufi, delle loro peculiarità, del loro mondo.
Il substrato di crescita è indifferente, con ph alcalino o neutro dolce senza piccantezza, legano con i profumi dei tartufi Augusto non si è mai stancato di promuovere la verità su
nei terreni calcareo argillosi fino a subacido nei terreni bianchi. La cannella, la vaniglia, il macis, ma è buona regola questi straordinari funghi, dove il loro valore potesse essere
sabbiosi. Questo tartufo matura dai primi giorni di dicembre che non siano asperse direttamente sopra la pietanza ma rappresentato con un corretto uso della cucina e di un salto di
fino a tutto aprile, può essere raccolto dal 15 gennaio al 30 che entrino nella struttura complessa del piatto. Un aspetto qualità nella ristorazione. Una vita intera trascorsa a scrivere libri,
aprile, è diffuso in tutta l’Italia ed è anche presente in molti interessante e degno di trattazione è il legame che i tartufi articoli, presenze televisive. Per tutti noi l’Accademico dell’anno
altri paesi; è stato segnalato anche in Marocco e in Cina. bianchi hanno con le componenti lipidiche delle pietanze. 2018 è lui, l’amico di sempre dei tartufi, rispettoso della loro
magia e promotore della loro intimità. I principi e le parole di
Il Bianchetto in cucina L’utilizzo eccessivo di ingredienti Augusto sono i principi e le parole che usa la stessa Accademia
come erbe aromatiche e spezie e la presenza di sensazioni Il tartufo bianchetto è olfattivamente e che adesso useranno insieme. L’Accademia sa riconoscere
forti come il piccante e l‘acidulo non aiutano l’espressione caratterizzato dalla presenza di un importante la conoscenza, la qualità intellettuale, per questo Augusto
tono agliaceo dovuto a molecole solforate
del flavour dei tartufi. Claudio Modesti non poteva mancare tra i nostri più illustri Profili Accademici:
(ponte disolfuro) che si denaturano Medico e enogastronomo
In considerazione del fatto che essi non sono dei nutrienti benvenuto tra noi caro amico e grazie per quanto contribuirai
alla temperatura di 58°
ma sono veicolo di puri profumi, possono essere utilizzati ancora a fare sulla scoperta di un mondo affascinante e ricco di
correttamente in qualsiasi tipologia di preparazione; possono genuina bontà.
essere quindi presenti negli antipasti, nei primi piatti, nei Essi si esprimono al meglio in presenza di grassi animali,
secondi e, perché no, nei dessert. Il tartufo bianchetto è in particolare il burro è indicato come il grasso principe; la
olfattivamente caratterizzato dalla presenza di un importante spiccata tendenza dolce del burro si sposa bene con il tono
tono agliaceo dovuto a molecole solforate (ponte disolfuro) agliaceo espresso dal prezioso fungo ipogeo. Giuseppe Cristini consegna ad
che si denaturano alla temperatura di 58°. Se riscaldiamo Anche altri grassi di origine animale come quelli della
Augusto Tocci (videogiornalista e
studioso di gastronomia storica italiana)
questi tartufi al di sopra di questa temperatura causiamo la crema di latte, del grasso d’oca, dei saporiti brodi di volatile
il diploma di accademico.
scomparsa della maggior parte dei loro profumi. Da questo come la gallina e il cappone,dei formaggi fusi, esaltano e
deriva una regola culinaria fondamentale: l’utilizzo a crudo. intensificano i profumi.
Ecco perché è consuetudine posizionarli a lamelle al di
sopra della preparazione, come fossero preziosi petali che Il Bianchetto e il vino Quando viene aggiunto ad una
La magia e il mistero del tartufo
completano e rifiniscono il piatto. preparazione di cucina il bianchetto caratterizza la stessa con
IL PIATTO
Per favorire l’ aereodiffusione dei profumi si utilizza il taglio a i suoi singolari profumi presenti anche in grande quantità.
lamella molto sottile. Anche la temperatura di servizio della Sono proprio questi profumi che condizionano fortemente
preparazione ha la sua importanza; da un cibo caldo si avrà
più facilmente la diffusione dei profumi.
la scelta del vino. Sarà necessario scegliere un vino con
profumi ben percettibili, mantenendo in equilibrio le altre DELLA PERFEZIONE Tartufo di
Ciò non esclude l’utilizzo del Marzuolo in preparazioni fredde, sensazioni che influenzano l’abbinamento.
TAGLIATELLA DI BOLOGNA AL TARTUFO BIANCO Giuliano Tartufi.
questo viene comunemente praticato anche in diverse ricette In sintesi, quando si propone un abbinamento con un piatto
Grana Padano
tradizionali. Analizziamo in dettaglio i rapporti con le erbe in cui è presente il tartufo la scelta del vino è comunque
Ricetta: di Latteria
aromatiche e le spezie. Questi tartufi non amano competere le determinata dalle caratteristiche del piatto, basta scegliere
Per 4 porzioni: Agricola
erbe aromatiche i cui oli essenziali debbono essere percepiti un vino con un importante corredo olfattivo.
320 gr Tagliatelle San Pietro
80 gr Burro
in abbinamento
60 gr Grana Padano DOP Riserva
Versiano
30 cc di latte
Verdicchio
2 litri di brodo di volatili (gallina o cappone) classico
Tuber Magnatum Pico superiore
di Vignamato
Preparate una vellutata facendo fondere il burro con il latte, aggiungete
il Grana Padano e mantecate con un pò di brodo fino a giungere alla
consistenza di una salsa velluta senza mai superare i 60°.
Cuocete le tagliatelle nel brodo, scolatele rapidamente e gettatele in una
sauteuse insieme alla vellutata, saltate rapidamente e servite quando la
preparazione è cremosa.
Porzionate, aggiungete 30 cc di brodo bollente sul fondo di ogni piatto
e servite. Appagate ogni commensale con lamelle di tartufo bianco
lasciate cadere al di sopra della preparazione come fossero petali di rosa.
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L’Accademia Italiana del Tartufo, presenta: Le ricette sono consigliate da
Carpenteria Metallica
www.metal5.it
TRE PARERI Il Canto degli uccelli:
SULLA STAGIONALITÀ, ALESSIA UCCELLINI,
TRE CHEF Ristorante “Il Fiorentino“
Sansepolcro (Arezzo)
CI RACCONTANO Riso Venere alla Fonduta di ricotta
L’ARRIVO DELLA
e tartufo fresco marzuolo (Bianchetto)
PRIMAVERA IN TRE
La tradizione al femminile. C’è una grande vita nell’aria, fantasia, serenità:
Alessia esprime grande sensualità e cura nella trasformazione delle materie
EMOZIONANTI
prime: l’amore per le antiche ricette l’ha portata alla creazione di un piatto
con grande impatto olfattivo, il marzuolo è delicato ma intenso e vivace, una
RICETTE
vera riscoperta dove si valorizza il più popolare dei cereali, un riso nero con
potente saporosità contrastato da una suadente crema a base di ricotta; qui
il marzuolo lega questi due componenti e si esalta allo stesso tempo... il
desiderio e la totale armonia!
Le “quattro stagioni“ è il titolo noto a tutti Una DOCG Alta langa del Piemonte, con il suo brioso e fine perlage
con cui Antoni Vivaldi indica i suoi primi accompagnerà questo nostro bellissimo momento
4 concerti solisti per violino, inclusi nella Ricetta :
grande opera “Il cimento dell’armonia e per il risotto:
300gr di riso nero venere,
dell’inventione “. 50gr di burro,
un quarto di una cipolla media,
di Stefano Sandrucci un bicchiere di vino bianco,
olio extravergine di oliva qb,
sale qb
L’arte in cucina è certamente similare alla
musica, per chi la compone ma anche per Per la salsa:
chi la consuma, ascoltandola con il palato. Ricotta di Pecora 200gr,
tartufo marzuolo 20_30gr
Certamente è invenzione, dinamicità,
latte fresco intero qb,
Il riposo del pastore: La danza Finale:
movimento intellettuale… brio! Il corretto MASSIMO ROSSI MARCO STABILE
sale qb
utilizzo dei tartufi freschi, con piatti studiati, Ristorante Belvedere, Ristorante “L’Ora d’Aria”,
provati, il rispetto di cosa crea la natura Procedimento: Monte San Savino (Arezzo) Firenze
e il mantenimento di questa creazione, Preparare un risotto mettendo a rosolare la cipolla con olio extra vergine di
Tagliolini all’uovo risottati Faraona al cucchiaio cotta nel miele,
attraverso la conoscenza, l’intelligenza oliva, aggiungere il riso tostare bene e sfumare con il bicchiere di vino bianco.
Aggiungere gradualmente il brodo e continuare a girare fino a cottura che al tartufo nero invernale (Uncinatum), con pastina all’uovo, tartufo nero pregiato
culinaria, fa vibrare la mente dello chef zucchine e i loro fiori. melanosporum e polvere di lamponi
e più lunga rispetto ad un riso bianco normale. Mantecare con il burro,
prima e poi vibrare il corpo intero di chi aggiustare di sale e una volta pronto riempiere degli sformini in alluminio
degusta la sua “opera classica“. Quando precedentemente imburrati per creare il tortino. Lasciare raffreddare e al La cucina “ad ora zero“: così come ama definirla Massimo, datemi meno di un’ora Il Piatto Gourmet: Marco, è già un grande nome nella gastronomia di ricercata
un piatto costruito attorno ad un tartufo momento di servire scaldare a bagno maria con il coperchio. Per la salsa di tempo e dal “mio bosco“ tornerò un uomo ricco, ricco di prodotti straordinari! qualità, ma è soprattutto (per noi) il nostro Ambassador, l’alfiere dei tartufi
fresco, stagionale, riesce è grande, unico frullare la ricotta con il latte e il sale formando una crema da scaldare a Come vedete il termine ”Km 0” si arricchisce di questa nuova formidabile italiani nel mondo, affronta i suoi piatti, le sue creazioni con cultura profonda
Stefano Sandrucci bagnomaria e nel momento di impiattare posizionare la salsa, sotto e sopra al definizione. Dopo questo grande lavoro, il nostro “oste” ha bisogno di riposo, e dolce serenità: la sua grande qualità è la valorizzazione della materia prima
Sommelier enogastronomo ed inimitabile, la combinazione tartufo -
tortino. Finire il piatto con tartufo, se nero grattugiato, se bianchetto marzola dovrà rilassarti, la musica acquista armonia, serenità; ha creato un piatto ricco trasformando il cibo popolare in pura eleganza, la finezza del pensiero si traduce
chef – trasformazione da forma alla magia o bianco trifola a lamelle. Buon appetito di aromi e colori, completo, come la vita della foresta, è questo un piatto che in grazia culinaria. Questa succulenta faraona è già condita nei suoi liquidi
e per questo non può che stregare noi degustiamo con il giusto tempo, con la più grande quiete, assaporiamo ogni di cottura, la pastina che supporta il tartufo nero pregiato, di grande impatto
sensorialisti e …gli uomini tutti! singolo componente supportato da una pasta artigianale di grande morbidezza aromatico sembra separare questi due componenti, sarà la nostra bocca che
Nell’opera di Vivaldi è la primavera il primo e saporosità: il “timido“ e gentile nero uncinatum si posa su ognuno di questi li sposerà con un nuovo risveglio di musica e danza finale rinfrescata da note
componenti e accarezza teneramente i nostri sensi: …un infinito momento aromatiche e frizzanti del lampone che colora un piatto già unico… la passione
grande concerto e noi, che promuoviamo
lontano dal conosciuto mondo! assoluta, ma con tatto!
la nazionalità agroalimentare, nel valore del
grande compositore italiano apriamo le Sarà un Verdicchio dei Castelli di Jesi, superiore, DOC d’annata, con la sua fresca Questa ultima finissima creazione necessità di un vino che accarezzi appena il
nostre note sensoriali con i tartufi presenti acidità e buona morbidezza che guiderà l’assaggio di questo assolo di violino e piatto, di sottile eleganza che presenti un corpo nato da una terra fresca ricca ed
in questa perturbata ma viva primavera musiche del bosco intero avvolgente: un IGT Toscano Pinot Nero del Casentino
Se volete, ci piacerebbe descrivere queste
Ph. Liudmila Musatova Ricetta: Ricetta:
Food stylist tre ricette come se fossero i tre movimenti Ingredienti per 4 persone. Per 4 porzioni:
fotografo di livello di questa primavera musicale: il canto degli Tagliolini all’uovo freschi 360 gr. 1 Coscia di faraona
internazionale uccelli (allegro), il riposo del pastore con il Zucchini varietà Fiorentino n° 3. 20 gr miele di corbezzolo thun
www.milamusatova.com suo cane (largo) e la danza finale (allegro). Fiori di zucca n° 12. 2 l brodo di ristretto di faraona
Tartufo nero estivo qb a piacere. 50 gr tartufo fresco melanosporum (pregiato di Norcia)
Burro da panna salato gr. 160. 30 gr pastina fresca all’uovo
Brodo vegetale dl 5. 5 gr lamponi disidratati
L’idea di questo piatto è nata dalla suggestione del riso così scuro usato per Grana grattugiato gr. 80. 50 cl vin santo
la prima volta in italia da Gualtiero Marchesi nella sua famosa piramide di Sale marino artigianale qb.
Riso Nero.
Il riso Venere era il riso che si poteva mangiare nella Cina del passato solo Procedimento: Procedimento :
dentro la città proibita il palazzo degli imperatori cinesi. Lavare e asciugare i tartufi gli zucchini i fiori, dividere in quattro per la mettere la faraona in una piccola pentola con 1/2 l di brodo, il miele e un
Era il riso destinato all’imperatore e alla corte perché la spiga molto spargola lunghezza i fiori, tritare abbastanza finemente gli zucchini. In una padella pizzico di sale, far sobbollire (90°c) per 20 minuti circa (sarà tenera e friabile).
produce pochi chicchi e come accade per quasi ogni cibo di difficile capiente mettere la metà del burro, grattugiare una parte del tartufo, sciolto il disossare togliendo la pelle e tagliare in julienne. Nel frattempo portare ad
reperibilità, raro e costoso gli vennero attribuite proprietà afrodisiache. La burro aggiungere 3/4 del brodo vegetale e salare con parsimonia, quando il ebollizione 1 litro di brodo con il vin santo e sale. Far cuocere la pastina al
stessa cosa che nella nostra cultura avviene per il tartufo... così ho messo brodo bolle aggiungere i tagliolini, a meta cottura dei tagliolini aggiungere gli dente e scolare. Mettere nel piatto la carne, poi la pastina, il tartufo grattugiato
insieme due cibi che per due culture diverse avevano la stessa proprietà. zucchini e portare al termine una cottura al dente, se necessario aggiungere e il lampone sbriciolato. Servire a tavola versando il restante brodo ben caldo
Poi ho pensato al cromatismo del piatto, bianco e nero i colori di Sansepolcro... altro brodo. Aggiungere i fiori il burro il formaggio e grattugiare il tartufo e nei piatti di portata.
e ne è uscita una vera bomba di gusto! mantecare la pasta. Servire in piatti caldi.
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La parola al Centro Studi Degustar segreti
RICERCA, LE GRANDI MAISON DEL VINO
SPERIMENTAZIONE BORGOGNO
E DIVULGAZIONE. Servite il vino nei bicchieri
Tutto dedicato al meraviglioso mondo del tartufo. e la stanza si riempia della musica
di “Bolero” di Maurice Ravel…
di Mauro Carbone e andiamo insieme a degustar segreti…
di Steve Agnoletti
Il Centro Nazionale Studi Tartufo è questo: una sfida colta hanno compreso il messaggio. Sono sempre di più coloro Il paese, accerchiato dai vigneti ci accoglie Ora si affacciano violette e iris. Ed eccoci là, trepidanti, nell’attesa
il 29 febbraio 2000 da un gruppo di istituzioni del Sud che accettano la sfida e decidono di avere un ruolo attivo: attutendo le voci. Nebbiosa la mattina, di qualcuno che arriva da lontano, noi, con un mazzolino di
Piemonte, stimolate dall’Ente Turismo Alba Bra Langhe Roero. puliscono il sottobosco, aprono un dialogo con i proprietari pioviggina, ma l’aria è quella di festa, sui volti viole in mano e quel profumo che ricorda i primi amori. E’ una
Per il Piemonte il Bianco d’Alba è innanzitutto un brand per salvare le piante, lavorano alla riforestazione. c’è la consapevolezza di essere nel centro della progressione balsamica dai bordi vegetali di alloro e rosmarino
irrinunciabile per la reputazione della destinazione, perciò Ma non basta: serve un’alleanza forte tra Governo, Regioni e storia del vino. Qui a Barolo il tempo rallenta a portarci un immagine di forza espressiva boschiva e speziata.
tutto nacque dall’Ente Turismo. tutta la filiera per salvare uno dei pezzi più forti del Made in la sua corsa. Piccola piazzetta, sanpietrini, una Sono foglie secche, sottobosco, l’ombra di alti faggi, i funghi ...un
L’attività si concentrò prima sulla ricerca soprattutto in Italy del gusto. lavagnetta di fronte all’entrata di Casa Borgogno finale ampio e lungo si distende su toni piccanti di pepe appena
ambito sensoriale, sfociata nella formazione di centinaia di Intanto si continua a lavorare con le Città del Tartufo alla recita : “sorridi sei a barolo!”. Questo l’invito che macinato, di tè e rabarbaro... un movimento, una musica che
assaggiatori e in un massiccio trasferimento di competenze candidatura della cerca del tartufo a Patrimonio dell’Umanità. noi accettiamo ben volentieri. Entriamo e la sobria ritorna, un motivo musicale che ricomincia. Complessa eleganza.
presso operatori, comunicatori, consumatori finali. L’analisi L’obiettivo è convincere l’Unesco che l’uomo cercando tartufi modernità comanda. Alle pareti tante date che ci E in bocca poi la saggezza del tempo! Entra quasi austero per
sensoriale è lo strumento per eccellenza per valutare e ritorna alla sua vocazione di raccoglitore non coltivatore. Steve Agnoletti vengono spiegate. 1761 fondazione Bartolomeo. 1848 marchio. poi allargarsi in morbide sensazioni ma equilibrate da decisi,
Sommelier enogastronomo
godere del prodotto: i tartufi sono tutti pezzi unici e irripetibili, Un piccolo pezzo di storia dell’umanità che è sopravvissuta 1861 banchetto. 1886 brindisi. 530 mila lire 1972 l’asta. Farinelli perentori tannini. L’abbraccio alcolico coinvolge i nostri sensi in un
da degustare innanzitutto con gli occhi e con il naso. a diecimila anni di agricoltura e allevamento, conservando Andrea la nuova stori. Storia di uomini, storia di lentezza, “lascia ricordo di elegante potenza ostinata, di autorevolezza. Siamo di
Perché è così buono? Perché è così caro? Perché non lo posso saperi, tradizioni e credenze che illuminano gli occhi di turisti quelle bottiglie a riposare”… ed oggi solo qui si trovano in fronte ad un giorno che non finisce, che regala incessante manto
Giuseppe Cristini
conservare? Il lavoro del Centro, per molti mesi dell’anno, è di tutto il mondo quando partecipano a una ricerca con il cane. vendita annate storiche, parsimonia, abitudine, testardaggine, di stelle e parla con amore di non lasciarsi andare, narrandoci
e Mauro Carbone
rispondere a queste domande, con una costruzione narrativa di piemontesità… “in bicicletta Cesare andava sulle montagne a che ogni cosa ha il suo posto. Come noi, qui, e come questo vino,
Direttore
che ha assicurato un importante valore aggiunto al prodotto Ce la faremo presso il Centro portare il vino”. Colpisce la dedizione della nostra interlocutrice come ognuno in ogni luogo si trovi! Il finale è succoso e sapido,
ma soprattutto ai territori di produzione. Moltissimi viaggiatori- Nazionale Studi Tartufo e mi colpisce un’affermazione:”Il piemontese è stanziale, come di antiche memorie, di un aroma di bocca che si siede su morbidi
consumatori spendono cifre importanti e si creano grandi di Alba il nebbiolo”. velluti fruttati. Un vino elegante, potente, equilibrato, maturo. La
aspettative attorno a un prodotto di cui sanno pochissimo. DEGUSTAR SEGRETI Ed è “Il Nebbiolo” quello che ora vedo riposare nell’ampio forza della tradizione. La potenza del cuore.
Il consumo consapevole, arricchito di conoscenza, rende calice. È innato il senso dell’attesa in un barolo, innato il senso Se aprite questo Barolo fatelo quando a tavola è già tempo di
l’esperienza molto più suggestiva e di valore. “Il vero intenditore dello scorrere del tempo, innata la trasparenza di un vitigno cacciagione. Quando dal piatto si sprigiona il profumo di una
Se si dovessero stabilire delle priorità, al Centro non non beve vino ma che nella sua pura solitudine, nella sua scontrosità, si mette al “Suprema di fagiano al tartufo nero pregiato con fegato grasso
degusta segreti servizio dell’uomo per donarsi completamente. Questo è ciò che al gruè di cacao ”.
Se si dovessero stabilire (S. Dalì) comunica, nel lasciarsi attraversare, il sontuoso granato di questo Alla temperatura di 18°C, in un bicchiere dall’ampio bevante,
delle priorità, al Centro non ci sono dubbi. vino. È saggezza dell’anima che lascia spazio, che ci lascia entrare l’elegante complessità olfattiva del vino si unirà al voluttuoso
La qualità prima di tutto: Non voglio intendermi del vino, fino al cuore di quella trasparenza che assomiglia al tempo e cacao spinto dal profumo di bosco del tartufo. Sulle complesse
come diceva il Maestro Gualtiero Marchesi, voglio provare emozioni quando
che, ruotando il bicchiere, ora si amplifica fino a raddoppiar di sensazioni di tendenza dolce e aromatiche del piatto a far da
“il Tartufo ha un solo bisogno: lo bevo!
luce, fino a mostrare lacrime d’amore d’alcol e di densa potenza equilibrio si ergono i levigati tannini. Tripudio, la persistenza dei
il rispetto”. Ogni vino bevuto lascia tracce
di sé facendo risvegliare in noi solcare il cristallino vetro. Stacco il pensiero e porto al naso il vino. sapori che rimangono in bocca! Dal morbido amaricante fegato
ricordi, immagini, sensazioni, Note purissime di frutta matura, scura e calda, di mora e ribes e grasso al dolce frutto maturo, dal croccante aromatico fagiano
ci sono dubbi. La qualità prima di tutto: come diceva il sogni e verità. Segreti. marasca e fine succo di melograno, quasi confetture che sparse all’avvolgente alcol fruttato.
Maestro Gualtiero Marchesi, “il Tartufo ha un solo bisogno: Segreti appunto che sul tavolo di una colazione fantastica allietano l’inizio del giorno! …perchè il vino scioglie la vita!
il rispetto”. Di qui l’attivazione della certificazione di qualità suoi diventano i miei.
sensoriale, rilasciata a migliaia di esemplari ogni anno, Vi invito all’attenzione
valutati attentamente a uno a uno, le commissioni di qualità ai vostri sensi, al rispetto per
sui mercati, la collaborazione con le Istituzioni per garantire la il vino che avete davanti,
massima tutela ai consumatori.
a far sì che i suoi caratteri
suscitino in voi piacevolezza.
La nuova frontiera è il recupero della produzione. Quindi la
E ancor più a scoprire quale
conservazione dell’ecosistema fragilissimo che ne permette la
piatto, quale abbinamento,
crescita, il recupero delle tartufaie naturali, la messa a dimora gli dia compimento.
di piante di specie produttive. Ma soprattutto il lavoro è di
ordine culturale. …perché il vino
I tartufi non nascono per diritto divino. Da un lato bisogna scioglie la vita !
tenere conto dei cambiamenti climatici che come si è
dimostrato nel 2017 possono cancellare un’intera stagione.
Dall’altro è necessario che tutti i raccoglitori comprendano
la necessità di essere protagonisti della crescita del prodotto
e non attivi solo nel gran finale. Il momento della raccolta è
magico, costituisce buona parte del fascino del prodotto, è
un fenomeno unico, ma rischia di non esistere più se non ci
sarà una forte responsabilizzazione da parte di tutti. Alcuni
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I racconti del tartufo Le nostre sedi nel mondo
SI CHIAMAVA JACK
Sarebbe stato il mio primo cane da tartufi.
Un incrocio tra la razza e un ibrido.
Con gli occhi spenti e l’andamento lento.
Nelle tre stagioni che è stato, casualmente,
al mio fianco, non l’ho mai sentito abbaiare.
LA SEDE
NAZIONALE
di Eugenio Gulini
Come se i suoi 12 anni cominciassero a piegarlo in quella profumo acidulo e non ti fa sobbalzare all’indietro, eppure Una Sede nazionale per
che sarebbe stata l’ultima sua curva di vita. Morirà con il vederlo uscire in tutta la sua anti - geometrica forma mi
l’Accademia Italiana del tartufo
naso accostato alla terra come aveva trascorso il suo tempo
al mio fianco. Fu “Checco”, mio suocero, appassionato ed
regalò un’emozione assoluta. Il riso e la gioia di “Checco”
l’ho ancora dentro di me. Qualche giorno successivo, a mio
di Stefano Sandrucci
L’INTERVISTA
abile cacciatore, a riconvertirsi in debuttante roscellaro. Io suocero fu diagnosticata una malattia terribile e si allettò.
non sapevo nemmeno da dove si cominciasse la ricerca.
Gli unici tartufi, che avevo visti e tastati, li acquistai in un
Mi chiedeva di andare con il cane ovunque ci fossero spazi
aperti, in campagna, lui, il cane, mi avrebbe insegnato la
Parte un viaggio tra la politica nazionale del tartufo;
giorno speciale, il compleanno di mio padre. Profumavano, strada dei tartufi. Era ormai estate inoltrata e l’autunno
Non vi sono frutti della terra più affascinanti dei tartufi, il fatto ascolteremo le voci dei rappresentanti regionali
delle varie commissioni agricoltura che si occupano
che la natura li nasconda dentro le foreste e nel sottosuolo
ma mi chiedevo come si sarebbero potuti cucinare. Poi vidi pennellava i primi sapori tenui. Io portai con me Jack. Una
indica che essa stessa ne è profondamente gelosa; i tartufi
mio papà lamellarli sopra le tagliatelle come fossero petali
di rose. Jack lo acquistò mio suocero, in un piccolo borgo,
passeggiata a respirare il calore buono dell’immensità,
lontano da qualsiasi frastuono. Ad un certo punto, sulla
rappresentano per la natura i gioielli più preziosi che di tartufo, dal Piemonte al Molise.
vanno quindi nascosti, custoditi con la cura più grande.
verso la Massa Trabaria. Lo vedemmo all’opera in una strada imbracciata che portava al podere di Albert, il tedesco
Certamente tutto questo è parte del fascino e del mistero Oggi presentiamo l’intervista al consigliere regionale e membro
domenica indorata di sole. Annusava ed estirpava con una immigrato nelle nostre campagne arricciate, all’ombra di
che avvolge questi funghi ma la realtà è che questi prodotti della commissione agricoltura della regione Marche, Federico Talè
Eugenio Gulini dolcezza inesauribile bianchetti su bianchetti. Sembrava già una quercia secolare, Jack cominciò a tirar su di naso e poi
Pubblicista e creativo presentano aromi e sapori unici: tutto ciò che è unico ha
un campione di olfatto ed intuito. Finì che salimmo sull’auto, grattare con quelle sue unghia informi. Ne uscì una discreta Il tartufo ha eletto le Marche a sua sede naturale per tutto l’anno…
un suo “patrimonio sensoriale” e rappresenta una grande
Jack sul retro e tornammo verso casa. Durante il viaggio, palla giallastra ben compatta. La volevo buttare perché “È straordinariamente vero, e lo è ancora di più perché è una prerogativa che
espressione territoriale. Eppure sappiamo bene che la
il meticcio, non si sentì guaire. Come fosse preparato a “quanto puzza”. Invece la portai a “Checco”. «Caspita - mi abbraccia per intero la nostra regione. Dal tuber magnatum pico, o bianco pregiato,
grandezza agronomica dei tartufi può essere espressa solo
cambiare casa ed abitudini. “Checco”, mio suocero, morì disse – questo è il rapone pregiato, quello che si dice il che si raccoglie prevalentemente nel Montefeltro e nell’alta Valcesano da fine
attraverso la cucina, attraverso un’arte culinaria di grande
qualche mese più tardi. “fraidone”!». Quel giorno, mio suocero, aveva, sul tavolo, un settembre al 31 dicembre, al tuber melanosporum vitt, il nero pregiato, di cui è ricco
conoscenza, dove sono gli ingredienti presenti nel piatto
Solo in una splendida giornata primaverile andammo, caldo minestrone. Tagliuzzò quella trifola dorata sul piatto soprattutto il Piceno e la cui stagione va da metà dicembre a metà marzo. Passando
che supportano il tartufo e dove la preparazione sensoriale
assieme, io, lui e Jack, lungo gli spali di un campo vastissimo con un’arte che nemmeno i pittori di spessore posseggono attraverso il primaverile bianchetto, il tuber borchii vitt; all’aestivum vitt, noto come
del cuoco rappresenta la base della sua creatività ma anche
e scomodo a Ca’ Batit. Nonostante i pochi chilometri da casa e se lo ingerì con estremo compiacimento. Due giorni e scorzone; e ancora, al nero d’inverno, il brumale vitt. Non c’è stagione e non c’è
la base del suo equilibrio fantasia -razionalità. Questa
mi sembrava di essere in un altro mondo. Silenzi, poesie e “Checco” si spense per sempre. Io e Jack ci guardammo con provincia marchigiana che non sia connotata dalla presenza di questo prezioso
grande competenza può essere data da una formazione
cantici della natura e bellezze di multiformi colori fino a che il una piccola smorfia d’affetto e diventammo tutt’uno per tanti fungo ipogeo”.
tecnica comunque legata ad una completa conoscenza del
cane, sotto una ginestra, cominciò a chinarsi e con le zampe di quei quotidiani tra tratturi e fossi che nessuno potrà mai I suoi valori ambientali e turistici…
territorio. Abbiamo pensato che il futuro dell’ Accademia
anteriori a smuovere erba e terra e radici. Il bianchetto ha un cancellare dalla memoria. “Mi piace definire il tartufo come una sentinella ecologica. Laddove vegeta, i terreni
sia legato ad una sua sede fisica dove nasceranno e si
sono pressoché integri; molto lontani da situazioni di preoccupante inquinamento.
“Solo in una splendida svilupperanno le nostre riflessioni, le nostre idee e dove
E, al contempo, va riconosciuto come strenuo baluardo di biodiversità e, in quanto tale,
giornata primaverile potremo accrescere le creazioni gastronomiche per esaltare
anche capace di un importante richiamo turistico, non solo a tavola”.
andammo, assieme, io, i valori sensoriali, storici, culturali e certamente etici legati al
lui e Jack, lungo gli spali Cosa fa e come promuove la Regione questo principe della cucina…
mondo di tutti i tartufi nati dalla terra e dai cicli vitali, nella
di un campo vastissimo “La raccolta e la coltivazione dei tartufi, così come la valorizzazione del patrimonio
loro totale libertà: un vero “parco gastronomico “ in mezzo
e scomodo a Ca’ Batit. tartufigeno, sono attualmente disciplinati dalla legge regionale n. 5 2013 in base
al verde, nel centro della Toscana, questo è il Ristorante
Nonostante i pochi alla quale (art. 1) la Regione promuove la conservazione e la diffusione delle
Belvedere, questa è dall’autunno del 2017 la sede nazionale
chilometri da casa provenienze autoctone dei tartufi e lo sviluppo della tartuficoltura. La stessa legge
dell’Accademia. Sarà l’ospitalità di Lucio Rossi e la grande
mi sembrava di essere all’articolo 2 dispone la promozione di interventi volti alla conservazione, al ripristino e
competenza di Massimo Rossi che ci permetterà di dar vita al
in un altro mondo. al potenziamento degli ecosistemi naturali nelle zone vocate, e la valorizzazione delle
nostro progetto di valorizzazione della stagionalità dei tartufi
Silenzi, poesie e cantici associazioni dei tartufai, dei tartuficultori e dei consorzi volontari per la tutela
della natura e bellezze italiani: ogni stagione presenta una sua assoluta bellezza, i
e lo sviluppo del tartufo. Ma si può e si deve fare di più”.
di multiformi colori fino tartufi saranno il simbolo di questa nuova stagionalità e di
In che modo?
a che il cane, sotto una questa nuova emozionante bellezza vitale.
“Serve una promozione mirata e coordinata del “pianeta tartufo“, che vada al
ginestra, cominciò a
chinarsi e con le zampe di là delle apprezzabili idee dei singoli comuni, e che consenta di far conoscere l’oro
anteriori a smuovere della terra in tutte le sue declinazioni e in tutto il mondo. Per raggiungere questo
erba e terra e radici”. obiettivo, è indispensabile creare a livello normativo un tavolo di filiera permanente,
sulla stregua della consulta per la valorizzazione del patrimonio tartufigeno già
operante in Piemonte da diversi anni. Un pool di esperti che sappia promuovere il
brand ‘tartufo tutto l’anno nella Marche’, dando risalto
a questa prerogativa unica della nostra regione. E partendo da ciò penso anche ad
un decalogo di qualità sull’utilizzo del tartufo e del suo consumo a tavola, rivolto alla
crescita della ristorazione e, quindi, al rispetto del consumatore finale. In tali ambiti sarà
preziosa la collaborazione dell’Accademia Italiana del Tartufo”.
Presidente Commissione: Gino Traversini e vice presidente Marzia Malaigia,
altri componenti Gianluca Busilacchi , Piero Celani, Piergiorgio Fabbri, Boris Rapa, Fabio Urbinati
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I Cerimonialisti Italiani raccontano Generazione Millenials La rubrica è consigliate da
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IL CERIMONIALE
Il Consigliere Massimo Sgrelli, per decenni Capo dell’Ufficio del
Cerimoniale di Stato della Presidenza del Consiglio dei Ministri ed autore
del più importante ed apprezzato manuale di protocollo disponibile, ha
più volte affermato che l’Italia è stata a lungo un Paese “senza Cerimoniale”.
“MILLENIALS”
di Giuseppe Damiano Iannizzotto Segretario Generale ANCEP
…GENERAZIONE
Ciò è assolutamente vero laddove si pensi che, dall’avvento dello il conseguente inserimento nella seconda sezione dell’elenco DI BUONGUSTAI
Stato repubblicano, è stato necessario attendere il 1950 prima di delle Associazioni Professionali previsto dalla Legge 14
avere una Circolare che, poi, sarebbe stata “provvisoriamente” gennaio 2013 n. 4 grazie al quale, ad oggi, risulta essere I giovani amano
destinata a disciplinare tale materia così delicata e complessa l’unico organismo legittimato a conferire l’Attestazione di
oggi regolamentata dal D.P.C.M. 14 aprile 2006! Qualificazione Professionale di Cerimonialista ai Soci che
la buona cucina?
Dare una precisa definizione di “Cerimoniale” è senz’altro abbiano seguito con profitto un articolato iter di formazione Certo!
molto difficile e, dunque, potremmo a grandi linee sostenere specialistica e di approfondimento multidisciplinare messo in E impariamo
che si tratti in sostanza di quel patrimonio di alti valori e principi campo con il contributo di Docenti di altissimo profilo.
costituzionali, ma anche morali e civili, che nelle occasioni Molto è stato fatto ma tanto altro rimane ancora da fare:
ad apprezzarla
istituzionali devono trovare ordine e tradursi in precisi gesti e nel nostro Paese, infatti, si parla ancora troppo poco di sin da piccoli.
simboli all’interno di una più ampia ritualità pubblica. cerimoniale (che, abbiamo detto, essere quel complesso di
regole formali riguardanti la rappresentanza pubblica) magari di Giacomo Feligioni
ANCEP, ovvero l’Associazione Nazionale Cerimonialisti Enti spesso confondendolo con il galateo che attiene, invece, la
Giuseppe Damiano Iannizzotto Pubblici, è nata proprio per questa ragione su iniziativa dimensione privata del comportamento personale e che,
Segretario Generale ANCEP di un gruppo di Dirigenti e Funzionari di Regioni ed altre dunque, dovrebbe esserne il logico e necessario presupposto.
Amministrazioni pubbliche che ebbero l’intuizione di provare Oggi ANCEP continua con passione e rinnovato slancio la
a diffondere anche nell’opinione pubblica la cultura del propria opera di supporto, consulenza e formazione a servizio
rispetto delle forme istituzionali e della tradizione protocollare dei colleghi impegnati negli Uffici del Cerimoniale che sempre Ma quali motivi ci spingono, durante la crescita, ad “millenials” la Tavola: un luogo d’incontro, una piccola piazza
nazionale. più spesso vengono istituiti all’interno degli Enti pubblici, avvicinarci al mondo del cibo, sia come appassionati che privata dove si scambiano chiacchiere con amici e parenti,
Negli anni, ANCEP è molto cresciuta rivolgendosi anche a da nord a sud, pur in assenza di un preciso riconoscimento come professionisti? accompagnati ovviamente dal cibo, che come una lanterna
giornalisti, imprenditori e liberi professionisti ed ha celebrato normativo del relativo profilo professionale. Le ragioni possono essere molteplici, una delle quali vede il dona luce a questo nostro angolo di paradiso. E spesso è
con orgoglio, nel settembre 2017, il suo primo decennio di ANCEP, però, non è solo aggiornamento professionale: sono cibo come trend alla moda. Non è difficile imbattersi negli proprio il cibo ad attirarci in un determinato luogo. Come
attività caratterizzato da importanti sfide e grandi risultati sempre di più, infatti, i giovani che, affascinati dai meccanismi innumerevoli scatti pubblicati sulle piattaforme social che falene attratte da una fiamma voliamo verso quelle pietanze
ottenuti anche in campo internazionale. di funzionamento delle Istituzioni nazionali o interessati ad ritraggono il cibo, o per esser più corretti: il cibo che si sta che maggiormente ci incuriosiscono e che più sembrano
In un contesto in cui, infatti, a differenza di altri Paesi come acquisire e conoscere dinamiche protocollari da applicare a per consumare. Questo lo facciamo per metterci in mostra, soddisfare i nostri gusti o una determinata occasione. Il tutto
la Spagna o gli USA non esistono ancora in Italia appositi livello locale e territoriale, si avvicinano all’Associazione da e non lo dico con malizia! Perché mostrare in una foto la nel rispetto delle nostre tasche, s’intende! Ma non è a suo
percorsi di studi accademici in tale ambito, ANCEP si è tutta Italia per trovarvi una vera comunità professionalizzante raffinatezza di un piatto è come dimostrare al mondo intero modo affascinante anche la pignoleria che sfarfalla intorno
incaricata di intervenire anche nel settore della formazione e dove incontrare esperti del settore e poter dialogare con tante che siamo degli intenditori, degli amabili apprezzatori della alla pecunia? Non è forse vero che, nonostante le possibilità
dell’aggiornamento professionale fino ad ottenere, nel 2015, persone impegnate su diversi fronti per scambiare esperienze, cucina, gente che sa quel che vuole: il buon cibo. Perché una economiche più o meno limitate, ci muoviamo sempre alla
il riconoscimento del Ministero dello Sviluppo Economico ed suggerimenti, stili di comportamento e progettualità ambiziose. buona immagine di quel che si mangia aiuta a fornire una ricerca di quanto più soddisfi il nostro palato? Allora vi
Giacomo Feligioni
buona immagine di se stessi. Sono consapevole che in molti chiedo: questa nostra attrazione, non è forse amore?
Foodie non vedono allo stesso modo il gesto di fotografare il cibo,
percependolo più come una dimostrazione di egocentrismo
da “Buone maniere in pillole” o scarso intelletto, ma non è forse vero che vorremmo
www.cerimoniale.net
fotografare ciò che più ci lascia positivamente impressionati?
E allora, dico io, perché fotografare un piatto preparato ad
arte dovrebbe essere ritenuto un gesto ridicolo?
Il cellulare Vero è anche che noi ragazzi viviamo fino a tardi con i nostri
genitori, almeno finché il dovere o il cuore non ci spingono
Ognuno di noi possiede almeno un cellulare, per essere rintracciati ovunque e
a muoverci altrove. Ed è un male? Affatto. Vivendo a stretto
in qualsiasi momento e per poter a nostra volta raggiungere senza impedimenti
contatto con la famiglia si apprendono le vere realtà basilari
temporali chiunque. È una specie di totem tascabile della modernità indispensabile
della gastronomia. Non è un caso se è sempre nostra madre
dal punto di vista lavorativo. Imparare a parlare al telefono è quindi fondamentale sia
ad avvicinare per noi le nostre mani ai fornelli, così come
esso fisso o mobile. Per questo la regola principale è essere brevi, concisi e precisi.
sono i nostri nonni a farci sperimentare per la prima volta
Si telefona ad una persona per lavoro quando si ha qualcosa da dire o chiedere. Lo
il sapore del vino casereccio e delle ricette classiche del
si fa subito, fatta eccezione per un breve preambolo che comprenda la frase “come
nostro paese natale. Ed è la tavola, signori miei, è la tavola
sta?” alla quale si risponde sempre e comunque “bene, grazie. Lei?”. Perché è una
il Cuore della famiglia! Un altare mondano dedicato al
domanda retorica alla quale non ci si aspetta come risposta l’elenco dei problemi
mangiare e allo star bene insieme, uno degli ultimi baluardi
altrui! La voce deve essere calma, pacata e soprattutto non alta. Per rispetto al
che ancora oggi è in grado di riunire in un unico luogo,
timpano altrui, alle persone che ci stanno intorno e alla buona educazione.
seppur per un paio d’ore, figli e genitori, che sempre più di
rado trascorrono tempo assieme. E proprio questo è per noi
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