UDA ALTERNANZA SCUOLA - LAVORO ANNO SCOLASTICO 2017/2018 - Crotto CAURGA
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UDA ALTERNANZA SCUOLA – LAVORO
ANNO SCOLASTICO 2017/2018
CLASSI III^ Sala e vendita - Enogastronomia
Durata: 194 ore di cui tirocinio 120 ore
UDA
Denominazione Organizzazione di un banchetto - A tavola al tempo de Medici-
Indirizzo di studi Settore enogastronomia/ sala vendita
Competenza/e da sviluppare Essere in grado di predisporre un’attività di banqueting dal punto di vista organizzativo.
Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda, valorizzando i prodotti tipici.
Valorizzare e promuovere le tradizioni storiche del territorio nazionale.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
Prova di accertamento finale Prova teorica il 20 MARZO 2018 (3 ore) - prova pratica Attività di laboratorio - cena 14 maggio 2018
Prerequisiti in termini di Conoscenza dell’organizzazione di un evento, delle eccellenze enogastronomiche del territorio italiano
competenze, abilità e conoscenze
Collocazione temporale A.S. 2017/18
Durata Stage 120 ore nel mese di febbraio 2018 dal 5 febbraio al 24 febbraio
Attività scolastiche tra febbraio e maggio 2018Sviluppo dell’unità formativa
Sede e
Apporti strumenti
Prestazioni richieste agli professiona N. ore
n. ore (contesto:
Abilità studenti Attività formative li interni e (attività
prova aula,
esterni formative)
laboratorio,
azienda, ecc. )
Materie letterarie Letture ed analisi Rielaborazione e Docente 10 3* aula
Individuare l’evoluzione sociale, guidate di alcuni testi di illustrazione dei contenuti di interno
culturale ed ambientale del approfondimento carattere storico e letterario del
territorio sull'epoca, con quattrocento- cinquecento .
Raccogliere, selezionare e utilizzare riferimenti opportuni Identificazione degli elementi
informazioni utili nella attività di all'opera di Lorenzo de caratterizzanti il periodo
studio e di ricerca. Medici, L. Ariosto rinascimentale
Contestualizzare l'evoluzione finalizzati
culturale in rapporto ai principali all'organizzazione di
processi socio/politici di riferimento una cena
Utilizzare le tecnologie digitali in rinascimentale.
funzione del progetto
Lingua inglese e tedesca Rielaborazione e Esercitazioni guidate in aula
Utilizzare appropriate strategie ai presentazione di (comprensione e produzione di
fini della produzione di brevi testi, informazioni in lingua testi storico-sociali-cultural)
orali e scritti, riguardanti il tema proposto inglese e tedesco Per il settore cucina: studio di
riguardanti l’alimentazione alcune ricette dell'epoca e Docente
8+8 3* Aula
Interagire in conversazioni su argomenti a nel rinascimento . rivisitate nei laboratori di cucina interno
carattere anche professionale Per il settore sala:
presentazione delle ricette e
studio delle schede relative ad
una selezione di vini
Diritto e tecniche amministrative All’interno di un piano per Esercitazioni guidate in aula Docente 8 3* Aula
● Identificare la forma giuridica più adatta l’avvio di un’impresa, gli interno
allo svolgimento di un’attività adempimenti giuridici e
economica. fiscali per la costituzione
● Comprendere l’importanza e le modalità della stessa.
di svolgimento dei rapporti impresa-
terzi. Risolvere le problematiche legate
alla costituzione di una nuova impresa
utilizzando l’opportuna modulistica.Alimentazione Rielaborazione e Percepire il concetto di
● Porre in relazione epoche e fenomeni presentazione di alimentazione come
storici con le tradizioni e le culture informazioni sulle espressione della cultura, delle
alimentari. caratteristiche degli tradizioni e della storia di un
● Individuare le caratteristiche alimenti tipici. territorio
merceologiche, chimico-fisiche e Docente
nutrizionali di bevande e alimenti. Conoscere le risorse 8 3* Aula
interno
enogastronomiche di un periodo
storico
Redigere un piano calorico e
nutrizionale
Laboratorio di cucina Predisporre dei menu che
Apportare alla ricetta originale di un si ispirino alla famiglia dei
“piatto” variazioni personali con “Medici” coerenti con il Esercitazioni guidate in aula e
spiegazioni tecniche e motivazioni culturali contesto storico del nei laboratori di cucina.
con particolare attenzione all’evoluzione periodo Umanesimo
del gusto e della cucina. Rinascimento. 12
Applicare tecniche di cottura e Conoscere la corretta Docenti di attività in 3* Aula,
conservazione ai prodotti in relazione al prassi igienica e di indirizzo e aula e in 7 laboratorio,
periodo storico. sicurezza degli alimenti e tutor laboratorio ore azienda
Utilizzare lessico e fraseologia di settore. delle persone aziendali + prova ricettiva/
Simulare un’attività di banchetto tipico 10 pratica alberghiera
“rinascimentale” Conoscere l’origine e la banchetto
natura delle ricette e
rielaborarle in relazione a
specifiche necessità
dietologiche.
Laboratorio di sala Individuare la produzione Simulare attività di Banqueting.
Simulare attività di banqueting finalizzate enoica coerente con il Conoscere le tecniche per la
alla valorizzazione delle risorse territoriali contesto storico del preparazione e il servizio.
e dei prodotti tipici. periodo Umanesimo Conoscere i principali vini
12
Distinguere i principali vini della tradizione Rinascimento in particolare contestualizzati anche
Docenti di attività in 3* Aula,
italiana del periodo de “medici”; storicamente.
indirizzo aula e in 7 laboratorio,
Operare nel rispetto delle norme relative le bevande. Operare nel rispetto delle norme
/tutor laboratorio ore azienda
alla sicurezza e alla tutela della salute Rielaborazione e relative alla sicurezza e alla
aziendali + prova ricettiva/
presentazione di tutela della salute
10 pratica alberghiera
informazioni sulla storia e
banchetto
le caratteristiche del
prodotto
Organizzare attività di
banquetingTotale ore scuola 64 10 Stage 120 Manifestazioni TOTALE 184
Esiti attesi
Competenze di riferimento Abilità Conoscenze
Lingua straniera
● Individuare e utilizzare gli strumenti di ● Utilizzare appropriate strategie ai fini della ● Strategie per la comprensione globale e selettiva di testi
comunicazione e di team working più comprensione di brevi testi, orali e scritti, relativamente complessi (scritti, orali e multimediali),
appropriati per intervenire in contesti riguardanti il settore d’indirizzo riferiti al settore d’indirizzo
organizzativi e professionali ● Esprimere e argomentare le proprie opinioni su ● Tecniche d’uso dei dizionari
● Integrare le competenze professionali con argomenti professionali
quelle linguistiche, utilizzando i linguaggi ● Utilizzare i dizionari bilingui, compresi quelli
settoriali per interagire in diversi ambiti e multimediali e settoriali, ai fini di una scelta
contesti professionali lessicale adeguata al contesto
● Redigere relazioni tecniche e documentare ● Integrare le competenze professionali con quelle
le attività individuali e di gruppo relative a linguistiche, utilizzando i linguaggi settoriali per
situazioni professionali interagire in diversi ambiti e contesti professionali
Materie letterarie
● Individuare ed utilizzare strumenti di ● Individuare l’evoluzione sociale, culturale ed ● Criteri di accesso e consultazione strutturata delle fonti di
comunicazione appropriati per intervenire ambientale di un territorio informazione e di documentazione.
nei contesti organizzativi e professionali di ● Raccogliere, selezionare e utilizzare informazioni ● Tecniche compositive per diverse tipologie di produzione
riferimento utili nella attività di studio e di ricerca.(anche scritta anche professionale.
● Utilizzare strumenti di comunicazione digitali) ● Tipologie e caratteri comunicativi dei testi multimediali.
visiva e multimediale anche con ● Contestualizzare l'evoluzione letteraria e culturale ● Strumenti e strutture della comunicazione in rete
riferimento alle strategie espressive in rapporto ai principali processi sociali/politici e
e agli strumenti tecnici della culturali di riferimento
comunicazione in rete. ● Ideare e realizzare testi su tematiche culturali, di
studio e professionali
● Utilizzare i linguaggi settoriali nella comunicazione
in contesti professionali
● Scegliere e utilizzare le forme di comunicazione
multimediale maggiormente adatte all’ambito
professionale di riferimento
Scienze e cultura dell’alimentazione
● Applicare le normative vigenti, nazionali e ● Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le ● Concetto di alimentazione come espressione della cultura,
internazionali, in fatto di sicurezza, tradizioni e le culture alimentari. delle tradizioni e della storia locale e nazionale.
trasparenza e tracciabilità dei prodotti. ● Riconoscere la qualità di una bevanda o un ● Risorse enogastronomiche del territorio.
● Controllare e utilizzare gli alimenti e le alimento dal punto di vista nutrizionale, ● Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e
bevande sotto il profilo organolettico, merceologico e organolettico. nutrizionali di alimenti e bevande.
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e ● Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle ● Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto
gastronomico. bevande e degli alimenti. e sicurezza alimentare.
● Individuare le nuove tendenze del settore di ● Tecniche di conservazione degli alimenti
riferimento. ● Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di
● Redigere un piano di HACCP. rischio di tossinfezioni.
● Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi ● Certificazioni di qualità e Sistema HACCP.
alla manipolazione degli alimenti.Diritto e tecniche amministrative
della struttura ricettiva
• Orientarsi nella normativa • Identificare la forma giuridica più adatta allo • Forme giuridiche d’impresa; Soggetto giuridico e
pubblicistica, civilistica e fiscale in svolgimento di un’attività economica. Soggetto economico.
termini generali e con particolare • Comprendere l’importanza e le modalità di • Concetto giuridico di imprenditore; normativa per la
riferimento alle attività del sistema svolgimento dei rapporti impresa-terzi. costituzione di un’impresa; norme di base della
aziendale. Risolvere le problematiche legate alla tecnica amministrativa; i rapporti con i terzi
• Utilizzare tecniche di lavorazione e costituzione di una nuova impresa utilizzando
strumenti gestionali nella produzione l’opportuna modulistica.
di servizi e prodotti enogastronomici
e ristorativi.
• Adeguare e organizzare la produzione
e la vendita in relazione alla domanda
dei mercati, valorizzando i prodotti
tipici.
Lab.di Sala e Vendita
● Integrare le competenze professionali ● Valutare le caratteristiche organolettiche di ● Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo
orientate al cliente con quelle linguistiche, alimenti e bevande, le tipicità del territorio,e le criteri di qualità.
utilizzando le tecniche di comunicazione e certificazioni di qualità. ● Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici.
relazione per ottimizzare la qualità del ● Progettare menu e “carte” rispettando le regole ● Tecniche di catering e banqueting.
servizio e il coordinamento con i colleghi. gastronomiche, le esigenze della clientela e le ● Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di
● Controllare e utilizzare gli alimenti e le dinamiche del mercato. sala.
bevande sotto il profilo organolettico, ● Progettare menu e servizi funzionali ● Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
merceologico, chimico-fisico,nutrizionale e all’organizzazione di catering e banqueting. ● Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute
gastronomico. ● Proporre un corretto abbinamento cibo – vino. nel luogo di lavoro.
● Predisporre menu coerenti con il contesto ● Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in
e le esigenze della clientela, anche in lingua straniera.
relazione a specifiche necessità ● Operare nel rispetto delle norme relative alla
dietologiche. sicurezza e alla tutela della salute.
● Applica le vigenti normative in materia di
sicurezza sul lavoro.
● Adeguare e organizzare la produzione e la
vendita in relazione alla domanda dei
mercati, valorizzando i prodotti tipici.
● Utilizzare le reti e gli strumenti informatici
nelle attività di studio, ricerca e
approfondimento disciplinare.Lab. di Cucina
● Utilizzare tecniche di lavorazione e ● Individuare le componenti culturali della ● Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e
strumenti gestionali nella produzione di gastronomia. società.
servizi e prodotti enogastronomici, ● Individuare i fattori che determinano l’elaborazione ● Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed
ristorativi e di accoglienza turistico- di un menu. internazionale.
alberghiera. ● Elaborare menu in funzione della tipicità, ● Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità.
● Applicare le normative vigenti, nazionali e stagionalità e target dei clienti. ● Criteri di elaborazioni di menu e ‘carte’.
internazionali, in fatto di sicurezza, ● Organizzare il servizio attraverso la ● Costi di produzione del settore cucina.
trasparenza e tracciabilità dei prodotti. programmazione e il coordinamento di strumenti, ● Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera
● Predisporre menu coerenti con il contesto mezzi e spazi. ● Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute
e le esigenze della clientela, anche in ● Progettare menu per tipologia di eventi nel luogo di lavoro
relazione a specifiche necessità ● Simulare eventi di catering e banqueting. ● Tecniche di catering e banqueting
dietologiche. ● Sistema HACCP
● Integrare le competenze professionali
orientate al cliente con quelle linguistiche,
utilizzando le tecniche di comunicazione e
relazione per ottimizzare la qualità del
servizio e il coordinamento con i colleghi
Prova sommativa discipline teoriche
Periodo: 20 marzo 2018
Durata: 3 ore
La prova scritta sarà predisposta per il mese di marzo 2018 dalla commissione alternanza; si prevedono uno/due quesiti per le quattro discipline
coinvolte (materie letterarie/lingue straniere/diritto e tecniche amministrative/scienza dell’alimentazione)
La verifica, sviluppata in un’ottica interdisciplinare, avrà quale obiettivo il raggiungimento delle competenze specifiche.
Alla prova teorica si unirà nel periodo di maggio 2018 una prova pratica (banchetto storico).Puoi anche leggere
