TITOLO RELAZIONE Nome Relatore - Rete Oncologica Piemonte

TITOLO RELAZIONE
  Nome Relatore

• Una dieta sana e varia, ricca di verdure e frutta di diverso
  colore e qualità, di cereali integrali e legumi e povera di
  carne rossa, in particolare salumi e insaccati, è in grado non
  solo di prevenire l’insorgenza di cancro ma anche di tenere
  sotto controllo la crescita tumorale in diversi stadi della
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  malattia.

Cibo vegetale = fattori protettivi

• centinaia di studi fatti tutti negli ultimi 30
  anni hanno confermato senza eccezione
  alcuna che chi mangia frequentemente
  verdure si ammala di meno

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Come si prevengono i tumori a
                  tavola:

1.     Tenere bassa la glicemia
2.     Tenere bassa l’insulina
3.     Tenere bassi i fattori di crescita
4.     Tenere bassi i livelli di infiammazione

E’ prudente, inoltre, evitare i cibi ricchi di
    poliamine (putrescina, spermina, spermidina)
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Strategie
1. Mangiare meno
2. Preferire cibi che innalzano lentamente la
   glicemia
3. Consumare grassi con moderazione,
   migliorando il rapporto saturi/polinsaturi
4. Diminuire il consumo di cibo animale
5. Incentivare il consumo di cereali integrali,
   verdure , legumi
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Gli Alicamenti,
   alimenti contenenti
   molecole protettive

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I COMPOSTI FITOCHIMICI
  Un arsenale di molecole antitumorali
              Flavonoidi                            Antocianidine
                                                    Flavoni
                                                    Flavonoli
Polifenoli
              Acidi felolici                        Flavanoni
              Non Flavonoidi                        Isoflavoni
              Carotenoidi                           Tannini
Terpeni
              Monoterpeni
                                                    Idrossicinnamati
                                                    Idrossibenzoati
Composti      Allilsolfuri
solforati     Isotiocianati
                                                    Stilbeni
                                                    Cumarine
Saponine      Triterpenoidi
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Un esempio di alicamento: i cavoli

 • I Glucosinolati liberano gli isotiocianati e gli
   indoli, sostanze con forte attività antitumorale
 • Dallo stadio latente a quello attivo - Ad es. nei
   broccoli, la glucorafanina (glucosinolato) viene
   trasformata in sulforafano (isotiocianato,
   potente antitumorale) dall’enzima mirosinasi,
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Fondamentale è l’equilibrio
         tra i componenti di una dieta

      • Carboidrati
      • Proteine
      • Grassi
      • Vitamine, minerali, fibre

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Ad esempio i carboidrati,
              sorgente principale di energia
• Carboidrati semplici - comunemente detti
  zuccheri, comprendono i monosaccaridi, quali il
  glucosio ed il fruttosio, e i disaccaridi, quali il
  saccarosio, il maltosio ed il lattosio.

• Carboidrati complessi o polisaccaridi -
  comprendono l’amido e la fibra alimentare.
  L’amido è costituito da polimeri di glucosio
  lineari (amilosio) e ramificati (amilopectina) in
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Glucosio: C6H12O6

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Ottime fonti di carboidrati
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                                                        GARFAGNANA
   RISO INTEGRALE

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e molti altri...

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Tipica trasformazione moderna...
                                         ZUCCHERO

             AMIDO DI PATATA

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Alimenti che innalzano velocemente
                la glicemia
•   Farine raffinate doppio zero (tipo 00)
•   Pane bianco
•   Biscotti, pasticcini, brioche, ecc.
•   Patate, sprattutto in purea, patatine fritte
•   Bevande gassate e zuccherate
•   Riso brillato
•   Fiocchi di mais
•   Zucchero da cucina
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Proteine
• Gli studi hanno trovato che una
   dieta ricca di proteine animali
   comporta un aumento del rischio
   di malattie cardiache e alcuni tipi
   di tumori
 Il fabbisogno (AR) per un adulto è di 0,71 g/kg di
  peso corporeo, PRI=0,9 (es.: per una donna di 57
  kg, 51g/giorno di proteine;per un uomo di 77 kg,
  69 g/giorno di proteine)

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               Società   Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014
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Grassi (lipidi)
I lipidi sono sostanze organiche praticamente
   insolubili in acqua, presenti nell'organismo umano
   per assolvere a tre funzioni fondamentali:
 sono un'importante riserva energetica (1 g fornisce
   circa 9 kcal);
 sono componenti fondamentali delle membrane
   cellulari in tutti i tessuti;
 sono precursori di sostanze regolatrici del sistema
   cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della
   funzione renale e del sistema immunitario come
   prostaglandine, trombossani, prostaciclina e
   leucotrieni (Lee et al., 1989, Kelley et al., 1991).
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(RE)IMPARIAMO
               A CUCINARE

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+/- Fuoco, Acqua e... sale

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...variando le tecniche di cottura

• A vapore

• Bollire

• Saltare

• Stufare

• Al forno
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...più erbe aromatiche e spezie!

    curcuma, senape, paprica,
    dragoncello, peperoncino, salvia,
    chiodi di garofano, zafferano,
    ginepro, cumino, coriandolo,
    cannella, aneto, rosmarino, fieno
    greco, maggiorana, origano ....
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Un esempio: come evitare la
         decolorazione delle
   verdure/legumi verdi in cottura...
• Parenchima clorofilliano: tessuto formato da
  cellule ricche di cloroplasti, deputato
  alla fotosintesi.

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Esempi di menu equilibrati
MENU-1
• Consommè di miso
• Riso integrale con scarola e olive
• Stufato di ceci e funghi
• Spinaci marinati
• Muffins con pere e castagne (*)
• Tè in rametti

MENU-2
• Crema di carote con erba cipollina
• Pasta integrale e broccoli
• Filetto di orata al pepe rosa
• Insalata di finocchi e radicchio rosso con
  vinaigrette alla canapa
• Mousse di mandorle al caffè
• Tè verde allo zenzero

MENU 3

•   Zuppa di farro con zucca e erbette
•   crocchette di lenticchie
•   Insalata verde mista con semi di zucca
•   frutta di stagione
•   Tisana al cumino

...evitando bolliture prolungate, e
            senza coperchio!
• La feofitina deriva
  formalmente da una
  molecola
  di clorofilla a per
  sostituzione dello
  ione Mg2+ con due
  ioni H+

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in definitiva...
• cuocere a vapore, per ridurre al minimo il
  contatto con ioni idrogeno
• oppure bollire scoperto ma in tanta acqua, per
  diluirli e mantenere debole la concentrazione
  degli acidi organici
• no aggiunta di aceto!
• aggiunta di salnitro come consigliava Apicio?
  Meglio accontentarsi di un po’ di sale...
• se si immergono le verdure in acqua non salata,
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  l’acqua entra + facilmente nelle cellule vegetali

insomma,
                piatti semplici,
                  “luminosi”,
                non solo buoni
               ma che seguono
             consapevolmente un
               ideale di salute
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… equilibrio nella presentazione…

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Anche l’occhio vuole la sua parte…

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Casseruola di azuki e
                finferli

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Casseruola di azuki e finferli
250 g di azuki, 100 g finferli (cantharellus cibarius), 1 cipolla bianca tritata,
1 carota a dadini piccoli, 1 costa di sedano a dadini, 50 g di seitan
artigianale a dadini,1 striscia di alga kombu, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 C.
prezzemolo tritato, 1 C. pinoli, 1 C. di olio extravergine, 1 C. tamari, q. b.
cumino e sale marino.
Sciaquate gli azuki e metteteli a bagno per un paio d'ore. Ammollate anche
la kombu per 15 minuti e tagliatela successivamente a pezzetti. Mettete gli
azuki in una pentola a pressione con la kombu e versate 2 parti di acqua
fredda. Portate in pressione, diminute la fiamma al minimo, inserite sotto la
pentola una piastra rompifiamma e cuocete a fuoco lento per 50 minuti.
Spegnete e lasciate scendere la pressione, togliete il coperchio e, se
ancora presente del liquido di cottura, rimettete sul fuoco e fate asciugare.
Nel frattempo, lavate bene i funghi in acqua tiepida e tagliate a metà per
lungo solo quelli grandi, scolateli bene e asciugateli disponendoli su un
canovaccio. In una casseruola versate l’olio e saltate insieme l’aglio, la
cipolla, la carota, il sedano e il cumino con un pizzico di sale. Unite i finferli,
poca acqua o brodo vegetale e cuocete 10 minuti. Versate gli azuki cotti, la
dadolata di seitan, il cumino tritato e il tamari e fate insaporire ancora
qualche minuto. In una padella a parte tostate leggermente i pinoli e uniteli
a fine cottura insieme al prezzemolo tritato, mescolate delicatamente e
servite subito.
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