PROGETTO CLUSTER TOP DOWN - Valorizzazione del germoplasma sardo di mandorlo per la produzione di dolci tipici (VAGEMAS) - Sardegna Agricoltura
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PROGETTO CLUSTER TOP DOWN
Valorizzazione del germoplasma sardo di mandorlo
per la produzione di dolci tipici (VAGEMAS)
Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I
“RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE
EVENTO DIVULGATIVO FINALE
Sassari 23 marzo 2021
L’Agris studia da oltre 20 anni la biodiversità sarda del
mandorlo e ne ha caratterizzato agronomicamente e
geneticamente una buona parte.
Vagemas……. che tra
gli obiettivi aveva quello di
individuare le varietà più
adatte alla produzione di
dolci tipici della nostra
isola.
Il progetto VAGEMAS è stato realizzato attraverso il programma "Azioni cluster top-down" ed è stato finanziato grazie al POR FESR Sardegna 2014-2020. Come per tutti i progetti cluster, anche per VAGEMAS vale il principio della porta aperta: tutte le imprese del settore interessate a partecipare potevano entrare a far parte del progetto in qualsiasi momento.
VAGEMAS ha agito su due aspetti della filiera: • valorizzazione della mandorlicoltura in Sardegna • Valorizzazione e miglioramento qualitativo del prodotto finito I risultati conseguiti sono stati trasferiti direttamente alle industrie locali allo scopo di fornire elementi utili al miglioramento del prodotto finito (amaretti).
Al progetto hanno aderito 17 imprese: 8 mandorlicoltori, 8 produttori di dolci e 1 vivaista. HIVU – Lavorazione e confezionamento mandorle Oliena (NU) Mandorle Mendula Sorradile Liquore e dolci Marco Massaiu Azienda Agricola Oliena Mandorle Paola Spina Villamassargia Mandorle Campidano Finest S.S. Villasor Mandorle Azienda Agricola Prisca San Sperate Mandorle Azienda Pallione di Gino Paolo Sulis Cagliari Mandorle Biscottificio Corronca R. S.N.C. San Sperate Dolci Esca Dolciaria di Esca S. & C. S.N.C. Dorgali Dolci Vita Verde S.S. vivai piante Orosei Piante di mandorlo Antico Dolce Selargino Selargius Dolci Cannas Vincenzo Azienda agricola Loceri Mandorle Pasticceria Dolci tipici di Gavina Delogu Ittiri Dolci Muxurida Samatzai Mandorle Atzori Fiorenzo di Atzori Gianluca & C. San Gavino Dolci Tre Janas di Marco Rau Sassari Dolci Ristorante il Gobbo Porto Torres Dolci
Il 9 marzo, a causa della pandemia causata da Covid 19, è stato imposto il lockdown tranne che per i servizi indispensabili. L’attività del laboratorio sensoriale, che comporta necessariamente aggregazione tra persone, non ha potuto essere svolta. Sono stati interrotti gli incontri con le imprese visto il divieto a creare assembramenti, mentre tra i tecnici e ricercatori di Agris e PCR sono proseguiti in remoto. Le attività sono riprese con la raccolta di settembre 2020.
Delle oltre 40 varietà locali di mandorlo presenti nei campi collezione di Agris, sono state scelte la Cossu e la Arrubia e sono state messe a confronto con una nazionale (Tuono) ed una californiana (Texas).
Mandorlo (Prunus amygdalus Batsch.)
Varietà: COSSU
Origine: locale, collezionata presso l’azienda Agris di Uta
S’Apassiu
Albero
vigore medio
portamento espanso
epoca di fioritura intermedia
produttività media
Rami di un anno
colorazione antocianica apice germogli presente
intensità colorazione antocianica debole
localizzazione gemma a fiore maggiormente sui mazzetti di maggio
Foglia
colore della lamina verde chiaro
dimensione lunga e larga
lunghezza del picciolo media
Frutto
epoca di maturazione intermedia
dimensione media
forma ovata
separazione dal mallo difficile
intensità del colore del guscio chiara
incisioni del guscio (pori) scarsamente poroso
durezza del guscio duro
dimensione della mandorla piccola
forma della mandorla ellittica
colore marrone del tegumento mandorla scuro
sapore dolce
% semi doppi 11,5%
resa in sgusciato 28,3%
Giudizio d’insieme
Varietà autocompatibile interessante per la sua produttività e l’elevata resa in sgusciato, già
utilizzata dall’industria dolciaria per la macinazione ma potrebbe essere utilizzata anche
come mandorla intera grazie alle buone caratteristiche di forma e pezzatura.
Mandorlo (Prunus amygdalus Batsch.) Varietà: Arrubia Origine: di probabile provenienza dal territorio di Villacidro Albero vigore forte portamento assurgente epoca di fioritura intermedia produttività media Rami di un anno colorazione antocianica apice germogli presente intensità colorazione antocianica media localizzazione gemma a fiore rami misti e mazzetti di maggio Foglia colore della lamina verde dimensione lunga e larga lunghezza del picciolo media Frutto epoca di maturazione intermedia dimensione medio forma oblunga separazione dal mallo facile intensità del colore del guscio media incisioni del guscio (pori) moderatamente poroso durezza del guscio duro dimensione della mandorla piccola forma della mandorla ellittica colore marrone del tegumento mandorla molto scuro sapore leggermente amaro % semi doppi 1,5% resa in sgusciato 27,6% Giudizio d’insieme Varietà autocompatibile, di media produttività, interessante per la scarsa percentuale di semi doppi, l’elevata resa in sgusciato e la facilità di distacco del mallo dal guscio.
Mandorlo (Prunus amygdalus Batsch.) Varietà: Tuono Origine: Puglia Albero vigore medio portamento espanso epoca di fioritura tardiva produttività medio-alta Rami di un anno colorazione antocianica apice germogli assente intensità colorazione antocianica assente localizzazione gemma a fiore maggiormente sui mazzetti di maggio Foglia colore della lamina verde dimensione lunga e larga lunghezza del picciolo media Frutto epoca di maturazione precoce dimensione grande forma amigdaloide separazione dal mallo facile intensità del colore del guscio medio-chiaro incisioni del guscio (pori) molto poroso durezza del guscio duro dimensione della mandorla grande forma della mandorla ellittica colore marrone del tegumento mandorla marrone chiaro sapore dolce % semi doppi 15% resa in sgusciato 40% Giudizio d’insieme Varietà autocompatibile, molto produttiva, interessante ed apprezzata dall’industria dolciaria per le sue caratteristiche organolettiche.
Mandorlo (Prunus amygdalus Batsch.) Varietà: Texas Origine: California Albero vigore medio portamento espanso epoca di fioritura tardiva produttività medio-alta Rami di un anno colorazione antocianica apice germogli assente intensità colorazione antocianica assente localizzazione gemma a fiore maggiormente sui mazzetti di maggio Foglia colore della lamina verde chiaro dimensione lunga e larga lunghezza del picciolo media Frutto epoca di maturazione tardiva dimensione media forma arrotondata separazione dal mallo facile intensità del colore del guscio chiaro incisioni del guscio (pori) scarsamente poroso durezza del guscio semi-duro dimensione della mandorla media forma della mandorla ellittica colore marrone del tegumento mandorla chiaro sapore dolce % semi doppi assenti resa in sgusciato 35% Giudizio d’insieme Varietà autocompatibile, molto produttiva, utilizzata dall’industria dolciaria per la produzione di sfarinati e dolci a base di pasta di mandorla.
WP6
Resa ad
Resa a pianta Resa ad ettaro
VARIETA' ettaro in
in guscio (kg) sgusciato (kg)
guscio (kg)
CULTIVAR inizio fine produzione/ produzione resa in % %
fioritura fioritura pianta (Kg) ettaro (Kg) sgusciato% semi doppi semi vuoti
Franciscu 9-feb 1-mar 1.4 375.3 26.9 8.5 0.0
Malissa tunda 18-feb 4-mar 0.8 233.5 22.4 5.0 0.5
3,70 1024,00 277,95
Pitichedda 5-feb 24-feb 1.4 392.7 51.2 62.5 0.0
Orri 7-feb 27-feb 2.7 736.7 29.4 26.5 7.0
Folla 'e pressiu 4-feb 22-feb 2.6 722.8 26.6 12.5 1.5 ARRUBIA
Farrali 15-feb 22-feb 3.1 852.5 23.8 0.0 0.5
Antioco Pala 11-feb 3-mar 3.3 903.5 28.3 23.0 1.0
12,00 3324,00 1094,93
TUONO
Niedda 11-feb 20-feb 2.6 716.5 24.4 24.5 1.0
De Efisi Sinzoba 9-feb 3-mar 1.4 385.4 63.6 15.0 0.5
Vavani Perra 31-gen 4-mar 5.6 1554.0 24.7 6.0 0.0
Ciatta inglesa 9-feb 4-mar 2.4 676.2 34.2 10.5 2.5 3,60 996,20 257,48
Ciatta malissa
Schina de porcu
10-feb
9-feb
1-mar
4-mar
3.2
2.0
895.2
553.2
22.9
37.7
13.0
7.0
0.0
0.5
COSSU
Emilio 91 2-feb 22-feb 2.8 772.4 26.7 6.5 0.0
Truoito A 27-feb 11-mar 2.6 724.8 20.5 5.5 0.5 26,00 7202,00 2975,87
De Marsciai 19-feb 6-mar 3.1 859.8 22.4 0.0 0.0
Efisi Sinzoba 31-gen 29-feb 2.5 697.3 25.4 13.0 0.5 TEXAS
Bianca 19-feb 11-mar 2.6 718.2 26.4 53.0 0.0
Niedda 10-feb 27-feb 3.5 975.1 21.4 3.0 0.5
Corroghina 3-feb 28-feb 2.0 542.1 28.6 0.5 1.0
Truoito B 18-feb 10-mar 3.4 945.2 32.9 2.5 1.5
Arrubia 20-feb 11-mar 3.7 1024.0 27.6 1.5 0.5
Basibi 8-feb 4-mar 5.8 1612.4 18.4 0.5 1.0
Nuxedda 10-feb 3-mar 5.3 1485.3 20.3 0.0 2.0
Stampasaccus 19-gen 21-feb 4.8 1325.1 21.7 13.0 1.5
Antoni Piras 12-feb 20-feb 3.8 1048.1 23.0 5.5 1.5
Sunda G. 22-feb 9-mar 1.8 502.7 22.2 3.5 0.5
Sunda N. 25-feb 12-mar 1.8 507.4 24.0 10.0 2.0
Cossu 18-feb 12-mar 3.6 996.2 28.3 11.5 1.5
Bocchino 1-feb 21-feb 3.3 926.0 26.1 4.5 1.5
Farci 10-feb 1-mar 1.2 331.6 22.2 1.0 3.0
Vargiu 10-feb 1-mar 4.8 1326.5 25.2 2.5 1.0
Is Stumbus 8-feb 29-feb 3.3 914.6 27.7 0.0 0.0
Ibba 1-feb 26-feb 1.4 375.3 35.5 44.5 0.0
Olla 29-gen 29-feb 4.2 1165.6 24.8 13.5 0.5
Ghironi 13-feb 2-mar 2.5 692.7 23.2 35.0 0.5
Provvista 4-feb 29-feb 2.5 697.3 25.7 29.5 3.5
Riu Loi 9-feb 29-feb 3.1 873.1 25.9 0.0 1.0
Fiori 2-feb 28-feb 1.3 359.1 52.4 5.0 0.0
Lutzeddu 4-feb 25-feb 3.1 853.9 25.4 19.5 1.5WP3 morfologiche del frutto e
Alcune caratteristiche
resa in sgusciato delle varietà studiate
Forma Intensità
Separazione Durezza Forma della Resa in
VARIETA' frutto con colore del
dal mallo del guscio mandorla sgusciato %
guscio guscio
ARRUBIA facile oblungo medio duro ellitica 25-30
TUONO facile amigdaloide medio semiduro ellitica 30-40
COSSU difficile ovato chiaro duro ellitica 25-30
TEXAS facile ovato chiaro semiduro ellitica 35-40WP3
Peso medio del frutto
8
e
7 c
d
6 c
b
ab
5 a b
a
4
g
a
3
2
1
0
Peso medio frutto senza mallo 2019 Peso medio frutto senza mallo 2020
d c d a b
c a Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu
a b a
d
c b a
d c d a b
Separazione delle medie effettuata con Statgraphics centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005WP3
Peso medio del seme
2,00
1,80
cd d
1,60 bc
b
c c
1,40
b b
1,20 a a
1,00
g
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
Peso medio seme 2019 Peso medio seme 2020
Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu
d c d a b
c a
a b a
d
c b a
d c d a b
Separazione delle medie effettuata con Statgraphics centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005WP3
Umidità
8,00
b b b d
7,00
a a c c
b
6,00
a
5,00
4,00
%
3,00
2,00
1,00
0,00
Umidità 2019 Umidità 2020
Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu
d c d a b
c a
a b a
d
c b a
d c Separazioned delle medie effettuata
a con Statgraphics
b centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005WP3
% Lipidi
60,00
d
58,00
56,00 c
b c
54,00
b b
ab
%
ab
a
52,00
a
50,00
48,00
46,00
Lipidi % F.W. 2019 Lipidi % F.W. 2020
Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu
d c d a b
c a
a b a
d Separazione
c delle medie effettuata
b con Statgraphics
a centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005
d c d a bWP3
Acidi grassi
90,00
d
80,00 c d
b b c
a
a
70,00
60,00
50,00
%
40,00
30,00
d d
20,00 c b
c b a
a
10,00
0,00
Acido Oleico 2019 Acido Oleico 2020 Acido Linoleico 2019 Acido Linoleico 2020
d c d a b
c
d
a
a b Arrubia
a Tuono Cossu Texas
c b a
d c d a b
Separazione delle medie effettuata con Statgraphics centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005WP3
Proteine
25,00
d
c b
c c c c
b
20,00
a
a
15,00
%
10,00
5,00
0,00
Proteine % F.W. 2019 Proteine % F.W. 2020
Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu
d c d a b
c a Separazione delle medie effettuata acon Statgraphics centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005
a b
d
c b a
d c d a bWP3
Amigdalina
35,00 6000
a
30,00
b
5000
25,00
mg/100g di farina secca
4000
20,00 a
3000
b
15,00
a 2000
10,00 a a
a 1000
5,00
0,00 0
Amigdalina 2019 Amigdalina 2020
Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu
d c d a b
c a
a b a
d
c b a
d c d a b
Separazione delle medie effettuata con Statgraphics centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005WP3
Glucosio
1,20
b
1,00
0,80
b
0,60
%
0,40
0,20 a
a a a a a a
a
0,00
Glucosio 2019 Glucosio 2020
Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu
d c d a b
c a
a b a
d
c b a
d c Separazione ddelle medie effettuata
a con Statgraphics
b centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005WP3
Saccarosio
7
c
c
6
b
5
a a
b
b b
4 b
%
a
3
2
1
0
Saccarosio 2019 Saccarosio 2020
Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu
d c d a b
c a
a b a
d
c b a
d c Separazione
d delle medie effettuata
a con Statgraphics
b centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005Analisi sensoriali Individuazione e misurazione delle caratteristiche sensoriali delle quattro varietà di mandorlo: Arrubia, Cossu, Tuono e Texas Valutazione dell’influenza delle diverse varietà di mandorlo sulle caratteristiche sensoriali degli amaretti prodotti in maniera artigianale ed industriale
Colore
Accettabilità… 7 Uniformità del…
Astringente 6 Rugosità
Amaro 5 Accettabilità…
4
Dolce Odore di…
3
2
Off-Flavour Odore di Legno
1
0
Aroma di Dolci Odore di Cocco
Aroma di Tè-… Odore di Tè-…
Mediante l’analisi sensoriale
Aroma di Cocco Croccantezza
descrittiva sono stati individuati Aroma di… Durezza
e misurati 22 descrittori delle Oleosità
Residui in bocca
Persistenza del…
Friabilità
varietà di mandorlo:
Arrubia, Texas, Tuono e Cossu.
ARRUBIA COSSU TEXAS TUONOColore
Accettabilità… 8 Rugosità
Amaro 7 Durezza al…
6
Dolce 5 Accettabilità…
4
Off-Flavour 3 Odore…
2
Sugli amaretti ottenuti Aroma…
1
0 Odore Agrumi
dalle varietà di mandorle Aroma Agrumi Odore Dolci
Arrubia, Texas e Tuono è Aroma… Odore…
stata misurata la shelf Solubilità Durezza in…
life a T0, T7, T15, T30, Adesività
Umidità
Friabilità
T45 e T60
ARRUBIA - T60 TEXAS - T60 TUONO - T60Dal profilo sensoriale delle mandorle si evince che alcune caratteristiche sensoriali hanno intensità significativamente differenti come nell’aspetto (colore ed uniformità del colore), aromatiche (aroma di amaretto) e gustative (amaro ed astringente). Anche il giudizio globale dato dai giudici esperti (accettabilità) è significativamente diverso a favore della varietà Arrubia.
• I valori degli attributi, degli amaretti prodotti industrialmente con la varietà Arrubia e Texas, si mantengono stabili senza manifestare un decadimento sensoriale fino a 60 giorni di conservazione. • Gli amaretti prodotti con la varietà Arrubia si caratterizzano per valori più elevati di odore ed aroma di amaretto, di agrumi e di mandorla, caratteristiche imputabili al gradimento del prodotto.
QUINDI??????? • la varietà Arrubia risulta quella con maggiore contenuto di amigdalina (che conferisce il sapore amarognolo alla mandorla), seguita dalle cv Cossu e Tuono; • le proteine totali sono risultate maggiormente presenti nella cv Cossu, seguita dalla Arrubia e Tuono; • contenuto in olio inferiore nelle varietà locali studiate rispetto a quella nazionale ed internazionale di confronto, ma con una maggiore presenza di ac. oleico nella cv Cossu e dell’ac. linoleico nella cv Arrubia; • gli amaretti delle varietà Arrubia e Texas hanno una intensità olfattiva maggiore, sono più morbidi, meno friabili e mantengono una costante umidità. Tali caratteristiche fanno sì che i loro valori di accettabilità siano significativamente più alti.
Grazie a chi ha collaborato…….
Agris Sardegna Porto Conte Ricerche
Daniela Satta Tonina Roggio
Luciano De Pau Marco Campus
Carolina Pirino Manuela Sanna
Giulio Spanu Componenti del Panel
Mauro Sedda
Riccardo Piga Riccardo di Salvo Sardegna Ricerche
Mario Sias Giandomenico Scanu
Gianfranco Mudadu
Bertino Milia Alessandra Frau
Giorgia Damasco Antonella Muroni Tutte le Imprese agricole e
Sara Secci Dniela Satta di trasformazione
Donatella Delpiano Gavino Pinna
Andrea Coni Leonardo Avitabile
Marco Serreli Luciano De Pau
Roberto Zurru Maria Pia Rigoldi
Martino Muntoni Massimiliano G. Mameli
Piera Marras
Giuseppe Melis Riccardo Piga
Giovanna Garau
Alessandra MeloniGRAZIE
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