PROGETTO CLUSTER TOP DOWN - Valorizzazione del germoplasma sardo di mandorlo per la produzione di dolci tipici (VAGEMAS) - Sardegna Agricoltura
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PROGETTO CLUSTER TOP DOWN Valorizzazione del germoplasma sardo di mandorlo per la produzione di dolci tipici (VAGEMAS) Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE EVENTO DIVULGATIVO FINALE Sassari 23 marzo 2021
L’Agris studia da oltre 20 anni la biodiversità sarda del mandorlo e ne ha caratterizzato agronomicamente e geneticamente una buona parte. Vagemas……. che tra gli obiettivi aveva quello di individuare le varietà più adatte alla produzione di dolci tipici della nostra isola.
Il progetto VAGEMAS è stato realizzato attraverso il programma "Azioni cluster top-down" ed è stato finanziato grazie al POR FESR Sardegna 2014-2020. Come per tutti i progetti cluster, anche per VAGEMAS vale il principio della porta aperta: tutte le imprese del settore interessate a partecipare potevano entrare a far parte del progetto in qualsiasi momento.
VAGEMAS ha agito su due aspetti della filiera: • valorizzazione della mandorlicoltura in Sardegna • Valorizzazione e miglioramento qualitativo del prodotto finito I risultati conseguiti sono stati trasferiti direttamente alle industrie locali allo scopo di fornire elementi utili al miglioramento del prodotto finito (amaretti).
Al progetto hanno aderito 17 imprese: 8 mandorlicoltori, 8 produttori di dolci e 1 vivaista. HIVU – Lavorazione e confezionamento mandorle Oliena (NU) Mandorle Mendula Sorradile Liquore e dolci Marco Massaiu Azienda Agricola Oliena Mandorle Paola Spina Villamassargia Mandorle Campidano Finest S.S. Villasor Mandorle Azienda Agricola Prisca San Sperate Mandorle Azienda Pallione di Gino Paolo Sulis Cagliari Mandorle Biscottificio Corronca R. S.N.C. San Sperate Dolci Esca Dolciaria di Esca S. & C. S.N.C. Dorgali Dolci Vita Verde S.S. vivai piante Orosei Piante di mandorlo Antico Dolce Selargino Selargius Dolci Cannas Vincenzo Azienda agricola Loceri Mandorle Pasticceria Dolci tipici di Gavina Delogu Ittiri Dolci Muxurida Samatzai Mandorle Atzori Fiorenzo di Atzori Gianluca & C. San Gavino Dolci Tre Janas di Marco Rau Sassari Dolci Ristorante il Gobbo Porto Torres Dolci
Il 9 marzo, a causa della pandemia causata da Covid 19, è stato imposto il lockdown tranne che per i servizi indispensabili. L’attività del laboratorio sensoriale, che comporta necessariamente aggregazione tra persone, non ha potuto essere svolta. Sono stati interrotti gli incontri con le imprese visto il divieto a creare assembramenti, mentre tra i tecnici e ricercatori di Agris e PCR sono proseguiti in remoto. Le attività sono riprese con la raccolta di settembre 2020.
Delle oltre 40 varietà locali di mandorlo presenti nei campi collezione di Agris, sono state scelte la Cossu e la Arrubia e sono state messe a confronto con una nazionale (Tuono) ed una californiana (Texas).
Mandorlo (Prunus amygdalus Batsch.) Varietà: COSSU Origine: locale, collezionata presso l’azienda Agris di Uta S’Apassiu Albero vigore medio portamento espanso epoca di fioritura intermedia produttività media Rami di un anno colorazione antocianica apice germogli presente intensità colorazione antocianica debole localizzazione gemma a fiore maggiormente sui mazzetti di maggio Foglia colore della lamina verde chiaro dimensione lunga e larga lunghezza del picciolo media Frutto epoca di maturazione intermedia dimensione media forma ovata separazione dal mallo difficile intensità del colore del guscio chiara incisioni del guscio (pori) scarsamente poroso durezza del guscio duro dimensione della mandorla piccola forma della mandorla ellittica colore marrone del tegumento mandorla scuro sapore dolce % semi doppi 11,5% resa in sgusciato 28,3% Giudizio d’insieme Varietà autocompatibile interessante per la sua produttività e l’elevata resa in sgusciato, già utilizzata dall’industria dolciaria per la macinazione ma potrebbe essere utilizzata anche come mandorla intera grazie alle buone caratteristiche di forma e pezzatura.
Mandorlo (Prunus amygdalus Batsch.) Varietà: Arrubia Origine: di probabile provenienza dal territorio di Villacidro Albero vigore forte portamento assurgente epoca di fioritura intermedia produttività media Rami di un anno colorazione antocianica apice germogli presente intensità colorazione antocianica media localizzazione gemma a fiore rami misti e mazzetti di maggio Foglia colore della lamina verde dimensione lunga e larga lunghezza del picciolo media Frutto epoca di maturazione intermedia dimensione medio forma oblunga separazione dal mallo facile intensità del colore del guscio media incisioni del guscio (pori) moderatamente poroso durezza del guscio duro dimensione della mandorla piccola forma della mandorla ellittica colore marrone del tegumento mandorla molto scuro sapore leggermente amaro % semi doppi 1,5% resa in sgusciato 27,6% Giudizio d’insieme Varietà autocompatibile, di media produttività, interessante per la scarsa percentuale di semi doppi, l’elevata resa in sgusciato e la facilità di distacco del mallo dal guscio.
Mandorlo (Prunus amygdalus Batsch.) Varietà: Tuono Origine: Puglia Albero vigore medio portamento espanso epoca di fioritura tardiva produttività medio-alta Rami di un anno colorazione antocianica apice germogli assente intensità colorazione antocianica assente localizzazione gemma a fiore maggiormente sui mazzetti di maggio Foglia colore della lamina verde dimensione lunga e larga lunghezza del picciolo media Frutto epoca di maturazione precoce dimensione grande forma amigdaloide separazione dal mallo facile intensità del colore del guscio medio-chiaro incisioni del guscio (pori) molto poroso durezza del guscio duro dimensione della mandorla grande forma della mandorla ellittica colore marrone del tegumento mandorla marrone chiaro sapore dolce % semi doppi 15% resa in sgusciato 40% Giudizio d’insieme Varietà autocompatibile, molto produttiva, interessante ed apprezzata dall’industria dolciaria per le sue caratteristiche organolettiche.
Mandorlo (Prunus amygdalus Batsch.) Varietà: Texas Origine: California Albero vigore medio portamento espanso epoca di fioritura tardiva produttività medio-alta Rami di un anno colorazione antocianica apice germogli assente intensità colorazione antocianica assente localizzazione gemma a fiore maggiormente sui mazzetti di maggio Foglia colore della lamina verde chiaro dimensione lunga e larga lunghezza del picciolo media Frutto epoca di maturazione tardiva dimensione media forma arrotondata separazione dal mallo facile intensità del colore del guscio chiaro incisioni del guscio (pori) scarsamente poroso durezza del guscio semi-duro dimensione della mandorla media forma della mandorla ellittica colore marrone del tegumento mandorla chiaro sapore dolce % semi doppi assenti resa in sgusciato 35% Giudizio d’insieme Varietà autocompatibile, molto produttiva, utilizzata dall’industria dolciaria per la produzione di sfarinati e dolci a base di pasta di mandorla.
WP6 Resa ad Resa a pianta Resa ad ettaro VARIETA' ettaro in in guscio (kg) sgusciato (kg) guscio (kg) CULTIVAR inizio fine produzione/ produzione resa in % % fioritura fioritura pianta (Kg) ettaro (Kg) sgusciato% semi doppi semi vuoti Franciscu 9-feb 1-mar 1.4 375.3 26.9 8.5 0.0 Malissa tunda 18-feb 4-mar 0.8 233.5 22.4 5.0 0.5 3,70 1024,00 277,95 Pitichedda 5-feb 24-feb 1.4 392.7 51.2 62.5 0.0 Orri 7-feb 27-feb 2.7 736.7 29.4 26.5 7.0 Folla 'e pressiu 4-feb 22-feb 2.6 722.8 26.6 12.5 1.5 ARRUBIA Farrali 15-feb 22-feb 3.1 852.5 23.8 0.0 0.5 Antioco Pala 11-feb 3-mar 3.3 903.5 28.3 23.0 1.0 12,00 3324,00 1094,93 TUONO Niedda 11-feb 20-feb 2.6 716.5 24.4 24.5 1.0 De Efisi Sinzoba 9-feb 3-mar 1.4 385.4 63.6 15.0 0.5 Vavani Perra 31-gen 4-mar 5.6 1554.0 24.7 6.0 0.0 Ciatta inglesa 9-feb 4-mar 2.4 676.2 34.2 10.5 2.5 3,60 996,20 257,48 Ciatta malissa Schina de porcu 10-feb 9-feb 1-mar 4-mar 3.2 2.0 895.2 553.2 22.9 37.7 13.0 7.0 0.0 0.5 COSSU Emilio 91 2-feb 22-feb 2.8 772.4 26.7 6.5 0.0 Truoito A 27-feb 11-mar 2.6 724.8 20.5 5.5 0.5 26,00 7202,00 2975,87 De Marsciai 19-feb 6-mar 3.1 859.8 22.4 0.0 0.0 Efisi Sinzoba 31-gen 29-feb 2.5 697.3 25.4 13.0 0.5 TEXAS Bianca 19-feb 11-mar 2.6 718.2 26.4 53.0 0.0 Niedda 10-feb 27-feb 3.5 975.1 21.4 3.0 0.5 Corroghina 3-feb 28-feb 2.0 542.1 28.6 0.5 1.0 Truoito B 18-feb 10-mar 3.4 945.2 32.9 2.5 1.5 Arrubia 20-feb 11-mar 3.7 1024.0 27.6 1.5 0.5 Basibi 8-feb 4-mar 5.8 1612.4 18.4 0.5 1.0 Nuxedda 10-feb 3-mar 5.3 1485.3 20.3 0.0 2.0 Stampasaccus 19-gen 21-feb 4.8 1325.1 21.7 13.0 1.5 Antoni Piras 12-feb 20-feb 3.8 1048.1 23.0 5.5 1.5 Sunda G. 22-feb 9-mar 1.8 502.7 22.2 3.5 0.5 Sunda N. 25-feb 12-mar 1.8 507.4 24.0 10.0 2.0 Cossu 18-feb 12-mar 3.6 996.2 28.3 11.5 1.5 Bocchino 1-feb 21-feb 3.3 926.0 26.1 4.5 1.5 Farci 10-feb 1-mar 1.2 331.6 22.2 1.0 3.0 Vargiu 10-feb 1-mar 4.8 1326.5 25.2 2.5 1.0 Is Stumbus 8-feb 29-feb 3.3 914.6 27.7 0.0 0.0 Ibba 1-feb 26-feb 1.4 375.3 35.5 44.5 0.0 Olla 29-gen 29-feb 4.2 1165.6 24.8 13.5 0.5 Ghironi 13-feb 2-mar 2.5 692.7 23.2 35.0 0.5 Provvista 4-feb 29-feb 2.5 697.3 25.7 29.5 3.5 Riu Loi 9-feb 29-feb 3.1 873.1 25.9 0.0 1.0 Fiori 2-feb 28-feb 1.3 359.1 52.4 5.0 0.0 Lutzeddu 4-feb 25-feb 3.1 853.9 25.4 19.5 1.5
WP3 morfologiche del frutto e Alcune caratteristiche resa in sgusciato delle varietà studiate Forma Intensità Separazione Durezza Forma della Resa in VARIETA' frutto con colore del dal mallo del guscio mandorla sgusciato % guscio guscio ARRUBIA facile oblungo medio duro ellitica 25-30 TUONO facile amigdaloide medio semiduro ellitica 30-40 COSSU difficile ovato chiaro duro ellitica 25-30 TEXAS facile ovato chiaro semiduro ellitica 35-40
WP3 Peso medio del frutto 8 e 7 c d 6 c b ab 5 a b a 4 g a 3 2 1 0 Peso medio frutto senza mallo 2019 Peso medio frutto senza mallo 2020 d c d a b c a Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu a b a d c b a d c d a b Separazione delle medie effettuata con Statgraphics centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005
WP3 Peso medio del seme 2,00 1,80 cd d 1,60 bc b c c 1,40 b b 1,20 a a 1,00 g 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 Peso medio seme 2019 Peso medio seme 2020 Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu d c d a b c a a b a d c b a d c d a b Separazione delle medie effettuata con Statgraphics centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005
WP3 Umidità 8,00 b b b d 7,00 a a c c b 6,00 a 5,00 4,00 % 3,00 2,00 1,00 0,00 Umidità 2019 Umidità 2020 Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu d c d a b c a a b a d c b a d c Separazioned delle medie effettuata a con Statgraphics b centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005
WP3 % Lipidi 60,00 d 58,00 56,00 c b c 54,00 b b ab % ab a 52,00 a 50,00 48,00 46,00 Lipidi % F.W. 2019 Lipidi % F.W. 2020 Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu d c d a b c a a b a d Separazione c delle medie effettuata b con Statgraphics a centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005 d c d a b
WP3 Acidi grassi 90,00 d 80,00 c d b b c a a 70,00 60,00 50,00 % 40,00 30,00 d d 20,00 c b c b a a 10,00 0,00 Acido Oleico 2019 Acido Oleico 2020 Acido Linoleico 2019 Acido Linoleico 2020 d c d a b c d a a b Arrubia a Tuono Cossu Texas c b a d c d a b Separazione delle medie effettuata con Statgraphics centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005
WP3 Proteine 25,00 d c b c c c c b 20,00 a a 15,00 % 10,00 5,00 0,00 Proteine % F.W. 2019 Proteine % F.W. 2020 Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu d c d a b c a Separazione delle medie effettuata acon Statgraphics centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005 a b d c b a d c d a b
WP3 Amigdalina 35,00 6000 a 30,00 b 5000 25,00 mg/100g di farina secca 4000 20,00 a 3000 b 15,00 a 2000 10,00 a a a 1000 5,00 0,00 0 Amigdalina 2019 Amigdalina 2020 Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu d c d a b c a a b a d c b a d c d a b Separazione delle medie effettuata con Statgraphics centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005
WP3 Glucosio 1,20 b 1,00 0,80 b 0,60 % 0,40 0,20 a a a a a a a a 0,00 Glucosio 2019 Glucosio 2020 Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu d c d a b c a a b a d c b a d c Separazione ddelle medie effettuata a con Statgraphics b centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005
WP3 Saccarosio 7 c c 6 b 5 a a b b b 4 b % a 3 2 1 0 Saccarosio 2019 Saccarosio 2020 Arrubia Tuono Cossu Texas Rebeccu d c d a b c a a b a d c b a d c Separazione d delle medie effettuata a con Statgraphics b centurion XVI mediante test di Tuckey con p≤0,005
Analisi sensoriali Individuazione e misurazione delle caratteristiche sensoriali delle quattro varietà di mandorlo: Arrubia, Cossu, Tuono e Texas Valutazione dell’influenza delle diverse varietà di mandorlo sulle caratteristiche sensoriali degli amaretti prodotti in maniera artigianale ed industriale
Colore Accettabilità… 7 Uniformità del… Astringente 6 Rugosità Amaro 5 Accettabilità… 4 Dolce Odore di… 3 2 Off-Flavour Odore di Legno 1 0 Aroma di Dolci Odore di Cocco Aroma di Tè-… Odore di Tè-… Mediante l’analisi sensoriale Aroma di Cocco Croccantezza descrittiva sono stati individuati Aroma di… Durezza e misurati 22 descrittori delle Oleosità Residui in bocca Persistenza del… Friabilità varietà di mandorlo: Arrubia, Texas, Tuono e Cossu. ARRUBIA COSSU TEXAS TUONO
Colore Accettabilità… 8 Rugosità Amaro 7 Durezza al… 6 Dolce 5 Accettabilità… 4 Off-Flavour 3 Odore… 2 Sugli amaretti ottenuti Aroma… 1 0 Odore Agrumi dalle varietà di mandorle Aroma Agrumi Odore Dolci Arrubia, Texas e Tuono è Aroma… Odore… stata misurata la shelf Solubilità Durezza in… life a T0, T7, T15, T30, Adesività Umidità Friabilità T45 e T60 ARRUBIA - T60 TEXAS - T60 TUONO - T60
Dal profilo sensoriale delle mandorle si evince che alcune caratteristiche sensoriali hanno intensità significativamente differenti come nell’aspetto (colore ed uniformità del colore), aromatiche (aroma di amaretto) e gustative (amaro ed astringente). Anche il giudizio globale dato dai giudici esperti (accettabilità) è significativamente diverso a favore della varietà Arrubia.
• I valori degli attributi, degli amaretti prodotti industrialmente con la varietà Arrubia e Texas, si mantengono stabili senza manifestare un decadimento sensoriale fino a 60 giorni di conservazione. • Gli amaretti prodotti con la varietà Arrubia si caratterizzano per valori più elevati di odore ed aroma di amaretto, di agrumi e di mandorla, caratteristiche imputabili al gradimento del prodotto.
QUINDI??????? • la varietà Arrubia risulta quella con maggiore contenuto di amigdalina (che conferisce il sapore amarognolo alla mandorla), seguita dalle cv Cossu e Tuono; • le proteine totali sono risultate maggiormente presenti nella cv Cossu, seguita dalla Arrubia e Tuono; • contenuto in olio inferiore nelle varietà locali studiate rispetto a quella nazionale ed internazionale di confronto, ma con una maggiore presenza di ac. oleico nella cv Cossu e dell’ac. linoleico nella cv Arrubia; • gli amaretti delle varietà Arrubia e Texas hanno una intensità olfattiva maggiore, sono più morbidi, meno friabili e mantengono una costante umidità. Tali caratteristiche fanno sì che i loro valori di accettabilità siano significativamente più alti.
Grazie a chi ha collaborato……. Agris Sardegna Porto Conte Ricerche Daniela Satta Tonina Roggio Luciano De Pau Marco Campus Carolina Pirino Manuela Sanna Giulio Spanu Componenti del Panel Mauro Sedda Riccardo Piga Riccardo di Salvo Sardegna Ricerche Mario Sias Giandomenico Scanu Gianfranco Mudadu Bertino Milia Alessandra Frau Giorgia Damasco Antonella Muroni Tutte le Imprese agricole e Sara Secci Dniela Satta di trasformazione Donatella Delpiano Gavino Pinna Andrea Coni Leonardo Avitabile Marco Serreli Luciano De Pau Roberto Zurru Maria Pia Rigoldi Martino Muntoni Massimiliano G. Mameli Piera Marras Giuseppe Melis Riccardo Piga Giovanna Garau Alessandra Meloni
GRAZIE
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