Oli Monovarietali 16 Rassegna Nazionale Oli Monovarietali - Oli monovarietali italiani
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ISSN 1127-0713
New Business Media s.r.l. - via Eritrea, 21 - 20157 Milano - PosteItaliane S.p.A.
SUPPLEMENTO A OLIVO E OLIO N. 3 - MAGGIO 2019 - ANNO XXII
Oli Monovarietali
16° Rassegna Nazionale Oli Monovarietali
Catalogo degli Oli
Monovarietali
a cura di
Barbara Alfei
Assam
foto
archivio Barbara Alfei
foto oli
Giorgio Tassi
Catalogo Oli Monovarietali
La 16° Rassegna nazionale
degli oli monovarietali
Anna Casini - Vice Presidente Regione Marche
L
a produzione olivicola mar- e alla certificazione di origine degli sponibilità del Comune di Senigal-
chigiana 2018 si è dovuta oli (DOP Cartoceto e, di recente ap- lia e, tra le novità, è stata posta una
confrontare con una annata provazione, la IGP Marche). Questi particolare attenzione al mondo della
precedente particolarmente favore- strumenti di valorizzazione permet- ristorazione sia per la parte più gio-
vole e con un andamento stagionale tono una migliore difesa dalle impor- vane “in formazione” sia per coloro
caratterizzato da avversità che hanno tazioni, contribuiscono a riconoscere che svolgono tale attività in modo
fortemente limitato la produzione. un giusto prezzo ai produttori di qua- professionale.
Nonostante questa premessa gli oli- lità e allo stesso tempo favoriscono La modalità “itinerante” inoltre con-
vicoltori marchigiani sono riusciti un presidio sul territorio, sempre più sente in qualche modo di approccia-
a mantenere produzioni di elevata importante anche in considerazione re e far conoscere realtà diverse del
qualità, grazie anche alle numero- degli eventi climatici avversi. territorio regionale a tutti coloro che
se varietà autoctone in coltivazione Questo legame (produzione-territo- sono coinvolti (visitatori e produtto-
rio) rappresenta la carta vincente che ri).
i nostri produttori possono utilizzare Il ruolo della Regione è e resta quello
nei confronti di un mercato sempre di supportare i produttori a coniugare
più globalizzato ma che inizia a rico- qualità, territorio e biodiversità con
noscere la particolarità e la non ripro- un occhio sempre rivolto al mercato
ducibilità dei prodotti regionali. e di incentivare la produzione prima-
Su questa linea si colloca la Rasse- ria con gli strumenti che la politica
gna Nazionale degli oli monovarie- comunitaria ci consente. Nel Piano di
tali, realizzata da ASSAM per la 16° Sviluppo Rurale delle Marche 2014-
edizione: un momento di confronto 2020 sono infatti previste misure tra-
tra produttori, operatori del settore e sversali di sostegno alla produzione e
consumatori. all’ammodernamento delle strutture,
Quest’anno l’evento si svolge in una alla promozione nell’ambito delle fi-
cornice suggestiva quale la Rotonda liere e aiuti a superficie per la coltiva-
a mare, grazie alla sensibilità e di- zione delle varietà autoctone.
2 • (Catalogo Oli Monovarietali)
Catalogo Oli Monovarietali
Un catologo alla scoperta della
biodiversità olivicola italiana
Lorenzo Bisogni - Direttore ASSAM
S
iamo giunti alla 16a edizio- Piemonte e Valle D’Aosta), da 84 va- sul data base del sito www.olimono-
ne della Rassegna Naziona- rietà, di cui 5 presenti alla Rassegna varietali.it, gestito da IBIMET CNR
le degli Oli Monovarietali, per la prima volta. Un vero successo, che da anni collabora con ASSAM
organizzata da ASSAM - Regione considerata l’annata olivicola 2018 per tutte le elaborazioni statistiche e
Marche, che insieme all’altra mani- che ha visto un calo significativo la definizione delle tipologie senso-
festazione di carattere nazionale, il delle produzioni dovuto a problema- riali e i profili di riferimento per gli
Campionato di potatura dell’olivo tiche sia di tipo climatico (gelata del oli monovarietali italiani. La banca
allevato a vaso policonico “Forbici febbraio 2018) che di tipo fitosani- dati è a disposizione sia di tecnici
d’oro”, si pone l’obbiettivo di recu- tario (in particolare mosca dell’oli- che di generici consumatori ed ha
perare il patrimonio olivicolo mar- vo). Questo testimonia l’attenzione lo scopo di favorire il rapporto con
chigiano e italiano, migliorare la da parte dei produttori ad una filiera il consumatore finale, fornendo una
professionalità degli operatori, carat- di qualità e l’elevata professionalità serie di notizie sugli oli monovarie-
terizzare e valorizzare le produzioni raggiunta. tali ammessi nel corso degli anni alla
monovarietali di eccellenza. L’ammissione degli oli monovarie- Rassegna.
Gli oli pervenuti a questa edizione tali alla Rassegna è avvenuta dopo Il Catalogo degli oli monovarietali
sono 234, praticamente da tutte le il giudizio sensoriale espresso dal quest’anno prevede un percorso per
regioni olivicole italiane (eccetto Panel ASSAM-Marche, supporta- l’Italia olivicola, alla scoperta dei
to dall’esame analitico da parte del territori, della storia, delle tradizio-
Centro Agrochimico dell’ASSAM di ni, delle varietà autoctone, degli oli
Jesi che ha determinato il contenuto monovarietali, per incontrare diret-
di polifenoli e la composizione in tamente i produttori che con entusia-
acidi grassi, parametri legati alla va- smo partecipano alla Rassegna su-
rietà e all’ambiente di coltivazione, perando le rigide selezioni del Panel
con un importante risvolto nutrizio- Assam: una qualità legata al territo-
nale e salutistico. rio che rende uniche le produzioni e
I dati ottenuti vanno ad alimentare che tutti ci impegniamo a difendere e
gli oltre 3.000 campioni già presenti valorizzare.
(Catalogo Oli Monovarietali) • 3
Catalogo Oli Monovarietali
Sommario
6 Rassegna Nazionale degli oli 28 Italia settentrionale
monovarietali
Emilia Romagna 28
12 Introduzione alle schede varietali Ghiacciolo
16 Oltre la qualità, il TERROIR Nostrana di Brisighella 29
Friuli Venezia Giulia
Bianchera
Lago di Garda 30
Casaliva
Grignano
Leccio del Corno
Sbresa
Liguria 33
Frantoio
Lantesca
18 Marche Leccino
Merlina
Ascolana Dura Taggiasca
Ascolana Tenera
Coroncina
Frantoio 35 Italia centrale
Lea
Leccino Toscana 35
Leccio del Corno Arancino
Mignola Frantoio
Moraiolo Leccino
Peranzana Leccio del Corno
Piantone di Falerone Madonna dell’Impruneta
Raggia Maurino
Raggiola Minuta di Chiusi
Rosciola Colli Esini Moraiolo
4 • (Catalogo Oli Monovarietali)
Catalogo Oli Monovarietali
Morchiaio (Olivo bianco) Campania 59
Quercetano Carpellese
Corniola
Umbria 41
Leccio del Corno
Borgiona
Dolce Agogia Nostrale (di Felitto)
Don Carlo Ortice
Leccino Ravece
Moraiolo Rotondella
Nostrale di Rigali Salella
Raio “Spinosa”
San Felice Tonda del Matese
Abruzzo 45 Basilicata 63
Ascolana Tenera Majatica di Ferrandina
Dritta Ogliarola del Bradano
Intosso
Nebbio Calabria 64
Tortiglione Carolea
Coratina
Lazio 48 Dolce di Rossano
Caninese Grossa di Cassano
Itrana
Roggianella
Molise 50 Ottobratica
Gentile di Mafalda
68 Isole
51 Italia meridionale
Sicilia 68
Puglia 51 Biancolilla
Cellina di Nardò Cerasuola
Cima di Mola Nocellara del Belice
Coratina Tonda Iblea
Nocellara del Belice Sardegna 71
Nociara Bosana
Ogliarola Barese Semidana
Ogliarola salentina
Peranzana
74 Guida all’assaggio - C'è olio e olio...
Picholine
(Catalogo Oli Monovarietali) • 5
Catalogo Oli Monovarietali
Rassegna Nazionale
degli Oli Monovarietali
“Una varietà, un olio”
Gli oli monovarietali, ovvero gli oli ottenuti a partire da olive 100% della stessa varietà, consentono di esal-
tare al massimo le peculiarità legate ad una biodiversità olivicola estremamente variegata che caratterizza
l’Italia da Nord a Sud, isole comprese; un patrimonio genetico dal valore inestimabile, in grado di fornire
prodotti unici ed irripetibili, grazie al binomio indissolubile varietà e ambiente di coltivazione. Produzioni
differenziate quindi, nelle caratteristiche chimiche e nelle sensazioni organolettiche, fortemente radicate al territorio e in ar-
monia con il paesaggio, arricchito di storia, cultura e tradizioni locali; una identità che può essere percepita ed apprezzata dal
consumatore e dal mondo della ristorazione, per un utilizzo sempre più consapevole nel quotidiano e per una ricerca sempre più
L
attenta dei migliori abbinamenti in gastronomia.
a Rassegna, promossa e orga- La Rassegna, che non è un Concorso sul mercato, confezionati e proposti
nizzata da ASSAM e Regio- in cui fare graduatorie e confrontare al consumatore come monovarietali,
ne Marche, giunge nel 2019 oli con diverse peculiarità, si prefig- nell’ottica di un confronto e uno sti-
alla 16° edizione, con una buona ge lo scopo di caratterizzare le va- molo continuo al miglioramento.
partecipazione di campioni da tutta rietà italiane, definendone il profilo L’obbiettivo è, tramite l’elaborazione
Italia nonostante la passata stagione sensoriale di riferimento, la compo- statistica di tutti i dati analitici e sen-
olivicola sia stata caratterizzata da sizione acidica e il contenuto in po- soriali, arrivare a definire degli stan-
eventi calamitosi quali la gelata del lifenoli, utilizzando gli oli presenti dard per le varietà autoctone italiane
febbraio 2018 e la mosca dell’olivo. valorizzando il loro legame con il ter-
Una buona partecipazione dimostra ritorio, cercando di ottimizzare tutti i
la validità di una iniziativa che vuole parametri agronomici e tecnologici,
ribadire il ruolo prioritario della bio- per consentire l’estrinsecazione delle
diversità olivicola così variegata che potenzialità qualitative e la massi-
caratterizza le Marche e l’Italia tutta, ma identità del prodotto. I caratteri
in un percorso di valorizzazione de- distintivi possono essere infatti ap-
gli oli di eccellenza; il monovarietale prezzati solo nel caso di una corretta
rappresenta la massima espressione esecuzione dell’intera filiera olivico-
di una identità chimica e sensoriale la, a partire da una razionale tecnica
conferita dal binomio indissolubile colturale, allo stato sanitario delle
tra varietà ed ambiente di coltivazio- olive, all’individuazione della mi-
ne. Oli monovarietali ASSAM. gliore epoca di raccolta, alla ridotta
6 • (Catalogo Oli Monovarietali)
Catalogo Oli Monovarietali
e corretta conservazione delle olive,
Panel Assam – Marche
alle migliori tecniche di estrazione e Coordinato dal Capo Panel Barbara Alfei, il Panel ha ottenuto il riconoscimento del
all’ottimizzazione di tutti i parametri C.O.I. (Consiglio Oleicolo Internazionale) nell’anno 2001 e del Ministero dell’Agri-
tecnologici, fino alla corretta conser- coltura nel 2004; partecipa annualmente ai ring test per la verifica della competenza
ai fini del mantenimento del riconoscimento del Ministero come “Comitato di assag-
vazione dell’olio, al confezionamen- gio professionale”.
to, alle strategie di marketing. Il Panel Assam-Marche, oltre ad effettuare Panel test ufficiali ai fini della classifica-
Gli oli monovarietali possono talora zione merceologica degli oli vergini di oliva e delle indicazioni facoltative in etichet-
ta, come previsto dalla normativa, ha acquisito nel tempo una particolare competenza
risultare squilibrati a livello organo- nella caratterizzazione degli oli monovarietali, inizialmente marchigiani, poi italiani;
lettico, presentandosi tipicamente collabora inoltre con Istituti di Ricerca, quali IBIMET – CNR e diverse Università,
molto amari e/o piccanti, per effetto per specifici progetti di sperimentazione, si confronta con altri Panel professionali
a livello nazionale ed internazionale e verifica la conformità degli oli regionali al
di un elevato contenuto in polifeno- disciplinare di produzione, per la certificazione della IGP “Marche”.
li; l’armonia del prodotto, così come
tradizionalmente interpretata dagli
assaggiatori, sembrerebbe penaliz-
zata, ma vengono esaltati i caratteri
di peculiarità, in modo particolare se
legati ad una buona espressione del
fruttato, ed il valore salutistico legato
ad un elevato contenuto in antiossi-
danti. Il valore dell’olio è infatti nel-
le sue caratteristiche intrinseche, così
come presenti nel frutto e come tali
vanno proposte al consumatore. L’ar-
monia complessiva va poi ricercata
nel piatto, scegliendo i giusti abbina-
menti.
Una banca dati sempre più ricca.
Panel ASSAM - Marche.
L’attività del Panel regionale Assam-
Marche, insieme a quella del Centro
gli oli di eccellenza e tipici, fortemen- dall’IBIMET-CNR di Bologna, con
Agrochimico Regionale Assam di
te legati al territorio, massima espres- cui l’ASSAM collabora da anni,
Jesi, ha portato alla caratterizzazio-
sione di biodiversità olivicola. per definire le tipologie sensoriali e
ne sensoriale e chimica (polifenoli e
Tutti i dati che annualmente vengono i profili organolettici ed analitici di
acidi grassi) dei circa 3200 campioni,
appartenenti a 178 varietà, pervenuti a raccolti grazie al contributo dei nu- riferimento per le varietà italiane,
16 edizioni della Rassegna Naziona- merosissimi produttori che con en- raccolti nella banca dati, aggiornata
le degli oli monovarietali, una grande tusiasmo partecipano alla Rassegna, annualmente e consultabile sul sito
opportunità di valutare e promuovere vengono analizzati statisticamente www.olimonovarietali.it.
(Catalogo Oli Monovarietali) • 7
Catalogo Oli Monovarietali Dai dati emergono informazioni sul- lio proteggendolo dall’ossidazione, li di riferimento per ciascuna delle le proprietà nutrizionali, salutistiche sono responsabili delle sensazioni varietà esaminate, indicando il pro- e sensoriali degli oli monovarietali di amaro e piccante e, soprattutto, filo medio, l’intervallo di confiden- italiani, a supporto di produttori, tec- svolgono una efficace azione salu- za della media al 95% di probabi- nici, assaggiatori, ma anche consu- tistica prevenendo l’insorgenza di lità e un indicatore di accuratezza matori e ristoratori. patologie cronico-degenerative; un del dato basato sulla numerosità Una composizione acidica equilibra- consumo giornaliero di due cucchiai dei campioni pervenuti durante le ta è alla base del valore nutriziona- di olio (23 g) con un contenuto in diverse edizioni della rassegna (Fi- le dell’olio per l’elevato contenuto polifenoli superiore a 300 mg/kg gura 1). L’indicatore, rappresentato in monoinsaturi (acido oleico) e per (espressi in acido gallico) consente con una scala da 1 a 6 attraverso dei l’equilibrato contenuto in acidi grassi di assumere almeno 5 mg/giorno di quadratini colorati rossi o verdi, in- essenziali (linoleico e linolenico); un polifenoli, quantitativo che può ave- dica il livello di affidabilità del dato contenuto in acido oleico prossimo al re effetti benefici sul nostro organi- visualizzato: maggiore è il numero 73% è generalmente ritenuto di effi- smo. di quadratini colorati in verde, mag- cace effetto nutrizionale. giore risulta essere il grado di accu- Le sostanze fenoliche (polifenoli) I profili sensoriali ratezza del profilo proposto (Figura favoriscono la conservazione dell’o- Sono stati definiti i profili sensoria- 2). Figura 1 (www.olimonovarietali.it) Figura 2 (www.olimonovarietali.it) 8 • (Catalogo Oli Monovarietali)
Catalogo Oli Monovarietali
Tipologie sensoriali loro profili sensoriali con l’obiettivo è caratterizzata da medie intensità di
L’elevata variabilità dei profili senso- di fornire informazioni fruibili non fruttato, amaro e piccante, con sen-
riali dei circa 3.200 campioni raccolti solo dall’assaggiatore esperto ma sazioni erbacee prevalenti e leggeri
in banca dati, da 178 diverse varietà, anche dal professionista della risto- sentori di mandorla fresca, carciofo
dimostra la ricchezza del patrimonio razione o dal semplice consumatore e pomodoro.
olivicolo italiano; la vasta gamma che si approccia al prodotto olio con La quinta tipologia è caratterizzata
di attributi sensoriali evidenzia dif- curiosità. La definizione delle 6 ti- da un fruttato medio-intenso, amaro
ferenze nelle intensità di fruttato di pologie attraverso particolari analisi e piccante medio, con sentori pre-
oliva, amaro e piccante e soprattutto statistiche (cluster analysis) consente valenti di erba/foglia e pomodoro e
una ricchezza degli attributi secon- di semplificare il variegato mondo di leggere sensazioni di carciofo e man-
dari come erba, carciofo, pomodoro, profumi e sapori degli oli italiani, in dorla fresca
mandorla fresca, frutti di bosco ed modo da facilitarne l’utilizzo da parte La sesta tipologia è caratterizzata da
erbe aromatiche. È interessante sotto- di chef che ricercano una determinata un livello medio-intenso di fruttato,
lineare come alcuni sentori (es. frutti tipologia di olio su un piatto specifi- amaro e piccante, con sentori preva-
di bosco) siano associati a specifiche co, ma anche di venire incontro agli lenti di erba/foglia e carciofo e leg-
varietà enfatizzando l’importanza svariati gusti dei consumatori. gere sensazioni di mandorla fresca e
degli odori/aromi nell’identificazio- Le sei tipologie si stanno conferman- pomodoro.
ne delle differenze e/o similitudini do anno dopo anno, permettendo Si invita a consultare la sezione “ti-
tra i profili sensoriali delle tipologie un’informazione semplificata rela- pologie sensoriali” del sito www.
monovarietali. Nella stessa tipologia tiva all’offerta in termini di caratte- olimonovarietali.it per visionare le
sensoriale si ritrovano oli di varietà ristiche sensoriali degli oli monova- varietà appartenenti a ciascuna tipo-
simili dal punto di vista genetico (es. rietali. logia.
Bosana, Coroncina, Peranzana; Mi- La prima tipologia è caratterizzata
gnola e Ogliarola salentina; Frantoio da un fruttato medio, amaro e piccan- Gli oli monovarietali
e genotipi assimilabili); i sentori va- te medio-leggero, con sentore preva- incontrano i consumatori
rietali infatti sono fortemente legati lente di mandorla fresca e leggere e gli chef
al genotipo, molto più che all’am- sensazioni di erba/foglia e carciofo. Questo metodo di classificazione è
biente di coltivazione o a parametri La seconda tipologia è caratterizzata basato sulla valutazione tecnica degli
agronomici e tecnologici. da un livello medio-intenso di frutta- oli effettuata da un Panel riconosciu-
Parallelamente alla descrizione delle to, amaro e piccante, con sentore pre- to, ma non tiene conto delle condi-
caratteristiche organolettiche degli valente di mandorla fresca, leggere zioni in cui i consumatori quotidia-
oli prodotti dalle diverse varietà per- sensazioni di erba/foglia e carciofo. namente si approcciano al prodotto;
venute alla rassegna, è stato intrapre- La terza tipologia è caratterizzata da questi non dispongono generalmen-
so un lavoro mirato a classificare gli un fruttato medio, amaro e piccan- te del bagaglio di conoscenze ed
oli monovarietali in funzione delle te medio, sensazione prevalente di esperienze che invece è patrimonio
differenze e/o delle similitudini tra i frutti di bosco. La quarta tipologia dell’assaggiatore esperto, ma utiliz-
(Catalogo Oli Monovarietali) • 9Catalogo Oli Monovarietali
zano l’olio e lo apprezzano sempre in
Un ruolo determinante può essere giocato
abbinamento al cibo. Per questo mo- dai professionisti della ristorazione: sta
tivo, in concomitanza con gli eventi allo Chef, al ristoratore attento ed informa-
gastronomici organizzati nell’ambito to guidare il cliente alla scoperta di sensa-
zioni olfatto-gustative-tattili interessanti,
della Rassegna degli oli monova- basandosi sulla sua esperienza e profes-
rietali, negli ultimi anni le tipologie sionalità per proporre abbinamenti talora
identificate sono state sottoposte a armonici, talora piacevolmente contrastan-
ti, oppure semplicemente legati alla tradi-
gruppi di consumatori che le hanno zione gastronomica o alla territorialità. E
valutate attraverso l’abbinamento gli oli monovarietali hanno tutti le carte in
con differenti preparazioni culinarie. regola per giocare questa partita … Giovani Chef.
I giudizi hanno confermato che l’ag-
giunta di un determinato olio a crudo tra gli oli appartenenti alle diverse sensazioni ed emozioni e la scelta
su un determinato piatto specifico rie- tipologie sono molto più nette in piat- di un olio specifico può trasferire
sce in molti casi a modificarne signifi- ti tendenzialmente semplici e poco alla preparazione gastronomica sen-
cativamente il gradimento complessi- “strutturati” rispetto a preparazioni sazioni olfatto-gustative-tattili inte-
vo. L’aspetto più interessante riguarda molto più complesse ed elaborate. ressanti, capaci di armonizzarsi o di
però la capacità dei consumatori in- contrapporsi gradevolmente con il
Un’efficiente strategia per la valoriz-
tervistati di discriminare oli apparte- piatto stesso. La classificazione degli
zazione degli oli monovarietali deve
nenti a tipologie sensoriali differenti. oli monovarietali in tipologie distin-
necessariamente considerare un ap-
Tale capacità discriminatoria (definita guibili anche dai consumatori meno
attraverso una particolare tecnica sta- propriato utilizzo in cucina dell’olio esperti offre quindi uno strumento
tistica denominata CATA – Check-All- come ingrediente fondamentale per utile per far conoscere e compren-
That-Apply) è ovviamente influenzata valorizzare una particolare ricetta. dere le caratteristiche sensoriali e le
dalla “complessità” della preparazio- Gli oli monovarietali possono gio- potenzialità di questo meraviglioso e
ne gastronomica: le discriminazioni care un ruolo importante nel creare affascinante prodotto.
10 • (Catalogo Oli Monovarietali)Catalogo Oli Monovarietali
16° R A S S E G N A N A Z I O N A L E
16° ROALSIS EM GO N AN ONVAAZ R
I OI ENTAAL LE I
OLI MONOVARIETALI
12 - 13 Maggio 2019 - Senigallia (AN)
Zona di produzione degli oli monovarietali ammessi alla Rassegna 2019
12 - 13 Maggio 2019 - Senigallia (AN)
Zona di produzione degli oli monovarietali ammessi alla Rassegna 2019
Casaliva
Casaliva
Grignano
Bianchera
Leccio del Corno
Sbresa Casaliva Ascolana Dura
Casaliva
Grignano Ascolana Tenera Ascolana Tenera
Frantoio Bianchera Leccino Coroncina
Lantesca Leccio del Corno Mignola Frantoio
Leccino Sbresa TN Peranzana Mignola
Ascolana Dura
BG Raggia Tenera
Ascolana Ascolana Tenera
Frantoio Rosciola Colli Esini
Leccino Coroncina
Ascolana Tenera
VR TS
Lantesca
Colombaia Mignola Frantoio
Leccio del Corno
Leccino
Merlina BS TN Peranzana Mignola
Ghiacciolo Piantone di Falerone
Taggiasca BG Raggia
Nostrana di Brisighella Rosciola
Moraiolo Raggia
Colli Esini Ascolana Tenera
VR TS
Colombaia Raggiola Leccio delAscolana
Corno Tenera
Merlina BS Piantone di Coroncina
Falerone
Ghiacciolo
Taggiasca SV Raggia Lea
RA Nostrana di Brisighella Moraiolo
SP Leccino
Frantoio Leccino MS Raggiola Ascolana Tenera
PT
Leccio del Corno Quercetano PU Coroncina
Tortiglione
LI FI
Maurino Frantoio
SV AN Lea
RA
Moraiolo Leccino Arancino
SP SI
MC
LeccinoAscolana Tenera
Frantoio
Morchiaio MaurinoLeccino Frantoio MS FM Dritta
PT PG
Leccio
Madonna del Corno
dell’Impruneta Moraiolo Quercetano
Leccino PU Intosso
Tortiglione Intosso
LI FI GR TR AP
Maurino Frantoio Moraiolo AN Nebbio
Moraiolo Leccino Arancino SI Ascolana Tenera
Minuta di Chiusi MC TE
Morchiaio Maurino Frantoio PG FM PE Dritta
Madonna dell’Impruneta Moraiolo Leccino VT CH Gentile di Mafalda
Intosso Intosso
Borgiona GR TR AP
Frantoio Moraiolo Raio Nebbio
Leccio del Corno Dolce Agogia
Minuta di Chiusi Don Carlo TE Cima di Mola
Moraiolo PE Coratina Coratina
Leccino Caninese CB FG
VT LT CH Gentile di Mafalda Peranzana Nocellara del Belice
Frantoio Borgiona
Moraiolo BT
Dolce Agogia Raio Nociara
Leccio del Corno Nostrale di Rigali Itrana BA Cima di Mola
Don Carlo Coratina Ogliarola Barese
Bosana MoraioloSS Raio Caninese CB Coratina
Leccino Corniola LT CE BN FG Peranzana Peranzana
Semidana San Felice AV BR Nocellara del Belice
Moraiolo Leccio del Corno BT MT Picholine
Itrana Nociara
Nostrale di Rigali Tonda del Matese Ortice SA BA LE
Ogliarola Barese
Bosana SS Raio Cellina di Nardò
OR Corniola CE BN Peranzana
Semidana San Felice Leccio del Corno AV BR Coratina
Leccio del Corno MT Picholine
Semidana Ravece Coratina Ogliarola Salentina
Tonda del Matese Ortice SA LE
Bosana Picholine
Carpellese Cellina di Nardò
OR
CA Leccio del Corno
Nostrale Carolea CS Coratina
Semidana Ravece Rotondella CZCoratina Cellina
Ogliarola di Nardò
Salentina
Dolce di Rossano
Salella Grossa di Cassano Frantoio
Picholine
Bosana Carpellese
Roggianella CS Majatica di Ferrandina Ogliarola Salentina
CA Nostrale Carolea
CZ Ogliarola del Bradano Cellina di Nardò
Rotondella Dolce di Rossano
Salella Grossa di Cassano Frantoio
Roggianella Majatica di Ferrandina
Carolea Ogliarola Salentina
Biancolilla PA RC Ogliarola del Bradano
Coratina
TP
Carolea
Ottobratica
Biancolilla PA RC
Coratina
Nocellara del Belice TP AG
Cerasuola
RG SR
Nocellara del Belice Ottobratica
Nocellara del Belice AG
Cerasuola
RG SR
Nocellara del Belice Tonda Iblea
Tonda Iblea
Elaborazione grafica a cura di Donatella Di Sebastiano
(Catalogo Oli Monovarietali) •
Elaborazione grafica a cura di Donatella Di Sebastiano
11
Elaborazione grafica a cura di Donatella Di SebastianoCatalogo Oli Monovarietali
Catalogo
degli oli monovarietali italiani
16° Rassegna Nazionale degli oli monovarietali
Senigallia (AN), 12-13 maggio 2019
I dati della Rassegna 2019
La 16a edizione della Rassegna Na-
zionale degli oli monovarietali, orga-
nizzata da ASSAM e Regione Mar-
che, nonostante l’annata “sfortunata”
per danni da freddo e attacchi di mo-
sca, ha visto la partecipazione di ben
234 campioni di olio, di 84 varietà
diverse, da 18 regioni italiane (Tabb.
1 e 2).
La componente varietale dell’olio è
quella dichiarata dal produttore nella
scheda di partecipazione alla Rasse-
gna, nella quale vengono riportate
anche informazioni relative a gestio- Vincitori 11a edizione del gioco a squadre “Indovina la varietà”, Fico - Eataly World, 6 mag-
gio 2018.
ne dell’oliveto, epoca e modalità di
raccolta, sistema di estrazione, filtra-
minati: - polifenoli totali (espressi in mg/kg),
zione.
- composizione acilica, definita con la determinati per via colorimetrica
Tutti gli oli pervenuti alla Rassegna
metodica ufficiale (Reg. CE 2568/91 mediante il reattivo di Folin Ciocal-
sono stati sottoposti ad analisi chi-
miche e sensoriali, nel periodo metà e s.m.i.); nello specifico sono indica- teau calcolati su retta di taratura in
dicembre 2018 - metà febbraio 2019, ti i valori di acido oleico, palmitico acido gallico.
in base all’ordine di arrivo dei cam- e linoleico (espressi in percentuale), La valutazione organolettica è sta-
pioni. ritenuti i 3 acidi grassi più importanti ta effettuata dal Panel regionale
Presso il Centro Agrochimico e maggiormente soggetti a variabilità ASSAM-Marche, riconosciuto dal
dell’ASSAM di Jesi sono stati deter- genetica e/o ambientale; Consiglio Oleicolo Internaziona-
12 • (Catalogo Oli Monovarietali)Catalogo Oli Monovarietali
Tab. 1 - Numero campioni
pervenuti alla Rassegna Nazionale
degli oli monovarietali – Edizione
2019, suddivisi per regione
Regione N. Campioni
Abruzzo 18
Basilicata 3
Calabria 10
Campania 19
Emilia Romagna 2
Friuli Venezia Giulia 1
Lazio 5
Liguria 7
Lombardia 3
Marche 47
Molise 2 Produttori di eccellenza 15a Rassegna Nazionale oli monovarietali.
Puglia 40 samente anonima, senza indicazione Tab. 2 - Varietà maggiormente
Sardegna 13 della varietà né tanto meno del pro- rappresentate alla Rassegna 2019
Sicilia 12 duttore, e in ordine randomizzato, Regione N. Campioni
Toscana 32 per ovviare all’effetto posizione ed Coratina 18
Trentino 4 eventuale effetto stanchezza dell’as- Moraiolo 13
Umbria 14 saggiatore. Peranzana 13
Veneto 2
Nel giudizio sensoriale gli attributi Leccino 12
Totale 234
fruttato, amaro e piccante vengono Frantoio 11
definiti di intensità leggera quan- Bosana 10
le dall’anno 2001 e dal Ministero do la mediana è compresa tra 0 e 3, Ascolana tenera 9
dell’Agricoltura dall’anno 2004. medio-leggera tra 3 e 4, media tra 4 Dritta 7
Ciascun olio è stato assaggiato da e 5, medio-intensa tra 5 e 6, inten- Leccio del Corno 7
8 componenti del Panel utilizzando sa maggiore di 6. Vengono riportati Mignola 7
una scheda di caratterizzazione de- esclusivamente i sentori percepiti da Raggia 6
gli oli monovarietali, appositamente più della metà degli assaggiatori (con Casaliva 5
predisposta dall’ASSAM, su sca- mediana maggiore di zero) indicati in
senza e assenza di difetti, come nella
la continua da 0 a 10, che prevede ordine decrescente di intensità; con il
l’esame visivo, olfattivo e gustati- vecchia scheda di profilo All. XII del
termine “retrogusto” si fa riferimen-
vo-tattile-retrolfattivo. Tutti i cam- to alle sensazioni percepite per via Reg. CEE 2568/91), in considerazio-
pioni pervenuti alla Rassegna sono retronasale. A ciascun olio viene as- ne dell’equilibrio olfatto-gustativo,
stati presentati ai giudici in numerose segnato un voto, fino ad un massimo la ricchezza e la freschezza delle sen-
sedute di assaggio in maniera rigoro- di 9 (6,5 rappresenta il limite tra pre- sazioni percepite; tale voto non viene
(Catalogo Oli Monovarietali) • 13Catalogo Oli Monovarietali
Il 6% degli oli pervenuti ha eviden-
ziato difetti a livello sensoriale, in
particolare riscaldo/morchia, a segui-
re avvinato e fieno/legno; il 14,5% ha
invece ottenuto un punteggio com-
preso tra il 6,5 e il 7, sufficiente per
garantire la rispondenza alla classe
merceologica dell’extravergine, ma
non sufficiente per l’ammissione alla
Rassegna Nazionale degli oli mono-
varietali – Edizione 2019.
Le Aziende che hanno presentato alla
Rassegna più campioni della stessa
varietà sono state inserite nel catalo-
go con l’olio che ha ottenuto la mi-
Talk Show 15° Rassegna Nazionale Oli monovarietali, FICO Eataly World, 6 maggio 2018. gliore valutazione al Panel test.
Ai fini di una sempre migliore carat-
riportato in questa sede, ma comuni- tutte le garanzie per un olio di qualità terizzazione degli oli monovarietali,
cato al produttore attraverso la sche- assoluta, nel Catalogo sono stati in- vengono inseriti in banca dati solo
da di valutazione sensoriale. seriti solo gli oli che hanno ottenuto i campioni ammessi alla Rassegna,
Al fine di stimolare un miglioramen- al Panel test un punteggio superiore ovvero con un punteggio maggiore o
to continuo e dare al consumatore o uguale a 7, pari al 79,5% del totale. uguale a 7.
14 • (Catalogo Oli Monovarietali)Catalogo Oli Monovarietali
Riconoscimenti speciali Rassegna 2019
Oli di eccellenza nell’ambito delle tipologie monova- Cerasuola - Azienda Agricola Mandranova, Palma di
rietali più rappresentate (varietà con almeno 9 cam- Montechiaro (AG)
pioni pervenuti alla Rassegna con il miglior punteggio Cima di Mola - Olio Intini, Alberobello (BA)
al Panel test, comunque maggiore o uguale a 8,0) Coratina - Società Agricola Ortoplant di Depalo Mi-
Ascolana tenera - Az. Agr. I Tre Filari, Recanati (MC) chele & C s.s, Giovinazzo (BA)
Ascolana tenera - Az. Agr. Saladini Pilastri, Spinetoli (AP) Coratina - Az. Agr. Maselli di Maselli Maria Antoniet-
Coratina - Az. Agr. Leuci Antonio, Giovinazzo (BA) ta, Alberobello (BA)
Frantoio - Az. Agr. La Costa S.S.A. di Lucia, Carlo, Coratina - Soc. Agr. Semplice Fratelli Ferrara, Foggia
Luigi Calonaci, San Casciano Val di Pesa (FI) (FG)
Frantoio - Fattoria Ramerino Società Agricola s.r.l., Coratina - Olio Intini, Alberobello (BA)
Bagno a Ripoli (FI) Dolce di Rossano - Azienda Agricola Parisi Donato,
Moraiolo - Az. Agr. Giulio Mannelli, Bettona (PG) Corigliano (CS)
Peranzana - Az. Agricola Donato Conserva, Modugno Intosso - Az. Agr. Tommaso Masciantonio, Casoli (CH)
(BA) - Puglia
Itrana - Az. Agr. Cosmo di Russo, Gaeta (LT)
Madonna dell’Impruneta - Miciolo - I Greppi di Silli
Varietà autoctone di nuova presentazione (varietà
S.A.S.S., San Cassiano in Val di Pesa (FI)
autoctone catalogate, non pervenute alle edizioni pre-
Maurino - Az. Agricola Solaia, Montespertoli (FI)
cedenti della Rassegna):
Moraiolo - Fattoria Ramerino Società Agricola s.r.l.,
Arancino - La Cavallina, Larciano (PT)
Bagno a Ripoli (FI)
Corniola - Olio Giusti, Sant’Angelo in Formis - Capua
(CE) Moraiolo - Miciolo - I Greppi di Silli S.A.S.S., San
Merlina - Olio Pedro, Pietra Ligure (SV) Cassiano in Val di Pesa (FI)
Minuta di Chiusi - Az. Agr. Buoni o Del Buono Maria Moraiolo - Azienda Agraria Marfuga, Campello sul
Pia - Podere Ricavo, Cetona (SI) Clitunno (PG)
Nostrale - Az. Agr. Marco Rizzo, Felitto (SA) Nostrale di Rigali - Frantoio Oleario Borzetta di Bor-
zetta Gabriele, Nocera Umbra (PG)
Riconoscimenti di eccellenza (punteggio al Panel test Ortice - Frantoio Romano, Ponte (BN)
maggiore o uguale a 8) Raggia - Az. Olivicola “Colle degli olivi” di M.C., Ca-
Borgiona - Batta Giovanni, Perugia (PG) stelplanio (AN)
Borgiona - Castello Monte Vibiano Vecchio, Mercatel- San Felice - Società Agricola Agricadd - Oro di Giano,
lo di Marsciano (PG) Giano dell’Umbria (PG)
Casaliva - Casa del Tempo Ritrovato, Toscolano Ma- Tonda Iblea - Frantoi Cutrera s.r.l., Chiaramonte Gulfi
derno (BS) (RG)
(Catalogo Oli Monovarietali) • 15Catalogo Oli Monovarietali
Oltre la qualità il TERROIR
I
l termine, di origine francese,
tradizionalmente utilizzato per
il mondo vitivinicolo, non rap-
presenta la banale traduzione del-
la parola territorio, ma un concetto
molto più ampio, una combinazione,
consolidatasi nel tempo, di tanti fat-
tori che contribuiscono alla tipicità
di un prodotto e lo rendono imme-
diatamente riconoscibile: posizione
geografica, denominazione, terreno/
suolo, clima, genotipo, modalità di
coltivazione in campo e trasforma-
zione, modalità di commercializza-
zione e di consumo; quindi non solo
fattori fisici e chimici, ma anche an-
tropici e storici.
La definizione di “terroir vitivini- respiro del vino”, lo descrive come menti, umani e territoriali, che con-
colo” approvata nel 2010 da OIV “l’insieme delle condizioni natura- tribuiscono alla creazione di un vino:
(Organizzazione Internazionale della li del luogo – suolo, esposizione e vuol dire percepire gli odori generati
Vigna e del Vino) “si riferisce a uno microclima – che interagiscono con da una vera e propria orchestra olfat-
spazio nel quale si sviluppa una cul- la pianta” quindi la terra nella quale tiva diretta dall’uomo, che in perfetta
tura collettiva delle interazioni tra un la pianta vegeta, ovviamente curata armonia con i ritmi stagionali suona
ambiente fisico e biologico identifi- dagli uomini, ed “è dalla sinergia, note odorose scritte dalla terra stessa
cabile e le pratiche vitivinicole che istauratasi tra il suolo, l’esposizione, e dall’ambiente con cui vegeta la vi-
vi sono applicate, che conferiscono il microclima, la vigna, l’annata che gna, su una peculiare partitura che si
caratteristiche distintive ai prodotti si creano nell’uva le caratteristiche chiama grappolo”.
originari di questo spazio. Il terroir compositive per ottenere, dopo la Il terroir è quindi un concetto molto
include caratteristiche specifiche fermentazione alcolica, una sinfonia ampio che potrebbe essere allargato
del suolo, della topografia, del cli- olfattiva irriproducibile in ogni altro ad altri prodotti agricoli tra cui l’o-
ma, del paesaggio e della biodiver- luogo”. Da qui il concetto di “sentire lio di elevata qualità, dotato di forte
sità”. Luigi Moio, nel volume “Il la terra” che “abbraccia tutti gli ele- identità: l’olio monovarietale; una
16 • (Catalogo Oli Monovarietali)Catalogo Oli Monovarietali
combinazione, consolidatasi nel tem- temente dalle variabili produttive, l’ambiente di coltivazione possono
po, di tanti fattori che contribuiscono consentendo di identificarne la va- esercitare un peso maggiore nella de-
alla tipicità di un prodotto e lo ren- rietà, mentre l’influenza del terroir finizione del profilo sensoriale.
dono immediatamente riconoscibile, sull’espressione aromatica dell’olio
non solo fattori fisici e chimici, ma è leggermente depotenziata. Possono Un percorso tra
anche antropici e storici. essere definiti “orchestrali” invece la biodiversità olivicola
In olivo varietà – territorio – clima gli oli con debole intensità olfattiva, Un percorso virtuale ci accompagna
rendono l’olio monovarietale di qua- in cui non essendoci solisti, alla me- a scoprire la biodiversità olivicola
lità unico al mondo, impossibile da lodia contribuisce l’intera orchestra. italiana, a partire dalle Marche, re-
riprodurre in altre zone del pianeta, In varietà come Biancolilla, Intosso, gione in cui è nata la Rassegna e da
con una identità (chimica e sensoria- Orbetana, Ravece, ecc. l’odore è il ri- cui annualmente arriva il maggior
le) chiara e ripetibile, dalle caratteri- sultato di un complesso equilibrio tra numero di campioni di oli monova-
stiche organolettiche distintive molto diverse molecole odorose (es. sentori rietali, viaggiando verso Nord fino al
precise, facilmente riconoscibili non erbacei, di mandorla, carciofo e po- Carso, circumnavigando il Lago di
solo da assaggiatori esperti ed adde- modoro), una armonia olfattiva poco Garda, per scendere dalla Liguria alle
strati, ma anche da consumatori at- stabile, dove le variabili produttive e regioni centrali e proseguire al sud,
tenti e sensibili, arricchito di un con-
nelle aree vocate all’olivicoltura, per
testo paesaggistico, storico, culturale
chiudere con le isole.
e dal fattore umano rappresentato da
Lungo il tragitto virtuale incontrere-
conoscenza, professionalità, tradizio-
mo le aziende che producono le ec-
ne, passione.
cellenze monovarietali (tutti gli oli
Mentre alcuni parametri chimici, in
riportati nel catalogo hanno infatti
particolare acidi grassi e polifeno-
superato la rigida selezione del Panel
li, si modificano con l’ambiente di
regionale ASSAM – Marche), cono-
coltivazione, la componente aroma-
tica marca in maniera importante le sceremo in pillole varietà, territori,
varietà “soliste” (per utilizzare un storia, cultura e tradizioni, comprese
termine che lo stesso Luigi Moio quelle gastronomiche….tutto ciò che
cita nel volume indicato), ad esem- contribuisce a definire il TERROIR
pio il sentore di mandorla verde dell’olio, rendendo il prodotto unico
nella varietà Frantoio e genotipi ad al mondo, impossibile da riprodurre
esso assimilabili, o i frutti di bosco in altre zone, con una identità chiara e
in Mignola e Ogliarola salentina, o ripetibile, percettibile da assaggiatori
pomodoro in Ascolana tenera, Itra- esperti ma anche da consumatori at-
na e Nocellara del Belice, sensazioni tenti e sensibili, arricchito del fattore
che dominano in maniera evidente umano rappresentato da conoscenza,
il profumo dell’olio, indipenden- professionalità, tradizione, passione.
(Catalogo Oli Monovarietali) • 17Marche
Marche
L’
olivo è radicato da secoli in areali circoscritti e si sono adattati lago di Caccamo; nonostante la pro-
nel territorio marchigiano. nel tempo alle caratteristiche clima- duttività non troppo elevata, seppur
Si parla dell’olio di oliva tiche e pedologiche locali. Nel ter- costante, e le rese in olio medio-bas-
delle Marche e della sua qualità già ritorio di Pesaro-Urbino, nell’area se, ha un’importanza economica gra-
nel periodo medioevale, più preci- DOP Cartoceto, la varietà prevalente zie alle caratteristiche dell’olio, dal
samente nel periodo delle Signorie, è la Raggiola, geneticamente simile buon fruttato, con sentori erbacei e
quando “l’olio de Marchia” doveva al Frantoio, i cui aspetti morfologici di carciofo, particolarmente amaro e
essere separato dalle altre produzioni sono resi “particolari” dalla presenza piccante in quanto molto ricco in so-
similari per rivenderlo ai commer- di un virus (Virus della maculatura stanze fenoliche. I vecchi piantoni di
cianti veneziani e a Firenze ad un anulare latente della fragola), che Mignola dall’aspetto monumentale
prezzo superiore in virtù del suo co- determina la classica forma “a pera” tappezzano le colline del territorio di
lore e sapore. del frutto e l’aspetto lanceolato della Cingoli e scendono giù fino al mare,
foglia; l’olio è caratterizzato dal pro- lungo la Vallesina; la sua diffusione
Biodiversità olivicola fumo di mandorla fresca, unito a toni nel territorio marchigiano è dovuta
delle Marche erbacei. Molto simile è l’olio di Rag- alla buona produttività e alla notevo-
La ricchezza dell’olivicoltura mar- gia, definita “Mandolina” per il netto le resa, nonostante le piccole dimen-
chigiana è legata ad un patrimonio sentore di mandorla verde, diffusa sioni del frutto, oltre che alla bassa
genetico estremamente variegato; le soprattutto nella provincia di Anco- sensibilità alla mosca dell’olivo. La
numerose varietà autoctone caratte- na, anch’essa geneticamente simi- varietà Orbetana, nell’area del Monte
rizzano fortemente il prodotto mar- le al Frantoio, caratterizzata da una San Vicino, nonostante la bassa pro-
chigiano e lo arricchiscono di storia, produttività elevata e costante, frutti duttività, la spiccata alternanza, le
di medie dimensioni con buona resa basse rese in olio, assume un ruolo
cultura, tradizioni e paesaggio.
in olio, adattabilità alla raccolta mec- importante per la valenza storica e
Tali genotipi sono diffusi da secoli
canica. All’interno della provincia di paesaggistica, e fondamentale per la
Macerata il territorio è caratterizza- valenza agronomica di tolleranza al
to da un clima severo, freddo in in- freddo. Il Piantone di Mogliano, dal-
verno per la vicinanza all’Appenni- le piante piccole ma estremamente
no, e da terreni spesso difficili, poco produttive, tappezza invece le colline
fertili e scoscesi. Un’olivicoltura con di tutta la provincia di Macerata, fino
un’importante funzione paesaggisti- ad arrivare alle aree più interne, ad
ca, un legame con la storia, la cul- altitudini anche superiori ai 600 m
tura, le tradizioni locali. La varietà s.l.m, grazie alla medio-bassa sensi-
Vecchi “piantoni” (Avenale di Cingoli). Coroncina è presente nella zona del bilità al freddo; dal frutto particolare,
18 • (Catalogo Oli Monovarietali)Marche
frutti di piccole dimensioni e basse presentate sul mercato in purezza,
Ascoli Piceno, la più antica città delle
Marche con la sua Piazza del Popo- rese in olio si ottiene un prodotto de- come oli monovarietali, oppure in
lo, affascinante salotto del borgo, in licato con sentori di foglia e mandor- blend, rispettando le percentuali de-
travertino. Per la posizione strategica la. Ad Ascoli Piceno la regina delle finite dal Disciplinare di produzione.
che permette facilmente di arrivare a
Roma, divenne capoluogo di contea varietà è rappresentata dall’Ascolana L’olio IGP Marche deve presentare
dipendente da Carlo Magno e le sue tenera, accompagnata dall’impol- caratteristiche qualitative superiori
fertili campagne, vigneto ufficiale di linatore Lea, che vede una varietà rispetto a quelle previste per la clas-
Roma. Base politico religiosa è Piaz-
za Arringo con i suoi potenti vescovi geneticamente simile, la Nebbia del sificazione extravergine, pertanto i
conti. Circondata da due aree naturali Menocchia; l’Ascolana dura è l’altra parametri chimici e sensoriali sono
protette: il Parco Nazionale del Gran varietà da mensa, diversa genetica- più restrittivi rispetto a quelli di leg-
Sasso e i Monti della Laga e il Parco
Nazionale dei Monti Sibillini. La tra- mente e morfologicamente dalla te- ge; limite massimo per acidità 0,4%,
dizione gastronomica vanta le olive nera, più tollerante al freddo, ma con perossidi 12, costanti spettrofoto-
ascolane del Piceno DOP, in salamoia polpa meno croccante; il Sargano di metriche: K232 2,2, K270 0,15, Delta
o ripiene fritte e l’anisetta Meletti re-
sidente nello storico Caffè d’Italia in
San Bendetto, presente lungo la fa- K 0,005. La composizione in acidi
Piazza del Popolo. scia litoranea, è geneticamente diver- grassi varia in funzione di varietà e
so dal Sargano di Fermo, pur presen- ambiente di coltivazione; l’olio IGP
tando un frutto similmente piccolo. Marche deve presentare una percen-
Ampia diffusione la Carboncella, tuale di acido oleico superiore al
geneticamente simile al Moraiolo. 72%, mentre l’acido linoleico deve
essere inferiore al 9%; il contenuto
IGP Marche in polifenoli totali (determinati per
Divenuta operativa nel 2017, l’Indi- via colorimetrica ed espressi in acido
cazione Geografica Protetta “Mar- gallico) deve essere superiore a 200
che” vuole valorizzare il legame tra mg\Kg, ad indicare un ottimo livello
la biodiversità olivicola locale e il qualitativo e una buona conservabi-
a forma di limone, esce un olio equi- territorio; la composizione varietale lità del prodotto. Dal punto di vista
librato e profumato. Nella provincia prevista dal Disciplinare di produ- sensoriale l’IGP Marche è caratte-
di Fermo, l’area del “Falerio Pice- zione prevede Ascolana tenera, Car- rizzata da un fruttato medio, verde,
nus” vede la presenza del Piantone boncella, Coroncina, Mignola, Orbe- amaro medio, piccante medio, con
di Falerone, varietà molto precoce, tana, Piantone di Mogliano, Piantone piccole oscillazioni verso l’intenso o
ad elevata resa in olio, il cui frutta- di Falerone, Raggia/Raggiola, Ro- verso il leggero, legate a parametri
to, di tipo erbaceo, evidenzia sentori sciola Colli Esini, Sargano di Fermo, agronomici/tecnologici e all’annata;
di pomodoro, carciofo e mandorla, insieme alle cultivar a diffusione il fruttato è caratterizzato da note
accompagnati da un retrogusto ama- nazionale Leccino e Frantoio, pre- erbacee fresche accompagnate/sosti-
ro. Il Sargano di Fermo caratterizza senti sul territorio da circa un seco- tuite da sentori di mandorla e/o car-
il litorale fermano con le sue piante lo, da sole o congiuntamente, per un ciofo in funzione della componente
monumentali, di elevata vigoria; dai minimo dell’85%; possono essere varietale prevalente.
(Catalogo Oli Monovarietali) • 19Marche
Ascolana tenera secolo scorso. Ancora oggi assai ap-
Conosciuta in tutto il mondo nella prezzata per la dimensione del frutto
classica preparazione delle “olive e la croccantezza della polpa, è mol-
all’ascolana”, farcita con un ripieno to sensibile alla mosca delle olive e
a base di carne, impanata e fritta, produce un olio dal fruttato intenso,
storicamente segnalata come pietan- con caratteri erbacei e sentore di po-
za presente sulle tavole dei ricchi modoro, equilibrato nelle sensazioni
di Ascoli Piceno già dalla fine del gustative.
Raggia, Monte San Vito.
Raggia Mignola
“Parente” stretto del Frantoio, ca- La più antica testimonianza della
ratterizza la collina litoranea della presenza di olivi nel territorio di Cin-
provincia di Ancona; definita Raja o goli risale al 1123, quando Gozo del
Mandolina per il sentore così netto di fu Pietro vende ad Atto e Giovanni
mandorla nell’olio; tradizionalmente di Lamberto una terra “cum olibis”
le olive più grandi, nere o verdi, ven- di due moggi nel fondo Lavenano
gono destinate all’utilizzo familiare (oggi frazione di Avenale) per quat-
per mensa, marinate o in salamoia, tro soldi. Lo Statuto del Comune di
molto apprezzate per la polpa parti- Cingoli del 1325 disciplina l’espor-
Ascolana tenera. colarmente dolce. tazione dell’olio, che deve avvenire
con permesso del Potestà. Nel 1583
Protesa verso il mare, la città di Ancona sor- gli Statuti contenevano disposizioni
ge su un promontorio formato dalle pendici sul divieto di raccogliere olive da ter-
settentrionali del monte Conero; il sole ad
Ancona sorge e tramonta sul mare, un feno- ra se non dopo che questa operazione
meno dovuto alla forma a gomito del suo pro- fosse stata effettuata dal proprietario
montorio, bagnato dal mare ad est e ad ovest. del fondo e sulle pene pecuniarie da
I Greci di Siracusa fondarono la città nel 387 applicare a coloro che tagliavano i
a.C.: la nominarono Ankòn, che in greco si-
gnifica proprio gomito. L’origine greca di An- rami di olivo, fatta eccezione per le
cona è ricordata dall’epiteto con il quale la si “palme” destinate alla Chiesa in oc-
conosce: la “città dorica”. casione delle festività. Nel 1829 Papa
Emblema della tradizione gastronomica lo- Pio VIII, nativo di Cingoli, accordò
cale è lo stoccafisso all’anconetana tutelato
da un’apposita accademia e il “mosciolo sel- un premio a chi avesse arricchito lo
vatico di Portonovo”, nome locale del mitilo, stato di nuove piantagioni di olivi.
una cozza che si pesca sulle scogliere natura- Vecchi “piantoni” di Mignola caratte-
li. Una cucina salutare che si esprime in una rizzano tuttora il territorio di Cingoli,
semplice bruschetta, “pà cu l’ojo”.
con i tronchi che si ergono alti e soli-
20 • (Catalogo Oli Monovarietali)Marche
di, come monumenti a testimonianza teristico sentore di frutti di bosco, ac-
di una storia che passa e lascia incon- compagnato di toni erbacei e di car-
fondibili tracce. La ridotta dimensione ciofo, talora erbe aromatiche; il sapore
del frutto e la polpa particolarmente è decisamente amaro e piccante, gra-
morbida a maturazione hanno conferi- zie all’elevato contenuto in polifenoli;
to alla Mignola simpatiche sinonimie, l’acido oleico è invece medio-basso.
quali Carboncella, Peperella, Sarga- Nella gastronomia, si sposa bene con
na, Sarganella, Mindulina, Caccoli- i legumi: matrimonio perfetto con il
na, Suricina, Scagacciona… cece quercia di Appignano, iscritto al
L’olio di Mignola presenta un carat- repertorio della biodiversità. Mignola su cece quercia.
Tradizioni maceratesi
Nell’utilizzo di olio a crudo, nel cingolano la quantità pro-capite faceva riferimento
all’uso dell’“ascello”: un giro e mezzo per “capoccia”, “vergara” e donne incinte,
mezzo giro per tutti gli altri membri della famiglia.
L’olio entrava nella cura di numerose malattie, anche quello di scarto (lampante):
“olio di luma ogni male consuma”, ed era inoltre efficace in taluni casi di iettatura,
procedendo come di seguito: intinto un dito in un cucchiaio di olio, si ungeva per tre
volte, con un segno di croce, il volto della persona “affatturata”; si recitava quindi
un “Pater Noster”; intinto nuovamente il dito nell’olio, si lasciava quest’ultimo
gocciolare in un piatto con dell’acqua: in presenza di “occhio cattivo”, nell’impatto
con l’acqua, la goccia si espandeva in maniera abnorme. La procedura andava
ripetuta tre volte, ogni volta cambiando l’acqua del piatto e gettandola, le prime due,
dalla finestra, la terza sul fuoco. Il tutto si ripeteva per tre giorni, con la speranza che
la goccia acquistasse dimensioni normali, segno evidente di guarigione.
Ascolana Dura Ascolana
(MARCHE • AN)
Tenera
(MARCHE • MC)
Fruttato medio, decisamente erbaceo, con sentori di Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di pomodoro,
pomodoro, carciofo e mandorla. Note di piccante ed mandorla e carciofo. Note di piccante di intensità medio-
amaro di media intensità; retrogusto erbaceo, di carciofo e elevata; amaro medio; retrogusto di carciofo, pomodoro e
mandorla. Colore verde con riflessi gialli; fluidità media. mandorla. Colore verde con riflessi gialli; fluidità media.
Acido palmitico (%) 15,2 Acido palmitico (%) 14,3
Acido oleico (%) 72,3 Acido oleico (%) 71,2
Acido linoleico (%) 7,1 Acido linoleico (%) 8,4
Polifenoli totali (mg/kg) 624 Polifenoli totali (mg/kg) 456
Gabrielloni E. & G. L’Olivaio
Frazione Montefiore, snc • 62019 Recanati • MC Via Case Nuove, 25 • 60010 Castelleone di Suasa • AN
Tel. 0733 8524980 • 347 2100834 Tel. 071 966123 • 339 1891967
info@gabrielloni.it info@olivaio.it
(Catalogo Oli Monovarietali) • 21Marche
Ascolana Tenera Ascolana
•
Tenera
(MARCHE AP)
•
(MARCHE AP)
Fruttato medio, decisamente erbaceo, con sentori di carciofo, Fruttato medio-intenso, di tipo erbaceo, con sentori di
pomodoro, mandorla e mela. Note di amaro di intensità carciofo, mandorla e pomodoro. Note di piccante ed
medio-leggera; piccante medio; retrogusto erbaceo, di pomodoro amaro di media intensità; retrogusto erbaceo, di carciofo e
e carciofo. Colore verde con riflessi gialli; fluidità media. pomodoro. Colore verde con riflessi gialli; fluidità media.
Acido palmitico (%) 14,6 Acido palmitico (%) 14,1
Acido oleico (%) 72,1 Acido oleico (%) 73,9
Acido linoleico (%) 7,8 Acido linoleico (%) 6,7
Polifenoli totali (mg/kg) 346 Polifenoli totali (mg/kg) 442
Oleificio Angelini & C. s.r.l. Azienda Agricola Saladini Pilastri
Via Faiano, 116/A • 63100 Ascoli Piceno • AP Via Saladini, 5 • 63078 Spinetoli • AP
Tel. 0736 251218 • 328 8605636 Tel. 0736 899534
olioangelini@libero.it info@saladinipilastri.it
Ascolana Tenera Ascolana Tenera
(MARCHE • FM)
(MARCHE • FM)
Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di carciofo, Fruttato medio-intenso, di tipo erbaceo, con sentori di
mandorla e pomodoro. Note di amaro di intensità pomodoro, carciofo e mandorla. Note di amaro e piccante di
medio-elevata; piccante medio; retrogusto erbaceo, di erbe media intensità; retrogusto erbaceo, di pomodoro e carciofo.
aromatiche. Colore giallo con riflessi verdi; fluidità media. Colore verde con riflessi gialli; fluidità media.
Acido palmitico (%) 13,8 Acido palmitico (%) 14,2
Acido oleico (%) 75,3 Acido oleico (%) 74,1
Acido linoleico (%) 5,9 Acido linoleico (%) 6,6
Polifenoli totali (mg/kg) 669 Polifenoli totali (mg/kg) 609
Frantoio Agostini Alfredo snc Agrobiologica Foglini - Amurri
Via Aso, 10 • 63848 Petritoli • FM Contrada S. Savino, 51 • 63848 Petritoli • FM
Tel. 0734 658350 Tel. 0734 658429 • 348 9585094
info@frantoioagostini.it foam.bio@gmail.com
Ascolana Tenera Ascolana Tenera IGP
(MARCHE • AP)
(MARCHE • MC)
Fruttato medio, decisamente erbaceo, con sentori di carciofo, Fruttato medio, decisamente erbaceo, con sentori di carciofo,
mandorla e pomodoro. Note di amaro e piccante di media mandorla e pomodoro. Note di amaro di intensità medio-
intensità; retrogusto erbaceo, di pomodoro e carciofo. Colore leggera; piccante medio. Colore giallo/verde.
giallo con riflessi verdi; fluidità medio-elevata.
Acido palmitico (%) 14,7 Acido palmitico (%) 13,9
Acido oleico (%) 73,3 Acido oleico (%) 75,2
Acido linoleico (%) 7,0 Acido linoleico (%) 5,9
Polifenoli totali (mg/kg) 824 Polifenoli totali (mg/kg) 368
Azienda Agraria I Tre Filari Az. Agricola Elena Semproni
Contrada Bagnolo, 38/A • 62019 Recanati • MC C.da S. Venanzo, 18 • 63072 Castignano • AP
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