Cucina PROFESSIONISTI - Servizi di Sala e di Vendita - HoepliScuola.it
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Giovanni Salviani
PROFESSIONISTI
in
Cucina Servizi di Sala
e di Vendita
QUARTO E QUINTO ANNO
Edizione OPENSCHOOL
1 LIBRODITESTO
2 E-BOOK+
3
4
RISORSEONLINE
PIATTAFORMA HOEPLI
Professionisti in cucina
Copyright © Ulrico Hoepli Editore S.p.A. 2017 Via Hoepli 5, 20121 Milano (Italy) tel. +39 02 864871 – fax +39 02 8052886 e-mail hoepli@hoepli.it www.hoepli.it Tutti i diritti sono riservati a norma di legge e a norma delle convenzioni internazionali
Giovanni Salviani
PROFESSIONISTI
in Cucina
Servizi di Sala e di Vendita
Quarto e quinto anno
EDITORE ULRICO HOEPLI MILANO
Presentazione
Contenuto e impostazione Il linguaggio è chiaro e accessibile; i termini tecnici o
di difficile comprensione sono spiegati in un glossario
Il testo è strutturato in 7 moduli suddivisi in unità, a lo- inserito nel testo.
ro volta frazionate in brevi paragrafi. Gli argomenti sono Nei moduli sono presenti numerosi box di approfondi-
trattati con un costante collegamento tra la teoria e mento e la rubrica In pratica, che avvia lo studente alla
la pratica. pratica professionale e rende i contenuti teorici fruibili
Il volume affronta i temi generali particolarmente impor- dal punto di vista operativo. La rubrica Concept keys
tanti per approfondire i fondamenti della professione introduce alcuni concetti tecnici in lingua inglese, in otti-
(gastronomia, cultura e ristorazione; alimenti e qualità ca CLIL. Ulteriori approfondimenti e ricette in lingua
alimentare; organizzazione e gestione dell’impresa, mar- inglese sono presenti nell’eBook+.
keting e menu, banqueting e buffet). Ampio spazio è Alcune operazioni preliminari e ricette sono illustrate da
dedicato alla conoscenza e alla valorizzazione del ter- filmati che mostrano in modo essenziale ed efficace la
ritorio nazionale, dei suoi prodotti e delle ricette della corretta pratica professionale.
tradizione italiana. Alla cucina internazionale e alle abi- Al termine di ogni modulo, la rubrica Dossier chef guida
tudini alimentari dei vari popoli è dedicato un modulo lo studente alla redazione di un proprio dossier professio-
specifico, con informazioni e ricette della cucina interna- nale, da sviluppare negli anni di corso e da portare con sé
zionale. Il congruo numero di ricette regionali e inter- nella vita professionale, con suggerimenti per lavori singoli
nazionali presente nel volume è arricchito da ulteriori o di gruppo. La rubrica propone anche delle attività da
ricette fornite in formato digitale. svolgere in funzione dell’Alternanza Scuola-Lavoro.
Il volume è ricco di riferimenti multidisciplinari. Mol- La mappa In sintesi, a fine modulo, riassume e schema-
ta attenzione è data ai contenuti legislativi, alimentari e tizza visivamente i contenuti principali. In chiusura, un
nutrizionali, per dare completezza alla trattazione e per Test di verifica, riprodotto anche in forma interattiva e
fornire spunti per collegamenti didattici con le altre di- autocorrettiva nell’eBook+, consente un immediato con-
scipline del corso di studi. trollo dei contenuti appresi.
I temi dell’ecosostenibilità, dell’etica professionale, del
rispetto delle abitudini alimentari e culturali sono sta-
ti ampiamente trattati, per preparare i futuri professioni- Le ricette
sti di un mondo del lavoro che dovrà essere sempre più Il volume presenta un ricco corredo di ricette. Nell’in-
attento a questi aspetti. dirizzo Sala e Vendita le ricette risultano utili come ap-
profondimento per comprendere la composizione delle
Metodologia e strumenti didattici pietanze da presentare in sala, grazie alla conoscenza de-
gli ingredienti e del procedimento adottato.
I contenuti sono presentati in paragrafi brevi, ricchi di fi- A seguito delle ricette, sono riportate le modalità di con-
gure, tabelle e schemi. Laddove i concetti espressi po- servazione della pietanza, eventuali note sulla tecnica di
trebbero risultare difficili da comprendere, sono proposti realizzazione o sugli aspetti gastronomici del piatto.
schemi riassuntivi o esplicativi di immediata fruibili- A margine sono indicati anche i possibili ingredienti re-
tà, accompagnati da immagini e strutturati in modo tale sponsabili di allergie e intolleranze alimentari, tema
da rendere più facilmente comprensibili e memorizzabili molto importante per la formazione di professionisti
le nozioni. informati e responsabili. Due loghi specificano inoltre se
la preparazione può essere consumata da persone in re- la frequente schematizzazione e visualizzazione dei
gime dietetico vegetariano o vegano. concetti, i video, la possibilità di avere tutte le ricette in
Il volume è arricchito dalle Ricette dei maestri CAST, formato digitale nel sito dedicato consentono di acce-
elaborazioni originali frutto della creatività degli chef dere a un apprendimento multicanale e multisensoriale.
CAST Alimenti, la Scuola dei mestieri del gusto.
Alta Accessibilità
eBook+
L’opera presenta la funzione AA (Alta Accessibilità)
L’eBook+ presenta l’intero testo in versione digitale, uti- ovvero è perfettamente accessibile anche a chi ha speci-
lizzabile su tablet, LIM e computer, e offre numerosi con- fiche difficoltà di lettura, come ipovedenti, dislessici
tenuti aggiuntivi: e lettori riluttanti.
Prevede, nella versione digitale del libro, un testo liqui-
approfondimenti tecnici, storici e culturali;
do, che può essere selezionato, ingrandito e modifi-
le Ricette dei maestri CAST Alimenti; cato nei caratteri, e la sintesi vocale, che permette di
ascoltare il testo come audiolibro.
materiali CLIL con ricette e approfondimenti tec-
nici e culturali in lingua inglese;
ricette regionali e internazionali;
Risorse online hoepliscuola.it
Nel sito dell’editore sono disponibili ulteriori materiali
video CAST Alimenti che illustrano ricette e ope-
integrativi e strumenti didattici per il docente.
razioni preliminari;
esercizi interattivi con funzione di autocorrezione.
Guida per il docente
Didattica inclusiva La guida contiene le soluzioni degli esercizi del volume,
test di verifica, anche in versione per didattica inclu-
Il volume presenta numerose caratteristiche che lo ren- siva, e la tabella delle competenze attivate dai moduli
dono accessibile anche a studenti che presentino biso- del volume. La guida è disponibile anche in formato
gni educativi speciali. Il linguaggio piano e accessibile, digitale.
L’opera si avvale della collaborazione di CAST Alimenti, La scuola dei mestieri del gusto,
www.castalimenti.it, che mette a disposizione del volume la propria esperienza tecnica e didattica.
• Supervisione dei contenuti a cura dei docenti CAST.
• Ricette d’autore con spunti contemporanei firmate dai maestri CAST.
• Video didattici professionali a integrazione del testo.
• Attività di aggiornamento per le scuole.
• Customer care dedicato ai docenti e alle scuole.
Struttura del VOluMe
L’apertura di modulo riporta i prerequisiti,
le conoscenze, le abilità e le competenze La trattazione è composta di brevi paragrafi
che lo studente deve acquisire. A fondo con frequenti schemi esplicativi e riassuntivi.
pagina sono inoltre elencati i contenuti I concetti tecnici o di difficile comprensione
digitali presenti nell’eBook+. sono spiegati in un glossario.
Spesso i contenuti più Le ricette sono esposte in sintetici punti elenco.
complessi sono esposti con Sono riportati gli utensili, i possibili allergeni, l’indicazione
l’aiuto di schematizzazioni se la ricetta è adatta a un regime vegetariano o vegano.
accompagnate da A seguito delle ricette sono indicate le modalità di
immagini, per facilitarne conservazione della pietanza ed eventuali approfondimenti
la comprensione e la tecnici o gastronomici. Nell’eBook+ sono disponibili le
memorizzazione. Ricette dei maestri CAST Alimenti.
La rubrica Concept keys La rubrica In pratica Operazioni preliminari
introduce alcuni termini suggerisce i trucchi e ricette sono talvolta illustrate
e concetti professionali del mestiere e avvia da filmati che presentano
in lingua inglese. alla pratica operativa in modo efficace e immediato
in cucina. la corretta pratica professionale.
A fine modulo, la rubrica Dossier Chef invita alla ricerca e al lavoro singolo
e di gruppo per costruire un proprio dossier professionale, con suggerimenti
per attività utili in funzione dell’Alternanza Scuola-Lavoro.
La mappa In sintesi riepiloga i principali contenuti del modulo.
La sezione Test di verifica presenta una serie di esercizi, disponibili anche
nell’eBook+ in formato interattivo e autocorrettivo, per un controllo
dei contenuti appresi.
L’OFFERTA DIDATTICA HOEPLI
L’edizione Openschool Hoepli offre a docenti e studenti tutte le potenzialità
di Openschool Network (ON), il nuovo sistema integrato di contenuti e servizi
per l’apprendimento.
Edizione OPENSchOOl
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DI TESTO OnLInE DIDATTICA
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è l’elemento cardine digitale e interattiva offre una ricca dotazione è un ambiente digitale
dell’offerta formativa, uno del libro di testo, di risorse digitali che può essere utilizzato
strumento didattico agile utilizzabile su tablet, per l’approfondimento in modo duttile, a misura
e completo, utilizzabile LIM e computer. e l’aggiornamento. delle esigenze della classe
autonomamente Aiuta a comprendere Nella pagina web dedicata e degli studenti.
o in combinazione con e ad approfondire al testo è disponibile Permette in particolare di
il ricco corredo digitale i contenuti, rendendo MyBookBox, condividere contenuti ed
offline e online. Secondo l’apprendimento più attivo il contenitore virtuale esercizi e di partecipare
le più recenti indicazioni e coinvolgente. Consente che raccoglie i materiali a classi virtuali.
ministeriali, volume di leggere, annotare, integrativi che Ogni attività svolta viene
cartaceo e apparati sottolineare, effettuare accompagnano l’opera. salvata sul cloud e rimane
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didattico. Le espansioni numerose risorse registrarsi al sito La piattaforma consente
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sono puntualmente le istruzioni riportate Per il docente nel sito È possibile accedere
richiamati nel testo nell’ultima pagina sono previste ulteriori alla piattaforma attraverso
tramite apposite icone. di questo volume. risorse didattiche dedicate. il sito www.hoepliscuola.it.Indice
3 Le nuove figure professionali ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 64
Modulo 1 4 Organizzare un banchetto o un evento .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 65
GAsTronoMIA, cUlTUrA
e rIsTorAzIone ... ................................................... ... . ... . 1
Unità 2 • Il buffet .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . 70
1 Il servizio a buffet ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 70
Unità 1 • L’evoluzione delle abitudini 2 Classificazione e caratteristiche . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 72
alimentari . .......................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................... ... . ... . . 2 3 Il buffet nei diversi momenti ristorativi . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 74
Unità 3 • Il piatto e le decorazioni .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 76
1 Gastronomia e storia .......................................................................... .. . ... . .. 2
2 La gastronomia dalle origini a oggi in dieci tappe ... . ... . . 3
3 Scelte e abitudini alimentari ....................................................... ... . ... . . 12 1 Le guarnizioni e le decorazioni ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 76
2 Il piatto e le sue guarnizioni . .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 77
Unità 2 • Gli stili gastronomici ... ...................................... . ... . .. 14 3 La presentazione dei piatti . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 78
1 L’offerta gastronomica ...................................................................... ... . ... . . 14
4 Le decorazioni . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 80
2 L’offerta tradizionale . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 15
• Dossier chef .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 86
3 L’offerta delle cucine “globali” ...................................................... . ... . .. 18
• In sintesi .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 87
4 Le cucine scientifiche e sperimentali ................................... . ... . ...
In pratica Come si usa il sifone da cucina ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
18
20
• Test di verifica . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . 88
5 Le cucine etiche e dietetiche . .. .................................................... . ... . .. 21 Approfondimenti
In pratica Come preparare il seitan ...................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 23 Video
In pratica Come diminuire gli sprechi in cucina .. .. .. .. .. . 25
clIl
6 Le scelte alimentari in funzione delle religioni .......... ... . ... . . 26
Test di verifica
Unità 3 • La ristorazione contemporanea .... .. .. .. .. 31
1 La nascita dei ristoranti moderni ............................................ ... . ... . 31
2
3
Le diverse tipologie di ristorazione ........................................ . ... . ..
La ristorazione commerciale .. .. .. ................................................. ... . ... . .
31
33
Modulo 3
4 La ristorazione collettiva o servizio catering ................ . ... . ... 42 GlI AlIMenTI e lA QUAlITà
5 Le tipologie di ristorazione collettiva .................................. . ... . ... 48 AlIMenTAre . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 89
• Dossier chef ....... ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... . ... . .. 54 Unità 1 • Gli alimenti .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . 90
• In sintesi . ........ ................................................................................................ ... . ... . . 55 1 Gli alimenti: definizione . .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 90
• Test di verifica ........ ................................................................................. .. .. .. .. 56 2 La classificazione nutrizionale degli alimenti . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 90
3 La classificazione merceologica degli alimenti ... . ... . ... . . . . . . . . 92
Approfondimenti
4 Gli alimenti dietetici . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 94
Video 5 Gli alimenti e la produzione biologica .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 98
Test di verifica 6 Gli OGM, organismi geneticamente modificati ... . .. . . . . . . . . 99
Unità 2 • La qualità alimentare .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . 100
1 Le scelte alimentari . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 100
Modulo 2 2 La scelta degli alimenti: le diverse qualità ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 100
3 L’etichetta alimentare . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 104
Il BAnQUeTInG, Il BUFFeT 4 I marchi di tutela ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 106
e le DecorAzIonI ..... .......................................... . ... . .. 57 5 I marchi di tutela internazionali e italiani . . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 108
6 I marchi di tutela dei vini .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 109
Unità 1 • Il banqueting .. .............................................................. . ... . ... 58 7 La tracciabilità alimentare di filiera ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 110
1 Il catering e il banqueting .. .. .. .. .. .. ................................................... ... . ... . 58 8 La sicurezza alimentare . .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 111
2 Le tipologie di banchetto .............................................................. . ... . ... . 61 9 L’igiene e il sistema HACCP .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 112Unità 3 • La degustazione 2 La legislazione a tutela delle persone allergiche .. . ... . . . . . . . . . 168
e l’analisi sensoriale .. ........................................................................... . ... . ... 117 3 Allergie ad alimenti di origine animale ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 169
1 Il gusto ................................................................................................................ . ... . .. 117 4 Allergie ad alimenti di origine vegetale . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 170
2 La degustazione e l’analisi sensoriale ................................... ... . ... . 117 5 L’intolleranza al lattosio ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 171
3 L’analisi organolettica e la degustazione ............................ . ... . .. 120 6 L’intolleranza al glutine .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 171
In pratica Le sensazioni tattili ..................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 121 In pratica La preparazione dei pasti per persone
celiache . .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 172
4 Gli abbinamenti gastronomici .................................................. .. .. .. .. . 125
5 Le combinazioni di sapori . .. .. .. .. .. .................................................... . ... . .. 126
6 Le tipologie di abbinamento .. .. .................................................... . ... . .. 127 • Dossier chef .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 172
7 Gli abbinamenti impossibili ........................................................... . ... . .. 130 • In sintesi .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 173
8 L’abbinamento della birra . .. .. .. .. .. .. ................................................. ... . ... . . 130 • Test di verifica . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . 174
9 La degustazione del formaggio ................................................ . ... . ... 131 Approfondimenti
10 La degustazione dell’olio extravergine d’oliva ............ ... . ... . . 134
Video
• Dossier chef ....... ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... . ... . .. 134 Test di verifica
• In sintesi . ........ ................................................................................................ ... . ... . . 135
• Test di verifica ........ ................................................................................. .. .. .. .. 136
Approfondimenti
Test di verifica Modulo 5
orGAnIzzAzIone e GesTIone
Dell’IMPresA . .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . 175
Unità 1 • L’impresa ristorativa . .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 176
Modulo 4 1 L’impresa e la gestione per regole .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 176
MArKeTInG e MenU ...................................... .. .. .. .. 137 2 L’efficienza gestionale .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 176
3 Le risorse umane .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 177
Unità 1 • Il marketing e le tipologie 4 Il business plan: pianificazione e programmazione
di clientela .... ...... ............................................................................................. ... . ... . . 138 del lavoro . .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 178
1 Che cos’è il marketing ........................................................................ ... . ... . 138 5 La sicurezza sul lavoro e la prevenzione . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 182
2
Unità 2 • L’approvvigionamento delle merci
Il marketing mix ....................................................................................... ... . ... . 139
3 Il marketing plan o piano di marketing ............................. . ... . .. 141
4 Le tipologie di clientela .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................................... ... . ... . 142 e i costi di gestione .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 184
5 Il portafoglio clienti .............................................................................. . ... . ... 147 1 L’approvvigionamento e le politiche di acquisto .. . . . . . . . . . . 184
6 La promozione aziendale .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 147 2 I fornitori . .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 185
7 I social food .................................................................................................. . ... . ... 148 3 Il ricevimento, lo stoccaggio delle merci
e la gestione delle scorte .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . 186
Unità 2 • Il menu ..... .............................................................................. . ... . .. 150 4 La valorizzazione del magazzino . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 188
1 Il menu: dalle origini a oggi .. .. .. .. ................................................. ... . ... . . 150 5 I costi di gestione nella ristorazione ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 189
2 Le caratteristiche del menu ......................................................... . ... . ... . 150 6 Il prezzo di vendita e il food cost . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 190
3 Le principali tipologie di menu ................................................. . ... . .. 155 In pratica Gli scarti e il netto edibile
In pratica Le indicazioni da riportare nel menu .. .. .. .. .. . 155 di una ricetta . .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . . . . . . . . 193
4 La stesura del menu ............................................................................ .. .. .. .. . 156 In pratica Calcolare il costo di un intero pasto . ... . . . . . . . . . . 197
5 Gli stili di servizio: il ruolo dello chef .................................. .. . ... . .. 161 7 Il prezzo di vendita .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 197
In pratica I piatti a base di minestre asciutte
e ortaggi ...... ..................................................................................................... . ... . ... . 164 Unità 3 • L’innovazione e le tecnologie
6 Il servizio self-service a buffet ...................................................... . ... . .. 166 in cucina . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 199
7 I menu per le diete specifiche .................................................... ... . ... . 167 1 Le innovazioni tecnologiche in cucina . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 199
2 I nuovi modelli organizzativi . .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 200
Unità 3 • Esigenze speciali: allergie 3 La cottura a bassa temperatura (CBT) . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 201
e intolleranze .. ..... ................................................................................. .. .. .. .. .. .. .. .. 168 In pratica La cottura a bassa temperatura .. .. . ... . ... . . . . . . . . . . 202
1 Definizione di allergie e intolleranze alimentari ......... . ... . .. 168 4 L’informatica in cucina e in sala ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 203• Dossier chef ....... ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... . ... . .. 206 Approfondimenti
• In sintesi . ........ ................................................................................................ ... . ... . . 207 ricette regionali
• Test di verifica ........ ................................................................................. .. .. .. .. 208
Video
Approfondimenti
clIl
Video
Test di verifica
clIl
Test di verifica
Modulo 7
lA cUcInA InTernAzIonAle ....... 257
Modulo 6
lA cUcInA reGIonAle Unità 1 • La cucina europea . .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 258
ITAlIAnA ......... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . . 209 1 Le culture gastronomiche . .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 258
2 L’Europa in cucina . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 258
Unità 1 • L’Italia Settentrionale ............ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 210 3 La cucina portoghese . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 259
1 Le caratteristiche della cucina regionale italiana ....... . ... . .. 210 4 La cucina spagnola .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 259
2 La valorizzazione e la promozione 5 La cucina della Gran Bretagna . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 261
delle tradizioni locali .......... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 211 6 La cucina della Francia .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 263
3 La Valle d’Aosta ......................................................................................... . ... . ... 212 7 La cucina dell’Europa Centrale (Germania e Austria) . . . . 265
4 Il Piemonte ...... ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................................. ... . ... . . 214 8 La cucina dei Paesi nordici e scandinavi . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 266
5 La Liguria ................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... . 216 9 La cucina russa e dell’area slava . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 268
Unità 2 • La cucina araba, nordafricana
6 La Lombardia .............................................................................................. . ... . ... 218
7 Il Trentino-Alto Adige .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 220
8 Il Veneto ................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................................. ... . ... . . 222 e mediterranea .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. . . . . . . . . 270
9 Il Friuli-Venezia Giulia .......................................................................... . ... . .. 225 1 La cucina dell’area mediterranea . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 270
Unità 2 • L’Italia Centrale ...... .................................................... . ... . .. 228 Unità 3 • La cucina orientale .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . 273
1 L’Emilia-Romagna . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................................... ... . ... . 228 1 La cucina cinese .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 273
2 La Toscana ....... ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 230 2 La cucina giapponese . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . 274
3 L’Umbria ........................................................................................................... ... . ... . 232 3 La cucina indiana . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 277
4 Le Marche ...................................................................................................... . ... . ... 234
5 Il Lazio ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 236 Unità 4 • La cucina americana .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 279
1 La cucina nordamericana . .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 279
Unità 3 • L’Italia Meridionale e le isole .. .............. . ... . .. 239 2 La cucina latino-americana ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . 281
1 L’Abruzzo ........................................................................................................ ... . ... . . 239
2 Il Molise .............. ..... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. .. . ... . .. 241 • Dossier chef .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . 284
3 La Campania .. ..... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................................................... ... . ... . 243 • In sintesi .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 285
4 La Puglia ............. ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... 245 • Test di verifica . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . 286
5 La Basilicata .................................................................................................. . ... . ... 247
6 La Calabria ............ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .................................................. . ... . ... . 249 Approfondimenti
7 La Sicilia ........................................................................................................... .. . ... . .. 251 ricette internazionali
8 La Sardegna ................................................................................................. ... . ... . . 253
Test di verifica
• Dossier chef ....... ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... . ... . .. 254
• In sintesi ..... ....................................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ................... ... . ... . . 255 Come utilizzare il coupon per scaricare
• Test di verifica ....... ................................................................................. .. .. .. .. . 256 la versione digitale del libro .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . 288Indice delle ricette del volume
Modulo 2 • Il banqueting, il buffet 6.11 Radicchio di Treviso dorato 6.34 Baccalà alla potentina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
e le decorazioni in pastella . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 224 6.35 Schiaffettoni o maccheroni
2.1 Pasta di sale per decorazioni 6.12 Baccalà alla vicentina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 ripieni .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . . . . 250
e pièce artistiche ..... ................................ 81 6.13 Cjarsons . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 226 6.36 Polpette alla mammolese
2.2 Marzapane o pasta di mandorle 6.14 Gubana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 o pruppetti a mammulisi .. .. . .. . . . . . . . . . . . . 250
o pasta reale (versione 1: 6.15 Gnocco fritto con salumi 6.37 Spaghetti alla Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
a crudo) ...... .......... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 81 emiliani . .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . 229 6.38 Sarde “a beccaficu” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
2.3 Marzapane o pasta di mandorle 6.16 Scaloppa alla bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 6.39 Bottarga e carciofi in insalata . . . . . . . . . . 253
o pasta reale (versione 2: 6.17 Panzanella o pan molle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 6.40 Fregula con arselle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
con zucchero cotto) ............................. 82 6.18 Pollo alla diavola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
2.4 Cioccolato plastico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 6.19 Schiacciata umbra con cipolle . . . . . . . 233 Modulo 7 • La cucina
internazionale
Modulo 6 • La cucina regionale 6.20 Gnocchi di patate al ragù
italiana di agnello .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . 233 7.1 Gazpacho .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . . . . 261
6.21 Vincisgrassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 7.2 Welsh rarebit . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . . . 262
6.1 Carbonade o carbonata
alla valdostana ........... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 212 6.22 Coniglio in porchetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 7.3 Quiche à la Lorraine . . ... . ... . ... . ... . .. . . . . . . . . . . . 264
6.2 Mont Blanc o Monte Bianco . . . . . . . . . . . 213 6.23 Supplì alla romana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 7.4 Jägerschnitzel . .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . . 266
6.3 Vitello tonnato classico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 6.24 Saltimbocca alla romana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 7.5 Zuppa di gulasch all’ungherese
6.4 Biscotti brutti ma buoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 6.25 Pizza rustica abruzzese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 o magyar gulyás .. .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . . 269
6.5 Torta pasqualina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 6.26 Lasagna abruzzese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 7.6 Cuscus con pollo e ortaggi . . . . . . . . . . . . . . 272
6.6 Agnello in fricassea 6.27 Fiadoni molisani o sciatun .. . ... . ... . ... . . 242 7.7 Riso alla cantonese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
con carciofi .... ....................................... .. .. .. 217 6.28 Pizza e minestra molisana . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 7.8 Tempura di ortaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
6.7 Chisülin mantovani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 6.29 Coniglio all’ischitana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 7.9 Pollo al curry con riso pilaf . . . . . . . . . . . . . . . 278
6.8 Tortelli di zucca 6.30 Pastiera napoletana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 7.10 Caesar salad .. .. .. .. .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . . . . . . . . . . . . . 281
alla mantovana .......... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 220 6.31 Ciceri e tria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 7.11 Fajitas di pollo con salsa
6.9 Spätzle o spätzli ....................................... 221 6.32 Brasciole alla barese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 guacamole . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . . . 283
6.10 Strudel di mele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 6.33 Acquasale lucano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 7.12 Churros . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . . . . . . . . . . 284
Materiali digitali eBook+ hoepliscuola.it
Approfondimenti
Ricette regionali
Ricette internazionali
Ricette dei maestri
Video
CLILgastronomia,
cuLtura
e ristoraZione
unità 1 • L’evoluzione delle abitudini alimentari
unità 2 • Gli stili gastronomici
unità 3 • La ristorazione contemporanea
CONOSCENZE ABILITÀ COMPETENZE
• storia e cultura gastronomica. •conCollegare i fenomeni storici •relativo
agire nel sistema di qualità
• Le scelte e le abitudini alimentari. l’evoluzione dell’alimentazione. alla filiera produttiva
• L’offerta gastronomica •della
identificare i principali personaggi di interesse.
contemporanea e le tipologie gastronomia. • Utilizzare tecniche
di ristorazione. •attuali.
riconoscere gli stili di cucina di lavorazione e strumenti
• Le scelte alimentari in funzione gestionali nella produzione
delle religioni. •della
riconoscere i fondamenti di servizi e prodotti
• La ristorazione commerciale
e collettiva.
cucina innovativa, della cucina enogastronomici e ristorativi.
• Valorizzare e promuovere
molecolare e della cucina salutistica.
• La produzione dei pasti
nella ristorazione.
• saper individuare le principali le tradizioni locali, nazionali
e internazionali, individuando
tipologie di catering
• il catering e la ristorazione
viaggiante.
nella ristorazione collettiva
e viaggiante.
le nuove tendenze di filiera.
1 modULo
Area digitale Approfondimenti Video Esercizi interattiviL’evoluzione
Unità 1 delle abitudini
alimentari
1 Gastronomia e storia
Un’evoluzione culturale e sociale
La gastronomia e le vicende della cucina sono sempre state legate alla storia
dell’umanità, dei popoli e dei luoghi in cui sono accaduti i grandi e piccoli
avvenimenti storici. La gastronomia, intesa come insieme di usi e consue-
tudini legati al mondo del cibo e al relativo consumo ai fini della nutrizio-
ne, ha sempre svolto un ruolo molto importante nella vita quotidiana delle
persone.
L’uomo ha sempre dovuto procurarsi il cibo per sopravvivere e, se non ne
aveva a disposizione, ha compiuto, e compie tuttora, ogni atto necessario
a procurarselo. In epoca moderna, l’uomo non cerca direttamente il cibo o
l’acqua, ma qualsiasi altro bene (risorse ambientali, denaro ecc.) utile ad as-
sicurarselo. Nei millenni si sono verificate epidemie, migrazioni, guerre, cata-
strofi naturali, cambiamenti climatici repentini, scoperte scientifiche, conqui-
ste sociali, e ognuno di questi eventi ha avuto un ruolo fondamentale anche
nelle abitudini alimentari delle persone. In alcuni casi, i cambiamenti sono
stati immediati, in altri ci sono voluti decenni o comunque periodi lunghi
di transizione.
Basti pensare, a titolo di esempio, a come sono cambiate le abitudini delle
persone grazie all’uso del frigorifero nelle case dell’immediato dopoguerra.
In pochi anni, anche in seguito a questa evoluzione, la donna è stata meno
vincolata alla permanenza in casa per svolgere le faccende domestiche e ha
potuto emanciparsi nel lavoro esterno, contribuendo a migliorare le condizio-
ni economiche della famiglia e ritagliandosi spazi di tempo per altre attività,
un tempo impensabili. Per esempio, invece di preparare il pollo allevato nel
proprio pollaio, si è cominciato ad acquistarlo dal macellaio già eviscerato,
Un frigorifero dei primi anni tagliato e lavato e a conservarlo in frigorifero. Ai giorni nostri, il pollo si può
’50 del secolo scorso. trovare anche già cotto, pronto per essere consumato.
Conoscere il passato per prepararsi al futuro
Conoscere la storia e le abitudini alimentari passate ci consente di essere più
preparati e, di conseguenza, ci dà la possibilità di migliorare le azioni future.
Dalla riflessione e da un confronto con il passato possono svilupparsi nuove
tendenze e si possono riscoprire abitudini o alimenti dimenticati.
Per fare un esempio, anni fa prese piede, prima negli USA e poi in tutto il
mondo, la dieta crudista. Un modo di alimentarsi che prevedeva il consumo
di soli alimenti crudi, preparati senza l’uso del calore. In realtà, non era altro
che la riscoperta della dieta primitiva, adottata prima dell’uso del fuoco.Unità 1 | L’evoluzione delle abitudini alimentari 3
Un altro esempio può essere rappresentato dal ritorno, in anni recenti, allo
studio e al consumo di alimenti per molti anni dimenticati, tipici dell’era pri-
mitiva: radici, cortecce, muschi, licheni, fiori, erbe spontanee, germogli e tu-
beri. A promuovere l’uso di questi prodotti sono stati, tra gli altri, anche chef
molto titolati, che hanno portato avanti la ricerca su questo fronte, proponen-
do nei loro ristoranti una tendenza sicuramente interessante dal punto di vista
storico, ma anche sostenibile e in linea con le richieste del mercato odierno.
Nascono così piatti molto complessi che sottintendono da parte dello chef
una cultura a 360 gradi, che spazia dalla tecnica di cucina alla storia, dalla fi-
losofia alla biologia, alla chimica e alla fisica. Le tendenze più recenti rivalutano
i piatti a base di radici ed erbe
spontanee.
2 La Gastronomia daLLe oriGini a oGGi
in dieCi tappe
Vediamo di seguito, per grandi linee, gli sviluppi della cucina, della gastrono-
mia e delle principali abitudini alimentari nelle varie epoche storiche.
1 La preistoria
Nel periodo Paleolitico l’uomo si ciba di ciò che trova in natura: erbe spon-
tanee, radici selvatiche, semi (anche legumi), frutta e uova. Svolge una vita
prevalentemente nomade, alla ricerca del cibo, in base alle stagioni e alle di-
sponibilità. Pratica l’arte della caccia e della pesca. In seguito, nel Neolitico,
impara ad addomesticare il fuoco e gli animali, e inizia a coltivare piante da
cui trae sostentamento, principalmente cereali, come il frumento, il farro, l’or-
zo, la segale e l’avena. Diviene agricoltore e allevatore stanziale.
2 La civiltà egiziana
Gli Egizi rappresentano una civiltà raffinata, complessa e progredita rispetto
alle civiltà precedenti. Il fiume Nilo, lungo tutto il suo alveo, permette floride
coltivazioni di cereali e allevamenti di animali (bovini, ovini e pollame). Gli
Egizi sviluppano la lavorazione del pane, introducendo la lievitazione e, at-
traverso la fermentazione, danno impulso alla produzione di birra d’orzo, di
farro o di datteri. Producono inoltre formaggi e vino. Delle abitudini culina-
rie egizie abbiamo abbondanti notizie anche grazie ai numerosi ritrovamenti
di suppellettili in uso nelle case.
Antica incisione rupestre che rappresenta Nell’antico Egitto, la terra fertile lungo il fiume
una scena di caccia. Nilo consentiva floride coltivazioni.4 Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
3 La civiltà greca
La nascita dell’antica civiltà greca è fatta risalire al 2500 a.C. e progredirà fino al
II secolo a.C. con l’avanzata dell’Impero romano. I Greci rappresentano la culla
della civiltà classica e hanno il merito di valorizzare tre prodotti fondamentali
per quella che diventerà la dieta mediterranea: il vino, l’olio extravergine d’o-
liva e il frumento. Il primo era mediamente alcolico ed era sovente allungato
con acqua e aromatizzato con spezie, profumi e resine. L’olio d’oliva è sempre
stato il condimento prediletto, usato anche come unguento, mentre il burro era
pressoché assente nell’alimentazione dei Greci. Il frumento era alla base della
Fra gli alimenti valorizzati dieta: con le sue farine venivano preparati pani arricchiti con miele, altro in-
dagli antichi Greci ci sono grediente alla base della dieta greca, fichi secchi, uva e spezie. Un ruolo molto
il vino e l’olio extravergine
importante lo ricoprono la frutta e gli ortaggi, presenti in abbondanza. Il pe-
di oliva. Nella foto, un
antico vaso. sce è consumato lungo la costa e nelle piccole isole dell’Egeo, mentre la carne
è appannaggio delle classi
più abbienti. I protagonisti
Nell’antica Grecia è usan- Archestrato di Gela ➜ IV secolo a.C.
za riunirsi per mangiare, Poeta nato a Gela, nell’odierna Sicilia, conosciuto per
discutere, giocare e soprat- aver scritto in lingua greca Hedypatheia, ovvero il Poema
tutto bere nel corso di lun- del buongustaio. Descrisse le terre in cui viaggiò con
ghi banchetti che prendo- particolare riferimento ai prodotti, ai piatti e ai mercati
no il nome di symposium. che visitò. Diede particolare spazio ai prodotti ittici.
4 La civiltà romana
I Romani continuano, in un certo senso, a mantenere la tradizione gastrono-
mica greca. I Greci avevano piantato oliveti e vigneti nelle zone colonizzate
dell’Italia meridionale, che i Romani continuano a coltivare. La cucina romana
è caratterizzata da un piatto di base chiamato puls, prodotto da farina di farro
macinata e cotta in acqua. Anche gli altri alimenti sono triturati e ridotti in
poltiglia a formare salsicce, polpette e involtini. I Romani prediligono anche
piatti con sapori contrastanti, dal dolce all’acido, dall’amaro al sapido. L’uso
di frutta, miele, fichi secchi nei piatti a base di carne o pesce è all’ordine del
giorno. Un condimento usato comunemente è il garum, liquido ottenuto dal-
la fermentazione delle viscere del pesce. Come oggi, anche nell’antica Roma
il pesce è consumato prevalentemente lungo le zone costiere, mentre le carni
sono consumate nell’entroterra e comunque dalle sole classi agiate, le quali
hanno anche l’usanza di cenare in una stanza apposita, chiamata triclinium
Mosaico di epoca romana dal nome dei lettini a tre posti su cui i commensali si stendono per mangiare.
raffigurante un pesce.
I protagonisti
Marco Gavio Apicio ➜ 25 a.C-37 d.C.
Signore noto in epoca romana per le feste e i banchetti
sontuosi che era solito offrire. Gli viene attribuito il
trattato De re coquinaria, raccolta in dieci volumi di
ricette e gastronomia (scritto in realtà intorno al III-IV
secolo d.C. da un altro autore, forse sulla base degli
appunti di Gavio Apicio). È grazie a quest’opera che
conosciamo buona parte delle abitudini alimentari
dell’epoca.Unità 1 | L’evoluzione delle abitudini alimentari 5
5 il medioevo
Il Medioevo è un periodo molto lungo che, per convenzione, va dal V al XV
secolo, cioè dalla caduta dell’Impero romano al Rinascimento. In Europa ac-
cadono avvenimenti molto importanti che sconvolgono le culture e le civiltà
presenti, come le invasioni barbariche dal Nord e la successiva avanzata araba
al Sud. In queste epoche le coltivazioni tradizionali mediterranee riducono
notevolmente la produzione a causa dell’instabilità politica e sociale. Si intro-
duce la canna da zucchero e soprattutto il riso, che nel ’400 trova un habitat
favorevole in Sicilia e nel Nord Italia (soprattutto in Piemonte).
La cucina medioevale è caratterizzata da sapori agrodolci e da menu che al-
ternano il salato al dolce. Contrariamente a quanto si pensa, la cucina me-
dioevale è molto variegata e ricca, almeno quella delle classi più agiate. Nel
Nord Europa, il pesce dei mari del Nord, le carni e il burro diventano parte Ricostruzione di una cucina
integrante della dieta quotidiana. Nel Sud, continuano a essere apprezzati gli medioevale.
ortaggi, la frutta e gli oli. Si sviluppano e trovano favore commerciale molti
ingredienti conservati per mezzo della salagione, dell’affumicatura e dell’es-
siccazione. Questi metodi consentono di mantenere grandi quantità di cibi
altamente proteici (pesci, carni, legumi) per tempi più lunghi.
Alla fine di questo periodo avviene la scoperta dell’America (1492) e, dopo
alcuni decenni, iniziano a comparire sulle tavole europee alimenti mai visti
come il mais, le melanzane, i pomodori, i peperoni, il cacao e i fagioli.
I protagonisti
Guillaume “Taillevent” Tirel XV secolo: De onesta voluptate et Cristoforo di Messisbugo
➜ 1310 ca.-1395 valetudine (Il piacere onesto e la buona ➜ fine 1400-1550
Autore di quello che è considerato il salute). Lavorò alla corte degli Estensi a
primo trattato di cucina francese: Le Ferrara e fu nominato conte palatino
viandier. Fu cuoco dei re di Francia Maestro Martino da Como da Carlo V. Scrisse il manuale
Filippo VI, Carlo V e Carlo VI. ➜ 1430 ca.-1475 ca. Banchetti, composizioni di vivande
Considerato il più influente e apparecchio generale, in cui sono
Bartolomeo Sacchi detto gastronomo del XV secolo, fu cuoco elencati, oltre alle ricette descritte in
“Platina” ➜ 1421-1480 di Francesco Sforza a Milano e poi del modo molto dettagliato, anche tutti
Umanista e gastronomo alla corte patriarca di Aquileia a Roma. A lui si gli elementi necessari per il successo
pontificia, scrisse il primo trattato attribuisce De arte coquinaria, testo dei banchetti: logistica, arredamento
di gastronomia che rappresenta il principe della gastronomia italiana. e utensili da cucina.
6 il Cinquecento e il seicento
Nel XVI secolo, grazie al matrimonio di Caterina de’
Medici con il re di Francia, Enrico II, l’epicentro ga-
stronomico si sposta in Francia. La nuova regina por-
ta con sé artigiani, artisti (Leonardo Da Vinci), pa-
sticceri e cuochi, che influenzano la scena culinaria
e gettano le basi per la nascita, nel XVII secolo, della
cucina classica francese, ancora oggi fondamen-
Caterina de’ Medici,
tale. La corte di Francia vuole esprimere la propria divenuta regina di Francia,
grandeur anche attraverso il settore gastronomico, contribuì ad arricchire
offrendo pranzi sontuosi e opulenti, ricchi di novità, la cultura gastronomica
prodotti costosi ed esotici. Per contro, l’Europa nel ’600 francese.6 Modulo 1 | Gastronomia, cultura e ristorazione
è attraversata da carestie che mettono la popolazione in ginocchio. Se da una
parte le classi agiate consumano carni, pesci e ortaggi di qualità e in abbon-
danza, dall’altra, le classi povere sopravvivono grazie a una dieta di sussistenza
fatta dei pochi prodotti che riescono a coltivare e allevare. Da qui, la crescita
della produzione dei nuovi alimenti introdotti dalle Americhe. In Italia,
il mais soppianta i cereali tradizionali e con la sua farina si prepara la polenta,
che verrà abbinata a molti altri ingredienti e verrà
I protagonist i usata al posto del pane, ingrediente troppo costo-
so per i poveri. Nel Sud Italia, il pomodoro inizia
François Pierre de la Varenne ➜ 1615 ca.-1678 a essere coltivato e prodotto in grandi quantità. Da
Cuoco del marchese d’Uxelles, fondatore della cucina
classica, scrisse Le cuisinier françois, considerato il primo e
qui nasceranno le salse al pomodoro da abbinare
più completo libro di cucina moderna francese. alle paste e alle pizze che fino a quel momento era-
no “bianche”.
7 il settecento e l’ottocento
Nel Settecento cominciano a definirsi in Europa gli Stati che la andranno a
comporre. E con questi prenderanno forma anche le relative abitudini alimen-
tari e nasceranno le cucine nazionali, eccezion fatta per l’Italia, ancora compo-
sta di tanti piccoli Stati. Con lo scoppio, nel 1789, della rivoluzione france-
se, avrà luogo uno dei più grandi sconvolgimenti sociali a livello culinario. Si
passerà da una cucina aristocratica e chiusa, rivolta esclusivamente ai nobili, a
una cucina di stampo borghese e aperta, più semplice ma non meno sfarzo-
sa, almeno per le classi più abbienti. In questa epoca, inoltre, i cuochi, prima
alle dipendenze delle nobili casate, si trovano senza lavoro o perdono il loro
status sociale, di conseguenza molti aprono ristoranti, taverne, pasticcerie, ga-
stronomie, macellerie e locali affini. I primi ristoranti, intesi come li cono-
sciamo oggi, con un servizio di ristorazione al tavolo, la scelta delle vivande
da un menu e il pagamento di un corrispettivo, nascono a Parigi intorno alla
seconda metà del Settecento.
Auguste Escoffier Dopo la rivoluzione francese, molti altri cuochi si riversano nelle cucine dei
(1846-1935). grandi alberghi che nascono nelle nuove località turistiche, per esempio Evian,
Biarritz, Nizza, Montecarlo, Baden-Baden. In questi alberghi si for-
mano le brigate di cuochi, numerose e con un’organizzazione
di tipo militare. Queste strutture sono in grado di offrire ai propri
clienti – di solito nobili in vacanza, ma anche ricchi borghesi – dei
pasti sontuosi e raffinati che non hanno nulla da invidiare a quelli
offerti nelle ville e nei castelli nel secolo precedente.
Questa grande trasformazione gestionale è opera soprattutto di
due grandi personaggi: César Ritz (1850-1918), imprenditore al-
berghiero, e Auguste Escoffier (1846-1935), chef di grande fama,
definito anche “cuoco dei re e re dei cuochi”.
Nell’Ottocento vengono inoltre messi a punto importanti siste-
mi di conservazione come la pastorizzazione (Louis Pasteur), la
refrigerazione, la sterilizzazione e la concentrazione. Tutti metodi
che miglioreranno la qualità degli alimenti e consentiranno di pro-
durre su vasta scala, trasportare e commercializzare altrove alimen-
ti che altrimenti non avrebbero potuto varcare i confini territoriali.
L’alimentazione nella seconda metà dell’Ottocento continua a esse-
re caratterizzata dall’appartenenza alle differenti classi sociali.Unità 1 | L’evoluzione delle abitudini alimentari 7
I protagonisti
Antoine Augustin Parmentier Marie-Antoine Carême provò e codificò le ricette regionali
➜ 1737-1813 ➜ 1784-1833 italiane. La scienza in cucina e l’arte
Agronomo e nutrizionista. A lui si Figura fondamentale della gastronomia di mangiar bene è ancora oggi
deve la promozione dell’uso della mondiale, fu cuoco e pasticcere e pubblicato, tradotto e conosciuto in
patata in agricoltura e in cucina. lavorò al servizio di regnanti e banchieri tutto il mondo.
Studiò la conservazione di molti come lo zar Alessandro I, re Giorgio IV
prodotti alimentari, fondò l’ordine dei d’Inghilterra e il barone Rothschild. Georges Auguste Escoffier
panettieri di Francia e scrisse molti Al suo nome si associa la codificazione ➜ 1846-1935
testi di agronomia e gastronomia. della haute cuisine francese in voga Figura fondamentale per la
a cavallo dei due secoli in cui visse. ristorazione moderna, a lui si devono
Jean Anthelme Brillat-Savarin Codificò anche le pièce montée, le codificazioni della brigata, dei menu
➜ 1755-1826 sculture alimentari o torte da cerimonia e dell’organizzazione del lavoro in
Politico e gastronomo. Il suo testo più finemente decorate. cucina attuate ancora oggi. Lavorò
famoso, Fisiologia del gusto (Physiologie come chef, prima per i regnanti
du goût ou méditations de gastronomie Pellegrino Artusi ➜ 1820-1911 e poi nei più importanti alberghi
trascendente) è un trattato di scienza Banchiere, letterato e gastronomo, d’Europa con César Ritz. Scrisse i testi
e filosofia con aneddoti legati alla scrisse il primo manuale scientifico fondamentali Ma cuisine e La guide
gastronomia. di cucina italiana moderna. Raccolse, culinaire.
I benestanti e gli abitanti delle città possono permettersi alimenti più pregiati
e vari dal punto di vista nutritivo, come la carne, il pesce e la pasta. I contadini
delle campagne, invece, sono sottonutriti e la loro alimentazione è povera. Gli
alimenti più pregiati che essi allevano e coltivano sono destinati alla vendita e
alle classi più benestanti. Ai contadini rimangono gli sfarinati poco pregiati con
cui si preparano pani, focacce, pizze da consumare con brodi ottenuti da verdu-
re come il cavolo, la verza o i fagioli. La polenta di mais, molto spesso, è l’unico
ingrediente presente nella dieta contadina ed è questa la causa di morte di mi-
gliaia di persone a causa della pellagra, malattia contratta per mancanza di vi-
tamina PP, non presente nel mais e nelle patate. Anche in Irlanda e in Germania
si verifica lo stesso problema, a causa dell’alimentazione legata al solo consumo
di patate. In molte zone d’Italia sono presenti inoltre paludi, acquitrini (come le
risaie) e ambienti malsani che causano altre malattie e, associate alla denutrizio-
ne, generano grandi epidemie che si protraggono anche nel secolo successivo.
8 La prima metà del novecento
Il Novecento inizia con lo sviluppo dell’industria, in particolare automobilistica,
che produce e commercializza un numero elevato di autoveicoli che si riversano
sulle strade di tutta Europa. Proprio nel 1900, in Francia, è pubblicata la prima
edizione della guida Michelin, nata per indicare ai viaggiatori in automobile gli
alberghi e i ristoranti in cui poter far sosta. All’epoca, viaggiare in automobile è
considerata un’avventura. Proprio questa guida dà impulso all’editoria gastro-
nomica e le pubblicazioni aumentano in modo esponenziale anche in Italia. La
cucina e le ricette sono descritte per essere divulgate e, almeno in Italia, si inizia
a codificare la cucina nazionale, che fino a quel momento era costituita da un
insieme di cucine territoriali.
Questo secolo è anche stato teatro di due guerre mondiali, durante le quali
mancanza di cibo, fame e malattie dovute alla malnutrizione hanno provocato
migliaia di morti.Puoi anche leggere
