CATALOGO SCOLASTICO ENOGASTRONOMIA - SERVIZI DI SALA E VENDITA - Ristorazione e bar
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CATALOGO SCOLASTICO
ENOGASTRONOMIA - SERVIZI DI SALA E VENDITA
2 0 1 9
È pronta la nuova collana dei testi
riservati al percorso professionale
di Enogastronomia e ospitalità
alberghiera.
Cinque volumi che offrono conoscenze
e competenze per una didattica
innovativa e moderna.
I testi sono redatti con un linguaggio
semplice, alla portata di tutti. I libri
sono corredati di schede di film
didattici, video su Youtube accessibili
direttamente dalle pagine tramite QR
Code e link, nonché mappe concettuali
e materiale per studenti con bisogni
educativi speciali
Inoltre, troverete nelle guide per i
docenti, anche test, ma soprattutto
cruciverba e crucipuzzle di sala e
cucina, nonché altri esempi di esercizi
innovativi (compiti di realtà, flipped
classroom), oltre a decine di lezioni già
pronte in formato .ppt o multimediale,
da utilizzare in classe.
Guarda un video
di presentazione dei testi
LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI TESTO PER IL BIENNIO
Linguaggio semplice - Didattica per competenze e conoscenze
SETTORE SALA-BAR E VENDITA Crucipuzzle e Cruciverba didattici
• Linguaggio semplice ESPRESSIONI, ARGOMENTI
BIENNIO E MANUALITÀ
TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA • Crucipuzzle e Nel biennio le competenze
BAR E SOMMELLERIE Cruciverba da acquisire sono
tutte orientate verso la
LUIGI MANZO • Flipped Classroom comprensione del proprio
Laboratorio dei servizi enogastronomici territorio e delle opportunità
Settore sala-bar e vendita
• Aderente alle linee
di lavoro che può offrire, oltre
guida ministeriali della a padroneggiare gli strumenti
Pagine 270 - € 21,90 nuova Riforma
Edizioni Bulgarini espressivi ed argomentativi
per lavorare a contatto
• Schede film e video di
Codice ISBN 978-88-234-2976-5 con la clientela. Assieme
approfondimento ad una buona manualità,
sarete in grado di iniziare
il percorso in un ristorante,
albergo o bar.
Il libro del biennio, per la disciplina
Laboratorio dei servizi Enogastronomici IL CINEMA CHE INSEGNA
Settore sala-bar e vendita, è diviso Ogni modulo contiene la
in 13 moduli che partono dalle figure scheda di un film legato
professionali “classiche” del nuovo al nostro lavoro. Se molti
addetto di sala e vendita, fino ricordano Cocktails con
all’alternanza scuola/lavoro, che dal Tom Cruise, non sono tanti
secondo anno rappresenta il primo ad avere presente come si fa
vero contatto con il mondo del lavoro. un Martini di Kikko Stella. Al
Insisteremo molto sul concetto di lavoro, termine della scheda del film,
perché questo è un tipo di formazione troverete un Qr Code che vi
professionale che può inserirvi subito dirotterà su uno spezzone
nelle mansioni legate al turismo e del film oppure sul trailer. Un
all’enogastronomia. Contrariamente a modo di apprendere anche
ciò che vi diranno, che solo determinate attraverso il cinema.
figure hanno successo, possiamo
affermare che non è così. Se le figure
“classiche” di cui vi parlavo resistono
nel tempo (il cameriere, il barman, lo Crucipuzzle • 1
Nuvole • 1
chef de rang), altre si stanno facendo Albergo J M R Q U C A
spazio prepotentemente, dal sommelier
T A A O A O F
Barlady I T M V
Abbinamento B Î N
Beverage M R M C
Albergo C T G
Brigata
Barlady R O D A I
Z X P
T F K B B N S C T
al degustatore di tè. Parleremo
Commis Beverage E
Q J A R
Cultura Brigata G E R A R C H I A
Commis R I H Z D L Q T J
Direttore
Cultura L G E W I Z R G
Étage
A A U Q R M O T
ampiamente anche di queste.
Direttore
Gerarchia
Étage D T R L E V N M
Hotel
Gerarchia Y A E C T O L L G
MaÎtre Hotel S W
É F N N T H
Menu MaÎtre
T H T O
Patron Manager
I A Z R
Rango Menu
B T Z G E A
Patron
Sala S E K E L Z
Rango
Salle A V H S B C
Sala
Tatto Salle L E O A E U
Trancheur Tatto A R T L R L
Trancheur J A E L G T
VISIONA
M G L E O U
E E D R
X N N Y K A X K
M C U U Y J V S
I TESTI http://crossword.info/luigi/cruci01
33
32
2 3
LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI VOLUME UNICO DI SALA E VENDITA
Approfondimenti sul web - Cruciverba didattici
SETTORE SALA-BAR E VENDITA Compiti di realtà e Flipped classroom - Mappe concettuali
• Unico volume per il TRIENNIO METODI DI APPRENDIMENTO
triennio TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA Numerose fotografie, che riportano subito l’allievo alla dimensione pratica della
• Conforme alle linee BAR E SOMMELLERIE disciplina, senza rinunciare comunque a descrizioni complete e minuziose che permettono
all’operatore del settore di diventare un professionista. Non manca l’integrazione con il
guida Ministeriali LUIGI MANZO web: molti ebook di approfondimento sono disponibili e scaricabili con un semplice clic.
• Cruciverba e materiale Laboratorio dei servizi enogastronomici
Settore sala-bar e vendita MEMORIZZARE
didattico
Pagine 334 - € 24,90 Per memorizzare meglio i concetti e le parole, vengono proposte attività apposite: il
• Oltre 100 pagine Edizioni Bulgarini Crucipuzzle e l’esercizio di visualizzazione mentale.
aggiuntive scaricabili Si tratta, appunto, di un gioco enigmistico che consiste nel cercare delle parole,
tramite Codice QR Codice ISBN 978-88-234-3047-1 generalmente attinenti ad un tema e presenti in una lista, in un insieme di lettere.
Luigi Manzo conclude la sua ampia
trattazione dedicata agli allievi dei nuovi
Istituti Alberghieri con la pubblicazione del
“Manuale di Sala e Vendita” per il triennio,
tutto in un unico volume. Con lo stile semplice
e scorrevole che contraddistingue ogni sua
opera, l’autore sviluppa gli argomenti dei
bienni precedenti, ampliando le tematiche Crucib
arma
n•1
dedicate alla professione del Barman: dalle
origini del lavoro, fino alle nuove tendenze.
Vengono approfonditi i distillati, liquori e tutto
ciò che riguarda il mondo del bar.
Per quanto riguarda l’insegnamento di
Sala e Vendita, sono presenti i principi di
alimentazione, accostamenti enogastronomici,
la professione del Sommelier, passando per
le tecniche di Banqueting e Catering, sino
all’uso dei software per la ristorazione.
modulo 1
LA FIG
E LE TIPURA DEL BAR
OLOGIE M
DI BARAN
48
VISIONA I TESTI
4 5
LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI VOLUME UNICO DI SALA PER CUCINA
Didattica per conoscenze e competenze - Lezioni multimediali e in formato .ppt
SETTORE CUCINA Enologia ed enogastronomia nazionale ed internazionale
IV° - V° ANNO (Volume Unico) COMPETENZE PROFESSIONALI
Il volume rispecchia i nuovi orientamenti
TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA
• Conforme alle linee
MOD
an • 1 della formazione, che sollecitano uno
ULO
3: INTA
bicc GLI
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succ ere. Si
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ruciba
piattino o sciro bagna IONI
BAR E SOMMELLERIE
pron o con ppo, lo il bicchi
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dita to. Si po lo zucche si appo ere nel
studio finalizzato al conseguimento di
bord per pass ssono an ro (o sa ggia nel
guida Ministeriali
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lo si del bi e la fear ch le
e utili ) ed
rno (1 ro di mele cc è
o inte (o ne appogg hiere: tta di lim zzare le
re il su one del sid l glas ia ne su
s rim l piat ccessivam e sul
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con ente
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competenze professionali, ponendo
5 to ra Vi so tipi di de il sa
Ottenu amente di ibico (3) he di ginepr zzata (7) cora no altri corazi
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6 è so lit ca ra cc ut ili
La ico le ba olto ) di fruzioni no tipi di guone
zato al , dove era m eggiare (7
LUIGI MANZO
8 ite tip
Acquav o aromatiz
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9 at flambè r fiam spol Si va da ugualmariamen i e de-
Distill lla cucina arecchio pe liegie (5)
• Cruciverba e
ve te
Port rata di lla polv ente co a base
l’accento sul sapersi relazionare
10 de ci
Patria chiama l’app acqua di
tali
o Fl no ce ere di m m
a utilizz ip e mos caca esti-
11 Così si me signific lci (9) ) are A
bè (6 no, an lexand cata (c o alla
12 no flam pe
cioc peroncche verd er); si ome nel
Il suo adatto ai do lla cucina de (5)
Orizzon
co
e e ne lato bi ini, cipo ure compossono
Laboratorio di servizi enogastronomici
14 Liquor agonista de o alle vivan re
cann , fino adanco e sc lline, sc e seda-
con il cliente in modo appropriato.
ot
materiale didattico
15 oc
E’ la pr di dare fu tutte ella (ved arrivar uro, ol aglie di
17 te e iv
Permet
le
sono deco i co ckta a bast e verd
ra on i
18 Per i adattars zioni e il Ladybo cini di
frutta pre-dinn i ad ogni guarnizi y). Non
Settore sala-bar e vendita
cipo , anche er si pu tipo di oni pos-
Un approccio didattico che
ò
rale). lline in agverdura usare, coktails.
ol
no an I cockta rodolc (come ra tre alla
ch e co ils e, ra va nelli
tiche m after-d dici ,
mos fresche pletare inner in gene-
Articolazione Enogastronomia • Approfondimenti e
ca si
varie ta, caca, spezie con erbe posso-
trasforma agevolmente le
mo bordatur o in po (cannella aroma-
parla
usa
so to pr e o crus lvere), ol , noce
e sist litamen ima. Pe tas di cu tre alle
anch em ata te r
frutta i long abbia- i
spira e scorzesu appo fresca in drink si
siglia li. Anche di agrusiti spie tagliata
schede scaricabili conoscenze disciplinari
di
sem to l’uso in ques mi a fo ni, ma
Pagine 218 - € 15,90
pr
il dr e l’acc delle bo to caso rma di
ink co orte rd
n ap zza di ature, avè con-
posi
te ca accompa endo
nnuc gnar
in abilità e competenze,
ce. e
Edizioni Bulgarini tramite QR Code
(12) da ve
rsare
(6)
relazionali, organizzative
e culturali, oltre che
flambè l’alcol 167
cucina per dosare
Codice ISBN 978-88-234-3036-5
mo di
Sinoni sere di vetro russe (5) to (6)
1 e es ig in e uc ia
Dev ite di
or br (8)
2 a vino rosse
Acquav me signific ncese (6) carni 0)
tecnico-pratiche.
3 no to alle (1
Il suo distillato fra a ed è adat marasche
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4 o Franci zione delle (4)
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a
6 lla lle
Si prod dalla disti per le pade
Vertic
7 to o
Ottenu le utilizzat
13 ia
Mater
16
Luigi Manzo si rivolge a tutti coloro
che si accingono ad entrare
definitivamente nel mondo del settore E CATERING
di Enogastronomia, in particolare quello
QUETING
4: IL BAN
MODULO
ZIONE:
RISTORA
E DELLA TING ,
OVE FOERM
LE NUTER BANQUE “provved
ere al ciboe
ING IL
della cucina, dopo aver frequentato
cibi
che significa massa di
IL CA “to cater” di rifornimento in ’ambito di co-
dall’inglese oni nell ni
iene e operazi organizzazio
catering prov plesso dell
Il termine esso indica il com effettuate da appositeie e così via. i, poi si
rifornire”; vengono , cerimon e navi e tren
orto com
pronti che di trasporto, riunioni mezzi di trasp
bevande consegna
l’ultimo anno del percorso d’istruzione.
nire
munità, com
pagnie i, per rifor arazione,
era nato , agli iniz se aziendali. il serv izio di prep llo di produzione.
Il catering he servizi di men catering si intende o diverso da que allestire servizi
ed
è esteso anc ampio, oggi per e bevande in un luog ad organizzare to direttam
ente
più
Nel senso di alimenti di cibo pronti, fino personale incarica
istrazione a
e sommin semplice consegn zione da parte del
Lo scopo dell’opera è soprattutto
a
Si va dall ione e somministra finger food
fino
di distribuza di catering. r con aperitivi e forme di cate-
py hou poi k
dall’aziend rta: dall’hap mia. Vi sono ici di snac
ule dell’offe ti di alta gastrono distributori automat o.
sono le form di piat dai si buoni past
Molteplici alla preparazione ntate, per esempio, dai sempre più diffu
quello di trasmettere insegnamenti
ad arrivare indiretto, rapprese e e fredde, nonché re delle
senza crea atto-
ring definitoti e di bevande cald offrire il
servizio, si abb
confeziona nti possono I cost i di gestione
iede nde nti.
aziende rich osizione dei dipe
modo le rne a disp
In questo rative inte he ad esse
legate. vi è un ser-
strutture ristohe le problematic nterno non to di vista
e suggerimenti, attraverso tutte le
dove all’i pun
no, così anc di Napoli, questo caso dal , in
Nazionale in macchinetta
del Museo distributori. Tuttavia è, rifornirsi a una
o il caso sti del caff simo.
Emblematic una fila di que : nell a città non è il mas
vizio bar,
ma
è il massimo eologico,
agine non come il Museo Arch
dell’imm
tematiche fondamentali del quinto
prestigioso TERING
un luogo
E DEL CA
IZZAZION
L’ORGAN in un acco
rdo di cate
ring:
izio;
coinvolti iede il serv ;
i soggetti ato che rich somministratore
Tre sono one o il priv he
a l’istituzi fornitrice, detto anc
anno: dalla cucina flambé all’enografia
ente, ossi a
• il committ vale a dire l’aziend Il caterer
si
• il caterer, atore finale. gli effetti. nto di un
sum lega le in tutti pagame
• il con to di vista o, dietro ndersi:
rdo vali do dal pun i pronti al consum e (tan to per inte dagli
zion
lato un acco ente di past ministra o è regolato ice
nazionale ed estera, dall’abbonamento
Viene stipu rifornire il committ tratto atipico di som menù), il contratt te nel Cod
a un tenu
impegna uito. Essendo un con e e ordinare da ioni generali con
rant
prezzo patt ’andare in un risto nti e dalle disposiz
trae
diverso dall i tra le parti con impegnand o
osi
accordi pres trattuale, dop
obbligo con mittente,
Civile. al proprio stabilito con il com ca e luogo.
cibo-vino alle preparazioni tipiche
adempie nto , tempisti nto disposto
tore (o caterer) nel rispetto di qua araz ione
istra
Il sommin i pasti confezionati lità, tecniche di
prep ndo qua ento
nire , qua a pres tazione secoi, come l’allestim
ntità dell
a rifor ato la qua erà al pagamento he servizi accessor
modulo 4
aver concord ente si imp
egn
o include
anc
Il committ o. Spesso il contratt .
della cucina regionale, passando dal
sala
dal contratt a cucina e della
dell
e pulizia
115
marketing di settore alle tecniche di IL BANQ
E CATERI
UETING
NG
stesura di un Curriculum Vitae.
VISIONA I TESTI OPERATORE “PENSANTE”
Il testo è articolato in funzione dell’interdisciplinarità e della
centralità della didattica laboratoriale, che l’autore ha
sapientemente realizzato grazie alle conoscenze accumulate
durante la sua esperienza ormai trentennale. Si mira dunque a
formare un operatore del settore “pensante”, un professionista
in grado di stabilire una relazione efficace con il cliente.
6 7
LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI TESTO PER IL BIENNIO
Linguaggio semplice - Didattica per competenze e conoscenze
SETTORE CUCINA Crucipuzzle e Cruciverba didattici - Video di esempio integrati nel testo
• Linguaggio semplice
BIENNIO
• Cruciverba e
LABORATORIO PROFESSIONALE
Crucipuzzle
CUCINA E PASTICCERIA
• Flipped Classroom
DOMENICO REGA
• Aderente alle linee Laboratorio dei servizi enogastronomici
guida ministeriali della Settore cucina
nuova Riforma Pagine 344 - € 22,90
Edizioni Bulgarini
• Schede film e video LE BASI PER IL FUTURO
di approfondimento Codice ISBN 978-88-234-3050-1
MODULO
2: IL LAB
ORATOR
IO DI CUCINA:
Amore, cu
CONOSC
ERE
LE ATTREZ LE AREE DI LAVORO
cina e curr
ZATURE , La seconda parte del testo tratta delle
y
E GLI UTE
tramite QR code
NSILI
Anno di pro
Durata: 122 duzione: 2014
Genere: comminuti
Protagoni
sti
media, sen
Manish Da principali:
Mirren (Ma yal (Hassan),
timentale tecniche di base di cucina e pasticceria,
sino a chiudere con l’alternanza scuola/
Helen
Regia: Las dame Mallory)
se Hallstr
öm
TRAMA:
La famigli
lavoro e gli sviluppi di questa professione
a Kadam
ricerca di di Mumb
una vita ai decide
Val, nel sud migliore. di intrapr
Arrivati nel endere un
del viaggio in
loro tradizio la Francia, la fam piccolo pae
se di Saint- Europa alla
iglia decide
nel futuro. Troverete inoltre curiosità
ni culina di aprire Antonin-No
ristorante rie. Il gio un ristora ble-
di famigli vane Hassa
di Madam a si ritrova n si dimost nte utilizz
e Mallory, a fare ra uno ando le
chef di fam concorren chef provet
Inizia cos za al Le Sau to, ma il
ì una "guerr a internazio le Pleureur
legate alla gastronomia. Perché si
po inizia a" culinaria nale premia di proprietà
una forte e culturale ta dalla Gu
della cuc amicizia tra due div ida Miche
ina frances e Madam erse realtà, lin.
e. e Mallory ma con il
guiderà Ha tem-
ssan verso
chiama filetto alla Wellington?
PERCHÉ VE i segreti
DERLO:
Mai sottov
alutare la
di questi potenza dei
che Hassa vecchi tes
Oppure chi era Voronoff?
fondament n si ciment ti di cucina
ali della cuc a nella sua . E’ infatti MODULO
7: TECNICHE
spagnola). ina frances prima sfid grazie ad PESCI, MOLLUS DI BASE DI
CUCINA E
e (vellutata a: realizz uno PRINCIPALI
Il libro del biennio per la disciplina
La scena are le cin CHI E CRO
STACEI
TECNICHE
DI COTTU
libri, qua è molto istr , besciame que salCon RA
ndo non uttiva: tan lla, olande se il termine pesci (dal LABORATORI
troverai un trovi nessun te conoscenz se, pomodoro, neo di organism latino pisces) si inten
roge
O PROFE
SSIONALE
Che colori si utilizzano per i
DI CUCIN
valido alle o che ti aiu e e segreti vecchie tasso i fondamen de un grup
A E PASTIC
CERIA PER
ato. ta, lì, tra si trovano ti. Le nomie assur talm ente acqu po ete-
FARINA, CER
IL PRIMO
BIENNIO
le pagine sui specie dei pesc geva a class atici, che
nelle EALI E DER
magari am e sistematica
Laboratorio di servizi Enogastronomici
del totale i sono oltre dei vertebra- IVATI
muffite
Dal, punt
delle spec
ie del subp
32 000 e copr
ono quasi La farina
è il prodotto
hylum
o di vista ilvertebrata 50% Nell'uso com ricavato dalla
nutrizionale, .
piatti? Cosa è la Food Art e
teine ad alto il pesce è une, ques macinazio
valore biolo un alimento di grano ed to termine ne di cerea
costituiti da gico, i cui con pro- in particolar indica gene li.
grassi poli- grassi sono viene utiliz modo quel ricamente
costituiscono insaturi (fra in buona zata la paro la di gran quella
parte
Settore Cucina, è diviso in 10 moduli
anche una cui gli ome la semola o tenero,
Nel corso fonte di vitam ga-3) ed inolt per la farin mentre
Guarda il del tempo ine e sali re Per il loro a di grano
trailer: https://yout
i prodotti
ittici e prop
l'uomo ha
imparato
minerali.
sono infat
ruolo nella
fabbricazione
duro.
a sfruttare
così via.
u.be/VIiM politiche di rio nell'ultim al meglio ti le più diffu di pane e
d8DFV8 pesca atte o secolo si diversi paes se nel mon di pasta, ques
pescoato e da una parte sono svilu i. In Italia do, tutelate te
dall'altra a ad aumentar ppate il Decreto le caratterist dalle leggi
i tempi di prese e la del President iche sono dei
riproduzione. rvare pesci troppo giova quantità del
che partono dalle figure professionali
2001. e della Repu state stabi
ni e rispettare bblica n.18 lite con
7 del 9 febb
Sempre dello raio
stesso amb Esistono anch
lusca Cuvi iente mari e farine di
er, 1797), no, vi sono di segale, mais, di orzo
regno anim che costituisc i mollusch di Khorasan , di farro,
ale per num ono il seco i (Mol- di frutta a , di monococ di riso, di aven
oltre 110. ero di spec ndo phylum guscio, di co, ecc.; oppu a,
sia “classiche” sia moderne, del settore
000 specie ie dopo gli del cune spec castagne, re di legum
ma alcune note. Sono artropodi, ie di acac di ceci, di i,
specie hann animali prim con un tipo di ia australian tuberi e persi
esempio, o colonizza ariamente farina com e. Anche la no di al-
i Bival to le acqu marini, e fecola di parola fecol
ultimi si sono vi ed i Gasteropodi, e dolci com
e,
patate. a indica
riadattati ed alcune spec ad Alcuni esem
visi in 8 class anche all'am ie di ques pi di farin
i, adatti a biente terre ti a, cereali
montagna qualsiasi tipo stre. Sono e derivati:
di enogastronomia e vendita, fino
. di ambiente di- Carta di riso
I crostacei , fuorché alimentare
(Crus alta Corn Flake
ria degli Artro tacea Brünnich, 1772 s Grano
) costituisc Cous cous Maizena Pasta Sfogli
podi che ono una categ a
63 quatici mari comprende Farina (Amido di Pasta per Pizza O
OMIC
ni, sebbene principalm o- (di Canap
mais)
ente
TRON SSIONI
acque dolc siano animali ac- Noodles di Piadina
i. ampiamente di Farro, dia, di Castagne, riso
OGAS
presenti anch Riso, ecc.) Orzo Quinoa
all’alternanza scuola/lavoro, che dal
e nelle Farro
FE
ORE EN DELLE PRO
Pane e Panca Riso
Per accedere Fecola di rrè
EL SETT
alle singo patate Pangrattato Spaghetti
le schede E
e Pasta lunga
http://ristorazi dei prodotti: NO N TTERISTICH
Pasta Brisée
Alcuni esem onebar.it/pesc
OPE RA
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il QR
Peraccedere
alle singo NAL I CHE E CARA
http://risto IOle schede dei prodotti:
SSt/farin
OFE
secondo anno rappresenta il primo vero
Alici e Acciu razion ebar.i
ghe OppurePR a/
Astice Bottarga
URE usa il QR
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Pesce spada
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(Mitili, Vongo Polpo
le) Tonno
Guarda il video
di una pasta
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iere) i letagal abronzo. degli entre e-
anale
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contatto con il mondo del lavoro. Insisteremo a st ic c c o m p ro , icc
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CONCETTI
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molto sul concetto di lavoro, perché questo te, vo arlott a
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di past s, b u e o e d
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è un tipo di formazione professionale I 10 moduli ricalcano anche
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legate al turismo e all’enogastronomia.
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è possibile) le linee guida Chef
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Contrariamente a ciò che vi diranno, che c o n ei
ministeriali per gli istituti loro
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solo determinate figure hanno successo, professionali, in particolare Chef
Lo ch
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possiamo affermare che non è così. Se le fred d i.
cucina e pasticceria. Si va piatti
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g li e re )
di carn i composti
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pesce
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figure “classiche” di cui vi parlavo resistono Chef rr
ra i bu
dall’indentificare le principali Il suo
griglia
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a questo
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nel tempo (dall’aiuto cuoco sino ai massimi e sem
.
attrezzature ed utensili di uso della
griglia
r (g e la ti ere)
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d e i g elati,
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livelli della carriera), altre si stanno facendo repara e
comune, fino provvedere alle Chef
È l’ad
detto
alla p
n fe tt iere) p re p arazio
ne di
decora
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spazio prepotentemente, dal Barchef alla operazioni di funzionamento Chef
ssiste
ur (co
confise chef pâtissier e cioccola
lo ucche
nella
ro
to.
ef non
Egli a a se di z
altri ch
cucina molecolare. Parleremo ampiamente
a b
ordinario e di pulizia (argomento
rati ia) ali gli fuori
prepa i guard orari nei qu li pasti
c o d n tu a
uo re" gli re eve
rde (c e "cop di prepara
de ga
anche di queste nell’ultimo capitolo che e f ch
ampiamente trattato) come
C h ola re a
partic occup
Figura servizio. Si in cott
ura.
sono
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riguarda proprio il futuro della professione. anche concetto di prodotto orari,
c o n tr ollare
ri "a iutanti
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artita.
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mis a sono cuoco
“tipico” e piatto tradizionale. I Com
I com
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in e
i cucin ato è “aiuto
più uti
lizz
il term 17
.
VISIONA I TESTI
8 16
9
LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI VOLUME UNICO DI CUCINA PER SALA
Didattica per conoscenze e competenze - Lezioni multimediali e in formato .ppt
SETTORE CUCINA Mappe concettuali e mappe online
ARGOMENTAZIONI AMPIE
IV° - V° ANNO (Volume Unico) • Linguaggio semplice LTUR
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Il testo è in linea con la nuova riforma scolastica e le
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O linee guida essenziali per gli Istituti di Enogastronomia.
TECNICHE AVANZATE PER CUCINA C IB
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Laboratorio di servizi enogastronomici • Aderente alle linee guida tra gastronomia e società; prodotti enogastronomici e
Settore Cucina tutela del marchio di qualità e criteri di elaborazione
ministeriali della nuova
Articolazione Sala-bar e vendita di un menu.
Riforma
Pagine 358 - € 15,90
Edizioni Bulgarini • Schede film e video di
approfondimento tramite
Codice ISBN 978-88-234-3052-5 QR code E
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commerciale e industriale,
oltre al catering ed al
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ogni modulo troverete
anche le CLIL e infine
le mappe concettuali.
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CORSI DI AGGIORNAMENTO
In Collaborazione con AIBM Project e EBF
TIPOLOGIA DEL ARGOMENTI ZONA (Regione)
DURATA
CORSO TRATTATI DI REPERIBILITÀ
Free Pouring e Il corso prevede l’insegnamento delle tecniche base
Versaggio in per il versaggio nel Metodo Anglosassone usando le Tutta Italia 4 ore
once once ed i relativi movimenti.
I corsi che elenchiamo di seguito sono a disposizione WORKING FLAIR Il Corso Basic, prevede l’insegnamento delle tecniche
gratuitamente nelle varie città d’Italia, all’interno del nostro Introduzione base, per creare più cocktails nello stesso momento Tutta Italia 4 ore
progetto Rete per gli Alberghieri. Basic (3 drink).
Si tratta di un progetto nato dall’idea di alcuni docenti di
Sala e di Cucina, con lo scopo di promuovere l’aggiornamento WORKING FLAIR Il Corso Intermedio prevede l’insegnamento delle
professionale e didattico, mirato però alle conoscenze ed tecniche base, per creare più nello stesso momento Tutta Italia 4 ore
Advanced (4 drink).
alle competenze della propria disciplina. Infatti ci siamo resi
conto che la maggior parte dei corsi di aggiornamento
Introduzione Il corso illustra le dinamiche della Miscelazione
proposti dal Miur e dagli altri enti non prevedevano corsi o Nord Italia
alla Molecolare e prevede l’insegnamento delle
master class così mirate. tecniche base di introduzione al molecolare con la
– Centro e 4 ore
MISCELAZIONE Campania
Per saperne di più, visita: http://ristorazionebar.it/progetto_ Sferificazione.
MOLECOLARE
rete/
I corsi di aggiornamento sono svolti in collaborazione con Miscelazione Il corso illustra le dinamiche della miscelazione con il
Tutta Italia 3 ore
AIBM Project ed Associazioni italiane di formazione. Per ogni con la Birra prodotto birra.
corso viene rilasciato attestato di partecipazione valido
come aggiornamento professionale. Degustazione Il corso prevede le tecniche dell’avvicinamento alle
Nord Italia 4 ore
Nell’elenco che segue ci sono corsi sia per Sala, sia per Cocktail tecniche di degustazione.
Cucina.
BAR Il corso illustra le dinamiche di base dell’organizzazione
Tutta Italia 4 ore
MANAGEMENT di un bar e la sua gestione.
RESTAURANT Il corso illustra le dinamiche di base, dell’organizzazione
Nord Italia 4 ore
MANAGER di un ristorante e la gestione del banqueting.
INTAGLIO Il Corso Basic prevede l’insegnamento delle tecniche
Decorazione per la creazione di alcuni modelli di decorazioni per Tutta Italia 4 ore
per drink la preparazione dei cocktails.
Il Corso Intermedio prevede l’insegnamento delle
FRUIT CARVING tecniche di avvicinamento all’intaglio scultoreo su Tutta Italia 4 ore
frutta di grandi dimensioni.
INTAGLIO Il Corso Advanced prevede l’insegnamento delle
Nord Italia
Allestimento del tecniche di avvicinamento all’intaglio per la creazione 4 ore
Centro
Buffet di abbellimenti per il buffet e i tavoli.
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TIPOLOGIA DEL ARGOMENTI ZONA (Regione)
DURATA
CORSO TRATTATI DI REPERIBILITÀ
LATTE ART Il Corso Basic prevede l’insegnamento delle tecniche
di avvicinamento alla Latte Art. Crema di latte Tutta Italia 4 ore
Basic perfetta, il cappuccino Italiano perfetto, il Cuore.
LATTE ART Il Corso Intermedio prevede l’insegnamento delle
Advanced tecniche di avvicinamento alla Latte Art. Tutta Italia 4 ore
La Foglia, doppia foglia, il Tulip.
LATTE ART Il Corso Advanced prevede l’insegnamento delle
tecniche di avvicinamento alla Latte Art d’autore, Tutta Italia 4 ore
Artistico con tecniche di colorazione e pennino.
Il corso prevede una breve parte teorica dove si
parla dei vari tipi di pasta, coloranti e attrezzature
CAKE DESIGN inerenti alla creazione del cake. Seguirà parte
Tutta Italia 4 ore
pratica.
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PER INFORMAZIONI
Casa Editrice
Bulgarini
Distribuzione Eli
Via Brecce - 60025
Loreto (AN)
www.elionline.com
Luigi Manzo
luigi.manzo@email.it
www.ristorazionebar.it
Timbro dell’agenzia
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