Pizza vegana ad idratazione del 100% con semola e doppia cottura padella e forno "affettato tofu affumicato ,olive taggiasche e funghi " veg

Pizza vegana ad idratazione
del 100% con semola e doppia
cottura    padella e   forno
“affettato     veg  ,   tofu
affumicato ,olive taggiasche
e funghi “

Questa volta ho voluto cimentarmi nella Pizza con idratazione
100%

Volevo una pizza piena di bolle, leggera, molto digeribile
per via del pochissimo lievito usato. Unico inconveniente (se
proprio vogliamo trovarlo) è che essendo con poco lievito va
lasciata lievitare e riposare in frigorifero per almeno 18
ore quindi dovete pensarci il giorno prima di quando volete
mangiare la pizza. Vi assicuro che a casa mia che siamo
patiti di pizza quando abbiamo provato questo impasto siamo
rimasti stupiti, vi invito a segnarvi la ricetta .

Impasti: l’importanza dell’acqua

La quantità di acqua        presente in un impasto è
chiamata idratazione ed     è espressa come percentuale

rapportandola ai kg di farina. Per sgombrare la mente da ogni
dubbio e poter continuare a parlare di idratazione ecco un
esempio pratico:

–se si utilizzano 600 g di acqua in 1 kg di farina avrò
un’idratazione del 60 % .

L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme
alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione
di questi due elementi rendono possibile la formazione
dell’impasto e la sua struttura.

I PRODOTTI DA FORNO PREVEDONO DIVERSI LIVELLI DI IDRATAZIONE,
DOVUTI ANCHE AL TIPO DI FARINA UTILIZZATO

I prodotti da forno prevedono diversi livelli di idratazione.

La   presenza   di   acqua   in   quantità   maggiore   o   minore
corrisponde a una struttura differente del lievitato sia
prima che dopo la cottura.

  I PRODOTTI DA FORNO PREVEDONO DIVERSI LIVELLI                 DI
IDRATAZIONE, DOVUTI ANCHE AL TIPO DI FARINA UTILIZZATO

Nella pizza e nel pane l’idratazione è fondamentale per
determinare il tipo di prodotto che si andrà a realizzare:
una maggiore idratazione sarà appannaggio di prodotti
maggiormente alveolati e leggeri.

Questo non significa però che un prodotto meno idratato sia
qualitativamente peggiore: la sola differenza sarà di livello
organolettico.

L’acqua in differenti quantità, oltre a conferire struttura
all’impasto, influenza anche gran parte delle reazioni
chimiche presenti a partire dai lieviti: in un ambiente più
idratato essi lavorano con maggiore velocità, come accade per
quanto     riguarda     il   processo     di    maturazione
dell’impasto.(Per maturazione di un impasto si intende il
periodo in cui un impasto completo, con lievito, quel che

sia, e sale, riposa a temperatura più o meno controllata)

 La presenza di grassi influenza decisamente il livello di
 idratazione, facendo diminuire la quantità di acqua per non
 danneggiare la struttura del prodotto, sia in fase di
 lavorazione che in fase di sviluppo. Indipendentemente dal
 tipo di impasto, ogni farina possiede un grado specifico di
 assorbimento dell’acqua: esso è maggiore nelle farine di
 forza e minore in quelle più deboli.

 Le farine integrali e semi integrali, grazie alla grande
 quantità di fibre presenti, assorbono più acqua rispetto a
 farine maggiormente raffinate. La stessa cosa accade per le
 farine derivate dal grano duro, le quali permettono un ottimo
 assorbimento di acqua.

Ingredienti per la pizza vegana fatta in
casa:
– 200 gr di SEMOLA INTEGRALE RIMACINATA GRANO ITALIANO
DECORTICATO A PIETRA ( LA MOLISANA)BIO

– 175 gr di farina farro bio

-375 ml d’acqua fredda

– 20 grammi Pasta Madre Essiccata con lievito BIO E VEGAN

-10 gr di sale fino

-1 cucchiaio colmo di olio evo

– 1 Cucchiaio di sciroppo di agave

Condimento

-3 cucchiai di polpa di pomodoro

– 100 gr tofu affumicato

– affettato vegano di mopur

– funghi freschi champignon

– olive taggiasche

-sale, origano q.b

-olio evo q.b

-lievito alimentare inattivo spolverata

[ ] La ricetta fase per fase

Prepara l’impasto :

PRIMA LIEVITAZIONE :prima fase solo le farine con il lievito
,60 % dell’ acqua ,agave e basta… far levitare un paio d’ore
in luogo caldo e chiuso,io uso un contenitore ermetico per
lievitati.

SECONDA LIEVITAZIONE: aggiungi il restante 40 % di acqua , il
sale e l’olio ,lavora nuovamente l’impasto che risulterà molto
liquido, ma è normale. Rimettere a lievitare per altre 2 ore
in luogo caldo.

TERZA LIEVITAZIONE (O MATURAZIONE) Trascorse le due ore di
lievitazione dell’impasto, metterlo in frigo per almeno 24 ore
, io per 2 notti nella parte più bassa del frigo.

Trascorsa anche la terza lievitazione meglio detta
maturazione, formare dei panetti aiutandovi anche con poca
farina e lasciarli fuori dal frigo a temperatura ambiente per
altre 2 ore.

A questo punto entra in gioco il fornello di casa ed una
grande padella o casseruola che potrai mettere in forno….

Stendi la pizza all’interno della padella che userai
stendendola su carta da forno rotonda …io uso la carta forno
per sicurezza sempre…ma una buona padella antiaderente non ne

avrà bisogno.

Condisci la pizza.

Intanto accendi il grill del forno alla massima temperatura e
la griglia del forno nella posizione più alta.

Metti a questo punto la padella sul fuoco, il fuoco piu grande
e abbastanza potente , con la pizza ,un filo d’olio extra
vergine d’oliva e copri con il coperchio.

Fai cuocere per 3 minuti.

Trasferisci la padella o casseruola direttamente in forno.( se
la vostra padella o casseruola non è adatto al forno
trasferite direttamente la pizza aiutandovi con la carta forno
in una teglia da forno) Fai cuocere 3/4 minuti.

In sostanza inizio il giovedì sera per avere la pizza in
tavola il sabato a cena.

PIZZAIOLI DI TUTTA ITALIA NASCONDETEVI

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