Paella Valenciana - Grifo

Paella Valenciana

     DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 40 minuti
                  COTTURA: 50 minuti

La Paella Valenciana Mista è un classico piatto della
cucina spagnola, rinomato per la sua ricchezza di gusto
e conosciuto in tutto il mondo. La paella è un piatto a
base di riso, che può essere arricchito da carne, pesce
o verdure, nel caso della ricetta alla valenciana sono
previsti tutti e tre gli ingredienti; ecco perchè l'unione di
sapori di mare e di terra determina l'appellativo di
“Mista".

La Paella nasce come piatto della tradizione Spagnola,
a base di riso, Zafferano, Carne o Pesce, ed è stata
pian piano arricchita, così che la sua ricetta si è

consolidata del tempo affermandosi in tutto il mondo.

Ogni tipologia di paella, compresa ovviamente la paella
Valenciana, prevede l'utilizzo dello Zafferano che
contribuisce a dare colore e sapore al riso, e spezie
miste, tra cui Paprika, Curcuma, Pimento, pepe di
Cayenna e tanto altro.

La scelta di questo mix di spezie contribuisce a rendere
unico il sapore di questo piatto incredibilmente buono e
conosciuto anche oltre il territorio iberico. Il nome
“Paella" deriva dal latino “Patella", che non è altro che
l'italiana “Padella".

La paella Spagnola viene infatti cucinata nella Paellera,
una padella larga e poco profonda, solitamente di ferro,
con due impugnature, che permette una perfetta cottura
di questo piatto.

La Paella Valenciana, un po' come accade con tutte le
ricette tradizionali, subisce variazioni sia nella lista degli
ingredienti che nella preparazione, in base alle tradizioni
di famiglia, nonchè ai gusti personali.

Per una perfetta riuscita della paella non serve
comunque aver seguito un corso di cucina spagnola
(che sicuramente comunque faciliterebbe tante cose),
ma è sufficiente seguire pochi e semplici passaggi.

Con i miei consigli sono certa che riuscirete a fare
anche una voi una paella da 10 e lode, ovviamente non
dimenticate di accompagnarla con una buonissima
sangria fatta in casa!

Ingredienti per 6 persone
 350 gr di riso bomba (o parboiled)
 250 gr di pollo (sovraccosce, al netto degli scarti)
 250 gr di coniglio (al netto degli scarti)
 700 gr di calamari
 500 gr di gamberoni
 500 gr di cozze
 500 gr di vongole
 2 peperoni (rosso e giallo)
 150 gr di piselli
 200 gr di fagiolini
 800 ml di brodo vegetale
 3 spicchi di aglio
 q.b. di olio d'oliva (extravergine)
 2 bustine di zafferano
 2 cucchiaini di paprika (dolce)
 1/2 cucchiaino di curcuma
 1/2 cucchiaino di pimento (in polvere)
 1/2 cucchiaino di pepe di cayenna
 1/2 cucchiaino di aglio (liofilizzato, in polvere)
 1/2 cucchiaino di cipolla (liofilizzata, in polvere)
 q.b. di sale

Come fare la Paella Valenciana
      Schiudere le Vongole e le Cozze

 Per preparare la Paella Valenciana iniziate a pulire
 le vongole e le cozze, come indicato qui e qui.
 Riscaldate un filo d'olio d'oliva con uno spicchio

d'aglio e aggiungete i molluschi, lasciateli schiudere
a fuoco moderato, con il coperchio, mescolando
ogni tanto, fin quando non si saranno aperti tutti.

Non appena saranno tiepidi sgusciateli quasi tutti,
tenendone da parte pochi interi per decorare i piatti.
Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

       Scottare i Gamberi in padella
Scottate anche i gamberi in una padella, con un
cucchiaio d'olio, girateli per farli cuocere,
basteranno 4-5 minuti.

Teneteli da parte in caldo, sgusciandoli quasi tutti,

lasciatene qualcuno interno come decorazione e
tenete da parte il fondo di cottura.

             Cuocere il Calamaro
Pulite il calamaro, come descritto qui, e tagliatelo
ad anelli. Fate insaporire un filo d'olio con uno
spicchio d'aglio e aggiungete i calamari.

Lasciateli cuocere 4-5 minuti, poi teneteli da parte
in caldo. Tenete da parte il fondo di cottura.

Tagliare e cuocere i Peperoni
Pulite i peperoni, tagliateli a metà, poi togliere il
picciolo, i semi ed i filamenti interni. Tagliateli a
cubetti piuttosto piccoli.

Fate insaporire in una padella un filo d'olio con uno
spicchio d'aglio, poi aggiungete i peperoni e fateli
cuocere per 5-6 minuti.

Tagliare la Carne a cubetti e rosolarla
               in padella
Tagliate il pollo e il coniglio in bocconcini, fate
insaporire un generoso filo d'olio in una padella
ampia (che riesca poi a contenere il riso e tutti gli
altri ingredienti), meglio ancora se si tratta di una
Paellera, aggiungete i bocconcini di carne e fateli
rosolare a fiamma vivace per qualche minuto.
Dovranno dorare e formare una croccante
crosticina all'esterno.

Aggiungere Fagiolini, Piselli e Riso
Pulite i fagiolini, spuntateli e tagliateli in 3 parti.
Quando i bocconcini di carne sono pronti
aggiungete anche i fagiolini e i piselli.

Fate insaporire 3-4 minuti. Allargate gli ingredienti
lasciando uno spazio centrale a croce e aggiungete
il riso, che lascerete tostare un paio di minuti.

Proseguire la cottura con il Brodo e le
                Spezie
Sciogliete lo zafferano in poca acqua calda. Unite il
liquido di cottura filtrato dei molluschi, il fondo di
cottura dei calamari e dei gamberi.

Unite lo zafferano e il brodo, a copertura.

Aggiungete le spezie scelte e fate cuocere a fuoco
medio basso per circa 30-40 minuti; il tempo di
cottura effettivo dipende molto dalla tipologia di riso
utilizzato; il riso bomba richiede una cottura molto
lunga, ma già altre tipologie potrebbero richiederne
meno.

Per essere certi dei tempi vi consiglio di assaggiare.
Assicuratevi che il riso sia sempre coperto dal
liquido.

 Aggiungere i Pesci cotti e il Peperone
Quando mancano ormai pochi minuti al termine
della cottura aggiungete anche i calamari, i
molluschi, i peperoni ed ancora una generosa
spolverizzata di paprika (e a piacere peperoncino).

Fate insaporire tutto insieme e solo alla fine unite
anche i gamberi puliti.

Servire
La vostra Paella Mista è pronta, aggiungete i
crostacei ed i molluschi interi di decorazione e
servite.

I Consigli di Marianna
Per ottenere una Paella Valenciana perfetta,
proprio come quella che potreste assaporare in

Spagna, eccovi alcuni trucchi e consigli, che mi
sento di darvi in base alle domande più comuni che
normalmente mi fate.

Che tipo di Riso si usa per la Paella?
Il riso che normalmente si utilizza per fare la paella è il
riso bomba, una tipologia di riso molto diffusa in
Spagna, a chicco piccolo e leggermente bombato, che
ha la caratteristica di resistere molto bene alle lunghe
cotture. In alternativa, se non lo trovate, potrete
utilizzare un comune riso parbolied o carnaroli,
purchè siano di ottima qualità. Soprattutto se la vostra
scelta ricade su una delle tipologie di riso nostrano, il
mio consiglio è quello di cuocere gli altri ingredienti
separatamente, per ridurre leggermente il tempo di
cottura complessiva del riso, che sebbene debba
riuscire a resistere alle lunghe cotture, rischierebbe di
sapere un po' di “Scotto".

      Quali sono le Spezie per la Paella?
La paella è una preparazione ricca di ingredienti e di
spezie, che vanno ad arricchire il gusto il gusto di
questo buonissimo piatto. Le spezie che vengono
tradizionalmente utilizzate sono lo Zafferano in primis,
che caratterizza il color oro del riso, al quale se ne
vanno ad aggiungere numerose, in base alle ricette e
alle tradizioni. Chiaramente si possono scegliere quelle
più facilmente reperibili, ma oggigiorno non è difficile
trovarne una ricca varietà in tutti i supermercati quindi
cercate: pimento, paprika, curcuma, pepe di
cayenna, chiodi di garofano, cipolla e aglio
(liofilizzati, polverizzati). Potete facilmente trovare in
commercio anche dei mix di spezie per paella già pronti
all'uso.

Quali sono gli ingredienti della Paella?
Gli ingredienti con i quali si prepara la paella cambiano
in base alla tipologia di piatto che si vuole andare a
realizzare, di mare, di terra o misto. Come pesci
solitamente si utilizzano crostacei e Molluschi,
solitamente cozze, vongole, calamari, totani,
gamberi, scampi. Come carne troviamo pollo,
coniglio, maiale a pezzi, o anche preparazioni come
salsicce o chorizo. Come verdure quelle fresche e
colorate che vanno a dare colore e sapore al piatto,
quindi peperoni, fagiolini, piselli, cavolfiore, carote,
fagioli.

       Quali sono le tipologie di Paella?
Le tipologie di paella più comuni sono: la Paella
Valenciana, quella presentata in questa ricetta,
conosciuta anche come paella mista, proprio per la sua
ricchezza di ingredienti; la paella de marisco, ovvero la
paella ai frutti di mare, che prevede l'utilizzo dei soli frutti
di mare, ad esclusione della carne; la paella
vegetariana, che viene invece realizzata con un mix di
ingredienti vegetali, nata per assecondare le sempre più
innumerevoli esigenze degli amici che non mangiano
carne o pesce.