Officina - Tartufo Il profumo che si mangia
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Officina
Ingredienti di let tura
Tartufo
Il profumo che si mangia
TESTO di GUIDO BAROSIO
FOTO di BOB NOTO
ILLUSTRAZIONI di FEDERICO TADDEUCCI
rande IGP e
Sniff Sniff, Gnam Gnam. Sale grigio di Gué
sidratato: per
Tartufo Bianco di
io e tartare
Come fanno i bambini, come fanno insaporire carpacc
e, filetti di
di carne e di pesc
base di uova.
gli eroi dei bambini nei fumetti... carne e ricette a
Il tartufo incanta l’uomo dal 1600 a.C. (ai tempi dei Sumeri e del patriarca
Giacobbe), proprio per questa irresistibile - e quasi infantile - accoppiata. Si
annusa, piace, si mangia. E poi, si ‘mangia il profumo’, perché il tartufo ha
proprietà organolettiche e proteiche fondamentalmente pari allo zero.
Questo assai volubile signore della cucina si fece definire il ‘Sancta Santorum
della tavola’ da Alexandre Dumas, mentre Lord Byron lo teneva sulla scriva-
nia perché “quel profumo” ne stimolava la creatività. Sono leggende e glorie
alimentari dure a morire. Ma, qualche volta, l’uomo fa del suo meglio perché
il peggio possa accadere. Così, analizzando bene i conti, possiamo ipotizzare
che un piatto di tajarin impreziosito da lamelle di tartufo bianco tra 5 o 6 anni
potrebbe costare 180 euro e che - a ridosso del 2030 - qualche ristoratore di
Alba finirà col proporre l’ultimo piatto col tuber magnatum Pico. Il cliente?
Un russo, un indiano, al limite un tedesco e il prezzo dipenderà dall’Asta del
tartufo, che vivrà la sua edizione definitiva... Da preoccuparsi? Certo sì. Da
piangere? Ancora no, perché la storia - come nella metafora della farfalla che
batte le ali in Cina e crea un terremoto a Boston - prende corsi anche imprevisti,
qualche volta salvifichi.
Così la battaglia tra chi scomparirà prima - la copia cartacea del New York
Times o il tartufo Bianco di Alba - attende ancora un vincitore, che potrebbe
non arrivare mai. Sulla strada del millenarismo gastronomico, e sui possibili
antidoti, mi accompagnano tre langhetti che del prezioso tubero hanno fatto la
loro vita: Paolo Montanaro, Veronica Giraudo (sua moglie) e Beppe Montanaro,
il patriarca, chef leggendario, creatore e gestore del ristorante Da Beppe, mito Perlage di Tartufo: piccole perle
gourmet nella storia della città di Alba tra il 1967 e il 1982. Oggi la loro azien- dal colore e dalla consistenza
da si chiama Tartuflanghe, ma ne parleremo dopo. del caviale ma al gusto di tartufo.
Prima ascoltiamo la prognosi di Beppe. “Quando ero chef lavoravamo sei chili
al giorno di Bianco, oggi nei migliori ristoranti di Alba siamo a un chilo e
Si ottengono dalla sferificazione
mezzo la settimana. Le ragioni sono tre: buona parte del prodotto si esporta, dell’acqua di tartufo.
il clima è cambiato, la superficie boschiva è stata brutalmente ridotta, perché
la vite è un affare sicuro mentre la foresta no”. Conseguenza delle tre cause
associate: prezzi alle stelle. Paolo, lo scienziato, si sofferma sul ruolo del tar-
tufo Bianco come indicatore ecologico: “Questo sofisticatissimo prodotto della
terra - che è un fungo, non dimentichiamolo mai - ha bisogno di un ecosistema
ideale intorno a sé. Innanzitutto ci segnala se un terreno è buono oppure no,
dove ci sono dei problemi non cresce. Poi, per riprodursi, ha bisogno della
presenza di insetti, lumache, topi e piccoli roditori; gli animali che trasportano
le sue spore con le feci. Ti sei mai chiesto perché il tartufo profuma? Perché
deve farsi trovare dal topo...”.
146
Tartufo Bianco o Nero
disidratato NOH20: fo
e d i Tartufo: Tartu
si tratta di fettine di B r issur
er Aestivum).
Tartufo Nero pregiato d’Estate (tub
briciole di
(tuber Melanosporum) Si tratta di -
i per la pre
qualità extra, seccate at- tartufo, ideal e
ne d i sughi, salse
traverso un particolare p ar az io
farciture.
processo di disidratazi-
one a bassa temperatura,
che permette di elimin-
o
are l’acqua dal prodott
mantenendolo a lungo
(fino a 12 mesi) e lasci-
ando inalterate le carat-
e
teristiche organolettich
to
del tartufo. Se compara
con le più antiche tec-
niche di conservazione
del tartufo (tra cui la
S
sterilizzazione), il gusto ul fronte del rispetto del territorio molte cose (e poche buone)
e il profumo si manten- sarebbero da dire, ma anche i cosiddetti trifolau (che il prezioso
gono al meglio. Sbri- tubero vanno a scovare coi propri cani) fanno la loro parte nel
ciolando la fettina di drogare il mercato. “Da sempre si aggirano in piazza con fare
,
tartufo sul piatto caldo
sospettoso, col prodotto ben nascosto e rivelato solo quando il
prezzo diventa interessante - raccontano i Montanaro - sono rivali
il prodotto si reidrata durissimi tra di loro, commercianti senza scrupoli, gelosi di tutto:
attraverso il calore e il cane, le piste, i luoghi giusti. Pensa che il tartufo bianco si troverebbe ancora
sprigiona il suo incon- a dicembre inoltrato, ma con la prima neve tutti smettono. Perché? Semplice,
fondibile aroma.
sulla neve si vedono le tracce e i rivali potrebbero seguirti, individuare il tuo
posto...”.
Ma si può offrire alla modernità un prodotto garantito, costoso il giusto ma
selezionatissimo, magari usando le tecnologie per allungargli la vita senza fal-
sificazioni o ambiguità? Da questi presupposti parte la storia di Tartuflanghe,
una di quelle vicende che sanno di Piemonte profondo, tra business e poesia:
“Premesso che noi innanzitutto compriamo e vendiamo tartufi, freschi o trasfor-
mati, in casa abbiamo la cultura del ristoratore. La nostra tecnologia è esclusi-
vamente mirata a preservare il sapore naturale, veritiero, nel tempo. Semplice?
Non sempre, ma senza compromessi”.
Però il tartufo bianco - il ‘profumo che si mangia’ - come fa a resistere nel tem-
po, senza tarocchi o finzioni, esattamente per quello che è? “Come per ogni
altro prodotto occorre arrestare i batteri e si può fare solo in tre modi: toglien-
dogli l’acqua, con la disidratazione, affamandoli, con la privazione d’ossigeno,
uccidendoli, con la temperatura”. Il top di gamma della ricerca? “Senza dub-
bio il nostro ‘noH2O’, marchio registrato, 100% di tartufo disidratato. Questo
prodotto non contiene aromatizzanti e conservanti, è semplicemente privo di
acqua e può essere utilizzato nelle medesime ricette che hanno per protagoni-
sta il tartufo bianco fresco”.
148
Acqua di Tartufo Nero Pregiato
(tuber Melanosporum): ottenuta per estra-
zione diretta del tartufo stesso attraverso
la cottura (durante la sterilizzazione, il
tartufo rilascia parte della sua acqua), è un
succo molto concentrato che racchiude tutto il
sapore intenso del tartufo invernale.
Ottimo come condimento, per la preparazione
di sughi, salse e condimenti.
E
come si fa? Paolo sorride, rivela poco, ma quel poco basta: “Il
nostro è un tartufo disidratato, dove andiamo a eliminare l’acqua
per sublimazione. Anzi non eliminiamo l’acqua, ma l’idrogeno
e l’ossigeno...”. Il profumo non se ne va anche lui? “No, è una
questione tecnica. Con la sublimazione il profumo resta, se faces-
simo evaporare l’acqua con altri sistemi - come si fa coi pomodori
secchi al sole, ad esempio - il profumo se ne andrebbe”.
A odorare il prodotto - e a usarlo! - si ha l’impressione che i Montanaro ab-
biano messo le mani, e il naso, sulla pietra filosofale; l’unica che ci può offrire
‘il profumo che si mangia’ 365 giorni l’anno. Volendo le benefiche alchimie
non si fermano qui: perché il loro Perlage di Tartufo Nero (sferificato, per essere
in tutto simile al caviale) sta conquistando il cuore di chef curiosi e innovativi.
Se parliamo di prezzi e di mercato, l’occasione diventa propizia per togliersi
qualche sassolino dalla scarpa: “Come va la stagione 2012? È partita malis-
simo a causa del caldo. Con l’arrivo delle piogge le cose potrebbero migliorare
a fine ottobre. I prezzi saranno conseguentemente alti, ma è il sistema fiscale
a creare i maggiori danni sul cliente”. Come mai? “Presto detto. Se, ipotesi,
paghiamo al trifolau il prodotto 2.000 Euro il chilo, lo rivendiamo a 3.600 ma,
nelle nostre casse, non ne restano mai più di 300. Anche perché il tartufo non
è considerato prodotto agricolo - come il porcino, che è altrettanto spontaneo
- così subiamo un’imposizione fiscale del 21% anziché del 4%. Un danno ac-
certato per il consumatore”.
Alchimisti ambientalisti, poeticamente innamorati del ‘profumo che si mangia’,
ma attenti e lucidi alle sfide del mercato. Se proprio qualcosa deve morire en-
tro il 2030, lasciamo che sia il New York Times...
“Ho sempre guardato con sospetto i prodotti a base di tartufo, e mi sono sempre guardato
bene dall’utilizzarli - spiega convinto Andrea Ferrero, chef del Bulgari di Milano - ma i
test con in prodotti di Tartuflanghe si sono rivelati convincenti. Ho riscontrato ricerca
Andrea Ferrero
all’avanguardia, attenzione e vero amore per il prodotto”. E adesso? “Cambiano le opzio-
ni. Si può usare il tartufo dodici mesi l’anno senza tradire il consumatore”.
Cosa ne pensi del tartufo Bianco disidratato noH2O? “Lo uso esattamente come il tartufo
bianco fresco. Può andare bene nelle medesime preparazioni. Attualmente è in ricetta col
al Bulgari lo interpreta cosi piccione, ma è solo un primo esperimento”. Hai provato tutta la gamma, cosa stuzzica
maggiormente la tua creatività? “Sicuramente il Perlage, gustoso e divertente. Un caviale
di tartufo assolutamente eclettico. Ce l’ho in carta tra gli antipasti con un carpaccio di
baccalà, pane tostato di Altamura, olive nere, menta, acciughe, pinoli”.
Carpaccio di baccalà con pane croccante alle olive, menta, acciughe e pinoli
Per il baccalà con il pane
60 g di baccalà dissalato, 7 g di pane alle olive nere, citronette, aglio, 3 g di pinoli, sale maldon
10 ml di olio extravergine d’oliva Per completare il piatto
Affettare il baccalà dissalato in fette finissime, condirle con citronette e disporle in un piatto ret- 5 g di Perlage di Tartufo Nero, 3 foglie di menta, 3 g di acciughe a pezzettoni
tangolare. Sfilacciare una pagnotta di pane alle olive e saltare la mollica in olio, sale e aglio, fino a
quando si secca e diventa dorata, quindi tamponare con carta assorbente e conservare in un luogo Distribuire il pane e il Perlage di tartufo sul carpaccio di baccalà, aggiungere
asciutto. Fare tostare i pinoli in una padella a fuoco vivo e, una volta dorati, ritirarli dal fuoco e le foglie di menta strappate con le mani, i pinoli, le acciughe a pezzi e il sale maldon.
conservarli. Infine, arricchire con un filo d’olio e servire.
151
Battuta alla piemontese
verdurine e sale al Tartufo Bianco
Per le verdurine Per la battuta
1 carota 80 g di carne di vitella piemontese
1 daikon aceto balsamico bianco
cetrioli 20 ml di olio extravergine d’oliva
sale al Tartufo Bianco
Affettare le verdure con l’aiuto di
una mandolina in modo da formare Tagliare la carne a cubetti di circa
uno spessore di circa 1 mm, parar- 5 mm e condire con olio e sale al
le in modo da formare dei rettan- tartufo. Disporre la carne con l’a-
goli di circa 2x13,5 cm. Sbianchire iuto di un coppapasta in un piatto
separatamente le carote e il daikon e stendere uniformemente in modo
in un brodo di vitella abbondante- da formare un cerchio dal diametro
mente salato per circa 10 secondi e di circa 8 cm e l’altezza di 1 cm.
raffreddare in acqua fredda. Tam- Condire le verdure sbollentate con
ponare e riservare in frigo. una vinaigrette di aceto balsamico
bianco.
Per completare il piatto
Decorare con delle foglie di tatsoi.
153
Uovo al tartufo con insalata di cereali
Per l’insalata Per l’uovo
21 g di farro 1 uovo fresco
50 g di orzo perlato 200 ml di succo di tartufo
5 g di mostarda di Dijon
Cuocere l’uovo in acqua bollente
6 g di pinoli tostati
per circa 2 minuti e mezzo, quindi
2 g di uvetta lasciare raffreddare per 30 minu-
4 g di semi di zucca ti, dopo di che passarlo al Roner
per 35 minuti a 64°C. Raffreddare.
4 g di semi di girasole
Una volta freddo, sgusciare l’uovo
2 g di acciughe e tenerlo in immersione nel succo
del Cantabrico tritate fini
di tartufo per una notte. Il giorno
brodo di gallina dopo, rigenerare l’uovo per circa
10 minuti nel Roner.
Cuocere farro e orzo in brodo di
gallina salato separatamente, la-
sciare raffreddare e aggiungere
tutti gli ingredienti. Conservare al
fresco.
Per completare il piatto
Fare una montagnetta di insalata di cereali al centro
di un piatto rotondo, adagiarvi sopra l’uovo e servire.
155
Piccione alla crema di topinambur e Tartufo
con giardiniera di shimeji e borretane
Per il piccione Per la crema di topinambur Per la giardiniera
1 piccione intero 100 g di topinambur vino bianco
sale, pepe latte, burro, sale aceto bianco
grasso di anatra pepe in grani, alloro, sale
Bollire i topinambur nel latte; una
2 cipolline borretane
Disossare il piccione e dividerlo in volta cotti e ben morbidi, passarli
a Thermomix aggiungendo burro e 10 g di shimeji bianchi
quarti, trafilarne la pelle, quindi sa-
lare, pepare, mettere sottovuoto al sale in modo da ottenere una cre- 10 g di shimeji marroni
100% e cuocere a 60°C per 30 mi- ma liscia ma consistente.
olio extravergine d’oliva
nuti. Cuocere le cosce sottovuoto
in grasso d’anatra per 2 ore a 70°C. Fare un bouillon con acqua, vino
Una volta cotto il piccione, rimuo- bianco e aceto bianco, aggiun-
verlo dal sottovuoto e cuocere sulla gendo pepe in grani, alloro e sale.
piastra la pelle fino a doratura e far Bollire separatamente prima le ci-
riposare al caldo per alcuni minuti. polline poi i funghi shimeji, fare
Rimuovere le cosce dal sottovuoto raffreddare e riservare. Condire la
e mantenerle calde sotto il pass nel giardiniera ottenuta con olio d’oli-
grasso d’anatra. va extravergine e conservare.
Per completare il piatto
fondo di piccione
Tartufo Nero liofilizzato
succo di Tartufo Nero
Spalmare un po’ di crema di topinambur in un piatto rotondo,
tagliare a metà per il lungo il petto di piccione e posizionarlo ai lati della
crema aggiungendo la giardiniera. Far reidratare due fette di Tartufo nel
suo succo e aggiungerle sopra le verdurine, quindi far riscaldare il fondo
e versarne qualche goccia sul piccione.
157
CUCINI
ITALIANO?
L’Amo è un progetto di sostegno, promozione
e valorizzazione del prodotto ittico italiano.
L’Amo invita i produttori, trasformatori,
distributori, ricercatori, giornalisti ed operatori
ad ogni titolo interessati al settore di diventare
partner del progetto entrando nella “rete”
multimediale di collegamento tra tutti
gli attori della filiera.
I ristoratori partner del progetto saranno
contattati per essere invitati a partecipare
ad un gruppo di acquisto dove il prodotto ittico
viene fornito direttamente da un consorzio
di produttori.
Ciò dovrebbe assicurare al ristoratore maggiori
garanzie di freschezza, prodotto stagionale
e mediterraneo, un prezzo nella media
più vantaggioso (perché con meno passaggi)
e, soprattutto, un supporto alla sopravvivenza
della pesca italiana.
Inoltre sarà portata avanti una importante
campagna di promozione e comunicazione de L’Amo
e dunque, tutti i partner coinvolti potranno
farla propria, se di loro interesse così come
potranno essere coinvolti in eventi ed attività
correlate di cui saranno puntualmente informati.
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e scoprine i vantaggi!
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