RUOLO DEL BIOLOGO CONSULENZE E ATTIVITA' DI ANALISI NEL SETTORE ALIMENTARE - Dr.ssa Assunta Gallo - Ordine dei Biologi ...
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RUOLO DEL BIOLOGO
CONSULENZE E ATTIVITA’ DI ANALISI
NEL SETTORE ALIMENTARE
Dr.ssa Assunta Gallo
Normativa sulla sicurezza ed igiene degli alimenti in vigore in Europa e in Italia
https://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CON
SLEG:2002R0178:20060428:IT:PDF
A cui si aggiunge il RE
CE 625/2018 in
https://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L vigore da dicembre
:2004:139:0001:0054:it:PDF
2019
https://eur-lex.europa.eu/legal- https://eur-lex.europa.eu/legal-
content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R0853&fr content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A320
om=HR 17R0625#:~:text=Regolamento%20
https://eur- (UE)%202017%2F625,animali%2C%
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L 20sulla%20sanit%C3%A0%20delle
:2005:035:0001:0022:IT:PDF %20piante
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:IT:PDF
L’approccio dell’UE alla sicurezza alimentare applica il principio di precauzione, ove necessario Il principio di precauzione si riferisce a situazioni specifiche in cui: •vi sono ragionevoli motivi di temere che vi sia un livello inaccettabile di rischio per la salute; •le informazioni e i dati disponibili non sono sufficientemente completi per consentire una valutazione del rischio esauriente.
Normativa specifica per l’etichettatura degli alimenti in vigore in Europa e in Italia reg ce 1169-2011
Principali novità
- una dimensione minima dei caratteri per le indicazioni obbligatorie, fissata in 1,2 mm
- L’etichetta nutrizionale diviene obbligatoria a partire dal 13 dicembre 2016 per quanto riguarda la dichiarazione del
contenuto calorico (energia), i grassi, i grassi saturi, i carboidrati con specifico riferimento agli zuccheri e il sale, espressi
come quantità per 100g o per 100 ml o per porzione
- Gli ingrediente o coadiuvanti che provochino allergie devono figurare nell’elenco degli ingredienti con un riferimento chiaro
alla denominazione della sostanza definita come allergene. Inoltre l'allergene deve essere evidenziato attraverso un tipo di
carattere chiaramente distinto dagli altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:it:PDF
Normativa specifica per l’etichettatura degli alimenti in vigore in Europa e in Italia reg ce 1169-2011
- L’elenco dei nanomateriali impiegati va inserito fra gli ingredienti
- Anche per i prodotti alimentari non preimballati venduti nel commercio al dettaglio e nei punti di ristoro collettivo
occorre riportare le indicazioni sugli ingredienti allergenici
- L’indicazione di origine per le carni fresche suine, ovine, caprine e di volatili diviene obbligatoria a partire da aprile
2015
- Nel caso di vendita online o a distanza del prodotto alimentare, la maggior parte delle informazioni obbligatorie
sull’etichetta deve essere fornita prima dell’acquisto
- Il tipo di oli e grassi utilizzati dovrà essere specificato tra gli ingredienti, e non saranno dunque più sufficienti le
indicazioni generiche di «oli vegetali» o «grassi vegetali»
- Viene individuato il soggetto responsabile della presenza e della correttezza delle informazioni sugli alimenti, cioè
l’operatore con il cui nome o ragione sociale il prodotto è commercializzato, o, se tale operatore non è stabilito
nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione
RE CE 775/20018 (recante modalità di applicazione dell'articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 del
Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto
riguarda le norme sull'indicazione del paese d'origine o del luogo di provenienza dell'ingrediente primario di un
alimento ) che doveva andare in vigore dal 1°aprile 2020, ma posticipato causa emergenza sanitaria.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32018R0775&from=EN
Normativa specifica per CLAMS NUTRIZIONALI degli alimenti in vigore in Europa e in Italia
RE CE 1924/2006 e RE CE 432/2012
Al fine di migliorare il livello di protezione della salute dei consumatori e favorire una corretta
informazione e scelte alimentari più consapevoli e corrette, si è definita, a livello comunitario, il
Regolamento 1924/2006 (https://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:404:0009:0025:IT:PDF)
Aggiornato nel 2014 (https://www.bdstudiolegale.com/wp-content/uploads/2019/04/Reg.-n.-1924-2006-
CLAIM-NUTRIZIONALI-AGG.-2014.pdf)
che disciplina le indicazioni nutrizionali e sulla salute (CLAIMS) proposte sulle etichette degli
alimenti e/o con la pubblicità
RE CE 432-2012 Claim funzionali che si riferiscono alla riduzione del rischio di malattie, i
RE CE 1924-2006 e ss.mm.ii. claim nutrizionali, quali sono definiti dall’art. 14 lett. a) del Reg. 1924/2006, ma non elencati in alcun
cioè informazioni relative alla presenza o assenza di Regolamento: si trovano infatti solo nel database online (che contiene lo storico di tutte le
alcune sostanze nell’alimento (fibre, proteine, grassi, richieste di autorizzazione effettuate).https://www.bdstudiolegale.com/wp-
content/uploads/2019/04/Reg.-n.-432-2012-CLAIM-FUNZIONALI-GENERICI-Agg.-2017.pdf
zucchero etc.), disciplinati dall’art. 8 del Regolamento
n. 1924/2006. descrittori generici, ovvero
quelle denominazioni
tradizionalmente utilizzate (da
prodotti presenti da almeno 20 anni
all’interno dell’Unione Europea) per
indicare proprietà legate in qualche
modo alla salute, ma di tipo vago e
indicativo: «digestivo»,
«depurativo», «rilassante», ecc.
In questi casi si può procedere
all’autorizzazione direttamente ai
sensi del ai sensi del Regolamento UE
n. 907/2013.
SISTEMA HACCP Il sistema HACCP è progettato per garantire che i rischi siano evitati, eliminati o ridotti a un "livello accettabile" prima che il cibo raggiunga il consumatore; questo "livello accettabile" per la popolazione generale non è probabilmente accettabile per i gruppi altamente sensibili (Pouillot, Hoelzer, Chen e Dennis, 2015).
Pericolo (Hazard): ogni cosa che potrebbe causare un danno al consumatore
DIAGRAMMA CAUSA- EFFETTO PERICOLI CONNESSI AGLI ALIMENTI
• L’idoneità delle materie prime • La corretta manipolazione dei prodotti (compreso il trasporto) • Il trattamento dei rifiuti alimentari Il controllo degli animali infestanti La pulizia e disinfezione La qualità dell’acqua • La salute del personale • L’igiene personale • Il mantenimento della catena del freddo • La formazione • La rintracciabilità
Pericoli chimici negli alimenti
Ingredienti Additivi alimentari
alimentari Enzimi alimentari
RE Ce 1334/2008 Aromi alimentari
RE CE 1321/2013 Fonti di nutrienti (integratori
alimentari/prodotti botanici)
Residui nella catena Additivi per mangimi
alimentare Medicinali veterinari
RE CE 1831/2003 Antiparassitari
Contaminanti Inquinanti ambientali
RE CE 1107/2009 Contaminanti naturali
direttiva 2002/32/CE Contaminanti da processo Fonte: Corte dei conti Europei
raccomandazione
2006/576/CE della
Commissione
regolamento (CE) n.
1881/2006
https://eur-
lex.europa.eu/legal-I rischi chimici oggetto degli accresciuti controlli per gli alimenti di origine non-animale
Esempi di sostanze chimiche e degli effetti ad esse associati
Sostanze Esempi di prodotti nei quali può essere Esempi di effetti associati
presente la sostanza
Antiparassitari (ove Vegetali (cereali, verdura, Basso peso alla nascita e “lattanti pretermine”, varie malformazioni
usati illegalmente) frutta)mangimi, animali congenite, numerosi tipi di tumore, cardiopatia ischemica, malattie
cerebrovascolari
Metilmercurio Pesce (tonno, marlin, pesce Disturbi dello sviluppo cognitivo, disabilità intellettiva,
spada, luccio) morbo di Parkinson, disturbo da deficit d’attenzione, malattia di
Minamata
Piombo alimenti/dell’acqua/del suolo, Varie malformazioni congenite, anemia, metaemoglobinemia, disturbi
delle piante dello sviluppo
cognitivo, disabilità intellettiva, morbo di Parkinson, disturbo da deficit
d’attenzione e iperattività, malattia di
Minamata, deficit uditivo, cardiopatia ischemica, malattie
cerebrovascolari, calcolosi delle
vie urinarie, malattia renale cronica
Diossine
Cadmio Mangimi, prodotti
Vegetali (riso di origine
e altri animale (prodotti
cereali, Numerosi tipi ischemica,
Cardiopatia di tumore, compresi
malattiequelli a polmoni, pelle,
cerebrovascolari, fegato, cervello,
calcolosi delle vie
lattierocaseari, carne, uova)
piante da radice, ortaggi) prostata, midollo spinale e vescica
urinarie, malattia renale cronica, osteoporosi, gotta
Aflatossine Vegetali (derivante da mffe Numerosi tipi di tumore, compresi quelli a polmoni,
dei cereali, dei semi oleaginosi, pelle, fegato, cervello, prostata, midollo spinale e vescica
delle spezie, della frutta con
guscio) Prodotti lattiero-caseari
Fonte, A. Prüss-Ustün e altri, Knowns and unknowns on burden of disease due to chemicals: a
systematic review pubblicato online il 21.1.2011, doi:10.1186/1476-069X-10-9.Normativa in vigore relativa ai controlli sui Materiali a Contatto con gli alimenti (MOCA)
Tutti i materiali e gli imballaggi utilizzati sono idonei al contatto con gli alimenti, in riferimento alle
seguenti normative:
- Regolamento 2023/2006/CE
- DM 21/03//1973 e succ. mod.
- DPR 777/82
- Regolamento 1935/2004/CE , Reg. 1985/2005/CE
- Direttiva 2002/72/CE e succ. mod.
- Reg. 597/2008/CE , Reg. 1935/2004/CE
- Reg. 1895/2005/CE
- Direttiva 2002/72/CE e succ. mod.
- Reg. 597/2008/CE
- Reg.UE n°10/2011 della commissione del 14 gennaio 2011 riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica
destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=celex%3A32011R0010
- Reg.UE n° 2018/2013
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32018R1046Analisi in FR-IR ( Thermo Fisher) per valutazione della composizione di un film PET/EVO relativo all’utilizzo per pasta secca. Comparazione qualitativa ottenuta tra lo spettro del film in esame e lo spettro libreria
PRINCIPALI PERICOLI MICROBICI ASSOCIATI AGLI ALIMENTI
Tab.1.
In tabella è riportato la media annuale dei casi di ospedalizzazione e di morti, causati dalle principali malattie trasmesse con gli alimenti negli USA
( Scallan, Hoekstra, Mahon, Jones, & Griffin, 2011, data mostly from 2000 to 2008).
Patogeni Numero di Casi di Numero medio di Numero medio di decessi
patologie alimentari ospedalizzazione
medie
Norovirus 5,461,731 14,633 149
Salmonella spp non 1,027,561 19,336 378
tifoide
Toxoplasma gonadii 86,686 4428 327
Listeria monocytogenes 1591 1455 255
Shiga toxin-producing 175,905 2138 20
E.coli (O157 & non O157)
Stafilococchi aurei 241.148 1064 6
Campylobacter spp 845,024 8463 76
Le patologie alimentari sottendono poi allo sviluppo di malattie croniche infiammatorie quali: l'artrite reattiva (Campylobacter, Salmonella spp )
sindrome dell'intestino irritabile post-infezione (Campylobacter, Salmonella non tifoidea), sindrome di Guillain Barré (Campylobacter), sindrome
emolitica uremica (SEU) (E. coli che produce tossine-shiga, STEC), che aumentano il carico della malattia (Batz, Henke e Kowalcyk, 2013;
Scallan, Hoekstra, Mahon, Jones e Griffin, 2015; O'Brien, 2017).VALUTAZIONE DI UN RISCHIO MICROBIOLOGICO IN UN’AZIENDA ALIMENTARE
FATTORI DI RISCHIO DI ORIGINE ALIMENTARE Cinque grandi categorie di fattori di rischio di origine alimentare sono (FDA, 2017a): - Cibi pronti (Gli alimenti che possono comportare un rischio più elevato di infezione includono alimenti pronti (RTE), definiti come “prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti”. (RE CE, 2075-2005) - cibo proveniente da fonti non sicure - cottura inadeguata - temperature di conservazione inadeguate - attrezzatura contaminata
Vi è preoccupazione per l'incidenza della Listeriosi di origine alimentare, poiché
è una malattia associata ad alti tassi di mortalità. L'incidenza della Listeriosi
segnalata in Europa è aumentata tra il 2012 e il 2016. I dati del 2016 i casi di
mortalità tra le persone di età superiore a 64 anni era del 18,9% e quella di età
superiore a 84 anni era del 26,1%. (EFSA / ECDC 2017).
Limiti consentiti (RE CE, 2075-2005).
(1)- per gli alimenti pronti al consumo per lattanti o a fini medici speciali l’assenza di 25
g per i prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità.
(2)- per gli alimenti per gli alimenti pronti al consumo che costituiscono terreno
favorevole alla crescita di L.monocytogenes diversi dagli alimenti in (1), 100cfu / g per i
prodotti immessi sul mercato durante la loro shelf-life e assenza in 25 g prima che gli
alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li
produce.
(3) per gli alimenti per gli alimenti pronti al consumo che non costituiscono terreno
favorevole alla crescita di L.monocytogenes diversi dagli alimenti in (1) 100cfu / g per i
prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità.
Ricerca Listeria monocytogenes e Listeria spp. Matrice: Alimenti, mangimi Metodo ISO
11290-1:2017
In particolare le immagini si riferiscono alla ricerca in alimenti a base di latte. Sono state
eseguite due diluzioni successive per la conta del patogeno.ALIMENTI DA FONTI NON SICURE
Un focolaio di infezione da E.coli O157 negli Stati Uniti nel 2006, associato al consumo di spinaci crudi, ha causato almeno 225
casi di malattia; tra 191 casi confermati il 17% ha sviluppato SEU e il 2% è deceduto (Sharapov et al., 2016.). L'acqua
contaminata utilizzata per l'irrigazione o l'applicazione di pesticidi durante la produzione primaria di prodotti freschi è un
rischio particolare (EFSA 2014b, citato da; ACMSF 2015) focolai.
Conta Coliformi, Conta
Escherichia coli
Matrice Acque per uso
umano
Metodo ISO 9308-
1:2014/Amd1:2016
Colonia Escherichia coli.
Il precipitato blu è dovuto
alla reazione dell’indoloACQUA
POTABILE REFLUA
QUADRO NORMATIVO IRRIGUA QUADRO NORMATIVO
D.LGS. 31-2001 "Attuazione della Testo unico sull’ambiente D.lgs. 152-
direttiva 98/83/CE relativa alla qualita' Non c’è una 2006
delle acque destinate al consumo umano" specifica https://www.gazzettaufficiale.it/detta
normativa. glio/codici/materiaAmbientale
https://www.camera.it/parlam/leggi/delegh I disciplinari di
e/testi/01031dl.htm
qualità (Global
DECRETO 14 giugno 2017
Recepimento della direttiva (UE) 2015/1787 GAP; FSA, BRC
che modifica gli allegati II e III della direttiva ecc.) la certificazione Good Agriculture Practices si
98/83/CE sulla qualita' delle acque destinate richiedono basa su:
al consumo umano. Modifica degli allegati II verifiche • utilizzo di tecniche riconosciute di lotta
e III del decreto legislativo 2 febbraio 2001, analitiche integrata;
n. 31. (17A05618) periodiche sia • adozione di attenzioni specifiche per la
https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_g per parametri protezione ambientale;
enerale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.
chimici che • cura degli aspetti igienici nella manipolazione
dataPubblicazioneGazzetta=2017-08-
18&atto.codiceRedazionale=17A05618 microbiologici dei prodotti alimentari;
• rispetto dei requisiti generali per la salute e la
sicurezza dei lavoratori agricoli.
La maggior parte delle normative sull'acqua potabile in Europa si basa sulla direttiva europea sull'acqua
potabile, ciò specifica che E. coli ed enterococchi non devono essere rilevati in 100 ml.RISCHI MICROBIOLOGICI DA VIRUS ENTERICI
Particolare rilevanza stanno acquisendo le malattie causate dal
Norovirus di origine alimentare. Il Norovirsus è un virus altamente
infettivo e nella maggior parte l’infezione è viene trasmessa da
persona a persona, sebbene i casi iniziali risultino da un'infezione
di origine alimentare.
L'incidenza di infezione segnalata in Europa è bassa e i focolai
sono stati associati al consumo di frutta e verdura (ACMSF, 2015).
Alimenti a rischio
- nell'UE fragole e lamponi e norovirus, (EFSA, 2014°)
- Le insalate crude sono state associate a grandi focolai di E. coli
O157 (Marder, Garman, Ingram e Dunn, 2014), norovirus ed
ceppi enterotossigenici di E. coli (Ethelberg etal., 2010) e
Salmonella (Elviss etal., 2009);
- germogli di soia associato a numerosi focolai di malattie tra cui
l’episodio di epidemia di SEU associato a STEC104 in Europa e
precisamente in Germania nel 2011, che ha colpito oltre 4000
persone, soprattutto soggetti femminili, in quanto maggiori
consumatori di germogli vegetali, e provocato 53 morti
(Altmann et al., 2011; Erdozain, Allen, Morley e Powell, 2013).
- Acque potabili contaminate da acque reflueLinee guida per la prevenzione ed il controllo della legionellosi
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2362_allegato.pdf
Un rischio molto grave per la salute pubblica è costituito dalla Legionella spp e pneumophila che può
colonizzare gli impianti idrici. Il ministero della salute ha individuato delle linee guida per la gestione di tale
pericolo da applicare sia per la distribuzione dell’acqua potabile che per gli impianti natatori, turistico recettivi,
per gli studi dentistici.
Di rilevanza è proprio che anche in questa emergenza sanitaria si sia chiesto alle attività di gestire anche
l’eventuale rischio legionella sui luoghi di lavoro.
Secondo una stima dell’Istituto Superiore di
Sanità (ISS), in Italia sono stati circa 18.000 i casi
di legionellosi raccolti dagli anni 2000 fino al FONTE ISS tasso di incidenza della legionellosi in Italia dal 2000 al 2017
2019, toccando picchi di 2.000 infetti all’anno.Tipiche colonie Conta Legionella spp e Legionella pneumophila Metodo UNI EN ISO 11731: 2017 Matrici Acqua calda e fredda sanitaria; acqua d'umidificazione degli impianti aeraulici; acqua dell'impianto di raffreddamento a torri evaporative; acqua da vasche idromassaggio, fontane decorative; acqua da sistemi per la respirazione assistita; acque e altre matrici tipiche di stabilimenti termali
Prova di conferma sierotipi – metodo agglutinazione
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