Non solo Gelato ma anche dolci nella Gelateria DARE di Roma - Tecnologia Banchi a pozzetti - Italian Cooking Store
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Veruska
Cardellicchio
Tecnologia
Banchi a pozzetti
Creatività
sottozero
Gusti speziati
www.italiangourmet.it
05 Settembre_Ottobre 2018 54° anno
non solo gelato
ma anche dolci nella
Gelateria DARE di Roma
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protegge la qualità, rispetta l’ambiente
EDITORIALE
S PUNTI DI RI FLE S S IO NE
un ruolo Qualche tempo fa ho letto che Massimo Bottura
- dopo essere ritornato al n° 1 della classifica dei World’s 50 Best
utile
Restaurants - ha dichiarato: “Sono felicissimo perché finalmente
si è capito che noi chef possiamo davvero essere delle leve di
cambiamento, diffondiamo cultura, solidarietà, idee sostenibili,
conoscenza. Giriamo il mondo portando la gastronomia italiana e
le sue eccellenze all’estero». Non si può negare il fatto che è proprio
prendendo spunto dal modo di lavorare degli chef stellati che
sempre più gelatieri stanno cambiando il mondo della gelateria.
Oggi c’è un nuovo modo di concepire il gelato. Dietro ogni gusto
c’è un’idea, un percorso creativo, ingredienti ricercati forniti da
selezionati produttori di materie prime che, grazie al gelatiere,
conquistano visibilità e vedono valorizzati i frutti del loro lavoro.
Chiedo a voi: avete mai pensato che al vostro cliente non vendete
solo un gelato, ma che lo introducete in un mondo magari a lui
del tutto ignoto. Un gelato al pistacchio di Bronte, alla mandorla
di Avola, alla pesca di Volpedo è, oltre che piacere per il palato,
il “biglietto da visita” di un territorio - quello da cui proviene la
materia prima utilizzata - ai più sconosciuto. E, se il cliente è uno
straniero, di questo potete essere certi. Siete diventati così (in)
consapevoli ambasciatori di territori, produzioni tipiche, produttori,
che difficilmente riescono farsi conoscere in autonomia. Avete un
ruolo di primi comunicatori di una delle principali ricchezze del
nostro Paese: la produzione agroalimentare. Quindi continuate, per
favore, su questa strada, perché, vendendo un gelato, assicurate la
salvaguardia di un patrimonio che rischia di scomparire, schiacciato
dal peso delle discutibili regole di un mercato globalizzato.
Claudio Colombo
Editore incaricato: Key Account International Sales: Edoardo Poli Informativa ai sensi dell’art. 13, d. lgs 196/2003. I dati sono trattati,
Anna Prandoni (anna.prandoni@dbinformation.it) tel. 02-81.830.278 (edoardo.poli@dbinformation.it) con modalità anche informatiche, per l’invio della rivista e per svolgere
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il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018 5
SOMMARIO
14
20
51
Storia di Copertina 38 panorama Aggiornarsi & rinnovarsi
14 Veruska Cardellicchio - DARE Ma perché il latte in polvere? 60 tavola rotonda
di Valeria Maffei di Paolo Cappellini Gelaterie chiavi in mano:
istruzioni per l’uso
Aprire & rinnovare 42 dietro le quinte di Valeria Maffei
20 tecnologia La parola a …
Pozzetti? Sì, grazie Fabbri 1905 64 osservatorio
di Paolo Cappellini di Paolo Cappellini Tragressione sì…ma “all’italiana”
di Claudio Ferrara
24 ufficio normativo Comunicare & promuovere
Strumenti finanziari: non solo 46 format di successo 68 Zoom
mutuo A tutto colore Una scuola di gelatieri per i
di Leonardo Ristori di Margherita Toffolon gelatieri
di Nadia Afragola
Gestire & organizzare 51 Creatività sottozero
28 ufficio del personale Con le spezie gusto 70 Nutrizione
Cono gelato a regola d’arte e colore entrano Un cono al cioccolato fa sempre
di Sara Strati in gelateria bene?
A cura di Alberto Massensini di Elena Piovanelli
30 ufficio amministrativo Cast Alimenti
Gelateria: quale regime fiscale 72 agenda
scegliere 54 marketing I corsi di gelateria
di Claudio Capezzuoli Specializzarsi in
un gusto 05 Editoriale
Produrre & innovare di Carlo Meo 08 News
32 ingredienti e ricette 74 La parola alle aziende
Maracujà, la passione in 58 Zoom 80 Inserzionisti & annunci
gelateria Un solstizio da brividi
di Paolo Cappellini Di Valeria Maffei
6 il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018
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news
attual i tà & gel ato
C a r uso N at u r a l Ta s t e
STAMPO PER PROPOSTA TAKE-AWAY
La Caruso Natural Taste lancia sul mercato un nuovo prodotto studiato per rendere
più semplice e creativo il lavoro dei maestri gelatieri: El Tacoos. «Dopo aver constatato
il successo che i tacos hanno avuto nelle nostre gelaterie, abbiamo deciso di studiare
uno stampo apposito, in acciaio inox e facile da usare, oltre a dei cartoncini per il take
away. Ci rivolgiamo alle gelaterie che realizzano i coni hand-made e che possono
decidere di usare il classico impasto che, una volta cotto, va messo nel nostro stampo
in modo da ottenere la forma della tortillas messicane da farcire poi a piacere. Si
tratta di una variante che i clienti apprezzano particolarmente perché permette
di personalizzare al
massimo il proprio
gelato» spiega Giordy
G e l at e r i a A r t i c o Babbo, responsabile
IL CIOCCOLATO ricerca e sviluppo
IN 32 GUSTI prodotti di Caruso
Natural Tast.e. V.M.
Torna per la settima volta “The
Chocolate Show”, l’evento dedicato al www.carusonaturaltaste.com
cioccolato organizzato dalla gelateria
Artico di Milano. Un appuntamento
unico nel suo genere tutto dedicato
al gelato al cioccolato che vuole MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale
esprimere la creatività, il lavoro e È TEMPO DI PENSARE AI CONCORSI
lo studio alla base della squadra
guidata dal maestro gelatiere Maurizio Sono tutti disponibili online i regolamenti dei concorsi
Poloni e dai fratelli Fabrizio e Mariano “classici” della MIG - Mostra Internazionale del Gelato
Fioretti. Durante le due giornate Artigianale, che attende il mondo del gelato a Longarone
dell’evento (sabato 22 e domenica 23 (BL) dal 2 al 5 dicembre 2018. E se quest’anno la sezione
settembre) sarà possibile degustare dei concorsi si arricchirà di nuove competizioni, le veterane,
fino a 32 gusti perché la vetrina di come le internazionali Coppa d’Oro e Gelaterie in Web,
esposizione dei gelati sarà dedicata rimangono assolutamente le più gettonate. E ancor più a
esclusivamente a loro. Il cioccolato livello nazionale per il concorso “Carlo Pozzi” - il gelato in passerella, riservato agli allievi
verrà sapientemente abbinato ad altri degli Istituti Alberghieri e dei Centri di formazione professionale alimentare.
ingredienti di primissima scelta, dando La crema vaniglia è il gusto in concorso per la 49a Coppa d’Oro, considerato l’Oscar
vita a combinazioni di sapori uniche ed mondiale del gelato artigianale. Il premio ai vincitori sarà consegnato martedì 4
irresistibili. dicembre. Giunge alla 17a edizione il concorso “Gelaterie in Web”, che vuol premiare
All’interno della gelateria si potrà la migliore presenza sul web delle gelaterie di tutto il mondo. Sul sito è disponibile la
scegliere anche tra i 4 “percorsi di scheda d’iscrizione gratuita, che permetterà ad una giuria di esperti di valutare i siti
degustazione”, che permetteranno internet, le pagine Facebook e gli altri riferimenti delle gelaterie partecipanti (chiusura
di avere 5 assaggi diversi in base a iscrizioni lunedì 19 novembre). Compie 25 anni il Concorso nazionale di Gelateria “Carlo
4 tematiche: Cioccolato in Purezza; I Pozzi – il gelato in passerella” e per questa edizione sono previsti dei festeggiamenti
Colori del Cioccolato; Divagazioni sul particolari. Confermato il tema su cui dovranno prepararsi i concorrenti nella
Cioccolato e Goloso Cioccolato. C.C. predisposizione del loro gelato al piatto: le eccellenze del territorio.
Tutti i regolamenti e la relativa modulistica sono disponibili sul sito ufficiale della
www.articogelateria.com manifestazione, nella sezione concorsi. C.C.
www.mostradelgelato.com
8 il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018In un mix di gusto e di divertimento sono stati
molti gli eventi, tra spettacoli, musica e danza,
che hanno animato le sere del Festival
Grande la soddisfazione degli organizzatori del Gelato
Artigianale Festival, una manifestazione che di anno in anno
non manca mai di crescere e di innovare, mantenendosi sempre
fedele all’idea che ne ha accompagnato la nascita: valorizzare il
lavoro degli artigiani e l’eccellenza del prodotto proposto
Coppa Agrimontana – IV edizione
1° Classificato: Valerio Esposito, sorbetto di massa
Ecuador; 2° Classificato: Marco Viel, zabajone & biscotto;
GAF Agugliano 2018 3° Classificato: Fabio Pellegrino, mandorla reale
Gelato Artigianale Festival,
l’eccellenza dell’arte gelatiera
Si è tenuto dall’8 al 10 giugno scorso la 9a edizione del Gelato
Artigianale Festival di Agugliano (AN). Anche nel 2018 il Festival ha
saputo portare alla ribalta l’eccellenza dell’arte gelatiera, ospitando
29 maestri gelatieri provenienti dalle Marche, da altre regioni d’Italia
e anche dall’estero (Canarie e Giappone). Tutti, per tre giorni, hanno
interpretato il tema proposto per questa edizione: il “Gelato a…
Modo mio!”. Agli stand del Festival hanno pertanto portato il meglio
della propria produzione, declinando in un’ampia varietà di gusti
la bontà e la genuinità del gelato lavorato secondo i dettami della
tradizione artigiana. Questo è il segreto del successo del Gelato
Artigianale Festival: l’arte dei maestri gelatieri che, con creatività e
professionalità, riescono sempre a sorprendere il pubblico, dando
vita a sapori inediti. La prossima edizione è fissata per il 7-9 giugno
2019. C.C.
IX Coppa Varnelli: i migliori dessert al piatto
1° Classificato: Roberto Picchio, Peccato di
Gola - crema con pasta sfoglia e salsa di anice
Varnelli; 2° Classificato: Guido Passari e Leonia
Cuppari, Zuppa del Duca - tiramisù con liquore
al cioccolato Varnelli; 3° Classificato: Guido
Cortese, Stroscia - crema all’olio extravergine di
oliva con chinotto e mandarino Varnelli
9news
attual i tà & gel ato
SIMONE DE FEO
Tutto il gelato, a quattro mani
CCF Realizzare in casa un ottimo gelato ora è
Con la Ghiacciola possibile: servono tecnica, passione, curiosità
la merenda è su e i migliori ingredienti. Ma soprattutto serve il
stecco nuovo libro che ne svela segreti e preparazioni,
nato dalla collaborazione tra Simone De Feo,
maestro gelatiere anticonformista e Lydia
Capasso, giornalista con la passione del
cibo. “Gelati”, edito da Guido Tommasi, è in
libreria dallo scorso maggio, e vuole tradurre
in ambito domestico una delle icone della
gastronomia italiana, tra gusti classici e note
aromatiche inusuali, ricerca di armonia e sapori
contrastanti. Una serie di spunti interessanti
per incuriosire ed ispirare con esperienza, ricette
e memorie degli autori. A.S.
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3 G L ’ A r t e B i a nc a
Inventata nel 2004 da Vincenzo Sottile, UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER I
la Ghiacciola GS1000 fa parte della PROFESSIONISTI
linea di macchine di piccole dimensioni
dell’azienda torinese CCF. Oltre ai 3G L’Arte Bianca nasce nel 1958 ad opera di Carlo Gnatta mancato nel 2010.
prodotti per gelateria, la Ghiacciola Quest’anno compie 60 anni e fin dal suo esordio l’azienda si occupa dell’allestimento di
permette di realizzare in modo laboratori e negozi di pasticceria e panificazione. Negli anni successivi anche di tutte le
automatico anche merende su stecco, tipologie di locali nel settore del food, quindi gelaterie, bar e ristoranti.
per un’offerta differenziata e valida Attualmente l’azienda è gestita dai fratelli Giacomo, Gabriele e Giorgia Gnatta.
tutto l’anno, come alternativa invernale 3G L’Arte Bianca è dinamica, flessibile e in grado di occuparsi di un progetto a 360°
a gelati e sorbetti. Questa linea di partendo dall’idea del cliente, dallo sviluppo di un layout specifico - rispondente alle
prodotti è composta da pan di Spagna normative igienico/sanitarie - fino alla sua realizzazione completa e al service post
con farina di riso, che viene miscelato vendita. Uno dei punti di forza è che tutto è fatto con personale qualificato, automezzi
con una parte di gelato a scelta e poi con officina mobile e camion con gru. 3G si avvale di collaboratori e fornitori esperti e
ricoperta di cioccolato croccante. La qualificati di marchi importanti e storici.
Ghiacciola, infine può anche creare L’obbiettivo che da sempre persegue la famiglia Gnatta è di porsi al fianco del
fette in monoporzione e senza stecco, pasticcere, diventandone partner, mettendo a disposizione tutte le sue risorse,
con le quali è possibile comporre esperienze e conoscenze maturate negli anni, lavorando con professionalità, passione
torte ai diversi gusti. Insomma, una e cuore. Presso la sede di
macchina preziosa: semplice da Cusano Milanino (MI), c’è anche
utilizzare, molto versatile e completa, una moderna sala Demo per
non ha parti mobili e non necessita corsi, dimostrazioni e prove
manutenzione annuale. C.C. attrezzature. C.C.
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10 il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018news
attuali tà & gel ato
Ristora Hotel Sicilia
UNA GIORNATA DEDICATA AL GELATO
Ristora Hotel Sicilia, la manifestazione fieristica specializzata organizzata
da Expo Mediterraneo del Sistema Confcommercio Imprese per l’Italia di
Catania, è in calendario dal 10 al 13 novembre 2018 nella nuova location
del Centro Fieristico Etna, presso il Centro commerciale all’Ingrosso della
Città di Catania, il polo logistico commerciale più grande della Sicilia.
L’evento fieristico di riferimento del settore Ho.Re.Ca. per la Sicilia, Calabria
e Malta proporrà novità riguardanti attrezzature, arredi, semilavorati e
servizi in un’area di oltre 6.000 mq concepita per favorire il business tra
aziende di calibro nazionale ed operatori della ristorazione professionale.
Oltre 200 spazi espositivi, funzionali e scenografici, vedranno protagoniste
le migliori imprese che operano nei settori della ristorazione, bar,
gelateria, pasticceria, panetteria, pizzeria. Un ricco calendario di eventi
completa l’offerta proposta da RHS ai visitatori: chef ed esperti di cucina
propongono show cooking, competizioni, laboratori e seminari.
Un’intera giornata è dedicata al gelato con “Ice Cream Festival” una gara
per gelatieri, sponsorizzata da Mec3 Optima, in collaborazione con Plastica
Sicula (rivenditore Cattabriga) e Valmar Global. I concorrenti dovranno
ideare, preparare e presentare in vaschetta un gusto gelato. A.S.
www.ristorahotelsicilia.comD E S I TA A W A R D
Progetti per il consumatore
di domani
Al via la terza edizione di Desita Award, il contest
internazionale per designer e creativi under 35, lanciato
in occasione di Milano Food City. Obiettivo: ripensare e
migliorare, ridisegnando tecnicamente ed esteticamente,
l’esperienza attorno alle due icone del food tricolore, la
pizza e il gelato. Tre le categorie in gara: Tools & Packaging,
Interior & interaction e Food Design. La prima verte su
utensili, oggetti, accessori, packaging; la seconda prende
in considerazione ambienti, elementi d’arredo, postazioni,
apparecchi elettronici, dispositivi digitali e applicazioni; la
terza ha il focus sulla fruibilità del cibo, i nuovi formati, lo
stoccaggio, il trasporto degli alimenti. I progetti saranno
valutati entro il 30 settembre da due giurie d’eccezione
composta da designer, gelatieri, chef, giornalisti e blogger
esperti di food, editori e professionisti. Ai vincitori un premio
in denaro e l’opportunità di presentare al mercato la
proposta creativa. A.S.
www.desita.it
I dea G elato
FORMAZIONE PROFESSIONALE
Da oltre 25 anni Idea Gelato produce semilavorati per
la gelateria artigianale e pasticceria di qualità. Per poter
rafforzare il legame con la clientela fornendo importanti
spunti di riflessione e di aggiornamento di settore, nasce a
Quinto di Treviso (TV) IDEA Lab, un moderno laboratorio di
gelateria, pasticceria e gelateria, dove, a partire dal mese di
ottobre 2018, docenti di fama internazionale presenteranno
una proposta formativa d’eccellenza.
• “Pralineria con ganache Idea Gelato”: il 29 ottobre IDEA Lab
accoglierà il Maestro pasticcere Stefano Parenti, consulente
ed allenatore di squadre di pasticceria, vincitore agli
Internazionali d’Italia 2014.
• “Ottimizzazione della produzione in gelateria, tecniche per la
gestione del punto vendita e del personale” Il 12 novembre
sarà la volta del Maestro gelatiere Luigi Tirabassi campione
del Mondo di gelateria con l’Italia nel 2016, consulente e
membro di giuria nei più importanti concorsi internazionali
di settore.
• “Come favorire un ambiente di lavoro stimolante e
produttivo?” Lo spiegherà il 26 novembre la Dott.ssa
Daniela Giordano, Psicologa cognitivo-comportamentale.
Specializzata in training dei gruppi e del le organizzazioni.
C.C.
www.ideagelato.com
12news
attuali tà & gel ato
ERA C LEA
Bevanda certificata gluten-free
Certificazione senza glutine per la bevanda Ginseng di Eraclea, vero e proprio
punto di riferimento per le creme al cucchiaio e per le bevande fredde e
calde. Da settembre 2018 il Ginseng Eraclea andrà dunque a far parte di una
selezione di prodotti gluten-free che già include la Crema al Caffè, la Crema
allo Yogurt e la Crema Fiordilatte, oltre ai
gusti classici della Cioccolata Calda.
Dall’aroma avvolgente e deciso, sarà
disponibile in buste multidose per una
preparazione semplice e veloce con l’orziera
Eraclea, nelle varianti Classico e Double
Cream, con note di caramello e vaniglia.
Da assaporare solo o come base di gustosi
cappuccini e bevande shakerate. A.S.
www. eraclea.it
S TA F F I C E S Y S TE M
SmartGel: la regina del tuo
laboratorio di gelateria
Una moderna e vantaggiosa innovazione
nel mondo del gelato artigianale: sono i
mantecatori orizzontali SmartGel di Staff
Ice System, azienda riminese presente
sul mercato dal 1959. Una proposta di 6
modelli, appartenenti alla linea SmartGel
Ad-Hoc Control (HTX, HSX, HBX) e alla
linea SmartGel Time Control (HTE, HSE,
HBE). Ogni modello è disponibile in diverse
altezze, capacità e produzioni: le HBX e
HBE 1000 sono le più grandi e garantiscono
una produzione oraria di gelato di circa
100 litri/ora. Belle e robuste, innovative
nelle funzioni e rispettose dell’ambiente
grazie alla tecnologia Inverter, realizzata
in collaborazione con Toshiba, hanno un
computer di bordo che include 52 programmi
semplici da utilizzare, in modo automatico o
manuale. Comode ed ampie la tramoggia,
dotata di prolunga per un rapido carico
della miscela, la bocca di uscita, che surriscalda il meno possibile il prodotto a
vantaggio della qualità e la vasca di produzione, per facilitare al massimo la
pulizia. A.S.
www.staff1959.com
il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018 13S TO RIA DI COPERTINA
non solo g elato
VERUSKA CARDELLICCHIO
DARE
ROMA
La genuinità è una scelta quotidiana per Veruska Cardellicchio che
in sette anni di attività nel mondo del gelato ha saputo reinventarsi,
innovando al momento giusto e ripensando alla figura del gelatiere. Il
tutto, tenendo altissima la qualità del suo gelato da “re”…
D i Va l e r i a M a f f e i - f oto d i Da n i e l e B u t e r a
a realizzato la sua gelateria “pezzo per pezzo”.
Ha aggiunto ogni volta qualcosa, di nuovo e di
IDENTIKIT DEL NEGOZIO
diverso, aggiustando il tiro quando il mercato
lo richiedeva e avendo il coraggio, se necessario, Apertura: 7 ottobre 2011
di riparare agli errori fatti. E ogni volta ci ha messo tutta sé
stessa, non risparmiandosi mai e soprattutto non metten- Superficie totale: 60 mq che diventeranno 100 a fine
do mai in discussione l’altissima la qualità del gelato offerto. ottobre. Il laboratorio diverrà in totale di 30 mq
Oggi che la sua raffinata boutique del gelato sta per rad-
I posti a sedere passeranno dai 15 di oggi, disponibili
doppiare la metratura, trasformandosi in un format inedito
solo all’aperto, ai 40 circa, di cui 22 al chiuso. Il servizio al
per la Capitale, Veruska Cardellicchio racconta gli step del tavolo è previsto ed è a pagamento
suo percorso nel mondo del gelato, a cominciare dalla for-
mazione, iniziata due anni prima dell’apertura e mai inter- 4 le persone che lavora da DARE, più la mamma di
rotta. «Devo studiare» è infatti la risposta più frequente che Veruska
I turni sono fissi e ciascun impiegato lavora tre giorni a
settimana la mattina e tre il pomeriggio. In laboratorio
una persona assiste sempre Veruska, con turni di mezza
giornata
Gli addetti alla realizzazione del gelato sono 2. Il
personale restante si dedica alla vendita ma ha anche
competenze tecniche per realizzare le finiture di dolci e
gelati
Il banco prevede 22 pozzetti, tutti doppi, ed è diviso in
tre blocchi a temperature regolabili: 6 sono dedicati ai
sorbetti, 8 alle granite e 4 ai semifreddi
Il gelatiere deve diventare imprenditore di se stesso e soprattutto non può più offrire un unico prodotto
14 il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018Dare
Via Bisagno, 19, 00199 Roma
Tel. 06 64012423
gelateria DARE
http://gelateriadare.com/
Orari di apertura
8.00 alle 24.00
da aprile a ottobre
Da novembre a marzo dalle
8.00 alle 23.00
(chiusura il lunedì)
Aperti durante le feste
Chiusura per ferie
da Ferragosto per due
settimane circa
il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018 15STORIA DI COPERTINA
n on solo gelato
Il negozio DARE si trova in un elegante palazzo degli anni ’30. All’interno a dominare sono gli elementi naturali - pietra viva, pastine
di cemento e bancone in rovere sbiancato - ed i toni caldi della terra
Veruska dà alle mie domande: è proprio questa costante Il laboratorio....
voglia di approfondire che ha fatto sì che il suo curriculum Veruska lavora avvalendosi di un piano da lavoro
fosse così ricco. Una laurea in scienze dell’educazione, tanti refrigerato. In laboratorio troviamo 1 mancatore
anni nel sociale spesi a sviluppare progetti di autonomia per orizzontale, 2 pastorizzatori (uno da 60 ed uno da
ragazzi disabili, e poi la decisione di dedicarsi agli altri si, ma 7 litri), 1 tino da maturazione da 60 litri ed 1 mix ad
in maniera diversa. Offrendo un gelato naturale, genuino e immersione per emulsionare il gelato. Ci sono
dall’etichetta pulita. In una parola trasparente come i suoi poi 1 piastra ad induzione per pralinare, 1
magnetici occhi verdi. È così che nasce l’idea di “DARE”, la abbattitore, 1 cella frigorifera, 2 conservatori
gelateria aperta in uno dei più eleganti e soprattutto popo- in negativo e la macchina per realizzare il
lati quartieri della Capitale. frozen yogurt.
Per le preparazioni di pasticceria Veruska utilizza
_ QUALI SONO STATI I PRIMI PASSI NELLA CREAZIONE un Bimby, una planetaria ed un bagnomaria per il
DI DARE? cioccolato. Nel negozio, oltre al banco a pozzetti,
«Gelatieri non ci si improvvisa e per riuscire ad offrire il pro- si trovano 2 vetrine per l’esposizione, la macchina
dotto che avevo in mente, ossia un gelato che fosse un des- per il caffè, per le crepes, la piastra per i waffle, la
sert cremoso e ricco, ho seguito i primi corsi in Cattabriga macchina per i frullati e quella per le centrifughe.
e poi con molti affermati professionisti del settore; ma ho
studiato anche, in maniera approfondita, la pasticceria, se-
guendo corsi con Fabrizio Donatone, Emmanuele Forcone,
Diego Crosara e Davide Comaschi. Infine, ho appreso i se- re loro dal primo cono al dolce di matrimonio. Di contro, il
greti della cioccolateria grazie alle lezioni di Francesco Boc- quartiere dove lavoriamo, ad agosto - il mese in cui il gelato
cia, Marina Marchiori e Paolo Brunelli». dovrebbe toccare le vette più alte in termini di volumi di
vendita - si svuota completamente. Se a ciò si aggiunge
_ COSÌ NEL 2011 APRI IN UNA ZONA SEMI CENTRALE che il gelato è un prodotto fortemente stagionale e che, no-
DELLA CAPITALE… nostante il nostro costante lavoro di comunicazione, il calo
«Dici Roma, pensi ai suoi quattro milioni e mezzo di abi- delle vendite nella stagione fredda è del 60%, si capisce il
tanti, al turismo, al clima gradevole tutto l’anno ed il gioco perché della mia scelta di inserire, a quattro anni dall’aper-
sembra fatto. E invece no. Io ho scelto di posizionarmi in un tura - e dopo un lungo iter necessario per ottenere le licen-
quartiere residenziale di livello alto, abitato da professionisti ze di somministrazione - la caffetteria ed alcuni prodotti di
e studenti. Volevo fidelizzare con i miei clienti e poter offri- pasticceria».
16 il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018Dopo quattro anni dall’apertura sono state introdotte la
caffetteria e diverse referenze di pasticceria realizzate in
loco nel laboratorio attiguo al negozio
Il gelato secondo Veruska
35 i gusti in tutto di cui 22 quelli fissi
_ COME È CAMBIATA L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO Gusto best seller: La crema Dare, una crema
UNA VOLTA INSERITA LA SOMMINISTRAZIONE? pasticcera in versione gelato costituita dal
«L’introduzione della caffetteria, che attualmente costitui- 18% di tuorlo d’uovo. Se ne realizzano 10
sce circa il 15% del fatturato con 1 kg di caffè servito al gior- kg al giorno (mentre degli altri gusti se ne
no, ha comportato un ripensamento nell’organizzazione del producono circa 7 kg).
lavoro. Oggi si inizia a lavorare verso le 7.30, con la cottura
dei croissant, dei dolci da forno, dei muffin e dei biscotti. Altri gusti di successo sono il cremino Veruska
Una persona si dedica a servire le colazioni mentre un’al- (mascarpone, miele d’arancio e pinoli), Dolce
tra manda avanti le preparazioni di pasticceria e di gelato Luly (dedicato alla figlia di Veruska, Ludovica,
- da noi, infatti, è tutto autoprodotto e realizzato con le mi- a base di mou, meringa e mandorle pralinate)
gliori materie prime, quanto più possibile del territorio. Non ed il croccantino al sesamo (caramello
abbiamo uno schema di lavoro preordinato, ogni mattina salato e croccantino al sesamo nero)
facciamo il punto dei prodotti esauriti e procediamo con le
basi ed i gusti che produciamo di continuo fino a mezz’ora Numerosi i gusti base acqua come
prima della chiusura». zenzero, lime e menta romana; lampone
e basilico; cioccolato extra; mandorla della
_ TEMPO DI ASSESTARSI ED ARRIVA UN’ALTRA NOVITÀ… Val di Noto e Pistacchio agrumato, oltre
«Un anno fa ho deciso di ampliare l’offerta inserendo la ovviamente ai sorbetti. Sono disponibili coni
cioccolateria: le praline, i tartufi e i cremini temperati a senza glutine.
mano. Prodotti molto amati, consumati in loco per ac-
compagnare il caffè o comprati come regalo. Ma la vera I best seller della pasticceria sono la
occasione si è presenta qualche mese fa, quando è tor- torta cioccolato e nocciole, farcita con
nato libero il negozio accanto a noi: l’occasione perfetta un croccantino alle nocciole e ricoperta
per realizzare il mio progetto ossia dar vita ad uno spazio con glassa lucida di cioccolato fondente,
inedito, una gelateria come a Roma non ne esistono, che cheesecake, tiramisu e Montblanc.
mi permettesse, grazie all’ampliamento ed alla diversifi-
cazione della gamma, di lavorare a tutte le ore ed in tutte Veruska ha da poco aggiunto il settore
le stagioni, ma che mi desse anche la possibilità - orga- pralineria realizzata con il cioccolato
nizzando corsi, seminari ed eventi - di raccontare cosa c’è temperato a mano. 19 le tipologie di praline
dietro il vero gelato artigianale. La prima cosa su cui ho offerte, 3 i tipi di tartufi e 3 le varietà di
lavorato è stato di pensare di realizzare un laboratorio a cremini
il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018 17STORIA DI COPERTINA
n on solo gelato
I numeri
Il gelato viene venduto a peso da asporto a 24,00 €/kg
I coni costano 2,50, 3, 4 o 5,00 €. Quello baby, con un solo
gusto, viene 1,80 €
La panna sul cono non si paga, mentre quella da asporto
viene 20,00 €/kg
Lo scontrino medio è di 8,00 €
Le torte vengono 32,00 €/kg, le crostate 20,00 €/kg,
60,00 €/kg le praline che vengono vendute anche
sfuse al pezzo (ad 1 €)
Il fatturato di DARE è, da 7 anni, in crescita costante
L’investimento iniziale per la realizzazione di DARE
La formazione del personale è affidata
interamente a Veruska che predilige persone è stato di 200.000 € e 3 mesi di lavori. I lavori di
provenienti dall’alberghiero che abbiano ampliamento, in corso, hanno richiesto circa 80.000 € ed
predisposizione alla gestione del pubblico e a
lavorare durante i giorni di festa un paio di mesi.
vista con alcuni posti a sedere - in tutto le sedute saran- _ A LIVELLO DI PRODOTTO SU COSA STAI LAVORANDO?
no 22 - che si affacceranno direttamente sul laboratorio «Ultimamente stanno ri-
e che permetteranno di osservare come lavoriamo. Inseri- scuotendo molto succes-
rò poi la vetrina di pasticceria che offrirà delle proposte di so gli aperitivi a base di
pasticceria moderna ed al cucchiaio e la macchina per il gelato, come i cremolati
frozen yogurt che produrrò a modo mio, ossia bio e a basso alcolici. Sto lavorando sul
contenuto di calorie». gelato e soprattutto sui
semifreddi gastronomici
_ QUINDI INNOVARE E SAPER DELEGARE AI GIUSTI da servire al piatto come
PROFESSIONISTI. QUALI GLI ALTRI PUNTI FONDAMENTALI aperitivi. Ho molte idee,
DELLA TUA VISIONE IMPRENDITORIALE? ho seguito diversi corsi in
«Raccontare il prodotto a più non posso: attraverso il per- materia, ma ancora “devo
sonale, che per essere in grado di comunicare deve vedere studiare”…
come realmente avviene la produzione, ma anche attra-
verso la comunicazione verticale all’interno del negozio, _ COME EVOLVE SECONDO TE LA FIGURA DEL GELATIERE?
come le nostre lavagne, che raccontano composizione, «Il gelatiere deve diventare imprenditore di se stesso. Non può
percentuali e origine degli ingredienti. Altrettanto impor- più essere un mero tecnico che spende l’intera giornata in
tante è evitare gli sprechi sia in fase di lavorazione, usando laboratorio e non può più offrire un unico prodotto. Cercare
le materie prime nella giusta maniera, sia in produzione sempre stimoli nuovi, studiare è fondamentale quanto sa-
imparando a realizzare le giuste quantità. Infine, è molto persi affidare: internamente, al proprio team, e a professionisti
importante fidelizzare la clientela offrendo servizi in più. competenti che si occupino di comunicazione e marketing.
Attraverso Just Eat e Uber Eats proponiamo le consegne Oggi poi che la percezione ha superato il valore del prodotto,
a domicilio, anche se vorrei creare un servizio autonomo non ci si può improvvisare. Vale soprattutto per i social : sono
di delivery che attualmente stiamo sperimentando con la importanti per far conoscere le novità ma il loro uso deve
consegna delle colazioni in alcuni uffici della zona». essere pianificato da chi è formato per questo.
Nella mia visione il gelatiere del domani deve possedere un buon laboratorio
centrale per effettuare la produzione ammortizzando le spese e gestire dei corner in
strutture preesistenti
18 il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018Pulito, eccellente e professionale
Il gelato secondo la tradizione
I
prodotti Agrimontana per la gelateria sono nati per pro- teria a marchio Agrimontana sono realizzati con ingredienti
porre al professionista ingredienti primari per la produ- di origine vegetale, certi e tracciabili, minimamente trattati,
zione di un gelato di qualità: frutto di ricerca e sviluppo trasformati per mezzo di processi fisici e senza l’impiego di
costanti, sono naturali nel più vero senso del termine, se- agenti chimici. Sono sostenibili per l’ambiente e compatibili
condo la tradizione Agrimontana. Tutti i prodotti per la gela- con gli impegni e le responsabilità etiche dell’azienda.
STRUTTURANTI PER IL GELATO STRACCIATELLE DI FRUTTA
Per soddisfare anche i Ideali nel gelato come variegatura. Nove gusti
professionisti più esigenti diversi: albicocche dalla penisola istriana, arance
l’azienda ha sviluppato del sud d’Italia, le vere amarene arricchite dallo
una gamma completa di 12 sciroppo di canditura, i delicati frutti di bosco
strutturanti tecnici naturali a (fragoline, mirtilli varietà selvatico, mirtillo rosso,
base di farine e fibre vegetali, more e lamponi), marroni con pezzi interi, fichi
ideali per realizzare gelati morbidi, pesche, fragole, frutta esotica (mango,
classici, gourmet e sorbetti papaya, passion fruit, ananas da Messico e
artigianali a partire da Ecuador).
ingredienti primari naturali, L’alta percentuale di frutta e la specifica pectina
pensati per tutte le esigenze utilizzata permettono una stabilità adeguata
produttive. Gli ingredienti contenuti negli strutturanti anche nelle preparazioni da forno. La struttura
Agrimontana non subiscono trattamenti chimici, ma solo del preparato è compatta ma elastica e questo
fisici (lavaggio, essiccazione, macinazione). Le novità ne agevola la stesura sia su dolci che su gelati e
presentate nel 2018 sono: semifreddi.
-A
grimontana Gelato salato, il Neutro Agrimontana A complemento alcuni nuovi gusti lanciati
arricchito di fibre vegetali e particolari combinazioni quest’anno: stracciatella di pesche, stracciatella di
di zuccheri che permettono di ottenere un gelato fragole e stracciatella di frutta esotica.
gastronomico (gourmet-salato) con la sola aggiunta
dell’ingrediente caratterizzante di acqua o latte in base
alle esigenze del caso.
-P
repesata Fragola, una miscela perfettamente
bilanciata per ottenere un eccellente sorbetto
alla fragola con la sola aggiunta di acqua. Si può
utilizzare anche nei granitori con il dosaggio indicato
nell’etichetta del prodotto.
azienda Agrimontana spa
www.agrimontana.it
Tel. +39 0171261157
il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018
3/2018 19A PRIRE & Rinnovare
TECNOLO G IA
Pozzetti? Sì
grazie! Sembrava un modo
antiquato di “esporre” il gelato ma
negli ultimi dieci anni il banco a
pozzetti contenenti le carapine è
tornato in auge ed ora compete con le
scintillanti vetrine da gelato
D i Pao l o C a pp e l l i n i
urtroppo il pozzetto non mostra quanto è bello il nostro gelato e ci fa perdere gran parte della vendita di
impulso. Fino ai primi anni del 2000 le gelaterie che utilizzavano il pozzetto erano una piccola percentuale
in alcune zone dell’Emilia Romagna e chi voleva aprire una gelateria non si poneva nemmeno la scelta tra
pozzetto o vetrina. La vetrina dominava incontrastata.
Dieci anni più tardi il panorama è completamente cambiato e come per magia ogni azienda di espositori
per il gelato ha inserito di nuovo a catalogo gli “obsoleti” pozzetti, che nel frattempo sono stati aggiornati e migliorati.
La nuova frontiera del mercato ha indotto le aziende a ricercare nuove tecnologie per raffreddare in maniera efficiente e
omogenea la carapina di gelato, tanto che oggi parliamo di freddo ventilato e di pozzetti a glicole. Inoltre, hanno cercato
di ovviare al limite intrinseco del pozzetto che consente un’ottima conservazione del gelato senza però poterlo mostrare.
Attualmente la domanda: “vetrina o pozzetto?” chi vuole aprire una nuova gelateria se la pone e sono sempre di più
quelli che optano per la soluzione pozzetti. Abbiamo quindi chiesto ad alcuni nuovi operatori del settore - Alessandro
Giuffrè della Gelateria Giuffrè di Roma e Marco Rovatta della Cremeria del Parco di San Giovanni in Persiceto (BO) - quali
sono stati i fattori determinanti per la loro scelta finale.
Alessandro Giuffrè Marco Rovatta
Gelateria Giuffrè Cremeria del Parco
Roma San Giovanni
in Persiceto (BO)
_ Perché i pozzetti?
«Ci sono state varie valutazio- _ Perché i pozzetti?
ni. Anche se le moderne vetrine «Perché la conservazione del
sono molto tecnologiche, dal gelato è molto migliore: non
mio punto di vista il gelato si essendo esposto all’aria e
mantiene meglio nel pozzetto e alla luce invecchia più lenta-
in secondo luogo perché mi per- mente. Ovviamente è anche
mette di produrre poco e spes- una questione di comodità
so, mentre con la vaschetta devi visto che una vetrina ha bi-
cercare di averla sempre piena. Nel pozzetto posso avere sogno di molta più attenzione».
anche un solo chilogrammo di gelato, l’importante che
sia sempre fresco. Poi possiamo aggiungere un pochino _ Raffreddamento a glicole o ventilato ad aria?
di marketing, perché il pozzetto ha un maggiore richiamo «Avevamo già un banco a pozzetti raffreddato a glico-
20 il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018alla tradizione artigianale ri-
spetto alla vetrina.
_ Raffreddamento a
glicole o ventilato ad
aria?
«Glicole. Secondo me ha una
migliore stabilità di tempe-
ratura rispetto al ventilato
e nel caso dovesse mancare
l’energia elettrica».
_ Qual è l’impatto sui
clienti?
«Ottimo, soprattuto per gli
italiani, perché il pozzetto ri-
chiama tradizione. Poche persone entrano e chiedono le, mentre questo che abbiamo adesso è raffreddato
dov’è il gelato, magari gli stranieri che sono abituati a con un sistema di serpentine e ogni quattro carapine
vederlo in vetrina. Importante è avere i gusti scritti in c’è un compressore. La accendo all’inizio della stagio-
alto, piuttosto che sul pozzetto stesso. In questo modo ne e fino alla vigilia di Natale funziona».
tutti possono leggere la lista dei gusti, anche mentre
sono in fila». _ Qual è l’impatto sui clienti?
«Ottimo, perché in questa zona sono tutti così. Nel
_ Ma c’è qualcuno che “protesta” perché non si Bolognese sono poche le gelaterie che hanno le ve-
vede il gelato? trine, la maggior parte usa i pozzetti».
«Si, pochi ma qualcuno c’è. Curiosamente quelli che si
fanno meno problemi sono i giovani, che seguono la _ Ma c’è qualcuno che “protesta” perché non si
moda e hanno avuto modo di vedere i pozzetti. Quel- vede il gelato?
le più sorprese sono le persone più attempate che sono «Ovviamente no, perché come ti dicevo i clienti sono
state abituate alla vetrina e fanno più fatica a scegliere abituati a scegliere leggendo i gusti piuttosto che
senza vedere». guardano le vaschette in vetrina».
Alessandro Giuffrè nipote d’arte, piuttosto che figlio. Già, Da cinque anni titolare della Cremeria del Parco di San
perché la passione per il gelato si è tramandata dal bisnonno Giovanni in Persiceto (BO), Marco Ravatta ha imparato a fare
al nonno, saltando suo padre. Dopo aver lavorato per cinque il gelato alla Carpigiani Gelato University e poi ci ha messo
anni per una nota catena di gelaterie si è dedicato dalla del suo per costruire un proprio stile.
primavera scorsa alla propria gelateria a Roma.
GLICOLE O VENTILATO
Prima del 2000 c’era soltanto il raffreddamento a glicole: un vascone con le pareti refrigerate
riempito di acqua e glicole. Una volta acceso il compressore, il glicole si raffreddava e lentamente,
molto lentamente (1-2 giorni), raggiungeva la temperatura di esercizio. L’obiettivo era quello
di avere un freddo il più omogeneo possibile attorno alla carapina. Obiettivo che non
sempre veniva raggiunto soprattutto nel caso del bancone con doppia carapina (cioè che
può contenere quella di servizio e quella di riserva). La carapina più sotto era di 1-2°C più
fredda di quella sopra. Ora la situazione è migliorata notevolmente ed anche questo sistema
di refrigerazione è omogeneo, ma l’inconveniente ha spinto i progettisti ad ideare un sistema
alternativo: la refrigerazione ventilata. Con il sistema ventilato le carapine sono immerse in un
vascone con le pareti refrigerate e delle ventole fanno in modo che il freddo venga distribuito
uniformemente in tutto lo spazio.
il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018 21APRIRE & Rinnovare
TECN OLO GI A
L’isolamento prima di tutto
La gamma pozzetti di Frigomeccanica comprende sia pozzetti con il sistema
tradizionale di raffreddamento a glicole che il più moderno ventilato. La filoso-
fia che contraddistingue entrambe le tipologie è quella del risparmio energetico,
della semplicità d’uso e della limitazione al minimo della manutenzione. A questo
scopo gli spessori di isolamento sono di 70 mm e il sistema di refrigerazione a
glicole è stato studiato per evitare la stratificazione del freddo. In questo modo si
ottiene uniformità di temperatura tra la parte inferiore che superiore dei pozzetti.
Il piano di lavoro ha un sistema anticondensa con taglio termico che evita l’uso di
resistenze elettriche di difficile sostituzione in caso di rottura.
www.frigomeccanica.com
Pozzetti anche con coperchi trasparenti
Il sistema di pozzetti per gelato di FB Refrigerazione (marchio di Clabo Group)
è ispirato alla più rigida tradizione di conservazione del gelato, ma ha un carattere
tecnologico e moderno. I banchi a pozzetti sono, infatti, prodotti in più varianti:
con due tipi di refrigerazione (ventilata o glicole); con riserva, senza riserva e an-
che combinati, per poter alloggiare il motore all’interno del banco. Tutta la gam-
ma pozzetti di FB Refrigerazione è dotata di carapine antirotazione. Il sistema
impedisce la rotazione del contenitore cilindrico all’interno del pozzetto rendendo
semplice ed immediata la somministrazione del gelato: la carapina è bloccata
quindi non ruota quando l’operatore spatola il gelato.
Da alcuni anni la proposta dei pozzetti FB si è arricchita di una variante al classico
pozzetto con coperchi in acciaio inox. È nato “Open Box”, il pozzetto con coper-
chio in vetro che permette di vedere il gelato conservato all’interno della carapina.
Tutti i vantaggi della conservazione tradizionale uniti alla possibilità di mostrare
le proprie creazioni: un modo nuovo di vivere il gelato.
www.clabogroup.it
Tecnologia brevettata
La tecnologia Panorama® di IFI è portatrice al suo interno di un con-
centrato di innovazioni, come la refrigerazione ventilata a sostituzione
del consueto freddo statico. I benefici della refrigerazione ventilata sono
molteplici, a partire da una migliore spatolabilità e uniformità di consi-
stenza del gelato (anche nella carapina di riserva), alla velocità di raf-
freddamento della vetrina, facilità di pulizia della vasca e del prodotto, e
persino ergonomia, in quanto il
livello di servizio del gelato è più
alto di 5 cm rispetto al glicole.
Gli altri vantaggi della tecnolo-
gia Panorama®, come l’igiene, il
risparmio energetico, la possibi-
lità di gestire varie temperature
in spazi mai così ridotti, l’ergo-
nomia e la modularità.
www.ifi.it
22 il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018Ad ognuno la sua temperatura
È il controllo che fa la differenza. Grazie alla tecnologia brevet-
tata di ISA si possono differenziare le temperature per espor-
re al meglio il gelato. All’interno dello stesso banco pozzetti è
possibile avere temperature diverse e far coesistere creme (a
-13°C), sorbetti (a -11°C) e granite (a -6°C).
La frammentazione della temperatura all’interno dello stesso
banco frigorifero è consentita da un sistema frigorifero fatto
ad hoc e da serpentine riempite di glicole che avvolgono la ca-
rapina e conferiscono costanza di temperatura. In questo modo
il cliente può adattare il banco pozzetto alle esigenze stagio-
nali (in estate un maggior numero di granite ed in inverno più
creme) ottenendo sempre una perfetta conservazione.
www.isaitaly.com
FORMAZIONE
DI SAPORI E SAPERI
Glicole e ventilata, la doppia refrigerazione
Invece di scegliere tra glicole e ventilata, per le sue carapine da
26 cm BRX ha scelto la sinergia tra la refrigerazione a glicole e
la refrigerazione ventilata. Il glicole raffredda la carapina tutta
attorno consentendo l’ottimale conservazione statica del gela-
to, mentre un fascio d’aria permette l’utilizzo del banco senza
coperchi consentendo la visibilità del gelato.
Durante la notte la conservazione del gelato viene affidata al
sistema a glicole, mentre la refrigerazione ventilata viene di-
sattivata e le carapine chiuse con i rispettivi coperchi. Questo
consente un risparmio energetico senza trascurare la perfetta
conservazione del gelato.
www.brxitalia.comA PRIRE & Rinnovare
UFFICIO NORMATIVO
© Fotolia
Strumenti finanziari: non
solo mutuo
Prosegue il viaggio alla scoperta degli strumenti finanziari per le
imprese artigiane. Oltre al mutuo c’è il factoring, la fideiussione e
la “finanza tecnologica”
D i L e o n a r d o R i s to r i - f o to F oto l i a
icordate che la volta scorsa avevamo ini- TUTTI I COSTI DI UN MUTUO
ziato ad analizzare il costo di un mutuo, Le altre componenti di costo del mutuo, che possono
nel caso che qualcuno fosse stato intenzio- incidere anche per parecchi punti percentuali, sono le
nato a usare questo strumento per finanzia- spese di istruttoria (chiedete di conoscerle prima, evite-
re un investimento nella sua gelateria? Ebbene, ho una rete sorprese al momento dell’atto), la perizia sul valore
brutta notizia per voi: le componenti di costo del mutuo del bene acquistato (serve in caso di ipoteca e costa
non sono finite con la fine dello scorso articolo: sempli- diverse centinaia di euro), l’atto notarile (oneroso per
cemente non ne avevamo parlato per problemi di spazio migliaia di euro, ma potrete risparmiare anche diverse
e dunque completiamo oggi questa infausta rassegna. centinaia di euro mettendo più notai in competizione
24 il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018© Fotolia
tra loro), le imposte (non potete intervenirci, ma è bene su un mutuo i costi sono
conoscerle prima), la polizza incendio (obbligatoria se notevoli quindi è bene avere una
comprate un immobile e potete risparmiare chiedendo visione completa prima di sottoscriverlo
più offerte), la polizza vita (attenti, la banca vi proporrà
la soluzione assicurativa della compagnia convenzio-
nata, ma voi non siete obbligati a sottoscrivere pro-
prio quella; anzi, siccome solitamente è estremamente ne completa prima di sottoscriverlo. Ricordate anche
svantaggiosa, vi consiglio di cercare offerte alternative, che, grazie alla legge Bersani, potreste periodicamente
per trovare soluzioni più favorevoli), le spese di gestione spostare il vostro mutuo (si dice “surrogare”) presso un
(sono come le spese per i bonifici e, come per quelli, è altro istituto di credito, se questo vi offrisse condizioni
bene contrattare). più vantaggiose; ciò significa che non siete per forza le-
L’importante è che facciate una lista di tutti questi co- gati a una specifica banca e che, grazie alla surroga, se
sti e mettiate tutte le spese in fila perché su un mu- la vostra banca vi rende il mutuo troppo oneroso o se
tuo i costi sono notevoli quindi è bene avere una visio- comunque riusciste ad avere condizioni migliori altrove,
Video tutorial
Per approfondire l’argomento vi segnaliamo i quattro video didattici di Giordano Guerrieri, grande
esperto di rapporti tra pmi e istituti finanziari, che potete vedere e scaricare gratuitamente
dalla pagina www.iomeritocredito.it/dbi appositamente creata per i lettori delle riviste
DBInformation. Se state per chiedere un prestito guardateli: vi daranno, infatti, molte
informazioni preziose perché “non puoi giocare a Risiko con le regole del Monopoli!”
il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018 25APRIRE & Rinnovare
UFFI CI O N ORMATI VO
esempio verso il vostro Comune), sappiate che esiste il
factoring reverse che prevede esattamente lo smobilizzo
di questo tipo di crediti, che lo Stato solitamente ama te-
nere immobilizzati a lungo.
Un’altra possibile variante del factoring, adatta se il vostro
cliente debitore si trova in situazioni che potrebbero por-
tarlo a non essere regolarissimo nei tempi di pagamento, è
il Maturity, grazie al quale i debitori possono - ovviamente
a titolo oneroso - posticipare il proprio pagamento senza
che questo vi tocchi minimamente perché sarà la società
di factoring, e non voi, a farsi carico dell’allungamento dei
termini di pagamento, mentre a voi toccherà la liquidità
immediata programmata.
FIDEIUSSIONI
Sono un tipo di garanzia finanziaria che si fonda addirittu-
ra sul diritto latino (il nome deriva dalla formula “idem fide
© Fotolia
tua esse iubes?”), in cui un terzo (una banca, un’assicura-
zione, un intermediario, un consorzio fidi) si assume l’onere
di garantire per voi. Se per caso avete intenzione di ac-
quistare un immobile per farvi la sede della vostra gelate-
potreste ottenerle cambiando banca o anche soltanto ria o comunque fare un ingente investimento strutturale,
minacciando di farlo, cosa che di solito induce la vostra probabilmente dovrete imparare a fare i conti anche con
banca a concedervi condizioni molto più favorevoli. questo strumento. Con la fideiussione potrete affrontare
investimenti anche molto impegnativi senza immobilizza-
FACTORING E LE SUE VARIANTI re le vostre disponibilità liquide, che dovranno comunque
Questa forma di finanziamento è molto utile se una par- sussistere essendo di solito esse stesse la garanzia della
te del vostro giro di affari è di tipo business to business fideiussione. Dal momento che non esiste un contratto
(vendite ad imprese, ad esempio per eventi o altro), il che standard per le fideiussioni, prima di sottoscrivere ciò che
vi porta ad avere molti crediti; il factoring vi permette in- la banca vi propone sarà bene che lo facciate esaminare
fatti di cederli, dietro pagamento di commissioni, spese di da un esperto, per garantirvi nel caso qualcosa vada stor-
istruttoria e varie altre spese, ottenendo liquidità imme- to e voi possiate avere appunto uno scudo, più o meno
diata e minimizzando i rischi, incassandoli o ottenendo impermeabile, da parte del fideiussore. Un’altra cosa im-
anticipazioni. Come per le altre formule, anche qui è bene portante da sapere è che, per le PMI, è stato istituito il Fon-
che abbiate ben chiari sin dall’inizio tutti i costi perché la do Centrale di Garanzia che facilita l’accesso al credito in
liquidità immediata è una comodità che si paga. Una va- presenza di determinate caratteristiche. Essendo lo Stato
riabile importante, che incide anche sul prezzo, è la distin- garante, i rischi per le banche sono molto ridotti e i crediti
zione tra pro solvendo e pro soluto. Nel primo caso, meno possono essere concessi più facilmente. La burocrazia è
costoso, la responsabilità del credito resta a voi mentre ovviamente stringente, ma i vantaggi sono tali da rendere
nel secondo caso l’eventuale insolvenza del debitore non di assoluto interesse questa opzione.
sarebbe più un problema vostro, ragion per cui la banca vi
chiederà un onere maggiore per questo servizio. C’È ANCHE LA FINANZA TECNOLOGICA
Se avete crediti verso la pubblica amministrazione (per Queste sono forme di finanziamento tradizionali ma oggi
grazie alla tecnologia e a Internet sono nate numerose al-
tre possibilità, a volte anche estremamente vantaggiose.
Oggi grazie alla tecnologia Parlo della Fintec, la finanza tecnologica, e delle grandi e
e a internet sono nate numerose altre vantaggiose opportunità, alternative alle precedenti, che
possibilità di forme di finanziamento questa offre a chi cerca denaro.
26 il gelatiere ITALIANO • www.italiangourmet.it • 5/2018Puoi anche leggere
