MARIOLA appassionati della cucina tradizionale italiana - Max Mariola
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INTERVISTA a cura di ANDREA SPAGGIARI
D agli schermi di G ambe ro R o s s o a q ue l l i di Yo ut ube .
Questo mese vi par liam o di un o C he f che di r ice t t e n e
h a vi ste tante e ha de cis o di co n div ide r l e co n t ut t i g l i
appassionati della cucin a t radiz io n al e it al ian a
MAX
MARIOLA
L’emergenza sanitaria ha portato una vera rivoluzione in molti guadagnarsi un posto sotto i riflettori da protagonista di va-
settori, primo fra tutti quello della ristorazione. Da un giorno rie programmazioni, la più recente delle quali – “I panini li fa
all’altro tutti gli esercizi commerciali hanno dovuto prima Max” – lo ha consacrato specialista del panino gourmet.
fermare le attività per poi ripartire gradualmente con la con-
segna a domicilio e, da poco, con l’asporto. Ovvio quindi che Max non è però solo un volto del piccolo schermo, è anche
questa perturbazione tutt’altro che passeggera, abbinata al uno Youtuber molto prolifico con oltre 280 video all’attivo.
molto tempo libero dovuto al confinamento, abbia risveglia- Dal set casalingo della sua cucina escono ricette per tutti i
to la voglia di cucinare degli italiani. Mai come in questi ultimi gusti: dai primi tradizionali della cucina romana – la sua Gri-
mesi sono quindi fioccate le proposte di video-ricette, tutorial cia conta 1,7 milioni di visualizzazioni – ai secondi di pesce, ci
e corsi on-line in risposta alla crescita esponenziale della do- sono tutorial per tutti i gusti. Ma basta una buona conoscen-
manda di contenuti didattici. za dell’argomento e una faccia
E se da un lato gli strumenti simpatica per farsi un seguito
per diffondere contenuti non attivo e fedele? Noi crediamo
difettano, bisogna dirsi chia- di no: sembrerà scontato ma
ramente che non basta una senza una passione viscerale
telecamera puntata sul piano per il proprio lavoro e un amo-
di lavoro per fare di un cuoco re per il proprio pubblico non
un bravo divulgatore: servono si possono creare contenuti
esperienza, entusiasmo e tan- coinvolgenti. Fate una prova e
ta voglia di “metterci la faccia” andatevi a leggere i commenti
per riuscire a servire contenuti dei video più visti di Max: ol-
che generino il giusto grado di tre a farvi due risate con quelli
coinvolgimento. più esilaranti troverete intere
paginate di ringraziamenti e
Questo mese abbiamo parlato affettuosi complimenti.
con un cuoco che della divul-
gazione attraverso lo schermo Con Max abbiamo avuto la for-
ha fatto un mestiere, Max Ma- tuna di fare una lunga chiac-
riola. Romano verace, sem- chierata dai molti risvolti: si è
pre sorridente e dotato di una parlato di ricette tradizionali,
spiccata autoironia, Max ha ingredienti e tecniche di cot-
iniziato assistendo i più grandi tura, ma anche del suo punto di
chef del mondo sui set televisi- vista sulle possibili evoluzioni
vi di Gambero Rosso Channel del settore. Vi consigliamo di
in un’epoca in cui questi per- seguirla fino in fondo, soprat-
sonaggi non erano ancora le tutto se avete piantato un po`
superstar che siamo abituati di cicoria nell’orticello dietro
a conoscere oggi. Una gavetta casa. Potrebbe tornarvi utile
che lo ha portato in seguito a per una succulenta sorpresa…
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Max, il tuo percorso professionale è
a dir poco articolato: parla della pas-
sione che vince su tutto, di tanta espe-
rienza e qualche opportunità colta al
momento giusto. Ce lo racconti?
Ho cominciato a frequentare le cucine
trent’anni fa, subito dopo aver lasciato l’i-
stituto d’arte e spinto dalla passione per
questo mondo. Son partito come sguattero
e per guadagnarmi un’opportunità ai for-
nelli frequentavo le scuole serali. È lì che ho
incontrato Laura Ravaioli - una delle pri-
me chef a realizzare ricette in video – che nel
`99 mi ha proposto di aiutarla nel progetto
di Gambero Rosso Channel, uno dei primi
canali tematici di food al mondo. Ho colto
la palla al balzo e in poco tempo ho fatto da
assistente a oltre 300 cuochi – da Gualtie-
ro Marchesi e Joël Robuchon passando per
il cuoco di osteria - ognuno dei quali mi ha
trasmesso qualcosa, in un periodo in cui
gli chef costruivano la propria notorietà in
cucina prima ancora che sullo schermo. Ho
in seguito completato varie collaborazioni:
ho disegnato strumenti di cottura, fatto da
consulente per aziende alimentari, risto-
ranti, gruppi di hotel e grandi gruppi della
distribuzione.
Il tuo stile di comunicazione è molto
diretto e spontaneo, perfetto per pia-
cere a un pubblico vasto e variegato.
Ma soprattutto quando si opera sui
social bisogna fare i conti anche con
commenti un po’ “speciali”. Come
vivi questo rapporto con il tuo pub-
blico? i miei ingredienti al mercato per trovare credo che la battaglia si giocherà tra alto e
l’ispirazione e sono molto lontano come fi- basso di gamma bensì soprattutto a livel-
La maggior parte dei miei follower mi rin- losofia da quei cuochi – e son sempre di più lo di dimensioni. Da una parte immagino
grazia, dicono che li metto di buon umore. – che ordinano i loro ingredienti al telefono un aumento del peso delle catene, capaci
Ma è vero anche il reciproco: mi sveglio la e non curano la scelta. Credo fermamente di gestire grandi volumi di coperti grazie
mattina e non vedo l’ora di vedere cosa scri- che per avere successo in questo mestiere a un attento controllo dei processi e dei co-
vono sotto ai miei video, mi dà una grande serva essere prima di tutto ottimi seleziona- sti. In genere questi ristoranti non operano
soddisfazione. Sono un idealista e credo tori e, in seconda istanza, bravi esecutori. a livelli qualitativi eccelsi e rispondono a
che una delle ricompense più grandi venga Inoltre, non bisogna avere paura di usare una domanda con poche pretese, che cerca
proprio dalla riconoscenza delle persone. pochi ingredienti. La semplicità è tutt’altro soprattutto un prezzo basso. All’estremo
Mi diverte giocare con quelli che mi pun- che banale e pochi elementi di qualità ec- opposto credo si posizioneranno sempre più
zecchiano e mi piace vedere come ci sia una cellente bastano per definire un piatto ben le piccolissime realtà: un singolo o un’im-
schiera di “fedelissimi” che mi difende dagli riuscito. Tendo sempre a diffidare di ricette presa famigliare, con proposte di nicchia
attacchi dei detrattori. Anche questo è un troppo complesse perché il rischio è di per- estremamente caratterizzate. Quella che
piccolo piacere quotidiano. dere la percezione dei singoli ingredienti. vedo scomparire è invece la categoria degli
improvvisati, ovvero tutta quella fascia di
E come si fa a “spiccare” dalla massa? Oltre ad essere un volto del picco- imprenditori che, senza una formazione
Non è propriamente semplice costru- lo schermo sei anche un consulente specifica, avevano visto nella ristorazione
irsi un pubblico fedele su internet. nell’ambito della ristorazione profes- un’operazione di investimento redditizia.
sionale. Quali cambiamenti credi che Vediamo delinearsi una situazione in cui
Come dice sempre giustamente mia moglie, impatteranno su questo settore nei non bastano un cuoco e un manager per
qui fuori c’è posto per tutti. L’importante è prossimi anni? Sei anche tu dell’idea far funzionare con successo un ristorante.
scegliersi un posizionamento nel quale ci si che il medio di gamma scomparirà? Certo, qualche eccezione alla regola ci sarà
rispecchia e rimanerne fedeli. Io sono per sempre, ovvero locali che si son costruiti
le cose semplici e genuine, adoro scegliere Io la vedo in modo leggermente diverso: non nel tempo una solida reputazione e che ri-
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mangono fedeli alle loro scelte. Vedo inve- tradizionali, pensi siano più impor- e la qualità degli ingredienti e il resto verrà
ce sempre più in difficoltà – e le conferme tanti gli ingredienti “giusti” o la con- da sé.
in tal senso non sono mancate negli ultimi sapevolezza nella preparazione?
due mesi - i cosiddetti ristoranti gourmet, Anche perché la maggior parte delle
strangolati da costi altissimi e costretti a Su Youtube ci seguono da tutto il mondo, a ricette tradizionali italiane hanno
far quadrare i conti con attività collaterali tal punto che abbiamo dovuto cominciare come vocazione di innalzare “quello
come i bistrot e il catering. Con un calo delle a mettere i sottotitoli per favorire il segui- che c’è” a piatto di portata. Una sorta
presenze massiccio e le incertezze che si de- to dei nostri amici non italiani, e una delle di antenato del principio di sostenibi-
lineano per i mesi a venire si prospetta una domande più frequenti riguarda proprio lità, tanto in voga oggi. Questo è forse
complessità dello scenario davvero difficile gli ingredienti. “Posso mettere la pancetta il principio più nobile da rispettare,
da gestire. invece del guanciale? Posso usare un altro no?
formaggio al posto del pecorino?” Io lo ca-
Prevedi cambiamenti anche nel tuo pisco che sia difficile trovare certe specialità Partiamo sempre dal presupposto che la
lavoro? Come ti muoverai in questo al di fuori dall’Italia, ed è un’eresia preten- cucina italiana è fatta da pochi ingredien-
periodo di grande incertezza? dere che tutti usino solo gli ingredienti “tra- ti, il più importante dei quali è l’ingegno.
dizionali”. Quindi rispondo: “ben venga la Un esempio tra mille, ciceri e tria: ricetta
Credo molto all’elasticità come principio pancetta, basta che sia di qualità. Usa pure originaria del Salento, prevede di frigge-
ispiratore. Se non posso gestire un progetto un altro formaggio, basta che si possa scio- re una parte di pasta per aggiungerla alla
da solo mi avvalgo di collaboratori con cui gliere per fare una crema.” Sono davvero “normale” pasta e ceci bollita. Stesso ingre-
posso avere un rapporto diretto, scelgo di liberale e anche nei miei video dico spesso diente, due consistenze diverse, esplosione
essere sempre presente in prima persona e che “a casa mia faccio quello che mi pare”. di gusto. Un altro aneddoto che racconto
opero solo con aziende che godono della mia Non dimentichiamo che tutte le ricette spesso riguarda Fulvio Pierangelini, uno
fiducia. Questo vale anche per le partner- odierne sono in qualche modo un’evoluzio- dei cuochi che mi ha insegnato di più. Una
ship: se associo la mia immagine a un pro- ne di quelle originarie: noi italiani siamo delle sue ricette più famose é la passatina
dotto voglio essere sicuro di riconoscermi fatti cosi da sempre, c’è sempre qualcuno di ceci con gamberi, un piatto che ha fatto
nei valori ispiratori. che mette o toglie qualcosa, tanto vale far- parlare il mondo. La leggenda narra che
sene una ragione. Figuratevi che in qualche un giorno di presentò al suo ristorante il
Spendiamo due parole sulla cucina famosa cucina romana si limitano a strofi- Marchese Incisa della Rocchetta, proprie-
tradizionale. Tu sei uno specialista di nare la padella con la cipolla – pur di poter tario di Sassicaia, nel giorno di chiusura.
quella romana: ci hai fatto “assapora- dire che “non la mettono” – quando fanno Lui aveva delle mazzancolle fresche che ha
re” il guanciale, il pecorino, i brocco- l’amatriciana. Capite bene quindi che esse- accompagnato con una crema di ceci e del
letti e la focaccia di Roscioli per citare re radicali porta a contraddizioni davvero pomodoro, ideando un piatto delizioso con
alcuni degli ingredienti più conosciu- difficili da giustificare: diamoci allora come letteralmente solo quello che aveva a di-
ti. Quando si parla di ricette e piatti obiettivo un legame con la ricetta originale sposizione. Questi, per me, sono i veri geni.
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Come chi ha ideato la lasagna, il tiramisù, i Eccovi il panino perfetto per i fanatici del manine, la avrete lavata, bollita e ripassata
cannelloni e i tortellini, non quelli che si in- babecue: pizza bianca dei forni Roscioli ri- con aglio e olio extravergine - di quello buo-
ventano spume e schiumette. piena di punta di petto alla fornara, cicoria no, mi raccomando! Fate quindi una ma-
Io sono anche contrario a certi processi di campo e maionese al peperoncino. ionese classica mixando tuorli d’uovo, olio
come le cotture sottovuoto perché non ci Cominciate condendo leggermente con un di girasole e qualche goccia di aceto bianco,
consentono di metterci alla prova, tutto è classico SPG – sale, pepe nero e aglio in pol- incorporando anche del peperoncino maci-
standardizzato. Nel barbecue, per esempio, vere – e un po’ di rosmarino la punta di pet- nato.
nelle cotture dirette ci confrontiamo con un to, preferibilmente di vitello da latte. Mette- Quando la carne è pronta, aprite la pizza
fuoco da gestire, dobbiamo padroneggiare tela a cuocere in low and slow (tra i 120 e i e tostatela come se fosse una bruschetta.
la posizione e la temperatura degli ingre- 140 gradi) con una teglia per raccoglierne i Spalmate poi di maionese piccante tutta la
dienti per ottenere il risultato voluto. Nel succhi. Irrorate durante la cottura con un superficie interna della pizza, mettete la ci-
confronto tra te e la padella misuri quanto po’ di vino bianco e i succhi stessi che gra- coria ed infine le fettine di carne non senza
sei bravo: a non scuocere la pasta, a mante- dualmente verranno rilasciati dalla carne, averle preventivamente bagnate nel loro
carla come si deve… e il risultato finale è il dovreste averne per circa 4 ore. Il vostro succo caldo per accentuarne la morbidezza.
tuo premio. Si chiama esperienza ed è una obiettivo è di portarvi tra i 65 e gli 80 gradi Buon appetito!
di quelle cose che non si possono comprare. al cuore, quel che basta per intenerire il col-
Io posso farti dieci cacio e pepe e non saran- lagene senza però comportarne il completo Max Mariola
no mai uguali: potrai riconoscere la mia scioglimento come in un brisket. Chef, docente,conduttore di programmi TV
“mano” ma innegabilmente non saranno Nel frattempo sarete andati a fare cicoria fb.com/ ChefMaxMariola
instagram.com/chefmaxmariola/
il risultato di un processo standardizzato. nei campi, la avrete raccolta con le vostre
www.maxmariola.com
Che intendiamoci, non è il male assoluto, è
solo più adatto al banco gastronomia di un
supermercato che alla cucina di uno chef o
di un appassionato.
Parliamo del panino gourmet. Cosa fa
fare il salto di qualità a una prepara-
zione che molti considerano solo uno
“svuotafrigo”?
Il panino è un piatto vero e proprio e va
ideato come tale. A volte mi dicono che sono
esagerato nelle dosi o nel processo, ma la
chiave è davvero affrontarne la prepara-
zione come si farebbe con una pietanza.
Ci sono quattro caratteristiche fondamen-
tali: il pane deve essere buono, vi serve una
salsa che unisca e ammorbidisca il tutto,
ci deve essere la verdura e, ovviamente, vi
serve la proteina. Chiariti questi capisal-
di, quando penso alla realizzazione di una
ricetta la immagino davvero come un piat-
to da mettere dentro al pane. Badate che
quest’ultimo non è solo un contenitore per
i vostri ingredienti: è la prima cosa che in-
contrate quando affondate il morso e deve
contribuire alla ricerca dell’equilibrio glo-
bale della vostra preparazione. Può portar-
vi croccantezza o morbidezza, aiutarvi ad
assorbire le salse e i condimenti e contribui-
sce a mantenere caldi gli ingredienti.
Però non dimenticatevi la cosa più impor-
tante: la vostra preparazione deve poter es-
sere tale che, togliendo il pane, la si potrebbe
servire come un piatto. In questo modo non
potete sbagliare.
Non possiamo congedarci dal re dei
panini senza una ricetta pensata per
gli amanti della griglia. Cosa ci puoi
suggerire?
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