Linee strategiche Milano - gennaio 2014 - Raffaele Mancini
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Linee strategiche Milano – gennaio 2014
Tendenze attuali e future Il panorama italiano ed europeo è evidentemente variegato e complesso. L’offerta di cibo è ampia e diffusa. In sostanza ormai possiamo consumare un pasto ovunque e quasi a qualunque ora. Per quanto riguarda la ristorazione è però necessaria una corretta definizione: l’arte della buona cucina unisce l’offerta di beni (il cibo e le bevande) e quella del servizio con la poesia insita nell’equilibrio di una somministrazione di beni tangibili e intangibili che portano l’uomo in uno stato di benessere psicofisico. Consumiamo un pasto lontano da casa per due ragioni fondamentali; per piacere o per necessità. E’ una distinzione importante che spesso determina le nostre scelte, ma che in ogni caso, anche se l’offerta è semplice, veloce o di “passaggio” essa tende sempre più a recuperare una qualità alta della cucina nella tensione di trasmettere tradizioni e abilità riconosciute tipiche del made in Italy.
…«cuochi senza pregiudizi e Vegetarinismo e veganismo,
anarchici che, nella composizione del
piatto, riconoscano solo la legge
ma con equilibrio. La base
dell’equilibrio, dettata dalla natura»… della cucina di Raffaele
Toulouse-Lautrec. Mancini.
L’attenzione all’alimentazione, alla
nutrizione, al piacere della cucina in
Una visione della cucina che assume
questi ultimi anni si è trasformata in una
un valore di Arte acquisita
moda mondiale, proprio per la necessità
eliminando, correggendo,
che l’uomo ha di ritrovare il suo
alleggerendo.
equilibrio psicofisico. Lo stress oggi
L’arte della cucina è un vero e proprio costituisce un problema sociale
“Culture” di oggi rilevante. Ritmi serrati, competizione e
linguaggio.
pressing sul lavoro hanno indotto alla
e di domani Essa deve saper dialogare con i nostri perdita di alcune sapienze popolari
sensi, deve poter esprimersi in modo (come quella squilibri alimentari. Tutti Ogni gusto alimenta in modo unico mente,
universale e nel rispetto di quelle che fattori che rendono più difficile per il corpo, spirito e sensi. Un pasto che contiene
sono ormai le esigenze odierne di corpo di rimanere in salute e per la una miscela equilibrata dei sei gusti, oltre ad
salute e credo alimentare del cliente. mente rimanere calma e positiva. La essere più soddisfacente, è anche più
risposta della scienza della cucina allo digeribile ad un livello cellulare profondo.
Esigenze, convinzioni, filosofie
stress è nella natura, stessa essenza
complesse che spesso influenzano le I sapori ci guidano intuitivamente verso le
biochimica dell’uomo.
abitudini quotidiane. nostre esigenze alimentari, il gusto è il primo
Dolce Costruisce i tessuti, calma i nervi atto di appagamento che leghiamo
Acido/aspro Pulisce i tessuti, facilita inconsciamente alla nostra necessità di
l’assorbimento dei minerali Salato nutrimento. E’ uno dei primi rapporti che
Migliora il sapore, lubrifica i tessuti, l’uomo ha con la vita.
stimola la digestione Acre Stimola la
digestione e il metabolismo Amaro E’ con questa premessa che Raffaele
Disintossica e alleggerisce i tessuti Mancini ha svolto la sua ricerca alimentare
per arrivare a derivarne la sua cucina.
Raffaele Mancini. Chef, docente di alta cucina e consulente alimentare.
La sua cucina Nato a Cagliari e fiorentino di adozione migliori ristoranti (molti Guida Michelin) tra Il menù si veste di una sintonia tra proprietà
resta profondamente legato alla tradizione e cui il 28 posti. del cibo, potere curativo e cromoterapia
La vita va nutrita. La Cucina Vegetariana, alla ricchezza di una cucina mediterranea natura. Da subito debutta con una edizione
Vegana e Light di Raffaele Mancini è arte antica e spesso dimenticata. La sua Corsi di cucina presso il ristorante 28 Posti, di menù invernale in collaborazione con
accreditata per una vita sana. Il fil rouge dei rivisitazione innovativa, creativa e leggera zona Ticinese Milano Mario Busso – Curatore Nazionale della
suoi menù lo porta a nutrire corpo e mente, in utilizza prodotti e materie prime stagionali in Guida «Vinibuoni d’Italia» - Touring
un percorso esperienziale sapiente che veste la un abbinamento con erbe officinali e Editore.
cucina vegana vegetariana con abilità, germogli.
raffinatezza ed equilibrio curativo alimentare. Arte nei piatti Il progetto esperienziale di abbinamento
vini- piatti valorizza la ricerca culturale
Firma menù di alta cucina, sposa i suoi piatti Da Agosto 2013 Raffaele Mancini è Chef al enogastronomica di
con una ricerca di vini pregiati autoctoni Docenza: filosofia e pratica in cucina 28 Posti, un ristorante intimo ed esclusivo
italiani seguendo una passione profonda ed nella Milano dei Navigli dove esprime la sua Raffaele Mancini; un percorso di gusto e di
intima per la cucina che scopre fin da Docente presso la Food Genius Academy di filosofia di Cucina Vegetariana, Vegana e profumi lungo i vigneti autoctoni di tutta
giovanissimo. Milano, ente di formazione di Alta cucina e Light attraverso Sapori, Colori, Salute. l’Italia.
di Management di sala e cantina. I corsi
Il suo percorso professionale è inusuale, segue prevedono una frequenza di massimo 8 La composizione dei piatti non segue Partecipa a show cooking presso TASTE
una strada che intreccia tradizioni italiane ed corsisti a stretto contatto con lo Chef per dunque solo una sapiente magia nella Milano e HOST 2013 per Farmer &
esperienze all’estero per divenire Chef passo teoria e laboratorio pratico nelle cucine combinazione delle materie prime, ma Gourmet.
dopo passo. FGA, con un successivo tirocinio nei anche un equilibrio nei colori stagionali del
cibo.
Scienza nell’alimentazione alimentare controllato. A sua cura i testi delle dispense Veg Vegan
destinate al piano studi della Food Genius
“Un medico che non riesce ad entrare nel La collaborazione con il Biomedic Center Academy
corpo di un paziente con la luce della gli permette un ulteriore approfondimento
conoscenza e della comprensione non può sulle proprietà alimentari di erbe officinali e
trattare le malattie. Dovrebbe prima studiare germogli; una ricerca continua di equilibri
tutti i fattori che influenzano la malattia di un tra sapore e qualità curative di spezie e cibo.
paziente, compreso l’ambiente, le stagioni, il
suo carattere. E’ più importante prevenire la Pubblicazioni
comparsa della malattia piuttosto che
cercare una cura”…- Prossimamente verranno pubblicate le sue
storicette per bambini nel sito dello chef
www.byraffaelemancini.it
Dai fondamenti della cucina ayurvedica L’obiettivo è stimolare l’interesse alla cucina
Raffaele Mancini collabora con il Biomedic ed al cibo sano già in tenera età e prevenire
Center di Como. Seguendo le indicazioni dei così i disordini alimentari ormai parte delle
medici specialisti del centro lo Chef costruisce patologie legate all’infanzia.
menù creativi di base per i pazienti che
necessitano un regime alimentare controllato. Ha in corso la pubblicazione delle storicette
e di un libro sulla sua filosofia alimentare.
La proposta di docenza
Primo giorno - Cucina Vegetariana, Vegana Primo Giorno Secondo Giorno I formatori possono collaborare con le
e Light: la cucina per chi ha intolleranze Teoria e pratica di formazione tecnica : Teoria e degustazione per comprendere aziende interessate per la miglior definizione
alimentari e per celiaci. l’abbinamento vino e preparazioni delle necessità, modulando la scelta sulle
Cucinare un menu vegetariano vegetariane e vegane, per intolleranti e di singole caratteristiche.
Secondo giorno - Abbinamento vino ai pesce.
Trasformare piatti per vegani
piatti vegetariani e vegani. Ovviamente il percorso completo consente
Studiare ricette ponendo particolare attenzione un risultato incrementale superiore alla
A chi è rivolto: addetti ai lavori - cuochi (di nel caso di intolleranze ovvero senza uno o più Marketing: sommatoria dei singoli risultati.
ristoranti privati, di scuole private, di elementi di base quali ad esempio
strutture per anziani), proprietari di Latte, uova e derivati Rapporto azienda/mercato
ristoranti, sous chef, dirigenti di mense per Visual merchandising
manager. Cucinare piatti per celiaci seguendo regole Il Piano dei corsi è personalizzabile sulle
precise nella scelta degli ingredienti e nella
preparazione esigenze del gruppo di chef o sull’azienda
Durata del corso: 12 ore – lunedì dalle 9.30 interessata. Esso può variare in particolari o
alle 17.30 – martedì dalle 9.30 alle 13.30 Teoria e pratica di formazione Metodologia contenuti di approfondimento anche a
comportamentale : seconda della sensibilità dello CHEF
I corsi affrontano sia aspetti teorici che
Il cliente: accogliere e deliziare esercitazioni pratiche. Raffaele Mancini o al suo stato di ricerca su
menù o nuovi concetti alimentari.
La leadership: guidare e valorizzare Quello proposto è un percorso esaustivo
delle conoscenze rilevanti per un salto .
Il team: coinvolgere e condividere qualitativo dell’attività aziendale.
Lo stress: contenere e utilizzare Percorso che può anche essere utilizzato
scegliendo all’interno della proposta i corsi
Il conflitto: limitare e indirizzare che si ritengono più adeguati alle proprie
Master al fine di stimolare la curiosità e l’interesse
esigenze.
A chi è rivolto: agli addetti ai lavori nelle Primo Giorno Secondo Giorno Marketing:
strutture qualificate Teoria e pratica di formazione tecnica : Teoria e degustazione per comprendere Rapporto azienda/mercato
Durata del corso: 12 ore – lunedì dalle Cucinare un menu vegetariano l’abbinamento vino e preparazioni
9.30 alle 17.30 – martedì dalle 9.30 alle vegetariane e vegane, per intolleranti e di Visual merchandising
13.30 Trasformare piatti per vegani pesce.
Studiare ricette ponendo particolare
attenzione nel caso di intolleranze ovvero
senza uno o più elementi di base quali ad Metodologia
esempio latte, uova e derivati
Comprendere e trasmettere il concetto
Cucinare piatti per celiaci seguendo regole etico di fornire un buon servizio al cliente
precise nella scelta degli ingredienti e nella ponendo l’accento sulle cucine sopra
preparazione Il Piano dei corsi è personalizzabile sulle
menzionate per offrire all’ospite benessere esigenze del gruppo di chef o sull’azienda
Teoria e pratica di formazione ed attenzione alle sue esigenze interessata. Esso può variare in particolari o
comportamentale: contenuti di approfondimento anche a
fornire suggerimenti di comunicazione con
Acquisire tecniche per essere un buon il personale di sala per uno scambio di seconda della sensibilità dello CHEF
CORSO dedicato ai leader per il proprio gruppo informazioni Raffaele Mancini o al suo stato di ricerca su
menù o nuovi concetti alimentari.
Gestire lo stress provenienti dall’ospite, in linea con un forte
PROPRIETARI DI Acuire la capacità di delega spirito di squadra volto al miglioramento del
servizio
AGRITURISMI Creare spirito di squadra
Circa i piatti d’autore e i suoi vini. Raffaele Mancini ha stretto una collaborazione diretta e particolare con Mario Busso, Curatore Nazionale della Guida Vinibuoni d’Italia- Touring Editore, che si ispira alla tradizione enologica italiana e crea un focus delle radici locali, dei territori e della tipicità enologica italiana. Unica realtà della nazione, offrire un segnale preciso ai consumatori e al mercato internazionale sul made in Italy dedicata a quei vini prodotti al 100% da vitigni che sono presenti nella Penisola da oltre 300 anni. Mario Busso e il suo team di esperti enologi si basano su un processo di selezione eccezionale per impegno e per trasparenza. Infatti collaborano oltre 80 degustatori riuniti in 21 commissioni di lavoro che operano nella loro regione di competenza. La finale per l’assegnazione dei massimi riconoscimenti, ovvero la Corona e la Golden Star, viene fatta pubblicamente ed è aperta – caso unico in Italia - alla partecipazione dei media. Per i menù di Raffaele Mancini, Mario Busso crea abbinamenti cibo-vino dedicati ad ogni singolo piatto, nella tensione di creare una esperienza unica di sapori e piaceri e valorizzare al meglio gusto e proprietà alimentari.
Food Genius Academy di Milano Chef Academy of London alimenti, al rispetto dell'ambiente e all'equità naturopati.
(www.chefacademyoflondon.com). dei processi di produzione.
L'offerta formativa è pratica e performante Coadiuvato dal proprio Centro Ricerca,
perché, oltre a fornire una parte propedeutica 28 Posti I lavori edili sono stati eseguiti dai detenuti supporta e finanzia da oltre 10 anni in Italia,
in laboratorio con docenti di livello, prevede dell'Istituto Penitenziario di Bollate, che studi innovativi iniziati oltre 25 anni fa in
un tirocinio direttamente sul campo, nelle Il ristorante è intimo e accogliente, solo 28 hanno potuto beneficiare dell'Art. 21 territorio Svizzero.
cucine dei migliori ristoranti (Guida coperti. Si trova in una via tranquilla e prendendo parte al cantiere. In seguito a
Michelin), a stretto contatto con gli Chef più appartata nel cuore dei Navigli, e ha preso il quest'importante esperienza, il ristorante Si avvale di protocolli unici nel settore,
importanti del panorama italiano e posto dello storico Karaoke CantaMilano. continuerà a dedicarsi con impegno alla ampiamente collaudati e di metodiche
internazionale. FGA è focalizzata reintegrazione professionale di categorie esclusive sviluppate e controllate nel tempo.
esclusivamente sui corsi professionali di Alta Il progetto architettonico ha riportato il svantaggiate.
locale allo stato originario inserendo nuovi Trattando spesso casi allergici o intolleranti,
cucina e di Management di sala e cantina. Le
elementi di arredo prodotti interamente con Il ristorante 28 Posti ha attualmente come parte integrante dei programmi
classi FGA sono formate da un massimo di 8
materiali di recupero. cominciato un percorso di formazione con terapici è indispensabile la modifica
studenti, in modo da poter essere seguiti al dell'alimentazione del paziente. A questo
meglio dagli chef e dal coordinamento una brigata di cucina composta da un
La cucina è l'anima del progetto, a cui gli gruppo di detenuti che hanno preso parte al proposito, la collaborazione negli ultimi anni
didattico. Il tirocinio presso i Ristoranti è ospiti potranno accedere tramite un rapido progetto. con lo Chef Raffaele Mancini, ha permesso
individuale e crea una referenza importante da passaggio obbligatorio all'ingresso e una di dare un supporto competente in ogni caso
inserire nel cv dello studente in modo da feritoia in sala che svela la preparazione dei trattato.
accedere più facilmente al mondo del lavoro.
Biomedic Center di Como
piatti.
FGA ha sede a Milano, Bologna e Torino ed è Il Biomedic Center è un Centro Medico di
partner della La cucina è orientata verso valori etici, riferimento nazionale, ove lavorano e
attenta alla qualità degli collaborano medici ePatto etico comportamenti di correttezza, di gestione volti a identificare, prevenire e nel rispetto delle comunità locali e
collaborazione, lealtà e reciproco rispetto. reagire a possibili situazioni di rischio, per nazionali, e sostenere iniziative di valore
Raffaele Mancini chiede al suo team di garantire la salute e la sicurezza di tutto il culturale e sociale al fine di ottenere un
cucina, ai suoi allievi e in ogni ambito Assicura e chiede – in ugual modo - personale. miglioramento della propria reputazione e
lavorativo in cui opera un patto etico di riservatezza delle informazioni del proprio legittimazione ad operare.
responsabilità e correttezza al fine di attivare processo creativo della cucina e si impegna a Assicura la protezione del proprio
un miglior modo di vivere la professione, di non utilizzare informazioni riservate per patrimonio intellettuale, consentendone Orienta la propria attività alla soddisfazione
attivare una maggior qualità della vita, di scopi non connessi con l’esercizio della l’accesso alle sole persone autorizzate ed e alla tutela dei propri clienti dando ascolto
recuperare le buone pratiche propria attività. evitando l’utilizzo di informazioni riservate alle richieste che possono favorire un
comportamentali e di buona educazione. Un da parte dei collaboratori per scopi diversi miglioramento della qualità dei prodotti e
equilibrio di positività e di serenità giova ad Crea le condizioni affinché la dall’esercizio della propria attività. dei servizi. Per questo motivo, indirizza le
uno spirito di pace e di amore per il proprio partecipazione del suo team alla costruzione proprie attività di ricerca, sviluppo e
lavoro, qualità imprescindibili per una dei suoi piatti con competenza consapevole, E’ consapevole degli effetti della propria fornitura di servizi con elevati standard di
altrettanto buona e sofisticata preparazione promuove la parità e la completezza di attività sul contesto territoriale di qualità.
della cucina. informazione, tutela il loro interesse e riferimento, sullo sviluppo economico e
accrescere il valore dell’organizzazione del sociale e sul benessere generale della
L’onestà rappresenta il principio fondamentale ristorante in un sano spirito di competitività collettività e pone attenzione all’importanza
per tutte le attività e costituisce valore delle competenze e conoscenze possedute dell’accettazione sociale delle comunità in
essenziale della gestione organizzativa. da ciascun collaboratore. cui opera.
I rapporti, a tutti i livelli, devono essere Adotta e mantiene adeguati sistemi Per questo motivo, intende operare
improntati a criteri eTeam del Brand by Raffaele Mancini Startegia brand: Cristina Vannini Parenti e Nadia Alessi Studio grafico e di comunicazione: Roberto Ghioni - 63de-sign snc Press & Media Relations Manager : Manuela Muretta - Alchimia Brand Manager: Paola Romanò – Free Lance Con la collaborazione di: - Mario Busso – Curatore Nazionale Guida «Vinibuoni d’Italia” –Touring Editore - Elia Contoz – Progettista e docente di formazione comportamentale – Formed S.r.l. - Roberto Magani – Media Producer –Digital Group – Milano - Alessandro Congiu - Fotografo - Egidio Fusco - Sommelier, collaboratore Guida “Vinibuoni d’Italia” – Touring Editore
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