LE VALLI DEI FORMAGGI: Bergamo Città ...
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LE VALLI DEI FORMAGGI:
La culla dell’Arte Casearia
THE CHEESES VALLEYS:
The cradle of the Orobic Cheese making Art
a cura di / edited by:
Giuseppe Biagini
testi a cura di / text edited by:
Michele Corti
Francesco Maroni
Marta Torriani
Editorial Project
ITKI, US Chapter
LE VALLI DEI FORMAGGI: La culla dell’Arte Casearia / THE CHEESES VALLEYS: The cradle of the Orobic Cheese making Art Stampato / Printed: Febbraio 2019 Texts / Testi: Michele Corti, Francesco Maroni, Marta Torriani Crediti Fotografici / Photographic credits: archivio VisitBergamo; Matteo Zanga; archivio Latteria Sociale di Branzi; archivio Storico Ribelle; archivio casa Arrigoni, archivio Ferdy Grafica / Graphic: Luigi Biagini Traduzioni / Translations: Gabriele Baldassini Tutti i Diritti Riservati / All Rights Reserved Nessuna parte di questa pubblicazione può essere usata senza il permesso degli autori. / No part of this publication may be reproduced without permission from the authors. Questo libro è stato sponsorizzato da: / This book has been sponsored by: 2
INDICE / CONTENTS
1. Premessa / Foreword:
Sindaco di Bergamo / Mayor of Bergamo (Giorgio Gori)
Fondatore / Founder, ITKI, US Chapter (Giuseppe Biagini)
Presidente / President, Ass. San Matteo Le Tre Signorie (Francesco Maroni)
2. Introduzione / Introduction (Francesco Maroni)
3. Il Territorio e le Sue Unicità Gastronomiche / The Territory and its Gastronomic Uniqueness
La Valli Orobiche / The Orobic Valleys
I grandi D.O.P. and i Principi delle Orobie/ The Great D.O.P. and the Princes of the Orobie Alps
4. Le origini dell’eccellenza / The Origins of its Excellence
Animali / Animals
Foraggio / Forage
Alpeggio, transumanza e pastorizia / Pastureland, Transhumance and Pastoralism
5. Knowledge Keepers
I Bergamini / Bergamini
Agricoltori / Farmers
Stagionatori / Affineurs
6. Traditional Knowledge
Tecniche di produzione / Production techniques
Tecniche di trasporto / Transport techniques
Strumenti / Tools
7. Creatività e unicità dei Formaggi Orobici / Creativity and Uniqueness of Orobic Cheese
Progetti e iniziative a favore della formazione / Vocational education projects
La cultura gastronomica sul territorio / Gastronomic culture
Attività a supporto dell’industria creativa / Activities to support the creative industry
8. Creative Knowledge Platform (CKP): CKP
I grandi formaggi D.O.P. ed i Principi delle Orobie/The Great D.O.P. and the Princes of the Orobie Alps
9. Percorsi di visita attuali / Routes
Percorso storico / Historic route
Percorso naturalistico / Naturalistic route
Percorso degustativo / Enogastronomic route
10. Bibliografia e Riferimenti Web / Bibliography and Websites
3
Traditional knowledge of cheese
production
4 PREFAZIONE
PREFAZIONE FOREWORD
L’International Traditional Knowledge Institute (ITKI) è The International Traditional Knowledge Institute (ITKI) was
stato fondato nel 2011 con l’obiettivo di raccogliere e salvare le created in 2011 with the goal of collecting and saving Traditional
Tecniche Tradizionali e le Tecnologie Sostenibili, utilizzate dalle Techniques and Sustainable Technologies used by ancient cultures
culture antiche, e incoraggiare le singole comunità a contribuire and to encourage regional communities to contribute to the
alla conservazione delle proprie Conoscenze Tradizionali (TK). preservation of their local Traditional Knowledge (TK).
L’Istituto si adopera nello stimolare il ruolo cruciale della The Institute strives to stimulate the crucial role of
Conoscenza Tradizionale nello sviluppo delle “economie circolari Traditional Knowledge in the development of “sustainable
e sostenibili”, nell’accrescere la consapevolezza che esistono diverse and circular economies”, to raise the awareness of cultural
identità culturali e nel promuovere il dialogo interculturale. diversity and to promote intercultural dialogue. In the light
Alla luce dei cambiamenti che le società contemporanee stanno of the changes that contemporary societies are experiencing
vivendo nell’ambito delle variazioni climatiche ed ambientali, i with climate and environment, TK systems can prove an
sistemi TK possono rivelarsi una risorsa inestimabile per soluzioni invaluable resource for sustainable solutions, which can be
sostenibili ed adattabili nelle diverse parti del mondo. In questo adapted in different parts of the world. Within this broad
contesto ampio e complesso, il Chapter USA di ITKI negli Stati and complex context, the USA Chapter of ITKI has decided
Uniti d’America ha deciso di intraprendere una serie di progetti to undertake a series of editorial projects, which will focus
editoriali che si concentrano su diversi argomenti e sulla difficile on different aspects and challenges of preserving Traditional
impresa di conservare il patrimonio della Conoscenza Tradizionale Knowledge and the Cultural Landscape in which it flourished.
e del Paesaggio Culturale in cui essa è fiorita. Il terzo titolo della The third title of the series focuses on the Traditional and
serie si concentra sulla Conoscenza Tradizionale e Creativa Creative Knowledge of the Orobic Valleys (Bergamo, Lecco e
del sistema produttivo delle Valli Orobiche (Bergamo, Lecco, Sondrio), who have demonstrated, for more than a thousand
Sondrio), che hanno dimostrato attraverso millenaria evoluzione, years of evolution, that cheese is not a mere mixture of
come il formaggio non sia semplicemente un insieme di ingredienti ingredients (milk, rennet and salt) or a set of tastes and
(latte, caglio e sale), di aromi e di sapori, ma sia un patrimonio flavors. Cheese making is instead an anthropological and
antropologico fatto di persone, mestieri e saperi tramandati di cultural heritage made of people, expertise and traditional
generazione in generazione e che includono l’instancabile moto di practices that includes the continuous activity of men and
uomini e animali che, anno dopo anno, ha scandito le vite delle animals which have marked the time and the lives of the
genti delle Valli Orobiche. peoples of the Orobic Valleys years after years.
A tutt’oggi il lavoro dei knowledge keepers delle Valli Orobiche Still today the activity of the Knowledge Keepers that live in
sono un esempio splendido di economia circolare e sostenibile, the Orobic Valleys is a splendid example of circular and sustainable
che si alimenta nella conservazione dell’ambiente attraverso il economy, which favors the conservation of the special natural habitat
mantenimento dell’allevamento, dei pascoli e dell’ecosistema by maintaining the animal husbandry practices, the pastures and
connesso. connected ecosystems.
Giuseppe Biagini Giuseppe Biagini
Fondatore ITKI, US Chapter Founder ITKI, US Chapter
FOREWORD 5
PREFAZIONE FOREWORD
a cura di Francesco Maroni edited by Francesco Maroni
In occasione di Forme 2018, svoltasi in P.za Vecchia lo scorso During the presentation of Forme 2018 held at Vecchia Square in
settembre, abbiamo annunciato la candidatura di Bergamo a città September of last year, we announced the candidacy of Bergamo as a city of
creativa per la produzione secolare dei suoi eccellenti formaggi, creativity for its centuries-old tradition of producing excellent cheeses. This
con il sostegno in primis dal sindaco di Bergamo Giorgio Gori e initiative was strongly supported by the Mayor of Bergamo, Giorgio Gori as
dei referenti delle città creative di Alba, Fabriano e Parma. well as the representatives of the creative cities of Alba, Fabriano and Parma.
Da quel momento sono stato inondato da numerose From that moment on, I have been inundated with questions:
domande: cos’è la rete di città creative Unesco? Cosa c’è di creativo what is the network of the UNESCO creative cities? What is so creative
nel fare i formaggi? Cosa hanno di diverso i formaggi orobici in making cheese? What distinguishes Orobic cheeses from other Italian
rispetto a quelli di altre regioni italiane o francesi? Cos’è successo regional cheeses or the French ones? What happened in the past in the
sulle Orobie in passato per lasciare oggi questa eredità casearia? Orobic mountains that left this profound cheese making heritage? What
Cosa comporta l’iter di candidatura e cosa accadrà in seguito? Chi is the course of the candidacy and what will happen thereafter? Which are
sono i soggetti coinvolti? … the parties involved? ...
Essendo io un addetto del settore, mi stupisce in particolar Being actively involved in the sector, what surprises me
modo il fatto che tale interesse non scaturisce solo dall’esterno, is that this interest does not only come from outsiders, but
ma che questa sottovalutazione e scarsa conoscenza del nostro this lack of understanding of our great culinary heritage is also
patrimonio si sente anche fra chi le Orobie le vive ogni giorno e present in the locals who live and experience the greatness of
ne apprezza da sempre i suoi formaggi. our cheeses.
Con un certo disagio ho dovuto ammettere quanto poco sia With some reluctance, I must admit that there has been a
stato comunicato fino a oggi sui nostri formaggi, pur essendo da certain lack of communication regarding our cheese products,
sempre convinto del contrario. Forse la strada intrapresa finora even though I always thought otherwise. Perhaps the route
nel raccontare i nostri prodotti non è stata quella giusta o followed to date in providing information about our products
piuttosto non abbiamo ben sottolineato quello che sta alle has been wrong, or perhaps we have failed in providing adequate
loro origini. information as to what lies at the origin of these products.
Ciò che è certo è che la sfida della candidatura ha What is certain that the challenge of the candidacy
stimolato non solo il sottoscritto, ma anche molti altri has stimulated not only me, but also many other operators
operatori ed esperti di storia e comunicazione, che da tempo and experts in the sector, who have been advocating the
sostengono questa “emancipazione” della produzione casearia del “emancipation” of the cheese production in our territory. A
nostro territorio. Quello che per decenni è stato bistrattato ed sector which was for years looked down upon and labeled as
etichettato come un settore produttivo umile e di poco prestigio, humble and of little prestige has experienced a cultural rebirth
negli ultimi anni sta vivendo una rivincita culturale e d’immagine and is seen in a different light in the last years, not only to the
a beneficio di chi si occupa di tutta la filiera, dunque non solo benefit of the cheese makers, but the whole production chain,
i casari ma anche gli allevatori e gli alpeggiatori. Sentire usare from the breeders to the mountain inhabitants. To hear the term
il termine “bergamino” in accezione dispregiativa - quasi come “Bergamino” used in a disparaging way – almost synonymous to
sinonimo di “scarpe grosse e cervello fino” - deve essere solo un “big feet and small brain” – must become a distant memory, and
ricordo di anni in cui la scarsa conoscenza della vera storia del this can only be due to the ignorance of the true history of the
bergamino ha portato a ignorare il senso, il valore e, oserei dire, il Bergamino, the sense, the value and I would go as far as to say
6 PREFAZIONE
prestigio di questa figura. the prestige of these peoples.
Chi oggi continua a vivere e soprattutto a lavorare in Those people who today continue to live, but above all to work in
montagna, allevando il bestiame da latte e non solo, producendo e the mountains, breeding cattle for milk and other products, producing
commercializzando i formaggi, occupandosi di turismo, di tutela and distributing cheeses, involved in the tourism industry and the care of
e valorizzazione del paesaggio alpino non può che sentirsi fiero di nature and the environment cannot help but being proud of the traditions
ereditare delle tradizioni e un territorio che molti altri luoghi ci inherited as well as their territory, which many envy us. This would not
invidiano e che non sarebbe tale senza il suo passato. have been possible without acknowledging what was done in the past.
Anche sulla scorta di questa convinzione ho sentito It is also as a result of this firm conviction that I felt the need to gather
l’importanza di riunire un team di esperti per dare vita a questa a team of experts to give rise to this publication, the aim being to bring
pubblicazione, il cui scopo è fare luce e chiarezza su quanto sta to light and clarify what is at the root of the creativity and uniqueness of
alla base della creatività e dell’unicità casearia orobica, dandole la the Orobic cheese making industry, giving it the luster and respectability
giusta visibilità e rispettabilità. which is its due.
Solo attraverso la conoscenza passa il rispetto che questi Only the knowledge of past can give us an idea of the respect
prodotti e i loro artefici meritano. Queste pagine, suddivise in which these products and their makers deserve. These pages, divided
capitoli tematici che coprono il vasto territorio della Cheese Valley into theme chapters covering the vast territory of the Cheese Valley
e tutti i passaggi della filiera produttiva, intesa come elementi, and all the production processes, its elements, subjects and knowledge,
soggetti e saperi, intendono illustrare, anche per immagini, il aim at illustrating, with the help of images, the “behind the scenes”
“dietro le quinte” storico e contemporaneo del mondo della historical and contemporary production world of the Orobic cheese
produzione dei formaggi orobici, in particolare dei Principi delle production, with particular focus on Princes of the Orobics and the
Orobie e delle D.O.P., che hanno fatto meritare a Bergamo il DOP, which have earned Bergamo the title of European Cheese
titolo di Capitale Europea dei Formaggi. Capital.
Nessun traguardo prestigioso si raggiunge senza fatica e senza Nothing of note is achieved without hard work and merit,
merito, dunque chi sottovaluta le ragioni di candidatura della therefore anyone who underestimates the reasons for the candidacy of
Cheese Valley a città creativa per la gastronomia Unesco potrà the Cheese Valley as UNESCO creative city in gastronomy can take
approfittare di questo volume per scoprire una pagina interessante advantage of this volume to discover an interesting chapter, to some
e, per certi versi, ancora nascosta della storia e del presente orobico. extent still hidden, of the history and the present of Orobic cheese.
FOREWORD 7
Above: Bergamo, Venetian
fortifications
(VisitBergamo archive)
Left: Lower and Upper City of
Bergamo
(VisitBergamo archive)
Below: Monastery of Astino -
Crespi d’Adda Village
(VisitBergamo archive)
8 INTRODUZIONE
2. INTRODUZIONE 2. INTRODUCTION
a cura di Francesco Maroni edited by Francesco Maroni
Da alcuni decenni la città di Bergamo vive una decisa e For some decades now, the city of Bergamo has been
progressiva fase di riattivazione del proprio tessuto urbano e experiencing a progressive reactivation phase in its urban and
culturale e di riscoperta del proprio heritage, attirando un turismo cultural fabric and the rediscovery of its heritage, resulting in not
non solo business, da sempre presente grazie alla florida rete di only business and leisure tourism, which has always been present,
aziende bergamasche, o limitato a visite di piacere nel week end, due to the great number of successful businesses in the Bergamo
ma anche una forma di riscoperta fatta di viaggiatori attenti alle area, but also to a great increase in visitors wishing to discover an
bellezze di quell’Italia fuori dalle mete più battute. E Bergamo è Italy far from the beaten tourist tracks. Bergamo is undoubtedly
una delle perle italiane da non perdere. one of the Italian diamonds which cannot be missed.
L’aeroporto internazionale di Orio al Serio “Il Caravaggio” The “Il Caravaggio” Orio al Serio International airport has
ha contribuito non poco ad accrescere la fama di Bergamo grazie contributed greatly to the marked increase in travel to Bergamo
alla facilità d’accesso, anche con voli low cost, dai principali scali due to the number of flights from all over Europe carrying more
aeroportuali europei. than 1 million passengers per month.
Bergamo non attrae unicamente per le sue bellezze storico Bergamo does not only attract for its artistic excellence
- artistiche raccolte fra le Mura Venete, patrimonio Unesco dal and historical architecture, among which is the Venetian Walls , a
2017. Questa città lombarda è sintesi di bellezze architettoniche, UNESCO heritage since 2017. This Lombardy city encapsulates
aree verdi, spazi museali quali la prestigiosa Accademia Carrara, architectural beauty, green spaces, museums such as the prestigious
eventi culturali di livello internazionale, memorie di un passato Carrara Academy as well as international cultural events. The city
fatto di tradizioni contadine ma anche di personalità di spicco, is steeped in memories of agricultural origins, but also musical
dalla musica, con il compositore Gaetano Donizetti al quale geniuses such as Gaetano Donizetti, to whom is dedicated the
è dedicato un celebre teatro, all’imprenditoria, dalla medicina famous theatre of Bergamo, as well as excellence in the fields of
all’innovazione tecnologica. Grandi famiglie industriali e centri medicine and technological innovation. Great industrial families
di ricerca all’avanguardia hanno esportato il nome di Bergamo and state of the art research centers have exported to the world
nel mondo con il meglio del Made in Italy: Agnelli Pentole, the name of Bergamo with the best MADE IN ITALY brands:
Brembo, Cantieri Riva, Foppapedretti, Gewiss, Sanpellegrino, Agnelli Pots, Brembo, Riva Shipyards, Foppapedretti, Gewiss,
Tenaris Dalmine, Trussardi e Zanetti, solo per citare alcune Sanpellegrino, Tenaris Dalmine, Trussardi , Zanetti to cite but a
aziende, e nell’ambito ricerca e innovazione l’Istituto di Ricerche few. In the field of research and innovation, there is the Mario
Farmacologiche Mario Negri, il Kilometro Rosso e la Valle della Negri Research Institute, the Kilometro Rosso and the Biodiversity
Biodiversità dell’Orto botanico Lorenzo Rota presso il complesso Valley Lorenzo Rota Botanical Garden near the centuries-old
monastico plurisecolare di Astino. Monastery of Astino.
Uscendo dalla città la provincia di Bergamo continua ad Leaving the city, the Bergamo Province continues to
affascinare, dalla pianura alla montagna, con borghi e paesi che fascinate, from the lowlands to the mountains, with villages and
alternano storia e modernità, luoghi di fede e d’arte, persino un towns that alternate the historical with the modern, places of
patrimonio Unesco, il villaggio industriale di fine ‘800 di Crespi faith and art and yet another UNESCO heritage, the late 19th
d’Adda. A questo vasto patrimonio non manca l’enogastronomia, Century Crespi D’Adda industrial village. In the midst of this
eredità del passato rurale basato sulle semplici materie prime vast heritage, one should not overlook the wine and food culture,
che offriva il territorio: il presente enogastronomico continua a inherited from a past where the simple ingredients offered by
INTRODUCTION 9
Left: High Pastures, Pizzo Tre
Signori
Bottom Left: Valley Cheeses:
the 7 Princes
Bottom Right: Traditional
technique of cheese
production
vivere, crescere e ancora una volta a esportare la fama di Bergamo the territory were used. At present, the wine and food culture
fuori dai confini locali e nazionali grazie all’intraprendenza continues rising and exports the fame of Bergamo both nationally
di forti aziende del settore e di una ristorazione di qualità che and outside our Italian borders. There are numerous restaurants of
vanta eccellenze stellate, una su tutte la famiglia Cerea con tre excellent quality, including the 3 star Michelin rated one owned by
Stelle Michelin all’attivo. Sicuramente un’influenza positiva e the Cerea family. Without doubt the unforgotten Luigi Veronelli
prestigiosa sulla cultura enogastronomica bergamasca è stata data had a positive and prestigious influence with the way in which he
dall’indimenticato Luigi Veronelli, il quale ha rivoluzionato il revolutionized the way of thinking and communicating the wealth
modo di pensare e comunicare il patrimonio di vini e prodotti of local wines and products, fruits of the toil of the land. He passed
locali, frutto della fatica della terra, e che si è spento a Bergamo on in Bergamo in 2004. As a destination, Bergamo includes an
nel 2004. Bergamo intesa come destinazione include un’area che area stretching from the flatlands through to the Orobic mountain
si spinge dalla pianura alla catena montuosa delle Orobie, cornice chain, the perfect frame for the skyline of Citta Alta (High City)
perfetta allo skyline di Città Alta e luogo ideale dove vivere and the perfect setting for experiencing unparalleled hospitality and
esperienze di visita e soggiorno di benessere, con attività outdoor wellness activities both indoor and outdoor at the origin of the great
alle origini del buon cibo locale. local cuisine.
La destinazione Bergamo così intesa è un vasto territorio Bergamo as destination includes a vast territory surrounded
circoscritto nella Cheese Valley, ovvero le Valli orobiche che by the Cheese Valley, being the Orobic valleys embracing Bergamo
abbracciano Bergamo da Ovest, quasi dal lago di Lecco con la from the west, almost from lake Lecco with the Valsassina, passing
Valsassina, passando per le Valli bergamasche Imagna, Taleggio, through the Bergamo valleys of Imagna, Taleggio, Brembana and
Brembana e Serina fino a Nord con la provincia di Sondrio e Seriana up to the north bordering the province of Sondrio and
la Valgerola, per spostarsi a Est verso la Valle Seriana e la Valle the Valgerola. It then stretches eastwards towards the Seriana and
Gandino fino quasi al lago di Lovere, con Bossico, e l’ultimo Gandino valleys close to lake Lovere, with Bossico, and the last
10 INTRODUZIONEtratto bergamasco delle Orobie con la Valle di Scalve, sul confine stretch of the Orobic mountains with the Scalve Valley on the
bresciano. Le zone montane di quest’area sono per altro interessate border with Brescia. The mountainous areas of this area include the
dal Parco montano forestale delle Orobie Bergamasche e Forest Mountain Park of the Bergamo and Valtellina Orobics, being
Valtellinesi, enti di tutela dei paesaggi e delle specie rare, animali e protected areas containing rare animal and botanic species, of great
botaniche, di ricerca scientifica e di valorizzazione delle tradizioni scientific value and aimed at the enhancement of agricultural and cultural
agricole e culturali per un turismo rispettoso dell’ambiente. traditions encouraging a tourism which respects the environment.
La varietà dei paesi, grandi e piccoli, e dei paesaggi che The variety of towns, both big and small which cover the
ricopre la Cheese Valley può essere rappresentata da due simboli: il Cheese Valley is best be represented by two symbolic ones: Pizzo
Pizzo Tre Signori, una vetta di 2.554 m s.l.m. sopra Ornica (Valle Tre Signori, a peak at 2.554 meters A.S.L above Ornica (Brembana
Brembana), oggi confine naturale fra le province di Bergamo Valley), today the natural boundary between the provinces of Bergamo
(Valle Brembana), Sondrio (Valgerola) e Lecco (Valsassina), (Brembana Valley), Sondrio (Valgerola) and Lecco (Valsassina) whilst
mentre un tempo lo era fra i domini di Milano, Venezia e dei some time ago, it constituted the border between the dominions of
Grigioni; il formaggio, risultato di sapiente e secolare lavorazione Milano, Venice and the Grisons. The cheese, the result of a wise and
del latte, prodotto che come pochi altri mette d’accordo nobiltà e centuries-old working of milk, produced in a way which has few
popolo, città e montagna, attorno a un tavolo che non conclude equals, unites nobles and commoners, the city and the mountain in
il pasto senza un suo assaggio. Sempre il formaggio, insieme ad such a way that no meal is concluded without a taste thereof. Always
altre produzioni artigianali quali tessuti e utensili in metallo, era cheese, together with other artisanal products such as fabric or metal
un redditizio motivo per le genti schive delle valli orobiche per tools was a lucrative and compelling reason attracting the normally
scendere in città: a Bergamo la storica fiera di Sant’Alessandro reserved people of the valleys to descend to the city: in Bergamo
è stata per secoli la miglior piazza di scambio economico e di the historical St. Alessandro Fair was for centuries the main place to
incontro culturale per domanda e offerta di ogni genere di exchange goods and wares as well as for a cultural exchanges and for
prodotto. the purchase and sale of all types of goods.
Oggi il re delle tavole orobiche è per Bergamo motivo di Today, the king of the Orobic eating experience is a source
vanto, poiché nessun’altra provincia europea, nemmeno nella of great pride in that no other European province, not even the
blasonata Francia di pregiati vini e formaggi, annovera fra le sue renowned regions of France can boast the total of 9 DOP (protected
produzioni casearie ben 9 D.O.P. e nessun altro territorio così origin) cheese certifications which the Bergamo Province does.
circoscritto ha dato vita a una tale varietà di forme, stagionature e In no other place has such a relatively small area given rise to such
INTRODUCTION 11tipologie di formaggi come accaduto nelle Valli Orobiche. Queste a vast range of shapes, seasoning periods and types of cheese as
sono da secoli patria di un rarissimo fenomeno di diversificazione that in the Orobic Valleys. For centuries, these have been the home
ed espertizzazione casearia, ereditata da abili casari, che continuano of a very rare phenomenon of diversification of cheese expertise, passed
a lavorare come secoli addietro quel puro latte di montagna, on by master cheese making craftsmen from generation to generation.
frutto dell’allevamento vaccino e caprino portato avanti dalle This tradition continues to this day, using the pure mountain milk,
centinaia di piccole e medie aziende agricole. Queste aziende, per the “fruit” of the breeding of cows and goats by hundreds of small and
la stragrande maggioranza a conduzione familiare, resistono su medium farming enterprises. These farms, largely family owned, resist
un territorio difficile, quello alpino, che è agli antipodi rispetto in an hostile Alpine territory which is the antithesis of the vast farm
ai grandi allevamenti intensivi di pianura: ciò comporta tutti holdings present on the plains. This is obviously disadvantageous in
gli svantaggi logistici ma, ovviamente, anche tutti i vantaggi in terms of logistics, but certainly unparalleled in terms of the genuineness
termini di genuinità del prodotto e soprattutto di creazione di of the product and, more importantly, the creation of employment in
posti di lavoro in aree disagiate e ad alto rischio di spopolamento. areas which are sparsely populated.
La rete diffusa di latterie e caseifici e soprattutto di aziende The extensive network of dairies and cheese producers
agricole, che conferiscono loro il proprio latte ogni giorno, but above all the farmers, who supply their milk on a daily
costituisce un tessuto economico e sociale fondamentale per tenere basis, constitutes the fundamental basis for keeping together
in vita un’area vasta con una popolazione sempre più ridotta e in the social fabric of an area with a declining population and job
crisi occupazionale. Anche dal punto di vista socio-economico, opportunities. Besides the cheese making aspect, also on a socio-
oltre che caseario, questo territorio può essere considerato come un economic level, this territory can be considered as a virtuous
modello virtuoso al quale altre aree marginali, e non solo, possono model which can serve as an inspiration for other marginalized or
ispirarsi per lungimiranti forme occupazionali e di gestione del out of the way areas where long term employment opportunities
territorio. Un ambiente ben tenuto e tutt’oggi vissuto come quello would otherwise be scarce. A well kept environment such as that
Mountain pastures
12 INTRODUZIONEdelle Orobie ben si presta anche a forme di turismo verde a basso of the Orobic mountains also lends itself to low impact green
impatto, attratto dalla vivacità culturale e gastronomica oltre che tourism, attracted by the cultural and gastronomical vivacity ,
dal paesaggio. besides the breathtaking sceneries.
Non va poi dimenticato che se tali produzioni restano It should be borne in mind that if this production persists
nelle valli e in quota per tutta la filiera non è meramente per il in the valleys and mountains for the full production cycle, this is
desiderio filantropico di mantenere vivi i piccoli borghi, laddove not merely a philanthropic exercise in keeping the villages alive
il capitale umano di lavorazione del latte e stagionatura del where this production could well be done in more accessible areas
formaggio potrebbe tranquillamente avvenire in aree di pianura in the plains: there is obviously more. One of the elements that
più accessibili e servite. Vi è infatti un elemento che passa spesso too often is overlooked, but is extremely relevant and makes a
inosservato, tuttavia è di grande rilevanza e fa la differenza sul prodotto substantial difference to the end product: the mountain grass.
finale: l’erba di montagna. Che si tratti di quella consumata fresca dalle Whether it be the fresh grass grazed during the summer months
vacche durante l’alpeggio estivo o di quella essiccata e conservata per or the one which is dried and stored for winter fodder, the grass
la loro alimentazione nelle stalle in inverno, l’erba del pascolo alpino from the Alpine pastures contains a variety of essences, and
presenta una varietà di essenze e, quindi, di sapori dati dalla purezza consequently flavors due to the purity of the ground, the high
dei terreni, dall’abbondanza idrica e dall’insolazione estiva. level of moisture and the summer sunshine.
Il pascolo è sì un prodotto artificiale, frutto dello sfalcio e The grazing is indeed an artificial product, fruit of human
del disboscamento umano, ma quello alpino non è sottoposto alle destruction and stripping, but the Alpine pasture is not subjected
concimazioni chimiche e alle colture intensive che impoveriscono to artificial fertilization or the intensive cultivation prevalent on the
i prati asettici della pianura. Il pascolo alpino per eccellenza è plains. What is generally considered the topmost Alpine pasture is
noto come Triseteto, per via dell’alta presenza dell’avena bionda known as the Triseteto, due to the high content of white oats (trisetum
(Trisetum flavescens), che regala non solo il fieno più pregiato, ma flavescens) which provides not only the most precious hay, but also the
anche le fioriture più spettacolari, impossibili da ammirare se al most spectacular blooms, which would be impossible to admire if the
posto del prato ritornasse il bosco per mancanza di manutenzione. woods were to return to replace the grass through a lack of adequate
La presenza antropica in montagna, legata alla pratica dell’alpeggio, maintenance. The anthropic presence in the mountains, linked to
si inserisce in modo armonioso e rispettoso all’interno del Alpine breeding blends perfectly and harmoniously with the Alpine
paesaggio alpino, anche a beneficio dei suoi visitatori. sceneries, also to the benefit of visitors.
Le pagine che seguono, insieme alle immagini che le The following pages, together with the accompanying
completano, cercheranno di anticipare quanto il territorio della images will try to anticipate what the Cheese Valley is able to
Cheese Valley può offrire. La storia dei suoi formaggi è diffusa nei offer. The story of its cheeses is diffused in the most hidden of
luoghi più nascosti, gelosamente custodita dai casari e testimoniata places, jealously guarded by the cheese makers and looked upon
da pietre silenziose, talvolta disposte negli ampi pascoli senza by the silence of the stones, often scattered around the pastures
alcun senso chiaro per il visitatore. without really having a clear meaning for the casual visitor.
Se i formaggi comunicano al palato semplicemente e If cheese communicates with the palate in a simple and
schiettamente con la loro bontà, per carpire e comprendere il loro straightforward way with its goodness, to understand and grasp
passato serve munirsi di pazienza e di una guida esperta, ed è ciò its past, one needs patience and an expert guiding hand, and that
che questo libro cercherà di essere. is what this book will try to achieve.
INTRODUCTION 138. CREATIVE KNOWLEDGE 8. CREATIVE KNOWLEDGE
PLATFORM PLATFORM
La piattaforma Creative Knowledge Platform The Creative Knowledge Platform (CKP), that
(CKP), sviluppata dall’International Traditional the International Traditional Knowledge Institute, US
Knowledge Institute, USA Chapter, offre diverse Chapter, is developing, offers a variety of opportunities
opportunità per esprimere l’unicità all’interno di ogni to express the uniqueness within each City, and to
Città e implementare un modello locale di promozione. implement a local model of promotion.
Ogni Città dispone di 3 tipi di “Concetti” per attirare un Each City has available 3 types of “Concepts” to attract a
visitatore (sia Expert che General Public) e lasciarlo/a con una visitor (both the Expert and the General Public type) and leave
memoria duratura: him/her with a lasting memory:
- Esperienza: vedere / sentire, conoscere, provare; - Experience: See/Hear, Know, Try;
- Spazio: fisico, virtuale; - Space: Physical, Virtual;
- Attività: permanente, temporaneo - Activity: Permanent, Temporary
I 3 “concetti” possono essere sperimentati in 5 tipi di “spazi”, The 3 “Concepts” can be experienced within 5 types of
che possono essere utilizzati in modo temporaneo o permanente, “Spaces”, which can be used either Temporarily or Permanently,
a seconda del progetto specifico che una Città desidera eseguire. depending on a specific project that a City wants to execute, and
Entrambi possono essere virtuali o fisici: both can be either Virtual or Physical:
- La Biblioteca, dove libri, documenti e in generale le - Library, where books, documents, and in general the
“storie” sulla creatività locale e specifica sono disponibili per la local “stories” about the local unique Creativity are available for
lettura e lo studio; reading and studying;
- Il Teatro, dove le “storie” vengono interpretate e raccontate - Theatre, where “stories” are performed and narrated to
ai visitatori; vi si mostrano film e documentari; visitors; films and documentaries are shown;
- Il Negozio, dove viene presentata la creatività speciale locale e - Shop, where the local unique Creativity is presented and
sono messi in evidenza i Custodi di Conoscenze Locali contemporanei; contemporary local knowledge keepers are highlighted;
- L’ Atelier, dove esempi pratici di come creare oggetti, - Atelier, where practical examples of how to make items,
specifici della Città, vengono insegnati e dimostrati; specific to the City, are taught and demonstrated;
- Il Convivium, per riunioni, presentazioni e degustazioni - Convivium, for meetings and tastings of local food
di specialità alimentari locali. specialties.
A seconda della combinazione dei suddetti tipi, una Città può Depending of the mix of the above types, a City can design
progettare il proprio modello di business per attrarre e “fidelizzare” i propri its own business model to attract and retain visitors, which we can
visitatori. Possiamo riassumere in un diagramma di flusso di una visita come: summarize in a flowchart of a visit:
Tipo di Flusso Spazio Modo Visitor Type Experience Space Mode
Visitatore Esperenziale Flow
Expert Vedere/Sentire Biblioteca Fisico e Virtuale Expert See/Hear Library Physical and Virtual
Conoscere Atelier Fisico e Virtuale Know Atelier Physical and Virtual
General Provare Teatro Fisico General Try Theatre Physical
Public Negozio Shop
Convivium Convivium
14 CREATIVE KNOWLEDGE PLATFORMSiti web, applicazioni multimediali e ambienti di realtà Websites, Apps and virtual-realty environments engage
virtuale offrono sia al visitatore Expert che General Public both Expert and General visitor-types in a simulated, expanded
un’esperienza approfondita ed estesa, un modo per tenere con sè and extended experience, to retain memory of the City, even after
la memoria della Città, anche dopo averla lasciata. the visit.
È in questo ambito più ampio che l’International Traditional It is in this larger framework that the International
Knowledge Institute, USA Chapter, ha previsto l’utilizzo gratuito Traditional Knowledge Institute, US Chapter, has envisioned the
della applicazione multimediale TRusT™ , così da aiutare le free use of the Web App TRusTTM to support local communities
comunità di artigiani ed agricoltori locali (i Knowledge Keepers) of artisans and farmers (the Knowledge Keepers) in leveraging
nel mettere in evidenza le proprie Conoscenze Tradizionali e their unique Traditional Knowledge, and to help in reaching
contribuire al raggiungimento dell’obiettivo fissato dalle Nazioni one of the objectives set by the United Nations 2030 Agenda,
Unite Agenda 2030, Obiettivo 8, cioè “promuovere una crescita Goal 8, that is, “To promote sustained, inclusive and sustainable
economica continua, inclusiva e sostenibile, una occupazione piena economic growth, full and productive employment and decent
e produttiva e un lavoro dignitoso per tutti”. work for all”.
In poche parole, TRusT™ offre funzionalità di narrazione e di In brief, TRusTTM consists of a storytelling and a
tracciabilità. È facile da usare e consente una comunicazione chiara e tracking feature. It is user-friendly and permits clear and direct
diretta tra i Knowledge Keepers ed i loro clienti, attraverso il semplice communication among Knowledge Keepers and their customers
utilizzo di un QrCode. Basta seguire i collegamenti per esplorare le storie through the simple use of a QrCode. Follow the links to explore
CREATIVE KNOWLEDGE PLATFORM 15specifiche dei prodotti realizzati dal Knowledge Keeper, la sequenza di the specific stories of the products made by the Knowledge
produzione ed i luoghi dove sono avvenute, i metodi di preparazione e Keepers, production timeline and locations, preparation methods
la propria biografia. and bios.
Questo approccio innovativo di TRusTTM offre nuove This innovative approach of TRusTTM provides new
prospettive ai produttori e ai consumatori attraverso una documentazione perspectives to producers and consumers through an engaging
accattivante, che mette in evidenza l’eccellenza, l’unicità e l’abilità documentation, highlights on the excellent, unique and skillful
dell’artigiano. I consumatori beneficiano di TRusT™ accedendo a craft. Consumers benefit from TRusTTM by accessing information
informazioni sui prodotti presentati attraverso un racconto convincente, about the products presented in a compelling, behind-the-
con la storia vista da dietro le quinte e scopre un mondo ricco di scenes narrative, and discovering a world rich with tradition and
tradizioni e informazioni. information.
16 CREATIVE KNOWLEDGE PLATFORM8.1 PRESENTAZIONE DEI PRINCIPI 8.1 PRESENTATION OF THE
DELLE OROBIE PRINCES OF OROBIE
Agrì Valtorta, Presidio Slow Food Agrì Valtorta, Presidio Slow Food
Un tempo quando a In times gone by, Valtorta, a
Valtorta, piccolo centro della Val small town in the Brembana Valley,
Brembana, i collegamenti con il access to the bottom of the Valley
fondovalle erano tutt’altro che was anything but convenient or
agevoli, le donne impastavano easy. The women would knead what
quella che veniva chiamata “pasta di was called “sour dough” due to its
agro” perché leggermente acidula e slightly acid taste. They would then
la portavano a piedi sui sentieri della take this down the mountain trails
montagna dentro gerle e fagotti on foot in bundles and panniers to
fino alla vicina Valsassina a Barzio (passando per Ceresola e i the nearby Valsassina and Barzio (passing through Ceresola and
Piani di Bobbio) dove i commercianti di formaggio utilizzavano Piani di Bobbio) where the local cheese traders used this dough
questa pasta per fare dei formaggini, molto simili agli attuali. to make cheeses, quite similar to those of today.
Fino al dopoguerra gli allevatori locali erano una Until the end of the second world war, there were about
quarantina e producevano in casa i piccoli agrì, poi con 40 breeders who would produce home-made limited quantities
l’industrializzazione delle aree intorno a Bergamo tutto è of cheese. However, with the industrialization of the areas
cambiato. surrounding Bergamo, everything changed.
Oggi nella vallata di Valtorta ci sono ancora 12 piccoli Today in the Valtorta Valley, there are still small breeders
allevatori (ognuno possiede 10, 12 vacche di razza bruna (each one possessing 10 or 12 cows of the Bruna Alpina as well as
alpina oltre alle pezzate rosse di Silvano Busi) che forniscono il the red speckled Silvano Busi breeds) which supply fresh milk to
latte crudo alla piccola cooperativa del paese. Abramo Milesi, the small cooperative of the town. Abramo Milesi, the historical
PRESENTATION OF THE PRINCES OF OROBIE 17casaro storico della cooperativa, ha gestito la produzione per cheese maker of the cooperative, has managed the production
oltre quarant’anni e ha tramandato a giovani casari l’arte di for over forty years and has passed on to the younger generation
lavorare l’Agrì, lo Stracchino all’antica e il Formai de Mut. the art of making Agrì, Stracchino and Formai de Mut in the old
Il Presidio Slow Food dell’Agrì di Valtorta conta quindi un fashioned way.
unico laboratorio di produzione, la cooperativa di Valtorta, che The Slow Food Presidium of the Valtorta accordingly has a
si trova proprio sulla piazza del piccolo paese e raccoglie il latte single production facility which is situated in the main square of the
dei comuni di Valtorta e Ornica della Valle Stabina (Alta Valle small town and collects milk from the villages of Valtorta and Ornica
Brembana). L’Agrì di Valtorta prodotto nell’Alta Valle Brembana in the Stabina Valley (Upper Brembana Valley). The Valtorta Agrì,
è presente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali produced in the Upper Brembana Valley is listed in the Traditional
della Regione Lombardia. Agricultural and Food Products of the Lombardy Region.
Storico Ribelle, Presidio Slow Food Storico Ribelle, Presidio Slow Food
Il Presidio Slow Food dello The Slow Food Presidium
Storico Ribelle è stato creato per of the Historical Ribelle was
salvaguardare le antiche tecniche created to safeguard the ancient
produttive. I caricatori, infatti, production techniques. In fact,
sono impegnati nel mantenimento the loaders are geared to maintain
di tutta una serie di pratiche a series of traditional customs
tradizionali che esaltano la qualità aimed at enhancing the quality
del formaggio, oltre a svolgere un of the cheese, besides playing a
ruolo basilare nella conservazione fundamental role in the preservation
dell’ambiente e della biodiversità of the environment and Alpine
alpina. Presso la sede del consorzio di salvaguardia Gerola Alta si biodiversity. At the offices of the consortium for the safeguarding
trova la “banca del formaggio”, dove si può investire in una forma of Gerola Alta, we find the “cheese bank”, where one can invest in
fresca e lasciarla poi a stagionare presso la casera più anni, facendola a fresh wheel and leave it to season at the dairy for as long as one
personalizzare con scritte o disegni. wants, personalizing it with drawings or writing.
18 PRESENTAZIONE DEI PRINCIPI DELLE OROBIEFormaggio Tipico Branzi Formaggio Tipico Branzi
Branzi è uno dei più antichi e Branzi is one of the oldest
tipici formaggi delle Orobie. and typical cheeses of the Orobic
La sua rinomata storia è mountains. It’s renowned story
legata a quella di altri formaggi is closely linked with other fatty
grassi prodotti negli alpeggi della cheeses produced in the higher
zona, quali Bitto e Formai de Mut, e regions of the area, such as Bitto and
commercializzati almeno dal primo Formai de Mut, being traded as far
ottocento presso la celebre fiera back as the late 18th century in the
casearia e zootecnica che si teneva famous cheese and animal fair held
a fine settembre a Branzi. Da questo fiorente mercato nacque at the end of September in Branzi. This flourishing market was the
l’impulso per definire le caratteristiche del prodotto e le tecniche impulse which would define the characteristics of the product and
di lavorazione di quello che sarebbe poi diventato il tipico the operative techniques of the cheese which would take the name
formaggio che prende il nome dalla località della fiera. of the town of the fair.
Nel 1953 Giacomo Midali, casaro di Branzi, perseguì In 1953 Giacomo Midali , a cheese maker from Branzi set himself
l’obiettivo di produrre tutto l’anno un formaggio di alta qualità, the objective of producing a high quality cheese throughout the year by
garantita dall’impiego delle tecniche tradizionali utilizzate in the use of traditional techniques of the high-lying areas and utilizing milk
alpeggio e dal latte prodotto in valle: fondò la Latteria Sociale, cui produced in the valleys. He thus founded the Social Dairy (Latteria
aderirono molti piccoli produttori, e dalle cui coldere uscirono le Sociale) with the participation of numerous small producers and which
prime forme di quel particolare formaggio. Da oltre sessant’anni tinkers produced the first wheels of that particular cheese. For more
il latte delle stalle della Valle Brembana e delle aree limitrofe viene than 60 years, the milk from the cowsheds of the Brembana valley
raccolto quotidianamente e fatto confluire alla Latteria Sociale di and surrounding areas is collected daily and brought to the Latteria
Branzi, dove è trasformato dopo meticolosi controlli. Sociale of Branzi, where it is transformed after rigorous controls.
PRESENTATION OF THE PRINCES OF OROBIE 19Formaggi di capra Orobica, Presidio Slow Food Formaggi di capra Orobica, Presidio Slow Food
I ritrovamenti archeologici Archeological artifacts
dimostrano che l’allevamento delle indicate that goat farming in the
capre era già praticato sulle Orobie Orobic mountains dates back as
attorno al 7000 a.C. Divenne far as 7000 B.C. This became a
una risorsa fondamentale per le fundamental resource for the local
popolazioni qui stanziate vista population due to goats’ ability to
l’adattabilità delle capre alle difficili adapt to the difficult orographic
condizioni orografiche. Con il tempo conditions. In time, a specialization
si creò una specializzazione di coloro was born where herdsmen were able
che portavano al pascolo le capre e che sapevano controllarle con to control the goats with whistles, hailing and with the measured
fischi, richiami e con l’uso sapiente del sale. Quello dei “caprai” use of salt. The “goatsherd” became a full time job: each morning,
divenne un vero e proprio lavoro: tutte le mattine passavano per they would pass from house to house in the various villages to
i paesi di casa in casa a ritirare le capre, portarle al pascolo e poi pick up the goats, bring them to the feed and return them in the
riconsegnarle alla sera. evening.
A fine Settecento lo sviluppo industriale comportò un Towards the end of the 18th Century, industrial
conflitto tra l’allevamento caprino e l’utilizzo dei boschi per fare development led to a conflict between the goat breeders and the
legna da carbonella necessaria alle aziende. Iniziò in quel periodo woodsmen who needed to make wood from charcoal which was
la “guerra alle capre” ma nei territori orobici la capra orobica dal necessary for industry. Thus arose the “war of the goats”, but in
pelo e dalle corna lunghe continuò a essere allevata sia per la sua the Orobic territories, the distinctive goat with its succulent meat
carne succulenta che per la bontà del suo latte. and excellent milk continued to be bred.
20 PRESENTAZIONE DEI PRINCIPI DELLE OROBIEFormai de Mut dell’Alta Valle Brembana Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana
D.O.P. D.O.P.
Il termine Formai del Mut The term Formai de Mut
si potrebbe tradurre letteralmente can literally be translated as “cheese
formaggio di monte, ma nel dialetto from the mountains”, but in the
bergamasco la parola mut indica il Bergamo dialect, the word “mut”
pascolo di monte e la si ritrova in means mountain pastures and we
espressioni come ndà al mut (andare find it in expressions such as “nda
in alpeggio) o cargà o descargà ’l mut al mut” (going to the mountains)
(caricare cioè condurre o scaricare, and other expressions typical of the
cioè far scendere il bestiame in herdsmen and pastors of the Upper
alpeggio), tipiche del linguaggio dei mandriani, i bergamini, Brembana Valley, in the Orobic alps in the province of Bergamo.
dell’Alta Valle Brembana che lavorano il latte nei caselli o casere, The period in the high mountains varied from a minimum of 60
cioè le baite attrezzate per il ricovero dei mandriani e per la to a maximum of 100 days.
lavorazione e prima stagionatura del formaggio. Il Formai de Mut
blu viene prodotto sugli alpeggi tra i 1200 e i 2300 metri di quota
dell’Alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobiche in provincia di
Bergamo. il periodo di alpeggio varia da un minimo di 60 giorni
a un massimo di 100 giorni.
PRESENTATION OF THE PRINCES OF OROBIE 21Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche, Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche,
Presidio Slow Food Presidio Slow Food
Il nome stracchino pare derivare The name “stracchino” seems
dalla voce dialettale bergamasca to derive from the Bergamo dialect
stracch, stanco, ed è riferito a quel of “stracch”, tired, and refers to the
cacio che si produceva un tempo nei cheese produced in those periods of
momenti di sosta lungo i percorsi di transhumance from the plains to the
transumanza dalla pianura agli alpeggi higher regions and vice versa , with
e viceversa, con il poco latte di animali the little milk from the animals “tired”
“stracchi” per il viaggio. Doveva essere from the trip. It was a product quick
un prodotto veloce da preparare, to prepare, without having to heat the
senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di milk and without lengthy periods of coagulation and cleaning. It is
spurgo. È nominato come strachì da viaz dall’abate Giova Battista referred to as “strachi da viaz” by the abbot Giovan Battista Angelini in
Angelini nel suo Vocabolario scritto a metà del Settecento. his dictionary written towards the middle of the 18th century.
Della famiglia dello stracchino fanno parte varie tipologie The stracchino family consists of different types of cheese,
di formaggi, tutti derivati dalla stessa “base casearia”: stracchinelli all deriving from the same “dairy base”, tender stracchino derivates,
teneri, taleggio, quartirolo, salva, strachitunt e gorgonzola. taleggio, quartirolo, salve, strachitunt and gorgonzola.
Per secoli lo stracchino prodotto in Val Taleggio era For centuries, the stracchino produced in the Taleggio Valley
conisderato il migliore, come sottolinea la prima Guida was considered the best, as underlined by the first Gastronomical
gastronomica del Touring Club del 1931, e così si cominciò a Guide of the Touring Club in 1931, and thus the name “taleggio”
chiamare con il nome Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia, was given to all those types of cheeses, even those not produced
anche se non prodotti in loco e con tecniche leggermente diverse. on site and with slightly differing techniques.
Il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche The presidium of the old-fashioned stracchino of the
si propone di valorizzare questo formaggio in via d’estinzione Orobic Valleys proposes to revalue this cheese which is on the
prodotto nelle aree d’origine: la Valle Brembana e quelle confluenti road to extinction in its areas of origin: the Brembana Valley and
di Serina, Taleggio e Imagna. the neighboring Serina, Taleggio and Imagna valleys.
22 PRESENTAZIONE DEI PRINCIPI DELLE OROBIEStrachitunt D.O.P. Strachitunt D.O.P.
Lo Strachítunt è l’antenato Strachitunt is the forerunner
del gorgonzola e fa parte della of gorgonzola cheese and is part of
famiglia degli stracchini, anzi ne è the stracchino family, in fact being a
il figlio. direct descendant.
Pare infatti che sia nato per It appears that it was
recuperare gli avanzi della lavorazione conceived to recoup the leftovers
dello stracchino, quando la cagliata of the stracchino production, when
non era sufficiente per fare un’intera the curd was not enough to create
forma e pertanto la si lasciava appesa a complete wheel and was thus left suspended awaiting the
aspettando la cagliata successiva e poi componendo una forma a following curd and then forming a wheel in round layers, so as to
strati in fascere tonde, in modo da tenere la produzione “a due keep a “two paste” production, distinct and recognizably different
paste” distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini. from the stracchino one.
PRESENTATION OF THE PRINCES OF OROBIE 2324
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