Gli chef presentano - Consorzio Turistico Porte di Valtellina
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Gli chef
presentano
6 7
Assaporiamo la Valtellina
CHIAVENNA
E DINTORNI
-
e la polenta taragna -
bili
-
secoli, grazie al Sorèl
Magnocca
la brisaola e il , realizzato solo
con la coscia e la spalla di capre di razza orobi-
il Dì de la brisaola -
sapori locali è a Madesimo con la passeggiata
gli
Foto
Crotto in Valchiavenna
8 9
Assaporiamo la Valtellina
Stefano Masanti
, Madesimo
CREMA DI POLENTA,
POLENTA SOFFIATA,
GEMME DI ABETE,
ROGNONE DI CONIGLIO
E GAMBERI DI FIUME
(per 4 persone)
I N GR E DI E N TI P R E PAR AZ I ON E
per la crema di polenta:
del giorno prima
del giorno prima
per il rognone di coniglio
P R E SE N TA ZI ON E
8 rognoni di coniglio
10 g di olio extravergine
valtellinese
Vino in abbinamento: Alpi Retiche IGT Bianco
20 g di vino bianco valtellinese
altro:
leggero
10 11
Assaporiamo la Valtellina
VINO VINO
IN ABBINAMENTO IN ABBINAMENTO
CA N T IN A
-
-
CA N T IN A
- -
-
-
-
-
12 13
Assaporiamo la Valtellina
Roberto Tonola
GNOCCHI RIPIENI DI
PATATE VIOLA CON
ORTICHE E CREMA DI
CAPRINO FRESCO
(pe r 8 persone)
I N GR E DI E N TI P R E PAR AZ I ON E
per la pasta di patate:
100 g di maizena
per il ripieno: -
400 g di patate viola
2 scalogni
200 g di panna
-
P R E SE N TA ZI ON E la curiosità
È
patate viola di
Starleggia e il formaggio di capra
Vino in abbinamento: Rosso di Valtellina DOC
14 15
il protagonista
del piatto
VINO
LA PATATA VIOLA DI STARLEGGIA IN ABBINAMENTO
Starleggia -
nel comune di Campodolcino, -
-
mica della Valchiavenna grazie
-
-
parlando della patata di Starleg- - CA N T IN A
no di proporle nei loro menu.
-
molto ricercato grazie a un gusto
passeggiata da Campoldocino,
-
alla sua consistenza nel tempo. sia durante la bella stagione che
-
- in inverno con le ciaspole o gli sci,
- -
,
all’atmosfera di un borgo alpino
Starleggia.
Foto
1. Patate viola di Starleggia
moderne. 2. Starleggia
16 17
Foto
Valli del Bitto
Morbegno
MORBEGNO
E DINTORNI
Morbegno è la patria del , celebre
valtellinesi è
calècc -
locali da assaggiare sono il Matusc
e la Mascherpa -
Val
grande richiamo la celebre , Tartano, valle laterale che ospita anche il ponte
-
rassegna
la , ricca di alpeggi e che propone
la ;
Val Masino che ospita al
Riserva Naturale della Val di Mello,
18 19
Assaporiamo la Valtellina
Gianni Tarabini
, Mantello
FILETTO DI TROTA
DELLA VALMASINO
(pe r 4 persone)
I N GR E DI E N TI P R E PAR AZ I ON E
100 g di cipolla
100 g di carota
80 g di sedano
Con le carcasse delle cipolle, del sedano e delle carote preparare
balsamico
Vino in abbinamento: Rosso di Valtellina DOC
20 21
Assaporiamo la Valtellina
shopping
enogastronomico
VINO CA N T IN A
LE BOTTEGHE IN VALTELLINA
IN ABBINAMENTO Centro storico per eccellenza dove andare per
Morbegno, grazie alle
vetrine che richiamano i sapori e le tradizioni
visitatori dei piccoli angoli di gusto dove trovare i
- dalle bresaole e i , alle farine di grano
leggera e limpida, che richiama
saraceno per pizzoccheri e polenta taragna, da
,
vino. Tappe immancabili per il
-
- luoghi di riferimento per la gente del posto che
meno ossigeno possibile e mantenimento del
Foto sopra
Bottega Ciapponi, Morbegno
22 23
Assaporiamo la Valtellina
Maurizio Vaninetti
MULUN
CON SALSA DI CACHI
(per 30 porzioni)
I N GR E DI E N TI P R E PAR AZ I ON E
500 g di castagne secche
400 g di cioccolato bianco
200 g di panna bollita con 1
baccello di vaniglia
400 g di panna montata
per la salsa:
2 cachi
Vino in abbinamento: Terrazze Retiche di Sondrio IGT Passito
il racconto
completo per coloro che lavoravano nei campi e nei boschi.
24 25Assaporiamo la Valtellina
Il territorio
valtellinese
VINO CA N T IN A I BOSCHI
IN ABBINAMENTO boschi
valtellinesi
suoni della natura e giochi di luce e colore sono solo alcuni dei regali
Luca 1°
natura si risveglia o in estate per rigenerarvi nella penombra dei
- grandi rami.
tamente con le esigenze di innovazione e ammo-
-
26 27Assaporiamo la Valtellina
Foto
Festa dell'Alpeggio, Chiareggio
Sondrio
SONDRIO,
VALMALENCO
E DINTORNI
e i formaggi
-
nale
-
tellina -
tellina
, percorso la Valmalenco, dove la tradizione contadina
, nella vicina
Valtellina Wine Trail , che celebra la
pietra ollare da
- -
nomiche del territorio, le te lavècc.
28 29Assaporiamo la Valtellina
Enrico Lenatti
FETTUCCE DI SEGALE,
CREMA DI TUORLO,
BRESAOLA DELLA
VALTELLINA IGP, “STELLA
OROBICA” E POLVERE
DI LAMPONE
(per 4 persone)
I N GR E DI E N TI P R E PAR AZ I ON E
per la preparazione:
80 g di bresaola tagliata a
striscioline Vino in abbinamento: Valtellina Superiore DOCG Maroggia
il racconto
disidratato
30 31il protagonista
del piatto
VINO
LA BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP
IN ABBINAMENTO
bresaola è uno
CA N T IN A
-
mediante salatura ed essiccamento. Alimento
povero di grassi e ricco di proteine, la bresaola -
-
Il segreto, che da sempre rende la Bresaola
dei custodi. Vivi l’esperienza gioiosa della natura
marchio IGP
-
32 33Assaporiamo la Valtellina
Andrea Usuelli
FILETTO DI MAIALINO,
VALTELLINA CASERA DOP
STRAVECCHIO, PATATE DI
MONTAGNA E MELE DI
VALTELLINA IGP
(per 4 persone)
I N GR E DI E N TI P R E PAR AZ I ON E :
400 giorni
600 g di patate di montagna -
100 g di spinaci
-
per la decorazione:
1 cipolla lessata
Vino in abbinamento: Valtellina Superiore DOCG
34 35Il territorio
valtellinese
VINO I TERRAZZAMENTI
IN ABBINAMENTO La in Valtellina nel corso dei secoli ha
segnato profondamente il paesaggio lasciandoci . Questo percorso ciclo-pedo-
a secco, la cui tecnica di costruzione è stata rico-
nosciuta dall’UNESCO nel 2018 come patrimonio -
È che, civili e religiose di notevole pregio e interesse,
-
CA N T IN A
-
- na, per un’esperienza enogastronomica a 360° alla
- scoperta del mondo del vino valtellinese, non può
Terrazzamenti in zona Castione
Foto accanto
Terrazzamenti Sassella, Sondrio
36 37Foto
Terrazzamenti, Bianzone
Teglio Tirano
TEGLIO,
TIRANO
E DINTORNI
Dalla
di generazione in generazione dalle nonne
celebre , patrimonio
grano saraceno e di segale
Teglio,
e
” di Tirano e
Teglio - ,
alla Sagra
, dal ai
, senza dimen-
-
,
38 39Assaporiamo la Valtellina
Antonello Tognolini
RAVIOLI DI GRANO
SARACENO CON TROTA
DELLA VALMASINO,
PESTO DI ORTICHE
E FRUTTI ROSSI
(per 4 persone)
I N GR E DI E N TI P R E PAR AZ I ON E
per i ravioli:
per il ripieno:
-
100 g di patate bollite
½ bicchiere di vino bianco
100 cc di olio extravergine
per il pesto:
50 g di olio extravergine -
1 spicchio aglio
300 cl di brodo vegetale
per la salsa:
Vino in abbinamento: Alpi Retiche IGT Bianco
50 g di pomodori secchi
40 41il protagonista
del piatto
VINO IL GRANO SARACENO
IN ABBINAMENTO
-
CA N T IN A no è una pianta erbacea dalla cui macinazione
alimentari, ragion per cui viene spesso considerato
come un vero e proprio cereale come frumento o soleggiata. Ideale per una camminata tra i campi
grano saraceno. A Teglio si può inoltre visitare il
- -
-
ciazione per la Coltura del Grano Saraceno di Teglio
della tradizione contadina.
enogastronomica completa venite a trovarci nel
Foto sopra
Teglio, c ampi di grano saraceno
in local ità San Rocco
42 43Assaporiamo la Valtellina
Anna Bertola
SELLA
DI CAPRIOLO
(per 4 persone)
I N GR E DI E N TI P R E PAR AZ I ON E
1 sella di capriolo intera -
100 g di castagne pelate
e bollite
e mais)
la curiosità
Vino in abbinamento: Sforzato di Valtellina DOCG
cultura del bosco si combina con la cultura del vigneto e del campo 1
sussistenza umana (caccia, agricoltura e raccolta), nella versione presentata, si combinano così in un’opera
1
44 45VINO VINO
IN ABBINAMENTO IN ABBINAMENTO
È
CA N T IN A
-
CA N T IN A -
Coltiviamo sogni” recita
-
46 47Assaporiamo la Valtellina
Foto
Cammina e Gusta, Valfurva
Bormio
BORMIO
E VALLI
-
, i
centro storico di
-
partecipare alla , Stelvio, raccontano la loro tradizione contadina;
-
e la -
stare eccellenze enogastronomiche valtellinesi in
48 49Assaporiamo la Valtellina
Massimiliano Tusetti
CILINDRO DI MELA
DELLA VALTELLINA IGP
COTTA AL NEBBIOLO,
GELATO ALLA VANIGLIA
E ZABAIONE
(per 4 persone)
I N GR E DI E N TI P R E PAR AZ I ON E
DOC
per lo zabaione:
150 g di panna montata
per il gelato:
Vino in abbinamento: Alpi Retiche IGT Passito
per la decorazione:
50 51Assaporiamo la Valtellina Assaporiamo la Valtellina
Foto
Meleti in fiore
a Ponte in Valtelli na
il protagonista
del piatto
LA MELA DELLA VALTELLINA IGP
VINO CA N T IN A
mele è
- di colore rosso brillante, con
,
IN ABBINAMENTO
polpa succosa e colorazio-
territorio valtellinese, parliamo ne molto intensa, che viene
Golden
porteranno alla riscoperta della
aziende agricole. , dolce, croccante e
Croccante, succosa e profuma- piacevole meditazione
dalle tecniche agricole ai valori
ta, la mela della Valtellina IGP
-
esempio di azienda agricola
-
Gala, croccante e molto succo- economicamente che nel rispetto
del sapiente lavoro dell’uomo. sa, matura a Ferragosto.
52 53Assaporiamo la Valtellina
LIVIGNO
, Livigno è
-
tamento immancabile con ,
-
, han-
Alpen Fest
grande - la , dove è possibile visitare i
me, e con il libro (valanga di
Associazione Cuochi e
Trepalle che racconta il passato e le tradizioni
paese, reinterpretata in chiave moderna, viene
celebrata in estate dal ,
-
tradizionali e innovazione, e “Sunrise
Livigno
Foto
Sentie ro Gourmet, Livigno
54 55Assaporiamo la Valtellina
Michele Bormolini
PRIMIZIE
D’AUTUNNO
50 g Castagne sciroppate
(per 4 persone)
MOUSSE SALATA DI CASTAGNE
I N GR E DI E N TI (per 0,8 kg) P R E PAR AZ I ON E
8 g di gelatina animale
300 g di panna
100 g di patate
200 g di castagne
50 g di crema di marroni
3 g di sale
PAN BRIOCHES DI SARACENO
DECORTICATO
I N GR E DI E N TI (per 0,37 kg) P R E PAR AZ I ON E
la curiosità
4 g di lievito di birra in polvere
produzione è riportato nel libro Leina da Saor
4 g di sale
56 57Assaporiamo la Valtellina
GELATINA DI MELE E RUM
I N GR E DI E N TI (per 0,62 kg) P R E PAR AZ I ON E
(dosi per 0,9kg)
CASTAGNE SCIROPPATE
I N GR E DI E N TI (1 kg) P R E PAR AZ I ON E VINO
1 kg di castagne
IN ABBINAMENTO
1 pz di vaniglia in stecche
tramite metodo classico, vanto per la nostra casa vinicola, viene
P R E SE N TA ZI ON E
CA N T IN A
Vino in abbinamento: Spumante metodo classico
abbiamo aperto la cantina a visitatori e appassionati, accogliendo
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