L'ARTIGIANATO INCONTRA LA SCIENZA - SOURDOUGH SUMMIT by Richemont - Sourdough Summit 2019
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SOURDOUGH SUMMIT
by Richemont
9. Maggio 2019, Museo svizzero dei trasporti, Lucerna
L’ARTIGIANATO
INCONTRA LA SCIENZA
Congresso sui risultati attuali
sul tema della pasta acida
www.sourdough-summit.com
International
2 www.sourdough-summit.com
9. Maggio 2019, Museo svizzero dei trasporti, Lucerna
1. Congresso lievito madre
del Richemont
L’artigianato incontra la scienza: Congresso sui risultati
attuali sul tema della pasta acida
La Scuola Professionale Richemont e il Club Inter tematici, esperti rinomati presentano nuovi concetti e
nazionale Richemont terranno un convegno di scoperte sui temi degli ingredienti, della pasta madre,
settore il 9 maggio 2019. Esperti della pratica, scienza dei processi, dell’alimentazione e della salute. Una serie
dell’alimentazione e indagini vengono refertate a di domande aperte e una mostra con degustazioni di
conoscenze attuali al proposito del pane, salubrità biscotti a lievitazione naturale provenienti da nove paesi
e digeribilità e tenere le loro relazioni con il lievito diversi e bancarelle di fornitori costituiranno l’ulteriore
madre. cornice del congresso. Scambio e networking durante le
pause e all’aperitivo finale riche completano l’evento.
Il pane era l’alimento di base più importante, oggi
perde sempre più importanza. Sia a causa di problemi Curiosare il 9 maggio 2019 e registrarsi ora!
digestivi, intolleranza al glutine o come misura dietetica,
sempre più persone rimuovono il pane nel loro menu. Vi aspettiamo per conoscervi.
Qual è lo scopo delle preoccupazioni per la salute? Il
pane e i prodotti da forno hanno effettivamente effetti
negativi sulla salute e sul benessere? Oppure, in molti Reto Fries
casi è semplicemente la produzione industriale ad Direttore Richemont centro di competenza
essere responsabile del continuo peggioramento della
sua immagine? Che ruolo giocano le materie prime, la
Jorge Pastor
lavorazione e soprattutto il tempo di riposo dell’impasto?
Presidente Richemont Club International
Negli ultimi anni, molti artigiani e scienziati sono stati
intensamente coinvolti nella produzione di pane e
prodotti da forno gustosi e sani, e insieme stanno
andando a fondo di queste domande. In cinque blocchi
www.sourdough-summit.com 3 Il congresso offre: Il congresso si dedica à: • Ultime conoscenze ed esperienze sugli • Esperti di panifici, mulini e agricoltura ingredienti del pane, i processi e la ricerca sulla • Specialisti del settore agroalimentare pasta acida • Esperti nel campo della nutrizione e della salute • Scambio e collegamento in rete con esperti di • Insegnanti di materie dell’industria alimentare tutta Europa. • Food blogger, giornalisti e altri esperti • Presentazioni di pane e pasticceria e interessati a amanti del pane degustazioni da diversi paesi
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Programma
08.00 – 08.45 Iscrizione e caffè di benvenuto
08.50 – 09.00 Benvenuto e introduzione, Reto Fries & Jorge Pastor
Blocco 1: «Ingredienti»
09.00 – 09.30 Francisco Barro
Institute for Sustainable Agriculture (IAS-CSIC),
Córdoba
L’influenza della selezione degli ingredienti nel pane.
Cereali, pseudo cereali e altri ingredienti
09.30 – 10.00 Friedrich Longin
University of Hohenheim
Come si può tener conto del valore salutare del pane
del processo di allevamento? Dove va il futuro?
10.00 – 10.15 Heinrich Beck
Beck a Beck, Römerstein
Esperienza pratica di varie prove sui cereali
10.15 – 10.30 Un giro aperto di domande «Ingredienti»
10.30 – 11.00 Pausa Caffè
I tuoi ospiti
RETO JORGE
FRIES PASTOR
Direttore Presidente
Richemont centro di competenza Richemont Club International
panetteria, pasticceria e confetteria,
Lucerna, Svizzera
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LA LINGUA DEL CONGRESSO SARÀ L’INGLESE.
Per le presentazioni e le domande aperte saranno fornite traduzioni
simultanee in tedesco, francese, italiano, spagnolo e croato. I discorsi
saranno pronunciati solo in inglese.
FRANCISCO FRIEDRICH HEINRICH
BARRO LONGIN BECK
Dr. Dr. Entrepreneur
Institute for Sustainable University of Hohenheim, Beck a Beck, Germania
Agriculture (IAS-CSIC), LSA – Research Group Wheat,
Córdoba, Spagna Stuttgart, Germania
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Programma
Blocco 2: «Lievito naturale»
11.00 – 11.30 Elke Arendt
University of Cork
Abbastanza liquido per migliorare le proprietà
nutrizionali dei prodotti cerealicoli
11.30 – 12.00 Luc Vuyst
Vrije Universiteit Brussel
Influenze genetiche per comprendere il processo di
fermentazione della pasta acida
12.00 – 12.15 Markus Brandt
Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Minden
Lievito acido senza glutine
12.15 – 12.30 Bernd Kütscher
Bundesakademie Weinheim
Cultura del lievito naturale in Germania
12.30 – 12.45 Un giro aperto di domande «Lievito naturale»
13.00 – 14.00 Pausa pranzo e bancarelle del mercato
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ELKE
ARENDT
Prof.
School of Food and Nutritional
Sciences, University of Cork, Irlanda
LUC
VUYST
Prof.
Research Group of Industrial
Microbiology and Food
Biotechnology, Department of
Bioengi-neering Sciences, Vrije
Universiteit Brussel, Belgio
MARKUS
BRANDT
Dr.
Ernst Böcker GmbH & Co. KG,
Minden, Germania
BERND
KÜTSCHER
Direttore
Academy of Weinheim, Germania
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Programma
Blocco 3: «Processi»
14.00 – 14.30 Carlo Rizzello
University of Bari Aldo Moro, Bari
Processi di lievitazione naturale applicati a matrici
alternative al frumento: effetti nutrizionali, funzionali e
tecnologici
14.30 – 14.45 Michael Kleinert
Zurich University of Applied Sciences
L’aroma del pane a lievito naturale sulle tracce della
lingua del piacere del pane
14.45 – 15.00 Christian Kummer
Institute for Cereal Processing, Vienna
Progetti di ricerca dall’Austria, «Fermkult Austria»
15.00 – 15.15 Karl de Smedt
Puratos Center for Bread Flavour in St. Vith
Notizie dalla biblioteca della pasta acida, St. Vith
15.15 – 15.30 Un giro aperto di domande «Processi»
15.30 – 16.00 Pausa caffè
CARLO
RIZZELLO
Prof.
Department of Soil, Plant and Food
Science, University of Bari Aldo
Moro, Bari, Italia
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CHRISTIAN
MICHAEL KUMMER KARL
KLEINERT Managing Director DE SMEDT
Prof. Head of Laboratory Title
Scuola universitaria professionale di Institute for Cereal Processing, Puratos Center for Bread Flavour in
Zurigo, Wädenswil, Svizzera Vienna, Austria St. Vith, Belgio
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Programma
Blocco 4: «Alimentazione»
16.00 – 16.15 Jacinthe Côté
Lallemand Baking Solution, Barcelona
Fornire alla popolazione la vitamina D
attraverso la lavorazione di impasti e lieviti,
prodotti con microorganismi appositamente
selezionati
16.15 – 16.30 Gianfranco Grompone
Lesaffre, Marcq-en-Baroeul
Lievito naturale come vettore di salute nell’era
del microbioma
16.30 – 17.00 Marco Gobbetti
Libera Università di Bolzano
Scoperte scientifiche nutrizionali sulla
fermentazione del lievito acida
17.00 – 17.15 Giro aperto domande «Alimentazione»
17.15 – 17.30 Pausa caffè
JACINTHE GIANFRANCO MARCO GOBBETTI
CÔTÉ GROMPONE Libera Università di Prof.
Dr. Dr. Prof. Dr.
Lallemand Baking Solutions, Lesaffre, Marcq-en-Baroeul, Francia Faculty of Sciences and
Barcelona, Spagna Technology, Libera Università di
Bolzano, 39100 Bolzano, Italiawww.sourdough-summit.com 11
Blocco 5: «Sanitario»
17.30 – 18.00 Felix Lopez Elorza
Victoria Eugenia Hospital Sevilla
Istamina contro la celiachia e le sue cause. Cosa
può fare la pasta madre in senso positivo?
18.00 – 18.15 Rosa del Campo
Hospital Universitario Ramón y Cajal, Madrid
Microbioma, prebiotico e probiotico,
cosa ha a che fare con i valori della salute
umana, perché è importante?
18.15 – 18.30 Maria Jesus Callejo
Polytechnic University of Madrid
Pane e salute. Dai cereali originali al pane di
oggi.
18.30 – 18.45 Giro aperto domande «Salute»
18.45 – 19.00 Reto Fries
Riepilogo & previsione
19.00 – 21.00 Networking Aperitivo e fine
FELIX ROSA MARIA JESUS
LOPEZ ELORZA DEL CAMPO CALLEJO
Dr. Dr. Prof.
Specialist in Clinical Biochemistry Hospital Universitario Ramón y Polytechnic University of Madrid,
at the Victoria Eugenia Hospital in Cajal, Department of Microbiology Spagna
Seville, Spagna and Parasitology, Madrid, Spagna12 www.sourdough-summit.com
Informazioni aggiuntive
Sedo del congresso
MUSEO DEI TRASPORTI
LIDOSTRASSE 5
6006 LUCERNA, SVIZZERA
Arrivo
Lucerna è facilmente raggiungibile in treno, in aereo
(circa un’ora di viaggio dagli aeroporti di Zurigo o
Basilea) o in auto (autostrada A2/A4).
Dalla stazione ferroviaria di Lucerna al Museo
dei trasporti
8 minuti in treno (S3 o Voralpenexpress)
10 minuti con l’autobus n. 6, 8 o 24
30 Minuti a piedi lungo il lungolago 2 © Luzern Tourismus/Elge Kenneweg
Iscrizione
Iscrizioni entro il 31 gennaio 2019 (CHF 420.00, per
prenotazioni anticipate) o il 30 aprile 2019 (normale
prezzo d’ingresso) su: www.sourdough-summit.com
Costo
CHF 480.00 (Inclusivo Documenti congressuali,
rinfreschi durante le pause e aperitivo riche dopo il
congresso, escluso l’alloggio).
Alloggio
Nelle immediate vicinanze c’è un’ampia scelta di hotel.
Servizio informazioni
Sandra Stalder, Tel: +41 41 375 85 85
info@richemont.cc
1 © Luzern Tourismus/Beat Brechbühlwww.sourdough-summit.com 13
SEDE DEL CONGRESSO
LUCERNA A DINTORNI
Tutto ciò che si aspetta da una città – Lucerna ha tutto
ciò che si aspetta da una città. Ad esempio, la pittoresca
posizione di fronte a un imponente scenario montano
sul Lago dei Quattro Cantoni. Oppure perle archi
tettoniche come il famoso KKL Lucerna dell’avanguardia
Jean Nouvel. Ma anche curiosità secolari come la
Kappelbrücke, il soggetti più fotografato della Svizzera.
E naturalmente musei, teatri e festival di alto livello.
L’erba medica è il punto di partenza ideale per numerose 3 © Luzern Tourismus/Beat Brechbühl
escursioni nei punti più importanti della Svizzera
centrale. Da non perdere una gita in una delle montagne
lucernesi, il Pilatus o il Rigi, la regina delle montagne.
Non meno interessante è una gita allo Stanserhorn, al
Bürgenstock o una gita in battello a vapore sul ramificato
Lago dei Quattro Cantoni. Le destinazioni della regione
sono facilmente raggiungibili con i mezzi pubblici.
4 © Luzern Tourismus
Ponte della cappella 1
Centro culturale e congressuale di
Lucerna (KKL) 2
Lago dei Quattro Cantoni 3
Pilatus, Rigi, Stanserhorn 414 www.sourdough-summit.com
Su di noi/organizzatore
Sculoa professionale Richemont
La Richemont è da sempre impegnata nella cura e nella promozione del settore della
panificazione. Dal 1945, centro di eccellenza nazionale ed internazionale per l’intero
settore panificazione, pasticceria e dolciario, trasmette ai propri clienti conoscenze
specialistiche ed esperienze. L’ampia gamma di servizi comprende formazione e
perfezionamento, seminari individuali per aziende e gruppi, formazione commerciale
in loco, pubblicazione di libri e materiale didattico, un’ampia gamma di servizi di
consulenza e ricerca e sviluppo. L’offerta è completata da un’attraente gastronomia
pubblica con hotel.
Il centro di competenza lavora a stretto contatto con diverse aziende e associazioni
nazionali e internazionali del settore e si avvale così di una vasta rete con un importante
know-how in materia di pasta madre. Con questo ruolo attivo Richemont contribuisce
in modo significato allo sviluppo della formazione nel settore della panificazione e
pasticceria.
WWW.RICHEMONT.ONLINE
Richemont Club
Nel 1948, 30 professionisti inglesi hanno completato un corso di due settimane presso
la Richemont. Il Richemont Club Inghilterra è nato da questo. Sono stati seguiti da una
vista in Gran Bretagna, Svizzera, Austria, Germania, Belgio e Francia.
I Club nazionali Richemont sono organizzati in 11 Paesi del mondo, in cui le migliori
aziende delle rispettive nazioni si uniscono con l’obiettivo «Qualità» – Etica
professionale – Scambio professionale – Promozione dei giovani talenti – Formazione
continua – Contatti internazionali – Scambio di dipendenti.
La promozione e la cura attiva dello scambio di esperienze a la formazione continua
tra gli specialisti dell’industria dolciaria è l’obiettivo più alto del club.
WWW.RICHEMONT-CLUB.ORGwww.sourdough-summit.com 15
Sponsor
Ringraziamo i nostri sponsor e patrocinatori per il
loro sostegno. Visitate i nostri partner alla conferenza
presso le loro bancarelle del foyer del Museo Svizzero
dei Trasporti o già oggi sui loro siti web.
MAIN SPONSORS
International
PLATINUM SPONSORS
GOLD SPONSORS
BENEFACTOR
• HB-Technik • Harinera Roca
• Nelstrop Flour Mills • Harinas CarbajoSOURDOUGH SUMMIT
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+41 41 375 85 85Puoi anche leggere
