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L’analisi sensoriale dei prodotti DOP
in Francia
Inchiesta condotta nel settembre 2015 dagli studenti del Master Food Identity
Alkassoumi Hassane Hamadou, Guadarrama Omar, Stancic Marija
Supervisione: Isabelle Maitre
Presentazione: Ronan Symoneaux
Analisi sensoriale e regolamentazione francese per le DOP
• Un testo ufficiale dell’INAO (Istituto Nazionale per le Denominazioni d’Origine) definisce le
regole per le commissioni di assaggio dei prodotti DOP (INAO-DIR-CAC-2, 2013)
«L’esame organolettico, attraverso la degustazione o per mezzo di specifici test sensoriali, ha
come finalità la conferma dell’accettabilità del prodotto nell’ambito della propria Denominazione
per mezzo dell’identificazione di caratteristiche specifiche del prodotto quali quelle definite nel
disciplinare e per la verifica dell’assenza di difetti la cui intensità li renda redibitori »
• … sotto la responsabilità dell’associazione incaricata della tutela e gestione della D.O.(DMO)
– Con delega all’organismo di controllo (CO) o all’organismo di ispezione (IO) per l’organizzazione degli
assaggi
• Campionamento dei prodotti.
• Organizzazione dell’assaggio corrispondente alle specifiche DOP
• Validazione della conformità
• Presentazione dei risultati all’ INAO
• Origine degli assaggiatori
– Da tre differenti gruppi di persone : Tecnici, Portatori della memoria, Utilizzatori del prodotto
– Almeno 5 assaggiatori
– Gli assaggiatori devono essere addestrati per la specificità del prodotto e per i principali difetti
Scopo del presente studio era l’identificazione delle metodiche utilizzate
per i prodotti alimentari e i vini DOP in Francia
• Approccio qualitativo basato su una inchiesta descrittiva effettuata principalmente per
telefono e con alcune interviste personali
• Sono stati studiati 46 tra i 465 prodotti DOP in Francia
Campione
• Interviste con gli Organismi di Controllo (CO) o di Ispezione (IO)
• Interviste con due esperti dell’ INAO
La situazione presentata dagli Organismi di Controllo e di Ispezione
• Commissioni di assaggio composte da 5 a 12 assaggiatori qualificati per sessione
– Analisi statistica dei risultati delle assaggiatori
– Assiduità
– Capacità di risconoscere aromi e difetti
– L’addestramento deve essere presente (effettuato dagli organismi di tutela(DMO))
• Descrittori e punteggi
– Notazione su scala, le più spesso
– Descrittori sensoriali ma spesso aspecifici
– Ricerca dei difetti principalmente riscontrati
• Prodotti assaggiati
– Valutati in genere quando sono pronti per essere immessi sul mercato
– Sedute di assaggio organizzate durante tutto l’anno
• Principali problemi
– Reclutamento degli assaggiatori anche se compensati
– Soggettività degli assaggiatori
– Carenza di consenso
Fromaggio
d’Espelette
Prosciutto
& Burro
Alcolici
Carne
Piment
Mella
Mitilo
Altri
F&V
Oilo
Vini
Commissioni di assaggio
Elenco proposto dal GMO . ✔ ✔ ✖ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Tre gruppi ✔ ✔ ✖ ✔ ✔ ✔ ✖ ✔ ✔ ✔
Formazione di assaggiatori ✔ ✔ ✔ ✔ ✔* ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Qualified Jury ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
5à 5à 2à 7à 5à 5à
Quantità di assaggiatori 15 5 5 5
20 15 10 15 30 7
Controllo della giuria ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
✔ ✔
Per partita ✔ ✔ s/o ≠ ≠ ≠ s/o s/o
*
Campionatura
✔ ✔
Per operatore ✔ s/o ✔ ≠ ≠ ✔ ✔ ✔
*
Casualmente. ✔ ✔ ✖ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Pianificazione dei controlli ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
✔ Conform lose todei
Vicini consumption
periodi di consumo ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
✖ Not conform OC- OC-
≠ Different Per Organismi di Controllo ✔ ✔ ≠ ✔ ODG ODG ✔ ✔ ✔ ✔
practices inside of the
Criteri specifici
Organoleptic
✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
the group of
control
Valutazione dei difetti
products ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Compliance criteri ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
Commenti dei degustatori ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔
12 interviste per i vini DOP
• Varie DOP intervistate sono nello stesso consorzio o organismo di tutela
• Commissioni di assaggio da 5 a 20 (per lo più) professionisti e tecnici
• Il campionamento è fatto tutto l’anno
– Prima della messa in vendita
– L’età del vino dipende dal tipo di vino
– Campionamento random
• La metodologia di assaggio è definita dall’ente di tutela (DMO)
– Con scale differenti : a 5 punti, a 6 punti o scala ABCD
– Verifica dell’assenza di difetti
– La verifica delle prestazioni degli assaggiatori è basata sui difetti
– La soggettività degli assaggiatori è considerata
• La metodologia d’assaggio è definita dall’ente di tutela (DMO)
• Pratiche similari per il sidro
Miele della Corsica / Burro e olio
• Per il miele un approccio simile a quello del vino e di altre bevande
alcoliche
– Minimo di 5 assaggiatori addestrati soprattutto per il riconoscimento dei difetti,
organizzati dal consorzio (DMO) per mezzo di una ditta esterna
– Valutazione delle prestazioni per validare gli assaggiatori
– Valutazione della conformità su vari attributi
– Da 140 a 150 campioni /anno e 12 campioni /sessione
• Per burro, oli e crema
– Gruppo di assaggio con almeno 5 persone, ma alcune DMO preferiscono da 15 a 20
– Addestramento da parte delle DMO sulla ricognizione dei difetti con verifica delle
prestazioni fatta dall’Organismo di Controllo con repliche e valutazione di consenso e
ripetibilità.
– Test alla cieca con, a volte, introduzione di campioni outliers (prodotti industriali)
Per la carne fresca e il prosciutto crudo stagionato
• Commissioni di assaggio per pollo e prosciutto e un test organolettico semplice per la
carne bovina
• Differenti procedure per le carcasse e la carne dovute alle difficoltà
– Complessità della carne fresca
– Costi dell’analisi sensoriale
• Per la valutazione delle carcasse
– Da 2 a 10 persone (pensionati di macelli e macellerie, allevatori e manager di consorzi)
– Semplici test qualitativi su attributi visivi e olfattivi e sulla consistenza di carne e grasso
– Controllo di tutte le carcasse bovine e controllo random per il pollame
– Nessuna valutazione delle prestazioni, ma un incontro con i valutatori per ricordare le
disposizioni per l’esame delle carcasse
• Per la valutazione della carne di pollo
– Assaggio solo sui polli arrostiti
– Assaggio con un test alla cieca, ma senza metodo normalizzato
– Metodologia sviluppata dal consorzio (DMO)
• Per la valutazione del prosciutto della Corsica
– Assaggio con 15 assaggiatori addestrati dal DMO, ma senza valutazione delle prestazioni
– Circa 100 campioni all’anno, prelevati random
– Metodologia sviluppata dal consorzio (DMO)Formaggio
• Tutti i DOP usano una commissione di assaggio
– Con da 8 a 12 (a volte di più) assaggiatori per sessione
– Con un addestramento organizzato dal consorzio (DMO) ,interno o esternalizzato (eccetto che per un
formaggio DOP tra quelli intervistati)
• Varie strategie per la valutazione delle prestazioni
– Repliche
– Outliers
– Valutazione delle intensità comparate alla media del gruppo di assaggio
• Alta variabilità nel campionamento
– Molto pochi campioni per il Bleu de Causses e il Banon e più di 300 per l’ Ossau Iraty e il Saint-Nectaire
– Campionamento nei magazzini di stagionatura per lotti o in funzione del volume di produzione
– Variabilità nell’età : Reblochon 15 giorni e Comté quattro mesi
• Valutazione durante tutto l’anno
• Le metodiche usate sono il risultato della proposta del consorzio (DMO), a volte con consultazione
di INAO e Organismo di controlloConclusioni
Da un punto di vista sensoriale
• I metodi sensoriali sono basati principalmente sul riconoscimento dei difetti e sulla
percezione della qualità con relativi commenti, ma raramente su una totale
caratterizzazione sensoriale – E’positivo o negativo ?
• E’ difficile sapere se le raccomandazioni sensoriali per evitare le interferenze
durante gli assaggi siano rispettate o no.
• Il consenso tra assaggiatori è ancora usato e a volte preferito all’analisi statistica
• Il reclutamento degli assaggiatori è un problema effettivo da affrontare
• L’analisi delle prestazioni degli assaggiatori sono fatte in maniere differenti, ma in
genere sono fatte e questo è positivo. E’ tuttavia difficoltoso valutare il livello delle
prestazioni che sono state accettate.
• E’ difficoltoso armonizzare le metodiche tra famiglie di prodotti presentanti tanta
diversità e variabilità.UR GRAPPE
L’analisi sensoriale dei prodotti DOP
in Francia
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