Journal Riformulare i piatti ipercalorici: la nuova Linea Efsa per la promozione di una dieta salutare
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ArtJoisNutrition Editore
Journal N°10 / Novembre 2018
Riformulare i piatti
ipercalorici:
la nuova Linea
Efsa per la
promozione di una
dieta salutare
Acrilammide: il veleno
da cui stare alla larga
Editoriale - Redazione Journal Oggi la prima causa di morte nel Mondo è la scor- retta alimentazione… È quanto risulta da una ricerca del 2015, pubbli- cata sulla prestigiosa rivista scientifica inglese The Lancet, e presentata al Congresso Mondiale Efsa lution Academy e l’Università di Parma, la Gior- Conference 2018 tenutosi a Parma dal 17 Set- nalista Gloria Brolatti ha intervistato Chiara tembre al 21 Settembre e a cui ha preso parte la Manzi sull’argomento! Dott.ssa Chiara Manzi che nel suo articolo ci racconta la nuova linea EFSA per la promozione Il Journal prosegue con un articolo di grande at- di una dieta salutare e di come Cucina Evolution tualità a firma della Dott.ssa Manuela Pi- Academy, l’Accademia Europea di Nutrizione Cu- ras: “Cosa mangiare per prevenire i malanni linaria, già da dieci anni porta avanti progetti con- d’autunno?”. Manuela ci spiega come rinforzare il creti di riformulazione di prodotti e ricette senza nostro sistema immunitario proponendoci un inte- eliminare gusto e sapore. ro menù in chiave Evolution. Al congresso la Dott.ssa Chiara Manzi ha In questo numero inauguriamo una nuova rubri- partecipato attivamente presentato l’importante ca: “L’esperto risponde”. La Dott.ssa Chiara ricerca sull’acrilammide condotta da Cucina Evo- Manzi risponde ad una delle domandi più fre- 4
Editoriale - Redazione Journal
Concludiamo con una ricetta bella, buona e che fa
bene: “Le rollatine di pollo”. La Dott.ssa Ma-
ria Mattera ci illustra tutti i segreti di questo
piatto ricco di Gusto&Benessere.
Buona lettura a tutti
quenti in ambito di diete e dimagrimento: “È vero
che si può dimagrire bevendo al mattino acqua,
limone e zenzero?”
5
AUTORI
Hanno contribuito a questo numero
CHIARA MANZI
Fondatrice di Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition,
la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it)
Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina
Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.
Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina.
ERCOLE DE MASI
Gastroenterologo-nutrizionista
membro del comitato scientifico della LILT (PRES. PROF. Umberto Veronesi) fino al 2012
gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).
MANUELA PIRAS GLORIA BROLATTI MARIA MATTERA
Laureata in Scienze Biologiche Giornalista Dietista – Culinary
Presso l’Università degli studi Nutritionist
di Cagliari
Master in Culinary Nutrition
Journal of Culinary Nutrition
Mensile – Numero 10 – Novembre 2018
Direttore responsabile: Professore Ercole De Masi
Editore: Art joins Nutrition Editore
Presidente ASSIC e Cucina Evolution Academy: Dott.ssa Chiara Manzi
Staff editoriale: Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Francesca Grisenti,
Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Laura Onorato, Prof.ssa Antonella Cavazza, Dott. Filippo M.
Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari, Dott.ssa
Monica Loizzo, Dott.ssa Alma Battaglia, Dott.ssa Manuela Piras, Dott.ssa Elena Spolaore, Dott.ssa
Valentina Pietrocola, Dott.ssa Katline Ortenzi, Dott.ssa Mariarita Sanna, Dott.ssa Monica Betti
Sommario
Rubriche:
Pag. 8.........Voglio essere Chiara - Riformulare i piatti ipercalorici:
la nuova linea Efsa per la promozione di una dieta salutare
Pag. 13.......Cosa Mangiare per prevenire i malanni d’autunno:
i colori e i sapori giusti a tavola
Pag. 18.......ASSIC - Notizie in breve
Pag. 19.......L’esperto risponde: È vero che si può dimagrire bevendo
al mattino acqua, limone e zenzero?i
Pag. 20......È solo buono o fa anche bene? - Rollatine di pollo:
Gusto&Benessere nel piatto!
Pag. 24......Acrilammide: il veleno da cui stare alla larga
Vieni a trovarci sul nostro sito
7
Voglio essere Chiara
Riformulare i piat
nuova linea Efsa p
di una dieta saluta
S
embra assurdo che oggi la prima causa di morte nel Mondo sia la scor-
retta alimentazione: e’ quanto risulta da una ricerca del 2015, pubbli-
cata sulla prestigiosa rivista scientifica inglese The Lancet, e presen-
tata al Congresso Mondiale Efsa Conference 2018 tenutosi a Parma dal
17 Settembre al 21 Settembre: la dieta squilibrata è la prima causadi mor-
talità nel mondo, causando il decesso precoce di oltre 12 Milioni di persone
all’anno. Subito dopo la dieta scorretta, le cause di morte nel mondo sono in
ordine di rilevanza: la pressione alta, al terzo posto troviamo il fumo, seguito
da inquinamento ambientale, sovrappeso, glicemia e uso di alcol e droghe.
Ma cosa intende la ricerca per ali- per aumentare la durata e la qualità
mentazione squilibrata? Cosa è della nostra vita?
8 importante mettere nel piatto La ricerca fa emergere che la causa maggiore
tti ipercalorici: la
per la promozione
are
squilibrio alimentare è il consumo eccessivo di Infatti il risultato è che vengono promossi con
grassi, soprattutto grassi saturi, zucchero e sale. claims nutrizionali o salutistici prodotti che hanno
E fin qui nulla di nuovo, si potrebbe pesare. ad esempio, poco sale, ma sono ricchi di grassi;
viceversa ci sono altri alimenti privi di grassi, ma
Qual è però la grande novità emersa ricchi di zucchero o sale. In particolare si è fatto
durante Efsa Conference 2018 che ha l’esempio degli ALL BRAN cereali ricchi di fibre
convogliato scienziati da tutto il mon- ma anche di grassi e sale. La grande rivoluzione,
do intorno al gotha della Sicurezza Ali- da mettere in atto, sta nel non agire solo su uno di
mentare? questi nutrienti per risolvere il problema della sa-
Mentre fino a ieri la normativa sui claims ha pro- lute pubblica, ma nel riformulare le ricette
mosso sul mercato prodotti dal basso contenu- e i prodotti più calorici e meno salutari
to di grassi o di zuccheri o poveri di sale, oggi la mantenendo il gusto e facendo at-
ricerca scientifica dimostra che agire solo su un tenzione a ridurre tutti e tre que-
nutriente non risolve il problema della scorretta sti nemici della dieta.
alimentazione. 9
più fibra e vitamine, senza però alterarne il gusto
e senza trasformali in prodotti diversi e “dietetici”.
Nelle slide illustrate durante la conferenza Efsa
2018, il ricercatore John Sievenpiper, University of
Toronto, sosteneva che i prodotti vanno modificati
eliminando il 50% degli zuccheri e il 20% dei gras-
si. Così facendo la popolazione non avrà bisogno
di cambiare dieta e riformulerà la propria alimen-
tazione abituale in modo naturale. Tutto ciò,
conclude il ricercatore, sarebbe una
cosa fantastica per la salute pubblica.
Un orientamento nuovo e in contra-
Inoltre la ricerca scientifica ha dimostrato che sto con i claims nutrizionali e salutistici
consumare cibi dietetici non risolve il problema fin’ora permessi da EFSA.
della salute pubblica perché i cibi light vengono Ma questo nuovo orientamento esiste
consumati senza misura dalla popolazione perché già o è tutto da fare?
pensa che facciano bene, siano più sani e senza Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea
calorie. Motivo per cui i cibi light rappresentano di Nutrizione Culinaria, da dieci anni porta avan-
un’arma a doppio taglio e inducono a un maggiore ti progetti concreti di riformulazione di prodotti e
consumo di calorie. ricette senza eliminare gusto e sapore. L’Acca-
demia ha infatti stilato il primo disciplinare in Ita-
lia per la certificazione di ricette e prodotti (piatti
pronti, sughi confetture, dolci ecc) con il supporto
scientifico dell’Associazione per la Sicurezza Nu-
trizionale in Cucina ove grandi scienziati collabo-
rano insieme a grandi chef, primo fra tanti Massi-
mo Bottura.
Il disciplinare indica quali sono le caratteristiche
nutrizionali che i diversi tipi di prodotti e ricette dei
riso-tanti devono avere per seguire le linee guida
Che cosa dobbiamo fare? dell’Organizzazione Mondiale per la Salute; il Pro-
L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimen- getto “La Cucina del Benessere, progetto per la
tare) sostiene che le industrie e i ristoranti dovreb- sicurezza nutrizionale nella ristorazione collettiva
bero riformulare i prodotti meno salutari in modo e commerciale” gode sin dal 2011 del Patrocinio
che abbiamo meno grassi, zucchero e sale, ma del Ministero della Salute.
10Alla base del metodo di Cucina Evolution c’è la le soglie minime tollerabili i contami-
regola del More& Less: le ricette evolute devono nanti di processo e aumentare fibre e
infatti avere meno grassi, zuccheri e sale, e allo micronutrienti. Una delle collaborazioni più
stesso tempo più fibra, vitamine e gusto grazie al importanti è sicuramente quella con Galbani, con
lavoro congiunto di culinary nutritionists e grandi la quale ha avviato un progetto per riformulare le
chef e pasticceri specializzati in Nutrizione Culi- ricette più caloriche, presenti sul sito dell’azienda,
naria. ideando la linea #BuoneDaStarBene.
Per non parlare della riformulazione della linea
Tutte le ricette ideate e realizzate delle composte per Conserve della Nonna, a cui
sono stati tolti il 50% degli zuccheri e aumentata
da Cucina Evolution Academy ri- la fibra con la linea Gusto&Equilibrio.
spettano la tradizione gastronomi-
ca italiana e sono arricchite di vita- Non meno importante anche la colla-
borazione con l’azienda Greci, Specia-
mine, fibra e ingredienti antiaging. lità Per La Ristorazione, con la quale
ha avviato la riformulazione di 12 zup-
pe della linea Cucina&Nutrizione a bas-
so contenuto di sale, grassi saturi e insaturi, ma ad
alto contenuto di fibre. Il progetto PIZZA PIU’ sta
portando in 100 pizzerie in tutta italia una pizza a
basso contenuto calorico, di sale, di grassi, ricca
di fibra e a basso contenuto di acrilammide e so-
prattutto buonissima! Ai pizzaioli viene impartita
una formazione specifica per imparare a cucinare
la pizza senza formare questo potente cancero-
geno, aiutandosi anche dall’uso di uno speciale
mix di farine oggetto di ricerca scientifica realiz-
zata dall’Università di Parma: il mix, pur essendo
ricco di fibre, produce pochissima acrilammide in
cottura.
La vera rivoluzione di Cucina Evolution sta nell’a-
ver cambiato la visione delle parole dieta e sana
Ad esempio la Carbonara Evolution è alimentazione spesso associate a priva-
fatta con tuorlo, pecorino e guancia- zioni, abolizione di alcune catego-
le, come da tradizione, ma seguendo rie di alimenti o consumo di cibi
specifiche tecniche di cottura ha meno dal sapore inconsistente.
calorie di 100 g di riso in bianco condi- Con Cucina Evolution si
to con un cucchiaio di olio, e molte so- possono mangiare
stanze benefiche come l’inulina, la fibra fritti, pizza e
prebiotica amica della microflora intestinale, e la dolci
curcuma, che in combinazione con il pepe nero
aiuta a tenere sotto controllo peso e colesterolo.
Il gusto apprezzatissimo dalla popolazione che
accorre ai ristoranti ove tale ricetta certificata vie-
ne servita.
Cucina Evolution Academy già da
tempo, ha iniziato importanti colla-
borazioni con l’industria per limi-
tare l’utilizzo di grassi, zuccheri
e sale, controllare i processi
produttivi per ridurre sotto
11come da tradizione italiana, ottenendo il riscontro Leggiamo le migliaia di testimonianze pubblicate
entusiasta sulla gente che è felice di non cambiare sui social e sul sito Trustpilot.com digitando la pa-
le proprie abitudini alimentari ed è soddisfatta di rola Cucina Evolution, come quella di Renata.
essere in forma senza dieta, di riportare le analisi
del sangue a valori normali e di ottenere risultati Volevo rendervi partecipi della mia felicità. Questa
sulla bilancia da capogiro. mattina, finalmente mi sono decisa a fare un po’
di “pulizia” nel mio armadio.......ho cominciato a
Due sono i punti di forza del lavoro di provare diversi pantaloni che fino all’anno scorso
Cucina Evolution Academy. Il primo è usavo regolarmente, ma.....e c’è un ma...., ora ci
la certificazione della sicurezza nutri- ballo letteralmente dentro. Con Cucina Evolution
zionale dei prodotti e la redazione si ho perso peso (ora siamo a quota - 9 kg). Si dima-
un rigoroso disciplinare che traduce grisce mangiando 2 dolci al giorno, pane, pasta
le linee guida OMS ed Efsa in pratiche e pizza, quindi ormai i chili persi sono solo un ri-
indicazioni per l’industria e la ristora- cordo. Non ha senso tenere abiti “enormi”, perché
zione. Il disciplinare gode del patroci- cucinando evolution ormai ho la certezza che non
nio del Ministero della Salute e la cer- potrò mai tornare alle vecchie abitudini e quindi ri-
tificazione è validata e accreditata da uscirò a mantenere (senza nessuna fatica o sforzo)
CERTIQUALITY. il mio peso raggiunto e che comunque sto ancora
perdendo. Cucina Evolution mi ha ridato una gran-
Il secondo, non meno importante, de energia e una voglia di vivere che non riesco
neppure a descrivere. Oltre ad avere perso peso
la collaborazione con grandi chef e e migliorato l’umore ho abbassato notevolmente
pasticceri specializzati in Nutrizione il colesterolo.
Culinaria per la creazione di ricette
Chiara Manzi
e prodotti non solo sani ma anche Presidente Cucina Evolution Academy
molto buoni, più di quelli tradizio- www.nutrizioneincucina.it
nalmente grassi, zuccherati e salati. Clicca qui per lasciare il tuo commento
12Cosa mangiare per
prevenire i malanni
d’autunno: i colori e i
sapori giusti a tavola
M
ai più piatti tristi e poveri di meglio più in fretta.
gusto durante i mali influen- Ma anche se non siamo a letto con l’influenza, se-
guire semplici regole alimentari può essere utile a
zali di stagione. L’autunno e
rinforzare il nostro sistema immunitario e a man-
i primi freddi hanno portato con se tenerci in salute.
i primi disagi legati al cambio di sta-
gione, raffreddori, stanchezza, dolo- La frutta e la verdura autunnale ci re-
ri osteoarticolari, tosse, mal di gola. galano una vera e propria esplosione
di colori e sapori: il colore arancio di
zucche cachi e agrumi, il viola dell’u-
Si corre subito ai ripari acquistando vaccini e me- va, il rosso dei melograni, il verde dei
dicinali, dimenticando che la prima cura può av- broccoli. E’ senza dubbio la ricca varietà
venire divertendoci a tavola e consumando i cibi di questi alimenti il principale alleato del-
giusti in modo da riuscire a guarire prima e sentirci la nostra salute; esso garantisce un 13patrimonio di fibre, vitamine minerali
e antiossidanti fondamentali per il be-
nessere del nostro organismo soprat-
tutto in questa stagione.
I piatti della tradizione, ricchi di alimenti di stagio-
ne, diventano uno importante strumento per af-
frontare e prevenire i mali di stagione senza rinun-
ciare al gusto.
Un intero menu potrebbe diven-
tare un vero e proprio alleato per
affrontare i malanni dell’autunno e
dell’inverno? La Culinary Nutrition
può aiutarci in questo importante
obbiettivo.
La colazione…
...chi ben comincia è a metà dell’opera…
è il pasto piu importante della giornata componiamola in maniera sana e golosa facendo un carico di
antiossidanti:
Una tazza tè verde + limone o una buona spremuta di agrumi o un frutto + una
fetta di Torta di carote evolution.
N° 109 valori per porzione
proteine grassi carboidrati di cui zuccheri fibre kcal
4g 7g 29 g 7g 3g 181
Preparazione
» Sciogliere lo zucchero e l’eritritolo in 50 g di latte caldo. Sbattere le
uova con il latte, eritritolo e zucchero.
» Unire le carote grattugiate, il latte restante e l’olio.
Torta » Aggiungere la farina, l’inulina, la scorza di arancia, lo zenzero grattu-
Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi
giato, il lievito e mescolare.
di carote » Foderare la teglia con carta da forno e cospargerla con il pangratta-
to. Versare il composto e infornare a 170°C per 45 minuti.
Evolution
BuonoDaVivere… Perché?
Un modo dolce e pieno di benessere per prepararsi a prendere il sole!
Le carote sono ricche di beta-carotene che si trasforma in vitamina
A, indispensabile per gli occhi e la nostra pelle. Con la giusta cottura il
beta-carotene è ancora più efficace che a crudo! Lo sapevi?
Carotenoidi e olio sono una coppia vincente perché i primi vengono
assorbiti solo se abbinati ad un grasso.
Ingredienti per 10 persone
Farina “00“ 200 g Eritritolo 50 g
Carote grattugiate 130 g Inulina 20 g
2 uova Pangrattato 10 g
Latte senza lattosio 100 g Scorza di arancia
6 cucchiai di olio Zenzero
extravergine di oliva 1 bustina di lievito
www.cucinaevolution.it
Zucchero 50 g per dolci
Art joins Nutrition Editore
14Gli spuntini...
Lo spuntino favorisce un metabolismo attivo, ga-
rantisce al nostro organismo “un pizzico” di ener-
gia” in più. Inoltre, ci permette di arrivare ai pasti
con il giusto appetito, due spuntini sani ed equi-
librati nella giornata possono aiutare quindi a di-
magrire e se ricchi di sostante benefiche a non
ammalarci…
Un ottimo frutto come il melograno,
ricco di polifenoli oppure un frullato
che garantisce l’apporto di vitamine e,
contrariamente a estratti e centrifu-
ghe, mantiene la fibra, tanto preziosa per riequi-
librare la flora batterica intestinale, migliorando le
funzionalità dell’organismo e potenziano le difese
immunitarie.
Il Pranzo e la Cena… un vero serbatoio di energia.
Il pranzo e la cena si compongono con un pasto completo:
Al pranzo Iniziare sempre con un bel piattone di verdure cotte o crude condite
con 1 cucchiaino di olio, proseguire con un primo piatto utilizzando per esempio
i broccoli che contengono beta-carotene per rafforzare le cellule e allontanare i malanni, il secon-
do piatto lo inseriremo una sola volta al giorno preferendo il pesce che con i suoi
acidi grassi essenziali svolgono un importante azione antinfiammatoria, utile per combattere lo
stress legato all’esposizione al freddo.
N° 026 valori per porzione
proteine grassi carboidrati fibre kcal
14 g 8g 59 g 5g 365
Preparazione
» Pulire e tagliare il broccolo.
» Sbollentare il broccolo in acqua bollente leggermente salata per 4-5
minuti.
Orecchiette
Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi
» Scolare e tenere da parte l’acqua di cottura. In una pentola antia-
derente soffriggere l’aglio con l’olio e le acciughe; unire il broccolo e
con broccolo saltare velocemente.
siciliano e » Cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura del broccolo; scolare al
dente e trasferirle in padella con il broccolo. Aggiungere abbondante
peperoncino acqua di cottura della pasta e mantecare, mescolando in continua-
zione. Salare.
» Guarnire con il peperoncino e qualche pomodorino fresco.
BuonoDaVivere… Perché?
Il broccolo contiene sostanze chiamate isotiocianati, potenti antitumo-
rali. La cottura rende gli isotiocianati più attivi, per regalarti un primo
piatto che non è solo buono ma che fa anche bene.
Il broccolo è ricco in fibra, utile per chi vuole mantenere la linea! La
fibra rallenta e in parte riduce l’assorbimento dei grassi che in questo
piatto sono meno di quelli contenuti in un cucchiaio di olio.
Ingredienti per 4 persone
Broccolo siciliano 400 g 4 acciughe
Orecchiette 280 g Aglio
Sale iodato 4g Peperoncino fresco
2 cucchiai di olio Pomodorini www.cucinaevolution.it
extravergine di oliva
Art joins Nutrition Editore
15A Cena iniziare sempre con un bel piattone di verdure cotte o crude condite con
1 cucchiaino di olio proseguire con un pasto caldo come una buona vellutata di
zucca che creano beneficio per le vie aeree superiori irritate e terminare il pa-
sto con un frutto di stagione.
Ricordiamoci l’importanza dei liquidi, oltre all’acqua, si possono assumere bevande calde, come infusi
e tisane ricche di vitamine e antiossidanti.
......Non dimentichiamoci che la vita sedentaria abbassa le difese immunitarie e quindi espone il nostro
organismo ad una cattiva gestione dei virus e dei malanni di stagione, quindi ricordarsi di adottare
sempre uno stile di vita attivo con attività fisica almeno moderata, per stare in forma, scaricare lo stress
e mantenersi sani.
Buon Autunno da Vivere a tutti...
Dott.ssa Manuela Piras
Biologa Nutrizionista
Diplomata in Nutrizione Culinaria
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16100 ricette
Antiaging facili e veloci
È uscito il nuovo libro
della Dott.ssa Chiara Manzi
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17Notizie in breve
M Aster In Cucina Evolution An-
tiaging Italian Food Per Non
Professionisti
un format innovativo che mette a disposizione dei
commensali un Culinary Nutritionist a cui poter fare
tutte le domande che si desidera, uno Chef Evolu-
tion per tutti gli altri ospiti e un menù di gran clas-
L’11 Novembre parte il primo degli 8 MODULI
se preparato con i piatti tipici della tradizione
di Nutrizione Culinaria e Cucina Antiaging per
italiana e un ingrediente in più: il Benessere
stare in forma e dimagrire senza rinunciare a fritti,
Antiaging
dolci, pasta e golosità per imparare a cucinare le
ricette della tradizione italiana arricchite di benes-
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sere antiaging.
te-chef/
Inoltre, per chi non può seguirlo direttamente
presso la nostra sede di Parma, avrà l’oppor-
tunità di partecipare Online a distanza. grazie Cotture sotto vuoto: corso di aggior-
alle nostre dirette Webinar, cucinando diretta- namento il 18 Novembre
mente da Casa!Cosa aspetti mettiti alla prova! Partecipa al Nuovo Corso di Aggiornamento il 18
La dott.ssa Chiara Manzi, affiancata da cuochi e Novembre a Milano, la dott.ssa Chiara Manzi
pasticceri specializzati in Cucina Antiaging presso sarà affiancata dall’Executive Chef Paolo Cap-
CUCINA EVOLUTION Academy, la prima Accade- puccio, Stella Michelin dal 2009.
mia in Europa di Culinary Nutrition, ti insegneranno Scopriremo i metodi di cottura più innovativi per
a preparare piatti deliziosi e BuoniDaVivere! preservare ed esaltare il contenuto di vitamine e
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Il corso ha un costo di 450 € e si svolge presso
Cucina Evolution per Mediolanum la sede del Gruppo Pellegrini a Peschiera Bor-
Il 13 Novembre Cucina Evolution organiz- romeo Via XXV Aprile, 60.
18 za per Mediolanum una Cena EvolutionRubrica di Chiara
Manzi, l’esperto risponde
D
OMANDA: ti. Dunque, anche le proprietà antinfiammatorie
È vero che si può dimagrire dello zenzero, che pure sono vere, in realtà si
bevendo al mattino acqua, li- rivelano efficaci soltanto all’interno di un’ali-
mone e zenzero? mentazione di tipo equilibrato e dav-
vero antiaging, ovvero ricca di antossidanti e
vitamine, che però non si disperdano in cottura o
a causa di una scorretta conservazione o prepa-
RISPOSTA:
razione dell’alimento stesso.
Oggi – lo ribadiscono le ultime ricerche scien-
tifiche in tema di alimentazione - è giunto il mo-
mento di rifuggire dalle notizie che attribuiscono Chiara Manzi
“poteri magici” (o semplicemente spiccate virtù) nutrizionista, docente universitaria, ha fondato a
a un solo ingrediente o a una sola consuetudine Parma Cucina Evolution Academy, l’Accademia
un potere miracoloso, che sia dimagrante o tera- Europea di Nutrizione Culinaria
peutico, come bere acqua calda e limone o acqua
e zenzero la mattina a digiuno. Ciò, infatti, non è Clicca qui per lasciare il tuo commento
mai vero. Perché per nutrirci bene, in maniera cor-
retta, ciò che dobbiamo imparare a fare è piutto-
sto modificare, anzi meglio riformulare, il nostro
modo di mangiare, preparando i piatti che più ci
piacciono, con lo scopo di avere più vitamine,
più sali minerali, più sostanze che fan-
no bene e meno grassi, meno zuccheri,
quindi anche meno calorie, utilizzando
cibi consueti, quelli a cui siamo abitua- 19È solo buono o fa anche bene?
Rollatine di pollo:
Gusto&Benessere
nel piatto!
Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi
fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e
trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir
di lunga vita.
C
hi l’ha detto che per mantener- & Less”: PIU’ vitamine, minerali, an-
si in forma bisogna mangiare il tiossidanti e fibra; MENO grassi, calo-
petto di pollo ai ferri? rie, zuccheri e sale. Così nasce la ricet-
ta delle rollatine di pollo, un secondo
piatto che ci permette di rimanere in
Quando in cucina entra Cucina Evolu- forma senza rinunciare al gusto.
tion tutto è possibile e nulla è vietato
basta seguire la regola del “More
20N° 054 valori per porzione
proteine grassi carboidrati fibre kcal
26 g 7g 3g 1g 181
Cosa ci serve per preparare
le rollatine di pollo?
Rollatine
Ricetta allegata al libro CUCINA EVOLUTION BuonaDaVivere! di Chiara Manzi
di pollo
Ingredienti per 4 persone
Pollo 400 g Sale iodato 4g
Carote 80 g 2 cucchiai di olio
Peperoni 80 g extravergine di oliva
Sedano 80 g Erbe aromatiche Come si prepara?
Parmigiano 20 g Aceto balsamico
Preparazione
» Stendere 4 petti di pollo da 70 g tra due fogli di pellicola e appiattirlo
con il batticarne.
» Frullare i rimanenti 120 g di petto di pollo con erbe aromatiche, sale e
parmigiano.
» Dividere la crema ottenuta sulle 4 fette.
» Tagliare alla julienne le verdure e sbollentarle in acqua leggermente
salata per pochi secondi. Scolarle e lasciare raffreddare.
» Disporre le verdure così ottenute sul trito di pollo preparato prece-
dentemente.
» Rollare con una pellicola adatta alla cottura il tutto sino ad ottenere
una salsiccia; cuocere a vapore per circa 30 minuti.
» Lasciare raffreddare e affettare la rollatina in fette da 1 cm.
» Servire 4 fettine di rollatina a porzione condite con olio e aceto
balsamico.
BuonoDaVivere… Perché?
Chi l’ha detto che per mantenersi in forma bisogna mangiare il petto di
pollo ai ferri?
Con meno calorie di due bocconcini di mozzarella da 50 g, questo se-
condo piatto è finalmente la prova che si può rimanere in forma senza
rinunciare al gusto. Cuocere la carne a vapore avvolta da una pellicola
permette di preservare la vitamina B12, fondamentale per le cellule
del nostro sangue e per il nostro sistema nervoso.
21
www.cucinaevolution.it
Art joins Nutrition EditoreGusto&Benessere…
…grazie al giusto metodo di prepara- Abbina i tuoi piatti
zione: Cuocere la carne a vapore avvolta da una alle verdure
pellicola permette di preservare la vitamina B12,
fondamentale per le cellule del nostro sangue e
Aggiungere un contorno di verdure ai se-
per il nostro sistema nervoso. Inoltre aromatizzia-
condi è l’ideale per aumentare il conte-
mo il piatto con le erbe, ciò ci permette di ridurre
nuto di fibra che ti aiuterà a mantenerti in
l’aggiunta di sale.
forma. La fibra presente nella verdura au-
menta la sazietà e riduce l’assorbimento
…realizzando abbinamenti vincenti: dei grassi aiutandoti a perdere peso.
Abbiamo farcito il pollo con carote e peperoni,
due ortaggi che ci forniscono la vitamina A, una
vitamina liposolubile importante per la vista e la
pelle. La cottura e l’abbinamento con l’olio extra- Puoi trovare tante altre ricette nel
vergine d’oliva permette un maggior assorbimen-
to di questa vitamina.
nuovo libro “Cucina Evolution buo-
na da vivere! In forma senza dieta
Rollatine di pollo ” della Dott.ssa Chiara Manzi, mas-
sima esperta in Europa di Culinary
Valori nutrizionali per porzione:
• Proteine 26 g
Nutrition e cucina antiaging.
• Grassi 7g
• Carboidrati 3g Maria Mattera
• Fibra 1g
• Energia 181 Kcal
Dietista – Dott.ssa in Scienze della Nutrizione
Umana - Culinary Nutritionist
Clicca qui per lasciare il tuo commento
…scegliendo ingredienti di qualità nelle
giuste quantità: Il petto di pollo è un ingre-
diente molto versatile in cucina che si contraddi-
stingue per essere una carne magra e un’ottima
fonte di proteine nobili che contribuiscono al man-
tenimento della massa muscolare. Dosando tutti
gli ingredienti realizziamo un piatto che fornisce
meno grassi e calorie di due mozzarelline da 50g.
Considera che: due mozzarelline da
50g apportano 19,5 grammi di grassi
e ben 253 calorie!
22Master in Culinary Nutrition
e cucina antiaging!
GENNAIO 2019 - MILANO
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23Acrilammide: il veleno
da cui stare alla larga
A
crilammide: un veleno da cui D. A gennaio ci parlava di una nor-
stare alla larga, tra i protago- mativa sull’acrilammide che sareb-
nisti delle giornate EFSA (Eu- be entrata in vigore ad aprile: nel
ropean Food Safety Authority) che
hanno luogo a Parma dal 18 al 21 set- frattempo è successo?
tembre 2018. R. La normativa è entrata in vigore in tutta Euro-
Ne parliamo con Chiara Manzi, Nu- pa e quindi anche nel nostro Paese. Però, men-
trizionista, docente universitaria e tre nel resto d’Europa si è sviluppata una grande
presidente di CUCINA EVOLUTION sensibilità al tema e se ne parla – al punto che le
ACADEMY, l’Accademia Europea di grandi compagnie di elettrodomestici da cucina
Nutrizione Culinaria, ospite e pre- sulle avvertenze ha inserito le indicazioni per evi-
tare la formazione dell’acrilammide in cottura - in
sentatrice di una importante ricerca
Italia nessuno ne parla o fa nulla. Andiamo al bar e
durante le suddette Giornate Scien- continuiamo a vedere cornetti scuri o, al ristorante,
tific Conference di EFSA. patate e pizze bruciacchiate. Del resto, la maggior
parte degli chef e degli addetti di cucina neanchesa cosa sia l’acrilammide. Solo i cuochi che si
è già superata la dose considerata tol-
formano presso CUCINA EVLUTION lerabile per la salute umana. Come rileva-
ACADEMY, l’Accademia Europea di to da più organi scientifici preposti alla salute e da
Nutrizione Culinaria sviluppano que- EFSA in particolare.
sta sensibilità e sono preparati sull’ar-
gomento e a come evitare i rischi nel D. Quali sono le soglie quotidiane di
piatto. Per fortuna sono sempre più numerosi,
ma non basta. Come nel resto d’Europa bisogna sicurezza?
svegliarsi tutti sull’argomento, perché – pur senza
cedere agli allarmismi - l’acrilammide fa male sul R. In pratica, se noi mangiamo 4 gr ogni giorno
serio. di crosta di pane o pizza bruciacchiate superiamo
già questa soglia. Per le patate basta addirittura 1
solo grammo al giorno diparte scura… E questa è
D. Già, cos’è l’acrillamide e perché è l’insidia, perché essendo alimenti di consumo quo-
pericolosa? tidiano, è molto facile superarla. Ma, per capirci,
l’acrilammide che si forma in cottura è molto più
R. L’acrilammide è quella sostanza che si forma in pericolosa del temutissimo olio di palma - i cui livelli
cottura, in particolare su patate e cereali, in seguito di rischio interessano soprattutto i forti consumatori
a cotture con temperature superiori ai 120 gradi. La di determinati cibi - mentre tutti noi, tutti i giorni,
sua formazione e dunque il consumo sono così dif- rischiamo di superare la soglia tollerabile di acrilam-
fusi - è cioè molto facile superare i livelli di guardia mide.
raccomandati dagli scienziati - da costituire un
allarme per la salute pubblica, come D. Oltre a cuocere a temperature
ha sottolineato EFSA nelle sue Scien-
tific Opinion on Acrilamyde in Food, del più basse e tenere d’occhio la colo-
2015. Il guaio è che sono coinvolti alimenti di con- razione degli alimenti in cottura, se-
sumo quotidiano come le patate, appunto, il caffè e
condo la tabella di Cucina Evolution
i cereali…
Academy, che altro si può fare per
D. Il consumatore come può difen- evitare di cucinare in casa alimenti
dersi? che potrebbero diventare perico-
losi per la nostra salute?
R. La ricerca condotta da Cucina Evolution Aca-
demy in collaborazione con l’Università di Parma e R. Ci sono piccoli e facili “trucchi” per aggirare o
con l’Associazione per la Sicurezza Nurizionale in arginare in parte il problema e portarsi così “in sicu-
Cucina, ha l’obiettivo di fornire al consumatore un rezza”. Per esempio, si può aggiungere all’impasto
riferimento grafico immediato (vedi tabella) che con- di farina destinato alla cottura del tè verde, quello
senta di capire subito, a occhio, dal colore assunto normale che abbiamo in dispensa, in polvere, nella
dall’alimento in cottura, ciò che sarebbe da evitare. misura del 3 per cento della quantità di farina uti-
Da questo strumento visivo immedia- lizzata. Oppure si può aggiungere all’im-
to emerge che l’acrilammide è assente pasto un pizzico curcuma. Queste due
se l’alimento cotto si mantiene dorato. sostanze contengono infatti molecole in grado di
Ma appena assume una colorazione disinnescare la reazione che porta alla formazione
lievemente marroncina significa che si di acrilammide in cottura.
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D. Quali rischi si corrono assumen- Dopo però aver indagato sulla valutazione del ri-
schio, occorre dare una risposta conclusiva e dire
do acrilammide? che c‘è un rischio reale, basato su prove certe, per
il consumatore di determinati alimenti.
R. L’acrilammide ha un effetto genotossico e can-
cerogeno, in altre parole è una sostanza poten-
Cosa che per l’acrilammide è certo al 100%. Per-
zialmente in grado di mutare il DNA aumentando
tanto è importante fornire i messaggi corretti una
il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di
volta che si è capito che c’è un rischio e iniziare a
tutte le fasce di età. Aumentando il rischio di tumore
informare i consumatori e i produttori al fine di ri-
all’Endometrio, ovaio e reni e produce effetti nocivi
durlo. Ecco perché è essenziale, dopo oggi, iniziare
sul sistema nervoso, sviluppo prenatale e postnata-
dei controlli seri che devono esser eseguiti sia dai
le e sulla riproduzione maschile.
consumatori che dalle aziende.
A riguardo è intervenuto anche il Pro- Oggi non basta più dire che l’Acrilammide è un can-
fessor Mantovani, Ricercatore dell’I- cerogeno, occorre dar soluzioni, linee guide e se
stituto Superiore di Sanità ed esperto occorre delle sanzioni, per ridurla.
Efsa, suggerendo l’importanza di co-
municare la ricerca e dare quindi una La nostra ricerca infatti è l’unica ad oggi che ha dato
soluzione pratica al problema. soluzioni concrete per la riduzione dell’assunzione
di acrilammide nell’alimentazione della popolazio-
>
prendere tempo su un determinato argomento per
scovare eventuali incertezze e lacune scientifiche.
Questo perché la Scienza ci impone la continua Gloria Brolatti
Giornalista
ricerca per trovare soluzioni a problematiche non
ancora chiare. Il primo fattore da indagare è la valu-
tazione del rischio di un determinato elemento. Tale Clicca qui per lasciare il tuo commento
valutazione viene effettuata utilizzando un processo
scientifico atto ad assicurare un alto livello di salu-
brità degli alimenti.
27Sede Operativa: Viale Mentana 41 - 43121 Parma
Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580
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