Il sapere si diffonde - FORMAZIONE ENOGASTRONOMICA - La Rassegna
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il sapere
si diffonde
FORMAZIONE ENOGASTRONOMICA
CORSI 2016 - 2017
La Camera di Commercio di Bergamo
PER INFORMAZIONI e la formazione
Alcuni corsi proposti in questa agenda sono
ASCOM FORMAZIONE realizzati dal Centro di Assistenza Tecnica
Piazzetta don Gandossi, 1 dell’Ascom, Ente accreditato presso la Regione
24046 Osio Sotto (BG) Lombardia, con il contributo della Camera di
tel. 035 41.85.706 Commercio di Bergamo, in collaborazione con
tel. 035 41.85.707 la sua Azienda Speciale, Bergamo Sviluppo.
tel. 035 41.85.715 I titolari, soci, coadiuvanti e dipendenti di
fax 035 41.85.712
imprese aventi sede legale e/o operativa in
info@ascomformazione.it
provincia di Bergamo possono, se in regola con
www.ascomformazione.it
quanto previsto dal bando e nei limiti dei fondi
Qualora, a causa della concomitante disponibili, accedere ai corsi beneficiando di un
erogazione di corsi, non risultassimo contributo camerale sottoforma di voucher.
raggiungibili telefonicamente, vi
invitiamo a lasciarci un messaggio
in segreteria. Sarete ricontattati Il libretto formativo
vi aspettiamo
in giornata. I corsi Ascom sono importanti testimonianze
della volontà di qualificazione professionale. Il
“libretto di frequenza” attesta la partecipazione
ai corsi e dimostra concretamente quali
percorsi di crescita sono stati intrapresi.
Un vero e proprio
in aula
CAT ASCOM BERGAMO SRL curriculum formativo
Sede legale: personale in
Via Borgo Palazzo, 137 c o n t i n u o
24125 Bergamo aggiornamento. Daniela Nezosi Paolo Malvestiti Oscar Fusini
tel. centralino 035 41.20.111 responsabile area formazione e sviluppo presidente ASCOM Bergamo direttore ASCOM Bergamo
CORSI ACCADEMIA DEL GUSTO
CONVIVIUM: TRASFERTE GUSTOSE
2016 · 2017 1 IL BIRRIFICIO SAN BIAGIO
CUCINA PER PROFESSIONE 54 RISTORANTE DEL CAMBIO: CHEF MATTEO BARONETTO
3 IL FOOD COST AL RISTORANTE LIEVITATI
5 L'ARMONIA IN CUCINA DI YOJI TOKUYOSHI 10 PREPARARE PIZZE E FOCACCE IN CASA
14 I LIEVITATI DEL MAESTRO GIORILLI 14 I LIEVITATI DEL MAESTRO GIORILLI
16 LE ZUPPE E I GUAZZETTI DI PESCE DI ROBERTO PROTO 23 GLI IMPASTI GLUTEN FREE
17 LA CUCINA ZERO SPRECHI DI FRANCO ALIBERTI
28 LA PIZZA IN PALA
35 PREPARARE IL PANE IN CASA
24 L'ESSENZIALITÀ NEL PIATTO
25 VALERIO MASSIMO VISINTIN IL CRITICO MASCHERATO LE PROFESSIONI: COSA VORREI FARE
26 SPORTELLO SOCIAL 2 VORREI FARE IL BARMAN
11 VORREI FARE IL PIZZAIOLO
45 I PRODOTTI INNOVATIVI DI LUCA MONTERSINO
33 VORREI FARE L'ADDETTO SALA
61 LA CUCINA DE IL LUOGO DI AIMO E NADIA
37 VORREI FARE IL PASTICCIERE
63 IL SOTTOVUOTO COME TECNICA DI COTTURA
41 VORREI FARE IL PIZZAIOLO
66 ORGANIZZAZIONE DELLA RISTORAZIONE, STRATEGIA E METODO
49 VORREI FARE IL BARMAN
69 LE REGOLE DELL'IMPIATTAMENTO DI ENRICO BARTOLINI 55 VORREI FARE IL CUOCO
BAR & WINE 65 VORREI FARE IL BANCONIERE DI MACELLERIA
8 CONOSCERE E DEGUSTARE IL VINO - CORSO BASE 70 VORREI FARE IL PIZZAIOLO
20 DRINK D'AUTORE CON TOMMASO CECCA PASTICCERIA
39 I VINI ROSSI VINTAGE 15 CORSO BASE DI PASTICCERIA
40 LA MISCELAZIONE: DRINK E COKCTAIL AL BAR 22 DOLCI AL CIOCCOLATO
43 ANALISI SENSORIALE E ABBINAMENTO CIBO VINO 30 A NATALE REGALA I TUOI BISCOTTI
36 DOLCI VELOCI E FACILI AL BICCHIERE
47 LA CAFFETTERIA: DALLA PREPARAZIONE DEL CAFFÈ ALLE DECORAZIONI
38 TORTE PER RICORRENZE
51 FARE LA BIRRA IN CASA CON UN MAESTRO BIRRAIO
45 I PRODOTTI INNOVATIVI DI LUCA MONTERSINO
52 LATTE ART: LE DECORAZIONI DEL CAPPUCCINO
50 UNA DOLCE COLAZIONE
62 LA GESTIONE ECONOMICA DI UN BAR
56 CORSO BASE DI PASTICCERIA
67 NUOVE TENDENZE DRINK: I COCKTAILS ESTATE 2017 64 MACARON DI PRIMAVERA
75 NUOVE IDEE FOOD PER L'APERITIVO 68 MOUSSE, BAVARESI, SEMIFREDDI E PARFAIT
1
SERATE WOW: COSA FARE A BERGAMO CON GLI AMICI
4 VINI E VINILI
13 SFIDA IN CUCINA: LA MISTERY BOX IL BIRRIFICIO
27
46
BIRRA E PIZZA: ABBINAMENTI NON CONVENZIONALI
PANINO E FILM
SAN BIAGIO
58 GIN E SUSHI Accademia del Gusto vi accompagna in terra umbra in un
72 OSTRICHE E CHAMPAGNE viaggio alla scoperta dei metodi di produzione della birra.
76 HAPPY HOUR IN ENGLISH Ci accoglierà Giovanni Rodolfi, maestro birraio bergamasco,
che si dedica anima, mente e corpo alla realizzazione
CUCINA PER PASSIONE di ricette uniche all’interno dell’antico Monastero San
6 LA CUCINA THAILANDESE Biagio, azienda agrituristica biologica, inserita in una
7 FUORI DI ZUCCA: PREPARARE IL MENÙ DI HALLOWEEN tenuta di cinquanta ettari a Nocera Umbra in provincia
2 INCONTRI
9 IMPARARE A CUCINARE di Perugia. Al birrificio San Biagio utilizzano la tecnica
12 NUOVE IDEE PER I RISOTTI SEDE Partenza da Accademia del della rifermentazione che permette di salvaguardare
Gusto lunedì mattina e rientro martedì l’integrità del prodotto: birre non filtrate, non pastorizzate,
18 DETTO E FATTO: VELOCI RICETTE GOURMET
nel primo pomeriggio. rifermentate in bottiglia, in poche parole birre “crude”.
19 CONFETTURE REGALO
DOCENTE Giovanni Rodolfi Materie prime genuine espressione del territorio umbro
21 IL BRUNCH VEG CHIC
nocerino: orzo distico primaverile, i migliori luppoli e
29 ORZO, FARRO E FREGOLA: MANTECATURA PERFETTA ingredienti speciali come miele ed alloro. Oltre 15 anni fa
31 I COLORI DEL TÈ DATE DI SVOLGIMENTO è nata qui la prima birra d’ispirazione monastica. Da una
32 FRITTI E FRITTURE
OTTOBRE 2016 ricerca storica sulla vita dei monasteri è stata ottenuta una
34 LE ZUPPE: AMICHE DELLA SALUTE E DELLA LINEA
Lunedì 10
bevanda che ne rispecchia la natura mistica e produttiva e
42 COME CUCINARE LA SELVAGGINA che, come un tempo, vuole essere elemento di nutrimento
Martedì 11
44 LA CUCINA DI COPPIA: ASPETTANDO SAN VALENTINO e ristoro. Vi proponiamo un viaggio appassionante per
48 LA CUCINA NATURALE DI SAURO RICCI scoprire quali sono le fasi di produzione e lavorazione della
birra, con visite guidate, relax e degustazioni.
53 IL PIATTO UNICO: UNA SOLUZIONE VELOCE ED EQUILIBRATA
57 IMPARARE A CUCINARE
59 IMPARARE A CUCINARE TEMI TRATTATI
60 LE CARNI CLASSICHE: LE COTTURE DELLA TRADIZIONE Visita didattica al Birrificio San Biagio
71 LA CUCINA DEL RICICLO Introduzione alle fasi di produzione della birra
73 IL PESCE NELLA CUCINA MEDITERRANEA: LABORATORIO PRATICO CREATIVO Visita alle vigne e degustazione di vini biodinamici
74 FOOD À PORTER: IL PRANZO FUORI CASA Cena alogastronomica (abbinamento birra e cibo)
77 LA CUCINA SANA DI MARCO BIANCHI Pernottamento in una delle strutture del monastero
78 LA CUCINA PER ESPERTI GOURMET
CONVIVIUM: TRASFERTE GUSTOSE
2 3
VORREI FARE IL BARMAN IL FOOD COST
Come aprire un bar? Come diventare un bravo barman? AL RISTORANTE
Un corso di formazione professionale completo che svela
Qual è il criterio corretto per formulare il prezzo di una
passo dopo passo le fasi per gestire un bar o per acquisire
portata del menù? Quanto incide il costo della materia
una professione. Saranno trattate le tematiche riguardanti gli
prima sulla definizione del prezzo totale? Vi proponiamo un
aspetti economici della somministrazione di alimenti e bevande,
corso operativo durante il quale i partecipanti analizzano
il controllo di gestione e la politica di prezzo. Particolare
nel dettaglio ogni dinamica che compone la creazione di
attenzione è dedicata all’analisi di tutti gli errori da evitare. È
uno standard di processo e la definizione di un food cost.
un corso che alterna lezioni di teoria a molti momenti di pratica,
In questo laboratorio di formazione verrà mostrato come
finalizzato, oltre che alla formazione imprenditoriale, anche 1 INCONTRO
e perché il calcolo del food cost e del full cost siano alla
alla formazione tecnica: come preparare un caffè espresso
ORARIO 9:00 - 13:00 / 14:00 - 18:00 base della strategia di pricing di un menù e perché sia
di qualità, come realizzare e decorare cappuccini, come
19 INCONTRI preparare cocktails e long drinks. Il corso permette lo sviluppo DURATA 8 ore fondamentale conoscere nel dettaglio tutti i costi diretti
ed indiretti da attribuire ad ogni referenza. Lo scopo del
ORARIO 19:00 - 23:00 delle principali tecniche di miscelazione e di caffetteria. SEDE Ascom Formazione Osio Sotto corso è quello di avviare ogni corsista ad un ragionamento
Al termine del corso è previsto l’intervento di un testimonial
DURATA 76 ore DOCENTE GP Studios verso una gestione del ristorante corretta e redditizia,
che si confronterà con i partecipanti circa i punti di forza ed i
SEDE Aula Degustazione mantenendo un’alta qualità percepita e imparando a
punti di debolezza di un bravo barman. È il corso adatto a chi
determinare il corretto food cost e ad improntare una
DOCENTI Giorgio Beltrami, Emanuele desidera diventare barista, aprire un bar o vuole approfondire
le proprie conoscenze. DATE DI SVOLGIMENTO organizzazione operativa che possa sostenerlo.
Garavello, Cefos Bartender School, Un corso professionale ricco di spunti pratici e di idee da
OTTOBRE 2016
Gabriele Aresi per Cucchi Consulting attuare subito in ogni realtà ristorativa.
Mercoledì 12
TEMI TRATTATI
DATE DI SVOLGIMENTO Costi e ricavi al bar: analisi e elaborazione dei prezzi
OTTOBRE 2016 Il business plan come strumento di lavoro TEMI TRATTATI
Martedì 11 - 18 - 25 La caffetteria e la miscelazione: le tecniche I principali costi del reparto di cucina L’incidenza dei condimenti e come calcolarli
Giovedì 27 L’espresso, il cappuccino e la montatura del latte Il food cost in tempi di crisi Come si costruisce uno standard di food cost
NOVEMBRE 2016 Tecniche di decorazione (latte art) Le differenze tra food cost e full cost Come si costruisce lo standard di un piatto
Giovedì 03 - 10 - 17 - 24 Gli aperitivi tradizionali e quelli di tendenza Come valutare lo scarto dei cibi, come quantificarli Il controllo incrociato tra acquisti e vendite
Martedì 08 - 15 - 22 - 29 Birra: storia e tipologie I prodotti alimentari liquidi: come calcolarli e quali Calcolare il giusto prezzo di una referenza
DICEMBRE 2016 I digestivi sono i tassi di conversione La mano d’opera ed i costi generali (margine di
Giovedì 01 - 15 - 22 La distillazione e i long drinks L’incidenza delle guarnizioni contribuzione)
Martedì 06 - 13 - 20 Incontro con il testimonial di settore Il labor cost e l’incidenza delle utenze (acqua, luce e gas) Il margine di profitto per una determinata referenza
Mercoledì 21
LE PROFESSIONI: COSA VORREI FARE CUCINA PER PROFESSIONE
4 5
VINI & VINILI L’ARMONIA IN CUCINA
Una serata originale e rilassante: il piacere di un buon DI YOJI TOKUYOSHI
vino ed il sottofondo di buona musica. Un filo conduttore
Un corso professionale per apprendere i segreti di una
tra la cultura enogastronomica e la cultura musicale che
cucina in cui l’armonia fra gli elementi si trasforma in una
arricchirà le vostre conoscenze in entrambi i settori, in
sinfonia da degustare. Lo chef Yoji Tokuyoshi vi svelerà i
modo conviviale ed avvolgente con la conduzione di due
segreti della sua cucina “contaminata”. Nella sua filosofia
esperti che in aula vi illustreranno le peculiarità del vino
la cultura italiana e giapponese si omaggiano e si ispirano
degustato e della musica ascoltata. Lasciatevi trasportare
l’un l’altra, senza sovrastarsi. Le materie prime sono
dalle emozioni e dalle novità.
prevalentemente italiane, la contaminazione si gioca infatti
1 INCONTRO
sul piano delle idee e non su quello dei sapori. Un corso
ORARIO 20:30 - 22:30 TEMI TRATTATI dedicato ai professionisti che cercano nuove ispirazioni
DURATA 2 ore senza rinunciare alla tradizione del gusto italiano.
Il vino
SEDE Aula Degustazione La musica
TEMI TRATTATI
DOCENTE Luca Castelletti e La degustazione
Hi-Fi Studio La cucina “contaminata”
L’armonia dei sapori
L’armonia fra sapori italiani e cultura giapponese
DATE DI SVOLGIMENTO Realizzazione dei piatti
OTTOBRE 2016 Degustazione
Mercoledì 19
1 INCONTRO
ORARIO 14:30 - 18:30
DURATA 4 ore
SEDE Aula Dimostrativa
DOCENTE Yoji Tokuyoshi
DATE DI SVOLGIMENTO
OTTOBRE 2016
Lunedì 24
SERATE WOW: COSA FARE A BERGAMO CUCINA PER PROFESSIONE
6 7
LA CUCINA FUORI DI ZUCCA:
THAILANDESE PREPARA IL MENÙ
DI HALLOWEEN
Un corso pratico di cucina thailandese per conoscere una
cultura gastronomica esotica ed intrigante. Durante il CON I BAMBINI
corso imparerete a realizzare un menù thailandese, che Un corso dedicato ai bambini dai 6 ai 12 anni e ai loro
potrete riproporre ad amici e familiari per una serata validi aiutanti. Un pomeriggio all’insegna del gusto e
speciale. La cucina Thai vi sorprenderà con i suoi sapori del divertimento per prepararsi ad Halloween: un
e le sue entusiasmanti combinazioni. Il corso si svolge menù creativo dedicato alla zucca. Il corso si svolge nel
nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a laboratorio pratico dove ogni bambino ha a disposizione
1 INCONTRO 1 INCONTRO
disposizione una postazione attrezzata per realizzare una postazione attrezzata per realizzare direttamente le
ORARIO 20:00 - 23:00 direttamente le ricette. Durante le lezioni si realizzano ORARIO 16:30 - 19:00 ricette. Ogni partecipante dovrà essere accompagnato da
DURATA 3 ore almeno tre ricette che poi degusterete insieme allo chef. un adulto che svolgerà il ruolo di commis del piccolo chef.
Lasciatevi coinvolgere dall’atmosfera della Thailandia. DURATA 2,5 ore
Cucinare è bello, e farlo insieme sarà ancora più divertente.
SEDE Aula Pratica SEDE Aula Pratica
DOCENTE Francesca Marsetti TEMI TRATTATI DOCENTE Francesca Marsetti TEMI TRATTATI
Introduzione alla cucina Thailandese Cucinare il menù di Halloween
DATE DI SVOLGIMENTO Elaborazione delle ricette
DATE DI SVOLGIMENTO Le ricette a base di zucca
OTTOBRE 2016 Pad thai con gamberi Le guarnizioni “spaventose”
OTTOBRE 2016
Martedì 25 Manzo marinato e fritto in tempura
Mercoledì 26
Zuppa di gamberi con curry giallo e riso Jasmine
CUCINA PER PASSIONE CUCINA PER PASSIONE
8 9
CONOSCERE E IMPARARE A CUCINARE
DEGUSTARE IL VINO
Un corso di cucina perfetto per chi desidera apprendere le
La conoscenza è il mezzo che ci consente di apprezzare basi professionali e scoprire i segreti dei veri chef.
appieno il complesso mondo dei vini e di comprenderne Durante il corso imparerete tutte le tecniche di cucina e
fino in fondo le caratteristiche. L’obiettivo del corso è quello sarete in grado di cucinare ogni tipo di ingrediente. Il corso
di condurvi alla scoperta di questo mondo in un modo si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante
semplice e lineare, fornendovi gli strumenti di base per ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare
una corretta degustazione e comprensione della varietà direttamente le ricette. Durante le lezioni si realizzano
e della qualità dei vini. Sei incontri dedicati ognuno ad un almeno due ricette per ogni incontro che poi degusterete
6 INCONTRI 9 INCONTRI
tema specifico e articolati in una parte teorico-illustrativa e insieme allo chef. Al termine del corso sarete in grado
ORARIO 20:00 - 22:30 in una seconda di degustazione. Durante ogni lezione, in ORARIO 20:00 - 23:00 di preparare diversi menù dall’antipasto al dolce e in
relazione al tema trattato, è prevista la degustazione di tre
DURATA 15 ore DURATA 27 ore dotazione vi rimarrà il ricettario completo. Un corso molto
vini italiani. Il corso è svolto dal rinomato sommelier Luca professionale ed efficace, adatto a tutti. Dopo questo
SEDE Aula Degustazione Castelletti che vi guiderà con passione nel variegato mondo SEDE Aula Pratica
corso stupirete i vostri amici e famigliari con competenze
DOCENTE Luca Castelletti dei vini e ve ne farà conoscere ogni aspetto. DOCENTE Francesca Marsetti da vero chef.
TEMI TRATTATI TEMI TRATTATI
DATE DI SVOLGIMENTO DATE DI SVOLGIMENTO
OTTOBRE 2016 Il sommelier OTTOBRE 2016 Cucinare antipasti di pesce
Mercoledì 26 Teoria e tecnica della degustazione del vino Mercoledì 26 Cucinare antipasti di carne e vegetariani
NOVEMBRE 2016 Viticoltura e fattori della qualità nel vigneto NOVEMBRE 2016 Preparare i fondi di base
Mercoledì 02 Enologia e tecniche di cantina Mercoledì 02 Cucinare piatti di carne
Mercoledì 09 Gli spumanti Mercoledì 09 Cucinare piatti di pesce
Mercoledì 16 I vini bianchi italiani Mercoledì 16 Come preparare i contorni
Mercoledì 23
I vini rossi italiani Mercoledì 23 Preparare dessert veloci per fine pasto
Mercoledì 30
Vini dolci da dessert e meditazione, vini liquorosi Mercoledì 30 Degustazione dei piatti realizzati
Le regole per conservare, proporre e servire i vini
DICEMBRE 2016
Abbinamento cibo e vino
Mercoledì 07
Mercoledì 14
Mercoledì 21
BAR, WINE E SALA CUCINA PER PASSIONE
10 11
PREPARARE PIZZE E VORREI FARE
FOCACCE IN CASA IL PIZZAIOLO
Un corso di formazione per imparare a realizzare a regola Imparare l’antica arte della pizza da uno dei maggiori
d’arte pizze e focacce in teglia. Per chi ama la buona pizza esperti in Italia è la promessa di questo corso. Acquisirete
fatta in casa ed il profumo fragrante di pane e focacce. le tecniche e le conoscenze per avvicinarvi alla professione
Un laboratorio studiato ad hoc per insegnare i trucchi e di pizzaiolo o, se già lavorate in pizzeria, vi sarà utile per
le tecniche per dare alle vostre pizze e focacce il gusto affinare le competenze che già possedete. Attraverso
naturale e perfetto di un vero professionista. Dall’impasto nozioni pratiche e teoriche scoprirete ogni segreto sui
ai condimenti, dai tempi di lievitazione alle farciture. Tutti i metodi di impasto, di cottura e di condimento delle
procedimenti passo dopo passo realizzati un vero esperto pizze e delle focacce. Con un’attenzione particolare alle
2 INCONTRI
di lievitati. Dopo questo corso otterrete dai vostri impasti informazioni tecniche di base e al metodo. Il corso ha anche
ORARIO 20:00 - 23:00 sempre prodotti eccellenti. una connotazione pratica che risulta funzionale agli aspetti
DURATA 6 ore teorici. Il corso è utile per chi cerca un’occupazione e vuole
10 INCONTRI fare il pizzaiolo.
SEDE Aula Dimostrativa TEMI TRATTATI
ORARIO 19:00 - 23:00
DOCENTE Tiziano Casillo Le farine: introduzione
DURATA 40 ore TEMI TRATTATI
I metodi di impasto
Come si prepara il pane in casa SEDE Aula Dimostrativa Le tipologie di farine
DATE DI SVOLGIMENTO Come si prepara la pizza in teglia Le metodologie di impasto e di cottura
Casillo
OTTOBRE 2016 Come si preparano le focacce in teglia Le tecniche di produzione
Giovedì 27 I condimenti e le farciture Gli strumenti e le attrezzature
DATE DI SVOLGIMENTO
Venerdì 28 Esecuzione dei prodotti La produzione di pizza in teglia
NOVEMBRE 2016
La produzione di focacce in teglia
Lunedì 07
La produzione di pizza al piatto
Martedì 08
I condimenti
Mercoledì 09
Il servizio al cliente
Giovedì 10
Venerdì 11
Lunedì 14
Martedì 15
Mercoledì 16
Giovedì 17
Venerdì 18
LIEVITATI LE PROFESSIONI: COSA VORREI FARE
12 13
NUOVE IDEE SFIDA IN CUCINA:
PER I RISOTTI LA MISTERY BOX
Un corso stimolante per chi desidera esplorare nuove Una vera sfida ai fornelli, un corso pratico rivolto agli
frontiere del gusto. Condimenti innovativi per un piatto appassionati di cucina. Di cosa si tratta? Ogni partecipante
classico che si rinnova con abbinamenti insoliti. Il corso si avrà a disposizione una teglia con ingredienti diversi, con
svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha i quali dovrà realizzare un piatto. Un incontro divertente
a disposizione una postazione attrezzata per realizzare dove ogni partecipante lavora singolarmente in una
direttamente le ricette. Durante le lezioni si realizzano postazione ben fornita e si troverà faccia a faccia con il
1 INCONTRO 1 INCONTRO
almeno tre ricette che poi degusterete insieme allo chef. proprio talento. Quali saranno i tuoi ingredienti? E quali
ORARIO 20:00 - 23:00 ORARIO 20:00 - 23:00 attrezzature dovrai utilizzare? Metti alla prova le tue
DURATA 3 ore TEMI TRATTATI DURATA 3 ore capacità culinarie e la tua creatività, scopri il tuo piatto e
lo chef che è in te! Ad aiutare, controllare e giudicare, sarà
SEDE Aula Pratica Come preparare un risotto SEDE Aula Pratica con te in aula lo chef Mirko Ronzoni, vincitore dell’edizione
DOCENTI Giuliano Benedetti Le fasi di tostatura e mantecatura DOCENTE Mirko Ronzoni italiana di Hell’s Kitchen. Che la sfida abbia inizio e vinca
Ingredienti creativi il miglore!
Realizzazione delle ricette
DATE DI SVOLGIMENTO Degustazione DATE DI SVOLGIMENTO TEMI TRATTATI
NOVEMBRE 2016 NOVEMBRE 2016
Lunedì 07 Lunedì 14 La mistery box
Scopri gli ingredienti
Realizza il tuo piatto
CUCINA PER PASSIONE SERATE WOW: COSA FARE A BERGAMO14 15
I LIEVITATI DEL CORSO BASE
MAESTRO GIORILLI DI PASTICCERIA
Un corso professionale dedicato a chi desidera scoprire Un corso di formazione pensato ad arte per consentirvi di
segreti dei prodotti lievitati con la guida esperta del maestro conoscere le componenti professionali della pasticceria.
Giorilli, indiscusso maestro delle arti bianche. Obiettivo del Il maestro Diego Mei vi condurrà alla scoperta delle
corso è quello di fornire le informazioni necessarie per preparazioni di base fino a spiegarvi le elaborazioni più
creare impasti lievitati a regola d’arte e realizzare prodotti tecniche. I segreti della pasticceria vi saranno svelati in
di eccellenza che sapranno dare un nuovo valore alla vostra cinque incontri, nell’ultimo dei quali realizzerete da soli un
5 INCONTRI
offerta gastronomica. Un seminario che saprà fornirvi gli dolce sotto la guida del maestro. Un corso di pasticceria
strumenti per gestire la produzione di prodotti d'eccellenza ORARIO 20:00 - 22:30 imperdibile.
DURATA 12,5 ore
TEMI TRATTATI TEMI TRATTATI
SEDE Aula Dimostrativa e Pratica
Le farine DOCENTE Diego Mei Come fare i bigné
Impasti Preparare la crema pasticcera
Produzione La pasta frolla classica e alle mandorle
1 INCONTRO DATE DI SVOLGIMENTO
Cottura Preparare pere sciroppate al profumo di anice
ORARIO 9:00 - 13:00 / 14:00 - 18.00 NOVEMBRE 2016 stellato
Martedì 22 La crostata alle mele
DURATA 8 ore
Giovedì 24 Frangipane alle pere sciroppate
SEDE Aula Dimostrativa Crostata di frutta fresca
Martedì 29
DOCENTE Piergiorgio Giorilli DICEMBRE 2016 Pan di spagna
Giovedì 01 Cake di base per cup-cake e plum cake
Martedì 06 Crumble alle mandorle
DATE DI SVOLGIMENTO Come preparare una crema inglese
NOVEMBRE 2016 Biscuit sacher
Lunedì 21 Cremoso al cioccolato fondente
Crema al mascarpone
Tiramisù al bicchiere con pan di spagna e gelée al
caffè
La glassa al cioccolato
LIEVITATI PASTICCERIA16 17
LE ZUPPE E I GUAZZETTI LA CUCINA ZERO
DI PESCE DI SPRECHI DI
ROBERTO PROTO FRANCO ALIBERTI
Corso di formazione professionale dedicato a zuppe e Sprecare il meno possibile e utilizzare le materie prime
guazzetti di pesce, sapientemente interpretati dallo chef nella propria interezza, trasformando anche le parti dei
Roberto Proto del ristorante “Il Saraceno” di Cavernago prodotti che normalmente vengono scartate. Questa è la
in provincia di Bergamo. Un’interpretazione preziosa di filosofia di Franco Aliberti, chef campano cofondatore di
piatti classici della cucina mediterranea, rivisitati in chiave Evviva, caffetteria, pasticceria e ristorante in Riccione. A
contemporanea, con l’obiettivo di fornire spunti e riflessioni Evviva ogni materiale o prodotto utilizzato viene scelto
sull’evoluzione della cucina e le nuove tendenze gourmet. per la sua assoluta qualità, stagionalità e provenienza da
La guida Michelin recita: “una cucina seria, capace di una produzione artigianale e naturale. Lo spreco è bandito.
accostamenti creativi, realizzata con prodotti di ottimo Ne deriva una cucina che sa utilizzare e trasformare il più
valore qualitativo: il pesce è il grande protagonista del possibile anche le parti del prodotto che normalmente
menu. La ricchezza dei sapori nel piatto sarà il ricordo non trovano dignità nella cucina professionale. Un corso
che porterete con voi”. Ed è proprio questa la filosofia dedicato ai professionisti per apprendere i segreti di una
dello chef Roberto Proto che ha fatto dell’eccellenza delle cucina sostenibile.
materie prime, e del rispetto nel trasformarle, i suoi punti
1 INCONTRO di forza. 1 INCONTRO TEMI TRATTATI
ORARIO 15:00 - 18:00 ORARIO 15:00 - 18:00 Cucina zero sprechi
TEMI TRATTATI
DURATA 3 ore DURATA 3 ore Scelta delle materie prime
Come preparare la zuppa di pesce La trasformazione dei prodotti
SEDE Aula Dimostrativa SEDE Aula Dimostrativa
La scelta delle materie prime Cucina naturale ed ecosostenibile
DOCENTE Roberto Proto La presentazione dei piatti DOCENTE Franco Aliberti Elaborazione e degustazione dei piatti
Come cucinare un guazzetto
Elaborazione e degustazione dei piatti
DATE DI SVOLGIMENTO DATE DI SVOLGIMENTO
NOVEMBRE 2016 NOVEMBRE 2016
Martedì 22 Mercoledì 23
CUCINA PER PROFESSIONE CUCINA PER PROFESSIONE18
DETTO E FATTO:
VELOCI RICETTE GOURMET
Nella cornice di Gourmarte ecco un laboratorio che saprà
stupirvi per la semplicità e al tempo stesso la bellezza
dei piatti proposti. Lo chef Fabio Potenzano, volto noto
dello schermo televisivo con il programma “Detto Fatto”
condotto da Caterina Balivo e in onda su Rai2, presenterà
w w w. g o u r m a r t e. i t idee gustose e al contempo veloci per affrontare con spirito
da chef anche la cucina casalinga. “L’ingrediente che non
può mai mancare in una cucina è la passione” afferma lo
UN CLIC E TI CONNETTI CON IL MEGLIO DELL’ ENOGASTRONOMIA
chef Potenzano. La sua cucina è essenziale, un mix tra le
esperienze vissute e uno straordinario attaccamento alla
sua terra. Durante il laboratorio potrete deliziare i vostri
L’ eccellenza enogastronomica abita all’indirizzo internet palati con quanto preparato dallo chef e farvi svelare i suoi
www.gourmarte.it il nuovo sito per gli appassionati della segreti in cucina.
buona tavola dove incontrare, 365 giorni all’anno, i grandi
protagonisti del made in Italy. 1 INCONTRO
Un approccio semplice e una visualizzazione ottimale anche
su cellulare e tablet, per tante chicche in un solo clic: news, ORARIO 11:00 - 12:30
aggiornamenti sulle ultime tendenze, informazioni sui territori DURATA 1,5 ore
e i loro prodotti, ritratti dei migliori chef del momento,
SEDE Il corso si svolgerà all'interno
approfondimenti e curiosità sui produttori. della manifestazione Gourmarte,
Impossibile dunque, con www.gourmarte.it, arrivare impreparati nella sede della Fiera di Bergamo.
all’appuntamento con GourmArte, la manifestazione dedicata La prenotazione al corso include il
alle eccellenze enogastronomiche di Lombardia, dal 26 al 28 biglietto d'ingresso in Fiera
novembre 2016 in Fiera a Bergamo.
DOCENTE Fabio Potenzano
Clicca subito ed entra a far parte della Community.
Per te con Accademia del Gusto ingresso agevolato in Fiera.
DATE DI SVOLGIMENTO
NOVEMBRE 2016
Sabato 26
CUCINA PER PASSIONE19 20
CONFETTURE REGALO DRINK D’AUTORE CON
Dolci confetture per custodire i sapori della primavera TOMMASO CECCA
durante tutto l’anno e perché no, preparare gustosi regali
Creatività, passione, stile e ricerca sono gli ingredienti
per amici e parenti. Un corso per esplorare abbinamenti
che contraddistinguono i cocktails di Tommaso Cecca,
insoliti di grande effetto ed accompagnare con raffinata
bartender del Café Trussardi alla Scala di Milano. Un
eleganza piatti dolci e salati. La chef Francesca Marsetti,
seminario per seguire le fasi di creazione degli aperitivi
nota al grande pubblico per la sua costante presenza nel
iconici del noto locale e per scoprire gli armonici e mai
cast de “La Prova del Cuoco”, condotto da Antonella
banali giochi di sapori che li contraddistinguono. Durante
Clerici e in onda su Rai1, preparerà confetture dolci e salate
il seminario verranno realizzati 5 cocktails, 2 dei quali
e vi svelerà i trucchi per prepararle con semplicità. Una
potranno essere degustati. Un corso per addentrarsi nel
semplicità che nasce da una scelta accurata delle materie
magico mondo del beverage e scoprire la sottile alchimia
prime in abbinamento e dalla conoscenza delle tecniche
generata da un cocktails preparato con passione e
giuste. Al termine della lezione porterete a casa un vasetto
consapevolezza.
di confetture tra quelli preparati dalla chef, un regalo per
voi e la vostra preziosa attenzione.
1 INCONTRO 1 INCONTRO
TEMI TRATTATI
ORARIO 14:30 - 16:30 ORARIO 17:30 - 19:00
DURATA 2 ore Confetture dolci DURATA 1,5 ore
Confetture salate
SEDE Il corso si svolgerà all'interno Abbinamenti
SEDE Il corso si svolgerà all'interno
della manifestazione Gourmarte, della manifestazione Gourmarte,
Conservazione
nella sede della Fiera di Bergamo. nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include il La scelta del contenitore La prenotazione al corso include il
biglietto d'ingresso in Fiera La sterilizzazione biglietto d'ingresso in Fiera
Confetture da regalare
DOCENTE Francesca Marsetti DOCENTE Tommaso Cecca
DATE DI SVOLGIMENTO DATE DI SVOLGIMENTO
NOVEMBRE 2016 NOVEMBRE 2016
Sabato 26 Sabato 26
CUCINA PER PASSIONE BAR, WINE E SALA21 22
IL BRUNCH VEG CHIC DOLCI AL CIOCCOLATO
I film stranieri ci hanno abituato nel tempo a riconoscere il Un laboratorio dolce per scoprire i segreti del cioccolato
momento del brunch: famiglie in pigiama che sorseggiano e il suo impiego nella pasticceria. Ricette semplici, ma di
bevande calde, succhi di frutta, centrifugati di verdura grande effetto, che potrete riproporre a casa per deliziare
ed assaggiano, dalla tavola imbandita a buffet, pancake, i palati dei vostri amici attraverso un’abile interpretazione
frittatine, sandwich, torte alte e soffici ed ogni altra bontà. di uno dei prodotti più amati nel mondo. La pasticceria è
Il brunch si consuma di solito la domenica, o nei giorni arte, scienza, chimica, ma il maestro Diego Mei possiede
festivi, nell’orario che sta tra una colazione (breakfast) l’abilità di spiegare con semplicità ogni preparazione,
ed un pranzo (lunch). Per chi insomma vuole avere un rendendola riproducibile. Un appassionante viaggio nel
risveglio dolce senza l’affanno della preparazione del pasto mondo del cioccolato, con l’elaborazione di prodotti buoni
principale. Nella cornice di Gourmarte vi proponiamo un da mangiare e belli da vedere.
Brunch interamente vegan e sicuramente “stiloso”, come
lo chef che ve lo presenta: Mirko Ronzoni, vincitore di
Hell’s Kitchen 2015 e titolare del brand Goodfood Veg.
TEMI TRATTATI
1 INCONTRO Il brunch vegan 1 INCONTRO
Le ricette
ORARIO 11:00 - 12:30 ORARIO 14:30 - 16:30
La degustazione
DURATA 1,5 ore DURATA 2 ore
SEDE Il corso si svolgerà all'interno SEDE Il corso si svolgerà all'interno
della manifestazione Gourmarte, della manifestazione Gourmarte,
nella sede della Fiera di Bergamo. nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include il La prenotazione al corso include il
biglietto d'ingresso in Fiera biglietto d'ingresso in Fiera
DOCENTE Mirko Ronzoni DOCENTE Diego Mei
DATE DI SVOLGIMENTO DATE DI SVOLGIMENTO
NOVEMBRE 2016 NOVEMBRE 2016
Domenica 27 Domenica 27
CUCINA PER PASSIONE PASTICCERIA23 24
GLI IMPASTI L’ESSENZIALITÀ
GLUTEN FREE NEL PIATTO DI
Oggi assistiamo sempre più spesso alla necessità RICCARDO CAMANINI
di adattare i piatti della tradizione alle allergie e alle
U n c o r s o p r o f e s s i o n a l e r i v o l t o a c h i d e s i d e ra
intolleranze alimentari. Rendere i prodotti rielaborati
scoprire la filosofia di cucina di Riccardo Camanini
1 INCONTRO ugualmente gustosi deve essere un imperativo. Un corso a
chef-patron del Ristorante Lido 84 di Gardone Riviera (Bs),
quattro mani per apprendere i segreti degli impasti gluten
ORARIO 17:30 - 19.00 insignito con una stella dalla prestigiosa guida Michelin.
free senza rinunciare al gusto e al piacere del buon cibo.
“La mia esperienza è iniziata con un bagaglio di umiltà
DURATA 1,5 ore Durante la lezione verranno elaborati prodotti lievitati,
e passione, arricchito dall’incontro con grandi maestri
in particolare pane e pizza, che potrete degustare per
SEDE Il corso si svolgerà all'interno che hanno saputo indirizzare il mio percorso di vita,
provare la piacevolezza e la digeribilità della proposta.
della manifestazione Gourmarte, permettendomi di costruire un’identità professionale che,
nella sede della Fiera di Bergamo. Spunti tecnici e condimenti creativi per ritrovare nei lievitati
ora, desidero diventi punto di riferimento nella cultura
La prenotazione al corso include il senza glutine gli antichi sapori dei prodotti della tradizione
enogastronomica italiana ed internazionale” queste le
biglietto d'ingresso in Fiera italiana.
parole di uno chef la cui mission è la ricerca dell’essenzialità
DOCENTE Tiziano Casillo, nella cucina. Ogni piatto racconta la storia e la passione
TEMI TRATTATI 1 INCONTRO dello chef Camanini, attraverso una cucina incentrata
Stefano Guerini sul prodotto e capace di offrire al cliente un’esperienza
Gli impasti ORARIO 11:00 - 12:30
indimenticabile.
Gli elementi dell’impasto DURATA 1,5 ore
DATE DI SVOLGIMENTO Produzione di pane e pizza
NOVEMBRE 2016
SEDE Il corso si svolgerà all'interno
della manifestazione Gourmarte,
Domenica 27
nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include il
biglietto d'ingresso in Fiera
DOCENTE Riccardo Camanini
DATE DI SVOLGIMENTO
NOVEMBRE 2016
Lunedì 28
LIEVITATI CUCINA PER PROFESSIONE25 26
VALERIO MASSIMO SPORTELLO SOCIAL
VISINTIN IL CRITICO A Gourmarte uno sportello sempre aperto sul mondo dei
social e la promozione della propria attività attraverso
MASCHERATO facebook, twitter, instagram e i social più popolati del
Valerio Massimo Visintin è scrittore e critico gastronomico momento. Una consulenza gratuita con un’esperta in Social
del Corriere della Sera. Ciò che lo contraddistingue rispetto Media Marketing per individuare il social più adatto alle
ad altri critici è la scelta di rimanere anonimo con lo scopo proprie esigenze aziendali e risolvere dubbi e incertezze
di difendere la sua professionalità e offrire ai lettori un tecniche che nell’attività social fanno la differenza. Esserci
giudizio verosimile. Con ironia, sarcasmo e divertenti 1 INCONTRO è importante, ma è il come, la qualità dei post e l’attenzione
aneddoti Visintin traccia la storia contemporanea di una suscitata nei potenziali clienti che differenzia un’attività
ristorazioneche sempre più spesso è sotto le luci dei
ORARIO 11:00 - 16:30 proiettandola verso l’eccellenza promozionale. Lo sportello
riflettori. A Gourmarte racconterà a chef e ristoratori DURATA 5,5 ore sarà aperto dalle ore 11.00 alle ore 16.30. Le prenotazioni
quale tipo di cucina piace oggi ai clienti e come la verranno gestite in loco.
SEDE Il corso si svolgerà all'interno
media ristorazione possa avvicinare la sua proposta
della manifestazione Gourmarte,
alle aspettative di avventori sempre più esigenti.
nella sede della Fiera di Bergamo.
Ma anche qual è la reale incidenza delle guide e della
La prenotazione al corso include il
1 INCONTRO critica gastronomica sul destino commerciale di biglietto d'ingresso in Fiera
ORARIO 14:30 - 16:30 un’insegna. E quali sono le chiavi per predisporre
la complessa macchina di un ristorante a marciare a
DURATA 2 ore pieno regime. DATE DI SVOLGIMENTO
SEDE Il corso si svolgerà all'interno NOVEMBRE 2016
della manifestazione Gourmarte, Lunedì 28
nella sede della Fiera di Bergamo.
La prenotazione al corso include il
biglietto d'ingresso in Fiera
DOCENTE Valerio Massimo Visintin
DATE DI SVOLGIMENTO
NOVEMBRE 2016
Lunedì 28
CUCINA PER PROFESSIONE CUCINA PER PROFESSIONE27 28
BIRRA E PIZZA: LA PIZZA IN PALA
ABBINAMENTI NON Un corso di formazione professionale per apprendere l’arte
della pizza in pala. Un modo diverso di proporre un must
CONVENZIONALI della tradizione italiana, un simbolo della nostra cultura
Non sai cosa fare e vuoi regalarti una serata wow? gastronomica e un prodotto che incontra il favore ed il
Se sei un appassionato della buona pizza e un gusto di tutti i clienti: queste le caratteristiche di un prodotto
amante della birra, questo è il corso giusto per commercialmente molto interessante. L’impasto della pizza
te. Un maestro pizzaiolo realizzerà deliziose pizze in pala infatti ingloba una maggiore percentuale di acqua
gourmet per soddisfare i palati più raffinati e un (basso food cost) e la pizza può essere venduta a peso
esperto degustatore di birre vi abbinerà un prodotto (alta redditività). In questo seminario si apprenderanno le
1 INCONTRO 1 INCONTRO tecniche di preparazione e gli abbinamenti di tendenza, un
eccelso, che ne esalterà il gusto. Pizza e birra da
ORARIO 20:00 - 23:00 intenditori, degustazione dei prodotti e i segreti ORARIO 19:00 - 23.00 approfondimento rivolto ai professionisti delle arti bianche,
per abbinarli senza essere mai banali. Regalati una per ampliare e rinnovare l’offerta al cliente.
DURATA 3 ore DURATA 4 ore
serata non convenzionale, regalati una degustazione
SEDE Aula Dimostrativa sensazionale. SEDE Aula Dimostrativa
TEMI TRATTATI
DOCENTE Tiziano Casillo DOCENTE Tiziano Casillo
Metodi e tempi di impasto della pizza in pala
TEMI TRATTATI Metodi e tempi di cottura
DATE DI SVOLGIMENTO DATE DI SVOLGIMENTO Attrezzatura specifica
Le pizze gourmet
DICEMBRE 2016 DICEMBRE 2016 Cottura
Le birre: abbinamenti
Lunedì 05 Lunedì 12 Servizio
Degustazione
SERATE WOW: COSA FARE A BERGAMO LIEVITATI29 30
ORZO, FARRO E FREGOLA: A NATALE REGALA
MANTECATURA PERFETTA I TUOI BISCOTTI
Un corso di formazione dedicato a orzo, farro, fregola e I biscotti fatti a mano contribuiscono a creare
alla loro mantecatura. Suggerimenti, accorgimenti e trucchi quell’atmosfera magica e incantata che solo il Natale sa
per valorizzare i propri piatti. Un laboratorio pratico che si regalare. E perché non sorprendere i vostri cari con un
propone di svelare i misteri sulla mantecatura, ma anche regalo originale realizzato con le vostre mani e soprattutto
di offrire nuovi spunti creativi per la preparazione di primi con tanto affetto? Ci vuole passione, manualità, emozione
dal gusto contemporaneo. Il corso si svolge nel laboratorio e soprattutto tanta creatività. Un corso per imparare
pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una a realizzare squisiti biscotti che porteranno un po’ di
1 INCONTRO 1 INCONTRO
postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette. dolcezza ad amici e parenti. Semplici ricette, gustose e
ORARIO 20:00 - 23:00 Durante la lezione realizzerete almeno tre ricette che poi ORARIO 20:00 - 23:00 friabili, faranno la felicità di grandi e bambini. Un corso per
DURATA 3 ore degusterete insieme allo chef. Un corso imperdibile per chi DURATA 3 ore apprendere l’arte di fare i biscotti e trovare anche un modo
vuole apprendere come cucinare cereali e affini in modo originale ed economico per realizzare i vostri doni natalizi.
SEDE Aula Pratica creativo, professionale ed anche semplice. SEDE Aula Dimostrativa
DOCENTE Mirko Ronzoni DOCENTE Diego Mei TEMI TRATTATI
TEMI TRATTATI
Preparare diamanti alla vaniglia
DATE DI SVOLGIMENTO La mantecatura DATE DI SVOLGIMENTO Viennesi al burro e sale
DICEMBRE 2016 Il farro DICEMBRE 2016 Ovismollis
Martedì 13 L’orzo Giovedì 15 Omino pan di zenzero
La fregola
Realizzazione delle ricette
CUCINA PER PASSIONE PASTICCERIA31 32
I COLORI DEL TÈ FRITTI E FRITTURE
Un corso dedicato agli amanti del tè e a chi desidera Un corso per apprendere i segreti di una frittura perfetta,
scoprirne i segreti. La conoscenza delle diverse tipologie, il una frittura che non mortifica la materia prima impiegata,
servizio appropriato, le basi per una corretta degustazione: ma ne esalta il gusto e le caratteristiche. Tre ore dedicate agli
questi gli argomenti che verranno affrontati dal Tea appassionati della cucina che attraverso la comprensione
Taster professionista Marco Bertona. Marco ha studiato della tecnica ambiscono a creare piatti unici, che sapranno
in Cina presso il "Tea Research Institute" ed è fondatore deliziare i palati dei propri commensali. La cucina è poesia,
dell'Associazione Italiana Degustatori e Maestri di ma la poesia senza tecnicismo non può raggiugere la
Tè, è inoltre membro del panel di esperti sul Tè della raffinatezza cui aspirano le vostre competenze gourmet.
1 INCONTRO FAO e delegato nazionale per l'Italia presso il Gruppo 1 INCONTRO
Intergovernativo. Una lezione dedicata al piacere di una TEMI TRATTATI
ORARIO 14:30 - 17:30 ORARIO 20:00 - 23:00
cerimonia antica e ad un approfondimento culturale che
DURATA 3 ore saprà regalarvi nuove e interessanti competenze nell’arte DURATA 3 ore I segreti per un buon fritto
dell’ospitalità e della degustazione. Un pomeriggio tra La tecnica di cottura
SEDE Aula Degustazione SEDE Aula Dimostrativa
amici sorseggiando un buon tè. Il punto di fumo
DOCENTE Marco Bertona DOCENTE Francesca Marsetti Gli strumenti corretti
TEMI TRATTATI I grassi da utilizzare per le fritture: la scelta e il loro
utilizzo
DATE DI SVOLGIMENTO Le tipologie di tè: accenni DATE DI SVOLGIMENTO
Degustazione di fritture
DICEMBRE 2016 La preparazione GENNAIO 2017
Sabato 17 La cerimonia del tè Lunedì 09
Il servizio
La degustazione
CUCINA PER PASSIONE CUCINA PER PASSIONE33 34
VORREI FARE LE ZUPPE: AMICHE DELLA
L’ADDETTO SALA SALUTE E DELLA LINEA
Un corso pensato per chi desidera accedere alla professione
di addetto sala guidato da un direttore d’eccellenza, Il gusto genuino e l'aspetto appetitoso fanno delle zuppe
Luca Cinacchi, Food & Beverage manager del Ristorante e del minestrone il piatto ideale per rimanere in salute
Trussardi Alla Scala, Milano. Il percorso si configura come e sono un valido alleato per la nostra linea. Le creme e
approccio professionale alle moderne tecniche di ospitalità 1 INCONTRO le minestre a base di verdura rappresentano un modo
e servizio nel campo alberghiero e della ristorazione. semplice per incrementare il consumo di vegetali, oltre
ORARIO 20:00 - 23:00
In questo settore è fondamentale padroneggiare con che per riscaldarsi e idratarsi, due aspetti particolarmente
sicurezza e competenza tutti gli aspetti, che competono alla DURATA 3 ore importanti nelle giornate fredde. Francesca Marsetti vi
materia oggetto del corso. L’obiettivo è quello di fornire agli SEDE Aula Pratica delizierà con ricette nuove ed appetitose e vi svelerà i
allievi una fotografia della brigata di sala e del suo perfetto trucchi degli chef.
funzionamento. Durante il corso verrà quindi dato ampio DOCENTE Francesca Marsetti
risalto alle aree che concorrono a migliorare il servizio e a TEMI TRATTATI
rendere veramente ospitale la sala di un ristorante.
DATE DI SVOLGIMENTO Come preparare una buona zuppa
GENNAIO 2017
4 INCONTRI TEMI TRATTATI I metodi di preparazione e cottura
Mercoledì 11 Esecuzione delle ricette
ORARIO 15:00 - 18:00
La mise en place Degustazione
DURATA 12 ore Le tecnologie di servizio
SEDE Ascom Formazione Osio Sotto Il beverage
La stesura della carta
DOCENTE Luca Cinacchi
La stesura delle carte speciali
Il ristorante: atmosfera, musica, decorazioni e
DATE DI SVOLGIMENTO illuminazioni
Il cliente e le sue aspettative
GENNAIO 2017
L’accoglienza in sala
Mercoledì 11
Mercoledì 18
Mercoledì 25
FEBBRAIO 2017
Mercoledì 01
LE PROFESSIONI: COSA VORREI FARE CUCINA PER PASSIONE35 36
PREPARARE DOLCI VELOCI E FACILI
IL PANE IN CASA AL BICCHIERE
Un corso di formazione professionale per apprendere I dolci al bicchiere sono tra i dolci più semplici e veloci da
l’arte e i segreti della preparazione del pane. Un prodotto preparare ma allo stesso tempo anche tra i più raffinati.
principe della nostra tavola che necessità di molta tecnica. Sono perfetti per concludere una cena tra amici, una festa
I segreti di un impasto impeccabile, le regole e i tempi di in famiglia o semplicemente il pranzo della domenica. Un
una cottura ineccepibile, la diversificazione della proposta: corso che risponde all’esigenza di realizzare dolci freschi
questi gli argomenti di un corso il cui obiettivo è fornire e innovativi da servire in ogni occasione, a volte anche
2 INCONTRI 1 INCONTRO
agli allievi gli strumenti per realizzare un cestino del pane improvvisando con ciò che si ha nella dispensa e nel
ORARIO 20:00 - 23.00 fragrante e prelibato. ORARIO 20:00 - 22:30 frigo, per essere pronti ad ogni evenienza, ed in qualsiasi
momento, ad offrire agli ospiti tutte le caratteristiche di un
DURATA 6 ore DURATA 2,5 ore
TEMI TRATTATI dolce originale, gustoso e bello da vedere.
SEDE Aula Dimostrativa SEDE Aula Dimostrativa
DOCENTE Tiziano Casillo Come preparare il pane in casa DOCENTE Diego Mei TEMI TRATTATI
Le farine: introduzione Cheese Cake con lamponi e sbriciolato di frolla
I metodi di impasto Panna e fragole alla menta
DATE DI SVOLGIMENTO La cottura DATE DI SVOLGIMENTO Tiramisù
GENNAIO 2017 La produzione di pane GENNAIO 2017 Brunoise di ananas alla vaniglia
Lunedì 16 Mercoledì 18
Martedì 17
LIEVITATI PASTICCERIA37 38
VORREI FARE TORTE PER RICORRENZE
IL PASTICCIERE Ad ogni ricorrenza la sua torta. Sogno e fantasia, creatività,
stile e bontà si fondono per dar vita a decorazioni
L’arte della pasticceria richiede conoscenze tecniche
tradizionali, ma anche innovative. Un corso rivolto a tutte
approfondite e abilità pratiche creative. Si tratta
quelle persone che vogliono imparare a preparare torte
di un mestiere affascinante che lascia poco spazio
classiche da sogno, dando sfogo alla passione per i dolci
all’improvvisazione. Il corso, attraverso sessioni teoriche
e la pasticceria. Il maestro Diego Mei vi svelerà i passaggi
e pratiche, introdurrà al mondo della pasticceria
essenziali e le tecniche per realizzare buoni prodotti
professionale, permettendo di acquisire quelle competenze
secondo le regole e le basi della pasticceria.
scientifiche ed estetiche tanto necessarie alla realizzazione
2 INCONTRI
di un buon prodotto. Con l’esperienza dell’illustre maestro
pasticciere Giovanni Pina, si apprenderanno tutti i segreti e ORARIO 20:00 - 22:30 TEMI TRATTATI
le tecniche dell’arte del dolce: dalla gestione del laboratorio DURATA 5 ore Saint Honoré profumata all’arancia
alla produzione. Un corso professionale di pasticceria per
SEDE Aula Dimostrativa Mimosa
15 INCONTRI chi vuole conoscere a fondo tutti i temi.
Meringata alle fragole
ORARIO 9:00 - 14:00 DOCENTE Diego Mei Foresta nera
TEMI TRATTATI Torta sacher alla liquirizia
DURATA 74 ore
Uso dei macchinari e delle attrezzature, la mise en DATE DI SVOLGIMENTO Crostata al cioccolato
SEDE Aula Dimostrativa e Pratica place, i procedimenti e la teoria
GENNAIO 2017
DOCENTI Giovanni Pina Tecniche di bilanciamento
Lunedì 30
Gli impasti base
Martedì 31
DATE DI SVOLGIMENTO La produzione di creme e farciture
GENNAIO 2017 Le bagne e gli inserimenti
Lunedì 30 I prodotti per la colazione
FEBBRAIO 2017 La pasticceria mignon
Mercoledì 01 - 08 - 22 Le torte classiche
Venerdì 03 - 10 - 17 - 24 Le torte moderne
Lunedì 06 - 20 - 27
I semifreddi
MARZO 2017
Il cacao, il cioccolato e i sottoprodotti
Mercoledì 01 - 15
L’uso della copertura
Lunedì 06 - 13
LE PROFESSIONI: COSA VORREI FARE PASTICCERIA39 40
I VINI ROSSI VINTAGE LA MISCELAZIONE:
Un viaggio nei vigneti italiani, una serata per scoprire i DRINK E COCKTAIL
grandi vini rossi famosi in tutto il mondo, un connubio
perfetto tra passione e territorio. Durante la lezione
AL BAR
degusterete cinque vini di pregio con il loro adeguato La professione del barista è affascinante, di grande
abbinamento gastronomico, sotto la guida esperta di Luca attrattiva e richiede una pianificazione attenta delle proprie
Castelletti. Una serata imperdibile con grandi bottiglie potenzialità e competenze. Non ci si improvvisa barman, le
da condividere con gli amici, per una degustazione che capacità e le doti personali vanno coniugate con il metodo,
ricorderete a lungo. l’organizzazione e la conoscenza. Questo corso fornisce
1 INCONTRO 10 INCONTRI le componenti essenziali per apprendere le tecniche base
ORARIO 20:30 - 22:30 TEMI TRATTATI ORARIO 14:30 - 19:30 di miscelazione e per valutare le proprie abilità. Il corso
è improntato sul costante dialogo tra teoria e pratica e
DURATA 2 ore Conoscere i vini vintage DURATA 50 ore prevede la preparazione di numerosi cocktails. Un corso
I territori di provenienza consolidato, che ha formato in tanti anni moltissimi
SEDE Aula Degustazione SEDE Aula Degustazione
Le caratteristiche dei vini rossi vintage barman di successo. Al temine del percorso è prevista
DOCENTE Luca Castelletti La degustazione DOCENTE Gabriele Aresi una competizione per la preparazione del cocktail più
per Cucchi Consulting innovativo e gustoso.
DATE DI SVOLGIMENTO
FEBBRAIO 2017 TEMI TRATTATI
DATE DI SVOLGIMENTO
Mercoledì 01 FEBBRAIO 2017 Strumenti e attrezzature
Lunedì 06 Vini, spumanti, champagne
Martedì 07 Gli aperitivi classici
Mercoledì 08 Birra: storia e tipologie
Giovedì 09 I digestivi classici
Venerdì 10 La distillazione, i long drinks classici
Lunedì 13 Tecniche di miscelazione
Martedì 14 La creatività del bere moderno
Mercoledì 15 Cocktail competition
Giovedì 16
Venerdì 17
BAR, WINE E SALA BAR, WINE E SALA41 42
VORREI FARE COME CUCINARE
IL PIZZAIOLO LA SELVAGGINA
Imparare l’antica arte della pizza da uno dei maggiori Un corso di approfondimento dedicato alla selvaggina,
esperti in Italia è la promessa di questo corso. Acquisirete una materia prima la cui cottura e preparazione richiede
le tecniche e le conoscenze per avvicinarvi alla professione una tecnica da professionisti per trarne il miglior risultato
di pizzaiolo o, se già lavorate in pizzeria, vi sarà utile per gastronomico possibile. Il corso si svolge nel laboratorio
affinare le competenze che già possedete. Attraverso pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una
nozioni pratiche e teoriche scoprirete ogni segreto sui postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette.
metodi di impasto, di cottura e di condimento delle Durante le lezioni si realizzano almeno tre ricette che
pizze e delle focacce. Con un’attenzione particolare alle poi degusterete insieme allo chef. Un laboratorio pratico
informazioni tecniche di base e al metodo. Il corso ha anche per apprendere i segreti di realizzazione di un piatto
una connotazione pratica che risulta funzionale agli aspetti 1 INCONTRO tecnicamente ineccepibile e indubbiamente gustoso.
10 INCONTRI teorici. Il corso è utile per chi cerca un’occupazione e vuole
ORARIO 19:00 - 23:00 fare il pizzaiolo. ORARIO 20:00 - 23:00
TEMI TRATTATI
DURATA 40 ore DURATA 3 ore
La scelta delle carni
TEMI TRATTATI SEDE Aula Pratica
SEDE Aula Dimostrativa La preparazione
Le tipologie di farine DOCENTE Diego Pavesi Gli abbinamenti
DOCENTI Tiziano Casillo
Le metodologie di impasto e di cottura Esecuzione delle ricette
Le tecniche di produzione
DATE DI SVOLGIMENTO Gli strumenti e le attrezzature DATE DI SVOLGIMENTO
FEBBRAIO 2017 La produzione di pizza in teglia FEBBRAIO 2017
Lunedì 06 La produzione di focacce in teglia Lunedì 06
Martedì 07 La produzione di pizza al piatto
Mercoledì 08 I condimenti
Giovedì 09 Il servizio al cliente
Venerdì 10
Lunedì 13
Martedì 14
Mercoledì 15
Giovedì 16
Venerdì 17
LE PROFESSIONI: COSA VORREI FARE CUCINA PER PASSIONE43 44
ANALISI SENSORIALE E LA CUCINA DI COPPIA:
ABBINAMENTO CIBO VINO ASPETTANDO
Un corso di approfondimento dedicato all’analisi sensoriale SAN VALENTINO
e alla relazione cibo vino. Come risponde il cervello al
Il corso di formazione ideale per prendere per la gola il tuo lui
cospetto di aromi e gusto? Dolce, acido, salato, amaro,
o la tua lei. L’esperienza di manipolare il cibo, di partecipare
come vengono interpretati dal nostro corpo e in quale
insieme alla sua preparazione può rivelarsi un’attività
modo possono essere abbinati per creare un equilibrio
sorprendentemente stimolante, divertente e afrodisiaca. Un
armonico? Un percorso dedicato a chi ha già seguito un
laboratorio sensoriale, per realizzare un menù che seduca
corso base di degustazione e vuole approfondire le proprie
il proprio partner per mezzo dell’esaltazione del sottile
competenze gustative.
5 INCONTRI 1 INCONTRO senso del gusto, del preponderante senso della vista e
ORARIO 20:00 - 22:30 del travolgente senso dell’olfatto. Il corso insegnerà quali
TEMI TRATTATI ORARIO 20:00 - 23:00
sono i cibi afrodisiaci, come abbinarli per ottenere l'effetto
DURATA 12,5 ore DURATA 3 ore desiderato, integrando l'aspetto salutista e nutrizionale.
L’analisi sensoriale
SEDE Aula Degustazione SEDE Aula Pratica Mangiare non significa solamente acquietare la fame.
Le essenze
È anche una maniera per amare ed amarsi. Potete iscrivervi
DOCENTE Luca Castelletti Gli aromi DOCENTE Mirko Ronzoni al corso da soli, per sorprendere il partner con piatti
Il gusto nuovi, oppure vi aspettiamo insieme, così da trascorrere
La degustazione una serata divertente e costruttiva. Il corso è svolto dallo
DATE DI SVOLGIMENTO DATE DI SVOLGIMENTO chef Mirko Ronzoni, vero intenditore di stile, vincitore di
FEBBRAIO 2017 FEBBRAIO 2017 Hell’s Kitchen. Il corso si svolge nel laboratorio pratico
Giovedì 09 Martedì 14 dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione
Giovedì 16 attrezzata per realizzare direttamente le ricette. Durante la
Giovedì 23 lezione si realizzano almeno tre ricette che poi degusterete
MARZO 2017 insieme allo chef.
Giovedì 02
Giovedì 09 TEMI TRATTATI
La cucina afrodisiaca
I cibi che seducono: scelta delle materie prime
I profumi: esaltazione del senso dell’olfatto
La mise en place: l’occhio vuole la sua parte
Realizzazione delle ricette
BAR, WINE E SALA CUCINA PER PASSIONE45 46
I PRODOTTI INNOVATIVI PANINO E FILM
DI LUCA MONTERSINO Preparare deliziosi panini gourmand e degustarli
guardando un film. Una serata da dedicare a se
Un corso professionale dedicato ai prodotti lievitati del
stessi, all’esaltazione del gusto e alla visione di
maestro Luca Montersino. Nel suo blog leggiamo “Posso
un’imperdibile pellicola consacrata alla cucina.
descrivermi in tre parole: goloso di salute. Sì, perché da
Il panino da qualche anno ha smesso i panni di
anni ormai sono convinto che la pasticceria oltre che
piatto freddo per diventare una creazione frutto
buona possa essere anche salutistica... quindi basta
di un’attenta ricerca della materia prima e di un
all'alimentazione malsana! Visto che la pasticceria è fatta
delicato equilibrio di sapori. Pan brioches con polpo
di pochi ingredienti perché non fare in modo che questi
1 INCONTRO e pomodori piccanti, filoncino croccante con insalata
siano di eccellente qualità? Ne beneficeranno il prodotto
nizzarda: la chef Francesca Marsetti vi guiderà nella
finito e soprattutto la nostra salute, imminente e futura!”. ORARIO 20:00 - 23:00
preparazione di sfiziosi panini, che potrete degustare
Pochi vocaboli per definire una passione travolgente per
DURATA 3 ore durante la proiezione del film.
la pasticceria che si concretizza in realizzazioni capaci
di appagare il gusto e la vista. La pasticceria buona e SEDE Aula Pratica e Degustazione
golosa per tutti coloro che amano indulgere al piacere DOCENTE Francesca Marsetti TEMI TRATTATI
del palato in modo leggero, naturale e di stagione, senza
conservanti, senza grassi vegetali idrogenati o oli raffinati; Preparazione delle basi in Aula Pratica
una pasticceria buona non solo per persone con particolari DATE DI SVOLGIMENTO Visione del film - prima parte
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1 INCONTRO italiani e per degustare le sue dolci tentazioni.
ORARIO 14:00 - 19:00
TEMI TRATTATI
DURATA 5 ore
I prodotti lievitati
SEDE Aula Dimostrativa
La scelta degli ingredienti
DOCENTE Luca Montersino Realizzazione dei dolci
Degustazione
DATE DI SVOLGIMENTO
FEBBRAIO 2017
Mercoledì 15
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