IL RISTORANTE IN CORSIA PER LA PREVENZIONE DELLE MALATTIE CARDIOVASCOLARI E IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA' PERCEPITA

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  IL RISTORANTE IN CORSIA PER LA PREVENZIONE DELLE
   MALATTIE CARDIOVASCOLARI E IL MIGLIORAMENTO
             DELLA QUALITA’ PERCEPITA
    Collaborazione tra azienda sanitaria locale 2 savonese e centro di formazione turistico
      alberghiera di Celle Ligure per servizio di ristorazione presso l’U.O. Cardiologia
                              dell’Ospedale S. Paolo di Savona

 Nei sondaggi sull’alimentazione ospedaliera questa risulta sempre valutata negativamente dai pazienti e spesso non
 corrisponde a precise norme dietetiche salutari Questa iniziativa unica nel suo genere in Italia ha voluto conciliare la
    qualità del cibo con l’insegnamento della prevenzione cardiovascolare per un maggior rispetto verso il malato.

      Responsabile del progetto

Dott. Paolo BELLOTTI
Direttore Dipartimento Medico Cardiologico ad alta intensità di cura e
Direttore U.O. Cardiologia dell’Ospedale S.Paolo di Savona

   Epoca e luogo di realizzazione

Il progetto nasce come ipotesi nel 2003 e nello stesso anno si formalizza, con atto
deliberativo e formale convenzione tra i due enti interessati. Successivamente si
implementa, presso l’Unità Operativa di Cardiologia dell’Ospedale S.Paolo di
Savona, in fase operativa quanto stabilito nell’accordo realizzando, soprattutto nel
corso di quest’anno, una esperienza innovativa e stimolante che coinvolge i soggetti
con ruoli diversi (addetti del presidio ospedaliero, operatori dell’Istituto Alberghiero,
degenti e loro familiari), ma legati da un comune obiettivo: la ricerca della salute e la
qualità della cura anche dal punto di vista alberghiero.

       Descrizione e stato del progetto

Da molti anni la cardiologia dell’Ospedale San Paolo di Savona si occupa
attivamente anche di prevenzione, primaria (incontri nelle scuole) e secondaria
(incontri di gruppo con pazienti in riabilitazione cardiologica).
L’ASL 2 del Savonese, con il dipartimento cardiologico ed in collaborazione con
l’Istituto Alberghiero E.Miretti hanno ideato un programma di prevenzione a lungo
termine che, attraverso la stipula di un’apposita convenzione, ha consentito di servire
nel reparto di cardiologia i pasti ai degenti e, come ulteriore espressione, di
pubblicare il libro “Le ricette salvacuore” come attività di prevenzione
cardiovascolare.
Il progetto, ideato nel marzo 2003 e tuttora in corso, ha avuto luogo presso l’ASL 2
del Savonese, Dipartimento Medico Cardiologico dell’ Ospedale di Savona diretto
dal Dott. Paolo Bellotti. Il reparto consta di n. 20 posti letto complessivi, suddivisi in
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n. 14 per la terapia semintensiva e n. 6 per quella intensiva. Per la sua peculiarità e
specificità, l’iniziativa presenta caratteri di innovazione nella collaborazione tra
strutture sanitarie e strutture private, in quanto consente una maggiore qualificazione
e presa di coscienza degli operatori addetti alla ristorazione all’interno dell’ospedale,
e in generale in tutti quegli ambienti dove la qualità del servizio, il rapporto umano e
la specializzazione delle competenze diventano preziosi elementi per il
conseguimento di obiettivi legati ad una terapia o all’assistenza verso persone in
situazioni di sofferenza o disagio.
Ma è facilmente intuibile come esso possa essere esteso e diffuso anche a realtà, non
solo sanitarie, come ad esempio ristoranti, dove semplicemente la convivialità di un
pasto voglia essere vissuta nel rispetto armonioso di sapori e profumi senza trascurare
l’aspetto salutistico.

     Fondi utilizzati

Il Progetto utilizza i fondi del bilancio ASL che rientrano in quelli previsti per il
servizio di ristorazione, senza variazione di spesa in quanto il costo di ogni pasto non
supera quello stanziato per i pasti forniti negli altri reparti dell’azienda.

     Risorse umane coinvolte

Il gruppo di lavoro che ha partecipato a questa iniziativa in ambito ospedaliero è così
composto:
   - medici cardiologi,
   - personale infermieristico,
   - dietiste dell’ Ospedale San Paolo, ASL 2 di Savona,
   - chef e allievi dell’ Istituto Alberghiero E. Miretti di Celle Ligure (Savona)

     Schema processo organizzativo

Gli scopi dell’iniziativa sono stati :
1. Specializzazione delle competenze e della professionalità degli operatori nel
   settore della ristorazione
2. Miglioramento della qualità del servizio e del confort alberghiero concernente i
   pasti
3. Collaborazione con esperti cuochi al fine di trovare un punto di incontro tra le
   regole considerate “fondamentali” per una cucina tradizionale e le norme

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   dietetiche mirate non solo alla prevenzione ma anche alla terapia di un paziente
   critico.

Il progetto nell’ambito ospedaliero si è realizzato attraverso alcune fasi :

   • Insegnamento in tema di igiene, con particolare riferimento alla trasmissione
     delle malattie infettive , ed orientamenti dietetici per la prevenzione delle
     malattie cardiovascolari
   • Elaborazione di norme dietetiche finalizzate alla stesura di un menù
     ospedaliero (modalità di cottura, alimenti consentiti e loro quantitativi,
     prendendo come riferimento un apporto calorico di circa 1600-1800 calorie, )
   • Incontri con gli chef della scuola per illustrare tali indicazioni
   • Elaborazione delle ricette da parte degli chef
   • Revisione delle ricette da parte delle dietiste e conteggio nutrizionale delle
     stesse
   • Realizzazione del menù e avvio del servizio di ristorazione nel reparto di
     cardiologia
   • Correttivi delle ricette sono stati attuati nel primo trimestre
   • Verifica periodica del servizio di ristorazione da parte del personale di reparto
     e delle dietiste viene a tutt’oggi effettuato, trasformando questi momenti in
     attività di formazione dal “vivo” per trasmettere le conoscenze e le
     informazioni necessarie per lo svolgimento dei compiti assegnati

Difficoltà

   • Adeguare a nuove esigenze gli spazi presenti, quali : cucinetta di reparto,
     tavolo per i degenti , locali attigui
   • Persuadere gli chef che alle volte il paziente ricoverato gradisce di più una
     buona minestrina o 1 piatto di verdure bollite, rispetto a ricette, che pur
     studiate nel rispetto di norme dietetiche ben precise, risultano tuttavia ancora
     troppo elaborate
   • Integrare le nozioni di igiene dei ragazzi della scuola con le nozioni di igiene
     necessarie per chi opera in ambito ospedaliero
   • Integrazione del personale della scuola con il personale di reparto
   • Preparazione di diete personalizzate non solo nella qualità, ma anche nelle
     quantità

Punti di forza

• Il momento del pasto è diventato un momento di incontro (per i malati autorizzati,
  il pasto viene servito a tavola)

                                      Marketing sanitario

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• L’incontro con i giovani allievi della scuola alberghiera, ossia personale < non in
  camice bianco > rappresenta un momento di positiva distrazione dalla routine
  ospedaliera
• A parità di costi essere riusciti a servire un pasto più curato nel gusto e soprattutto
  nella presentazione
• Presa di coscienza per gli operatori della ristorazione, che il cibo può diventare
  strumento terapeutico e non solo gratificazione del palato.

Conclusioni

Si tratta certamente di un’esperienza pilota, difficilmente attuabile in più reparti
contemporaneamente, senza sostanziali modifiche nell’organizzazione, tuttavia,
sarebbe nostro desiderio poter ripetere tale esperienza in ambito ospedaliero, in
reparti come nefrologia, chirurgia pediatrica e pediatria, neurologia (con particolare
riferimento alle disfagie), nei quali è altrettanto difficile coniugare la buona cucina
con severi limiti dietetici oppure sperimentare un’iniziativa analoga in ambito non
sanitario.

RISULTATI

      Il lavoro interdisciplinare svolto tra professioni non solo sanitarie è risultato
      essere un momento di crescita professionale per i partecipanti. Se il medico
      cardiologo trova nel dietista un professionista qualificato anche per curare
      l’aspetto educazione inteso come graduale modifica dello stile di vita, la
      dietista ha trovato nello chef l’anello di congiunzione per tradurre ai pazienti le
      conoscenze scientifiche in piatti realizzati con “arte e sapore”.
      Gli incontri di educazione alimentare successivi alla dimissione hanno un
      nuovo importante punto di forza : l’esperienza ospedaliera vissuta, ha
      contribuito a modificare l’idea di una vita di sacrificio per la salute con una
      vita in salute senza troppo sacrificio !
      IL LIBRO : “Le ricette salvacuore”

Il libro, che ha riunito il sapere di cardiologi, chef, dietiste e dietologhe, per
imprimere su carta una esperienza unica nel suo genere ma soprattutto per fornire un
manuale per la popolazione utile sia come strumento di educazione alla salute nelle
sue parti introduttive, sia come pratica guida ad una corretta alimentazione.
Esso rispecchia anche quanto previsto nel piano socio-sanitario della Regione
Liguria, 2003-2005, che suggerisce come l’azione preventiva e educazionale debba
esplicarsi con concrete “raccomandazioni dietetiche “ sia per i cittadini in buone
condizioni di salute che per i malati.

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Il libro è stato donato anche ai medici curanti al fine di sensibilizzare l’opinione
pubblica e la stessa classe medica sull’importanza della prevenzione primaria e
secondaria, che non necessariamente, o non solo, deve passare attraverso la “vecchia”
dieta piena di divieti e grammature, reperibile anche su autorevoli siti internet,
rotocalchi o pubblicazioni mediche.
Il valore aggiunto quindi di figure professionali specializzate in dietetica in grado di
stabilire anche una relazione terapeutica positiva con l’utente, consente di attuare
educazione sanitaria non solo intesa come informazione ma come stimolo ad un
graduale cambiamento del ormai famoso “stile di vita”
Dopo la dimissione ai nostri pazienti è data l’opportunità di frequentare incontri di
educazione alimentare individuali o di gruppo.
A tali incontri sono graditi anche i famigliari, in quanto riteniamo che sia sicuramente
fallimentare preoccuparsi solo delle “note cliniche” perdendo di vista i
condizionamenti (percepiti e non) che l’interessato può ricevere dalla realtà in cui è
inserito.

Un’esperienza dunque che, iniziata durante il ricovero, possa proseguire nella
vita di tutti i giorni con l’aiuto di validi strumenti quali: una dieta personalizzata
quando occorre, un libro di “ricette salvacuore“ ed incontri di educazione
alimentare bimensili con le dietiste affinché sfumi il concetto di alimento
proibito per lasciare posto all’idea di alimentazione equilibrata, che può anche
prevedere un’eccezione se inserita in un valido contesto.

Il Progetto è stato illustrato a Roma il 2 luglio nel corso del II Convegno Nazionale SIAN “Europa
2004: L’Adeguatezza Nutrizionale e la Sicurezza Alimentare”.

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