Il mercato dei formaggi a più di un anno dall'inizio dell'emergenza Covid-19 - Evoluzione della domanda interna
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Il mercato dei formaggi a più di un
anno dall’inizio dell’emergenza
Covid-19
Evoluzione della domanda interna
Settembre 2021
INDICE
1. COSA È SUCCESSO NEL 2020 ........................................................................................................................2
2. COME CAMBIA LA SPESA E IL MODO DI AFFRONTARLA ...... ERRORE. IL SEGNALIBRO NON È DEFINITO.
3. COME CAMBIANO I VOLUMI DI FORMAGGI NEL CARRELLO ....................................................................4
4. LE PERFORMANCE DEI DIVERSI SEGMENTI .............................. ERRORE. IL SEGNALIBRO NON È DEFINITO.
5. IL PROFILO DEL CONSUMATORE NEL QUINQUENNIO ..................................................................................7
1. Cosa è successo nel 2020
Le restrizioni alla socialità e le limitazioni ai pubblici esercizi imposte dai vari Dpcm hanno avuto dei riflessi
diretti sulla spesa domestica di food and beverage delle famiglie, determinando un forte incremento
dei consumi tra le mura domestiche in corrispondenza delle fasi più critiche dell’emergenza epidemio-
logica. Mentre in occasione del primo lockdown (9 marzo-5 maggio) l’impennata della spesa ha risen-
tito anche della componente emotiva e della conseguente “corsa all’accaparramento” dei prodotti
di prima necessità, nella seconda ondata pandemica la situazione si è quasi normalizzata, pur manife-
stando significativi incrementi rispetto allo stesso periodo del 2019. Nel trimestre marzo-maggio l’au-
mento del valore degli acquisti è stato a doppia cifra, superando in alcune settimane di marzo addirit-
tura il 20%. Con l’allentamento delle misure nell’estate 2020 l’andamento degli acquisti si è riavvicinato
ai valori del 2019 per poi ricominciare a correre verso l’autunno, con i primi segnali della recrudescenza
del virus, senza tuttavia mai toccare i picchi registrati durante la prima fase di emergenza.
Evoluzione della spesa nell’arco dell’anno. Confronto con analogo
periodo anno precedente
7,0 16,8% 18%
Var su analogo periodo anno precedente
15,6%
16%
6,5
14%
6,0 11,3% 12%
Miliardi di Euro
8,7% 9,2% 10%
8,5%
5,5 7,8%
8%
5,0 6%
3,8% 4,0%
3,0% 4%
2,5% 2,4%
4,5 1,5%
2%
4,0 0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Var su stesso periodo anno pecedente 2020 2019
2
2. I Consumi alimentari ai tempi del Covid-19
Alcuni fenomeni hanno contraddistinto i consumi alimentari ai tempi del Covid-19. Tra questi, la ten-
denza a privilegiare i negozi di prossimità a scapito delle superfici più grandi e di ridurre gli atti di acqui-
sto aumentando lo scontrino medio, per limitare le occasioni di contagio. Il 2020 è stato contrassegnato
poi dal boom degli acquisti on line di generi alimentari che ha più che raddoppiato il suo giro d’affari
(+117%), attraendo nuove fasce di consumatori, fino a quel momento poco inclini ad acquistare su
internet e determinando lo sviluppo anche di nuove iniziative di e-commerce spesso in risposta alla
chiusura di altri canali commerciali.
A trainare l’incremento della spesa durante lo scorso anno sono stati i prodotti confezionati (+8%), sulla
scia del cosiddetto “effetto scorta”, in un contesto comunque molto positivo anche per le referenze
del fresco (+5,9%).
I primi comparti a registrare un incremento sostenuto delle vendite sono stati quello delle uova, delle
farine, dei surgelati, delle conserve ittiche, dei latticini e dei salumi confezionati (con incrementi superiori
al 20%). A consuntivo le categorie che hanno mostrato maggiore dinamicità sono anche quelle che
hanno risentito di più della chiusura del canale Horeca (birre, bevande alcoliche, vini e spumanti, carni,
salumi e formaggi). L’aggregato dei formaggi e dei latticini, particolarmente legato ai canali Horeca
ma anche strettamente correlato alle preparazioni culinarie ha registrato vendite superiori di quasi l’8%
sull’anno precedente, in decisa ripresa rispetto ai deboli risultati di crescita mostrati nel 2019 (+0,2%).
Prodotti ittici totali: evoluzione degli acquisti in volume
Dinamica degli acquisti per l'agroalimentare
BEVANDE ALCOLICHE 10,7
1,5
BIRRA 11,8
1,4
VINI E SPUMANTI 8,1
2,3 Spesa Ali-
2,2
BEVANDE ANALCOLICHE
1,5
mentare
ALTRI PRODOTTI ALIMENTARI 6,2 *7,4%
1,6
OLI E GRASSI VEGETALI 10,1
-3,9
FRUTTA 8,9
-1,4
ORTAGGI 9,0
2,7
UOVA FRESCHE 14,5
0,3
ITTICI 6,7
-0,4
8,3
LATTE E DERIVATI
0,2
8,3
SALUMI 1,8
CARNI 9,8
0,2
3,7
DERIVATI DEI CEREALI
0,7
2020 vs 2019 2019 vs 2018
Fonte: Ismea-Nielsen
33. Acquisti di formaggi: come è cambiata la composizione del
carrello
Per il comparto dei lattiero caseari il 2020 è stato un anno tra luci ed ombre. Positivo è stato nel com-
plesso l’andamento della produzione di latte. Ad un inizio d’anno caratterizzato da un’eccedenza di
produzione (con conseguente caduta dei prezzi), ha fatto seguito un periodo di ripresa dei consumi,
alimentata soprattutto dalla domanda interna: il volume della produzione è così aumentato, secondo
i dati ISTAT, complessivamente del 2,7% mentre sul fronte dei prezzi si è verificata una diminuzione
dell’1,5%.
Alla buona richiesta sul mercato interno si è poi affiancata una performance sui mercati esteri nel com-
plesso positiva.
Il maggior tempo passato a casa e la maggior propensione alle preparazioni casalinghe hanno favorito
senza dubbio i prodotti caseari destinati alle ricettazioni quali duri da grattugia e latticini, di contro però,
referenze quali il latte fresco che avrebbero dovuto giovare delle maggiori colazioni fatte in casa, non
hanno dato i risultati attesi. Il recupero dei consumi domestici non sembra quindi essere stato sufficiente
a compensare i mancati consumi presso i canali dell’Horeca per tutti i prodotti.
Nel primo semestre del 2021 i consumi di formaggi hanno avuto un generale ripiegamento rispetto al
2020 (-4,2% i volumi totali), dinamica piuttosto naturale e attesa dopo l’eccezionale annata precedente
in cui gli acquisti erano cresciuti del 10%. Le dimensioni delle dinamiche sono piuttosto uniformi tra le
categorie merceologiche, con flessioni in volume che vanno dal -3,9% dei formaggi freschi al -4,7% dei
formaggi semiduri. Nel complesso emerge però, dal confronto con il 2019 come alcune referenze ab-
biano mantenuto meglio di altre le quote guadagnate in lockdown; è il caso dei formaggi freschi (so-
prattutto mozzarelle) che hanno limitato la flessione del 2020 a un -3,9%, mantenendo un differenziale
positivo con il 2019 di addirittura dell'11%.
Formaggi totali: evoluzione degli acquisti in volume – Quote DOP Non DOP
75.000 13% 15%
70.000
10%
65.000
60.000 4% 5%
55.000
0% DOP
50.000 24%
-2%
45.000 -5%
40.000
-8% -8% -10%
35.000
-11% NO
30.000 -13% -15% DOP
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 76%
Var 2021/2020 2019 2020 2021
Fonte: Ismea-Nielsen
I formaggi duri dopo il recupero del 10% nel 2020 perdono nel primo semestre 2021 il 4,6% attestandosi
comunque su livelli superiori al 2019 del 6,3%. I formaggi DOP che rappresentano in volume un quarto
dell’offerta complessiva, dopo l’incremento delle vendite del 10% nel 2020 segnano un -5,1% nel primo
semestre 2021.
4I Formaggi - Quote e variazioni degli acquisti in volume su base annua
FORMAGGI E LATTICINI 10,0%
TOTALI -4,2%
FORM.
FORM FORM MOLLI 8,2%
SEMIDURI -4,1%
MOLLI
FORM. 11%
16%
INDUSTRIALI 10,1%
FORM. DURI -4,6%
14%
13,0%
FORM. FORM. FRESCHI -3,9%
DURI
22%
FORM. INDUSTRIALI 8,2%
-4,1%
FORM. FORM. SEMIDURI 4,7%
-4,7%
FRESCHI
37% Var. 2020/19 Var I semestre 2021/I semestre 2020
Fonte: Ismea/Nielsen Consumer Panel
Per tutte le categorie le vendite nel 2021 si mantengono comunque su livelli superiori a quelli del
2019. Con l’eccezione dei molli e degli industriali che nei mesi di maggio a giugno mostrano segnali
di debolezza.
Evoluzione degli acquisti in volume dei quattro sotto-comparti (volumi)
Formaggi molli
Formaggi duri 12.000
17.000
11.000
15.000
10.000
13.000
9.000
11.000
8.000
9.000
7.000
7.000
5.000 6.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 5.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
2019 2020 2021 2019 2020 2021
Formaggi freschi Formaggi industriali
34.000 11.000
10.000
29.000
9.000
24.000 8.000
7.000
19.000
6.000
14.000 5.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
2019 2020 2021 2019 2020 2021
Fonte: Elaborazioni Ismea su dati Nielsen Consumer Panel
5Evoluzione degli acquisti in volume dei formaggi DOP (valori)
DOP 10,1%
-5,1%
ASIAGO 9,1%
-0,7%
GORGONZOLA GORGONZOLA 17,1%
ASIAGO 10% -4,5%
ALTRI 5%
GRANA GRANA PADANO 7,0%
DOP -4,7%
20% PADANO
33% 2,5%
MONTASIO 11,0%
TALEGGIO 13,1%
2% PARMIGIANO REGGIANO -8,7%
TALEGGIO 18,8%
-3,0%
TRENTINGRANA 23,3%
15,8%
PARMIGIANO
REGGIANO MOZZARELLA BUFALA 8,4%
2,4%
29%
ALTRI DOP 7,7%
MONTASIO -3,8%
1%
Var. 2020/19 Var I semestre 2021/I semestre 2020
Fonte: Ismea/Nielsen Consumer Panel
I formaggi a Denominazione, che in volume rappresentano un quarto dell’offerta e in valore circa un
terzo del fatturato (32% nel 2020), hanno mostrato dinamiche in linea con il resto del comparto e dopo
l’incremento del 10,4% nel 2020 (leggermente superiore al 9,8 degli altri), nel primo semestre 2021 se-
gnano una flessione degli acquisti in volume del 5,1% (leggermente superiore a quella del 3,9% messa
a segno dai non DOP).
La categoria prevalente è quella dei duri, al cui interno si trovano Parmigiano Reggiano e Grana Pa-
dano, le due referenze più importanti tra i DOP, in grado di pesare da sole oltre il 60% sul segmento a
Denominazione. Per queste referenze, dopo gli incrementi importanti nel 2020 sono seguiti dei ridimen-
sionamenti di una certa entità nel 2021; nello specifico il Parmigiano Reggiano dopo il +13,1% del 2020
perde l’8,7% nel primo semestre 2021 e il Grana Padano dopo il +7% del 2020 perde il 4,7% nel 2021.
Nel 2020 incrementi dei volumi acquistati dal 2% a oltre il 20% hanno interessato tutte le referenze, men-
tre nel primo semestre 2021 sono stati rilevati ridimensionamenti dal 1% al 8,7% ad eccezione di mozza-
rella di bufala, che dopo il +8,4% del 2020 mette a segno un ulteriore +2,4% e Montasio che registra la
più importante dinamica positiva del 2021 con un +11%.
64. Il profilo del consumatore -Evoluzione nel quinquennio 2016-
2020
Acquisti annui in volume (tonnellate)
Nel quinquennio i consumi di formaggi e latti-
cini, grazie all’eccezionale performance dello 781.790
scorso anno, sono aumentati del 6,3% con un
andamento che si è mostrato in progressiva 735.372 730.243
flessione dal 2016 al 2019. 718.727
710.959
Nel corso del quinquennio molti sono stati i
cambiamenti delle abitudini dei consumatori
sia in riferimento ai canali distributivi scelti sia
al posizionamento dei formaggi all’interno 2016 2017 2018 2019 2020
della dieta di ciascuna tipologia di famiglia.
La tipologia di famiglia che nel quinquennio ha mostrato la maggior disaffezione al consumo di for-
maggi è quella delle “new family”, coppie giovani spesso con figli piccoli che nella loro dieta hanno
gradualmente ridotto la presenza del formaggio (-5% in 5 anni, periodo in cui è incluso il 2020 con un
recupero dell’8%: ben -12% dal 2016 al 2019). La tipologia di famiglia che ha invece mostrato più affe-
zione è quella matura, composta da genitori con figli adolescenti, per questa fascia il consumo di for-
maggio è aumentato del 15% in 5 anni con un recupero eccezionale nell’ultimo anno. È la tipologia di
famiglia che insieme ai “Pre-family”, ossia giovani single, ha mostrato il maggior dinamismo in epoca di
pandemia: entrambe +21%. Per quanto riguarda quest’ultima si tratta invece solo di una riscoperta del
prodotto dopo un precedente periodo in cui aveva mostrato interesse scarso e cedente.
Gli acquisti di formaggi – Quote acquirenti (volumi 2020) e dinamiche nel lungo (2016-
2020) e nel breve periodo (2019-2020)
PRE-FAMILY
NEW-FAMILIES 21% 21%
6%
6%
15% 15%
OLDER 10%
MATURING-FAMILIES 8%
SINGLES 7% 7% 6%7%
12% 10% 5% 5%
0%
ESTABILISHED-
FAMILIES -5%
12%
OLDER
COUPLES
36%
POST
FAMILIES
18% Var 2020/2016 Var 2020/2019
In relazione ai canali di acquisto, dai dati della Consumer Panel Nielsen, risulta che la fonte di approv-
vigionamento più utilizzata resta il supermercato, dove avvengono il 40% degli acquisti totali di for-
maggi.
Questo è anche il canale che segna la miglior dinamica con un +13% nel quinquennio e un +14% solo
nell’ultimo anno. Mentre mostrano perdite sia le grandissime che le piccolissime superfici della GDO: -
2% gli Iper e -13% i liberi servizi.
Gli acquisti di formaggi – Quote canali distributivi (volumi 2020) e dinamiche nel lungo
(2016-2020) e nel breve periodo (2019-2020)
7TRADIZIONALI 16%
14% 13% 13% 12%
8% IPERMERCATI
LIBERO 22%
5%
SERVIZIO 3% 2%
8%
-2%
-13%
DISCOUNT
22%
SUPERMERCATI
40%
Var 2020/2016 Var 2020/2019
Fonte: Elaborazioni Ismea su dati Nielsen Consumer Panel
Gli acquisti di formaggi – Quote per fascia di reddito (volumi 2020) e dinamiche nel lungo
(2016-2020) e nel breve periodo (2019-2020)
Basso
Alto reddito
reddito 20% 19%18%
17%
11%10% 9%
4%
2%
-3%
Reddito Basso Reddito Reddito Alto reddito
reddito medio-bassp medio-alto
medio- Reddito
alto medio-
29% basso
34% Var 2020/2016 Var 2020/2019
A ridurre i consumi di formaggi nell’ultimo quinquennio è stata la sola fascia di famiglie con reddito
basso (-3% dal 2016) che resta l’unica fascia in cui anche nel 2020 gli incrementi di consumo restano
modesti o quanto meno inferiori rispetto agli altri tre “Cluster”.
Di contro la fascia ad alto reddito è quella che sta nel tempo incrementando l’interesse nei confronti
dei formaggi, aumentando i volumi d’acquisto dal 2016 del 19% e registrando anche nel 2020 un incre-
mento a doppia cifra (+18%), a sostegno del maggior valore reputazionale raggiunto da alcuni for-
maggi.
Gli acquisti di formaggi – Quote per macroarea geografica (volumi 2020) e dinamiche nel
lungo (2016-2020) e nel breve periodo (2019-2020)
8Nord
Sud Ovest
31% 28% 13%
11% 9%
9% 8% 8%
8%
2%
Nord
Centro Nord Ovest Nord Est Centro Sud
Est
22% Var 2020/2016 Var 2020/2019
19%
Fonte: Elaborazioni Ismea su dati Nielsen Consumer Panel
Infine, in relazione alle macro aree geografiche, il quadro che emerge evidenzia un maggior consumo
assoluto di formaggi nel Sud, dove son concentrati il 31% dei consumi totali. Tuttavia, le dinamiche
dell’ultimo periodo evidenziano per il Nord una maggiore dinamicità, con crescite a doppia cifra nell’ul-
timo anno (+13% il Nord Est e +11% il Nord Ovest a fronte di una crescita del 9% e dell’8% per Centro e
Sud.
______________
ISMEA
Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale
Responsabile: Michele Di Domenico
Redazione a cura di: Paola Parmigiani
e-mail: p.parmigiani@ismea.it
www.ismeamercati.it
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