IL DECALOGO DELL'OSPITALITÀ ITALIANA RISTORANTI ITALIANI NEL MONDO - Revisione n. 2 - 25 novembre 2010
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IL DECALOGO DELL’OSPITALITÀ ITALIANA
RISTORANTI ITALIANI NEL MONDO
Revisione n. 2 – 25 novembre 2010PREMESSA
La cucina italiana è il frutto di un secolare processo storico della nostra società, da sempre
protagonista di significativi momenti della civilizzazione umana. Per una innata inclinazione degli
italiani all’attenzione ai rapporti umani e alla qualità della vita, la cultura della tavola è divenuta
nel tempo il simbolo dell’ospitalità e dell’accoglienza, il cibo ha assunto un valore al pari dell’arte
e della musica. Per questi motivi la cucina italiana deve essere considerata un contributo al
patrimonio dell’umanità e va difesa e protetta dalle adulterazioni e dalle falsificazioni per
salvaguardarne la storia, la cultura, la qualità e la genuinità.
“OSPITALITÀ ITALIANA, RISTORANTI ITALIANI NEL MONDO”
a) Cosa è
È un progetto che deriva dall’esperienza acquisita in Italia dal Sistema camerale con l’ideazione del
marchio “Ospitalità Italiana”, portato avanti con il supporto operativo dell’Istituto Nazionale
Ricerche Turistiche - IS.NA.R.T. - società delle Camere di commercio.
“Ospitalità Italiana” nasce nel 1997 per sviluppare la qualità del servizio e garantire i consumatori.
Oggi coinvolge in Italia circa 5.400 imprese turistiche (tra alberghi, ristoranti e agriturismo)
dislocate in 80 province di 18 regioni italiane.
“Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo” è una iniziativa di Unioncamere, sviluppata
anche con la collaborazione di Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, rivolta a tutti quei
ristoranti italiani all’estero che garantiscono il rispetto di standard qualitativi tipici dell’ospitalità
italiana. Il progetto coinvolge le Camere di Commercio Italiane all’estero, dislocate in 45 diversi
Paesi, che saranno impegnate nella divulgazione dell’iniziativa sul proprio territorio.
b) Gli obiettivi
- Sviluppare e promuovere le tradizioni dei prodotti agroalimentari italiani e valorizzare la
cultura enogastronomica italiana;
- valorizzare l’immagine dei ristoranti italiani all’estero che garantiscono il rispetto degli
standard di qualità dell’ospitalità italiana;
- creare una rete internazionale che consenta la realizzazione di eventi promozionali delle
eccellenze produttive italiane.
c) I risultati attesi
- Certificare 1.000 ristoranti italiani nel mondo;
- sviluppare la comunicazione e la promozione a sostegno del comparto agroalimentare e
della competitività delle imprese;
- promuovere la cultura e lo stile italiano nel mondo.
Pagina 2 di 9ORGANIZZAZIONE GENERALE DEL PROGETTO
Il progetto “Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo” prevede la seguente organizzazione
generale:
Comitato di Coordinamento, presieduto da Unioncamere e composto dai rappresentanti di
Ministeri, Associazioni, Enti interessati e dal Presidente del Comitato di Valutazione. È
l’organo di governance dell’iniziativa, a cui compete inoltre la definizione e
l’aggiornamento delle 10 regole della buona ospitalità italiana. Alle sue sedute partecipano
i rappresentanti nominati dagli Enti interessati o loro delegati.
Comitato di Valutazione, è l’organo di indirizzo tecnico composto da esperti rappresentanti
delle principali istituzioni ed organizzazioni coinvolte o loro delegati. Il Presidente è
nominato dal Comitato di Coordinamento. Il Comitato di Valutazione esamina la
documentazione e, se del caso, rilascia la certificazione “Ospitalità Italiana, Ristoranti
Italiani nel Mondo”.
Camere di Commercio Italiane all’estero (CCIE), si occupano, anche con il coordinamento
dell’Unioncamere e di Assocamerestero, della divulgazione dell’iniziativa, di dare
informazioni sulle modalità di assegnazione del marchio, di sollecitare e raccogliere le
candidature dei ristoranti. Le CCIE curano, sotto lo stretto controllo del Segretario
Generale, la realizzazione della visita ispettiva e di quella di mantenimento della
certificazione rilasciata ai ristoranti.
Assistenza tecnica, affidata ad IS.NA.R.T. che fornirà la segreteria ed il supporto tecnico ai
soggetti coinvolti nell’iniziativa.
PROCEDURA
La procedura di certificazione si espleta attraverso le seguenti fasi:
• Fase 1 – Informazione: le CCIE avviano una campagna di comunicazione per sensibilizzare i
ristoranti presenti sul loro territorio ad aderire al progetto “Ospitalità Italiana, Ristoranti
Italiani nel Mondo”.
• Fase 2 – Candidatura: i ristoranti interessati si candidano inviando alla CCIE competente il
modulo di adesione all’iniziativa compilato e firmato.
• Fase 3 - Ammissione: le CCIE ricevono le adesioni e, previo controllo formale dei documenti
di candidatura, ammettono le aziende alla successiva fase valutativa da parte del Comitato
di Valutazione.
• Fase 4 – Visita: le CCIE effettuano le visite presso i ristoranti candidati. Durante la visita
viene compilata la check-list di valutazione accompagnandola con testimonianze
fotografiche, files e dichiarazioni.
Pagina 3 di 9• Fase 5 – Certificazione: le candidature vengono deliberate dal Comitato di Valutazione,
che attribuisce, previo accertamento del rispetto dei requisiti, la certificazione
“Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo”.
• Fase 6 – Informazione: i ristoranti candidati vengono informati dell’esito della valutazione
effettuata dal Comitato di Valutazione. Nella comunicazione vengono esplicitate in modo
personalizzato le aree di miglioramento.
• Fase 7 – Promozione: nella fase di avvio dell’iniziativa, in occasione della premiazione dei
ristoranti certificati, con relativa consegna di attestato, vetrofania e targa, viene
organizzata dalla CCIE locale una conferenza stampa/evento di presentazione con la
partecipazione di giornalisti locali e nazionali.
Contestualmente all’evento i ristoranti godono di ulteriori attività promozionali quali:
conferenza stampa in Italia per il lancio dell’iniziativa in videoconferenza con le principali
città dei continenti, conferenze stampa all’estero per il lancio dell’iniziativa, pubblicazione
su internet, divulgazione su applicativi per cellulari (es. i-Phone) e su social network,
ammissione al Premio “Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo” che premia le
strutture più votate dai clienti.
Pagina 4 di 9DISCIPLINARE TECNICO
La definizione dei criteri per la valutazione dei ristoranti italiani all’estero, al fine della
concessione del marchio “Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo”, sono riportati in uno
specifico Disciplinare tecnico che è definito dal Comitato di Coordinamento ed è applicato dal
Comitato di Valutazione.
REQUISITI PER LA CERTIFICAZIONE
Il presente Disciplinare tecnico definisce i requisiti di qualificazione del servizio che le strutture
ristorative all’estero devono soddisfare al fine della concessione del marchio “Ospitalità Italiana,
Ristoranti Italiani nel Mondo”.
Il Disciplinare ha carattere generale, si compone delle successive 10 regole, ed è valido a livello
internazionale:
1 IDENTITÀ
2 DISTINTIVITÀ ITALIANA
3 MENÙ
4 PROPOSTA GASTRONOMICA
5 RICETTARIO
6 CARTA DEI VINI
7 OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE
8 ESPERIENZA E COMPETENZA DI CUCINA ITALIANA
9 VALORIZZAZIONE PRODOTTI D’ORIGINE PROTETTA
10 PRODOTTI ENOGASTRONOMICI DOP E IGP UTILIZZATI
Tenuto conto che alcuni requisiti del decalogo si compongono di più sub-requisiti, sarà il Comitato
di Valutazione, nella sua autonomia, a decidere se l’esistenza o meno di un sub-requisito inficia la
validità del requisito stesso (Raccomandazione del Comitato di Coordinamento al Comitato di
Valutazione N.1/2010).
Il Comitato di Valutazione, inoltre, è delegato a dotarsi di uno schema decisionale che consenta di
ottenere l’opportuna dinamicità nelle determinazioni da assumere. A tal proposito il Comitato di
Valutazione potrà adottare i propri provvedimenti con riferimento alla presenza dei punti 3, 4, 6, 7
e 8 del decalogo (Raccomandazione del Comitato di Coordinamento al Comitato di Valutazione
N.2/2010).
Pagina 5 di 91 Identità
Al fine di rafforzare l’immagine e l’identità italiana nel mondo, nel ristorante deve essere
presente del personale (almeno una persona) che sappia relazionarsi con il pubblico in
lingua italiana.
Il requisito viene controllato e certificato dalla CCIE competente al momento
dell’effettuazione della visita.
2 Distintività italiana
L’ambiente deve contenere uno o più elementi di distintività italiana (quadri, foto,
complementi di arredo, design italiano o tipico italiano) e deve essere in buono stato.
L’ambiente deve risultare agli occhi del cliente accogliente, lo stile deve essere
complessivamente armonico.
La “mise en place” (piatti, vasellame, posateria, tovagliato) deve essere di stile ed
organizzazione italiana.
La mise en place con oggetti di chiara provenienza italiana è segno di ulteriore distintività.
I bicchieri devono essere in vetro o cristallo e adeguati al tipo di bevanda servita.
La posateria deve essere in acciaio inox e adeguata al tipo di piatto servito.
Non sono ammesse stoviglie, bicchieri e posateria in materiale plastico.
Il tovagliato, ove è presente, deve essere pulito, non danneggiato e non riparato.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di
fotografie realizzate dalla CCIE competente e certificate dalla stessa come appartenenti a
quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se le fotografie sono
sufficienti e se testimoniano l’esistenza del requisito.
3 Menù
Le portate inserite nel menù devono essere scritte anche in corretta lingua italiana.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di
fotografie e/o files del menu realizzate e raccolte dalla CCIE competente e certificate
dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a
verificare se le fotografie e/o i files testimoniano l’esistenza del requisito.
Pagina 6 di 94 Proposta gastronomica
La percentuale di piatti e ricette della tradizione italiana non deve essere inferiore al 50%
del totale dei piatti presentati nel menù.
I prodotti maggiormente caratterizzanti la realizzazione di piatti tipici della cucina italiana
devono essere di provenienza italiana o, qualora non reperibili per specifici divieti di
importazione o altri provvedimenti restrittivi, possono essere acquistati da fornitori locali
qualificati, dando comunque preferenza ai prodotti cardine della cucina italiana (pasta, olio
d’oliva extravergine, vino, conserve vegetali, formaggi, etc).
In tal caso, dovranno essere indicati tutti gli elementi, con particolare riferimento ai
provvedimenti restrittivi e/o alla legge nazionale che vieta l’utilizzo del prodotto, che
consentono al Comitato di Valutazione di esprimersi al riguardo.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di
fotografie e/o files del menu realizzate e raccolte dalla CCIE competente e certificate
dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a
verificare se le fotografie e/o i files testimoniano l’esistenza del requisito.
5 Ricettario
Descrizione di almeno 5 ricette della tradizione italiana presenti nel menu.
Descrizione degli ingredienti di provenienza italiana, maggiormente caratterizzanti ogni
ricetta, con indicazione della zona geografica (regione, zona d’Italia) da cui provengono.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un documento
elettronico compilato dal ristoratore riportante la descrizione di quanto richiesto. Il
documento è raccolto dalla CCIE competente che verifica in fase di visita l’esistenza dei
piatti descritti e dei prodotti dichiarati. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare
se il materiale fornito è sufficiente e se testimonia l’esistenza del requisito.
6 Carta dei vini
La carta dei vini deve contenere vini italiani DOP o IGP (DOC, DOCG, IGT) almeno al 20%. Ad
ogni modo devono essere presenti almeno 5 vini italiani DOP o IGP.
(…Omissis…) Il requisito della necessaria presenza di un quantitativo minimo di vini italiani
DOP o IGP nella carta dei vini del ristorante, non può essere ritenuto essenziale ai fini del
rilascio della certificazione “Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo”, a favore di
quei ristoranti localizzati in Paesi esteri nei quali vige uno specifico divieto di importazione
Pagina 7 di 9di prodotti alcolici, come in alcuni Paesi arabi (Raccomandazione del Comitato di
Coordinamento al Comitato di Valutazione N.1/2010).
Nella carta dei vini deve essere indicata la regione di provenienza dei vini italiani.
I requisiti vengono attestati e portati al Comitato di Valutazione con un insieme di
fotografie e/o files della carta dei vini realizzate e raccolte dalla CCIE competente e
certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è
chiamato a verificare se le fotografie e/o i files testimoniano l’esistenza dei requisiti.
7 Olio d’oliva extravergine
In sala deve essere prevista la disponibilità per il cliente, su un carrello, vassoio o simile, di
olio d’oliva extravergine italiano DOP/IGP o almeno un olio d’oliva extravergine italiano per
il condimento a crudo.
La cottura e il condimento con olio d’oliva extravergine italiano è elemento di ulteriore
distintività.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di
fotografie dell’olio d’oliva extravergine realizzate e raccolte dalla CCIE competente e
certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è
chiamato a verificare se le fotografie testimoniano l’esistenza del requisito.
8 Esperienza e competenza di cucina italiana
Il capo cuoco deve essere qualificato per la preparazione di piatti e ricette della cucina
italiana attraverso almeno uno dei seguenti requisiti:
- attestato professionale di cucina italiana;
- addestramento presso un ristorante italiano in Italia per un periodo non inferiore ai 6
mesi;
- esperienza di cucina italiana, anche presso un ristorante italiano all’estero, non inferiore
ai 3 anni.
Il personale addetto alle relazioni con il cliente deve essere in grado di descrivere cosa è il
marchio Ospitalità Italiana e le caratteristiche delle portate e dei vini italiani.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un documento
elettronico compilato dal ristoratore e raccolto dalla CCIE competente che attesti uno dei
requisiti richiesti. Sono comunque da indicare il nome del capo cuoco, il periodo di
addestramento e il ristorante presso cui si è svolto l’addestramento o l’esperienza
professionale. Sarà possibile inoltre allegare un CV del capo cuoco e/o un breve video
Pagina 8 di 9comprovante la sua esperienza e competenza. Il Comitato di Valutazione è chiamato a
verificare se il materiale fornito è sufficiente e se testimonia l’esistenza del requisito.
(Gli Emendamenti evidenziati sono stati apportati con la Revisione n.2 – 25 novembre
2010 - del decalogo).
9 Valorizzazione prodotti d’origine protetta
Il ristoratore deve dichiarare l’impegno a valorizzare la cultura e lo strumento delle
denominazioni d’origine protetta sia relativamente alle produzioni italiane che a quelle già
riconosciute quali denominazione d’origine protetta a livello locale e, per le quali, è
possibile avviare il riconoscimento in ambito Ue (comma 9, art. 5 del Regolamento Ce n.
510/2006).
Costituisce motivo di esclusione dall’assegnazione della certificazione “Ospitalità Italiana,
Ristoranti Italiani nel Mondo” con conseguente revoca di quello precedentemente assegnato,
l’utilizzo di prodotti agroalimentari contraffatti e/o di imitazione di quelli italiani.
Il requisito viene sottoscritto dal ristoratore in fase di candidatura attraverso la
compilazione della scheda di adesione.
10 Prodotti enogastronomici DOP e IGP utilizzati
Si dovrà fornire un elenco di tutti i prodotti enogastronomici italiani DOP e IGP utilizzati nel
ristorante e caratterizzanti la proposta enogastronomica riportata nel menu.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un documento
elettronico compilato dal ristoratore riportante i prodotti DOP e IGP utilizzati. Il
documento è raccolto dalla CCIE competente che verifica in fase di visita l’esistenza dei
prodotti dichiarati. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se il materiale
fornito è sufficiente e se testimonia l’esistenza del requisito.
Verifica e mantenimento dei requisiti
La verifica dei requisiti riportati nel Disciplinare e quella annuale di mantenimento degli stessi è
svolta, tramite visita ispettiva, dal valutatore (soggetto indicato dalla Camera di Commercio
Italiana all’Estero) sotto lo stretto coordinamento e controllo del Segretario Generale (figura
professionale con requisiti di terzietà in base alla Legge 518/70 e successivi atti attuativi).
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