GUIDA AL CONSUMO DEI SALUMI - IL MANGIARBENE - AZIENDA U.L.SS. N. 6 "VICENZA" DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SERVIZIO DI PROMOZIONE ED EDUCAZIONE ...

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GUIDA AL CONSUMO DEI SALUMI - IL MANGIARBENE - AZIENDA U.L.SS. N. 6 "VICENZA" DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SERVIZIO DI PROMOZIONE ED EDUCAZIONE ...
IL MANGIARBENE

GUIDA AL CONSUMO DEI
       SALUMI

                              AZIENDA U.L.SS. N. 6 “VICENZA”
                             DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
         SERVIZIO DI PROMOZIONE ED EDUCAZIONE ALLA SALUTE

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GUIDA AL CONSUMO DEI SALUMI - IL MANGIARBENE - AZIENDA U.L.SS. N. 6 "VICENZA" DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SERVIZIO DI PROMOZIONE ED EDUCAZIONE ...
A CURA DI:

Dott. Gabriele Poli e Dott. Celestino Piz
U.O. di Promozione ed Educazione alla Salute ULSS 6, Vicenza

IN COLLABORAZIONE CON:

Dott.ssa Angiola Vanzo
Direttore Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 6, Vicenza

Dott. Stefano Ferrarini
Direttore Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale ULSS 6, Vicenza

Dott.ssa Natascia Dell’Agli
Dietista Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 6, Vicenza

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IL MANGIARBENE
               “GUIDA AL CONSUMO DI SALUMI”

Sommario                                      pag.

Presentazione                                 4
Introduzione                                  5
Cenni storici                                 6
I salumi                                      7
Produzione dei salumi                         8
           Budelli                            10
           Muffe                              11
           Stagionatura                       12
Caratteristiche e valori nutrizionali         13
Ispezione sanitaria e alterazioni             22
Etichettatura                                 29
Corretto approccio da parte del consumatore   32
Domande e risposte utili per il consumatore   34
Ricette dello chef (e una della nonna)        36
           Danilo Baratto                     37
           Amedeo Sandri                      43
           Gianluca Tomasi                    49
           La ricetta della nonna             56

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PRESENTAZIONE

Siamo così al quarto volume della collana “IL MANGIARBENE”, prodotto
dal Servizio di Promozione ed Educazione alla Salute in collaborazione
con altri servizi del Dipartimento di Prevenzione dell’ULSS 6 Vicenza.

Anche la “Guida al consumo dei salumi”, come quella dei formaggi,
contiene indicazioni per migliorare le conoscenze di questi alimenti
indicando le “limitazioni” a cui attenersi. In questo caso, possiamo par-
lare, con piacere, del miglioramento alimentare dei salumi, avvenuto
negli ultimi venti anni grazie a quello di tutta la catena “produttiva”
verificatosi anche per merito della spinta dei consumatori che sempre
più preferiscono prodotti locali e con conservanti naturali.

Anche in questo caso per essere utili al consumatore, abbiamo trattato
più specificamente gli aspetti riguardanti le caratteristiche e i valori
nutrizionali, i consigli per il consumo, le garanzie offerte dalla nostra
attività ispettiva, le possibili alterazioni dei prodotti e le indicazioni per
comprendere quanto riportato nella etichette e farne un buon uso.

Abbiamo anche sintetizzato ciò che con maggior frequenza viene ri-
chiesto al personale dei nostri Servizi che naturalmente sono disponi-
bili per fornire qualsiasi ulteriore quesito.
Come per gli altri manuali abbiamo concluso con alcune ricette, sug-
gerite da famosi chef che operano sul nostro territorio a cui però ne
abbiamo aggiunta una tradizionale che non poteva mancare in una
pubblicazione della nostra Regione.

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INTRODUZIONE

Le diete salubri hanno sempre demonizzato il consumo di salumi e
per il passato questo poteva essere un atteggiamento giustificato,
tuttavia, grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento e
delle tecnologie di produzione, le nuove indagini nutrizionali, effet-
tuate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizio-
ne, hanno permesso di mostrare il rinnovato valore dei salumi italiani.
Queste analisi hanno colmato un divario di quasi 20 anni: i dati relativi
ai valori precedenti non rendevano, infatti, giustizia ai prodotti attuali,
che sempre più rispecchiano l’attenzione e la dedizione che l’industria
del settore ha saputo riservare alle tematiche riguardanti la salute e la
nutrizione.

Questo percorso di innovazione parte da lontano, più precisamen-
te dagli allevamenti e dalla qualità della dieta degli animali. Infatti,
un’alimentazione bilanciata durante la vita dell’animale si riflette sulla
composizione e sulla qualità delle sue carni.

Contemporaneamente, l’attenzione alla selezione delle materie pri-
me, a monte del processo produttivo, consente di ottenere prodotti
con percentuali inferiori di grasso. Questo ha favorito nel tempo un
progressivo miglioramento dei valori nutrizionali, mettendo in risalto
il significativo contenuto di proteine, da sempre grandi protagoniste
nutrizionali di questi prodotti. Il contenuto lipidico non solo è cambia-
to in termini quantitativi, ma ha subito un importante miglioramento
anche in termini qualitativi, con l’aumento dei benefici grassi insaturi.

Con questa guida, intendiamo far conoscere le caratteristiche dei sa-
lumi, senza incentivarne il consumo. Nella sezione “caratteristiche e
valori nutrizionali” riportiamo dettagli e consigli per una corretta as-
sunzione di questi prodotti.

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CENNI STORICI

In Italia - e non solo - l’utilizzo delle carni di maiale ha radici antiche,
addirittura preistoriche, tuttavia le prime notizie certe sulla prepara-
zione dei salumi, in questo caso di insaccati, provengono dalla ventesi-
ma dinastia egizia, risalente al 1000 a.C. circa. Nella tomba del faraone
Ramsete III, rinvenuta a Tebe, fu scoperta un’eloquente immagine che
raffigura insaccati di vario tipo, molto probabilmente salami e salsicce.

Ippocrate, il padre della medicina, quattro secoli prima di Cristo scri-
veva che “la carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo
umano più forza ed è ottimamente digeribile”.

Nel nostro paese, e in particolare nella zona di influenza etrusca, fu
scoperto un reperto archeologico che raffigura cosce di maiale salate,
il prosciutto!

Anche i romani utilizzavano spesso le carni di maiale sotto forma di co-
sce salate, per conservarle durante le campagne degli eserciti, ma pure
unte con olio, stagionate e consumate durante le proverbiali libagioni
di cui erano famosi i patrizi della Città Eterna.

Nel secolo XIX, apparvero i primi salumifici, dove si producevano sia
prosciutti, sia insaccati di vario genere, molto apprezzati dalla popo-
lazione, ma già alcuni secoli prima la lavorazione delle carni di maiale
era diventata di uso comune e la figura del norcino, abile macellaio e al
tempo stesso creatore di nuovi prodotti di salumeria, aveva acquisito
rilevante importanza nel campo dell’alimentazione.

Oggi, la figura del norcino o mazzante a poco a poco sta lasciando
il posto a salumifici artigianali e industriali specializzati. Nonostante
resista ancora in varie zone d’Italia, compreso il nostro Veneto, la pro-
fessione del norcino -attività stagionale, prevalente da novembre a
gennaio- sta scomparendo e con questa una piccola parte di un’antica
tradizione dell’umanità.

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I SALUMI

Com’è facilmente intuibile dal sostantivo “salume”, con questo termi-
ne si identificano prodotti a base di carne in cui il sale è ingrediente
importante, sia perché partecipa al gusto del prodotto, sia per la con-
servazione, dato che inibisce i microrganismi dannosi e favorisce lo
sviluppo di quelli utili alla maturazione e alla stagionatura.

Le carni più usate per la preparazione dei salumi sono quelle di suino,
ma possono essere utilizzate anche quelle di altri animali, quali, fra le
altre, le bovine, le equine e le avicole.

I salumi possono essere interi o macinati. Quelli interi possono esse-
re crudi (ad es. il prosciutto crudo), affumicati (lo speck) o cotti (pro-
sciutto cotto). Quelli macinati sono in genere insaccati e, a loro volta,
possono essere crudi (ad es. il salame), affumicati o cotti (la classica
mortadella bolognese).

Gli interi, quali i prosciutti, sono costituiti da pezzature uniche, salate,
aromatizzate e stagionate per uno o due anni e a volte anche per un
tempo maggiore.
I macinati, come i salami, sono preparati impastando carni tritate ma-
gre e grasse, salati, speziati e da consumarsi freschi o stagionati.
Entrambi, interi e macinati, possono essere proposti cotti, come nel
caso, ad esempio, della mortadella e del prosciutto cotto.

Le fasi successive alla preparazione dei salumi sono importanti per
raggiungere buoni risultati organolettici, ci riferiamo all’asciugatura
e alla stagionatura, durante le quali si sviluppano le naturali modifica-
zioni fisiche, chimiche e biologiche, utili alla formazione delle caratte-
ristiche peculiari di ogni prodotto. Nel caso auspicabile, ad esempio,
che la stagionatura sia ottimale, il grasso presente nel prodotto si tra-
sforma in un alimento molto digeribile.

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PRODUZIONE DEI SALUMI

La produzione di un salume può differenziarsi, a seconda che si tratti di
un insaccato piuttosto che di un prodotto intero.

Nel caso degli insaccati, la prima operazione da effettuare è la prepa-
razione delle carni che vengono ripulite dalle parti tendinee, macina-
te ed eventualmente arricchite con grasso.

Preparazione delle carni

Il secondo atto della produzione di un insaccato è l’impastatura, du-
rante la quale vengono aggiunti alla carne vari ingredienti, come il sale,
le spezie, zuccheri in minima percentuale, a volte latte in polvere e ad-
ditivi che conferiscono ai salumi la tipica colorazione vivace. E’ possibi-
le pure l’aggiunta di antiossidanti come l’acido ascorbico (Vitamina C).

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Impastatura

La terza fase è il confezionamento: il prodotto ottenuto durante le due
operazioni precedenti viene insaccato in budelli, naturali, artificiali oppu-
re sintetici.

Confezionamento

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L’ultimo atto, dopo l’asciugatura, è la stagionatura che avviene in ap-
posite celle, con temperatura e umidità controllate. Durante questa
fase, l’umidità del prodotto diminuisce, mentre aumenta la concentra-
zione degli ingredienti, in particolare del sale che andrà a contrastare
le proliferazioni microbiche.
Nel caso di salumi non insaccati (ad esempio, prosciutto e pancetta), la
prima operazione è la preparazione delle carni (le cosce, ad esempio,
per il prosciutto) che vengono rifilate e salate per un periodo variabile
a seconda del tipo e della tradizione regionale.
Si passa quindi alla fase di asciugatura ed infine alla stagionatura.

Preparazione delle cosce per il prosciutto crudo

Budelli
I salumi insaccati, come visto precedentemente, necessitano di budelli
che sono riempiti con il prodotto dell’impastatura, durante la fase di
confezionamento.

I budelli possono essere naturali, artificiali (da fibre vegetali o pelli ani-
mali) e sintetici.

-Naturali: permettono di raggiungere sicuramente i risultati miglio-
ri dal punto di vista organolettico. Derivano da intestini e vesciche di

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animali (suini, bovini, equini, ovo-caprini). Per il loro utilizzo, una volta
svuotati, vengono puliti con cura, lavati, sgrassati e salati per la con-
servazione a secco. Il giorno precedente la preparazione dell’insacca-
to, i budelli devono essere nuovamente lavati e mantenuti per almeno
24 ore in una soluzione diluita di acido acetico. Trattandosi di involucri
naturali, possiedono la peculiarità di permettere la traspirazione ide-
ale del prodotto.

-Artificiali: derivano dalla lavorazione di fibre vegetali, quali il lino e
il cotone, o di pelli animali trattate. Il vantaggio che offrono sono l’as-
senza di flora batterica, di odori sgradevoli e di grassi, oltre ad avere
un calibro costante; tuttavia, la traspirazione del prodotto attraverso
questi budelli non è ottimale, pertanto il prodotto finale ne risente dal
punto di vista organolettico.

- Sintetici:
Il budello sintetico o plastico è costituito da sostanze plastiche a base
di poliammide e polimeri largamente usati in altri settori dell’industria
alimentare come le pellicole trasparenti destinate a conservare gli ali-
menti in frigorifero di casa o per confezionare le vaschette di carni,
salumi, pesce e formaggi venduti nei supermercati. A livello industria-
le si usano nella produzione della mortadella, del prosciutto cotto ed
altri insaccati cotti (soprattutto esteri).
I budelli sintetici o plastici non sono commestibili e vanno assoluta-
mente eliminati.

Muffe
Le muffe possono essere pericolose, provocare allergie, rilasciare so-
stanze tossiche e quindi vanno eliminate, tuttavia sono indispensabili
per l’ottima qualità dei salumi.

Nei salumi, le muffe sono fondamentali perché ricoprono il ruolo di re-
golatore di umidità, permettendo che il prodotto si asciughi lentamen-
te e in maniera uniforme; inoltre, con la loro azione, contribuiscono a
diminuire l’acidità del salume.

A completa e corretta maturazione, il prodotto risulterà rivestito da
muffe uniformi e privo di chiazze che deporrebbero per la non buona
stagionatura.
Le muffe possono però produrre anche micotossine pericolose, tutta-
via, temperature inferiori a 20°C con umidità relativa più bassa dell’80%

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inibiscono la formazione di sostanze tossiche. Al fine, comunque, di
limitare ogni possibile problema, per la creazione di muffe ormai si uti-
lizzano funghi selezionati che non producono sostanze indesiderate.

Stagionatura

La conservazione delle carni è da sempre uno dei maggiori problemi,
risolto brillantemente con due metodi principali di stagionatura: la sa-
latura e l’affumicatura.

-Salatura: le carni preparate vengono salate uniformemente su tutta
la superficie o nell’impasto. Il cloruro di sodio penetra nella carne in
un processo che avviene a freddo e della durata di 15-30 giorni, cui
segue l’asciugatura del prodotto e la fase successiva della stagiona-
tura. Il sale aiuta a conferire al salume il proprio caratteristico sapore
e interviene nella maturazione e nella conservazione, diminuendo la
percentuale di liquido del prodotto.

-Affumicatura: il salume, dopo la salatura, è sottoposto all’azione del
fumo di legna che dà il via alla coagulazione e alla denaturazione delle
proteine, modificando la composizione chimica dei pigmenti del pro-
dotto, riducendo i microrganismi, diminuendo la parte acquosa e pro-
teggendolo contro l’ossidazione.

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CARATTERISTICHE E VALORI NUTRIZIONALI

I salumi talora non vengono considerati un vero e proprio alimento,
ma più che altro un piacere, anche se sono tra i prodotti di origine
animale più consumati dopo il latte e i suoi derivati.
Gli studiosi hanno elaborato uno schema che ci aiuta ad organizzare
in modo equilibrato i nostri pasti: la piramide alimentare. Essa dif-
ferenzia il consumo giornaliero, indicando le porzioni di alimenti da
assumere quotidianamente, dal consumo settimanale, segnalando i
cibi da consumare con moderazione.
Dal punto di vista nutrizionale, i salumi e gli insaccati in genere si tro-
vano nella parte alta della piramide alimentare, quindi dovrebbero es-
sere consumati con moderazione.
Le Linee guida per una sana alimentazione italiana (INRAN) prevedono
il consumo di 1-2 porzioni di carne alla settimana di cui 1 può essere di
salumi, soprattutto magri ed in porzione contenuta: la porzione con-
sigliata di affettato e carne trasformata è pari a 50 g che corrisponde a
3-4 fette medie di prosciutto, 5-6 fette medie di salame o di bresaola,
2 fette medie di mortadella, da consumare una volta alla settimana in
sostituzione del secondo piatto a base di carne.

Per le porzioni vedi tabella che segue

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Le porzioni standard di riferimento degli alimenti, intese come quan-
tità ben identificabili sia dagli operatori nutrizionale che dalla popo-
lazione, sono riportate nella seguente tabella elaborata dalla Società
Italiana di Nutrizione Umana.

           GRUPPO                                                          PORZIONE                           UNITÀ DI MISURA PRATICA
                                    ALIMENTI
         DI ALIMENTI                                                       standard (1)                          (esemplificazione)

      LATTE E DERIVATI           latte                                         125 ml          1 bicchiere piccolo, 1/2 tazza media
                                 yogurt                                         125 g          1 vasetto
                                 formaggio fresco                               100 g          1 mozzarella piccola
                                 formaggio stagionato                           50 g

      CARNE, PESCE, UOVA carne “rossa” fresca/surgelata                        100 g           1 fettina, 1 svizzera (hamburger), 4-5 pezzi di spezzatino, 1 salsiccia
                         (bovina, ovina, suina, equina)
                                 carne “bianca” fresca/surgelata             100 g             1 fetta di petto di pollo o tacchino, 1 piccola coscia di pollo
                                 (pollo, tacchino, altri volatili, coniglio)
                                 carne conservata (salumi, affettato)           50 g           3-4 fette medie di prosciutto, 5-6 fette medie di salame o di
                                                                                               bresaola, 2 fette medie di mortadella
                                 pesce, molluschi, crostacei                   150 g           1 piccolo pesce, 1 filetto medio, 3 gamberoni, 20 gamberetti,
                                 freschi/surgelati                                             25 cozze
                                                                                   (2)
                                 pesce, molluschi, crostacei conservati 50 g                   1 scatoletta piccola di tonno sott’olio o in salamoia, 4-5 fette sottili
                                                                                               di salmone affumicato, 1/2 filetto di baccalà
                                 uova                                           50 g           1 uovo
               (3)                                                                  (2)
      LEGUMI                     legumi freschi o in scatola                   150 g           mezzo piatto, una scatola piccola
                                 legumi secchi                                  50 g           3-4 cucchiai
                           (4)
      CEREALI E DERIVATI ,       pane                                           50 g           1 piccolo panino, 1 piccola rosetta o michetta (vuote), 1/2 ciabattina/
      TUBERI                                                                                   francesino/ferrarese, 1 fetta media da pagnotta/filone, 1/5 baguette
                                        (5)
                                 pasta , riso, mais, farro, orzo ecc.           80 g           circa n.50 penne/fusilli, 4 cucchiai di riso/farro/orzo, 6-8 cucchiai di
                                                                                               pastina
                                 sostituti del pane: fette biscottate,          30 g           3-4 fette biscottate, 1 pacchetto di cracker, 1 frisella, 3-4 tarallini
                                 cracker, grissini, friselle, tarallini ecc.
                                                                                                                              (6)
                                 prodotti da forno dolci: brioche,              50 g           1 brioche, croissant, cornetto , 2-3 biscotti frollini, 4-5 biscotti secchi
                                 croissant, cornetto, biscotti ecc.             30 g
                                 cereali per la colazione                       30 g           6-8 cucchiai di fiocchi di mais, 5-6 cucchiai di altri cereali in fiocchi
                                                                                               più pesanti, 3 cucchiai di “muesli”
                                 patate(7)                                     200 g           2 piccole patate

           GRUPPO                                                          PORZIONE                           UNITÀ DI MISURA PRATICA
                                    ALIMENTI
         DI ALIMENTI                                                       standard (1)                          (esemplificazione)

      VERDURE e ORTAGGI          insalata a foglia                              80 g           1 scodella/ciotola grande (da 500 ml)
                                 verdure e ortaggi, crudi o cotti               200 g          2-3 pomodori, 3-4 carote, 1 peperone, 1 finocchio, 2 carciofi, 2-3
                                                                                               zucchine, 7-10 ravanelli, 1-2 cipolle ecc.
                                                                                               1/2 piatto di spinaci, bieta, broccoli, cavolfiore, melanzane ecc.

      FRUTTA                     frutta fresca                                  150 g          1 frutto medio (mela, pera, arancia ecc.), 2 frutti piccoli (albicocche,
                                                                                               susine, mandarini ecc.)
                                 frutta secca in guscio                         30 g           7-8 noci, 15-20 mandorle/nocciole, 3 cucchiai rasi di arachidi o
                                                                                               pinoli o semi di girasole ecc.
                                 frutta secca zuccherina                        30 g           3 albicocche/fichi secchi/datteri, 2 cucchiai rasi di uvetta, 2 prugne
                                                                                               secche ecc.
      GRASSI DA                  olio extravergine d’oliva, olio di semi        10 ml          1 cucchiaio
      CONDIMENTO                 burro                                           10 g          1/2 noce, 1 confezione alberghiera

      ACQUA                      acqua                                         200 ml          1 bicchiere medio (da acqua)
      BEVANDE                    spremute, succhi di frutta, tè freddo, 200 ml                 1 bicchiere medio (da acqua), 1 brick o 1 bottiglietta
      ANALCOLICHE                altre bevande non alcoliche            330 ml                 1 lattina
                                 tè caldo                               250 ml                 1 tazza media
                                 caffè                                  30 ml                  1 tazzina da caffè tipo bar
                                                                        50 ml                  1 tazzina da caffè tipo moka
      BEVANDE                    vino                                          125 ml          1 bicchiere (da vino)
      ALCOLICHE                  birra                                         300 ml          1 lattina
                                 vermouth/porto/aperitivi                      75 ml           1 bicchierino da vermouth
                                 superalcolici                                 40 ml           1 bicchierino da superalcolico
      DOLCIUMI                   zucchero                                         5g           1 cucchiaino medio raso
                                 miele, marmellata                               20 g          2 cucchiaini medi colmi
                                 torte, dolci al cucchiaio, gelati              100 g          1 fetta, 1 coppetta
                                 snack, barrette, cioccolato                     30 g          1 barretta/snack

                                                                                          14
Vi sono raccomandazioni per la prevenzione dei tumori (es. WCRF 2007)
che consigliano di evitare il consumo di carni conservate, in genere a cau-
sa della loro associazione con lo sviluppo di diversi tipi di tumore, soprat-
tutto dello stomaco e del colon, in base all’elevato contenuto e alla qualità
dei grassi, alla quota di sale e all’aggiunta di nitriti e nitrati.
In Italia, le analisi sulla composizione nutrizionale di questi prodotti è sta-
ta effettuata nel 1993, ma dato che l’attenzione dei consumatori si è spo-
stata verso aspetti più salutistici e sono notevolmente cambiati i metodi
di produzione, è stato necessario un aggiornamento.
L’aggiornamento, a cura dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati, dell’Istituto
Valorizzazione dei Salumi Italiani, dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli
Alimenti e la Nutrizione (Inran) e della Stazione Sperimentale per l’Indu-
stria delle Conserve Alimentari di Parma ha portato alla luce notevoli dif-
ferenze qualitative tra i salumi “moderni” e quelli analizzati più di 20 anni
fa: è migliorato il contenuto di grassi, sia dal punto di vista quantitativo,
sia qualitativo, di vitamine e di minerali, ed è stato ridotto il contenuto di
sale.
Artefici della variazione nella composizione bromatologica dei salumi
sono stati soprattutto il miglioramento delle tecniche di produzione e di
conservazione e l’attenzione dell’industria di trasformazione alle esigenze
del consumatore, pur nel rispetto della secolare tradizione delle produ-
zioni artigianali.

Vediamo nel dettaglio quali sono i componenti nutritivi principali dei sa-
lumi e come è cambiata la loro composizione nel corso degli anni.

Lipidi o grassi
Nonostante i grassi siano demonizzati, va ricordato che nell’ambito di una
sana alimentazione è importante assumerne quotidianamente la giusta
quota pari al 25-30% del totale delle calorie consumate da un soggetto
adulto sano.
I grassi forniscono energia (9 kcal/g), apportano acidi grassi essenziali del-
la famiglia omega-3 e omega-6 e favoriscono l’assorbimento delle vitami-
ne liposolubili A, D, E, K e dei carotenoidi, oltre ad avere altre fondamentali
funzioni a livello cellulare ed ormonale.
Esistono diversi tipi di grassi che possono avere effetti differenti sulla salu-
te umana: essi si dividono infatti in saturi e insaturi, i secondi a loro volta
distinti in polinsaturi e monoinsaturi
I grassi saturi sono caratteristici dei prodotti di origine animale, nei quali si
trovano anche quote variabili di colesterolo. Per favorire la salute del cuo-
re e delle arterie sarebbe opportuno evitare di seguire un’alimentazione
troppo ricca di questo tipo di grassi, anche nei casi in cui non si abbia la
tendenza ad avere elevati valori di colesterolo nel sangue.

                                      15
Essendo derivati di origine animale, i salumi sono tra gli alimenti accusati
di apportare elevate quantità di grassi saturi e colesterolo alla dieta. Dalle
analisi più recenti è emersa tuttavia una notevole riduzione della quota
lipidica, grazie anche all’impiego di mangimi a base di mais, orzo e soia
per l’alimentazione dei suini.
I grassi insaturi sono dei grassi benefici che possono avere effetti positivi
sul cuore e sulla circolazione e potrebbero anche essere associati a una
diminuzione del rischio di sviluppare alcune forme neoplastiche, tra cui
il carcinoma del colon, il carcinoma mammario e il carcinoma della pro-
stata, sebbene le prove a sostegno di tale ipotesi siano attualmente rite-
nute non sufficienti a giustificare raccomandazioni nutrizionali da parte
di organismi autorevoli quali il Fondo mondiale per la ricerca sul cancro
(WCRF) o l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS). Nella maggior
parte dei prodotti analizzati questi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei
grassi totali.
L’acido oleico (monoinsaturo, principale componente lipidica dell’olio
d’oliva) è oggi l’acido grasso maggiormente rappresentato.
Tra gli acidi grassi polinsaturi, i più importanti sono quelli della serie ome-
ga-6 e omega-3 che hanno un’influenza positiva sulla salute, soprattutto
a livello cardiovascolare e cerebrale.

                                               Lipidi (g/100g)          Variazione %
                                        1993                 2011        1993-2011
Prosciutto cotto                        14,7                     7,6       -48%
Cotechino Modena IGP, cotto             24,7                     16,3      -34%
Zampone Modena IGP, cotto               25,9                     17,5      -33%
Bresaola della Valtellina IGP           2,6                      2,0       -24%
Prosciutto cotto, sgrassato             4,4                      3,5       -21%
Prosciutto di San Daniele DOP           23,0                     18,6      -19%
Mortadella Bologna IGP                  28,1                     25,0      -11%
Wurstel di puro suino                   23,3                 21,14         -9%
Speck dell’Alto Adige IGP               20,9                     19,1      -8%
Coppa                                   33,5                     31,6      -6%
Salamini italiani alla Cacciatora DOP   34,0                     32,7      -4%

Tabella indicativa della variazione lipidica

In seguito alla riduzione dei grassi saturi in alcuni salumi e, in alcuni casi,
all’aumento del contenuto in grassi insaturi, si è verificata una riduzione
del rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, con effetti benefici per la sa-
lute umana. Il profilo lipidico dei salumi sembra essere migliorato anche
sotto questo punto di vista.
Per ridurre ulteriormente il contenuto di grassi della dieta apportati con
il consumo di salumi è consigliato eliminare il grasso visibile, laddove è
possibile.

                                              16
Ripartizione %
                                                Grassi saturi    Grassi insaturi
Bresaola della Valtellina IGP                       37%                  63%
Coppa                                               37%                  63%
Cotechino Modena IGP, cotto                         31%                  69%
Mortadella Bologna IGP                              33%                  67%
Pancetta arrotolata                                 33%                  67%
Prosciutto cotto                                  39-44%             56-61%
Prosciutto cotto, sgrassato                       37-42%             58-63%
Prosciutto crudo nazionale                          35%                  65%
Prosciutto crudo nazionale, sgrassato               34%                  66%
Prosciutto di Modena DOP                            35%                  65%
Prosciutto di Modena DOP, sgrassato                 33%                  67%
Prosciutto di San Daniele DOP                       35%                  65%
Prosciutto di San Daniele DOP, sgrassato            33%                  67%
Salame Milano                                       35%                  65%
Salame Napoli                                       36%                  64%
Salame ungherese                                    30%                  70%
Salamini italiani alla Cacciatora DOP               33%                  67%
Speck dell’Alto Adige IGP                           35%                  65%
Wurstel di puro suino                               37%                  63%
Zampone Modena IGP, cotto                           31%                  69%

Tabella relativa alla ripartizione dei grassi

Colesterolo
Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si sono registrate riduzioni
apprezzabili del contenuto in colesterolo, in particolare per alcuni prodot-
ti quali prosciutto cotto, pancetta e cotechino.
Il contenuto in colesterolo è estremamente variabile; il problema dell’ap-
porto in colesterolo non deve riferirsi al singolo alimento, ma alla totalità
della dieta e alla composizione dei grassi.

                                         17
Colesterolo (mg/100g)   Variazione %
                                           1993                 2011       1993-2011
Prosciutto cotto                           62                   49          -22%
Pancetta arrotolata                        80                   68          -15%
Cotechino Modena IGP, cotto                98                   86          -12%
Bresaola della Valtellina IGP              67                   63           -6%
Salamini italiani alla Cacciatora DOP      99                   94           -5%
Salame ungherese                           94                   92           -2%

Tabella relativa alla variazione della quantità di colesterolo presente nei salumi

Proteine
I salumi, essendo derivati dalla carne, contengono proteine ad elevata
qualità biologica: contengono, infatti, in quantità appropriate, tutti gli
amminoacidi essenziali (quelli che non possono essere prodotti dal no-
stro organismo e dobbiamo quindi assumere con la dieta).
Le proteine dei salumi, inoltre, sono caratterizzate da una rapida digeribi-
lità, in quanto durante i processi di maturazione del prodotto gli enzimi e
la flora microbica hanno già operato una pre-digestione, frammentando
le lunghe catene proteiche. Rispetto alla stessa quantità di carne, i salumi
hanno talvolta una concentrazione maggiore di proteine, per via del ri-
dotto contenuto in acqua dovuto alla stagionatura.
Grazie alle nuove tecniche di allevamento e produzione e all’attenta se-
lezione genetica del suino, c’è stata una crescita degli apporti proteici, a
scapito della quota lipidica; si è così anche ridotto il valore energetico in
quanto 1 gr di grasso fornisce 9 kcal, mentre 1 g di proteine solo 4 kcal.

                                                   Proteine (g/100g)      Variazione %
                                           1993                 2011       1993-2011
Coppa                                       23,6                 28,9        +23%
Cotechino Modena IGP, cotto                 21,1                 23,6        +12%
Zampone Modena IGP, cotto                   21,4                 23,7        +11%
Speck dell’Alto Adige IGP                   28,3                 30,7        +8%
Prosciutto di San Daniele DOP, sgrassato    26,8                 29,0        +8%
Mortadella Bologna IGP                      14,7                 15,7        +7%
Prosciutto crudo nazionale, sgrassato       29,3                 30,5        +4%
Bresaola della Valtellina IGP               32,0                 33,1        +3%
Salame Napoli                               26,7                 27,4        +3%

Tabella relativa alla variazione della quantità di proteine presenti nei salumi

                                                18
Microelementi
La carne suina e conseguentemente i salumi da essa derivati, presentano
un buon contenuto di alcuni sali minerali in forma altamente biodisponi-
bile, indispensabili anche in dosi minime per il corretto funzionamento
dell’organismo.
I minerali maggiormente rappresentati sono ferro, zinco e potassio; segui-
ti da magnesio, rame, fosforo e selenio.
Il contenuto in ferro, che è mediamente di 1,7 mg per 100 g di prodotto, è
soddisfacente rispetto alle raccomandazioni sia dal punto di vista quanti-
tativo che qualitativo, se si considera che il ferro di origine animale è più
disponibile rispetto a quello proveniente dai vegetali.
Nella nuova analisi condotta è emerso che il contenuto di fosforo e potas-
sio è particolarmente elevato, tanto da coprire con una sola porzione più
del 15% del fabbisogno giornaliero di un adulto.

                         I minerali dei salumi italiani ed effetti sull’organismo

Ferro            Respirazione cellulare; metabolismo degli acidi nucleici; sintesi di collagene

Fosforo              Costruzione delle proteine; sfruttamento energetico degli alimenti

                          Costituzione dello scheletro; attività nervosa e muscolare;
Magnesio
                                   metabolismo dei grassi e sintesi proteica

Potassio   Eccitabilità neuromuscolare; equilibrio acido-base; ritenzione idrica; pressione osmotica

Rame                  Pigmentazione di cute e capelli; mantenimento del tessuto osseo
                Metabolismo di alcuni ormoni tiroidei; influenza sul metabolismo energetico
Selenio
                                         e sullo stress ossidativo
Zinco            Crescita; processi di cicatrizzazione; processi di percezione di gusto e olfatto

Vitamine
Il contenuto di vitamine presenta un notevole grado di variabilità tra i
vari prodotti. Per quanto riguarda il contenuto in vitamine del gruppo B,
è stato determinato il contenuto in riboflavina (vit. B2) e tiamina (vit. B1),
quest’ultima notevolmente più alta rispetto a quella delle altre carni.
Il contenuto di vit. B1 è talmente significativo da superare, con una sola
porzione, il 30% della razione giornaliera raccomandata per un adulto.
Nelle tabelle di composizione degli alimenti, elaborate dall’INRAN, ag-
giornate al 2000, non erano presenti valori relativi a vitamine B6 e B12;
questa lacuna è stata superata grazie alla revisione del 2011 che ne ha
mostrato una presenza significativa, ad esempio la bresaola ne fornisce
una quantità per porzione in grado di coprire il 15% dei fabbisogni della
popolazione adulta. Questo è positivo perché la vitamina B6 è il precur-
sore di un enzima importante nel metabolismo di proteine, carboidrati e

                                                19
lipidi; la vitamina B12 svolge numerose importantissime funzioni, interve-
nendo nella maturazione dei globuli rossi, nella funzione nervosa e nella
biosintesi delle emoproteine, la sua carenza può causare disturbi a carico
del sistema nervoso e della produzione delle cellule del sangue, fino a
una forma di anemia definita perniciosa. Il controllo sull’alimentazione
del suino ha permesso, inoltre, di ottenere carni contenenti vitamina E,
un antiossidante naturale che contribuisce al mantenimento dell’integri-
tà cellulare.
                                                                          % della RDA/50 g
                                                                 Vit B1         Vit B2            Vit B3
                   Bresaola della Valtellina IGP                 19%              5%               9%
                   Coppa                                         28%              6%              19%
                   Cotechino Modena IGP, cotto                    4%              3%               8%
                   Mortadella Bologna IGP                        11%              4%              13%
                   Pancetta arrotolata                           17%              2%               9%
                   Prosciutto cotto                              30%              4%              14%
                   Prosciutto cotto, sgrassato                   32%              5%              14%
                   Prosciutto crudo nazionale                    26%              7%              17%
                   Prosciutto crudo nazionale, sgrassato         29%              8%              19%
                   Prosciutto di Modena DOP                      27%              7%              17%
                   Prosciutto di Modena DOP, sgrassato           32%              9%              21%
                   Prosciutto di San Daniele DOP                 31%              7%              16%
                   Prosciutto di San Daniele DOP, sgrassato      35%              8%              18%
                   Salame Milano                                 24%              6%              16%
                   Salame Napoli                                 23%              5%              16%
                   Salame ungherese                              21%              6%              12%
                   Salamini italiani alla Cacciatora DOP         23%              5%              24%
                   Speck dell’Alto Adige IGP                     19%              6%              13%
                   Zampone Modena IGP, cotto                      3%              3%               8%

 Salumi a maggior contenuto                  % della RDA/                     Vitamina B12                  % della RDA/
       di vitamina B6                       porzione da 50 g                nei salumi italiani            porzione da 50 g

Prosciutto di San Daniele DOP, sgrassato            43%            Bresaola della Valtellina IGP                 15%
                                                                   Coppa                                         14%
Prosciutto di Modena DOP, sgrassato                 42%
                                                                   Salame Milano                                 11%
Prosciutto crudo nazionale, sgrassato               39%
                                                                   Cotechino Modena IGP, cotto                   10%
Prosciutto di San Daniele DOP                       37%
                                                                   Salame ungherese                              10%
Prosciutto di Modena DOP                            36%            Salamini italiani alla Cacciatora DOP         10%
Prosciutto crudo nazionale                          36%            Pancetta arrotolata                           10%
Salamini italianialla Cacciatora DOP                31%            Prosciutto di San Daniele DOP                  9%
Bresaola della Valtellina IGP                       19%            Zampone Modena IGP, cotto                      9%
Speck dell’Alto Adige IGP                           17%            Salame Napoli                                  9%
Prosciutto cotto, sgrassato                        14-17%          Prosciutto crudo nazionale                     8%

Prosciutto cotto                                   13-16%          Prosciutto di Modena DOP                       7%
                                                                   Speck dell’Alto Adige IGP                      7%
Mortadella Bologna IGP                              9%
                                                                   Mortadella Bologna IGP                         6%
                                                                   Prosciutto cotto                              2-3%

Tabelle relative al contenuto di vitamine del gruppo B presenti nei salumi

                                                            20
Sodio
Per la loro produzione e conservazione, i salumi richiedono un trattamen-
to con il sale. Le quantità di sodio necessarie al nostro organismo sono as-
sicurate dal contenuto naturalmente presente nei cibi, ma per soddisfare
il palato tendiamo ad aggiungerne sia in cucina che a tavola, consuman-
done molto più del necessario. Un consumo eccessivo di sale è la prin-
cipale causa di ipertensione e, grazie alle politiche di prevenzione, sono
attive diverse campagne per assicurare un corretto consumo di questo
minerale. Negli ultimi anni, anche le industrie si sono attivate per ridurre
il contenuto di sale nei loro prodotti; in particolare troviamo che nei salu-
mi il contenuto è stato notevolmente ridotto e, a seconda dei prodotti la
diminuzione varia dal 4 al 45%. La variabilità del cambiamento tra i diversi
prodotti è dovuta a contenuto iniziale, impatto delle tecniche di produ-
zione sul prodotto e tutela delle ricette.
                                 Contenuto di sale a confronto: dal 1993 al 2011

        Pancetta arrotolata
        Prosciutto di San Daniele DOP
        Zampone Modena IGP, cotto
        Cotechino Modena IGP, cotto
        Wurstel di puro suino
        Mortadella Bologna IGP
        Speck dell’Alto Adige IGP
        Salamini italiani alla Cacciatora DOP
        Salame Milano
        Salame ungherese
        Prosciutto crudo nazionale
        Salame Napoli
        Prosciutto cotto
        Coppa
                                                0    1   2     3     4     5       6   7   8

Nitriti e nitrati
Nitriti e nitrati sono sostanze utilizzate come additivi nei salumi per man-
tenere il colore rosso, per favorire lo sviluppo dell’aroma agendo sui mi-
crorganismi che determinano la stagionatura e per la loro azione antimi-
crobica, soprattutto nei confronti del botulino. Il loro ruolo in merito allo
sviluppo delle patologie tumorali è controverso, in quanto i nitriti in am-
biente acido (stomaco) reagiscono con le proteine (del salume) per dare
origine alle nitrosammine, composti di accertata cancerogenicità. I nitrati
sono, invece, di per sé innocui, ma vengono trasformati in nitriti ad opera
della flora batterica salivare. Tenendo conto di questi dati, è stata valutata
la presenza e la quantità di queste sostanze nei salumi: il risultato è sta-
to soddisfacente, infatti parecchi prodotti non ne contengono, mentre i
restanti presentano livelli molto inferiori rispetto a quelli prescritti dalla
legge. Questi alimenti sono quindi sicuri.

                                                    21
ISPEZIONE SANITARIA E ALTERAZIONI

Tecnica ispettiva
L’ispezione sanitaria degli insaccati ha come obiettivo l’eliminazione dal
commercio dei prodotti che abbiano difetti e alterazioni che ne possono
pregiudicare il consumo. Si tratta di distinguere, fra le varie alterazioni,
quelle che potrebbero risultare nocive al consumatore e quelle che, dopo
adeguati trattamenti, non determinano il divieto di consumo dell’alimen-
to. Il Medico Veterinario deve accertarsi che i prodotti alterati, e giudicati
non commestibili, vengano esclusi dal commercio nei tempi e nei termini
previsti dalla normativa vigente.
L’ispezione, può essere articolata nei passaggi illustrati di seguito con un
attento esame mirato ad identificare il prodotto e quindi ad evidenziarne
le alterazioni eventualmente presenti:

1- Identificazione dell’insaccato che comprende:
-valutazione del tipo di insaccato, mirata a stabilire il produttore, la tipo-
logia di prodotto (se fresco o stagionato, crudo, cotto, o affumicato); tipo
di grana e il grado di conservazione.

Le principali caratteristiche dei prodotti freschi o stagionati differiscono
per alcuni aspetti e per questo le illustriamo separatamente:
- se il prodotto è fresco, l’involucro sarà umido, con aspetto lucente e teso,
lasciando intravedere la colorazione, ancora rosea dell’impasto e bianca
del grasso. Alla palpazione, l’insaccato sarà molle e resterà impresso il se-
gno delle dita;
- se il prodotto è stagionato, l’involucro sarà secco, opaco e ricoperto di
muffe (la cosiddetta “fioritura”), raggrinzito, aderente all’impasto, gli spa-
ghi un po’ allentati e al tatto risulterà duro.

2- L’ispezione esterna ed interna comprende:
- l’analisi di conformazione e volume, caratteristici per ogni singola spe-
cialità;
- colore, in relazione ai vari tipi di preparazione e tendente comunque al
rosso con leggera gradazione al chiaro;
- odore, che deve essere delicato e fragrante, non devono percepirsi odo-
ri acri e forti. Se si percepiscono odori intensi di spezie, è lecito sospettare
la volontà di coprire qualche difetto presente sulle carni;
-palpazione, che permette di valutare la consistenza e lo stato esterno
dell’involucro. Una consistenza molle dell’impasto può essere indicativa
di una non perfetta stagionatura, di un rammollimento dell’impasto, di

                                        22
un uso del budello a parete spessa, grassa che ne ostacola la maturazione,
di un utilizzo di carni di scarsa qualità, mal conservate con in atto processi
fermentativi.
-percussione, questa operazione ha lo scopo di evidenziare cavità conte-
nenti gas. Nei prodotti con una stagionatura ottimale il suono si presenta
ottuso su tutto l’insaccato;
-esame della superficie interna dell’involucro per verificare se vi sia sta-
ta un’eventuale separazione dei diversi componenti, quali acqua, grasso,
nonché lo stato della superficie interna.

Dopo queste prove si può procedere a quella dell’assaggio o degustazio-
ne per scoprire eventuali alterazioni del gusto che posso indicare difetti
di preparazione/maturazione non apprezzabili con le prove precedenti.

3- Esami di laboratorio al fine di integrare l’esame ispettivo
In caso di dubbio durante la visita ispettiva dell’insaccato è possibile invia-
re un campione da analizzare presso un laboratorio specializzato.

Alterazioni
Fenomeni alterativi, processi enzimatici, microbici e parassitari sono alla
base delle principali alterazioni. Tutti i prodotti a base di carne e quindi
anche gli insaccati, sono soggetti a differenti processi alterativi.

Irrancidimento
Questa alterazione è causata dall’ossidazione dei grassi. Il processo ossi-
dativo riguarda principalmente i prodotti a lunga stagionatura, dove vie-
ne colpita la parte grassa. Per questo motivo i prodotti stagionati hanno
un tempo oltre il quale non è possibile un consumo sicuro, circa 12 mesi,
ma il miglior periodo consigliato per il consumo è intorno ai 6 mesi. Il
fenomeno di irrancidimento comincia alla periferia del prodotto, dove
attacca prima l’involucro che diviene sbiadito e poi gialliccio. Successiva-
mente viene attaccata la zona adesa al budello dove il grasso assume una
colorazione giallastra e l’ingiallimento che progredisce verso l’interno. L’o-
dore diventa piccante, penetrante con sapore amarognolo e irritante per
le mucose. Nel caso in cui l’alterazione riguardi solamente la parte ester-
na dell’involucro, il prodotto può essere consumato previa l’asportazione
della parte irrancidita.
Maturazione mefitica
Questo processo riguarda solo gli insaccati freschi. La causa è da ricercare
nella degradazione dovuta a processi enzimatici che degradano le protei-
ne. I fattori scatenanti sono la conservazione dei prodotti in ambienti umi-

                                     23
di, caldi e poco areati. Gli insaccati presentano odore acidulo, sapore pic-
cante, ma non ripugnante, con presenza di zone verdastre per formazione
di sulfomioglobina; il fenomeno scompare esponendo il prodotto all’aria.
L’esame batteriologico è di aiuto per stabilire con precisione l’alterazione
Putrefazione
Interessa gli insaccati sia freschi che stagionati; è simile alla precedente
alterazione, ma la causa è differente. È un’alterazione di natura microbica,
dovuta allo sviluppo di uno specifico gruppo di microrganismi anaerobi, i
quali richiedono un ambiente prettamente alcalino (basico) per crescere,
quindi si ritrovano in carni che non hanno subito un corretto processo
di acidificazione. Altre cause sono un raffreddamento inadeguato, oppu-
re un essiccamento o affumicamento troppo rapido che determinano la
formazione di una crosta superficiale che fa da isolante con l’ambiente
esterno, per cui non vi è la continua e costante perdita di umidità che
determina la possibilità di conservare più a lungo il prodotto. Le zone in-
teressate da tale processo presentano colorito grigiastro, con sfumature
verdognole o rosso mattone, umide, mucose, viscide, con odore muffito o
di stantio e sapore irritante.
Filamentosità
Riguarda prodotti stagionati che alla spaccatura presentano delle fila-
mentosità di aspetto mucoide. Se tali filamenti si rompono, formano una
specie di bolla traslucida appiccicaticcia. Di questo processo vengono ri-
tenute responsabili alcune famiglie di lattobacilli. I prodotti colpiti da tale
alterazione vengono, per motivi puramente commerciali, eliminati dal
consumo, anche se non rappresentano rischi per il consumatore.
Rammollimento
Processo alterativo tipico degli insaccati cotti; interessa più frequente-
mente zone limitate dell’insaccato. L’eziologia si riconduce a due cause,
una microbica ed una tecnologica. La prima è favorita dall’uso di carni
provenienti da animali macellati d’urgenza e da contaminazioni di batteri
che degradano le proteine. La seconda, invece, è conseguente all’uso, nel-
la preparazione dell’impasto, di organi, quali pancreas e stomaco, ricchi
di enzimi proteolitici, che attaccano le proteine prima che il prodotto sia
sottoposto a trattamento termico. Nella visita ispettiva l’alterazione com-
porta l’esclusione dal consumo umano del prodotto.
Fermentazione acida
Questa alterazione, di natura microbica, è legata ad una serie di inconve-
nienti igienico sanitari. I prodotti, all’esame ispettivo, presentano un pH
acido, un colore grigiastro e i caratteri tipici di iniziale putrefazione.

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Alveolizzazione od occhiatura
Caratterizzante è la presenza di vacuoli che ben si evidenziano con il ta-
glio del prodotto. L’alterazione è legata alla presenza di contaminazioni
batteriche dell’impasto e alla presenza di aria residua all’interno del bu-
dello.
Cristallizzazione
Interessa soprattutto i prodotti cotti che, al taglio, mostrano cristalli (or-
tofosfato e metafosfato di sodio) disposti longitudinalmente tra le masse
muscolari e che appaiono traslucidi. L’alterazione non comporta necessa-
riamente l’esclusione del prodotto dal consumo umano.
Spaccature
Le spaccature del budello sono causate da microlesioni o un eccessivo
riempimento del budello stesso.
Ingrigimento o imbrunimento
Riguarda gli insaccati stagionati, la cui colorazione da rosea passa a grigio-
brunastro. L’alterazione colpisce sia l’esterno che l’interno del prodotto e
consegue all’ossidazione della metamioglobina, legata ad una modesta
aggiunta di nitrati e nitriti.
Ammuffimento
Penicillium, Aspergillus, Mucor sono le principali muffe responsabili di
questo difetto nei prodotti stagionati. L’alta umidità nel locale di stagiona-
tura predispone il prodotto a questa alterazione che comunque interessa
prevalentemente solo la parte esterna dell’insaccato.
Inacidimento
Avviene in particolare nei wurstel, o in insaccati affettati, come la morta-
della, confezionati sotto vuoto a temperature troppo elevate. Il processo
di alterazione è legato allo sviluppo di batteri appartenenti alla famiglia
delle Lactobacillacee che determina un successivo rigonfiamento dell’in-
volucro plastico.
Brinatura
Processo che avviene nei prodotti stagionati e che viene distinto in:
-brinatura salina: una cristallizzazione salina del budello, causata dall’uti-
lizzo di budelli troppo salati o con residui dei prodotti usati per il lavaggio.
L’insaccato si presenta ricoperto di depositi biancastri;
-brinatura propriamente detta: dovuta allo sviluppo di lieviti sulla super-
ficie dell’involucro. Si verifica in insaccati conservati in ambiente troppo
umido, causando un’efflorescenza di aspetto brinoso, di colore grigio-
biancastro. Se il difetto è presente solo all’esterno, si procede con la bo-
nifica che rende la preparazione idonea al consumo. In tutti i casi in cui

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l’alterazione è estesa all’intero impasto si procede all’esclusione dal con-
sumo umano del prodotto.
Colorazioni anomale
La causa delle colorazioni anormali sono conseguenti alla fase di asciu-
gatura ed in particolare per la presenza di batteri del genere Stafilococco.
Indurimento o essiccamento eccessivo
L’alterazione è conseguente alla conservazione in ambienti con umidità
molto bassa. L’insaccato si presenta indurito ma le caratteristiche orga-
nolettiche sono conservate e pertanto questa alterazione non comporta
l’esclusione del prodotto dal consumo umano.
Parassiti
 Gli insaccati possono essere terreno fertile per diversi parassiti. Tra i più
frequenti ricordiamo:
-Dermestes lardarius, coleottero che vive nei prodotti a base di carne.
Le larve sono resistenti a molti prodotti usati per la disinfezione, per cui
quando vi è un’infestazione massiva diventa indispensabile svuotare i lo-
cali e sottoporli a bonifica;
-Enicmus minutus, coleottero che si trova principalmente negli insaccati
affumicati. Le larve prima si nutrono delle efflorescenze fungine e saline,
poi attaccano l’involucro creando un eccessivo essiccamento con conse-
cutivo irrancidimento.
-Piophila casei, larve hanno la particolare capacità di saltare da un prodot-
to ad un altro penetrando la superficie dell’involucro ed entrando all’in-
terno del prodotto. La presenza del parassita comporta l’esclusione del
prodotto dal consumo umano.
-Tiroglifi, acari che non penetrano nell’impasto, ma rimangono sul budel-
lo per cui è sufficiente la bonifica superficiale del prodotto per il suo con-
sumo. Il principale problema è dato dalla moltiplicazione di questi acari
che impediscono lo sviluppo delle muffe.
-Calliphora, ha un’affinità speciale per la carne in decomposizione. Le mo-
sche adulte depongono le uova all’interno dell’involucro dove si schiudo-
no entro poche ore. Oltre che per l’aspetto disgustoso e ripugnante ne
è vietato il commercio perché la larva può causare problemi di salute al
consumatore.

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Infestazione da larve di Calliphora

Imbrunimento

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Termometro utilizzato per la misurazio-
ne della temperatura degli insaccati
                                          Ph metro per misurare l’acidità degli
                                          insaccati

Filamentosità dell’insaccato

Lieve forma di ingrigimento dell’insaccato

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ETICHETTATURA

Dal 2014, il regolamento europeo (Reg (UE) 1169/2011) obbliga tutti gli
Stati membri ad uniformare il sistema di etichettatura dei prodotti ali-
mentari. Questa norma rafforza la salvaguardia della salute dei consu-
matori grazie a una maggiore trasparenza delle informazioni, senza però
intaccare la libera circolazione dei prodotti alimentari.
In particolare armonizza tutte le norme nazionali per due aspetti:
• la presentazione e la pubblicità degli alimenti;
• l’indicazione corretta dei principi nutritivi e del relativo apporto calorico,
l’informazione sulla presenza di ingredienti che possono provocare aller-
gie.

A partire dal 13.12.2016, gli alimenti preimballati o confezionati, per po-
ter circolare liberamente nella comunità europea, devono riportare in
etichetta, tra le informazioni obbligatorie, anche la tabella nutrizionale
con sette elementi (valore energetico, grassi di cui gli acidi grassi saturi,
carboidrati, di cui zuccheri, proteine e sale) riferiti a 100 g o 100 ml di pro-
dotto.
Quando la superficie della confezione è inferiore a 10 cm quadrati è suf-
ficiente riportare le notizie essenziali: denominazione di vendita (nome
del prodotto), allergeni eventualmente presenti, peso netto, termine mi-
nimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro”) o data di
scadenza (“da consumarsi entro”). L’elenco degli ingredienti può essere
indicato anche con altre modalità (ad esempio utilizzando il libro degli
ingredienti posto nelle immediate vicinanze del punto di vendita) e deve
essere sempre disponibile su richiesta del consumatore.
Le sostanze allergizzanti o che procurano intolleranze (come derivati del
grano e cereali contenenti glutine, sedano, crostacei, anidride solforosa,
arachidi, frutta a guscio, latticini contenenti lattosio) devono essere evi-
denziate con più chiarezza nella lista degli ingredienti usando accorgi-
menti grafici (ad esempio il grassetto, il colore o la sottolineatura).
Viene introdotto un requisito importante: la sede “dell’operatore alimen-
tare”, responsabile delle informazioni sul prodotto, che dovrà essere indi-
cata con l’indirizzo completo (non basta il comune di appartenenza che
accompagna il marchio commerciale).
Per quanto riguarda gli insaccati va fatta una distinzione tra la presenta-
zione al consumatore di prodotti non preimballati o sfusi e preimballati.
Gli insaccati non preimballati devono riportare in etichetta oltre al produt-
tore, il nome del prodotto, la data di preparazione, il lotto, gli ingredienti
con l’elenco delle materie prime utilizzate partendo da quella maggior-
mente rappresentata, compresi gli additivi o le sostanze impiegate per

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finalità tecnologiche (esempio starter batterici). Inoltre il produttore deve
indicare se la tipologia del budello utilizzato è commestibile o meno. Per
quanto riguarda gli ingredienti, l’indicazione della norma prevede, inol-
tre, che se la componente grasso supera il 30% questa sia indicata tra gli
ingredienti, così come l’acqua aggiunta quando supera il 5%. Se viene uti-
lizzato del vino deve essere indicato tra gli ingredienti e l’eventuale pre-
senza di solfiti va evidenziata come allergene.
Altro elemento che va posto in etichetta, oltre alla temperatura di conser-
vazione alle modalità di cottura (solo per gli insaccati freschi), è il numero
di riconoscimento CE per tutti gli stabilimenti di produzione a carattere
industriale.
Gli insaccati preimballati o confezionati all’origine, oltre ai dati riportati e
previsti per i prodotti non preimballati, devono riportare in etichetta an-
che la data di scadenza e la tabella nutrizionale. Per le carni trasformate e
insaccate non è obbligatoria l’indicazione dell’origine delle carni.

Etichetta di insaccato fresco. Oltre alle informazini essenziali in questa etichetta
è riportata l’origine delle carni (anche se attualmente la normativa non prevede
quest’obbligo)

In etichetta è evidenziata la percentuale di carne (non grasso) utilizzata e anche
la presenza di acqua (perché in quantità superiore al 5%)

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Pertanto le informazioni utili (e preziose) presenti in etichetta, nel caso
di insaccati e salumi in generale, devono orientare il consumatore verso
prodotti:
1. con etichettature corrette (evitare l’acquisto di quelli privi di informa-
zione al consumatore soprattutto se stagionati);
2. per i quali non sono stati utilizzati additivi;
3. con un contenuto di grassi inferiore al 30%;
4. con l’indicazione delle carni impiegate (evitare quelle che riportano l’u-
tilizzo di frattaglie);
5. che riportino la tabella nutrizionale, in particolare per i salumi affettati
e in busta, prevista su 100 g di prodotto e per porzione;
6. con basso contenuto di sale (che l’OMS raccomanda di limitare ad un
massimo totale di 5 g al giorno);

Infine è importante che il consumatore si attenga alle modalità di conser-
vazione e di cottura, previste dal produttore in etichetta, in particolare per
gli insaccati freschi. L’indicazione più semplice per i consumatori è quella
di tener presente che sia gli insaccati, sia i salumi potrebbero essere pro-
dotti utilizzando solo carne di suino, sale e pepe: questo richiederebbe
un’etichetta altrettanto semplice.

Banco salumi

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CORRETTO APPROCCIO DA PARTE DEL CONSUMATORE

L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani elenca una serie di accorgimenti
utili al consumatore finale. Ne riportiamo le note salienti.

Per gustare al meglio i salumi italiani e per preservare le loro proprietà
organolettiche è necessario seguire alcune semplici ma importanti norme
per la conservazione dei singoli prodotti e, preferibilmente, anche alcuni
consigli per il taglio. Sostanzialmente le regole basilari per la conservazio-
ne sono precauzioni finalizzate ad evitare alterazioni microbiologiche e
l’ossidazione (la reazione chimica tra le sostanze grasse e l’ossigeno dell’a-
ria), che influiscono sul gusto e sull’aroma del prodotto.

Una volta acquistati, come far sì che i salumi non perdano niente di
tutto ciò che costituisce le loro specifiche caratteristiche “organolet-
tiche”? Come conservare intatti sapore, fragranza e aspetto?
Basta innanzitutto acquistare i prodotti nelle quantità e nelle confezioni
più adatte alle proprie esigenze di consumo e rispettare poche, semplici
norme:
- i salumi affettati vanno mangiati entro breve tempo, per evitare che per-
dano in freschezza. E’ meglio quindi comprarne solo la quantità di imme-
diato consumo;
- i salumi a pezzatura piccola (come i salami, le coppe e i würstel) ben si
prestano al consumo familiare, ma anche in questo caso devono essere
mangiati in tempi brevi;
- gli affettati in vaschette sigillate sono un sistema comodo e sicuro per te-
nere in casa una scorta dei salumi preferiti. E’ necessario però conservarli
in frigorifero (anche quando la vaschetta è ancora chiusa) e consumarli
comunque entro la data di scadenza;
- I prosciutti interi vanno conservati in luoghi freschi (ma non in frigori-
fero), avendo cura di rivestire la superficie di taglio con un foglio di allu-
minio o di pellicola alimentare dopo averla eventualmente unta con una
goccia d’olio;
- la superficie tagliata del culatello va ricoperta con un panno di lino dopo
averla leggermente unta con olio.

Come affettarli?
Più la fetta è sottile, maggiore è l’esaltazione della fragranza e della delica-
tezza dei sapori che caratterizzano i salumi italiani. Sia la lunga stagiona-
tura dei salumi crudi (dal prosciutto al culatello, dallo speck alla pancetta),

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sia la compattezza delle carni e l’omogeneità dell’impasto di quelli cotti
(prosciutto cotto e mortadella) rendono possibile ottenere fette di spes-
sore molto fine. Un’eccezione viene fatta però per i salami che per tradi-
zione e comodità (viste le pezzature ridotte) sono di solito tagliati in fette
piuttosto spesse. Anzi, si dice che il salame sia ben tagliato quando le fette
possono stare in equilibrio sul proprio bordo.

Qualche suggerimento per affettare
Prosciutto crudo
Prima di affettare il prosciutto crudo è necessario togliere la cotica e la su-
gnatura esterna, per evitare che durante il taglio il coltello possa sporcarsi
con il grasso di rivestimento, a discapito del gusto e dell’aroma della fetta.
Culatello
Il culatello prevede una preparazione al consumo più elaborata, ma ne-
cessaria per gustarlo al meglio. Innanzitutto, si deve liberare il culatello
dalle corde che lo avvolgono, poi inumidirne la superficie con l’acqua e
spazzolarlo. Quindi, va avvolto in un panno imbevuto di vino bianco sec-
co o rosso e lasciato per due o tre giorni, rinnovando periodicamente il
panno umido. Dopo questa fase il culatello va privato della pelle, rifilato
perfettamente dal grasso esterno e tagliato in fette sottili.
Speck
Innanzitutto è consigliabile eliminare la cotenna solo al momento del
taglio e successivo consumo, in quanto essa protegge il prodotto e una
volta eliminata, lo speck si disidrata più velocemente. Per un consumo a
fette si consiglia di servirlo poco dopo averlo tagliato, preferibilmente a
temperatura di cantina o poco più alta, ma lo si può degustare anche ta-
gliato a julienne o a dadini.
Bresaola
Una volta affettata, preferibilmente sottile, la bresaola deve essere servita
e consumata subito, in modo che l’aroma caratteristico abbia il tempo di
liberarsi, ma non di perdersi.
Lardo
Per assaporare al meglio l’aroma di questo salume si consiglia di affettarlo
sottile e servirlo su pane caldo, crostini o fette di polenta fumante.
Mortadella
Anche la mortadella può essere degustata tagliata a fette sottili oppure a
dadolata, in cubi di dimensioni variabili a seconda dei gusti.

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