FoodART - La costruzione del piatto, dal progetto al piatto finale.
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food
ART
La costruzione del piatto,
dal progetto al piatto finale.
1
food
ART
Realizzato da
GIUSEPPE BUSCICCHIO PIERLUCA ARDITO
Executive Chef UFS Team Coach NIC e vincitore argento e oro
e membro FIC da 22 anni ai Culinary World Cup 2018 di Lussemburgo
Dopo la scuola alberghiera, Giuseppe Buscicchio ha lavorato per cinque Pierluca Ardito, chef pugliese di prestigio, attualmente è Executive Chef del
anni allo Sheraton di Bari. Poi è stata la volta del Four Seasons di Milano con Ristorante Nobis e del Grand Hotel La Chiusa di Chietri ad Alberobello nonché
il maestro Sergio Mei. Da lui ha imparato l’umiltà nel lavoro e la passione per Team Coach della Nazionale Italiana Cuochi. Nel 2006, 2010 e 2018 è medaglia
le materie prime, nel rispettarle e nel saperle poi combinare con sapienza. d’oro ai Campionati del mondo di Cucina e nel 2003 e 2004 vince il titolo di
Ancora oggi questo approccio è alla base della sua cucina. Semplicità prima Campione d’Italia. Nel 2011 Solidus lo elegge chef dell’anno. La sua filosofia è
di tutto, concretezza oltre la forma e gusto nella combinazione dei sapori. la ricerca della qualità, utilizza materie prime di grande eccellenza provenienti
Ha coronato poi il sogno di un’esperienza imprenditoriale, con un’attività da ogni luogo del mediterraneo e abbinate con sapienza a grandiosi sapori
di catering per grandi eventi e una piccola gastronomia con laboratorio. della tradizione pugliese. Grazie alle sue mani e soprattutto alla sua inventiva,
Nello stesso tempo ha iniziato a fare docenza presso Eccelsa, la scuola di contaminazioni preziose, arricchiscono il sapore della gastronomia pugliese.
cucina professionale di Alberobello. In quell’ambito ha incontrato per la prima Protagonista nelle cucine della ristorazione mondiale da Hong-Kong a Singa-
volta Unilever Food Solutions. Da quella prima occasione ne sono seguite di- pore è attualmente Food project manager per “Aquasale-Puglia on Plate”. No-
verse altre nel tempo, fino a quando nel 2014 non si è prospettata l’opportunità nostante la sua giovane età, annovera anche docenze presso la scuola Eccelsa,
di entrare a fare parte dell’azienda con il ruolo di Executive Chef. Ruolo che istituto di alta formazione del gusto alimentare ed è coautore di due libri editi
Giuseppe Buscicchio ricopre a tutt’oggi. Istituto Etoile dal titolo “Tapas” e “Il buffet secondo l’Etoile caldo e freddo”.
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Unilever Food Solutions è leader mondiale di prodotti
alimentari dedicati agli operatori della ristorazione.
Opera in Italia e in altre 65 nazioni nei 5 continenti secondo
la medesima missione: “To free chefs to love what they do”,
ovvero “rendere liberi gli chef di amare quello che fanno”.
Fornire loro le migliori soluzioni in cucina per affrontare la
preparazione dei piatti con efficienza e garantendo la mas-
sima qualità. Facilitare le procedure, risparmiando energie e
tempo, per renderli liberi di fare ciò che più amano: sperimen-
tare, creare e proporre ai loro clienti il meglio in termini di
qualità e competenza.
Ovunque e coerentemente, Unilever Food Solutions
pensa, produce e porta sul mercato prodotti innovativi con
enorme valore aggiunto e sviluppa soluzioni efficaci e sicure
create su misura per i ristoratori e per tutti i professionisti del
gusto, con una costante attenzione alla qualità e sostenibilità
delle materie prime utilizzate.
Il ruolo di Unilever Food Solutions è quello di esploratore
e precursore, ma anche garante di conoscenze ed esperienze
sviluppate in tanti anni di presenza sul mercato ai massimi livel-
li, con un occhio sempre attento alle nuove tendenze del mer-
cato del fuori casa e all’evoluzione del gusto.
L’azienda raggruppa i seguenti marchi:
Ricette che diventano capolavori
grazie alla collaborazione
tra due partner di eccellenza.
UFS.com
SPECIAL INSTRUCTIONS IMAGES IN A/W
CLIENT Knorr
CONTACT Emily Klooster • xxxxxxxx.psd
JOB NUMBER UNI932/05
PROJECT Knorr Redesign
DESIGN Knorr Logo CMYK
DESIGNER / ARTWORKER MR/GEDa
PRODUCTION CONTACT Christie Nelson ARTWORK CMYK
AW APPLICATION Illustrator CC 2017 VERSION No. MATCH TO
COLOUR PROFILE jkr-operations (FOGRA39)
DATE 08/03/18 1 PMS 356C
PRINT COLOURS PLEASE READ FONTS USED IN A/W
N.B. The colours on this artwork run out are for colour indication only.
Refer to listed Pantone (PMS) specification or attached swatches
• HELVETICA LT BOLD (LEGEND)
where applicable for true colour representation.
All artwork is approved by jkr as of the date given.
CYAN MAGENTA YELLOW BLACK Please double check ALL details with client prior to final production.
ANY changes made after this date are the responsibility of the client.
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SC ALE MM: THIS RULER MEASURES 100MM WHEN AR T WORK IS 100% P L E ASE N OTE IF VIE WIN G THIS AR T WORK AS A P DF IT MAY N OT
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 B E TO SC AL E. THE SC AL E OP P OSITE WIL L GIVE AN IN DIC ATION
OF THE RE DUC TION
D e sign Date A /C m an age m e nt Date Pro d uc ti o n Date
A P P R O VA L
grado di solleticare i piaceri del gusto.
cerchi Ferran Adrià, chef del ristorante El Bulli di
Presentare un piatto in modo ar-
monioso e affascinante influi-
concentrici Barcellona, afferma che “La cucina come sce sulle aspettative relative al
l’architettura, si manifesta nella costruzione. gusto, la presentazione rende il
Il cuoco come l’architetto, si basa su una cibo attraente. È l’impatto visi-
food
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serie infinita di risorse creative che permet- vo che crea in noi l’aspettativa
tono di creare meraviglie dai materiali da di ciò che andremo a mangiare.
costruzione di base.
Ma anche con i marmi più pregiati o il mi- Gli ingredienti, se ben presentati, aumen-
more e glior caviale, il successo non è garantito, tano il loro livello di appetibilità, predispo-
broccoli l’architettura, come la cucina si evolve e
dura sotto forma di ricordi, di sapori.”
nendoci quindi ad aver voglia di mangiare
per poi meglio recepire il gusto del piatto.
Il cibo diventa protagonista, dal bozzetto ini- Tutti dovrebbero essere portati a cono-
La costruzione ziale al piatto finale. Il primo assaggio avvie- scenza del fatto che le presentazioni delle
ne sempre con gli occhi.
del piatto, portate toccano tutte e tre le componen-
ti chiave del piacere, come individuato da
dal progetto La sensazione visiva di un piatto Daniel Kahneman nel suo lavoro sulla psi-
è importante quanto il suo sa- cologia edonica: l’aspettativa, l’esperienza
rape rosse al piatto finale. pore: in occidente, a causa della e la memoria.
postura che si assume a tavola, Il posizionamento degli elementi varia a se-
il piatto viene visto dall’alto e conda della forma del piatto in cui è servi-
in genere concepito in modo bidi- to, tutto quello che si mette nel piatto deve
mensionale, come un quadro; in essere commestibile e non solo esclusiva-
Oriente, invece, dove il cibo è te- mente decorativo.
“
nuto quasi a livello degli occhi,
la presentazione include sempre È importante evitare la realiz-
anche una dimensione verticale. zazione di elementi di grandi
Farina di tipo 0 500 g, Da un piatto del passato rielaborato, da un Ma cosa ha a che fare “il design” dimensioni o impalcature che
Portai alle labbra
ingrediente, da un’ispirazione che abbiamo con il senso del gusto? L’unico aspetto indiscutibile è che non si man- renderebbero difficoltoso l’ac-
uova 150 g, sale 5 g,
avuto camminando per strada, da un disegno, La risposta è che il design evoca le me- gia più solo con la bocca ma anche con gli oc- cesso al cibo. un cucchiaino di tè,
compasso, matita, un’opera d’arte, un viaggio all’estero, da un chi: ciò che è bello a vedersi può sembrare
desime sensazioni del gusto della cucina, in cui avevo inzuppato
pastelli colorati. insieme di esperienze e assaggi? Lo stesso ci meglio ancora se essa è buona cucina, sen- più buono nel momento in cui lo si gusta. In definitiva, la presentazione di un piatto
un pezzetto di madeleine.
chiediamo quando ci troviamo davanti ad una sazioni che scaturiscono dalla perfetta fu- Il cibo non è mai presentato e servito così oggi va tradotta come il “disegno” di un
Come nasce un piatto?
costruzione di architettura o ingegneria. sione tra gusto estetico e sensoriale, per cui com’è ma dovrebbe essere elaborato nel “progetto” che ha come scopo il migliora-
Ma nel momento stesso
Qual è la fonte modo più attraente possibile, come afferma-
è la forma che influenza il gusto, ma il gusto mento del rapporto uomo-cibo, un proget- che quel sorso misto
di ispirazione? Avete mai pensato di preparare è anche nella forma. no oggi i Food Designer. Le creazioni della to che diffonda la cultura del gusto consen- a briciole di biscotto
un piatto partendo da un proget- Progettare diventa l’arte di assemblare in- cucina futurista, i buffet imperiali della corte tendo di godere a pieno del cibo gustato.
to o da un disegno schizzato su gredienti diversi secondo una precisa ricet- del Re Sole, l’inventore della haute cuisine Ma- toccò il mio palato,
carta millimetrata? ta per ottenere un risultato finale di buon rie Antoine Carême, e creazioni ispirate a Pol- Bisogna essere quindi un po’ trasalii, attento
La cucina di oggi dimostra che il “disegno” gusto ma anche di piacevole impatto visivo. lock dell’antesignano Gualtiero Marchesi ma cuoco e un po’ architetto, per
a quanto avveniva
della ricetta è la ricetta stessa, ne è parte L’architetto è l’elemento fondamentale per anche le verdure intagliate dei villaggi turisti- costruire, letteralmente, il piat-
”
integrante, fa bene agli occhi ma in realtà la ricetta di un progetto di architettura, ci, le nevicate di prezzemolo e le spolverate to. Come una scultura, tutta da
in me di straordinario.
incide anche sulla struttura dei sapori e così come lo chef per una cucina creativa di cacao: tutto a suo modo è food-design, mangiare e sicuramente di buon (Marcel Proust)
quindi sul gusto. che, elaborata o semplice, sia comunque in la differenza sta nel buon gusto. gusto.
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• scegliere un numero dispari di elementi (un alla ciliegia (marrone/verde/rosso)
piatto con un numero dispari di elementi - il gambero rosa su crema di patate viola e
coda è visivamente più gradevole rispetto ad un
numero pari)
zucca (rosa/viola/arancio)
- il raviolo nero con patate viola e zafferano
di pescatrice • creare contrasti tra le texture degli ele- (nero/viola/giallo)
menti del piatto. • un piatto monocromatico, total black o to-
Contrasto morbido/croccante, cremoso/croc- tal white può essere una formula vincente
LINEE GUIDA
cante, spumoso/croccante. nell’impiattamento
L’aggiunta di un elemento croccante armo-
nizza un piatto di consistenza morbida.
I Colori
Ciò che scrocchia sotto i denti è più buono!
3 Forme e Colori
impiattamento I colori possono influenzare l’immaginazio-
ne del cibo ed il desiderio di mangiarlo.
Sono preferibili i contrasti per la gradevolez-
Rosso
Associato al dolce e alla passione, è uno stimolatore dell’appetito.
za e vitalità del piatto.
Giallo
salsa Nella fase della presentazione del piatto è
molto importante conoscere il significato Rimanda immediatamente al gusto speziato o agli agrumi.
attribuito ai vari colori, per accostarli ed
esaltarli al meglio e per realizzare una com- verde
posizione armonica e cromaticamente gra-
Ispira sempre un senso di naturalezza e freschezza.
devole.
arco Procedura ideale da seguire:
• associare una forma ben definita a tutti gli nero
elementi del piatto (ripetere la stessa figura Profondo, vellutato, inquietante e seducente, va bene in ogni situazione
geometrica con dimensioni differenti o ab- sa essere elegante con il minimo sforzo
1 Concept del Piatto 2 Elementi e Texture binare fra loro forme diverse)
• sperimentare nuove forme, ad esempio,
Termine con il quale i Food Designer amano Le texture, sono importanti affinché l’aspet-
Marrone
tagliare le verdure in forme interessanti può
definire il momento in cui vengono identi- to visivo ma soprattutto il gusto, possano Da sempre è il colore associato al gusto della tradizione: il caffè e il cacao,
rendere speciale anche la cosa più semplice
ficati gli elementi fondamentali del nostro ricevere sensazioni differenti quando il cibo • pensare in anticipo ai colori con cui si vuol la crosta del pane, le carni e i loro fondi.
“piatto-progetto” e le basi per la realizzazione verrà mangiato. caratterizzare il piatto
dello stesso. Usate carte e matite colorate, di- Cosa si intende per texture? • un contrasto di colori rende il piatto più viola
segnate quello che avete in testa per valutare Tutte le sensazioni meccaniche che il cibo ci attraente I cibi di questo colore danno un tocco intenso a ogni piatto, rendono tantissimo
l’abbinamento delle forme e dei colori. trasmette quando lo mangiamo (es. soffici-
Procedura ideale da seguire: tà, friabilità, croccantezza, morbidezza, resi- in foto e quindi sono spettacolari da postare sui social.
Alcuni esempi:
• definire la tipologia di portata stenza, elasticità, viscosità). - il baccalà con salsa al nero di seppia e salsa Gli alimenti viola sono considerati tra i più benefici a livello nutrizionale.
(antipasto, primo, secondo, dessert) Texture differenti, rendono il piatto più inte- clorofilla (bianco/nero/verde)
• scegliere gli ingredienti ressante anche dal punto di vista visivo. - il risotto allo zafferano con cremoso al par- blu
• stabilire la temperatura o le temperature Procedura ideale da seguire: migiano (giallo/bianco)
È un appetito-soppressore, può ridurre il senso di fame.
di servizio (caldo/freddo) • definire tutti gli elementi del piatto dando - la panna cotta con il coulis alle fragole
• definire il nome del piatto Da usare moderatamente e solo per piccoli dettagli.
particolare rilievo ed importanza all’ingre- (bianco/rosso)
(breve, semplice, efficace e moderno) diente principale - il brasato con asparagi al burro e dressing
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4 Geometric 5 La scelta
Guidelines del Piatto adatto
Linee, archi e cerchi costituiscono il layout Alcuni suggerimenti nella scelta
del piatto: ciò rende più facile visualizzare del piatto:
il risultato finale permettendo di avere uno • un piatto bianco fornisce il contrasto, ren-
schema ben preciso per poter impiattare e Linea singola Due linee Linee incrociate dendo i colori più brillanti e le texture più in-
comporre in maniera prestabilita la portata teressanti.
secondo il bozzetto. • un piatto nero sfrutta l’eleganza del suo
colore ed il contrasto cromatico con i colori
Altri suggerimenti per l’impiatta- degli elementi della portata
mento: • il piatto tondo tende inevitabilmente a far
• lasciare alcune aree del piatto vuote, riem- posizionare la vivanda in maniera centrale
pire con il cibo solo due terzi circa di ciascun seguendo delle linee dritte o curve
piatto. Questo aiuta a “inquadrare” gli ele- • il piatto quadrato permette di impiattare
menti che stai presentando, attirando l’atten- seguendo delle linee, di tracciare pennellate
zione su ciò che è importante. di guarnizione cromaticamente e gustativa-
• come regola generale la metà del cibo pre- mente di contrasto e di equilibrio con l’ingre-
sente nel piatto dovrebbe essere composta Linee orizzontali Linee verticali Arco + linea diente principale
da vegetali, un quarto da proteine, un quarto • il piatto rettangolare o ovale può diventare
da carboidrati. una perfetta base di presentazione di diversi
• dare elevazione a uno degli elementi del elementi presentati in linea con un preciso
piatto rende la portata più interessante au- ordine (solitamente trilogie).
mentando l’appeal visivo. Disporre l’elemen-
to sopraelevato nella parte posteriore del
piatto in modo tale che non nasconda altri
elementi.
tondo
6 Impiattamento
Per realizzare un impiattamento a regola • le verdure verdi patiscono la rigenerazione
d’arte basta liberare la propria creatività uti- al piatto
lizzando alcuni o tutti i protagonisti del piatto: • le pietanze a base proteica causa lo sbalzo
Due archi Cerchio Cerchio + linea
• Salsa/salse base piatto termico rilasciano liquidi. Vanno appoggiate
• Elemento/elementi principali su dei pavè
rettangolare del piatto • in caso di pietanze dalle tinte spente o molto
• Elementi decorativi scure, queste andranno ravvivate con l’aggiun-
ta di note di colore quali verdure, emulsioni
Suggerimenti per un impiattamen- o fiori
to ben riuscito • la conoscenza delle apparecchiature che si
• evitare di cuocere eccessivamente i ve- utilizzano permetterà risultati eccellenti
quadrato getali ma sbianchirli in acqua bollente e • in pasticceria, grazie alla frutta fresca, si ri-
raffreddarli immediatamente in acqua e escono ad ottenere i colori necessari per l’ot-
ghiaccio per preservare il colore brillante e timo effetto cromatico, rendendo il dessert
Cerchi concentrici Caos la croccantezza più appetibile.
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target di clientela, il numero degli ospiti. elementi principali della portata Una conservazione sottovuoto ad esempio,
ossobuco Valutare attentamente gli spazi della location che le guarnizioni, decorazione ed ci consente di conservare per parecchi giorni
di pescatrice in quanto potrebbe risultare scomodo se tut-
ti gli invitati stessero in un ambiente angusto
ogni dettaglio delle portate pro-
gettate.
gli alimenti e di tenerli pronti.
Tutti gli alimenti preparati con anticipo ne-
e con poco spazio per muoversi. Bisogna poi stabilire anche la quantità di cessito semplicemente di essere rigenerati
ingredienti da utilizzare in base al numero per poi essere serviti. Questa fase necessita
Studio dello stile delle portate da servire, il tipo di evento, dell’utilizzo di forni convenzione/vapore.
di servizio
FOOD ART
l’orario dell’evento (pranzo o cena), il target
Decidere come verrà servito da mangiare è di clientela. La banquettistica ci consente di Impiattamento
una decisione importante per un banchetto. conoscere con abbondante anticipo tutto ciò È la fase cruciale del lavoro dello
Gli ospiti dovranno servirsi da soli oppure è che verrà servito in occasione di un evento, chef. In questa fase è indispensabi-
meglio che ci siano dei camerieri a servire? consentendoci di poter bene organizzare le che ognuno sappia cosa fare.
banqueting
Questa è una domanda che bisogna farsi spesa e lavorazioni. • Predisporre i piatti per la por-
durante le fasi dell’organizzazione, entrambe tata (piatti freddi o caldi, piani o
le scelte hanno i propri vantaggi così come Preparazione fondi)
i propri contro. Al buffet è indubbiamente In questa fase la parola d’ordine • Organizzare gli ingredienti al
meno comodo rispetto a un pranzo o una è “standardizzare”! pass (salse, guarnizioni)
cena seduti, ma è l’ideale quando si vuole of- Organizzare la produzione suddividendo il la- • Predisporre gli utensili (mestoli,
frire un aperitivo o comunque si vuole fare voro per giorni e tipologia di ingredienti. cucchiaio, spatole, etc)
qualcosa che sia leggermente meno formale. Per quanto riguarda la cottura, la cottura sot- È consigliabile non superare tre passaggi per
verdurine Nel momento in cui si è deciso che saranno tovuoto ci consentirà di cuocere elementi in portata (salsa, elementi, guarnizione).
novelle
gli ospiti a servirsi da soli, il buffet perderà contemporanea ottimizzando tempi e costi. Il pass deve rimanere sempre libero orga-
un po’ di eleganza, ma allo stesso tempo Una cottura a bassa temperatura ci consen- nizzando un percorso “marcia in avanti” av-
permetterà che gli ospiti si sentano liberi di tirà di evitare il calo peso e di mantenere gli valendosi dei comuni carrelli per l’appoggio
prendere quanto cibo vogliono e come vo- alimenti più morbidi e succulenti. degli elementi per impiattare, di carrelli por-
gliono. Allo stesso tempo far impiattare a In seguito alla cottura o alla predisposizione tapiatti sia da banco (fino a 48 piatti) che su
dei camerieri velocizzerà il servizio, anche per il servizio, gli alimenti devono essere ab- ruote (fino a 96 piatti). Per le aziende che si
L’attività di banqueting Tuttavia l’attività di banqueting, per pro- sta maniera possiamo evitare errori in fase se si corre il rischio che gli ospiti potrebbero battuti immediatamente per evitare conta- trovano a gestire grandi numeri è opportuno
pria natura, ci permette anche di orga- di approvvigionamento delle materie prime, non vedersi servire esattamente le quantità minazione e per aumentare la shelf life. munirsi di carrelli armadiati caldi o freddi.
sia nei ristoranti che
nizzare con ampio anticipo tutto ciò che di preparazione e soprattutto nella fase del di cibo che vorrebbero. Una soluzione idea-
negli hotel rappresenta caratterizza la parte food (e non solo) servizio. Seguire uno schema ben definito le è quella di applicare entrambe le cose, in
sempre più un’alternativa dell’evento. Diventa quindi di fondamentale ci consente di organizzare per tempo il pass modo che i camerieri servano alcuni piatti
importanza la progettazione del “cosa servi- con tutto ciò che ci occorre, portata per por- (solitamente quelli principali) e lasciare che
al servizio di ristorazione
re” e del “come servire” le portate. Una accura- tata, evitando inutili ritardi in fase di servizio. antipasti e contorni vengano presi dagli in-
tradizionale ed è, ta progettazione ci consentirà di ottimizzare vitati stessi. Mettere sempre in condizioni di
negli anni, in grande al meglio i costi ed i tempi del servizio of- Il “momento” poter degustare con facilità i piatti presenta-
sviluppo. ferto. È prerogativa importante saper pia- dell’evento ti, evitando ad esempio l’utilizzo del coltello,
nificare, organizzare, eseguire e controllare Ogni evento, che si tratti di un banchetto di servendo elementi di piccole dimensioni.
Il banqueting è un’attività tutti gli aspetti di ogni evento, dal più sem- matrimonio, di un battesimo piuttosto che
complessa che obbliga plice al più complesso che potrete proporre. una cena aziendale o la promozione a capo Approvvigionamento
Rendere efficiente ogni passaggio di comuni- ufficio, comporta in sé uno specifico studio Per ogni evento bisogna stilare un
a gestire quantità
cazione e organizzare il flusso di lavoro dei delle portate da servire. elenco completo degli ingredienti
importanti di clienti vari componenti dello staff permette di otte- Uno studio specifico va fatto inoltre prenden- che verranno utilizzati portata
in tempi molto stretti. nere il massimo nel banqueting. Solo in que- do in considerazione l’orario del servizio, il per portata, considerando sia gli
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COME CREARE LA TUA RICETTA ESEMPIO DI COME È STATA CREATA
UNA DELLE NOSTRE RICETTE
1 Concept Del Piatto 4 Geometric Guidelines 1 Concept Del Piatto 4 Geometric Guidelines
Tipologia Tipologia
antipasto primo secondo dessert antipasto primo secondo dessert
Linea singola Due linee Linee incrociate Linee orizzontali Linee verticali Arco + linea
Ingredienti Ingredienti due archi
_______________________________________________________________ polpo, fagiolini, maionese al nero di seppia
_______________________________________________________________
Due archi Cerchio Cerchio + linea Cerchi concentrici Caos
Temperatura Temperatura
piatto freddo piatto caldo piatto freddo piatto caldo
5 La Scelta Del Piatto Adatto 5 La Scelta Del Piatto Adatto
Nome Del Piatto Nome Del Piatto
tondo quadrato rettangolare tondo quadrato rettangolare
_______________________________________________________________ “Cubo” di polpo allo zenzero
_______________________________________________________________
6 Impiattamento 6 Impiattamento
2 Elementi E Texture 2 Elementi E Texture
posizionare i cubi di polpo seguendo la linea curva e disegnare
_______________________________________________________________ _______________________________________________________________
Elemento principale __________________________________________ polpo
Elemento principale __________________________________________
_______________________________________________________________ la forma di pesce con la maionese al nero di seppia
_______________________________________________________________
TEXTURE TEXTURE
IL TUO PIAT O A LL O
morbida cremosa croccante morbida cremosa croccante
LP ZE
E A TO PO N
CR DI
fagiolini
Z
Altri elementi _________________________________________________ Altri elementi _________________________________________________
TEXTURE TEXTURE ”
ER
BO
morbida cremosa croccante morbida cremosa croccante
O
“ CU
Salse _________________________________________________________ maionese al nero di seppia
Salse _________________________________________________________
TEXTURE TEXTURE
morbida cremosa croccante morbida cremosa croccante
3 Forme E Colori 3 Forme E Colori
FormA FormA
_______________________________________________________________ cubo
_______________________________________________________________
Colore Colore
rosso giallo verde nero rosso giallo verde nero
marrone viola blu marrone viola blu
14 15
INTRODUZIONE
Abbiamo ideato delle ricette che sono carte verso cottura a bassa tempera-
state poi realizzate in stile “à la carte” tura o sottovuoto tipica del banque-
e “banqueting” per evidenziare le diffe- ting) e l’impiattamento (più elaborato
alle ricette renze nei processi produttivi, in parti-
colare la differenza di preparazione
nel menù à la carte, semplificato – mas-
simo 3 passaggi – per il banqueting).
(cottura espressa tipica dei piatti a la Scegliete la vostra!
à la carte
Paccheri farciti “Nigiri” di riso Spaghetti saltati Petto di galletto Maialino Fassona piemontese “Cubo” di polpo Gamberi rossi e Coda di pescatrice Crema di zucca “Medley” Giardinetto
con ricotta Carnaroli Riserva alla milanese laccato e farcito ai semi laccata alla soia allo zenzero seppie leggermente arrostita al burro violino di rape arcobaleno di melanzana viola
e cedro al latte di mandorla con ragù bianco con albicocche di finocchietto con purea di radici con indivia cotte al vapore di di rafano, patate con lenticchie con riso nero arrostita al sesamo
affumicato di osso buco e semi zucca e camomilla di prezzemolo allo zafferano alghe e lemongrass e piselli novelli beluga
Paccheri gratinati Risotto mantecato Frittatina Galletto Filetto di maialino Medaglione Insalata di polpo Insalata tiepida “Ossobuco” Bufala in crosta Variazione Barchetta
con farcia di ricotta al latte di spaghetti alla diavola in crosta di manzo arrostito agli agrumi di gamberi rossi di pescatrice di patate e acciuga di barbabietole di melanzana
e cedro di mandorla saltati farcito di finocchietto alle erbe con indivia e seppie grigliate arrostito in zuppa con riso nero arrostita all’olio
affumicato alla milanese con albicocche e camomilla mediterranee allo zafferano di lenticchie di sesamo
banqueting
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PACCHERI FARCITI CON RICOTTA E CEDRO
in salsa ai funghi porcini estivi à la carte
e olio agrumato al basilico
per 10 porzioni
Per la salsa ai porcini Per l’olio agrumato al basilico
1 lt Knorr Fondo Bruno 300 ml olio extra vergine di oliva
Legato Granulare diluito 60 gr Knorr Primerba Basilico
300 gr funghi porcini 5 gr buccia di lime
20 gr scalogno tritato 5 gr buccia di arancia
20 gr erba cipollina sminuzzata
10 gr Knorr Brodo ai Funghi Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare
Porcini Granulare assieme.
6 gr pepe nero di mulinello
In una casseruola rosolare con olio extra
vergine di oliva lo scalogno. Unire i funghi
porcini mondati, tagliati a lamelle e rosolarli. Per la fonduta di caciocavallo
Unire il Fondo Bruno Legato Granulare 300 ml Knorr Créme & Créme
Knorr diluito, portare ad ebollizione 100 gr caciocavallo podolico
e insaporire con il Brodo ai Funghi Porcini 20 gr Knorr Roux Bianco
Granulare Knorr. Unire l’erba cipollina istantaneo granulare
sminuzzata e il pepe nero di mulinello. 10 gr grappa
Portare ad ebollizione la Créme & Créme
Knorr con la grappa, unire il caciocavallo
Per la farcia dei paccheri tritato e legare con il Roux Bianco
250 gr ricotta istantaneo granulare Knorr.
200 gr paccheri di Gragnano
80 gr ricotta salata
8 gr buccia di cedro
Per l’assemblaggio finale
Cuocere i paccheri in abbondante 10 foglie di basilico
acqua salata per 5 minuti, 10 funghi porcini essiccati
scolare e far raffreddare rapidamente. 2 Parmigiano crispy
Preparare la farcia mescolando q.b. polvere di olive nere
tutti gli ingredienti.
Insaporire con sale e pepe. Cuocere i paccheri per altri 8 minuti
Farcire i paccheri. in forno al vapore, scolarli e saltarli
con la salsa di porcini.
Layout del piatto Con un cucchiaio adagiare la salsa sul fondo
del piatto e posizionarvi i paccheri in piedi.
Decorare con la fonduta di caciocavallo
e l’olio agrumato al basilico.
Linea Ultimare con la polvere di olive nere,
singola il Parmigiano crispy, le foglioline di basilico,
l’olio agrumato al basilico e le chips
di funghi porcini essiccati.
18 19PACCHERI GRATINATI
con farcia di ricotta e cedro banqueting
in salsa ai funghi porcini
per 10 porzioni
Per la salsa ai porcini Per l’olio agrumato al basilico
1 lt Knorr Fondo Bruno 300 ml olio extra vergine di oliva
in pasta diluito 60 gr Knorr Primerba Basilico
300 gr funghi porcini 5 gr buccia di lime
20 gr scalogno tritato 5 gr buccia di arancia
20 gr erba cipollina sminuzzata
10 gr Knorr Brodo ai Funghi Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare
Porcini Granulare assieme.
6 gr pepe nero di mulinello
q.b. Knorr Roux Bruno
istantaneo granulare
Per la fonduta di caciocavallo
In una casseruola rosolare con olio extra 300 ml Knorr Créme & Créme
vergine di oliva lo scalogno. Unire i funghi 100 gr caciocavallo podolico
porcini mondati, tagliati a lamelle e rosolarli. 20 gr Knorr Roux Bianco
Unire il Fondo Bruno in pasta Knorr diluito istantaneo granulare
e legare con il Roux Bruno istantaneo
granulare Knorr, portare ad ebollizione Portare ad ebollizione la Créme & Créme
e insaporire con il Brodo ai Funghi Porcini Knorr, unire il caciocavallo tritato e legare
Granulare Knorr. Unire l’erba cipollina con il Roux Bianco istantaneo
sminuzzata e il pepe nero di mulinello. granulare Knorr.
Per la farcia dei paccheri Per l’assemblaggio finale
250 gr ricotta 10 foglie di basilico
200 gr paccheri di Gragnano q.b. Parmigiano grattugiato
80 gr ricotta salata
8 gr buccia di cedro Posizionare i paccheri in una gastronorm
e cospargere di Parmigiano grattugiato
Cuocere i paccheri in abbondante acqua e fonduta di caciocavallo. Gratinare in forno
salata per 5 minuti, scolare e far raffreddare a 180°C per 10 minuti. Con l’aiuto
rapidamente. Preparare la farcia di una paletta impiattare 3/4 paccheri
mescolando tutti gli ingredienti. in linea in un piatto fondo e finire
Insaporire con sale e pepe. Farcire i paccheri. con la salsa ai funghi porcini,
Layout del piatto la fonduta di caciocavallo,
l’olio agrumato e le foglie di basilico.
Linea
singola
20 21“NIGIRI” DI RISO CARNAROLI RISERVA
AL LATTE DI MANDORLA AFFUMICATO, limone candito, à la carte
carpaccio di tonno rosso e salicornia
per 10 porzioni
Per il risotto Per il limone candito
3 lt Knorr Brodo di Pesce 1 lt acqua
Granulare diluito 600 gr zucchero
700 gr riso Carnaroli Riserva 4 limoni di Sorrento
180 ml Riesling 4 pz anice stellato
150 gr salicornia sbollentata q.b. Knorr Primerba Basilico
100 ml Knorr Créme & Créme
100 gr burro al limone Preparare uno sciroppo di acqua
90 gr latte di mandorla affumicato e zucchero e raffreddarlo rapidamente.
20 gr buccia di limone grattugiata Posizionare all’interno di un barattolo
15 gr Knorr Primerba Aglio in vetro per conserve i limoni,
q.b. Knorr Stacca Facile il Primerba al Basilico Knorr,
l’anice stellato e versare lo sciroppo
In una casseruola far fondere il burro di zucchero. Chiudere ermeticamente
al limone, unire il Primerba all’Aglio Knorr il barattolo e lasciar candire a freddo
e lasciar rosolare. Aggiungere il riso, per circa 4 settimane in frigorifero
far tostare e bagnare con il vino Riesling. alla temperatura di 4°C.
Lasciar evaporare, bagnare
con il Brodo di Pesce granulare Knorr
diluito e proseguire con la cottura
per circa 16 minuti. Togliere dal fuoco Per l’assemblaggio finale
e mantecare con il latte di mandorle 100 ml olio alla salicornia
affumicato, la Créme & Créme Knorr, 80 ml Hellmann’s Caesar dressing
il burro al limone e la salicornia. 80 gr salicornia
Insaporire con la buccia di limone grattugiata. 30 mandorle pelate
Imburrare degli stampini q.b. foglie di vene cress
con lo Stacca Facile Knorr e riempirli q.b. fiori di borragine
di risotto. Sformare e, al momento
del servizio, rigenerare a 120°C in forno Disporre su un piatto nero
a misto vapore per 15 minuti. tre “Nigiri“ di riso, su ciascuno di esso
posizionarvi i cubetti di limone candito,
le fettine di carpaccio di tonno,
Per il carpaccio di tonno rosso i germogli di salicornia e completare
400 gr tonno rosso con le foglie di vene cress e le mandorle
30 gr Knorr Primerba Timo pelate. Con l’aiuto di un biberon
q.b. olio extra vergine di oliva Layout del piatto decorare il piatto con degli spuntoni
di Caesar dressing Hellmann’s
Con un coltello rifilare il tonno e ricavare e olio alla salicornia.
un cilindro. Condirlo con il Primerba al Timo
Knorr e l’olio. Con l’ausilio della pellicola linee
avvolgere il tonno e abbatterlo in negativo verticali
per 36 ore. Ricavare delle fettine sottili
di carpaccio con l’aiuto dell’affettatrice.
22 23RISOTTO MANTECATO
AL LATTE DI MANDORLA AFFUMICATO, limone candito, banqueting
carpaccio di tonno rosso e salicornia
per 10 porzioni
Per il risotto Per il limone candito
3 lt Knorr Brodo di Pesce 1 lt acqua
Granulare diluito 600 gr zucchero
700 gr riso Carnaroli Riserva 4 limoni di Sorrento
180 ml Riesling 4 pz anice stellato
150 gr salicornia sbollentata q.b. Knorr Primerba Basilico
100 ml Knorr Créme & Créme
100 gr burro Preparare uno sciroppo di acqua
90 gr latte di mandorla affumicato e zucchero e raffreddarlo rapidamente.
15 gr Knorr Primerba Aglio Posizionare all’interno di un barattolo
in vetro per conserve i limoni,
In una casseruola far fondere il burro, Primerba al Basilico Knorr,
unire il Primerba all’Aglio Knorr l’anice stellato e versare lo sciroppo
e lasciar rosolare. Aggiungere il riso di zucchero. Chiudere ermeticamente
far tostare e bagnare con il vino Riesling. il barattolo e lasciar candire a freddo
Lasciar evaporare e bagnare con il Brodo per circa 4 settimane in frigorifero
di Pesce granulare Knorr diluito. alla temperatura di 4°C.
Proseguire la cottura per circa 16 minuti.
Togliere dal fuoco e mantecare
con il latte di mandorle affumicato,
la Créme & Créme Knorr,
il burro e la salicornia. Per l’assemblaggio finale
80 gr salicornia sbollentata
30 mandorle pelate
q.b. fiori di borragine
Per il carpaccio di tonno rosso q.b. foglie di vene cress
400 gr tonno rosso
30 gr Knorr Primerba Timo Disporre il risotto su una fondina,
q.b. olio extra vergine di oliva posizionarvi i cubetti di limone candito,
le fettine di carpaccio di tonno,
Con un coltello rifilare il tonno e ricavare i germogli di salicornia e completare
un cilindro. Condirlo con il Primerba al Timo con i fiori di borragine, le foglie
Knorr e l’olio. Con l’ausilio della pellicola di vene cress e le mandorle pelate.
avvolgere il tonno e abbatterlo in negativo
per 36 ore. Ricavare delle fettine sottili
di carpaccio con l’aiuto dell’affettatrice. Layout del piatto
cerchio
24 25SPAGHETTI SALTATI ALLA MILANESE
CON RAGÙ BIANCO DI OSSO BUCO, spuma di parmigiano à la carte
allo zafferano con Gremolada in polvere
per 10 porzioni
Per il ragù bianco di osso buco Per la spuma di parmigiano
4 lt Knorr Brodo Manzo Granulare allo zafferano
Senza Glutine diluito 500 ml Knorr Créme & Créme
3 kg ossobuco 120 gr Parmigiano
300 ml vino bianco 20 gr Knorr Mise en Place
300 gr sedano allo Zafferano
200 ml olio extra vergine di oliva
200 gr carote Portare ad ebollizione la Créme & Créme
150 gr Knorr Professional Knorr, diluire il Mise en Place
Demi-Glace allo Zafferano Knorr e unire
100 gr scalogno il Parmigiano grattugiato.
100 gr burro Frullare con un mixer ad immersione,
80 gr cipolla bianca insaporire con il sale, filtrare e riempire
40 gr Knorr Primerba Timo un sifone. Caricare con una carica
4 foglie di alloro e conservare alla temperatura
di 60°C a bagnomaria sino al momento
In una padella lionese arrostire del servizio.
con il burro gli ossobuchi.
Far rosolare molto lentamente
in una casseruola l’olio extravergine
di oliva e la brunoise di verdure, Per l’assemblaggio finale
unire gli ossobuchi arrostiti e bagnare 700 gr spaghetti
con il vino bianco. Lasciar evaporare, 50 gr Parmigiano grattugiato
coprire con il Brodo di Manzo Granulare 20 pomodori datterini fritti
Senza Glutine Knorr diluito, 20 foglie di acetosella
il Primerba al Timo Knorr, unire le erbe
e lasciar cuocere molto lentamente Cuocere gli spaghetti in acqua salata
in casseruola per circa 4 ore. Al termine e saltarli con il ragù bianco di ossobuco,
della cottura eliminare le ossa e ultimare servirli con la spuma di Parmigiano
con la Demi-Glace Knorr Professional. allo zafferano sifonata sul piatto
Insaporire con il sale e il pepe al mulinello. e ultimare con la gremolada, il Parmigiano,
i pomodorini e le foglie di acetosella.
Per la gremolaDa in polvere
70 gr prezzemolo sminuzzato
20 gr buccia di limone grattugiata Layout del piatto
8 gr aglio tritato
Unire tutti gli ingredienti tra di loro
e lasciar disidratare alla temperatura
di 40°C per 3 ore e tritare.
caos
26 27FRITTATINA DI SPAGHETTI SALTATI ALLA MILANESE
con ragù di osso buco, crema di parmigiano allo zafferano banqueting
e Gremolada
per 10 porzioni
Per il ragù bianco di osso buco Per la frittatina di spaghetti
4 lt Knorr Brodo Manzo Granulare 800 gr spaghetti
Senza Glutine diluito 300 ml Knorr Salsa Bechamel
3 kg ossobuco 100 gr Parmigiano
300 ml vino bianco 8 uova intere
300 gr sedano
200 ml olio extra vergine di oliva Cuocere gli spaghetti per circa 7 minuti
200 gr carote in acqua salata. Raffreddarli rapidamente
150 gr Knorr Fondo Bruno in acqua, scolarli e condirli con il ragù
Legato Granulare bianco di ossobuco, il Pamigiano,
100 gr scalogno la Salsa Bechamel Knorr. Preriscaldare
100 gr burro il forno a 170°C, versare gli spaghetti
80 gr cipolla bianca in stampi da frittata del diametro
40 gr Knorr Primerba Timo di 10 cm e cuocere in forno misto
4 foglie di alloro per circa 22 minuti.
In una padella lionese arrostire con il burro
gli ossobuchi. Far rosolare molto lentamente
in una casseruola l’olio extravergine di oliva Per la crema di parmigiano
e la brunoise di verdure, unire gli ossobuchi allo zafferano
arrostiti e bagnare con il vino bianco. 500 ml Knorr Créme & Créme
Lasciar evaporare, coprire con il Brodo 120 gr Parmigiano
di Manzo Granulare Senza Glutine Knorr 20 gr Knorr Mise en Place
diluito, unire le erbe e lasciar cuocere allo Zafferano
molto lentamente in casseruola
per circa 4 ore. Al termine della cottura Portare ad ebollizione la Créme & Créme
eliminare le ossa e ultimare Knorr, diluire il Mise en Place
con il Fondo Bruno Legato Granulare allo Zafferano Knorr e unire il Parmigiano
Knorr. Insaporire con il sale grattugiato. Frullare con un mixer
e il pepe al mulinello. ad immersione e insaporire con il sale.
Per la gremolaDa Per l’assemblaggio finale
70 gr prezzemolo sminuzzato 20 foglie di prezzemolo essiccate
20 gr buccia di limone grattugiata
8 gr aglio tritato Layout del piatto Posizionare al centro del piatto la frittatina,
porre al centro l’osso dell’ossobuco
Tritare tutti gli ingredienti. e completare con la crema di Parmigiano
allo zafferano, il ragù, le foglie essiccate
di prezzemolo e la gremolada.
cerchio
28 29PETTO DI GALLETTO LACCATO E FARCITO
CON ALBICOCCHE E SEMI ZUCCA accompagnato da Cous Cous agli agrumi à la carte
e salsa alla diavola
per 10 porzioni
per il galletto Versare il Brodo dell’Orto Knorr diluito
220 ml Hellmann’s Gourmet Sandwich sul Cous Cous Knorr, lasciar reidratare
Sauce Senape e Miele per 15 minuti e sgranare.
10 petto di galletto Condire con la buccia degli agrumi,
l’erba cipollina sminuzzata, i segmenti
Per marinare il galletto di pompelmo e arance a cubetti
Spalmare la Gourmet Sandwich Sauce e la Basil Vinaigrette Hellmann’s.
Senape e Miele Hellmann’s intorno
ai petti e lasciar marinare per la salsa alla diavola
per circa 2-3 ore in frigorifero. 1 lt acqua
150 ml Hellmann’s Gourmet Sandwich
per la farcia di pollo Sauce Peperone rosso piccante
350 gr petto di pollo 150 gr aceto di vino rosso
100 ml Knorr Créme & Créme 100 gr scalogno
100 gr pane in cassetta 55 ml Knorr Fondo Bruno
70 gr albicocche secche in pasta diluito
40 gr semi di zucca 30 gr Knorr Roux Bianco
30 gr prezzemolo istantaneo granulare
5 gr Knorr Primerba Timo 30 gr dragoncello tritato
20 gr prezzemolo tritato
PER LA FARCIA: per la farcia passare al tritacarne 15 gr erba cipollina
con la trafila sottile la metà del pollo, il prezzemolo,
il timo con il pane in cassetta. Frullare il tutto In una casseruola rosolare nel burro
nuovamente al cutter aggiungendovi la metà del peso lo scalogno, unire l’aceto di vino rosso
della Créme & Créme Knorr. Trasferire il tutto e lasciar ridurre a metà del suo volume
in un contenitore posto a bagnomaria in acqua iniziale. Unire la Gourmet SandwichSauce
e ghiaccio e unirvi delicatamente l’altra metà Peperone rosso piccante Hellmann’s,
della Créme & Créme Knorr semi-montata. Unire il peperoncino e il Fondo Bruno in pasta
le albicocche sminuzzate, i semi di zucca, sale e pepe. Knorr diluito e ridurre a fuoco tenue.
PER LA FARCITURA: togliere i petti dalla marinata, Legare con il Roux Bianco istantaneo
asciugarli e farcirli con la farcia di pollo alle albicocche granulare Knorr e filtrare.
e semi di zucca. Sovrapporre i petti e chiudere bene Ultimare con le erbe tritate.
il tutto con l’ausilio della pellicola. Confezionare
sottovuoto. Cuocere in roner a 67°C per 2 ore. per l’assemblaggio finale
q.b. Hellmann’s Gourmet Sandwich
PER IL COUS COUS AGLI AGRUMI Layout del piatto Sauce Peperone rosso piccante
1 conf Knorr Cous Cous Taboulé
1 lt Knorr Brodo dell’Orto Granulare diluito Aprire i sacchetti e asciugare i petti
50 gr segmenti di arancia di galletto rosolarli nel burro sino a renderli
30 ml Hellmann’s Basil Vinaigrette croccanti. In un piatto con uno stencil
30 gr segmenti di pompelmi rosa cerchi a spirale spalmare la salsa ai peperoni
10 gr erba cipollina sminuzzata concentrici e tabasco. Adagiare il petto di pollo tagliato
5 gr buccia di limone per il lungo e accompagnare con il Cous Cous
3 gr buccia di arancia agli agrumi e la Gourmet Sandwich Sauce
q.b. sale fino Peperone rosso piccante Hellmann’s.
30 31GALLETTO ALLA DIAVOLA
farcito CON ALBICOCCHE su tortino banqueting
di Cous Cous agli agrumi
per 10 porzioni
per il galletto per la salsa alla diavola
10 petti di galletto 500 ml Knorr Fondo Bruno in pasta
220 ml Hellmann’s Gourmet Sandwich diluito
Sauce Senape e Miele 150 ml Hellmann’s Gourmet Sandwich
70 gr albicocche secche Sauce Peperone rosso piccante
40 gr semi di zucca 150 ml aceto di vino rosso
5 gr Knorr Primerba Timo 100 gr scalogno
30 gr Knorr Roux Bianco
In una boule miscelare tutti gli ingredienti istantaneo granulare
sminuzzati per la farcia. 30 gr dragoncello tritato
Farcire il petto di pollo creando una tasca 20 gr prezzemolo tritato
nella parte superiore e cuocere 15 gr erba cipollina
in forno a 80°C per circa 45 minuti
e riporre in un abbattitore. In una casseruola rosolare nel burro
lo scalogno, unire l’aceto di vino rosso
e lasciar ridurre a metà del suo volume iniziale.
Unire la salsa al peperone e tabasco,
il peperoncino e il Fondo Bruno in pasta
per il tortino di cous cous Knorr diluito e ridurre a fuoco tenue.
agli agrumi Legare con il Roux Bianco istantaneo
1 conf Knorr Cous Cous Taboulé granulare Knorr e filtrare.
1 lt Knorr Brodo dell’Orto Ultimare con le erbe tritate.
Granulare diluito
50 gr segmenti di arancia
30 ml Hellmann’s Citrus Vinaigrette
30 gr segmenti di pompelmi rosa Per l’assemblaggio finale
10 gr erba cipollina sminuzzata In un piatto piano con l’aiuto di un ring
q.b. sale fino posizionare il Cous Cous. Rigenerare il petto
di pollo in forno a 180°C per 10 minuti.
Versare il Brodo dell’Orto Knorr diluito Scaloppare e adagiare sul Cous Cous.
sul Cous Cous Knorr e lasciar reidratare Nappare con la salsa alla diavola.
per circa 30 minuti.
Sgranare e condire con l’erba cipollina
sminuzzata, i segmenti di pompelmo,
le arance a cubetti e la Citrus Vinaigrette
Hellmann’s. Layout del piatto
cerchio
32 33MAIALINO AI SEMI DI FINOCCHIETTO E CAMOMILLA
con peperoni alla graticola e pancake di patate e carotine à la carte
e fondo ridotto all’aceto di lamponi
per 10 porzioni
per la farcia Portare ad ebollizione la Demi-Glace Knorr
300 gr petto di pollo Professional, unire l’aceto di lamponi
190 ml Knorr Créme & Créme e il Primerba al Timo Knorr e legare
80 gr pane in cassetta con la Maizena.
20 gr sale fino
foglie di borraggine
per il pancake di patate e carotine
In un cutter mixare il petto di pollo, la Créme 700 ml acqua
& Créme Knorr, le foglie di borraggine 350 ml Knorr Créme & Créme
sbollentate ed il pane in cassetta sino 300 gr carotine bollite
ad ottenere una farcia ben omogenea. 220 gr Pfanni Preparato per Purè
di patate in fiocchi
Per i peperoni ALLA GRATICOLA 16 gr sale
400 gr peperoni rossi 50 gr Parmigiano
100 ml olio extravergine di oliva 5 tuorli d’uovo
50 ml Hellmann’s Basil Vinaigrette
30 gr fave di cacao tostate Far bollire l’acqua con il sale, togliere
20 gr menta tritata dal fuoco, aggiungere la panna, il Parmigiano
e versare il Preparato per Purè di patate
Cuocere su una griglia i peperoni rossi interi. in fiocchi Pfanni. Mescolare in modo
Raffreddare in un contenitore coperto da pellicola. omogeneo e unire i tuorli e le carotine
Eliminare la pelle e i semi e tagliarli a bande regolari, sbollentate. Versare il composto in uno
condirli con la Basil Vinaigrette Hellmann’s, stampo rettangolare e cuocere in forno
il sale e la menta tritata. a 120°C per circa 40 minuti. Lasciar
raffreddare e tagliare a rettangoli 8x2.
per il maialino Spolverare di Parmigiano e al momento
1,8 kg filetto di maialino del servizio gratinare in forno a 180°C.
150 ml olio extravergine di oliva
100 gr semi di finocchio Per l’assemblaggio finale
50 gr camomilla in polvere 200 ml Hellmann’s Caesar dressing
20 gr Knorr Primerba Timo q.b. Hellmann’s Gourmet Sandwich
Sauce Senape e Miele
Tagliare il filetto in tre e condirlo con il Primerba al Timo q.b. fiori eduli misti
Knorr. Con l’ausilio della pellicola creare dei roll spalmando q.b. crumble di pane tostato
la farcia di borraggine e posizionando al centro i pezzi di filetto al peperoncino
di maialino ai semi di finocchio e camomilla. Confezionare Layout del piatto 10 cimette di cavolo romanesco bollite
sottovuoto al 99%. Cuocere in roner a 55°C per circa
90 minuti. Abbattere di temperatura e rosolare con burro Posizionare il filetto ad ore 6 nel piatto,
in padella. Rigenerare in forno misto a 170°C per 15 minuti. posizionarvi accanto il pancake di patate
e carotine, le cimette di cavolo romanesco
per il fondo ridotto all’aceto di lamponi bollite, il crumble di pane e la Caesar
cerchio
70 ml aceto di lamponi dressing Hellmann’s. Con un biberon
40 gr Knorr Professional Demi-Glace creare una linea di Gourmet Sandwich
10 gr Knorr Primerba Timo Sauce Senape e Miele Hellmann’s,
q.b. Maizena Amido di mais e adagiarvi i peperoni e i fiori.
34 35FILETTO DI MAIALINO IN CROSTA
DI FINOCCHIETTO E CAMOMILLA con broccoli, peperoni saltati banqueting
e cubetti di gateau di patate e carotine
peR 10 porzioni
per il maialino per il gateau di patate e carotine
1,8 kg filetto di maialino 700 ml acqua
150 ml olio extravergine di oliva 350 ml Knorr Créme & Créme
100 gr semi di finocchio 220 gr Pfanni Preparato per Purè
50 gr Knorr Brodo Elite Granulare di patate in fiocchi
50 gr camomilla in polvere 300 gr carotine bollite
20 gr Knorr Primerba Timo 50 gr Parmigiano
16 gr sale
Pulire il filetto del maialino dal grasso 5 tuorli d’uovo
in eccesso, insaporirlo con la camomilla,
i semi di finocchietto tritati, il Primerba Far bollire l’acqua con il sale, togliere dal fuoco,
al Timo Knorr e una spolverata aggiungere la panna, il Parmigiano e versare
di Brodo Elite Granulare Knorr. il Preparato per Purè di patate in fiocchi
Con l’ausilio della pellicola creare del roll. Pfanni. Mescolare in modo omogeneo
Cuocere in forno misto a vapore e unire i tuorli e le carotine sbollentate.
a 55°C per 90 minuti. Abbattere Versare il composto in uno stampo
di temperatura. Rigenerare in forno misto rettangolare e cuocere in forno a 120°C
a 170°C per 15 minuti. per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare
e tagliare a cubetti 3x3.
Spolverare di Parmigiano e al momento
Per i peperoni saltati del servizio gratinare in forno a 180°C.
400 gr peperoni rossi
50 ml Hellmann’s Basil Vinaigrette per la salsa
20 gr menta tritata 500 ml acqua
40 gr Knorr Fondo Bruno
Cuocere su una griglia i peperoni rossi interi, Legato Granulare
sino a bruciacchiare la pelle. 10 gr Knorr Primerba Timo
Raffreddare rapidamente in contenitore
coperto da pellicola. Eliminare la pelle e i semi Preparare il Fondo Bruno Legato Granulare
e tagliarli a bande regolari, condirli Knorr come riportato sulla confezione
con la Basil Vinaigrette Hellmann’s, e unire il Primerba al Timo Knorr.
il sale e la menta tritata.
Per l’assemblaggio finale
10 zorri cress
10 cavolo romanesco
Layout del piatto ? pane tostato grattugiato
Scaloppare il filetto di maialino a adagiare
tre fette per ogni porzione, posizionare
seguendo un cerchio immaginario
il pancake di patate e le carotine, i peperoni
due
alla graticola e il cavolo romanesco arrostito
archi in padella. Ultimare con la salsa al timo
sul maialino, pane tostato grattugiato
e le foglie di zorri cress.
36 37FASSONA PIEMONTESE LACCATA ALLA SOIA
CON PUREA DI RADICI DI PREZZEMOLO, à la carte
fondo ristretto al burro alle acciughe e purè al tartufo
è troppo
per 10 porzioni lunga
Per il filetto di manzo e lo scalogno e lasciar cuocere per circa
800 gr filetto di manzo Fassona 40 minuti. A parte sbollentare le foglie
30 gr sale alle erbe di prezzemolo e raffreddarle rapidamente,
mixare sino ad ottenere una clorofilla
per la marinata di prezzemolo. Passare al passaverdure
400 ml Knorr Brodo Manzo Granulare le radici, unire la clorofilla di prezzemolo
Senza Glutine diluito e insaporire con il sale.
120 ml soia
100 ml olio di sesamo per le verdure
30 ml aceto di riso 200 ml Knorr Brodo Verdure Granulare
20 ml succo di zenzero Senza Glutine diluito
200 ml olio extravergine di oliva
Per la marinata portare ad ebollizione tutti 10 carotine baby cotte
gli ingredienti e raffreddare rapidamente. 10 spicchietti di carciofi
Parare il filetto e metterlo in un sacchetto 10 fettine di radice di loto
sottovuoto con la marinata per almeno
12 ore. Cuocere in roner a 55°C per circa Al momento del servizio saltare in padella
2 ore e 30 minuti. con un filo d’olio d’oliva le verdurine,
insaporirle con il sale e unire il Brodo
per il purè di patate al tartufo di Verdure Granulare Senza Glutine Knorr
600 ml acqua diluito e far cuocere il tutto.
300 ml latte
150 gr Pfanni Preparato per Purè per il fondo ristretto al burro
di patate in fiocchi alle acciughe
50 gr Parmigiano 400 ml Knorr Professional Demi-Glace
30 gr burro 30 gr burro alle acciughe
q.b. tartufo nero
Scaldare in un pentolino la Demi-Glace
Portare ad ebollizione l’acqua, salare, togliere Knorr Professional con il burro alle acciughe
dal fuoco unire il latte freddo, il Preparato
per Purè di patate in fiocchi Pfanni e girare per l’assemblaggio finale
bene. Unire il burro, il tartufo, il Parmigiano, 100 gr Hellmann’s Cream Cheese
insaporire nuovamente con il sale e mettere 30 piselli scottati
in un sac à poche. 30 petali di calendula
10 rings di pane essiccato
per la purea di radici di prezzemolo Layout del piatto 10 porri cress
250 gr radici di prezzemolo q.b. olio al prezzemolo
200 ml Knorr Brodo Verdure Granulare
Senza Glutine diluito Arrostire in padella con del burro il filetto
30 gr scalogno di manzo, laccarlo con la sua marinatura.
10 gr sale Tagliarlo a medaglioni, insaporirlo con il sale
arco maldon, e posizionare su ciascuno di essi
Sbucciare le radici di prezzemolo, tagliarle un ring di pane croccante decorato con la
a pezzi, coprirle con il Brodo di Verdure Cream Cheese Hellmann’s, piselli scottati
Granulare Senza Glutine Knorr diluito e petali di calendula. Posizionarlo nel piatto
e creare un semicerchio alternando gli spun-
38 toni di purè al tartufo, le verdurine e il purè di 39
radici di prezzemolo. Completare con la sals,
gocce di olio al prezzemolo e i porri cress.MEDAGLIONE DI MANZO
arrostito alle erbe Mediterranee con giardinetto di verdure, banqueting
purè di patate al tartufo
peR 10 porzioni
Per il controfiletto di manzo per il giardinetto di verdure
800 gr controfiletto di manzo 200 ml Knorr Brodo Verdure
40 gr Knorr Brodo Elite Granulare Granulare Senza Glutine diluito
30 gr sale alle erbe 200 ml olio extravergine di oliva
20 gr Knorr Primerba Timo 10 carotine baby cotte
10 spicchietti di carciofi
Parare il controfiletto di manzo, 10 fettine di zucca
insaporirlo con il Brodo Elite Granulare
Knorr, il Primerba al Timo Knorr Al momento del servizio saltare in padella
e il sale alle erbe. Avvolgerlo con la pellicola con un filo d’olio d’oliva le verdurine,
creando un roll. Cuocerlo in forno a 80°C insaporirle con il sale e unire il Brodo
per circa 2 ore e 30 minuti. di Verdure Granulare Senza Glutine Knorr
diluito e far cuocere il tutto per alcuni minuti.
per il purè di patate al tartufo
600 ml acqua
300 ml latte per il fondo ristretto
150 gr Pfanni Preparato per Purè 400 ml Knorr Fondo Bruno Legato
di patate in fiocchi Granulare
50 gr Parmigiano 30 gr burro alle acciughe
30 gr burro tartufato
Portare ad ebollizione l’acqua, salare, per l’assemblaggio finale
togliere dal fuoco, unire il latte freddo, q.b. erbette
il Preparato per Purè di patate in fiocchi q.b. sale affumicato
Pfanni e girare bene. Unire il burro q.b. lamelle di tartufo in acqua
al tartufo, il Parmigiano, insaporire
nuovamente con il sale e mettere Tagliare il controfiletto di manzo a porzioni
in un sac à poche. da 150 gr cadauno, arrostire in padella
con del burro. Rigenerare in placca
per la purea di radici di prezzemolo a 150°C misto a vapore per 20 minuti.
250 gr radici di prezzemolo Con l’ausilio di un sac à poche disegnare
200 ml Knorr Brodo dell’Orto nel piatto con il purè di patate una goccia
Granulare diluito che farà da contenitore alla salsa.
30 gr scalogno Posizionare il giardinetto di verdure,
10 gr sale sopra il filetto di manzo e la purea
Layout del piatto di radici di prezzemolo.
Sbucciare le radici di prezzemolo, tagliarle Completare con goccie di olio, erbette,
a pezzi, coprirle con il Brodo dell’Orto sale affumicato e lamelle di tartufo.
Granulare Knorr diluito e lo scalogno
e lasciar cuocere per circa 40 minuti.
A parte sbollentare le foglie di prezzemolo
cerchio
e raffreddarle rapidamente, mixarle sino
ad ottenere una clorofilla di prezzemolo.
Passare al passaverdure le radici, unire
la clorofilla di prezzemolo e insaporire con il sale.
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