Firenze 2020 - Unione Regionale Cuochi Toscani
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con il patrocinio di
F ire n ze 2 0 2 0
con il patrocinio di
Firenze - 27 gennaio 2020
2
con il patrocinio di
PECORINO
TOSCANO DOP
Progetto a cura di Con il contributo di
Unione Regionale Cuochi Toscani Istituti Alberghieri della Toscana:
Responsabile I.I.S. P. Artusi - Chianciano Terme (PT)
Roberto Lodovichi, Presidente URCT Istituto F. Datini - Prato
Referente I.S.I.S. F. Enriques - Catelfiorentino (FI)
Shady Hasbun I.S.O. Fanfani-Camaiti - Caprese Michelangello (AR)
I.S.I.S. Leopoldo II di Lorena - Grosseto
Coordinamento editoriale I.S.I.S. B. Lotti - Massa Marittima (GR) Per conoscere da vicino il Pecorino
Toscano DOP, è possibile
Grazia Frappi I.S.I. G. Marconi - Seravezza (LU) consultare il sito
I.P.S. F. Martini - Montecatini Terme (PT) www.pecorinotoscanodop.it,
Sí ringrazia i nostri partners seguire la pagina Facebook
I.S.I.S. E. Mattei - Rosignano Solvay (LI) (Pecorino Toscano DOP),
Pecorino Toscano DOP in lingua italiana, inglese e tedesca,
I.P.S.A.R. G.Matteotti - Pisa
Finocchia IGP e i profili Instagram
I.P.S.S.E.O.A. G. Minuto - Marina di Massa (MS) (@pecorinotoscano)
Prosciutto Toscano DOP e Twitter
I.T.C.G. F. Niccolini - Voterra (PI) (@pecorinotoscano).
Olio Toscano IGP
I.S. Pacinotti-Belmesseri - Bagnone (MS)
Vitellone Bianco Appennino Centrale IGP
I.P.S.E.O.A. F.lli Pieroni - Barga (LU)
Mukki
I.P.S.S.E.O.A. A. Saffi - Firenze
Pasta Toscana
I.S.I.S. G. Vasari - Figline Valdarno (FI)
Boscovivo Tarufi
I.S.I.S. A. Vegni - Capezzine, Cortona (AR) Nel cuore della Toscana ‘batte’ un formaggio fuori dal gregge: il tramandandone la tradizione e rafforzandone l’identità a livello na-
Giotto Fanti Fresh
Pecorino Toscano DOP. Formaggio a pasta tenera o semi dura, il zionale e internazionale.
Pecorino Toscano DOP è prodotto esclusivamente con latte di pe- Il Pecorino Toscano DOP può essere fresco oppure stagionato.
cora proveniente da greggi allevati in Toscana ed in alcuni Comuni Quello fresco si riconosce per la pasta bianca leggermente paglie-
limitrofi di Umbria e Lazio. È riconosciuto come prodotto a Deno- rina, una consistenza tenera al tatto, il sapore dolce e pulito che ri-
minazione di Origine Protetta (DOP) dal 1996 e ogni forma viene chiama l’aroma del latte. Ha un periodo di maturazione minimo di
controllata all’origine affinché risponda al 100% al Disciplinare di 20 giorni (ma può essere prolungato fino a 45/60 giorni), un peso
produzione, sul cui rispetto e tutela vigila il Consorzio Pecorino intorno ai 2 Kg ed il marchio di origine è impresso ad inchiostro
Toscano DOP, nato il 27 febbraio 1985. Oggi la ‘famiglia del Peco- alimentare. Il Pecorino Toscano DOP stagionato è a pasta semi-
rino Toscano DOP’ è composta da circa 900 allevatori di cui 200 dura di colore giallo fino al giallo paglierino. L’odore rimanda alla
sono associati al Consorzio, 18 caseifici, due stagionatori e un frutta secca e al fieno, con nuances che aumentano prolungando
Location Istituto Professionale Alberghiero Aurelio Saffi - Via del Mezzetta, 15 - Firenze confezionatore. Da trentacinque anni il Consorzio garantisce la stagionatura. Ha una maturazione di almeno 120 giorni, ma può
che solo il Pecorino che rispetta il Disciplinare di produzione sia stagionare bene fino a un anno e anche oltre. Il peso medio è di
chiamato, riconosciuto e venduto come Pecorino Toscano DOP, circa 2,3/2,5 Kg ed il marchio viene impresso a caldo.
Fotografie Angelo Bianconi | Progetto grafico Tamer H. | Stampa a cura di S Print di Sestini Roberto - Arezzo
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SOMMARIO FINOCCHIONA IGP
UNIONRE REGIONALE CUOCHI TOSCANI . . . . . . . . . 6 È STAGIONE DI NUOVE TRADIZIONI . . . . . . . . . 28
Lorenzo Meoni
I.P.S. F. Martini - Montecatini Terme (PT)
PROGETTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 RAVIOLI DI PECORINO AL TARTUFO . . . . . . . . 30
Giada Brasanti
I.P.S.A.R. G.Matteotti - Pisa
GIURIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 SAPORI DI TOSCANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Gabriele Guadagnucci
I.P.S.S.E.O.A. G. Minuto - Marina di Massa (MS)
Consorzio di tuteladella
LE RICETTE Finocchiona IGP
ANATRA AL PORTO E CARCIOFI . . . . . . . . . . . 34
Pellegrini Alberto Via di Novoli 73/c - Firenze
IL GIARDINO DI PAPÀ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
I.T.C.G. F. Niccolini - Voterra (PI) 055/4221769
Evenlyn Maria Cristina Macario Villalta
I.I.S. P. Artusi - Chianciano Terme (PT) info@finocchionaigp.it
COLTRE BIANCA IN LUNIGIANA . . . . . . . . . . . 36 www.finocchionaigp.it
BAVARESE AL CUOR D’INVERNO . . . . . . . . . . . 16 Andrea Tamagna
Sara Bandinelli I.S. Pacinotti-Belmesseri - Bagnone (MS)
Istituto F. Datini - Prato
GNOCCHI DI CASTAGNE CON FONDUTA . . . . . . 38
LA RIVOLUZION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Michele Misale
Alessandra Leone I.P.S.E.O.A. F.lli Pieroni - Barga (LU)
I.S.I.S. F. Enriques - Catelfiorentino (FI)
BIS DI PICCIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
RAVIOLI SU PAPPA AL POMODORO . . . . . . . . 20 Daniele Tirinnanzi
Pietro De Vivo I.P.S.S.E.O.A. A. Saffi - Firenze
La Finocchiona IGP è la regina dei salumi della regione I nostri produttori selezionano le migliori carni suine, fre-
I.S.O. Fanfani-Camaiti - Caprese Michelangello (AR)
MONDO UOVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Toscana, a cui è stato attribuito l’importante riconosci- sche, di genealogia italiana certificata e di prima qualità
Giovanni Fabbrini mento della Indicazione Geografica Protetta, un prodotto come indicato nel Disciplinare. Oltre alle carni ed ai semi
RAVIOLO CACIO E PERE AL TARTUFO . . . . . . . . 22
Gabriele Massini I.S.I.S. G. Vasari - Figline Valdarno (FI) decisamente tradizionale e legato a doppio filo al territorio e/o fiori di finocchio vengono impiegati precisi ingredien-
I.S.I.S. Leopoldo II di Lorena - Grosseto toscano. La Finocchiona è una delle grandi eccellenze ti, quali il sale, il pepe, l’aglio e, facoltativamente, il vino
RAVIOLI DI CARPACCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 della Toscana che affonda le sue radici nel medio grazie rosso.
GNUDI CON SALSA DI RIBOLLITA . . . . . . . . . . 24 Cristian Katchacov
I.S.I.S. A. Vegni - Capezzine, Cortona (AR)
all’ingegno dei contadini ed alla conoscenza delle cam- Una volta insaccato si passa all’importante fase di sta-
Giulia Biagini
I.S.I.S. B. Lotti - Massa Marittima (GR)
pagne. In quei tempi la necessità di sopperire al raro e gionatura che consente al prodotto di essere morbido e
caro pepe ha fatto si di scoprire che i semi ed i fiori di di maturare i sapori e gli aromi tipici della Finocchiona IGP.
PANNA COTTA AL PECORINO . . . . . . . . . . . . . 26 PREMIAZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 finocchio erano perfetti per le preparazioni a base di car- Solo così si ottiene un prodotto eccellente che non dimen-
Leonardo Antonucci ne. Il finocchietto selvatico cresceva, e cresce tutt’oggi, tica il proprio passato.
I.S.I. G. Marconi - Seravezza (LU) sulle colline toscane, ed il suo aroma tipico dona il gusto
inconfondibile alla Finocchiona IGP.
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UNIONE REGIONALE CUOCHI TOSCANI PROSCIUTTO
TOSCANO DOP
Roberto Lodovichi
Presidente URCT
Unione Regionale Cuochi Toscani unisce 11 associazioni provinciali e territoriali: Arezzo, Firenze,
Grosseto, Livorno, Lucca, Massa – Carrara, Pisa, Pistoia - Montecatini, Prato, Siena e Valdarno.
U.R.C.T. conta 1.500 associati in Toscana ed è una delle 20 Unioni Regionali aderenti alla Federazione www.prosciuttotoscano.com
Italiana Cuochi che unisce 96 associazioni e 18 delegazioni estere per un totale di 19000 associati.
U.R.C.T. ha da sempre investito nel mondo dei giovani vedendo in loro il futuro della categoria e la
scommessa per una generazione di cuochi che sappiano ben interpretare la cucina Toscana moderna.
La mission del progetto “Miglior Allievo della Toscana” parte dall’obiettivo di stimolare i giovani in un
percorso di crescita attraverso la competizione che li porti a sviluppare le proprie conoscenze tecniche
e pratiche, ampliando la loro preparazione spaziando dall’utilizzo di prodotti locali alle più moderne
tecniche di cottura, dal progettare un piatto tenendo conto del bilanciamento e dall’abbinamento degli
ingredienti, al presentare il piatto con gusto e arte estetica.
Il desiderio è quello di contribuire alla formazione dei giovani cuochi motivandoli e fornendo loro cono-
scenze e competenze affinché si avvicinino alla professione con un bagaglio concreto e serio di abilità
che possano trasferire nel lavoro.
Il percorso che si è costruito attorno al “Miglior Allievo della Toscana” vuole essere un cammino di
crescita per i ragazzi che vengono formati dai docenti, selezionati nei rispettivi Istituti e solo i vincitori Il Prosciutto Toscano è uno dei pilastri dell’enogastronomia to- Il Prosciutto Toscano è inconfondibile anche per la sua parti-
di ogni scuola partecipano alla prova finale nella quale vengono giudicati da una giuria di qualità com- scana e nasce da una antica tradizione dei contadini toscani, colare rifilatura e per la presenza di pepe sulla superficie, che
posta da chef importanti, giornalisti e referenti della Pubblica Amministrazione. che, nel periodo invernale, macellavano il maiale ingrassato con insieme al marchio a fuoco raffigurante la Toscana rendono il
passione per un anno, trasformandolo in salumi destinati al con- vero Prosciutto Toscano DOP facilmente riconoscibile.
Il 2019 ci ha portati ad un risultato mai raggiunto prima ovvero il coinvolgimento di ben 17 Istituti sumo familiare. I produttori toscani si sono impegnati per recuperare, proteggere
Alberghieri di tutta la Toscana. Testimonianze storiche riportano che già nel XV secolo, al tem- e normare un antica tradizione, ricreando nei propri stabilimenti
Grande l’orgoglio per il vincitore che, oltre ad aggiudicarsi un premio per sé e per il proprio Istituto, ha po dei Medici, la produzione del Prosciutto Toscano, la quale il ciclo naturale della produzione del Prosciutto Toscano, non
la grande possibilità di rappresentare la Toscana ai Campionati della Cucina Italiana di Rimini. veniva regolamentata con disposizioni riguardanti l’intero pro- perdendo nessuno degli elementi tradizionali di questa lavora-
cesso produttivo. Il Prosciutto Toscano si distingue per il suo zione tramandata di padre in figlio fino ad oggi.
Per la Federazione Italiana Cuochi i Campionati della cucina italiana sono uno degli appuntamenti più sapore unico che deriva dall’utilizzo di spezie ed aromi tipici La passione dei nostri produttori, la lunga stagionatura e l’aria
importanti dell’anno, centinaia di cuochi provenienti da tutta Italia, e non solo, si confrontano in com- della vegetazione toscana come il rosmarino, l’aglio, l’alloro o della nostra terra fanno il resto, per offrire un prodotto semplice-
petizioni gastronomiche dalle quali emergono grandi campioni e giovani talentuosi. il ginepro, durante la fase della salatura. Il suo gusto deciso e mente unico e diverso, che con le sue caratteristiche inimitabili
saporito si sposa alla perfezione al Pane Toscano, che è privo fa assaporare a tutti una fetta di Toscana.
Investiamo in questa progettualità con fermezza e volontà perché siamo convinti che nei giovani risie- di sale, ma lo rende anche perfetto per l’abbinamento con frutti
da il futuro e siamo certi che maggiori saranno gli strumenti che sapremo dare ai nostri allievi e più dolci come il melone, il kiwi o l’ananas.
grande sarà l’onore che sapranno riportare alla categoria ed alla Federazione Italiana Cuochi nel tempo.
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PROGETTO OLIO TOSCANO IGP
Shady Hasbun
Referente Miglior Allievo della Toscana
I grandi chef a confronto con gli studenti. La tradizione a confronto con la sperimentazione.
Il presente a confronto con il futuro.
Consorzio per la tutela dell’Olio
Tutto questo è stato reso possibile dal concorso “Miglior allievo di Cucina della Toscana” Extravergine di Oliva Toscano IGP
che ha rappresentato una delle più significative esperienze per valorizzare ragazzi e ragazze Viale F.lli Rosselli 20 50123 Firenze
delle scuole dei settori di Enogastronomia-Cucina, fornendo una stimolante occasione di Telefono 055 3245732
incontro con i professionisti dell’Unione Regionale Cuochi Toscani. Fax 055 3246110
Mail: marketing@oliotoscanoigp.it
I giovani protagonisti della manifestazione, infatti, sono il futuro della ristorazione toscana e
avranno la responsabilità di continuare a far crescere, a sviluppare e a rinnovare un settore
per cui la nostra regione è celebre in ogni parte del mondo. Per raggiungere questi obiettivi
e per tener fede a questa tradizione, la sempre più stretta sinergia tra il mondo del lavoro e
il mondo della scuola rappresenta una delle strade necessarie da percorrere. La promozio-
ne, dunque, di queste occasioni vuole essere per gli studenti uno stimolo a continuare nel
percorso degli studi con passione, con motivazioni e con la consapevolezza di non essere
soli nella loro formazione, ma di poter fare affidamento sui consigli e sulla vicinanza dei
professionisti di oggi. A garantire il vero ed autentico OLIO TOSCANO ci pensiamo noi del E’ fonte di polifenoli, gli antiossidanti naturali che hanno azione
Consorzio, uniti dal 1997 nel reciproco aiuto per tutelare e promuo- protettiva per il nostro corpo, come confermato dalla ricerca scien-
Un ringraziamento va a tutti gli istituti e alle classi che hanno aderito a “Miglior allievo di Cu- vere questa nostra ricchezza. tifica, che ormai lo annovera tra i prodotti con proprietà mediche
cina della Toscana”. Ringraziamo gli studenti che hanno accolto l’invito a mettere alla prova Olio extra vergine di oliva Toscano IGP vuol dire garanzia per: indiscusse.
le loro competenze, che hanno dimostrato la capacità di utilizzare i prodotti della tradizione Origine delle olive toscane, frangitura e imbottigliamento svolti in Il nostro olio si riconosce subito, dal collo di ogni bottiglia certifica-
Toscana. Per questo è importante scegliere l’olio Toscano IGP. ta dove è presente il contrassegno di garanzia per un extravergine
per ideare e sperimentare ricette innovative, che hanno mostrato la splendida volontà di Toscano al 100%.
crescere e di migliorare. Per avere la sicurezza di un’origine certa, di attenzione e cura in
ogni momento della produzione, di rispetto per ambiente e territo- Garanzia è sinonimo di tracciabilità.
rio, così da poterti garantire un prodotto di eccellenza e la massima Basta collegarsi al sito www.oliotoscanoigp.it, digitare il codice e
tutela della qualità. la capacità della confezione per averne una vera e propria carta di
Grazie a tutti e… identità.
L’olio Toscano IGP fa bene alla salute perché è ricco di sostanze
...appuntamento al 2021! nutritive fondamentali per il funzionamento e l’accrescimento del Ma il vero olio Toscano IGP si rende distinguibile soprattutto per il
nostro organismo, come gli acidi grassi mono-polinsaturi (oleico, suo gusto unico, nobile, deciso ed armonico. Capace di esaltare i
omega 3, omega 6). piatti della cucina tradizionale così come di quella moderna.
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GIURIA Miglior Allievo di Toscana 27 Gennaio 2020
VITELLONE BIANCO
APPENNINO CENTRALE
IGP
Ulteriori informazioni nel sito
www.vitellonebianco.it
Filippo Saporito
Chef - Presidente di Giuria
Antonio Morelli
Chef
Luca Lischi
Regione Toscana
Daniela Mugnai
Vetrina Toscana
Marco Gemelli
Giornalista
Francesca Lascialfari
Dirigente Scolastico
Lucia De Robertis Con il marchio “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” viene cer- “dell’Appennino centrale” rappresenta l’indicazione di origine, per-
Vice Presidente Consiglio Regionale tificata la carne derivante dai bovini (maschi e femmine) di pura razza ché questa è la zona dove, tradizionalmente, i bovini Chianini, Marchi-
Chianina, Marchigiana e Romagnola, nati e allevati all’interno dell’area giani e Romagnoli sono allevati da oltre 1500 anni, alimentandosi con
tipica di produzione e macellati ad un’età compresa fra i 12 e i 24 mesi. foraggi e mangimi tipici del territorio.
Il nome “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” ha un significato ben I vitelli dno essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento del-
preciso: lo svezzamento e successivamente la base alimentare è rappresentata
“Vitellone” perché con questo termine, nei territori del centro Italia, da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e
vengono da sempre indicati i bovini da carne di età compresa fra i 12 e i coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata.
24 mesi. A questa età gli animali sono giovani e la carne di queste razze Una volta certificata, su ogni taglio anatomico della carcassa vengono
resta molto magra, caratterizzata da un colore rosso intenso con basso apposti i marchi a fuoco che dovranno rimanere fino alla vendita ed
contenuto in grasso e colesterolo; essere ben visibili al consumatore a garanzia dell’autenticità del prodot-
“Bianco” perché i bovini di queste razze hanno il mantello (pelo) bianco to. La vendita può avvenire solamente in macellerie iscritte ai controlli
che ben risalta sulla cute nero-ardesia che permette a questi bovini di obbligate a seguire regole ben precise dettate dal disciplinare di produ-
tollerare ottimamente ale radiazioni solari dei tipici ambienti pascolativi. zione.
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ARTUSI
Chianciano Terme (SI)
Autore:
Evenlyn Maria Cristina
Macario Villalta
Aiuto:
Sofia Giuntini
IL GIARDINO DI PAPÀ
Sala:
Andrea Piccini
Kiara Aliaj
Frolla bretone al cacao cere a 180° per 10 minuti. Se si addizionare la panna riscaldata densato. Aggiungere la gelatina In un bicchiere dosatore alto Composizione del piatto
Professore: aromatizzata al rosmarino vuole ottenere delle forme, allora cosi da permettere al Pecorino ben strizzata. In una ciotola met- mettere la farina con il lievito, lo In seguito al congelamento della
Donatella Ruggia Ingredienti: coppare la frolla e cuocerla con Toscano DOP di incorporarsi tere il cioccolato bianco tritato e zucchero, il latte e olio. Mixare mousse essa vien ricoperta dal-
lo stampo per non creare irre- al meglio con la panna. Semi- aggiungervi il composto caldo e il tutto fino ad ottenere un com- la mirror glaze ai lamponi e rosa
• Farina g 110
Referente: golarità. Per sbriciolare la frolla montare la panna e aggiungere frustrare emulsionando il tutto. posto liscio e omogeneo. Ag- canina , inserito il picciolo realiz-
• Burro Mukki g 90
lasciarla riposare. il pecorino. Infine versare negli Aggiungere le composte. Ri- giungere lo sciroppo alla menta, zato con cioccolato fondente, e
Rossella Giulianelli • Cacao amaro g 10
stampi e lasciar freddare in ab- scaldarlo a 50° C circa e frullarlo aggiungere gli albumi montatati
• 2 tuorli aggiunta una fogliolina di menta.
Mousse al pecorino battitore. eliminando incorporazioni d’aria a neve ben ferma, mescolando
• Lievito g 10 Sbriciolare la frolla bretone in
Ingredienti: Far raffreddare ai 32°C per glas- dal basso verso l’alto. Mettere il
• Zucchero semolato g 80 modo non uniforme così da at-
Mirror cake ai lamponi e rosa sare le mousse. composto in bicchieri di polisti-
• Sale g 5 • Pecorino Toscano DOP tribuire un effetto verosimile di
canina rolo precedentemente forati, per
• Rosmarino essiccato g 20 stagionato g 300 terra, disporla nel nostro piatto e
Ingredienti: Spugna alla menta ognuno almeno ¾ del bicchiere
• Cannella in polvere g 5 • Panna Mukki g 450 posare la nostra melina ricoper-
Ingredienti: e cuocerli in microonde per 50
Lavorare il burro con lo zucche- • Zucchero semolato g 60 • Acqua ml 90 ta, aggiungere in fine i dettagli
secondi circa a 1000w di poten-
ro e il sale, aggiungere i tuorli • Colla di pesce g 10 • Zucchero g 85 • Latte Mukki ml 95 quali fiori eduli e la spugna alla
za.
sbattuti e poi la farina, il cacao • Sale g 2 • Latte condensato g 100 • Olio di semi g 5 menta disfatta, così da ottenere
e il lievito setacciati, ed infine Mettere a bagno la gelatina in • Cioccolato bianco g 185 • Albume g 55 un giardino.
gli aromi, Lavorare a mano e acqua gelata per dieci minuti. • 2 fogli di colla di pesce • Zucchero semolato g 95
Simona • Composta ai lamponi g 150 • Farina “00” g 50
Marinelli mettere il panetto avvolto nella Scaldare un goccio di panna,
pellicola in frigo. Per un effetto aggiungerci la gelatina strizzata • Composta di rosa canina g 75 • Lievito per dolci g 4
sabbioso si consiglia di lavorare facendola sciogliere. Tagliare il Mettere a bagno la gelatina in • Sale g 2
il composto in planetaria. Sten- Pecorino Toscano DOP a toc- acqua fredda per 10 minuti. Bol- • Sciroppo alla menta g 50
dere il panetto di frolla ottenuto chetti, sciogliere a bagnomaria, lire acqua, zucchero e latte con-
meno di mezzo centimetro, cuo- lavorarlo poi con zucchero e
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DATINI
Prato
Autore:
Sara Bandinelli
Aiuto:
Alessandra Alterini
Sala:
Karen Kolcz
Professori: BAVARESE AL CUOR D’INVERNO
Gaetano Ingianna
Veronica Cavallaro Crumble riposare il tutto in frigo per altri Gelèe di pere Bavarese al pecorino e miele panna semi-montata e mettere il con la pistola spruzzare le pere,
Ingredienti: 10 minuti. Cuocere a 160° per Ingredienti: Ingredienti: composto negli stampi a forma con del burro di cacao sciolto e
Referente: 10-15 minuti, lasciare freddare e di pera, a metà stampo inserire aggiunto del colorante nero for-
• Farina g 300 • Bagna neutra g 100 • Latte Mukki ml 250
triturare il tutto al cutter, amalga- la sfera di gelèe di pera comple- mare dei piccoli puntini neri sulle
Gaetano Ingianna • Pane Toscano DOP g 80
mare con Olio Toscno IGP.
(zucchero semolato g 50 • 3 tuorli d’uovo
tamente congelato e riempire lo pere, riscaldare la gelatina neutra
• Olio Toscano IGP g 60 acqua g 50) • Zucchero semolato g 125
stampo con la bavarese. Mette- e con acqua tramite l’aerografo
• Nocciole g 120 • Vin brulè g 100 • Colla di pesce g 8
Vin brulè re in abbattitore per solidificare lucidare il tutto. Sulla sommità
• Zucchero a velo g 200 • Succo di un limone • Acqua g 40
Ingredienti: bene il tutto. della bavarese posizionare uno
• Uovo intero g 35 • Pere (cotte nel vin brulè) g 250 • Panna Mukki g 300
stecco di cioccolato fondente
Mescolare il Pane Toscano DOP • Vino rosso Chianti toscano • Zucchero semolato q.b. • Pecorino Toscano DOP g 120
Glassa del dessert per formare il picciolo.
raffermo e le nocciole, tritare il ml 500 Tagliare la metà delle pere a • Miele g 80
• Zucchero semolato g 100 Ingredienti:
tutto al cutter creando una farina cubetti piccoli e insaporirle all’in- Preparare una crema inglese, fa- Composizione del piatto
granulosa, nella vasca della pla- • 2 arance (buccia) terno della bagna neutra e ag- cendo bollire il latte, e montare i • Gelatina neutra g 150
• 2 limoni (buccia) • Burro di cacao g 250 Alla base del piatto posizionare il
netaria aggiungiere lo zucchero giungere il succo di un limone. tuorli e zucchero. Appena il latte
• 1 stecca di cannella • Cioccolato bianco g 250 crumble di pane toscano e posi-
a velo, le uova e l’Olio Toscano Dopo che la bagna si è ritirata bolle, aggiungere alla massa di
• 8 chiodi di garofano • Colorante giallo g 3 zionare la pera quindi decorare.
IGP e utilizzare la foglia per me- aggiungere il vin brulè e frullare zucchero e uova. Cuocere la cre-
scolare il tutto. Quando il tutto è Mettere tutti gli ingredienti in- il tutto; aggiungere le rimanenti ma a bagnomaria fino a 80°/82°. Sciogliere il burro di cacao e il
Vincenzo amalgamato, aggiungiere la fari- sieme e portare ad ebollizione. pere a cubetti. Mettere il tutto Sciogliere la colla di pece in cioccolato bianco a 45°,amal-
Claudio na e il pane triturato , formare un Appena il vino inizia a profumare all’interno di stampi a mezze acqua, aggiungere alla crema gamare il tutto e aggiungere il
impasto omogeneo, modellare di tutti gli aromi il vin brulè sarà sfere piccole che poi andranno inglese il Pecorino Toscano DOP colorante e frullare con il blen-
un panetto e mettere a riposare pronto. Cuocere le pere, prece- all’interno come inserto liquido, e il miele e passare co il frullatore der. Portare la massa a 25/27°
in frigo per 10 minuti. Riprende- dentemente mondate e divise a mettere in abbattitore finché non ad immersione. Lasciare fredda- e glassare le bavaresi da con-
re il crumble e stendere su un metà. si solidificano. re la crema 25°/30° mescolando gelato e adagiare su un vassoio,
foglio di carta forno e lasciare regolarmente. Aggiungiere la riscaldare la massa di cacao e
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ENRIQUES
Castielfiorentino (FI)
Autore:
Alessandra Leone
Aiuto:
Omar Gualandi
Sala:
Rebecca Cameli
Samuele Scaringi LA RIVOLUZION
Professore:
Fabio Fabbrocini Brodo vegetale mettere sul fuoco, raggiunto il Corallo al basilico Cipolla caramellata Pulire l’aglio e farlo soffriggere Crema di pecorino Composizione del piatto
Ingredienti: bollore, abbassare la fiamma e Ingredienti: Ingredienti: in una pentola con abbondante Ingredienti: Al centro di un cappello da prete
Referente: lasciar cuocere per altri 7 minuti. Olio Toscano IGP. Quando l’aglio spennellare la glassa all’aceto
• Carote g 150 • 70gr Acqua g 70 • Cipolla di Certaldo g 100 • Burro Mukki g 25
Nel frattempo sciogliere l’amido è ben dorato, aggiungere i po- balsamico e posizionarvi so-
Leonardo Violi • Sedano g 100
di mais, evitando la formazione
• Olio Toscano IGP g 40 • Miele g 50
modori pelati e lasciarli cuocere,
• Pecorino Toscano DOP g 25
• Cipolla g 100 • Farina 00 g 40 • Aceto di vino bianco g 50 • Latte Mukki ml 300 pra una striscia di granella alla
di grumi. Una volta che l’aceto andando a girare di tanto in tanto Finocchiona IGP. Posizionare al
• Acqua lt 1 • 4 rametti di basilico Pulire la cipolla e tagliarla a pe- • Pecorino Toscano DOP g 150
sarà cotto e lo zucchero sarà con una frusta, in modo che il centro del piatto un coppapasta
• Sale q.b. • Sale q.b. tali. In un pentolino, sfumare la • Sale q.b.
sciolto bene, aggiungere il vino pomodoro si frantumi in piccoli e riempirlo di pappa al pomodo-
Lavare e pulire sedano, carota e e mescolare per incorporare il Frullare tutti gli ingredienti con il cipolla con l’aceto bianco. Ag- pezzi. Aggiungere sale, pepe e un In una pentola far sciogliere il
ro, in modo tale che ne prenda la
cipolla. Tagliare in pezzi grandi e tutto. Proseguire la cottura fino frullatore a immersione. Filtrare il giungere il miele e lasciar cara- pizzico di zucchero, che aiuterà burro e aggiungere la farina.
forma. Sopra lo sformato posi-
mettere a bollire in una pentola ad ottenere la densità desiderata. composto con un colino a ma- mellare i petali di cipolla. a ridurre l’acidità del pomodoro. Dopo aver formato il roux, ag-
zionarvi altra granella, un pezzo
piena d’acqua. Aggiungere il glia fine. Scaldare una padella Quando la salsa di pomodoro è giungere il latte e amalgamare
Pappa al pomodoro di corallo al basilico e due petali
sale. Granella di finocchiona antiaderente e versare sopra ben cotta, spengere il fuoco e bene, stando attenti che non si
di cipolla caramellata. Mettete la
Ingredienti: un cucchiaio di composto. Le Ingredienti: aggiungere il Pane Toscano DOP formino grumi. Aggiungere il
Glassa all’aceto crema al Pecorino Toscano DOP
cialde saranno pronte quando tagliato a cubetti di 1 centimetro. Pecorino Toscano DOP grattu-
• Finocchiona IGP affettata g 200 • Pane Toscano DOP g 500 in un bricchetto di ceramica,
Ingredienti: inizieranno a staccarsi da sole. Girare la pappa al pomodoro giato e salare leggermente.
• Pomodori pelati kg 1 cosi potrete versarla direttamen-
Disporre la Finocchiona IGP su Dopodiché mettere su della car- con una frusta per far ben amal-
• Aceto balsamico g 200 • 2 Spicchi d’aglio te sulla preparazione una volta
Massimiliano una placca ricoperta da carta da ta assorbente per eliminare l’ec- gamare il Pane Toscano DOP
• Miele g 25 • Brodo vegetale q.b. che starete per servirla in tavola.
Catizzone forno e farla cuocere a 180°C cesso d’unto. con la salsa di pomodoro. Se il
• Zucchero g 50 • Olio Toscano IGP q.b.
per 10 minuti. Una volta cotta Pane Toscano DOP risulta an-
• Amido di mais g 15 • Sale q.b.
farla asciugare tra due fogli di cora asciutto, aggiungere, poco
• Vino rosso ml 50 • Pepe q.b.
carta paglia. Dopodiché frullare alla volta, il brodo vegetale tie-
Mettere in un pentolino aceto • Zucchero q.b.
nel mixer per ridurre in granella. pido.
balsamico, zucchero e miele,
18 19FANFANI -
CAMAITI
Caprese Michelangelo (AR)
Autore:
Pietro De Vivo
Aiuto:
Nicola Tomasi
Sala: RAVIOLI SU PAPPA AL POMODORO
Luca Beretti
Jenny Raini Ravioli all’Olio Extravergine Toscano IGP su quenelles di Pappa al Pomodoro sto omogeneo e ben montato. li e aggiungervi un filo d’Olio
con olio al basilico e Prosciutto Toscano DOP croccante Preparare l’olio al basilico por- Toscano IGP.
Professore: tando a 100°C l’Olio Toscano Dressare il piatto disponendo la
Ingredienti: Olio al basilico Procedimento IGP e aggiungendo le foglie di Pappa al Pomodoro a quenelles,
Sonia Caminati
Pasta • Olio Toscano IGP g 50 Preparare la Pappa al Pomodo- basilico in infusione. porvi sopra i ravioli, il Prosciutto
Referente: • Basilico g 1 ro ponendo ad appassire aglio Tagliare il Prosciutto Toscano Toscano DOP croccante e per
• Farina di grano Verna g 300
e cipolla a juliennes con l’Olio DOP a juliennes e farlo saltare su ultimo un filo d’Olio Toscano IGP
Shady Hasbun • 4 tuorli Per guarnire un saltiere ben caldo fino a farlo al basilico.
• Acqua q.b. Toscano IGP, aggiungere i pe-
• Prosciutto Toscano DOP g 35 lati passati, l’acqua e portare a diventare ben croccante.
• Sale q.b.
bollore aggiustando di sapore se Gattugiare il Pecorino Toscano
Farcia necessario. DOP per la guarnizione e rea-
Porre nel frattempo la farina a lizzare delle cialde e tagliare a
• Latte Mukki g 50
fontana, aggiungere tuorli, ac- juliennes.
• Olio Toscano IGP g 250
qua, sale ed impastare bene, Stendere la pasta all’uovo, di-
• Pecorino Toscano DOP g 50
ponendo successivamente l’im- sporvi la farcia e realizzare i
Pappa al pomodoro pasto a riposare coperto in una ravioli della forma desiderata.
• Cipolla rossa g 100 bowl. Aggiungere basilico e Pane
Gianluca • Aglio g 2 Portare il latte ad 80°C, trasferire Toscano DOP raffermo al com-
Drago • Pomodori pelati g 500 in un bicchiere graduato e, con posto di pomodori, mescolare
• Pane Toscano raffermo g 250 l’aiuto di un frullatore ad im- bene con una frusta e far asciu-
• Basilico g 3 mersione, emulsionare con Olio gare sul fuoco se necessario.
• Olio Toscano IGP q.b. Toscano IGP e Pecorino Toscano Cuocere i ravioli in abbondante
• Sale q.b. DOP fino ad ottenere un compo- acqua bollente salata, scolar-
20 21LEOPOLDO II
DI LORENA
Grosseto
Autore:
Gabriele Massini
Aiuto:
Luca Santimaria
Sala: RAVIOLO CACIO E PERE AL TARTUFO
Bartaletti Lorenzo
Ramadan Fatmana Ravioli ripieni di ricotta e pere con fonduta di Pecorino Toscano DOP e
Tartufo Boscovivo
Professore:
Stefano Montella Ingredienti: Procedimento Prendere le pere, pelarle, pas- a forma di raviolo. Al momento
• Farina g 200 In una casseruola aggiungere il sarle nel succo di limone e cuo- del servizio, cuocere i ravioli in
Referente: • Farina di semola rimacinata g 100 cerle in forno a vapore; a cottura acqua bollente salata, scolarli
latte, il burro e il Pecorino Toscano
Massimiliano • 3 uova DOP e mettere a bagnomaria; ultimata raffreddarle e tagliarle sistemarli in un piatto con la fon-
Ciregia • Sale q.b. appena sciolto il tutto aggiunge- a cubetti. In una boule mettere duta di Pecorino Toscano DOP le
• Olio Toscano IGP q.b. re la panna e il rosso d’uovo e la ricotta, lavorarla leggermente scaglie di tartufo e i pomodorini
• 2 bustine di zafferano passare con il frullatore ad im- aggiungendo il sale e il pepe, confit.
• Ricotta Mukki g 500 mersione; lasciare a bagnomaria infine le pere e tenere da parte
• Pecorino Toscano DOP g 150 fino all’utilizzo. fino all’utilizzo. Su una spiana-
• Tartufo Boscovivo g 50 toia disporre le farine a fontana,
Sistemare i pomodori in una te- aggiungere le uova il sale e un
• 4 pere
glia ricoperta da carta da forno, filo di Olio Toscano IGP; lavorare
• Pepe
cospargerli con zucchero e sale il tutto fino ad ottenere un impa-
• 2 limoni
in uguale quantità e cuocere il sto liscio e omogeneo. Lasciar
Paolo • Latte Mukki q.b.
tutto in forno a 140° per circa 2 riposare per circa 20 min; suc-
• Burro Mukki g 50
Santi ore o fino a quando i pomodori- cessivamente stendere la pasta,
• 1 tuorlo d’Uovo
ni non abbiano perso l’acqua di tagliare le sfoglie a quadrati,
• Panna Mukki q.b.
vegetazione. A cottura ultimata aggiungere la farcia e chiuderli
• Pomodorini ciliegia g 100
tenere da parte fino all’utilizzo.
• Zucchero g 50
22 23LOTTI
Massa Marittima (GR)
Autore:
Giulia Biagini
Aiuto:
Nicola Sardone
Sala:
Martina braglia
Professori: GNUDI CON SALSA DI RIBOLLITA
Ettore Pastorelli
Francesco Porcelli Ingredienti: Gnudi Pane croccante al pecorino Procedimento la noce moscata e il Pecorino acqua calda per 2/3 minuti, ap-
• Cavolo nero sbollito g 250 • Pane toscano DOP g 400 Mettere in casseruola la cipolla, Toscano DOP. Quando la ri- pena cotti mettere nel piatto. De-
Ribollita
Referente: • Ricotta Mukki g 500 • Pecorino Toscano DOP q.b. le carote, il sedano e l’olio e fare bollita è pronta passare con lo corare il piatto con il Pane Tosca-
• Cipolla g 700 chinoise fino ad ottenere solo no DOP croccante al Pecorino
Massimiliano • Sale q.b. • Pepe nero q.b. andare per qualche minuto sul
• Carote g 450 la parte liquida del compo- Toscano DOP precedentemente
• Pepe q.b. fuoco poi aggiungere gli cham-
Ciregia • Sedano g 450 sto, preparare il Pane Toscano fatto.
• Noce moscata q.b. pignon, le patate e il peperon-
• Olio Toscano IGP g 500 DOP croccante al Pecorino
• 3 uova cino. Aggiungere dell’acqua e
• 2/3 peperoncini Toscano DOP, tagliare a cubetti
• Pecorino Toscano DOP g 80 l’acqua dei fagioli poi aggiungere
• Patate g 250 il Pane Toscano DOP e stende-
• Farina 00 g 60 i pomodori, il cavolo nero e i fa-
• Champignon g 300 re su una teglia possibilmente
• 1 cucchiaino di noce moscata gioli e far cuocere per 10 minuti
• Acqua dei fagioli g 500 non sovrapposti, mettere una
• Sale g 8/10 circa con il coperchio, appena
• Pomodori a grappolo g 500 quantità giusta di Pecorino
• Pepe g 3/5 raggiunto i 10 minuti mettere
• Cavolo nero g 400 Toscano DOP e una spolverata
• Fagioli 1 kg gli altri fagioli precedentemente
frullati, il sale, il pepe e il concen- di pepe nero e porre la teglia in
• Fagioli frullati g 500 forno a 250°C fino a che non
• Sale g 20 trato di pomodoro, via via che il
composto si asciuga aggiungere sono del tutto abbrustoliti, gi-
• Pepe g 5 rare ogni tanto per abbrustolire
• Concentrato di pomodoro g 60 dell’acqua e far cuocere il tutto
Paolo per un’ora. Nel frattempo prepa- ambo i lati, appena pronti fare
Santi rare gli gnudi, sbollentare il ca- raffreddare e tritare in polvere,
volo nero, appena pronto strizza- nel frattempo iniziare a cuocere
re bene per far fuoriuscire tutta gli gnudi, per non farli rompere
l’acqua, tritare e mescolare con utilizzare la carta forno avvol-
la ricotta, mettere il sale, il pepe, gendoli ed immergere il tutto in
24 25MARCONI
Seravezza (LU)
Autore:
Leonardo Antonucci
Aiuto:
Malaj Amarildo
Sala:
Leonardo Piccininno
Gionata Puccinelli PANNA COTTA AL PECORINO
Professore:
Paolo Rosciano
Panna cotta al Pecorino Toscano DOP, coulis di melagrana e
crumble al miele
Referente:
Ingredienti: Procedimento Per la preparazione del crumble Far bollire per 10 minuti fino a Composizione del piatto
Fausto Covelluzzi croccante al miele, impastare il che il composto risulti omoge-
Panna cotta al pecorino Per la preparazione della panna Disporre a specchio sul fomdo
cotta, portare ad ebollizione la burro freddo assieme allo zuc- neo. Infine raffreddare a tempe- del piatto la coulis di melagrana,
• Panna Mukki ml 500 panna in un pentolino; aggiun- chero di canna e alla farina 00, ratura ambiente . adagiare sopra la panna cotta al
• Pecorino Toscano DOP g 80 gere il Pecorino Toscano DOP fino a quando l’impasto non avrà pecorino e per conferire croc-
• Zucchero g 250 precedentemente grattugiato ed una consistenza morbida. cantezza al piatto decorare con il
• 3 gelatine in fogli amalgamarlo bene alla panna. Far riposare l’impasto in frigo- crumble al miele e qualche chic-
Aggiungere al composto lo zuc- rifero per 10 minuti quindi di- co di melagrana.
Crumble croccante al miele sporre l’impasto su una teglia da
chero semolato e la gelatina in
• Farina 00 g 175 fogli precendemente ammollata forno e infornare a 180°C per 15
• Burro Mukki g 110 in acqua fredda per 15 minuti. minuti.
• Zucchero di canna g 110 Fare raffreddare per alcuni minu- Per la preparazione della coulis
• 2 cucchiai di miele ti a temperatura ambiente e ver- di melagrana scaldare il succo
sare il composto negli appositi di melagrana in un pentolino ad
Stefano Coulis di melagrana stampi. una temperatura di 55°C, ag-
Micheloni • Succo di melagrana ml 500 giungere lo zucchero semolato e
• Zucchero semolato g 100 l’agar agar.
• Agar agar g 5
26 27MARTINI
Montecatini (PT)
Autore:
Lorenzo Meoni
Aiuto:
Costanza Torrini
Sala:
Sarvesh Sgrilli
Professore: È STAGIONE DI NUOVE TRADIZIONI
Giovanni Camillo
Gnocchi di patate e curcuma fresca con Finocchiona IGP, fonduta di con la cottura in acqua legger- Crumble alle castagne e noci Composta leggera di mirtilli Composizione del piatto
Pecorino Toscano Dop, crumble di noci e farina di castagne mente salata. Raffreddare gli Per prima cosa posizionare la
Referente: Tritare le noci grossolanamente. Cuocere in padella i mirtilli con
gnocchi in acqua fredda. Amal- Unire la farina 00 con la farina di lo zucchero aggiungendo l’ac- fonduta di pecorino al centro del
Alessandro e composta di mirtilli gamare in padella con burro piatto formando un cerchio, po-
castagne, il sale e lo zucchero. qua via via che il composto ini-
Galardini Ingredienti: • Gherigli di noce g 40 Gnocchi
fuso e curcuma fresca. Aggiungere le noci tritate. Taglia- zia a caramellizzarsi. Cuocere a sare tre gnocchi ben caldi in fila,
• Farina 00 g 70 re a cubetti il Burro quindi sab- fiamma alta per qualche minuto partendo da un’estremità all’al-
• Patate a pasta bianca kg 1 Far bollire le patate con la buc- Ripieno
• Farina di castagne g 80 biare con gli altri ingredienti. Ne e assicurarsi che non bruci o si tra del cerchio, con l’aiuto di un
• Farina 00 g 300 cia in acqua finché non risulti-
• zucchero di canna g 40 Ricavare da una fetta spessa 2 risulterà un composto farinoso. attacchi. cucchiaino posizionare la com-
• 1 uovo no morbide al cuore. Scolare
• Sale g 8 cm circa di Finocchiona IGP dei Porre in una teglia con carta da posta di mirtilli accanto ad ogni
• Olio Toscano IGP g 40 dall’acqua calda lasciarle intie-
• Burro Mukki g 40 piccoli cubetti. Effettuare la stes- forno impasto ottenuto com- gnocco ed infine cospargere a
• Sale pidire quindi togliere la buccia.
• Mirtilli dell’Abetone g 80 sa operazione con il Pecorino primendolo e sbriciolandolo in pioggia i precedenti ingredienti
• Pepe Schiacciarle con lo schiacciapa-
• Zucchero semolato g 20 Toscano DOP. modo irregolare. Cuocere a 180° con il crumble.
• Finocchiona IGP g 150 tate fino ad ottenere una purea.
• Pecorino Toscano DOP g 150 Fonduta al pecorino per circa 10\15 minuti.
Grattugiare la curcuma e unirla
• Burro Mukki g 35 alla purea di patate. Aggiungere A bagno Maria sciogliere il Pe-
• Pecorino Toscano DOP g 500 la farina, l’uovo e aggiustare con corino Toscano DOP, tagliato a
• Panna fresca Mukki lt 1 sale e pepe. Impastare veloce- cubetti, con la panna. In caso di
• Sale q.b. mente gli gnocchi fino a creare piccoli grumi passare al setac-
Vincenzo un panetto omogeneo. Sviluppa- cio o eventualmente frullare con
Volpe re gli gnocchi a forma di piccola il mixer.
sfera schiacciarli leggermente
con il palmo della mano quindi
farcirli con il ripieno. Sigillare ri-
formando lo gnocco. Procedere
28 29MATTEOTTI
Pisa
Autore:
Giada Brasanti
Aiuto:
Elisa Mellana
Sala:
Leonardo Piccininno
Gionata Puccinelli RAVIOLI DI PECORINO AL TARTUFO
Professore:
Ravioli di Pecorino Toscano DOP aromatizzato al Tartufo con spuma alla Per preparare il ripieno mettere in fino a quando il composto non tutto nel sifone quindi chiuderlo Olio Toscano IGP per evitare che
Paolo Rosciano una bowl il mascarpone, lavorare risulterà cremoso, quindi mixare e mantenerlo ad una temperatu- si attacchino, una volta pronti,
zucca e vaniglia, patè di fegatini e riduzione di vin santo
con un cucchiaio per ammorbi- tutto con il frullatore ad immer- ra di 60° a bagno maria. saltarli in padella con Olio To-
Referente: Ingredienti: • Vin santo q.b. Condimento dirlo; nel frattempo grattugiare la sione e mettere da parte. Per la Per il Pane Toscano DOP croc- scano IGP precedentemente
Stefano Fantozzi • Sale e pepe q.b. • Olio Toscano IGP q.b. scorza di un limone e il Pecorino riduzione di Vin Santo versare in cante far rosolare in padella la aromatizzato con sale al tartufo.
Pasta Toscano DOP. Una volta ammor- un pentolino il vino lo zucchero mollica con Olio Toscano IGP, Per comporre il piatto adagiare
• Sale al Tartufo Boscovivo q.b.
• Farina 00 g 320 Riduzione di vin santo bidito il mascarpone aggiungere e il succo di mezzo limone e far rosmarino e alloro per farla insa- tre ravioli per porzione, caricare
• Semola di grano duro g160 • Vin Santo ml 600 l’olio al tartufo, la scorza di limo- ritirare a fuoco lento fino a quan- porire. Una volta dorata togliere il sifone con la cartuccia di azoto
Procedimento
• 6 tuorli • Zucchero g 60 ne e il Pecorino Toscano DOP do non risulterà denso, quindi dal fuoco e mettere da parte. (una cartuccia su ½ litro) e fare
• 2 uova intere Per preparare la pasta fresca
• Succo di ½ limone grattugiati. Dopo che il ripieno mettere da parte. Preparare i ravioli stendendo la dei ciuffi di spuma di zucca con
• Sale q.b. prendere una bowl e mescolare
le due farine con un pizzico di risulterà ben mescolato, coprire Per la spuma di zucca pulirla, pasta molto molto fine e posi- una sac a poche posizionare il
Spuma di zucca e vaniglia con pellicola trasparente e porre tagliarla e farla cuocere in forno zionare con la sacca a poche il patè nel piatto, dopo la riduzione
Ripieno • Zucca g 600 sale, poi versare le uova, pre-
• Mascarpone Mukki g 500 cedentemente aperte e mesco- in frigorifero a riposare per 30 a 180° gradi fino a quando non ripieno sulla sfoglia, quindi sce- di vin santo e la mollica di Pane
• 2 baccelli di vaniglia minuti. Nel frattempo che la pa- risulterà morbida e avrà perso gliere la forma da dare al raviolo Toscano DOP croccante, quindi
• Pecorino Toscano DOP g 120 • Panna Mukki ml 160 late, fino a quando il composto
• 2 limoni non risulta unito; una volta unito sta e il ripieno stanno riposando, tutta l’acqua al suo interno. e chiuderlo usando dell’acqua servire.
• ½ cipolla preparare il paté di fegatini pu- Una volta cotta fare insaporire per sigillare la pasta. Una volta
• Olio di Tartufo Boscovivo q.b. • 1 spicchio di aglio continuare ad impastare diretta-
• Sale e pepe q.b. mente sul banco di lavoro, as- lendoli accuratamente e taglian- per cinque minuti in padella con che tutte le basi saranno pronte
• Sale q.b. doli grossolanamente; prendere aglio, cipolla precedentemente procedere con la cottura della
Stefano sicurandosi di averlo sanificato
Paté Mollica croccante: correttamente in precedenza. una padella e fare rosolare con la tritata e vaniglia. Aggiustare con pasta prestando attenzione ai
Fantozzi • Fegatini di pollo g 600 cipolla precedentemente tritata, sale e pepe e frullare molto bene tempi di cottura che tra bollitu-
• 2 foglie di alloro Dopo aver impastato per circa
• 2 spicchi di aglio • Rosmarino q.b. 10 minuti, creare una pallina da lo spicchio d’aglio, le acciughe e poi passare allo chinois facendo ra e condimento in padella non
• ½ cipolla bianca • Pane Toscano DOP g 150 avvolgere ella pellicola traspa- i capperi. Dopo circa 10 minuti attenzione al composto che do- dovranno superare i 3 minuti.
• Capperi sott’aceto q.b. • Olio toscano IGP q.b. rente e far riposare in frigorifero sfumare con il Vin Santo e far vrà essere liscio e senza grumi. Bollire quindi i ravioli in acqua
• Acciughe q.b. per 30 minuti. evaporare; continuare la cottura Aggiungere la panna e mettere salata aggiungendo un filo d’
30 31MINUTO
Marina di Massa (MS)
Autore:
Gabriele
Guadagnucci
Aiuto:
Luca Bedini
SAPORI DI TOSCANA
Sala:
Davide Vacchino
Davide Costantino
Cappellacci di farina di farro della Garfagnana, Vitellone Bianco dell’Appenino Pasta fresca i bordi saranno troppo asciutti). pentolino a fiamma viva, a Scolare e lasciate asciugare fino
Professore: Centrale IGP, aria di Pecorino Toscano DOP, Finocchiona IGP e cavolo nero Ingredienti: Dopo aver termitano di tirare ebollizione, levare dal fuoco e al momento dell’ impiattamento
l’impasto, disporlo in orizzontale aggiungere il Pecorino Toscano
Andrea Mitola • Farina 00 g 200
Crema di cavolo nero Salare, pepare e fare rosolare Pulire dal grasso in eccesso sulla spianatoia e coppare con DOP grattato al momento e 10g Finocchiona croccante
• Farina di farro g 100
a fiamma viva. Aggiungere alla 300 grammi di Vitellone Bianco un coppa pasta quadrato, farcire di lecitina di soia; montare il tutto Ingredienti:
Referente: Ingredienti: • 3 uova
fine il cavolo, ricoprire con ac- dell’Appenino Centrale IGP. poi il suo interno con il ripieno di con il frullatore ad immersione
• Cavolo nero g 500 • Olio Toscano IGP q.b. • Finocchiona IGP
Antonio Morelli qua e continuare la cottura a Usare un tranciante per tritare Chianina preparato anticipata- fino a formare la schiuma.
• Patate g 200 Unire le 2 farine sulla spianatoia mente. Spennellare con dell’uo- Tagliate una fetta spessa 3cm,
fiamma media per circa 50min. della salvia e del rosmarino da
• Cipolla g 200 formando una fontana, aggiun- vo le estremità del quadrato di Puntarelle di cavolo fritto dividetela a listarelle e dispone-
Appena le patate saranno ben disporre sopra la carne; salare
• Olio Toscano IGP g 50 gere 2 uova, sale e impastate pasta, saldare ogni angolo uno • Puntarelle di Cavolo Nero q.b tele in una teglia con della carta
cotte (lessate) spegnere il fuoco, e lasciare marinare il tutto per
• Sale e pepe q.b. il tutto fino ad ottenere un im- sopra l’altro fino a formare il • Olio di girasole q.b da forno, cuocere in formo preri-
frullare il tutto e passare attraver- circa 30 minuti. Su una padella
Lavare il cavolo nero in acqua so un colino cinese. antiaderente con un filo d’Olio pasto liscio ed omogeneo (se cappelletto. Riempire con acqua scaldato a 200°C per 10 minuti.
Lavare e asciugare le puntarel-
tiepida. Portarlo a ebollizione Toscano IGP. Aggiungere la car- durante la lavorazione l’impasto una pentola, portare a ebollizio- le di cavolo nero. Con l’aiuto di
in una pentola capiente e farlo Ripieno di carne dovesse rimare troppo asciutto ne e salare, buttare i cappelletti, Composizione del piatto
ne e farla scottare su tutti e 4 i un tranciante dividere la costa
sbianchire per circa 5-10 minuti. lati. Mettere in forno la stessa aggiungete acqua tiepida). La- e lasciare cuocere per 5/10min, Mettere la crema di cavolo nero
Ingredienti: centrale dalla foglia. In una pa-
Riempire, a parete, un recipiente padella con il Vitellone Bianco sciare riposare il tutto coperto scolarli con un ragno. di base e posizionate sopra
• Arrosto di Vitellone Bianco della aggiungere olio di semi di
con acqua e ghiaccio. A ebolli- dell’Appenino Centrale IGP da uno straccio semi umido per 3/5 cappelletti; decorare con:
dell’Appenino Centrale IGP girasole. Quando l’olio sarà ben
zione terminata scolare il cavolo (forno preriscaldato a 180°C, qualche minuto. Dividere l’im- “Aria” di pecorino Finocchiona IGP croccante e
Antonio g 300 caldo, buttare una alla volta le
e travasarlo nel contenitore di sonda a 55°C). Al temine del- pasto in 2 panetti per lavorarlo Ingredienti: puntarelle di cavolo fritto sopra
Morelli • Sale q.b. puntarelle di cavolo e lasciare
acqua e ghiaccio. Pulire e taglia- la cottura tritate la carne. Ag- meglio; tirate la pasta partendo la cappelletto, ai lati, con l’aiu-
• Pepe q.b. • Latte Mukki g 300 cuocere finché non diventeranno
re a pezzi grossolani una patata giungete all’impasto un uovo, da una misura di 10mm fino ad to di un cucchiaio formare dei
• Pecorino Toscano DOP • Lecitina di soia g 10 croccanti. Nel frattempo prepa-
e una cipolla. In una casseruola sale e pepe q.b. e Pecorino arrivare a 1,5mm (nell’impasto cerchietti di aria di Pecorino
grattugiato g 50 • Pecorino Toscano DOP g 150 rare una teglia a bordi assi con
versare l’Olio Toscano IGP ag- Toscano DOP. Assaggiare e mettete pochissima farina, altri- Toscano DOP.
un foglio di carta gialla da fritto.
giungere le patate e la cipolla. mettere in frigo. menti quando si andrà ad unire Bollire 300ml di latte in un
32 33NICCOLINI
Volterra (PI)
Autore:
Pellegrini Alberto
Aiuto:
Loris Biasci
Sala:
Matilde Cucini
Consuelo lorenzini ANATRA AL PORTO E CARCIOFI
Professore:
Stefano Rizzo
Petto d’anatra con salsa al Porto e carciofi croccanti
Ingredienti: Procedimento vetta precedentemente ammol-
Referente: lata con il vino bianco. Quando
• Petto d’anatra kg 1 Prendere il petto d’anatra pulirlo
Stefano Fantozzi • 5 carciofi dalle piume rimanenti e incidere anche gli scalogni saranno roso-
• 1 spicchio d’aglio in maniera longitudinale il lato lati, sfumare il tutto con il Porto e
• 2 foglia di alloro del grasso. Pulire tagliare i car- far ridurre fino a una consistenza
• 8 scalogni ciofi e riporli in acqua e limone. piuttosto densa. È importante
• Uvetta g 200 Prendere l’arancia rimuovere che gli scalogni non cuociano
• Vino bianco ml 100 la buccia e tagliare a listarelle troppo: basteranno circa 15 mi-
• Porto lt 1 estremamente sottili. Tagliare nuti. In una padella far rosolare
• Pinoli g 50 il Pane Toscano DOP a cubetti il petto d’anatra fino a ottenere
• ½ succo di un limone e mescolarlo con un preparato una pelle perfettamente dorata
• Scorza di un’arancia d’Olio Toscano IGP e zafferano e leggermente croccante. Girare
• Olio Toscano IGP q.b. successivamente infornarlo a il petto dal lato delle carni, farlo
• Sale q.b. 200°C per 10 minuti dopo sbri- rosolare a sua volta e termina-
• Pepe q.b. ciolarlo per ottenere una terra. re la cottura in forno a 200°C.
• Pane Toscano DOP g 200 Per preparare il fondo di cottura, Mentre i petti riposano, saltare i
Stefano
• Zafferano q.b. prendere un pentolino aggiunge- carciofi con aglio e Olio Toscano
Fantozzi IGP, dovranno risultare succosi
re Olio Toscano IGP, aglio e le
foglie di alloro; una volta imbion- e leggermente croccanti. In una
dito l’aglio, aggiungere gli scalo- padella pulita tostare i pinoli.
gni pelati e tagliati a spicchi, le Impiattare il petto d’anatra con
bucce d’arancia a listarelle e l’u- la salsa, i carciofi e gli scalogni.
34 35PACINOTTI
Bagnone (MS)
Autore:
Andrea Tamagna
Aiuto:
Susanna Carlini
Sala:
Selene Basem
Lorenzo Magnani COLTRE BIANCA IN LUNIGIANA
Professore:
Giannarelli Mario
Raviolo con tuorlo fondente, spuma al Pecorino Toscano DOP, castagna, Preparare la pasta all’uovo, tirar- Composizione del piatto
la finemente alla sfogliatrice, ot- Adagiare il raviolo sul fondo del
zucca candita, polvere di barbabietola e Tartufo Boscovivo. tenere una sfoglia e porvi sopra i piatto, mettere qualche cubo di
Referente: tuorli, ricoprire con una seconda zucca candita e castagna, co-
Ingredienti: Raviolo Procedimento
Antonio Morelli • Farina 00 g 500 sfoglia e con un coppa pasta prire dove la pasta e sottile con
Tagliare la zucca a dadi di 1,5cm chiudere il raviolo facendo atten-
Zucca candita • 5 uova intere la spuma di pecorino, nel centro
e iniziare a candirle in acqua e zione che non vi sia aria all’in-
• Zucca cappello del prete g 200 • Olio Toscano IGP g 80 zucchero, ripetere per almeno 5 mettere qualche fettina di tartufo
• Zucchero g 700 • Sale q.b. terno. cuocere in acqua bollente bianco e infine in un lato qualche
volte e di volta in volta aumenta- e salata per circa 2/3 minuti e
• Acqua g 200 • 6 tuorli re il grado baumè aggiungendo pizzico della polvere di barbabie-
• Burro Mukki g 30 saltarlo con una noce di burro. tola.
zucchero alla soluzione. Cuo- Tagliare la barbabietola in fette di
Castagna
cere le castagne nel latte per circa 1,5cm, metterle in forno a
• Castagne secche g 150 Per Guarnire
circa 10/15 minuti in base alla essiccare per circa 8 ore a una
• Latte Mukki g 400 • Barbabietola cotta al vapore g 150
grandezza, scolarle e tagliarle temperatura di 75°C, quando
• Sale q.b. • Tartufo Bianco Boscovivo g 40
finemente. Mettere la panna a sono essiccate tritarle finemente
Spuma di pecorino scaldare, aggiungere il latte e con un frullatore ad immerzione
• Pecorino Toscano DOP l’estratto di mais precedente- e ottenere la polvere.
stagionato g 400 mente miscelati, fare addensare e
Antonio • Panna Mukki g 280 in seguito aggiungere il Pecorino
Morelli • Latte Mukki g 100 Toscano DOP grattugiato. Porre
• Estratto di mais g 20 la spuma all’interno del sifone,
aggiungere una carica di azoto
e agitare energicamente. servire
a una temperatura di circa 55°C.
36 37PIERONI
Barga (LU)
Autore:
Michele Misale
Aiuto:
Gabriele Ballerini
Professore:
Daniele Mangiafave
Referente: GNOCCHI DI CASTAGNE CON FONDUTA
Daniele Mangiafave
Gnocchi di patate e farina di castagne su
fonduta di Pecorino Toscano DOP
Ingredienti: Procedimento Far saltare gli gnocchi con burro
• Patate kg 1 Per gli gnocchi, bollire in ab- e salvia, dopodiché servirli su
• Farina tipo 00 g 220 bondante acqua salata le patate, un letto di fonduta di Pecorino
• Farina di castagne g 110 dopodiché unire le patate con le Toscano DOP e guarnire con il
• Panna Mukki ml 500 due farine, aggiungere l’uovo e miele e le noci.
• Pecorino Toscano DOP un cucchiaino di sale; impasta-
fresco re fino ad ottenere un composto
• Pecorino Toscano DOP liscio ed omogeneo.
stagionato g 200 Dall’impasto ricavare dei cilindri
• Miele di castagno della e tagliarli per ottenere la forma
lunigiana DOP degli gnocchi.
• Noci q.b.
Per la salsa portare a bollore la
• Sale q.b.
panna e aggiungere sale, pepe
• Noce moscata q.b.
e noce moscata; in seguito ag-
Stefano • 1 uovo
giungere i due tipi di Pecorino
Micheloni • Burro Mukki g 30
Toscano DOP grattugiati.
• Salvia q.b.
38 39SAFFI
Firenze
Autore:
Daniele Tirinnanzi
Aiuto:
Ravi Jain
Sala:
Lapo Lossi
Elisa Buricchi BIS DI PICCIONE
Professore:
Francesco Coniglio
Roll di piccione, gel di barbabietola e gel di albicocca, maionese al timo. battere a 4°C. Preparare il gel di gliolino”. Coprire con un panno
barbabietola rossa unendo nel umido per non farla seccare fino
Tagliolino all’olio di nocciola e cavolo nero, coscietta ripiena di bimby il succo di barbabietola, alla cottura. Sbollentare il cavo-
Referente: Finocchiona IGP in brodo di piccione l’alkermes, l’aceto di riso, 10g di lo nero, raffreddarlo in acqua e
Leo Violi zucchero, 5g di sale, la gomma ghiaccio e tagliare a striscioline
Ingredienti: Procedimento pentola, pulire le verdure (se- di xantana e l agar agar portando lunghe per poter creare un nido.
• 3 piccioni Pulire il piccione ed eliminar- dano, carote, cipolla) e tagliarle il composto a 90°C. Raggiunta la Filtrare il brodo e lasciar ridurre
• Finocchiona IGP g 500 ne le zampe e la parte finale grossolanamente e rosolarle in temperatura raffreddarlo lascian- per qualche minuto. Aggiustare
• Uvetta g 50 delle ali. Eviscerare il piccione olio. Scolare le verdure dall olio e dolo solidificare, rifrullare il gel il brodo con aceto di riso sale e
• Succo di barbabietola ml 400 lasciando da parte il cuore ed unirle nella pentola delle carcas- solido e setacciarlo per renderlo zucchero. Legare i roll e le co-
• Aceto di riso ml 250 il fegato. Disossare il piccione se di piccione, rosolare insieme liscio, inserire in uno squeezer e sce. Cuocere i roll e le cosce in
• Alkermes ml 50 separando i petti dalle cosciette. brevemente e sfumare con aceto lasciarlo in frigo. Frullare le albi- padella molto calda con olio, la-
• Agar agar g 10 Disossare la coscia eliminando- di riso. Aggiungere acqua e la- cocche secche con dell acqua sciare riposare qualche secondo
• Zucchero g 10 ne il primo osso e batterla con sciare sul fuoco basso. Battere fino alla giusta consistenza, se- e porzionare. Cuocere i tagliolini
• Sale g 4 un batticarne. Preparare la farcia i petti di piccioni e sovrapporre tacciare e mettere in uno squee- in acqua salata e saltare nell olio
• Gomma di xantana g 0,5 del piccione con la Finocchiona le punte, cospargere di zimolo e zer in frigo. Fare una maionese al alla nocciola.
• 1 costa di sedano IGP, l’uvetta (precedentemente posizionare su della rete di ma- timo frullando con un minipimer
iale. Ritagliare gli eccessi della Impiattare.
• 2 carote - 1 cipolla rossa bagnata), cuore e fegato bat- 1 uovo, l’olio al timo, aceto di
Massimiliano • Albicocche g 300 tendo a coltello il tutto. Riempire rete e cospargere di zimolo, ri- riso 5gr zucchero e 30gr sale. In-
Catizzone • 1 uovo la coscia con una piccola parte empire con la farcia e chiudere serirla in uno squeezer e mettere
• Olio al timo ml 230 di farcia e chiuderla con l aiuto il roll molto stretto con l aiuto in frigo. Impastare la semola e il
• Semola g 300 della pellicola e lasciar riposa- della pellicola. Cuocere i roll e tuorlo a mano fino a consistenza
• Tuorlo g 300 re. Spaccare le carcasse del le coscie a 72°C con la sonda adatta, stendere molto sottile la
• Cavolo nero g 100 piccione in 4 e rosolare in una fino a 58°C. Finita la cottura ab- pasta e tagliarla a formato “ta-
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