Conciliare l'insufficienza renale con i piaceri della tavola

Conciliare l'insufficienza renale con i piaceri della tavola

Conciliare l'insufficienza renale con i piaceri della tavola

C A L E N DA R I O 2 018 Conciliare l’insufficienza renale con i piaceri della tavola

Conciliare l'insufficienza renale con i piaceri della tavola

Questo calendario suggerisce delle ricette pratiche, validate dieteticamente Per fare delle restrizioni Una fonte di ispirazione!!! Un pizzico di raccomandazioni Un minimo di restrizioni Zero sale, una goccia di dolcezza L ’essenziale per sublimare i sapori Scoprite i piatti e i dolci Proposti dai nostri centri e dai cantoni Seguendo le stagioni Senza sale né brodo Ma profumati e speziati Vedrete, sono veramente deliziosi Con un po’ di pazienza, un pizzico di motivazione e un po’ di buon umore Vi divertirete a cucinare dei piatti gastronomici in modo piacevole Anne Dufey Come conciliare prelibatezza e dialisi?

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PA S TA A L L A PA N N A E P R O S C I U T TO Servizio di nefrologia e dialisi dell’ospedale regionale di Bellinzona e Valli, Ticino Realizzata da Anne Deltenre LO SAPEVATE? Impossibile fare a meno delle proteine! Il nostro organismo ne ha bisogno per costruire e riparare i tessuti e le cellule, per funzionare e per proteg- gersi. La dialisi amplifica la perdita di proteine. Assicuratevi che l’assunzione di proteine sia sufficiente (vedi tabella in fondo al calendario), diversificando la vostra alimentazione secondo le vostre preferenze e fatevi consigliare dalla vostra (dal vostro) dietologa (o). Le fonti di pro- teine possono essere ricche di fosforo!

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Realizzazione Cuocere la pasta in acqua non salata bollente (il prosciutto contiene già del sale). Nel frattempo riscaldare l’olio in una padella e soffriggere il prosciutto, la zucchina tagliata a pezzettini e la salvia, poi aggiungere la panna. Scolare la pasta, condire con la salsa, aromatizzare con pepe e aggiungere eventualmente un po’ di acqua di cottura. Ingredienti 250 g di pasta all’uovo 100 g di prosciutto a dadini 1 cucchiaio di olio 2-3 foglie di salvia 1 dl di mezza panna 2-3 cucchiai di acqua di cottura 1 zucchina Pepe Per 4 persone 20 min 20 min Potassio: 206mg > 2500mg Fosforo: 157mg > 1000mg Sodio: 281mg > 2500mg Calorie: 345kcal Proteine: 14g Lipidi: 12g Glucidi: 46g Valori nutrizionali (porzione) Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica 8 1 15 22 29 26 19 12 5 25 18 11 4 9 2 16 23 30 27 20 13 6 10 3 17 24 31 28 21 14 7 Gennaio

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M O U S S E « P E T I T S U I S S E » A L C I O C C O L AT O B I A N C O C O N C O U L I S D I M O R E Service de néphrologie pédiatrique du CHUV, Lausanne Realizzata da Aurélie

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Realizzazione Per la mousse Triturare grossolanamente il cioccolato, metterlo in una ciotola e scioglierlo a bagno maria. In un altro recipiente battere la panna. Incorporare al cioccolato il «Petit Suisse», lasciar raffreddare completamente. Poi incorporare la mezza panna montata. Mettere in un sacchetto di pasticceria a finestra liscia. Disporre nelle forme. Lasciar riposare al fresco per almeno 2 ore. Per il coulis di more Lavare accuratamente le more e riporle in una pentola con fondo antiaderente. Coprire e cuocere 5 minuti a fuoco moderato. Lasciar riposare 5 minuti Passare le more al passaverdura per eliminare i semini (griglie molto fini). Aggiungere 30 g di ­ zucchero e cuocere per 10 minuti a fuoco moderato. Versare sulla mousse il preparato ancora tiepido al momento del servizio. Ingredienti 150 g di cioccolato bianco 100 g di «Petit Suisse nature» 1,5 dl di mezza panna, montata 100 g di more 30 g di zucchero bianco Potassio: 260mg > 2500mg Fosforo: 135mg > 1000mg Sodio: 53mg > 2500mg Calorie: 382kcal Proteine: 6g Lipidi: 26g Glucidi: 32g Valori nutrizionali (porzione) Per 4 persone 30 min 20 min + 2 h refrigerazione Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa 5 12 19 26 23 16 9 2 22 15 8 1 6 13 20 27 24 17 10 3 7 14 21 28 25 18 11 4 Febbraio Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica

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Hôpital Fribourg, Hôpital Fribourgeois HFR P O L L O A L C U R R Y DELL’ ISOL A DELL A RIUNIONE E R O U G A I L P O M O D O R I Realizzata da Nicolas NELLA MIA ALIMENTAZIONE, DEVO PRESTARE ATTENZIONE AL FOSFORO? Sì, questo elemento chimico essenziale è presente in quasi tutti gli alimenti. Un’alimentazione troppo ricca in fosforo è nefasta per gli insufficienti renali, poiché danneg- gia i vasi sanguigni e il cuore! Quando il fosforoè assorbito sotto forma di additivo, per esempio l’E341, è ancora più nefasto, poiché è più facilmente assorbito dall’organismo. E’ quindi necessario prestare attenzione agli alimenti di origine industriale: fastfood, bevande gassate, in modo particolare le bibite a base di soda, i piatti pronti, i ­ formaggi da spalmare. Più un alimento è trasformato in modo industriale, più grande sarà la quantità di fosforo.

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Realizzazione Per il pollo Tagliare il pollo a pezzetti (o fatelo tagliare dal vostro macellaio), tagliare le cipolle a fettine molto sottili, schiacciare l’aglio e peparlo. Infine tagliare il pomodoro a cubetti. Riscaldare l’olio in un tegame, rosolare il pollo. Se si incolla sul fondo, deglassare con un po’ d’acqua e ridurre la fiamma. Lasciar soffriggere a fuoco moderato, poi togliere una parte dei grassi, lasciandone l’equivalente di due cucchiai. Aggiungere le cipolle, mescolare per circa un minuto e aggiungere l’aglio. Mescolare bene finché le cipolle diventano trasparenti. Infine aggiungere i pomodori, il timo, il curcuma e lo zenzero, mescolare e ridurre. Coprire la carne con acqua e cuocere a fuoco lento per ottenere una salsa consistente.

Per la «Rougail» di pomodori Sminuzzare gli ingredienti e mescolare. Servire con il pollo. Ingredienti Per il pollo 1 pollo ruspante (1kg circa) 3 cipolle rosse (grandi) 3 spicchi d’aglio 1 pomodoro (grande) 2 ramoscelli di timo fresco ½ cucchiaio di curcuma 5 g di zenzero fresco 2 cucchiai di olio di semi di girasole Pepe Per la «Rougail» di pomodori 2 pomodori grandi 2 peperoncini, a seconda dei gusti 1 scalogno Potassio: 594mg > 2500mg Fosforo: 289mg > 1000mg Sodio: 230mg > 2500mg Calorie: 275kcal Proteine: 28g Lipidi: 11g Glucidi: 12g Valori nutrizionali (porzione) Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica Per 6 persone 45 min 2 h Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa 5 12 19 26 29 23 16 9 2 22 15 8 1 6 13 20 27 30 24 17 10 3 7 14 21 28 31 25 18 11 4 Marzo

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BISTECCHE DI MAIALE GRIGLIATE, CON «EBLY», PATATE GRIGLIATE E INSAL ATA DI DENTE DI LEONE Hôpital du Valais, Centre de dialyse, Site de Sion du Centre du Valais Realizzata da Annick

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Realizzazione Scaldare l’olio in una pentola antiaderente. Friggere il grano ebly e la cipolla per circa 2 minuti. Aggiungere 4 dl di acqua e cuocere per 20-25 minuti. Scolare e mantenere al coperto. Ricoprire le bistecche con l’olio e la paprica. Soffriggere in padella per 2 minuti da ogni lato. Mantenere al coperto. Soffriggere le lamelle di mela per 5 minuti, in una padella, con del burro. Disporle con il grano e le bistecche e servire con l’insalata. Ingredienti Per la bistecca di maiale 2 bistecche di maiale di 100g ½ cucchiaio di olio d’oliva ¼ di cucchiaio di paprica dolce 2 mele rosse tagliate a lamelle non troppo fini 5 g di burro Per il grano Ebly 120 g di grano ebly crudo 4 dl di acqua ½ cucchiaio di olio d’oliva 1 cipolla fresca tagliata a lamelle Per l’insalata 60 g di dente di leone 1 uovo tagliato a spicchi Per la salsa dell’insalata 1 cucchiaino di senape 1 cucchiaio di olio di colza ½ cucchiaino di aceto di mele 1 pizzico di pepe una spolverata di erbe di Provenza Potassio: 984mg > 2500mg Fosforo: 531mg > 1000mg Sodio: 237mg > 2500mg Calorie: 626kcal Proteine: 36g Lipidi: 28g Glucidi: 55g Valori nutrizionali (porzione) Per 2 persone 35 min 30 min Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa 2 9 16 23 30 20 27 13 6 19 26 12 5 3 10 17 24 21 28 14 7 4 11 18 25 22 29 15 8 1 Aprile Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica

T R O TA ( D E L D O U B S) R I C E T TA D E L L A N O N N A Hôpital du Jura Site de Delémont Realizzata da Françoise POSSO ESERCITARE UN’ATTIVITÀ FISICA SE SONO IN DIALISI? Assolutamente sì, per essere in buona salute, ogni passo conta! Se 30 minuti al giorno di attività fisica vi sembrano molti, cercate di fare 3 volte 10 minuti, ad esempio utilizzando le scale invece dell’ascensore, scendere dal bus alla fermata precedente e termina- re il percorso a piedi. Le nostre raccomandazioni: la marcia, il nordic walking, la bici, il ballo e il badminton.

Realizzazione Pulire e lavare la trota, adagiarla sul dorso in un piatto di pyrex, bloccarla con lo scalogno e la carota affinché rimanga sul dorso. Mescolare il burro con l’aglio orsino, il prezzemolo, l’erba ­ cipollina e l’aglio. Farcire la trota con il burro alle erbe e aggiungere una foglia di acetosa, poi adagiare nel piatto pyrex aggiungendo dell’acqua e del vino bianco fino a 2-3 cm dal bordo. Cuocere al forno per 30 minuti, pungere la trota per verificarne lo stato di cottura. Ingredienti 1 trota a persona (circa 150 g) 1 carota (40 g) 1 scalogno (20 g) 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di erba cipollina 1 cucchiaio di prezzemolo 1 cucchiaio di aglio orsino Burro (20 g) 3 foglie di acetosa Vino bianco e acqua Potassio: 817mg > 2500mg Fosforo: 384mg > 1000mg Sodio: 76mg > 2500mg Calorie: 413kcal Proteine: 30g Lipidi: 30g Glucidi: 3g Valori nutrizionali (porzione) Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica Per 1 persona 30 min 45 min Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa 7 14 21 28 25 18 11 4 24 31 17 10 3 1 8 15 22 29 26 19 12 5 2 9 16 23 30 27 20 13 6 Maggio

O M E L E T T E D O L C E A L L E P E S C H E Centro di dialisi, Hôpital de Nyon Realizzata da Sophie

Realizzazione Lavare e sbucciare le pesche, tagliarle in lamelle di 5 mm circa. Sbattere le uova in una scodella. Aggiungere lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Sbattere bene con una frusta a mano o elettrica fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere il quark e incorporare mescolando di nuovo. Sciogliere il burro in un tegame fino a ottenere una bella schiuma, versare la crema sul composto e incorporare. Aggiungere in seguito le lamelle di pesca e mescolare. Lasciar indurire la massa a fuoco medio, senza mescolare, l’omelette sarà pronta dopo circa 5 minuti. Piegarla e servire.

E’ possibile abbellirla con una spolverata di cannella o una goccia di sciroppo di acero a mo’ di decorazione al momento di disporla nel piatto. Ingredienti 4 uova 50 g di quark semigrasso 30 g di zucchero a velo 2 pesche 1 bustina di zucchero vanigliato 20 g di burro Potassio: 207mg > 2500mg Fosforo: 200mg > 1000mg Sodio: 130mg > 2500mg Calorie: 200kcal Proteine: 16g Lipidi: 5g Glucidi: 16g Valori nutrizionali (porzione) Per 4 persone 20 min 15 min Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa 4 11 18 25 22 29 15 8 1 21 28 14 7 5 12 19 26 23 30 16 9 2 6 13 20 27 24 17 10 3 Giugno Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica

CARRÉ D’AGNELLO, GIARDINIERA DI VERDURE E CONTORNO DI PURÉ ALLE ERBE Hôpital du Valais, Centro di dialisi, Sierre Realizzata da Cathy LO SAPEVATE? L’estate è arrivata e ha portato con sé un carico prezioso di frutta e verdura di stagione. Una vera miniera di potassio, quindi attenzione agli eccessi! Per limitare il consumo di potassio è sufficiente fare la buona scelta! Il contenuto di potassio può variare enormemente. Per fare la buona scelta consultate la tabella in fondo al calendario.

Realizzazione Per il puré e la giardiniera di verdure Sbucciare e lavare le verdure, tagliare a pezzetti le zucchine, le carote e le patate, lasciar interi gli asparagi. Lessarle rispettando i tempi di cottura per ognuna di esse e buttare l’acqua di cottura. Preparare il puré con le patate e aromatizzare con olio di oliva, erba cipollina e prezzemolo. Per il carré di agnello Rosolare la carne in una padella. Riscaldare il forno a 185°C. Mettere la carne nel forno, sulla gri- glia. Sotto la griglia, per cuocere la carne al vapore, depositare un recipiente con un po’ di acqua. Lasciar cuocere per 12 minuti. Verso la fine della cottura spolverizzare con rosmarino e pepe. Recuperare l’acqua di cottura e addensare la salsa con la maïzena, cuocendola a fuoco lento. Rimettere le verdure in una padella con la salsa, aggiungere un po’ di olio di oliva e l’erba cipollina. Servire la carne sul letto di puré. Coprire il carré di agnello con la mollica di pane speziata al rosmarino, ricoperto con le verdure.

Ingredienti 800 g di carré d’agnello 80 g di asparagi 80 g di carote 80 g di zucchine 200 g di patate 1 cucchiaino di pepe bianco macinato 1 cucchiaio di prezzemolo 1 cucchiaio di rosmarino 1 cucchiaio di erba cipollina 15 ml di olio d’oliva extra vergine 2 cucchiai di maïzena 40 g di mollica di pane Potassio: 765mg > 2500mg Fosforo: 358mg > 1000mg Sodio: 206mg > 2500mg Calorie: 366kcal Proteine: 33g Lipidi: 18g Glucidi: 19g Valori nutrizionali (porzione) Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica Per 4 persone 60 min 60 min Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa 2 9 16 23 30 20 27 13 6 19 26 12 5 3 10 17 24 31 21 28 14 7 4 11 18 25 22 29 15 8 1 Luglio

G E L AT O A L L I M O N E V E R D E Centro di dialisi di Onex (GE) Realizzata da Anne Dufey POSSO BERE DI PIÙ IN ESTATE? No, perché la quantità di liquido autorizzato dipende da quan to eliminate. Sfortunatamente è importante controllare l’as- sunzione di liquidi, perché un’assunzione troppo importante rende difficile la dialisi (calo di pressione, crampi, ecc.). Evi- tate le bevande troppo zuccherate a base di soda, perché contribuiscono a rafforzare la sensazione di sete. Evitate le bibite ricche di sodio e potassio, come i succhi di frutta e di verdura, le minestre e i brodi di verdura. Preparate dei cubetti di ghiaccio aggiungendo all’acqua del succo di limone (metà- metà), oppure una piccola quantità di cubetti di ghiaccio da masticare oppure utilizzate delle bombolette rinfrescanti.

Realizzazione Grattuggiare la scorza dei limoni e spremerli, unire il succo e la scorza grattuggiata, tenere al fresco. Montare la panna (fino a ottenere una crema chantilly), tenere al fresco. Rompere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e una presa di sale, riscaldare il tutto a 37-40°C e sbattere con una frusta. Unire la panna all’impasto uova/zucchero, mescolando delicatamente, e aggiungere il succo dei limoni con le scorze. Disporre in una terrina e lasciare nel congelatore per almeno 3 ore. Ingredienti 3 uova 75 g di zucchero 3 dl di mezza panna 2 limoni verdi 1 termometro Potassio: 128mg > 2500mg Fosforo: 90mg > 1000mg Sodio: 55mg > 2500mg Calorie: 270kcal Proteine: 5g Lipidi: 21g Glucidi: 16g Valori nutrizionali (porzione) Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica Per 6 persone 30 min 10 min Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa 6 13 20 27 24 31 17 10 3 23 30 16 9 2 7 14 21 28 25 18 11 4 1 8 15 22 29 26 19 12 5 Agosto

PA S TA P I C C A N T E A I F U N G H I P O R C I N I Etablissements Hospitaliers du Nord Vaudois, Yverdon Realizzata da Daniella DIMENTICATE IL SALE Cannella, timo, chiodi di garofano, paprica, cerfoglio, cumino ecc. Sono tutte delle spezie e delle erbe che profumano e insaporiscono i vostri piatti. Il sale è deleterio per la vostra salute. Esso contribuisce alla ritenzione idrica e fa aumentare la pressione. Evitate quindi di metterlo sulla tavola. I piatti pronti venduti nel commercio sono molto ricchi di sale. Attenzione anche ai sostituti del sale, perché sono ricchi di potassio, ciò che può rivelarsi nefasto.

Realizzazione Reidratare i porcini in 2,5 dl di acqua calda. Versare 3 litri di acqua in una pentola e far bollire, cuocere la pasta rispettando le indicazioni del produttore. Nel frattempo riscaldare a fuoco medio l’olio in un tegame, nel quale si disporrà la pasta dopo la cottura. Rosolare l’aglio e i fiocchi di peperoncino fino a doratura dell’aglio, poi aggiungere i funghi champi- gnon, aumentare la temperatura a fuoco medio-alto e continuare la cottura. Scolare i funghi porcini, riservando l’acqua di ammollo per la cottura, sminuzzare le parti più grandi e disporre nel tegame.

Servendovi di un colino a maglie fitte, filtrare l’acqua di cottura dei funghi porcini e versare nel tegame, aggiungere la salvia e cuocere per 5 minuti Scolare la pasta (non sciaquatela) e unire alla salsa nel tegame. Aggiungere le perle di mozzarella, il prezzemolo e servire. Ingredienti 30 g di porcini secchi 2,5 dl di acqua bollente 80 ml di olio d’oliva 2 spicchi di aglio tritati finemente 1 presa di fiocchi di peperoncino 5 dl di funghi champignon, tagliati in 4 fettine ¼ di cucchiaino di salvia in polvere 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato 125 g di perle di mozzarella 250 g di pasta (non cotta) Potassio: 550mg > 2500mg Fosforo: 154mg > 1000mg Sodio: 7mg > 2500mg Calorie: 337kcal Proteine: 10g Lipidi: 17g Glucidi: 36g Valori nutrizionali (porzione) Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica Per 6 persone 10 min 10 min Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa 3 10 17 24 21 28 14 7 20 27 13 6 4 11 18 25 22 29 15 8 1 5 12 19 26 23 30 16 9 2 Settembre

TA J I N E D I V I T E L L O Hôpital Universitaire de Genève Realizzata da Jemma, la mamma di Aida

Realizzazione Lavate la zucca butternut e sbucciatela, tagliatene la metà in fini lamelle e l’altra metà a cubetti (minimo 2 cm di lato). In un tegame soffriggere la cipolla sminuzzata e la carne tagliata in pezzetti nell’olio di oliva, aggiungere la zucca butternut, l’aglio sminuzzato, il succo di limone, le uvette e in seguito il pepe e le spezie. Coprire e cuocere a fuoco basso per circa 25-30 minuti. Sorvegliare la cottura, evitando che i cubetti di butternut cuociano troppo e si trasformino in puré. Ingredienti 500 g di vitello (filetto o spalla) 1 zucca butternut (500 g circa) 1 cipolla 1 spicchio d’aglio Il succo di un limone 20 cl di acqua Olive greche: 5-6 per la decorazione 1 cucchiaino di zenzero ½ cucchiaino di zafferano 1 bastoncino di cannella Pepe 1 cucchiaio di uvette ½ cucchiaio di olio d’oliva Potassio: 1035mg > 2500mg Fosforo: 295mg > 1000mg Sodio: 146mg > 2500mg Calorie: 215kcal Proteine: 27g Lipidi: 3g Glucidi: 19g Valori nutrizionali (porzione) Per 4 persone 30 min 1 h 15 Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa 1 8 15 22 29 26 19 12 5 25 18 11 4 2 9 16 23 30 27 20 13 6 3 10 17 24 31 28 21 14 7 Ottobre Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica

C R O S T I N I A I F U N G H I Clinique de Cecil, Centro di dialisi, Lausanne Realizzata da Ginette

Realizzazione Tagliare i funghi, sfogliare il timo e spremere l’aglio, soffriggere i funghi nell’olio ben caldo per 3 minuti circa, poi aggiungere il timo e l’aglio e soffriggere brevemente. Bagnare con il vino, il brodo e la panna e far sobbollire per circa 2 minuti, assaggiare. Se necessario, correggere il condimento. Preriscaldare il forno a 240 °C, tagliare il pane in 8 fette, deporre su una placca da forno e passare sotto il grill per circa 5 minuti. Infine ricoprire il pane grigliato con la salsa ai funghi. Ingredienti 800 g di funghi (orecchioni, funghi champignon) ½ mazzetto di timo 1 spicchio d’aglio Olio di oliva (per la cottura) 1 dl di vino bianco 1 dl di brodo di verdure (non salato) 2 dl di panna Pepe di Cayenne 400 g di pane bianco (2 fette x persona) Potassio: 900mg > 2500mg Fosforo: 331mg > 1000mg Sodio: 643mg > 2500mg Calorie: 491kcal Proteine: 15g Lipidi: 25g Glucidi: 45g Valori nutrizionali (porzione) Per 4 persone 20 min 15 min Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa 5 12 19 26 23 30 16 9 2 22 29 15 8 1 6 13 20 27 24 17 10 3 7 14 21 28 25 18 11 4 Novembre Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica

VO L - AU -V E N T D I P O L L O A L V I N O R O S S O CON CONTORNO DI VERDURE Centre de dialyse de Bienne Realizzata da Claudia SI PUÒ? È Natale, posso mangiare tutto ciò che voglio? Quasi! Tenete sotto controllo, durante l’antivi- gilia (23 dicembre) il vostro consumo di liquidi, sale e potassio. Durante il cenone di Natale vi sarà così possible mangiare come tutti gli altri commensali. Privilegiate le piccole quantità.

Realizzazione Salsa Ridurre lentamente a 2 dl di vino le spezie, la scorza, il succo d’arancia e la cipolla. Lasciar raffred- dare, scolare e versare il liquido nella padella. Diluire la maizena nel brodo, incorporare mescolando alla salsa e portare a ebollizione. Aggiungere lo zucchero, le porzioni di burro e arrestare la cottura. Spolverare con pepe. Coperchio Ritagliare con lo stampino 4 dischi di pasta sfoglia di un diametro di circa 1 cm in più rispetto al vol- au-vent. Ritagliare 4 nastri nel resto della pasta sfoglia, incollare sui dischi e spennellare con il tuorlo d’uovo. Cuocere per 10-15 minuti su una teglia in mezzo al forno preriscaldato a 220 °C. Verdure e sminuzzato Stufare la verza, le carote e la cipolla nel burro, umidificare con il brodo, cuocere coperto, aggiustare di sapori.

Cuocere la carne in 2 porzioni nel burro, pepare e unire alla salsa. Farcire i vol-au-vent con con lo sminuzzato di pollo e la salsa, aggiustare il coperchio. Decorare con le verdure. Ingredienti Salsa 4 dl di vino rosso 2 stelle di badiana 4 chiodi di garofano 8 grani di pepe nero, macinato 1 cucchiaino di peperoncino macinato ½ bastoncino di cannella 2 foglie di alloro ½ arancia, 2 pezzettini di scorza grattuggiati e 2 cucchiai di succo 1 cipolla rossa, tritata fine 2 cucchiaini di amido di maïs (maizena) 1 dl di brodo di verdure non salato 2 cucchiaini di zucchero di canna 40-50 g di burro, freddo, tagliato a pezzettini Pepe Guscio, coperchio et nastro del vol-au-vent Stampino rotondo 4 Vol-aux-Vent (acquistati) 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare al burro (140 g) 1 tuorlo d’uovo per glassare Verdure 300 g di verza, come contorno, sminuzzata 200 g di carote, come contorno, tagliate a cubetti 1 cipolla rossa, tagliata a cubetti Burro per la cottura 1/2 dl di brodo di verdure non salato Pepe Qualche foglietta di timo Sminuzzato 400 g di sminuzzato di pollo Burro per rosolare Pepe Potassio: 835mg > 2500mg Fosforo: 300mg > 1000mg Sodio: 280mg > 2500mg Calorie: 788kcal Proteine: 28g Lipidi: 48g Glucidi: 44g Valori nutrizionali (porzione) Per 4 persone 60 min 15 min + 30 min riduzione Massimo/ Giorno Per gli adolescenti e i bambini consultare la vostra dietologa Lunedi Martedi Mercoledi Giovedi Venerdi Sabato Domenica 3 10 17 24 31 21 28 14 7 20 27 13 6 4 11 18 25 22 29 15 8 1 5 12 19 26 23 30 16 9 2 Dicembre

Insaccati per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Prosciutto crudo 29 2130 250 156 Lardo, crudo, affumicato 19 51 136 82 Salame 25 1132 184 94 Salsiccia di maiale 16 832 192 114 Salsiccia di Vienna 13 834 186 168 Carni e pollame per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Agnello (costoletta) 18 65 275 186 Manzo (entrecôte) 22 55 360 160 Manzo (filetto) 22 42 340 160 Manzo (fegato) 20 116 292 360 Quaglia 25 52 216 279 Anatra (carne arrostita) 23 155 392 202 Tacchino (petto) 24 63 326 210 Pollo (petto) 23 72 330 210 Pollo (coscia) 17 95 250 190 Maiale (costoletta) 21 62 302 143 Maiale (spalla) 25 68 261 135 Maiale (filetto) 22 65 320 150 Maiale (fegato) 21 77 363 407 Vitello (costoletta) 19 76 329 209 Vitello (filetto) 20 80 348 220 Vitello (fegato) 20 62 292 320 Albume 11 160 142 15 Tuorlo 17 50 97 520 Uovo intero 13 133 125 188 Valori nutrizionali

Pesci e derivati per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Merluzzo 18 76 340 180 Nasello 17 100 295 140 Pesce spada 19 102 342 506 Halibut (pesci piatti) 21 64 398 220 Pesce persico 18 92 80 370 Sardina all’olio 20 110 360 270 Sardina all’olio, sgocciolata 23 480 380 468 Salmone da allevamento 20 57 441 245 Salmone affumicato 23 1466 329 576 Sogliola 19 120 351 271 Tonno 23 39 330 204 Tonno all’olio, sgocciolato 28 347 267 259 Frutti di mare, crostacei e conchiglie per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Gamberetto (rosa) 19 194 179 205 Aragosta 16 270 220 235 Ostrica 9 70-500 185 155 Gambero 18 180 500 215 Scampi 20 341 213 183 Cozze 12 290 320 236 Latte per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Latte di capra 3 40 180 105 Latte drink UHT 3 38 157 94 Latte scremato in polvere 36 550 1600 1000 Latte intero UHT 3 39 156 91 Latticini per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Blanc battu 9 35 114 13 Bifidus acidulato naturale 4 45 178 114 Mascarpone 8 86 53 97 Quark alla panna 7 29 118 111 Quark aromatizzato 7 31 128 116 Yogourt alla frutta (parzialmente scremato) 4 43 176 106 Yogourt naturale (al latte intero) 4 49 168 112

Formaggi per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Brie 22 506 84 295 Camembert, grasso 21 891 83 262 Emmental, grasso 29 170 84 620 Feta (latte di pecora/capra) 16 1440 95 280 Gruyère, grasso 27 600 90 600 Mozzarella 36 446 100 800 Parmigiano 39 1000 100 950 Raclette 26 728 70 492 Roquefort 19 1600 120 430 Tête de moine 25 929 84 508 Legumi per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Melanzana 1 3 262 21 Avocado 2 7 522 44 Broccoli 3 13 370 67 Carota 1 40 300 25 Sedano (a mazzi) 1 110 305 32 Champignons de Paris 2 16.9 326 56.4 Cavolfiore 2 14 319 48 Cocomero 1 3 150 23 Zucchina 2 3 230 31 Indivia 2 43 330 54 Spinaci 3 65 529 52 Finocchio 1 15 473 38 Fagiolino (verde) 2 4 243 38 Lattuga 1 8 234 24 Formentino 2 4 459 53 Mais dolce 3 0 289 83 Cipolla 1 6 170 33 Piselli 6 2 300 126 Porro 2 12 256 35 Peperone rosso 1 3 169 20 Ravanello 1 21 241 18 Lattuga Iceberg 1 12 160 20 Pomodoro 1 5 277 24

Frutta per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Albicocca 0.8 2 315 20 Albicocche sciroppate 0.7 2 255 18 Ananas sciroppate 0.4 2 118 10 Ananas (fresco) 0.4 2 146 11 Banana 1.1 1 385 22 Ciliegia 1.3 3 246 17 Limone 0.7 4 153 18 Fragola 0.7 2 152 23 Lampone 1.2 3 220 29 Kiwi 1.1 4 287 37 Mandarino 0.7 3 145 15 Mango 0.6 2 150 22 Melone 0.7 18 297 17 Mora 1.0 3 200 30 Mirtillo 0.6 2 68 11 Nettarina 0.9 4 212 18 Arancia 1.0 4 179 16 Anguria 0.5 2 110 9 Pesca 0.5 1 160 19 Pera 0.4 2 125 13 Mela 0.3 4 120 9 Prugna 0.6 2 117 17 Uva 0.7 2 197 19 Cereali e derivati per 100g Proteine (g) Sodio (mg) Potassio (mg) Fosforo (mg) Farina di frumento duro 12.6 3 193 143 Corn flakes 7 .2 938 120 59 Cornetto 8.2 477 103 72 Cornetto completo 10.2 481 188 141 Farina di maïs 8.8 1 80 73 Muesli croccante 8.7 129 362 244 Pane alle noci 7 .6 624 226 196 Pane bianco 9.1 624 110 97 Pane di segale (Pane nero) 7 .5 584 139 113 Pane ticinese 7 .5 585 86 60 Pasta integrale 13.4 130 390 330 Pasta all’uovo 13.3 17 219 153 Pasta cruda 12.0 3 250 190 Panino al latte 8.7 521 131 108 Patata cotta (in acqua) 1.8 7 280 31 Patatine fritte 3.6 24 660 62 Quinoa 13.8 9.6 804 328 Riso bianco crudo 6.6 5 98 102 Riso integrale crudo 7 .5 6 223 303 Rösti (del commercio) 2.0 426 320 34 Treccia al burro 8.7 535 153 105

Un sentito ringraziamento va ai nostri sponsor, che ci hanno permesso di portare a termine questo progetto R O T A R Y C L U B S T . G A L L E N

La stampa del calendario è stata resa possibile grazie al sostegno finanziario di Sanofi

Service de néphrologie Hôpitaux universitaires de Genève Rue Gabrielle-Perret-Gentil 4 1211 Genève 14 T +41 22 372 97 63 (Segretariato) www.hug-ge.ch Il calendario sarà disponibile in 3 versioni linguistiche sul www.nephrohug.ch www.nierenstiftung.ch Per saperne di più Impressum Concezione e realizzazione del progetto: Louise Parent, infermiera, servizio di nefrologia (louise.parent@hcuge.ch) Olgica Mitikj-Angelovska, infermiera, servizio di nefrologia (olgica.mitikjangelovska@hcuge.ch) Anne-Lise Barbier, infermiera, servizio di nefrologia Françoise Raimbault (IRUS), servizio di nefrologia Grafismo: Daniel Jaquet Fotografia: Thomas Hensinger Stampa: Moléson Impressions Esperti: Aurélie Théry, dietologa Dr Patrick Saudan, medico capo servizio aggiunto, servizio di nefrologia, HUG Dre Anne Dufey, medico internista, servizio di nefrologia, HUG Ringraziamo sinceramente Claudia, Cathy, Ginette, Nicolas, Françoise, Annick, Anne et Anne, Daniella, Aurélie, Jemma (la mamma di Aida) per la realizzazione delle ricette, come pure Sophie Vaz, dell’ Ecole Hôtelière de Genève, per la guarnizione dei piatti.

I nostri ringraziamenti vanno pure alla Fondation Privée des HUG, per la loro preziosa collaborazione nel corso di questo progetto. Ringraziamo infine gli undici altri centri di dialisi nella Svizzera Romanda e in Ticino per la loro partecipazione all’elaborazione del ricettario CHF 10.-