Mille e una ricetta - con il re degli impasti senza glutine Schär - Dr. Schär Foodservice
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Mille e una ricetta... con il re degli impasti senza glutine Schär
Un gruppo aziendale consapevole Indice
delle proprie responsabilità Il glutine, La Celiachia, Precauzioni,
Stoccaggio, Cottura, Frittura,
In acqua, Speciale Pizzeria 4 - 12
Il gruppo Dr. Schär, leader euro- “frontiera” nel campo del senza
peo nel settore dei prodotti ali- glutine, un confine che Dr. Schär Ricette
mentari senza glutine e presente ha deciso di conquistare istituen-
in oltre 50 Paesi europei e negli do nel 2009 la divisione Dr. Schär SNACK/APERITIVO
USA, opera nel canale della risto- Foodservice, che risponde alle di- Rotolino farcito 13
razione con prodotti e soluzioni verse esigenze dell’Horeca con il Sgonfiotti 14
dedicate. Le intense attività di ri- marchio Schär. Grazie a prodotti Focaccia 15
cerca hanno portato allo sviluppo dedicati e monoporzionati il risto- Schiacciatina rustica 16
di prodotti specifici per la risto- ratore puó finalmente offire pasti
razione senza glutine, tutti notifi- senza glutine in totale sicurezza e
cati al Ministero della Salute, che serenitá, senza rinunciare a gusto SOSTITUTI DEL PANE
si contraddistinguono per l’ottimo e praticitá. Crackers 17
sapore e l’eccellente qualità. Gra- Grissini 18
zie alla vicinanza al consumatore
e alla comprensione delle sue
esigenze specifiche, Dr. Schär ha
dato un importante contributo al
miglioramento della qualità di vita PRIMI PIATTI
delle persone intolleranti o sensi- Best in Gluten Free Gnocchi di patate 19
bili al glutine. La ristorazione fuori Strozzapreti 20
casa rappresenta quindi la nuova Calzoncino siciliano 21
Pizza mediterranea 22
DESSERT
Delizia al pistacchio e nocciole 23
Perché scegliere Dr. Schär: Frutti di bosco 24
• Leader europeo nei prodotti alimentari senza glutine con Fantasia di frutta 25
oltre 35 anni di esperienza Zabaione e cioccolato 26
• Offerta completa di prodotti sicuri, innovativi e dedicati Arcobaleno 27
agli operatori professionali
• Gusto e varietà dell’assortimento e pratiche monoporzioni
• Supporto nella comunicazione Disponibile anche in versione digitale
Vai sul sito www.drschaer-foodservice.com
2 Dr.Schär Foodservice Dr.Schär Foodservice 3
Il glutine La celiachia
Il glutine - la “colla” dell’impasto Che cos’è la celiachia
Il glutine è una proteina presente La celiachia è una malattia auto- La dieta senza glutine, condotta
nel frumento, avena, orzo, frik (gra- immune provocata dal glutine, so- con rigore, è l’unica terapia che
no egiziano), farro, kamut, spelta, stanza proteica presente in alimenti garantisce al celiaco un perfetto
triticale, segale, ed anche in tut- molto comuni come pane, pasta, stato di salute. È necessario, quin-
te le loro farine e derivati, come il pizza, ecc. di, escludere dalla dieta alcuni de-
malto. In panifi- gli alimenti più comuni, quali pane,
cazione, pastic- L’assunzione di cibi contenenti glu- pasta, biscotti e pizza, ma anche
ceria, pizzeria, tine, anche in dosi molto ridotte, eliminare le più piccole tracce di
il glutine forma provoca nei soggetti geneticamen- farina da ogni piatto.
una maglia ela- te predisposti una reazione immu-
stica che per- nitaria nell’intestino tenue, le cui
mette agli im- conseguenze sono l’infiammazione
pasti di lievitare cronica dell’intestino e il danneg-
trattenendo gas giamento della parete intestinale,
carbonico pro- accompagnati da una sintomatolo-
dotto durante la gia variabile da caso a caso.
fermentazione. viti, rimangono trattenuti all’interno
Questi gas prodotti dagli zuccheri dei prodotti e conferiscono loro L’incidenza di questa malattia auto-
quando entrano a contatto coi lie- un’ottima “alveolatura”, cioè una immune in Italia è stimata in un
struttura spugnosa all’interno del soggetto ogni 100 persone.
prodotto. Questo conferisce a sua I celiaci italiani stimati
volta morbidezza e fragranza al sono quindi 600.000.
prodotto stesso, rendendolo sof- Oggi le diagnosi
fice e leggero. Per questo motivo ufficiali sono intor-
il glutine viene anche definito la col- no alle 182.858*,
la dell’impasto. con una crescita
Per compensare l’azione positiva di di ca. il 5% all’anno.
questo agente sugli impasti é quindi
necessario l’utilizzo di addensanti,
preferibilmente di origine vegetale,
come ad esempio la farina di semi
di carrube. Anche gli amidi possono
essere utilizzati per conferire una
buona consistenza all’impasto. *Fonte: relazione annuale al Parlamento sulla celiachia anno 2015
4 Dr.Schär Foodservice Dr.Schär Foodservice 5
Precauzioni generali Stoccaggio
Preparazione in sicurezza Modalitá di stoccaggio
di prodotti senza glutine La conservazione dei cibi preparati
e delle materie prime senza gluti-
dedicato, preferibilmente superio-
re, per evitare contaminazioni da
Il ristoratore deve adattare il suo pia- tori separati da quelli usati per gli ne deve avvenire in sacchetti e/o caduta dall’alto. ai prodotti senza
no di Piano di Autocontrollo (PAC) altri cibi (Es. non devono essere contenitori con chiusura ermetica, glutine o nella zona di preparazio-
secondo i principi dell’HACCP nelle cucinati nella stessa pentola). per evitare rischi di contaminazio- ne dei prodotti stessi.
4 procedure principali: Scelta mate- 7. L’olio per la frittura deve essere de- ne. Questo vale anche nel caso di
rie prime, Stoccaggio prodotti, Pre- dicato esclusivamente alla cottura conservazione in frigo o freezer. È utile inserire lo stoccaggio come
parazione pietanze, Servizio al tavolo. di alimenti senza glutine. punto critico nel proprio piano
8. Utilizzare un forno statico per la Per evitare scambi di prodotto si HACCP e prevenire la criticitá con
1.
Utilizzare soltanto alimenti per- cottura dei cibi con e senza glu- consiglia l’uso di etichette sui con- la separazione e la chiara definizio-
messi, naturalmente senza glutine, tine in tempi diversi, avendo l’ac- tenitori di sughi e condimenti sen- ne delle aree per quanto riguarda
o con dicitura „senza glutine“ in cortezza di riporre la pietanza za glutine, i quali possono essere sia le materie prime che i semila-
etichetta o prodotti della gamma senza glutine in una teglia a bordo comunque conservati in un ripiano vorati.
Foodservice di Dr. Schär. alto, o utilizzare un forno dedicato.
2. Il luogo di lavorazione degli alimen-
ti senza glutine dovrà essere pulito Norme per addetti alla sala
da eventuali residui di precedenti
lavorazioni con alimenti con gluti- 1.
Dopo qualsiasi contatto con ali-
ne, meglio se ad uso esclusivo del- menti che contengono glutine il
le preparazioni senza glutine. personale dovrà sempre lavare
3. Il personale che si occupa della accuratamente le mani.
lavorazione del senza glutine deve
indossare divise pulite, non con-
taminate e dedicate o monouso.
4. Dopo qualsiasi lavorazione con
alimenti che contengono glutine
il personale dovrà sempre lavarsi
accuratamente le mani.
5. I macchinari, le attrezzature, le
minuterie, i contenitori non devo- 2. Attenzione alle briciole e al pane:
no essere contaminati da alimenti accertatevi che la tovaglia non ab-
con glutine. bia residui di briciole, non posizio-
6. La cottura degli alimenti senza nare il pane sulla tovaglia accanto
glutine deve avvenire in conteni- al cliente intollerante al glutine.
6 Dr.Schär Foodservice Dr.Schär Foodservice 7
Cottura
Modalitá di cottura
Con forni Statici e taminazione. Anche le istituzioni
Termoconvenzione sanitarie richiedono l’uso di for-
ventilati: no dedicato o senza ventilazione.
È inoltre possibile usare programmi
La ventilazione in un forno aiu- di autolavaggio facendo attenzio-
ta a far crescere meglio i prodot- ne a cuocere prima i prodotti sen-
ti senza glutine, ma puo’ essere za glutine e poi quelli con glutine e
usata solo se il forno è dedicato ripetere ogni volta il procedimento,
esclusivamente alle cotture senza particolarmente per mense scola-
glutine, per evitare rischi di con- stiche e/o ospedaliere.
Il Vapore aiuta a far crescere i pro- Frittura
dotti senza glutine ed evitare che si
asciughino troppo in superficie nei La preparazione di cibi senza gluti- é consigliabile friggere i prodotti
primi minuti di cottura. In seguito ne tramite friggitura deve avvenire senza glutine in friggitrici dedicate
la cottura va proseguita a calore con grassi di cottura dedicati esclu- o in padella. L’utilizzo di friggitrici
“secco”. Per calore secco si intende sivamente alla preparazione di pie- apposite per le pietanze gluten free
senza vapore. tanze senza glutine. sono idonee in caso di alta frequen-
Vista la particolare difficoltá nella za nella preparazione di questo tipo
Le cotture con umidità sono ideali pulitura di questo tipo di macchine di prodotti.
per i diversi tipi di pane o prodotti
similari. Per chi non avesse un for-
In acqua
no a vapore è possibile utilizzare
un piccolo contenitore (pentolino) La cottura degli alimenti senza gluti- stoviglie pulite prima dell’uso. Non
con acqua da inserire in forno per ne in acqua per la corretta prepara- utilizzare l’acqua di cottura, già usata
le cotture. In questo caso la vento- zione di primi piatti (paste fresche, per la pasta con glutine, per allunga-
la puó sempre essere usata perché secche o risotti) deve avvenire in re risotti, sughi o altre preparazioni o
sia l’umidità che l’aria aiutano il pro- contenitori distinti da quelli usati per lessare verdura o riso destinati
dotto ad aumentare di volume. per gli altri cibi: non devono quindi al celiaco. E’ fondamentale usare 1/3
essere cucinati in pentole non lava- di acqua in più rispetto alla quantità
Il Calore secco va usato in casi di te utilizzate per preparazioni pre- usata per paste con glutine ed è con-
impasto umido, cioè maggiormente cedenti e nell’acqua dove è cotta sigliabile mettere qualche cucchiaio
idratati, ad esempio pan di spagna la pasta con glutine. Inoltre è con- d’olio per rendere antiaderente la
o torte. sigliabile risciacquare comunque le pasta.
8 Dr.Schär Foodservice Dr.Schär Foodservice 9
Pizzeria Pizzeria
Speciale Pizzeria Per ottenere il massimo da questo prodotto
consigliamo quanto segue:
Condimenti e utensili
Non utilizzare gli stessi condimenti • Scongelare l’Impasto Pizza nel frigo a 4°C, lasciandolo nel suo film
che vengono usati per le pizze con protettivo, per minimo 12h (consigliamo di farlo la notte prima dell’utilizzo).
glutine in quanto possono essere • L’impasto può rimanere nel frigo per max 3 giorni consecutivi a 4°C,
venuti a contatto con mani e cuc- mantenendo inalterate le sue proprietà.
chiai infarinati (p. es. salsa, mozza-
rella, origano, ecc.). • Se, una volta scongelato, viene conservato a temperatura ambiente,
il prodotto deve essere utilizzato immediatamente e non deve essere
Consigliamo di riporre i condimenti
ricollocato in frigo.
per le pizze senza glutine in conte-
nitori dedicati e chiaramente iden-
tificabili e richiudibili e di utilizzare
1. Forno dedicato cucchiai dedicati per la salsa e gli Lavorazione impasto per ottenere una pizza
Preferire il forno separato: questa so- altri ingredienti.
luzione permette di non interrompe- 1 Stendere la carta da forno sul ban- 1
re la produzione di pizze con glutine Come utilizzare e conservare co e tagliarne una porzione quadra-
evitando rischi di contaminazione. ta, mettendo sopra una sufficien-
Sul mercato si trovano forni elettrici te quantità di farina senza glutine,
da tavolo (50°C – 500°C) con pietra come da foto.
refrattaria, le cui dimensioni ridotte
li rendono facili da inserire in una 2 Tagliare con le forbici il nylon dell’im-
struttura esistente. pasto per pizza. Lavorare l´impasto 2
con le mani per circa 30-40 secondi
2. Forno promiscuo l’Impasto Pizza per un risultato per attivare gli addensanti e rendere
Nell’eventualità di un forno uni- ottimale: più malleabile l’impasto.
co sarà necessario sospendere la L’ Impasto Pizza Schär è un prodot-
cottura di pizze con glutine, non to molto sensibile e la sua corretta 3
Posizionarlo poi al centro della
appoggiare direttamente sul piano conservazione incide in modo indi- carta forno e iniziare a schiacciare
del forno la pizza senza glutine, ma cativo sul risultato finale. l´impasto leggermente senza sten- 3
isolarla utilizzando teglie con bordi È fondamentale non sottoporlo a derla col matterello, aiutandosi fa-
rialzati e infornarla nel forno vuoto. sbalzi di temperatura e/o tempera- cendo roteare la carta forno.
La teglia protegge la pizza senza ture elevate durante lo stoccaggio.
glutine durante la cottura e permet- Al momento di infornare la pizza,
te l’infornatura con la pala normal- inserirla con la carta da forno per
mente in uso. almeno 1-2 minuti in modo da far
10 Dr.Schär Foodservice Dr.Schär Foodservice 11
Pizzeria Snack/aperitivo
Consiglio:
Per migliorare la sicurezza e la velocità di lavoro è possibile evitare la
Rotolino farcito
Dosi per persone
lavorazione dell’impasto durante il servizio, conservando il disco
di pasta già steso in frigorifero per 24-36 ore.
Preparazione:
E’ possibile anche farcire e mantenere a temperatura ambiente fino
a 2 ore prima dell´uso le pizze già prenotate sul ripiano dedicato alla Scongelare e portare a temperatura 3 mm e cospargere con il ripieno, ar-
preparazione senza glutine, opportunatamente coperte in modo da ambiente l’Impasto Pizza Schär, trita- rotolare aiutandosi con la carta forno
proteggerle da eventuali contaminazioni. re 100g di pomodorini secchi e unire e formare un rotolo, poi tagliare delle
a 100g di ricotta, aggiungere 10g di fette da 1cm di spessore, stendere
basilico fresco sminuzzato. Stende- uniformemente su una teglia da for-
cuocere leggermente l’impasto ed 4 re l’Impasto fino ad uno spessore di no e cuocere a 320°C per 3 minuti.
evitare che rimanga attaccato al
fondo del forno. Dopodiché si può
sollevare la base togliendo la carta
per evitare che si bruci.
Per ottenere i migliori risultati Il for-
no elettrico va scaldato fino a rag-
giungere la temperatura di 350°C
sull’elemento superiore, e 300°C
ATTENZIONE:
sull’elemento inferiore. Il tempo di la lavorazione dell´impasto con
cottura varia da 3 a 5 minuti a se- le mani per circa 30 / 40 secon-
conda della farcitura. di per attivare gli addensanti e
rendere più malleabile l’impasto
4 A cottura ultimata sfornare la pizza è indispensabile per tutte le pre-
parazioni.
appoggiandola sul piano dedicato
alla preparazione del senza glutine,
impiattarla e contraddistinguerla,
prima di servirla, con un contras-
segno (per esempio una foglia di
basilico o una bandierina segna
pizza).
Video di preparazione:
http://www.glutenfreeroads.com/it/pizzavideo
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Snack/aperitivo Snack/aperitivo
Sgonfiotti Focaccia
Dosi per persone Dosi per persone
Preparazione: Preparazione:
Il trucco dello Chef...
Stendere l’Impasto Pizza Schär fino Il trucco dello Chef... Scongelare e portare a temperatu- Praticare dei fori con le dita e
ad uno spessore di 4 mm, cospar- È possibile friggere i quadrati ra ambiente 3 Impasti Pizza Schär, preparare una salamoia con
gere la sfoglia di olio, sale, origano ottenuti per ottenere il tipico unire e formare una massa omoge- 25ml di acqua calda, 25ml di
e peperoncino, incidere a quadrati gnocco fritto emiliano; una volta nea, oliare una teglia da forno dia- olio e 15g di sale, emulsionare e
di circa 2 cm per 2cm ed inforna- cotti passare in carta assorben- metro 28cm e stendere l’Impasto stendere uniformemente sulla
re in forno ventilato preriscaldato a uniformemente. Lasciare lievitare focaccia a metà lievitazione.
te e salare a piacere.
200°C per 20 minuti fino a completa 45 minuti in luogo caldo (28- 30°C). A piacere è possibile inserire
doratura. A metà lievitazione cospargere di pomodorini od olive al posto
olio, sale grezzo e rosmarino; a lie- dei fori fatti con le dita.
vitazione ultimata infornare a 220°C
per 15 minuti.
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Snack/aperitivo Sostituti del pane
Schiacciatina rustica Crackers
Dosi per persone Dosi per persone
Preparazione: Preparazione:
Tostare 50g di Pan Gratí Schär in colloso e non duro). Formare una Stendere l’Impasto Pizza Schär fino
una padella antiaderente e farlo raf- pallina e stenderla su carta da forno ad uno spessore di 2 mm, cospar- Il trucco dello Chef...
freddare. Metterlo in un contenitore con un pizzico di farina Food Service gere la sfoglia di olio, sale e origa-
stretto e alto insieme ad un Impa- Mix Schär. Se necessario è possibile no, traforare con una forchetta e Prima di infornare si puó
sto Pizza Schär, 20g di noci tritate, stenderla con il mattarello fino a rag- tagliare in porzioni rettangolari. In- aggiungere del pomodoro ed
10g di sale, un pizzico di pepe ed giungere un diametro di 33cm. Bu- fornare in forno ventilato preriscal- insaporire con altre spezie
impastare il tutto amalgamando con cherellare il disco di pasta, spolvera- dato a 200°C per 20 minuti fino a
dell’acqua. Aggiungere farina Food re di parmigiano e mettere in forno a completa doratura.
Service Mix Schär fino ad avere un 320°C per 3 o 4 minuti. Guarnire con
impasto morbido ed elastico (non noci, olio d’oliva e origano.
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Sostituti del pane Primi Piatti
Grissini Gnocchi di patate
Dosi per persone
Preparazione: Preparazione:
Scongelare e portare a temperatu- te i grissini e reinfornare altri 10 mi- Lessare 300g di patate e fare raf- spolverizzare il tagliere con Farina
ra ambiente l’Impasto Pizza Schär, nuti fino a completa doratura. freddare, prendere 3 Impasti Pizza di Riso Schär e formare dei filoncini.
stendere uniformemente fino ad Schär portate a temperatura am- Tagliare i filoncini in pezzetti di circa
uno spessore di 0,5 cm, tagliare Il trucco dello Chef... biente. Unire le patate all’impasto 1 - 1,5 cm: formati gli gnocchi cuocere
delle strisce larghe 1 cm senza di- amalgamando il tutto fino a che il 3 minuti in acqua bollente salata e
Per aggiungere un tocco di classe
stanziarle per evitare di romperle composto risulti omogeneo, quindi condire a piacere.
in più si possono aggiungere semi
o rovinarle. Spennellare con olio e
di sesamo o lino sia all’interno
cospargere di sale e spezie a pia-
dell’impasto che semplicemente
cere, cuocere a 200°C per circa 10
all’esterno prima di infornare.
minuti. Distanziare poi leggermen-
18 Dr.Schär Foodservice Dr.Schär Foodservice 19Primi Piatti Primi Piatti
Strozzapreti Calzoncino siciliano
Dosi per persone Dosi per persona
Preparazione: Preparazione:
Stendere l’Impasto Pizza Schär 15 minuti in frigorifero, portare ad Stendere l’Impasto Pizza Schär e a pezzetti. Chiudere formando un
fino ad uno spessore di 1,5 - 2 mm, ebollizione l’acqua e cuocere per farcire la metà della base con 120 g calzone e cuocerlo a 200°C per
tagliare delle striscioline di impa- 5 minuti, scolare e condire a pia- di indivia scarola precedentemente 7 - 8 minuti in forno statico. Appena
sto da 1 cm, arrotolare e spezzare cere. sbollentata e saltata in padella con sfornato decorare con un’acciuga
partendo da un’estremità. Disporre olio evo, qualche acciuga, qual- arrotolata e qualche scaglia di ca-
su di una spianatoia e fare riposare che oliva nera tritata e pomodorini ciocavallo o ricotta salata.
20 Dr.Schär Foodservice Dr.Schär Foodservice 21Primi Piatti Dessert
Pizza mediterranea Delizia al pistacchio e nocciole
Dosi per persona Dosi per persone
Preparazione: Preparazione:
Mettere nel mixer 180g di finoc- sull’impasto pizza precedentemen- Prendere un Impasto e mezzo di cospargere di zucchero a velo, in-
chietto, 15 g di zenzero, 1 mazzetto te steso e infornare a 220°C per Pizza Schär, unirle e lavorarle per fornare a 350°C per 2 minuti fino a
di basilico, 180 g granella di pistac- 6-7 minuti. Decorare con i peperoni renderle soffici e pronte per la ste- raggiungimento della doratura. La-
chio, 45cl di olio d’oliva e 2 acciu- e alcune olive taggiasche. sura. Prendere la carta forno spol- sciare raffreddare il disco e cospar-
ghe e frullare il tutto fino a ottenere verare un po’ di Farina di Riso Schär gere di crema al pistacchio senza
una crema omogenea. Tagliare a Il trucco dello Chef... e iniziare la lavorazione cercando glutine. Con un topping alla noccio-
losanghe 50 g di peperoni in agro- Spennellando il bordo della pizza di preservare il cornicione intatto la realizzare dei disegni a piacere e
dolce ottenuti bollendoli in 1 l di ac- con dell’olio di oliva si ottiene un ed uno spessore omogeneo della decorare con meringhe o granella
qua, 500 ml di aceto, 50g di sale e bordo piú dorato e lucido pasta al centro. Praticare dei fori e di nocciole.
40 g di zucchero. Distribuire il pesto
22 Dr.Schär Foodservice Dr.Schär Foodservice 23Dessert Dessert
Frutti di bosco Fantasia di frutta
Dosi per persone Dosi per persone
Preparazione: Preparazione:
Prendere un Impasto e mezzo di velo, infornare a 350°C per 2 minuti Prendere un Impasto e mezzo della doratura. Lasciare raffredda-
Pizza Schär, unirle e lavorarle per fino a raggiungimento della dora- di Pizza Schär, unirle e lavorar- re il disco e nel frattempo lavare e
renderle soffici e pronte per la tura. Lasciare raffreddare il disco e le per renderle soffici e pronte tagliare una mela, una banana, un
stesura. Prendere la carta forno cospargere di yogurt ai frutti di bo- per la stesura. Prendere la carta kiwi, 3 fragole e 8 bacche di ribes,
spolverare un po’ di Farina di Riso sco. Con marmellata o topping ai forno spolverare un po’ di Farina cospargere con un po’ di succo di
Schär e iniziare la lavorazione cer- frutti di bosco praticare dei motivi a di Riso Schär e iniziare la lavo- limone per evitare che annerisca-
cando di preservare il cornicione piacere, aggiungere mirtilli freschi razione cercando di preservare no oppure usare una gelatina per
intatto ed uno spessore omoge- o altri frutti di bosco e cospargere il cornicione intatto ed uno spesso- frutta spray. Dopodiché preparare
neo della pasta al centro. Praticare il bordo con zucchero a velo. re omogeneo della pasta al centro. 200 g di crema pasticcera da spal-
dei fori e cospargere di zucchero a Praticare dei fori e cospargere di mare sulla base, riporvi sopra la
zucchero a velo, infornare a 350°C frutta intagliata e servire.
per 2 minuti fino a raggiungimento
24 Dr.Schär Foodservice Dr.Schär Foodservice 25Dessert Dessert
Zabaione e cioccolato Arcobaleno
Dosi per persone Dosi per persone
Preparazione: Preparazione:
Prendere un Impasto e mezzo di tura. Lasciare raffreddare il disco e Prendere un Impasto e mezzo Praticare dei fori e cospargere di
Pizza Schär, unirle e lavorarle per cospargere con crema di zabaione di Pizza Schär, unirle e lavorar- zucchero a velo, infornare a 350°C
renderle soffici e pronte per la senza glutine, cacao e scaglie di le per renderle soffici e pronte per 2 minuti fino a raggiungimento
stesura. Prendere la carta forno cioccolato fondente. per la stesura. Prendere la carta della doratura. Lasciare raffreddare
spolverare un po’ di Farina di Riso forno spolverare un po’ di Farina il disco e cospargere di crema alla
Schär e iniziare la lavorazione cer- di Riso Schär e iniziare la lavo- nocciola senza glutine, decorare
cando di preservare il cornicione Consiglio dello chef... razione cercando di preservare con praline colorate senza glutine,
intatto ed uno spessore omogeneo Un’alternativa analcolica allo il cornicione intatto ed uno spesso- meringhe o scaglie di cioccolato
della pasta al centro. Praticare dei zabaione è preparare una cre- re omogeneo della pasta al centro. bianco.
fori e cospargere di zucchero a ma al mascarpone oppure una
velo, infornare a 350°C per 2 minuti ganache al cioccolato bianco.
fino a raggiungimento della dora-
26 Dr.Schär Foodservice Dr.Schär Foodservice 27Soluzioni senza glutine per la gastronomia professionale Soluzioni complete per una ristorazione senza glutine da 10 e lode Volete stupire i vostri clienti con un tocco in più? Grazie a Dr. Schär Foodservice potrete soddisfare anche le esigenze di chi deve escludere il glutine dalla sua dieta. Una scelta d’eccellenza che contribuirá ad aumentare la vostra clientela in un mercato in forte crescita. Prova le mille ricette del Re degli impasti Scopri tutta la gamma di prodotti senza glutine senza glutine: L’Impasto Pizza Schär dedicati ai professionisti della ristorazione su • surgelato www.drschaer-foodservice.com • confezionato singolarmente • versatile • ideale per preparazioni dolci e salate Tel. +39 0473 293 595, foodservice.it@drschaer.com, www.drschaer-foodservice.com
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