L'Aperitivo - Peccati di Gola
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Cocktail and Happy hour
L’Aperitivo
L'aperitivo è una bevanda alcolica o analcolica che si beve prima dei pasti per stimolare
l'appetito (in inglese anche pre dinner).
Può essere un cocktail o una bevanda non miscelata accompagnata o meno a stuzzichini.
Molti aperitivi, come ad esempio il Negroni, sono compresi nella lista della International
Bartenders Association (Cocktail ufficiali IBA).
I Cenni storici
Nel V secolo a.C. il medico greco Ippocrate prescriveva ai pazienti affetti da inappetenza
un medicinale di sua invenzione: il vinum hippocraticum, vino bianco e dolce, in cui erano
macerati fiori di dittamo, assenzio e ruta.
Un antecedente del moderno aperitivo era consumato già nella Roma antica, il mulsum a
base di vino e miele.
L'etimologia del termine non lascia dubbi: viene definito aperitivo, dal latino aperitivus (che
apre), una bevanda in grado di stimolare e, dunque, “aprire” la sensazione della fame.
L'aperitivo nel suo significato vero e proprio come lo conosciamo attualmente nacque a
Torino in una piccola bottega di liquori del signor Antonio Benedetto Carpano, il quale nel
1786 ha inventato il Vermut, prodotto con vino bianco addizionato ad un infuso di oltre
30 tipi di erbe e spezie.
Da allora la “speciale bevanda” è stata esportata in tutta Europa e successivamente prodotta
da Cinzano e Martini & Rossi, divenendo l’aperitivo per eccellenza con l'appellativo di
“Martini”, da bere liscio o come base di tanti cocktail come il Negroni. Negli ultimi anni del
1800 si diffuse in diverse città d'Italia, specialmente nei caffè particolarmente attivi a
Torino, Genova, Firenze, Venezia, Roma, Napoli, Milano.
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Tel. 041977866 – 3395251493 roberta.molani@peccatidigola.info – www.peccatidigola.info
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Lo Stile
Può essere bevuto al tavolo da pranzo, in piedi poco prima di sedersi al tavolo o anche in
un locale pubblico diverso dal posto in cui poi si consumerà il pasto. Per estensione,
quest'ultima usanza ha preso essa stessa il nome di aperitivo. In tal caso, solitamente la
bevanda è accompagnata da stuzzichini salati, o addirittura da veri antipasti.
I più diffusi aperitivi sono l'Americano, il Pirlo, lo Spritz, il Negroni, il Mezzoemezzo Nardini, il
Campari e il Rossini. Tra gli aperitivi composti da una sola bevanda alcolica il primato spetta
al prosecco.
La moda dell'aperitivo è ben radicata in tutta Italia, già da diversi anni, e si sta diffondendo
anche in altri paesi, quali la Svizzera, Francia, Austria, Slovenia, Serbia e Germania.
L'aperitivo ha anche degli effetti fisiologici come ad esempio la stimolazione della
secrezione di succhi gastrici che può aumentare la sensazione di fame.
Se assunto in piccole quantità può portare leggeri benefici alla digestione, in caso contrario
la rende invece più difficoltosa e porta quasi a raddoppiare le calorie ingerite col successivo
pasto.
Spritz - l’aperitivo per eccellenza nel nostro territorio
Uno dei drink più consumati in Italia è il nostro spritz.
Le origini dello spritz sono ignote, ma sembra che l'origine sia da rintracciare in un’usanza
dei soldati dell'Impero austriaco, di stanza in quella che in precedenza era la Repubblica
Serenissima e poi fece parte del Regno Lombardo-Veneto, i quali, abituati ad un consumo
di birra con un grado alcolico minore, per stemperare l'elevata gradazione alcolica dei vini
veneti li avrebbero allungati con seltz o acqua frizzante; da qui si vuole l'origine del nome,
che si vuole derivare dal verbo tedesco austriaco spritzen, che significa “spruzzare,
allungare", il gesto appunto di allungare il vino con l'acqua frizzante.
Di tale usanza austriaca, conservatasi pressoché inalterata a Trieste e in Trentino, territori
asburgici fino al 1918, rimane eco presso la popolazione anziana di molte località del Nord-
est italiano e, con il nome di “vin sprizato”, anche a Milano.
Nel 1919 nasce l’Aperol, bitter pensato da bere singolarmente con l’aggiunta di ghiaccio e
arancia, in quanto la sua gradazione alcolica è molto bassa. Successivamente Aperol inizia ad
investire nella pubblicità ma non accresce più di tanto la sua vendita come previsto.
Circa a metà secolo l’azienda si trova in seri difficoltà, e inventa la ricetta dello spritz con
Aperol, non serve dire che ha avuto un noto successo.
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L’attrezzatura
Qui di seguito troviamo le attrezzature che ci devono per creare i nostri drink, chiaramente
non sono tutte di quelle che dispone un barman professionista, ma sono un ottimo inizio
per avvicinarsi e creare qualche drink a casa.
METAL PUOR
È un tappo dosatore che permette la fuoriuscita del liquido dalla
bottiglia ad un flusso costante, questo permette di calibrare la
dose perfetta utilizzando la tecnica del conteggio
JIGGER
Chiamato, anche più semplicemente, dosatore. Permette di
misurare la dose di liquido in maniera affidabile al 100%
MUDDLER
Pestello utilizzato per la creazione dei drink come il Mojito. Uno
strumento semplice ma bisogna saperlo utilizzare nel modo più
preciso per poter creare il drink senza difetti
SQUEEZER
Questo strumento permette di estrarre il succo dagli agrumi
come i limoni o i lime in maniera velocissima
ICE SCOOP
Paletta del ghiaccio forata nel fondo, permette di scolare il
ghiaccio dall’acqua che si è formata ed inoltre la paletta ha la
dose precisa per un bicchiere da cocktail
BAR SPOON
Cucchiaio con un manico lungo e a spirale, questa forma
permette di mescolare in modo molto veloce ed elegante.
BOSTON
È utilizzato in diverse tecniche, ma principalmente serve per
shakerare il drink. Esistono di diversi tipi, dal colore o alla
grandezza
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Il dosaggio
Per preparare dei drink a regola d’arte bisogna rispettare la ricetta (dosaggio) del drink, qui
sotto troviamo la tabella di conteggio del freepuoring.
Il freepuoring è la tecnica che permette di effettuare il dosaggio in base al conteggio, quindi
-usando il Metal puor e con un buon allenamento nel conteggio- si riuscirà a creare drink
senza dosatori.
Siccome il freepuoring richiede molta esperienza, per la preparazione dei prossimi cocktail
useremo il jigger, in modo da essere precisi e comunque eleganti, e utilizziamo la tabella per
la conversione dal sistema di misura imperiale a quello decimale.
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Pimm’s n. 1
Qualità organolettiche
Aperitivo poco conosciuto ma molto gustoso e facile da preparare.
Anche se nasce come digestivo a base di erbe e frutti, è un ottimo aperitivo
se miscelato con la Ginger Ale, come decorazioni si utilizzano più frutti
possibili all’interno.
Il suo gusto è molto fresco e anche molto gustoso, si percepisce la
freschezza delle erbe e gli zuccheri della frutta estiva. La sua base alcolica è
il gin che equilibra gli zuccheri.
Storia
Nasce nella prima metà dell’800 da Pimm, figlio di un agricoltore, che apre un Oyster Bar e
qui crea la cup n.1, bevanda a base di gin erbe e frutta macerata, che è un ottimo rimedio
per la digestione. Pian piano crea diverse varianti che in tutto divennero 6
Ingredienti e Preparazione
1 1/2 oz di Pimm’s n.1; 4 oz di Ginger Ale; Ghiaccio e frutta a guarnire.
La preparazione non richiede una tecnica difficile, anzi, mettiamo tutti gli ingredienti dentro
al bicchiere e prima di inserire la frutta diamo una leggera mescolata. Ora inseriamo la
frutta che abbiamo a disposizione in maniera da riempire bene il bicchiere e vederlo
piacevole anche agli occhi.
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Mojito
Qualità organolettiche
La prima cosa che ti fa notare che hai a che fare con un mojito è
l’abbondanza e il ciuffo di menta che fuoriesce dal bicchiere.
Il colore è un po’ ambrato dovuto all’uso del rum non solo bianco: Il
sapore è fresco, aromatico un po’ aspro, il profumo è piacevole e fresco
derivato da ramoscelli di menta e il lime pestati assieme allo zucchero di
canna bianco.
È uno dei drink più conosciuti, e per quanto sia semplice ci sono però
delle piccole accortezze da tener conto per non rovinarlo.
Storia
Le sue origini sono cubane, inventato da un pirata che utilizzò l’aguardiente (grappa di
zucchero di canna) con lime e menta spremuta all’interno. Solo dopo la metà del 1800, con
la nascita della distilleria Bacardi, si creò il rum e, ne La Bodeguita del Medio, nacque il
Mojito, con rum ambrato, succo di lime e ghiaccio a cubi.
Quello che beviamo qui è una variante europea, detta anche Mojito sbagliato. Il gusto
originario è molto più forte, non a livello alcolico ma esclusivamente per il gusto, ha un
carattere deciso ma allo stesso tempo fresco e dissetante. Invece, la variante europea
manca del carattere del rum, e si percepisce solo la freschezza del lime e della menta e il
dolce dello zucchero che equilibra l’acidità.
Ingredienti e Preparazione
1 1/2 oz rum bianco; Menta; Zucchero di canna bianco; Lime; Ghiaccio tritato; Soda
Mettere nel bicchiere un cucchiaio di zucchero di canna bianco, spremere mezzo lime
aggiungere la menta (con tutti il rametto) e il rum, mescolare il tutto molto delicatamente.
Aggiungere il ghiaccio e la soda.
Mescolare energicamente e servire con due cannucce.
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Americano
Qualità organolettiche
Il suo gusto si equilibra tra l’amaro del bitter e la dolcezza del
Vermouth, la scorza di limone da un sentore fresco.
È l’aperitivo per eccellenza italiano che ci contraddistingue il tutto il
mondo.
Storia
Le sue origini derivano dal drink Milano-Torino o detto anche MiTo, il
cuore prevedeva due ingredienti, il Vermouth rosso Carapano Torinese e il Bitter Campari.
La leggenda narra che il drink sia stato creato in onore del pugile italiano Primo Carnera,
che aveva la caratteristica di essere molto grande
Ingredienti e Preparazione
1 oz vermouth rosso 1 oz di bitter colmare con acqua scorza di limone fetta di arancia
La preparazione dell’Americano è semplice quanto la sua ricetta, infatti lo creiamo
all’interno del bicchiere direttamente. Una volta inseriti tutti gli ingredienti diamo un
leggera mescolata, infine aggiungiamo la scorza di limone sprigionando gli oli essenziali sul
drink e uno spicchio di arancia.
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Gin Fizz
Qualità organolettiche
Drink fresco ed estivo, l’alcol diventa quasi impercettibile. Si presta molto
come aperitivo in quanto con la sua leggerezza ne richiama quasi uno
dietro l’altro.
Al gusto si percepisce il gusto della classica limonata, e solo alla fine si
percepisce il ginepro che caratterizza il nostro gin.
La storia
La sua storia è lunga e particolare: la primissima origine risale al XVIII
secolo e all’abitudine dei marinai inglese di bere gin miscelato con il limone.
La bevanda fu consigliata addirittura dall’ammiraglio Nelson per prevenire lo scorbuto a
bordo delle navi: questa malattia era dovuta alla carenza di vitamina C presente invece nel
limone. Nelson suggerì di conservare la vitamina del limone nell’alcol e di dare la bevanda ai
marinari come razione.
Una volta congedati, i marinai modificarono la bevanda e aggiunsero la soda (fizz sta
appunto a significare frizzante).
Ingredienti e Preparazione
1 1/2 oz di gin 1 oz di succo di limone 1/2 oz di sciroppo di zucchero soda scorza di
limone
La preparazione è molto semplice, misceliamo il gin, il succo di limone e lo sciroppo di
zucchero e agitiamo il tutto con il ghiaccio all’interno del Boston.
Versiamo il tutto sul bicchiere e aggiungiamo la soda
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Con il Pimm’s
Cubotti di Farinata con Lardo di Colonnata
Ingredienti
250 g di farina di ceci, 2 cucchiai di olio evo, 80 g di lardo di colonnata, olive nere
snocciolate, un rametto di rosmarino, sale e pepe.
Preparazione
• Raccogliere la farina di ceci in una ciotola, versare a filo mezzo litro di acqua fredda.
Con l’aiuto di un cucchiaio, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il sale e amalgamare bene.
• Coprire il raccoglitore e lasciar riposare l’impasto fuori dal frigo per almeno 3 ore (più è
lungo il tempo di riposo, meglio è).
• Trascorso il tempo di riposo, schiumare la superficie, unire un paio di cucchiai di olio e
mescolare bene.
• Ungere di olio una teglia, versare la pastella ottenuta in uno strato di circa mezzo
centimetro, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio.
• Infornare a 200 gradi per circa 20 minuti.
• Quando la farina avrà assunto un bel colore dorato, levare dal forno e sporzionare.
Presentazione dei cubotti:
• Tagliare la farinata in piccoli quadrati.
• Riscaldarla in forno per alcuni minuti nel caso fosse fredda.
• Disporre sopra il quadrato di farinata calda una fettina di Lardo (che si scioglierà
leggermente), un ciuffetto di rosmarino e le olive.
• Completare con una spolverizzata di pepe e servire.
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Mini Tartare aromatizzata
Ingredienti per 20 pezzi
250 g di filetto di manzo, n. 2 cetriolini sott’aceto, un cucchiaio di olive taggiasche
snocciolate sott’olio, mezzo cucchiaio di capperi dissalati, un cucchiaio di rum, n.1
scalogno, pancarrè, senape, timo, sale, pepe, olio evo.
Preparazione della tartare
• Tritare finemente con il coltello il filetto di manzo.
• Tritare finemente le olive assieme ai capperi, ai cetriolini e allo scalogno. Unire qualche
fogliolina di timo fresco.
• Assemblare in un unico composto i due triti, unire un cucchiaio di rum e amalgamare
bene il tutto.
• Aggiustare di sale e pepe.
Preparazione del crostino
• Ritagliare dalle fette di pancarrè 20 dischetti e tostarli in una padella calda unta di olio.
Preparazione e presentazione del piatto
• Con l’aiuto di un coppapasta, distribuire il manzo sui dischi di pane.
• Completare con poca senape e decorare a piacere con foglioline di insalatina fresca.
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Con il Mojito
Crocchetta di gamberi e maionese al nero di seppia
Ingredienti per 12 pezzi
100 g di code di gamberi, 50 g di pancarrè, 50 g di latte, 1 albume, 1 bustina di nero di
seppia, grissini integrali sbriciolati, 20 g di vino bianco secco, 120 g di olio di arachide,
aneto, erba cipollina, pepe rosa, sale, pepe.
Preparazione della crocchetta
• Sgusciare le code di gambero e privarle del budellino nero. Tritarle abbastanza
finemente e condirle con l’erba cipollina. Salare e pepare.
• Ammollare il pan carrè in poco latte. Strizzarlo per bene a aggiungerlo al trito di gamberi.
• Formare delle piccole crocchette e impanarle con i grissini sbriciolati.
• Rosolare le crocchette in una padella con poco olio di arachide bollente, girandole su
tutti i lati fino a doratura.
• Scolarle su un vassoio foderata di carta da cucina.
Preparazione della maionese al nero di seppia
• Con il frullatore ad immersione emulsionare l’albume con il nero di seppia unendo a filo
l’olio di arachide, sempre continuando a frullare unire il vino.
• Aggiustare di sale se serve.
Preparazione e presentazione del piatto
• Disporre un cucchiaino di maionese sul fondo della coppetta.
• Disporre sopra una crocchetta e completare con un altro ciuffetto di maionese, un
granello di pepe rosa e un ciuffo di aneto.
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Cubetto di frittata con crema allo zafferano
Ingredienti per 20 pezzi
160 g di caprino o altro formaggio fresco spalmabile, 60 g di latte, 30 g di parmigiano
grattugiato, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 4 uova, 1 bustina di zafferano,
capperi essiccati, sale e pepe.
Preparazione della frittata
• Sbattere le uova con 50 g di latte, il parmigiano grattugiato, il concentrato di pomodoro.
• Aggiustare di sale e di pepe.
• Distribuire il composto in una placca foderata di carta da forno oppure su degli
stampini da muffin.
• Infornare a 150 gradi per circa 25 minuti.
• Sfornare, lasciare intiepidire, sformare e lasciar raffreddare.
Preparazione della crema
• Sciogliere lo zafferano in 10 g di latte tiepido e mescolarlo poi al formaggio ottenendo
una crema.
Preparazione e presentazione del piatto
• Tagliare la frittata in cubetti e completare ciascuno con un ciuffo di crema allo
zafferano e capperi essiccati.
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Con l’Americano
Mini club sandwich
Ingredienti per 16 pezzi
100 g di pomodori secchi sott’olio, 8 fette di pancetta affumicata, 8 fette di Montasio o
altro formaggio di latteria, fette di pane a cassetta bianco e di segale, senape, miele,
insalata.
Preparazione
• Tritare i pomodori secchi fino quasi ad ottenere una crema.
• Eliminare la crosta delle fette di pane e stenderle poco con il mattarello. Dividerle in
piccoli quadrati e tostarli in padella senza grassi.
• Rosolare le fette di pancetta in una padella senza grassi. Distenderle su carta da cucina
e farle raffreddare.
Presentazione del club sandwich
• Spalmare i quadrati di pane con la senape al miele, completarli con la pancetta, la
crema di pomodori di secchi, una fettina di formaggio e qualche fogliolina di insalata.
• Mettere una fetta di pane di segale e ripetere gli strati nello stesso ordine dello strato
sotto chiudendo però con una fetta di pane bianco.
• Prima di servire, infilzare ogni club sandwich con uno stecchino prima di servire.
Spaghetti croccanti al curry
• Lessare gli spaghetti in acqua salata. Scolarli ben cotti e condirli con olio, grana e curry
dosando la quantità secondo il gusto personale.
• Disporli distesi e separati l’uno dall’altro su una placca foderata di carta da forno e
infornare a 180° per circa 15 minuti.
• Sfornarli e lasciarli intiepidire prima di servirli.
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Con il Gin Fizz
Tavolozza di formaggi
Su tagliere fare una tavolozza di formaggi assortiti accompagnati da pani, salse o marmellate. Si
presentano almeno 3 tipi di formaggi.
Marmellata alle cipolle rosse di tropea
Particolarmente indicata per accompagnare formaggi stagionati, erborinati quali: Raschera,
Castelmagno o formaggi di capra.
1 kg di cipolle rosse Tropea, 600 g di zucchero, 300 g di polpa di mele renette, 3 limoni
spremuti e passati
• Tagliare le cipolle a julienne grosse.
• Portarle a ebollizione con lo zucchero e le mele renette. Far bollire per circa 5 minuti,
quindi aggiungere succo di 1 limone e mescolare. Togliere dal fuoco e lasciar
raffreddare tutta la notte senza coprire, facendo in questo modo evaporare tutta
l'umidità contenuta.
• Riprendere il giorno dopo, rimettere sul fuoco, unire il succo dei limoni e finire di
cucinare per ulteriori 10 minuti. Termometro a 102°.
Marmellata di radicchio rosso di Treviso (o Chioggia)
Particolarmente indicata per accompagnare alcuni tipi di pane quali: pane al pepe nero, pane
con ricotta e mozzarella di bufala, o pane alle noci e acciughe. Buono anche l’abbinamento con
carni o formaggi.
1 kg di radicchio rosso tagliato a julienne grosso, 500 g di zucchero, 400 g di polpa di
mele renette, 2 limoni
• Portarle a ebollizione con lo zucchero e le mele renette. Far bollire per circa 5 minuti,
quindi aggiungere succo di limone e mescolare. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare
tutta la notte senza coprire, facendo in questo modo evaporare tutta l'umidità
contenuta.
• Riprendere il giorno dopo, rimettere sul fuoco dopo aver aggiunto il succo del secondo
limone e finire di cucinare per ulteriori 10 minuti. Termometro a 102°.
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Pan di ricotta
Ingredienti
500 g di farina, 500 g di ricotta, 18 g di lievito di birra, 20 g di sale fino, 10 g di zucchero
di canna, 50 g di panna
• Sciogliere il lievito di birra con la panna e lo zucchero.
• Unire la farina e impastare per alcuni minuti.
• Incorporare la ricotta e impastare fino ad ottenere una pasta morbida.
• Aggiungere il sale.
• Formare, far lievitare per un paio di ore e mettere in forno a 180 gradi per circa 20
minuti.
I miei appunti
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