COMUNE DI SPINEA Città Metropolitana di Venezia Settore Scuola Cultura e Sport - Area documentale
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ALLEGATO N. 1.1
COMUNE DI SPINEA
Città Metropolitana di Venezia
Settore Scuola Cultura e Sport
PROCEDURA APERTA PER LA CONCESSIONE DEL SERVIZIO PUBBLICO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA E ALTRI UTENTI
DEI COMUNI DI SPINEA
PERIODO 01.07.2022 – 30.06.2025 CON RINNOVO OPZIONALE AL 30.06.2028
ALLEGATO 1.1
NOTE AL MENÙ,
GRAMMATURE
VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE: STAGIONALITÀ
NOTE AL MENÙ
1) CONTORNO DI VERDURA CRUDA E/O COTTA
Il contorno di verdura cruda o cotta è un piatto a base di verdure miste e/o singole (nel caso di due verdure si
adatta la grammatura totale alle tabelle di riferimento in funzione del numero di verdure proposte/singole o
mischiate) prevalentemente fresche e di stagione (crude e/o cotte garantendo variazione nella proposta e
prediligendo quando possibile le proposte crude e di stagione).
La presentazione delle verdure deve essere alternata sia nel taglio (a bastoncini, grattugiate, ecc.) che nella
modalità di cottura (cruda, lessatura, vapore, stufatura, forno, in brasiera). È importante variare il più
possibile il tipo di verdure e di ortaggi. Alcuni esempi (anche in combinazione) possono essere: insalata e
carote, radicchio rosso e cappucci, ecc. Se concordato con l’amministrazione potrà essere proposto il
contorno in modalità antipasto di verdure per favorirne il consumo. Le patate e la polenta non sono verdure e
vanno accompagnate generalmente ai piatti unici tipo: seppie e patate/polenta, spezzatino e patate/polenta,
ecc. Nel caso di piatto unico va proposta sia la verdura cruda che cotta.
2) PRIMI PIATTI ASCIUTTI
Trattasi di primi piatti a base di pasta, riso o orzo, farro, cous-cous che devono essere preparati con salsa al
pomodoro, verdure fresche di stagione e/o legumi, anche in bianco con l’aggiunta di olio extravergine. Il
formato della pasta deve essere variato rispettando anche le fasce d’età dei bambini. Quando nel menù è
prevista pasta alle verdure devono essere fatte ruotare le preparazioni tenendo conto della stagionalità dei
prodotti orticoli. Le verdure in accordo con l’Amministrazione possono essere presentate a pezzetti, mentre
in genere devono essere passate o frullate.
I menù dovranno seguire la stagionalità dei prodotti. In accordo con l’amministrazione la pasta
somministrata potrà essere di tipo integrale.
3) PRIMO PIATTO LIQUIDO/BRODOSO
Devono essere utilizzati verdure/ortaggi freschi o surgelati, legumi (piselli, fagioli, ceci, lenticchie. fave)
secchi, freschi o surgelati.
Le verdure e i legumi possono essere passati, frullati o a pezzi da concordare con l’Amministrazione.
Minestre, passati e creme senza aggiunta di patate, devono essere completati con vari tipi di cereali come:
pastina, riso, orzo, farro, ecc., o crostini di pane. Le minestre di verdura e legumi senza aggiunta di patate,
devono avere una consistenza semiliquida tale da consentire l’aggiunta dei cereali o crostini. E’ prevista
anche la pastina in brodo vegetale. Nel periodo estivo a richiesta dell’Amministrazione il piatto liquido potrà
essere sostituito da un primo piatto asciutto.
4) IL PIATTO UNICO
Trattasi di diverse tipologie possibili di piatto unico opportunamente concordate con l’Amministrazione inrelazione al livello di gradibilità riscontrato dall’utenza e della variabilità delle proposte nella settimana di riferimento. Le tipologie possibili prevedono piatto unico a base di carne, piatto unico a base di formaggio, piatto unico a base di pesce. L’obiettivo principale è il consumo di un piatto unico come ad esempio: pizza (che è di per se’ un piatto unico), cereali+legumi (pasta e fagioli, crema di cannellini e orzo, ecc), pasta+proteine animali (pasta al ragù, lasagne alla bolognese, pasta pasticciata), carne+patate o polenta o purè di patate (spezzatino con patate o polenta o purè di patate), pesce+polenta (seppie in umido con polenta), che venga proposto circa una volta la settimana accompagnato da due o più verdure. Il piatto unico potrà essere sostituito, a sola richiesta e senza alcun giustificativo dall’amministrazione, da un pasto composto da un primo e da un secondo seguendo i criteri qualitativi delle frequenze dalle Linee d’indirizzo della Regione Veneto. 5) PATATE Le patate (anche per la produzione del purè) devono essere fresche, e possono essere cotte al forno, lessate, ecc. Non è consentita la somministrazione delle sole patate al posto della verdura. 6) DOLCI E’ sempre consigliato prediligere la frutta fresca di stagione è comunque consentito sostituire massimo una volta alla settimana la frutta fresca con un dolce che dovranno essere di tipo secco e preparati in giornata (es.: torta di mele, torta di, torta allo yogurt, torta con gocce di cioccolato, al cacao ecc.). Non è ammesso l’utilizzo di dolci preconfezionati (merendine o altro) ad eccezione del gelato, dello yogurt e del budino. 7) PESCE Le tipologie che devono obbligatoriamente essere impiegate a rotazione, salvo diverse disposizioni dell’Amministrazione, sono quelle indicate dagli aspetti merceologici delle derrate alimentari del capitolato Speciale d’appalto. I filetti o tranci possono essere preparati come polpette o hamburger confezionate dalla ditta, i filetti cotti al forno, alla piastra, stufati (con aggiunta di limone, salsa di pomodoro, latte, erbe aromatiche, verdure miste) e lessati. La doratura al forno si effettua passando preventivamente l’alimento ben asciutto nel pangrattato o farina di polenta. Altre tipologie di pesce potranno essere proposte dall’amministrazione. Il pesce surgelato non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti. Il tonno potrà essere previsto con frequenza non superiore a 1 volta/mese; il tonno sarà somministrato soltanto per la scuola primaria. 8) UOVA Possono essere preparate come uova sode, in frittata (anche con verdura), uova strapazzate o in crêpes. E’ importante che siano ben cotte. 9) CARNI Possono essere utilizzate carni bianche (pollo, tacchino) e rosse (bovino, suino). Le carni possono essere preparate al forno, dorate, sotto forma di ragù, fettine, bocconcini, spezzatino, in diverse modalità di cottura (con aggiunta di limone, salsa di pomodoro, erbe aromatiche, verdure miste). Si dovrà provvedere a fare la giusta alternanza tra le varie tipologie di carni nell’arco delle 4 settimane previste da menù. 10) FORMAGGIO (come secondo piatto) PER UTENTI A DOMICILIO Saranno serviti i formaggi indicati nell’allegato “Aspetti merceologici delle derrate alimentari”, vanno variati nelle 4 settimane. Le tipologie che devono obbligatoriamente essere impiegate a rotazione, salvo diversa indicazione dell’Amministrazione, sono: Grana Padano, Italico o Bel Paese, Taleggio, Ricotta, Asiago, Casatella Trevigiana, Montasio, Stracchino, Mozzarella, ecc. Per i pasti dedicati agli utenti a domicilio saranno serviti due tipi di formaggi: uno a pasta molle e uno a pasta dura. La grammatura complessiva indicata in tabella, è quella relativa a un’unica porzione di formaggio; pertanto nella proposta di un secondo a base di formaggi misti la grammatura di ogni tipologia deve essere dimezzata. 11) FRUTTA FRESCA DI STAGIONE/TRIS DI FRUTTA Deve essere fresca e di stagione e variata almeno 2 volte la settimana. È’ importante variare il più possibile il tipo di frutta da offrire ai bambini, alternando le scelte e rispettando il principio di stagionalità (secondo il calendario riportato in questo allegato). La frutta di stagione andrà opportunamente alternata nell’arco della settimana: non più di 2 volte/settimana la stessa tipologia di frutta evitando la ripetizione della stessa tipologia di frutta in giorni consecutivi. La frutta dovrà essere consegnata già lavata. Di seguito, solo a titolo indicativo, di alcune porzioni di frutta fresca: 1 mela, 1 banana, 1 pera, 1 arancia, 1 kiwi, 3 clementine, 2 mandarini, 2 pesche piccole, 15 fragole, 6 albicocche, 6 prugne, 2 fette melone, 20 acini d’uva.
12) CONDIMENTI L’olio extra vergine di oliva a crudo è obbligatorio come condimento. Qualora il burro venisse utilizzato per la preparazione di alcuni piatti, se ne raccomanda l’aggiunta solo a fine cottura (fatta eccezione quale ingrediente per i dolci “di giornata”). Concordando con l’Amministrazione. Non devono essere utilizzate salse tipo maionese o ketchup. Si deve utilizzare il sale iodato, ma comunque va limitato l’utilizzo di sale nelle preparazioni alimentari. Per il condimento delle verdure crude, è possibile utilizzare aceto di mele o succo di limone fresco. 13) SALUMI Prevista la possibilità di somministrazione di prosciutto cotto (prima qualità) o crudo (DOP) massimo 1 volta al mese per lo scolastico. Per la produzione dei pasti per gli utenti domiciliari è consentito l’uso della bresaola IGP o altri salumi se concordati con l’amministrazione. Per i pasti dedicati agli utenti a domicilio saranno essere serviti due tipi di affettati da concordare con l’Amministrazione. La grammatura complessiva indicata in tabella, è quella relativa a un’unica porzione di affettato; pertanto nella proposta di un affettato/salume la grammatura di ogni tipologia deve essere dimezzata. 14) LEGUMI Prevista la possibilità di somministrazione di un secondo piatto a base di legumi (es. polpettine di legumi, sfornato di legumi, lenticchie in umido, farinata di ceci, ceci lessati, ecc.) la cui tipologia verrà concordata con l’amministrazione. 15) PIATTI DESTINATI AGLI UTENTI DOMICILIARI Per la produzione dei pasti per i domiciliari è prevista la produzione almeno mensile, da concordarsi il giorno, di un piatto della tradizione Veneta (a rotazione e in accordo con l’Amministrazione Comunale) quali: Risi e Bisi, pasta/Riso e fagioli (ogni 15 giorni), pasta alle vongole, pasta alle cozze, lingua, trippa, musetto , insalata di riso, riso freddo, ecc. 16) AROMI Utilizzare aromi freschi quali: basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, cipolla, ecc. Non devono essere utilizzati pepe, peperoncino e salse piccanti. 17) PRODOTTI SEMI-LAVORATI/PRONTI/PRECONFEZIONATI Non sono ammessi prodotti semilavorati/pronti/preconfezionati tipo: crocchette, hamburger/polpette e sughi di pesce; cotolette impanate, arrosti confezionati, hamburger di carne; crocchette di patate; purè in fiocchi; sughi preparati pronti (tranne il pesto che dovrà avere le caratteristiche indicate nell’allegato (caratteristiche merceologiche), per condimento di primi piatti freddi; verdure, ortaggi, legumi, mais e funghi in scatola (solo per gli utenti pasti a domicilio), ad eccezione della passata di pomodoro o pelati. Per quanto non specificato e per le modalità di preparazione e cottura si fa riferimento alle Linee di indirizzo per il miglioramento della qualità nella Ristorazione Scolastica del Veneto agosto 2017.
RANGE DEL FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO
suddiviso in cinque pasti principali, per fasce di età scolare, espressa in kcal
Eta' (anni) 1-3 3-6 6-9 9-11 11-14 14-17
Sc. Sec. Sc.
Asilo Sc. Sc. Sc.
I^ Secondaria Adulti
Nido Infanzia Primaria Primaria
grado II^ grado
Range Range Range Range Range Range
Pasti Range kcal
kcal kcal kcal kcal kcal kcal
Colazione 15-20% 162-215 216-288 259-346 324-432 385-514 452-572 452-603
Merenda 5% 51-57 66-78 79-94 101-113 121-135 135-151 137-165
972- 1097-
Pranzo 40% 408-453 526-626 632-752 809-919 11082-1206
1083 1316
Merenda 10% 54-107 72-144 86-173 408-216 128-257 143-286 151-301
Cena 30% 306-340 394-469 473-563 607-689 729-812 812-905 822-987
1021- 1314- 2023- 2430- 2741-
Totale 1579-1879 2706-3016
1133 1564 2298 2708 3290GRAMMATURE DEGLI ALIMENTI
Le grammature a crudo, al netto degli scarti
Per quanto non specificato e per le modalità di preparazione e cottura si fa riferimento alle Linee di
indirizzo per il miglioramento della qualità nutrizionale nella Ristorazione Scolastica del Veneto agosto
2017.
ALIMENTI A CRUDO Infanzia Primaria Primaria Adulti
6-9 anni 9-11 anni
pasta, riso, orzo per primo piatto asciutto 60 70 90 100
pastina, riso, orzo, altri cereali, crostini per minestra 30 30 40 40
gnocchi di patate (sotto vuoto/freschi) 120 150 200 250
legumi secchi (piatto unico) 30 30 30 50
legumi freschi (piatto unico) 60 60 60 100
farina di mais (per polenta) 30 40 50 60
Parmigiano Reggiano o Grana Padano 2-5 2-5 2-5 2-5
(condimento primo piatto)
verdura cruda 30 50 50 100-150
verdura cotta 80 120 120 150-200
patate 60 80 100 120
patate come contorno al piatto unico 120 120 150 150
carne 50 50 60 100
carne piatto unico 50 60 70 100
pesce 70 70 80 120
pesce 70 80 90 120
tonno in scatola (non previsto infanzia) - 40 50 80
legumi secchi (contorno) 40 40 50 60
legumi freschi (contorno) 80 80 100 120
affettati 30 30 40 60
salumi - - - 60 Utenti
pasti a
domicilio
formaggio fresco 40-50 40-50 50 80-100
formaggio stagionato 30 30 30 70
uova 1 1 1 e 1/2 2
olio extravergine di oliva per pasto 15 15 20 30
pane/pane integrale 40/50 40/50 50/60 100/110
pasta di semola di grano duro in caso di piatto unico 50 70 80 90
besciamella in caso di piatto unico 40 50 60 60
carne macinata in caso di piatto unico 20 40 50 50
pasta per pizza 150 150 200 250
mozzarella nella pizza 30 30 40 50
frutta 150 150 150 200
sale iodato per ogni pasto 1,2 1,5 2 2VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA
(peso cotto corrispondente a 100 g. di alimento crudo, parte edibile)
Tabella di conversione crudo cotto ricavata dalle indicazioni dell’I.N.R.A.N. (Istituto Nazionale di Ricerca
per gli Alimenti e la Nutrizione)
BOLLITURA ALIMENTO PESO COTTO (g)
Pasta all’uovo secca 299
Pasta di semola corta 202
Cereali e derivati Pasta di semola lunga 244
Riso brillato 260
Riso parboiled 236
Fagiolini 95
Legumi freschi Fave 80
Piselli 87
Ceci 290
Legumi secchi Fagioli 242
Lenticchie 247
Agretti 86
Asparagi 96
Bieta 86
Broccoletti a testa 96
Broccoletti di rapa 95
Carciofi 74
Cardi 60
Carote 87
Cavolfiore 93
Cavoli di Bruxelles 90
Cavolo broccolo verde ramoso 57
Cavolo cappuccio verde 99
Verdure e ortaggi Cavolo verza 100
Cicoria di campo 100
Cicoria da taglio coltivata 80
Cipolle 73
Cipolline 78
Finocchi 86
Patate con buccia 100
Patate pelate 87
Porri 98
Rape 93
Spinaci 84
Topinambur 100
Zucchine 90
Bovino adulto, carne magra 66
Pollo (petto) 90
Carni Pollo (petto e coscio) 76
Tacchino (petto) 98
Tacchino (coscio) 70
Cernia 86
Pesci surgelati Dentice 85
Merluzzo 83
Spigola 86ARROSTIMENTO ALIMENTO PESO COTTO (g)
Bovino adulto, carne magra** 54
Bovino adulto, carne magra*** 56
Bovino adulto, fettina* 73
Maiale, fettina* 75
Carni Pollo (petto)* 89
Pollo (petto)** 67
Pollo (petto)*** 76
Tacchino (petto)* 89
Tacchino (petto)** 69
Tacchino (petto)*** 72
Merluzzo** 70
Pesci surgelati Sogliola** 69
Melanzane* 40
Varie Peperoni* 93
Peperoni** 96
*Griglia - **Forno a gas - ***Forno a microonde
La ditta appaltatrice può sottoporre all’Amministrazione Comunale per approvazione tabelle di grammature
a cotto degli alimenti elaborate presso il centro di cottura in funzione dei diversi parametri impiegati
influenzanti il calo peso: caratteristiche delle derrate impiegate (fresche, surgelate, ecc.), tipo di cottura
effettuato, tipo di attrezzatura impiegato, ecc. Resta inteso che variazioni dubbie del calo peso dovranno
essere preventivamente concordate con l’Amministrazione Comunale. Per ulteriori variazioni di peso non
presenti in tabella si rimanda alle linee di Indirizzo sul Miglioramento Nutrizionale della Ristorazione
Scolastica del Veneto 2017.CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE: STAGIONALITÀ
La verdura e frutta fresca indicata deve essere fornita secondo la stagionalità di cui al sotto esteso calendario.
Nota: alcuni prodotti possono trovarsi tutto l’anno (o quasi), perché adatti alla conservazione naturale dopo la
raccolta, quali l’aglio, le cipolle, le arance, le mele e le pere, i fagioli e tutti i legumi, le patate.
VERDURA
GENNAIO bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiori, cavolo cappuccio, cavolo verza, cipolle,
coste, finocchi, indivia, patate, radicchio, sedano, spinaci, zucca.
FEBBRAIO bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiori, cavolo cappuccio, cavolo verza, cipolle,
finocchio, indivia, patate, prezzemolo, radicchio, scarola, sedano, verze, spinaci,
zucca
MARZO bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiori, cavolo cappuccio, cavolo verza, cipolle,
finocchio, fagiolini, indivia, lattuga, patate, piselli, radicchio, rosmarino, salvia,
scarola, sedano, spinaci, verze.
APRILE aglio, asparagi, broccoli, bietole, carciofi, carote, cavolfiori, cavolo cappuccio,
cavolo verza, cipolle, fagiolini, finocchi, indivia, insalate, lattuga, patate, piselli,
porri, radicchio, scarola, sedano, spinaci, verze, zucchine.
MAGGIO aglio, asparagi, bieta, broccoli, carciofi, cavolfiore, carote, cetrioli, cicoria, cipolle,
fagiolini, finocchi, indivia, insalate, lattuga, melanzane, patate, peperoni, piselli,
pomodori, scarola, sedano, spinaci.
GIUGNO aglio, asparagi, basilico, bieta, bietole, carote, carciofi, cetrioli, cipolle, coste, fagioli,
fagiolini, finocchi, indivia, insalate, melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori,
scarola, taccole, zucchine.
LUGLIO aglio, basilico, bieta, bietole, carote, cavolfiore, cetrioli, cicoria, cipolle, fagioli,
fagiolini, indivia, insalate, melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori, porri,
sedano, scarola, taccole, zucchine.
AGOSTO bieta, bietole, carote, cetrioli, cicoria, cipolle, fagioli, fagiolini, indivia, insalate,
lattuga, lenticchie, melanzane, patate, peperoni, pomodori, porri, scarola, spinaci,
taccole, sedano, zucchine, zucca.
SETTEMBRE aglio, bieta, bietole, broccoli, carote, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza,
cetrioli, cipolle, fagioli, fagiolini, finocchi, indivia, insalate, lattuga, melanzane,
patate, peperoni, pomodori, porri, scarola, sedano, spinaci, zucca, zucchine.
OTTOBRE aglio, bieta, bietole, broccoli, carote, cavolfiori, cavolo cappuccio, cavolo verza,
cipolle, fagioli, fagiolini, finocchi, indivia, lattuga, patate, peperoni, porri, radicchio,
scarola, sedano, spinaci, zucca.
NOVEMBRE aglio, bieta, bietole, broccoli, carote, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza,
catalogna, cipolle, finocchi, indivia, lattuga, patate, porri, radicchio, scarola, sedano,
spinaci, zucca
DICEMBRE bietole, broccoli, carote, catalogna, cavolfiori, cavoli, cipolle, coste, erbette, finocchi,
indivia, insalata belga, patate, radicchio, sedano, spinaci, zucca.FRUTTA
GENNAIO arance, limoni, mandaranci, mandarini, mele, pere, kiwi.
FEBBRAIO arance, banane mercato equo e solidale, kiwi, limoni, mandarancio, mele, pere,
mandarini.
MARZO arance, banane mercato equo e solidale , kiwi, limoni, mele, pere.
APRILE arance, banane mercato equo e solidale, kiwi, limoni, fragole, mele, pere.
MAGGIO banane mercato equo e solidale, fragole, kiwi, mele, pere, prugne.
GIUGNO albicocche, anguria, fragole, melone, pesche, prugne, pere, susine
LUGLIO albicocche, anguria, fragole, meloni, pere, pesche, prugne, susine.
AGOSTO anguria, fragole, limone, mele, meloni, pere, pesche, prugne, susine, uva.
SETTEMBRE mele, pere, pesche, prugne, susine, uva.
OTTOBRE cachi o kaki, castagne, kiwi, limoni, mele, mandaranci, mandarini, mele, pere, uva.
NOVEMBRE arance, banane equo e solidale, cachi, castagne, kiwi, limone, mandarini, mandaranci,
mele, pere, uva.
DICEMBRE arance, banane equo e solidale, castagne, cachi, limone, mele, mandarini, pere.Puoi anche leggere
