Cn13in tavola N 8 - INSERTO DI CUCINA DI CIVICONUMERO13
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
cn13in tavola N°8
Fung
h i
INSERTO DI CUCINA DI
CIVICONUMERO13
IN QUESTO
NUMERO
pagina 3
CONOSCIAMO I FUNGHI
Articolo e foto di Federica Spinelli - @ica_poeticlifeandfood
pagina 8
UTILIZZO IN CUCINA
Articolo e foto di Carlotta Zadra - @charlotteandchocolate
pagina 12
LE RICETTE
Fotogra e di Silvia Monopoli - @cortomaldestro
pagina 13
FUNGHI PORTOBELLO GRATINATI AL FORNO CON FONDUTA
DI MONTE VERONESE AL PROFUMO DI TARTUFO
di Barbara Boni - @ilovecookingathome
pagina 18
RISOTTO PORCINI ED ARACHIDI
di Paola Insanguine - @tacchiesapori
pagina 22
FUNGHI PORTOBELLO RIPIENI AL FORNO
di Teresa Cristiano - @shotsinthekitchen
IN COPERTINA FOTO DI
CARLOTTA ZADRA
federica
spinelli
CONOSCIAMO I
FUNGHI
I funghi sono
conosciuti n dai
tempi più antichi ed
a causa della scarsa
conoscenza, erano
spesso mortali.
I Greci non li
amavano
particolarmente e li
consideravano
velenosi, gli Egizi li
de nivano “erbe
dell’immortalità” e
“cibo degli dei” e ne
proibivano il
consumo al popolo, i
Romani credevano
che trasmettessero
forza e per questo li
destinavano ai
soldati, ma nello
stesso tempo li
associavano alla
morte. Furono a
lungo legati alla
stregoneria e quindi
incutevano di denza
e timore,
contrariamente a
quanto accade ora.
I funghi sono un regno di organismi unicellulari e pluricellulari a cui appartengono anche le mu e e i lieviti, se ne conoscono più di 700000 specie anche se si stima che la diversità risieda in più di 3 milioni di specie. Si nutrono di sostante organiche di altri organismi, sono privi di elementi conduttori di linfa e si riproducono attraverso le spore, essi quindi ricavano le sostante nutritive dall’ambiente esterno e le assorbono attraverso le pareti. Sono un anello importante del nostro ecosistema e in cucina hanno un ampio utilizzo, si pensi che la loro coltivazione e raccolta, portano ad un favorevole sviluppo di industrie in molti paesi.
Troviamo funghi commestibili che
spesso sono commercialmente coltivati
ma altre specie invece possono essere
trovate solo in natura come ad
esempio i prataioli, nferli, tartu ,
trombette galletti e funghi porcini.
Uno dei più di usi e conosciuti
ed utilizzati in cucina è
sicuramente il fungo
champignon e il porcino,
utilizzati ad esempio in insalate,
minestre, torte salate, molto
versatili e facilmente
riconoscibili dal colore e dalle
dimensioni.
Vivono in ambienti umidi del sottobosco e spesso formano simbiosi con le piante, ad esempio i licheni, e ne dividono così le sostante nutritive, contrariamente alle piante però per crescere, non hanno bisogno di luce ed ecco spiegato il motivo per cui vengono trovati ai piedi degli alberi e in zone ombrose e spesso nascoste. I funghi sono una fonte di carboidrati, proteine, sali minerali e vitamine tipo calcio, ferro, manganese e selenio, vitamina D, E, H, B3 e B2 e folati, sono inoltre degli ottimi antiossidanti e contrastano i radicali liberi. Fino a poco tempo fa si pensava che questo alimento fosse privo di sostante nutritive, recenti studi hanno invece accertato che non è così ed apportando poche calorie al nostro organismo vengono più frequentemente consumati rispetto al passato. Vengono inoltre spesso utilizzati nella medicina naturale, a causa delle proprietà antiossidanti, epatoprotettive, cardioprotettive e tonico rinvigorenti, negli ultimi anni quindi si possono trovare in commercio vari prodotti. Attenzione però, il consumo eccessivo è fortemente sconsigliato e se siete amanti della montagna, una volta raccolti sottoponeteli ad un esperto in modo che vi possa confermare la loro commestibilità, infatti possono essere velenosi e arrecare disturbi gravi alla salute. Una volta accertata la loro commestibilità potrete sbizzarrirvi perché sono tantissime le ricette che avete a disposizione, dai primi ai secondi agli antipasti, possono essere consumati crudi o cotti, a seconda della qualità e dei gusti personali
UTILIZZO IN CUCINA
DEI FUNGHI
carlotta zadra
I funghi sono organismi viventi così unici da aver portato gli
studiosi alla determinazione del “regno dei funghi” vista
l’impossibilità di collocarli né nel regno vegetale né in quello
animale, e altrettanto uniche sono le loro caratteristiche
organolettiche, ovvero l’odore e il sapore. È proprio per questo
sapore inimitabile che, sin dall’antichità, i funghi commestibili
sono utilizzati in cucina, dove è possibile cucinarli in tantissimi
modi diversi: in padella, fritti, trifolati, in umido, sulla griglia e
anche al forno.
Sono così buoni che solo l’idea di una scorpacciata di funghi fa già venire l’acquolina in bocca, ma bisogna ad ogni modo ricordare che vanno sempre consumati funghi dei quali si ha conoscenza e con una certa parsimonia, poiché se mangiati in abbondanza possono creare disturbi per la digestione. Pare che i funghi siano presenti sulle tavole sin dai tempi degli Egizi e dei Babilonesi, essi sicuramente arricchivano la dieta di Greci e Romani, e hanno continuato ad essere consumati per tutto il Medioevo e il Rinascimento, e via via sono stati sempre più apprezzati e utilizzati anche nell’Ottocento, fino ai giorni nostri. L’aroma caratteristico dei funghi è, come abbiamo detto, il pregio che li fa apprezzare dai buongustai di tutti i tempi, le principali specie commestibili sono i chiodini, gli ovuli – rari e pregiati–, i gallinacci detti anche finferli, i verdoni, i prataioli conosciuti anche come champignon, e ovviamente il re di tutti i funghi: il boletus edulis – ovvero il porcino, che è particolarmente carnoso e profumato. La stagione di raccolta dei funghi è per eccellenza l’autunno, giacché caratterizzata da piogge abbondanti e da un clima non troppo rigido, ma si possono trovare anche in primavera e sul finire dell’estate. Una volta raccolti o acquistati vanno puliti, lasciati asciugare all’aria per un paio d’ore e poi consumati rapidamente, in genere entro un giorno, anche se grazie alle tecniche di sottovuoto possiamo ora anche conservarli in freezer per alcuni mesi.
Altri metodi di conservazione classici sono l’essicazione, la conservazione sott’olio o sott’aceto. I porcini, per esempio, sono particolarmente adatti ad essere essiccati, mentre per conservarli sottolio la specie più adatta è il fungo ovulo. A livello nutrizionale i funghi non hanno un alto valore energetico e non sono altamente nutritivi, anche se contengono una percentuale di proteine, vitamine e sali minerali, perciò il loro principale valore è proprio il sapore inconfondibile che li rende adatti a moltissime preparazioni diverse. Le ricette a base di funghi, infatti, spaziano dagli antipasti ai primi, ai secondi e contorni, oppure possono anche essere consumati impanati e fritti per un piatto particolarmente appetitoso, e alcune cappelle, come quelle dei porcini, sono perfette per la cottura alla griglia. Alcuni piatti sono così famosi da essere diventati emblematici della cucina italiana, come il risotto ai porcini, le tagliatelle o ancora il classico polenta e funghi, sempre presente in ogni menù di rifugio di montagna che si rispetti. Qualche ulteriore consiglio per la preparazione di succulenti piatti è preferire i funghi piccoli e teneri, scartare i gambi troppo legnosi e assicurarsi che la polpa sia ben soda. Piccolo promemoria: i funghi diminuiscono di volume quando vengono cotti quindi assicuratevi di averne abbastanza per preparare il vostro piatto preferito.
LE RICETTE
foto di Silvia MonopoliFUNGHI PORTOBELLO GRATINATI AL FORNO CON FONDUTA DI MONTE VERONESE AL PROFUMO DI TARTUFO
BARBARA BONI I Funghi Portobello sono una varietà di funghi coltivati dalla cappella grande e quindi di dimensioni perfette per essere farciti. Dal sapore delicato e la consistenza carnosa sono sicuramente un contorno sostanzioso ma possono anche trasformasi in un gustoso antipasto. Sono funghi particolarmente versatili e si possono preparare anche semplicemente grigliati e usati come base per un hamburger vegetariano. La mia ricetta prevede una gratinatura classica con formaggio e pangrattato ma il piatto viene poi completato con una morbida fonduta di Formaggio delle montagne veronesi e un olio profumato al Tartufo per un gusto più deciso.
INGREDIENTI
4 Funghi Portobello
3 cucchiai Pangrattato
3 cucchiai Formaggio Grana Grattugiato + altro
per gratinare
1 spicchio di Aglio
Timo e Prezzemolo
Olio evo
Olio al Tartufo
FONDUTA
Sale Pepe
200 gr Formaggio Monte Veronese oppure
Taleggio
30 gr Burro
100 ml Latte
20 gr Farina
Sale Pepe
Pulire i funghi usando un panno morbido umido. Con un coltellino
togliere i gambi e tritarli, serviranno per il ripieno. Rimuovere le
lamelle interne.
Mescolare il pangrattato con il formaggio grana, l’aglio tritato e le
erbe odorose.
Unire i gambi, sale e pepe, mescolare e ammorbidire con un
cucchiaio di olio.
Disporre le cappelle di Fungo Portobello sulla placca del forno
foderata di carta forno e unta leggermente di olio, e riempirli con
la farcitura. Una spolverata di grana e un giro di olio e infornare a
200° per 20 minuti. Gli ultimi minuti potete accendere il grill per
una bella gratinatura.Per la Fonduta sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare. Versare il latte facendo attenzione che non si formino grumi, usare una frusta. Quando è caldo aggiungere il formaggio tagliato a dadini e farlo sciogliere lentamente. Se risulta troppo densa aggiungere un goccio di latte, al contrario addensare con farina oppure maizena. Aggiustar e di sale e pepe. Versare uno o due cucchiai di Fonduta sul piatto di portata, posizionare al centro un fungo Portobello gratinato e ri nire con Olio al Tartufo. Servire caldo.
RISOTTO PORCINI ED ARACHIDI
PAOLA INSANGUINE "Nell'antico Egitto, era consentito solo ai faraoni mangiare i funghi, in quanto si pensava fossero gli degli Dei, mandati sulla terra attraverso i fulmini. I funghi sono vegetali misteriosi che hanno attratto gli uomini sin dai tempi più antichi, sono avvolti in un alone di magia poichè crescono improvvisamente senza radici, nè foglie, nè ori, nè cloro lla. Una cosa è certa in cucina magici lo sono davvero perché con il loro sapore caratterizzano pietanze di bontà e qualità ineguagliabili ed inimitabili."
Per 4 persone Ingredienti 350 g riso carnaroli Funghi porcini Brodo vegetale 200 g di arachidi Burro Parmigiano Sale Pepe Istruzioni Preparare il brodo vegetale con carote, sedano e cipolla, lasciare sul fuoco a bollire durante tutte le fasi di preparazione del risotto. Pulire i porcini con un canovaccio (non lavarli non acqua corrente!) ed a ettarli. In una padella far sciogliere 150 g di burro ed aggiungere i porcini ed il riso, mescolare no a che i chicchi diventino trasparenti. Aggiungere il brodo vegetale bollente ltrandolo con un colino e continuare a rimestare. Mettere nel frullatore le arachidi sbucciate con qualche cucchiaio di brodo ltrato e ridurre a crema che andremo ad aggiungere al riso a ne cottura. Completare con pepe e parmigiano.
FUNGHI PORTOBELLO RIPIENI
AL FORNO
TERESA CRISTIANOIngredienti 8 funghi portobello grandi; 100 gr. di mollica di pane ra ermo sbriciolata grossolanamente; 60 gr. di parmigiano reggiano; 1 uovo biologico; uno spicchio d’aglio; mezzo bicchiere di vino bianco secco; due cucchiaini di capperi dissalati, 60 gr. di pinoli tostati; un mazzetto di prezzemolo fresco; olio EVO q.b.; sale e pepe q.b. Istruzioni Pulire i funghi, lavarli sotto l’acqua corrente e asciugarli accuratamente. Separare i gambi dalle cappelle e tagliare a pezzetti i gambi. In un wok far soffriggere uno spicchio di aglio in camicia, poi aggiungervi i gambi tagliati. Sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere a fiamma vivace fino a quando risulteranno essere teneri. Salare leggermente e pepare a piacere. In una terrina, preparare il ripieno dei funghi: amalgamare la mollica di pane, il parmigiano, i capperi, i pinoli tostati, il prezzemolo tritato, i gambi cotti in precedenza, l’uovo ed un filo di olio EVO. Mescolare sino ad ottenere un composto ben omogeneo. Farcire le cappelle dei funghi, deporle in una pirofila rivestita da carta forno e condire con olio EVO. Cuocere in forno statico già caldo a 200° per 20/25 minuti. Serviteli ben caldi.
CN13 IN TAVOLA È UN PROGETTO DI
SANDRA MILILLO
CIVICONUMERO13Puoi anche leggere
