CIBO & VINO a firenze - GUIDA alla coppia perfetta in collaborazione con Andrea Gori
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CIBO & VINO a firenze
GUIDA alla coppia perfetta
in collaborazione con Andrea Gori
PREFAZIONE Firenze è una meta turistica che poggia le sue più solide basi su due elementi: l’arte e la buona cucina. Ai tempi di Instragram, dove ormai sembra impossibile mangiare qualcosa senza prima averlo fotografato, parlare di cibo diventa quindi una priorità. Abbiamo scelto così 7 ricette popolari e amatissime, perché non si può dire di aver vissuto Firenze senza aver provato il cibo della tradizione come i crostini di fegatini, la panzanella o una gustosa bistecca. E dato che nessun pasto può ritenersi completo senza un buon vino d’accompagnamento, accanto alle ricette troverete alcuni suggerimenti per un abbinamento ad hoc. Senza tecnici- smi e senza la pretesa di impartire regole assolute che in questo campo non esistono, ecco una guida per rendere ancor più pia- cevoli le vostre esperienze enogastronomiche: alla scoperta del territorio anche nei momenti conviviali. Cheers!
Introduzione Quale vino abbinare ad una ricetta oppure con quale piatto valorizzare una particolare bottiglia? Questi gli interrogativi che animano da sempre il lavoro di sommelier e appassionati di vino. Difficile stabilire se sia più corretto co- minciare dal piatto oppure dal vino, ma spesso è sufficiente tenere a mente qualche piccola regola. Anzitutto, un grande vino si abbina praticamente ad ogni piatto, salvo rare eccezioni. In generale, un piatto di scarsa consisten- za come una minestra o del crudo di pesce non potrà essere valorizzato da un rosso corposo e tannico che riduce la nostra salivazione, impedendo di apprezzare le note delicate del piatto, così come proporre un pezzo di carne accompagnato da un vino leggero bianco o una bollicina può costituire una scelta controproducente. Accanto a queste regole generali, esistono infinite modalità di abbinamento che seguono l’estro e la disponibilità del momento, come la ricetta che pos- siamo preparare con quanto abbiamo in frigo oppure la voglia che abbiamo di aprire una bottiglia. L’abbinamento cibo e vino è materia delicata se si vogliono raggiungere sfu- mature particolari che creino suggestioni e sapori nuovi, spesso inaspettati. I migliori abbinamenti spesso si basano proprio su intuizioni legate alle note aromatiche di un piatto o di un vino. Vini e piatti molto profumati si sposano benissimo, mentre è buona norma non servire vini molto profumati (come il Sauvignon o il Traminer) su piatti più de- boli che ne risulterebbero snaturati nei loro sapori fondamentali. Le carni provocano succulenza in bocca, soprattutto quelle rosse, quindi ben vengano vini con struttura che riescano ad attenuarne la succulenza con i loro tannini. Se c’è grassezza nel piatto che tende a sporcare il palato, si raccomandano vini freschi ed effervescenti che rimettano in moto la nostra degustazione. Da evitare assolutamente vini secchi e con bollicine su piatti dolci: con queste portate infatti il vino deve essere principalmente dolce oppure dotato di cor- po e alcol piuttosto elevati. Infine esiste una sola regola d’oro che dobbiamo sempre tenere a mente: l’abbinamento perfetto non esiste in termini assoluti, così come non esistono schemi fissi, ad eccezione del vostro palato.
Crostini con fegatini I crostini di fegatini sono un grande classico della cucina toscana e vengono realizzati secondo molte varianti, anche se simili tra loro. Gli ingredienti imprescindibili e comuni a tutte le ricette diffuse sul territorio sono i fegatini di pollo, acciughe e capperi eventualmente sfumati con del vinsanto. L’aspetto principale da tenere in considerazione nella scelta del vino è che si tratta di una preparazio- ne tendenzialmente amara, dovuta al fegatino e all’acciuga che può stridere se abbinata ai vini rossi. L’abbinamento deve essere conseguentemente bianco o anche dolce, qualora si scelga di ricorrere al vin santo, ai passiti toscani o francesi. In tal caso, l’accostamento funzionerà al meglio solo se nella ricetta è già presente l’utilizzo di un vino dolce, solitamente scelto per smorzare la componente amara del piatto. Un’altra alternativa particolare potrebbe essere un rosé delicato e con una punta di dolce come il Pink Label de I Balzini da Barberino Val d’Elsa oppure il classicissimo Rosatello Ruffino. Tra i bianchi, raccomandiamo Roero Arneis DOCG Pradalupo Fontanafredda, un vino capace di ap- pagare naso e bocca. Per i più snob potete ripiegare sul nostro vino “orange” più famoso, ovvero il Sassocarlo di Terre a Mano Fattoria Bacchereto a Carmignano (PO) a base di Malvasia e Trebbiano, un vino che estrae dalle uve tanta sostanza e sapore che ben si amalgamano con la sapidità e il gu- sto “umami” di fegatini, acciughe e capperi. Se volete osare le bollicine, il rischio è di avere troppa durezza in bocca quindi meglio optare per una bollicina brut delicata, come ad esempio Opera Brut Trentodoc Blanc de Blancs.
La ricetta originale “Da Burde”: I nostri sono crostini realizzati con gli ingredienti classici, senza vinsanto o vino bianco per sfuma- re, solo con del buon brodo di zampa e gallina (rigorosamente vecchia). Il tutto viene lavorato a mano completamente in modo che si senta la consistenza del fegatino e il suo sapore puro. Ingredienti: 6 fegatini di pollo 2 acciughe sotto sale Capperi, olio,burro, brodo di carne Pulire i fegatini dal fiele e dopo averli fatti a pezzetti cuocerli velocemente in un po’ di olio extraver- gine d’oliva (ricordate il detto secondo cui “baccalà, fegato e ova più che coce e più che assoda”). Tritarli grossolanamente insieme alle acciughe diliscate e rimetterli sul fuoco aggiungendo un cucchiaio di capperi, anch’essi tritati ma non troppo. Regolare di sale (attenzione: le acciughe sono salate!) e eventualmente aggiungere del brodo per finire la cottura. In ultimo aggiungere una noce di burro. Arrostire delle fette di pane, preferibilmente casalingo, e dopo averle bagnate inzuppandole nel brodo caldo distribuirci sopra l’impasto preparato. Servire caldo o al massimo tiepido Da accompagnare con: Roero Arneis DOCG Pradalupo Fontanafredda Rosatello Ruffino Rosè Sassocarlo di Terre a Mano Fattoria Bacchereto a Carmignano (PO) Opera Brut Trentodoc Blanc de Blancs
Panzanella Un piatto che più semplice non si può ma che nasconde mille varianti. Pur restando solo a Firenze e non scendendo a Roma (che ha una sua panzanella), qui trattiamo quella classica con pane toscano ammollato in acqua e aceto successivamente strizzato e condito con sale, olio, pomodoro cuore di bue o comunque rosso taglio grande, basilico, cipolla e cetriolo. Alcune varianti riguardano l’uso di olive, tonno, insalata e altro, anche se a renderla impegnativa nell’abbinamento ci pensano già la cipolla e il cetriolo, due ingredienti che mettono fuori combatti- mento vini rossi con tendenza erbacea, ovvero quasi tutti quelli basati su Cabernet Sauvignon (zona Bolgheri e costa Toscana). Rimane spazio per tanti vini rossi a base sangiovese ma molto leggeri, come alcuni Chianti Colli Fiorentini o Senesi o anche zona Rufina. È ovviamente tra i bianchi che dovremmo dirigere la nostra scelta, giocando con gli aromi e la fre- schezza del pomodoro: andranno benone sia un Vermentino della Costa come quello appena pre- sentato da Banfi, la Pettegola oppure il Vermentino IGT Emilio Primo, 100% biologico e prodotto dalla fattoria Terre del Marchesato a Castagneto Carducci. Come bollicina una scelta inconsueta potrebbe essere il Metodo Classico Terza Via di Marco de Bar- toli prodotto a Marsala da uve Grillo che risulta fresco ma morbido e saporito, tanto che non stride sul pomodoro per adicità e rilancia con la freschezza sul basilico e la cipolla. Se volete un metodo classico più ricco, provate un Franciacorta come il Brut de Il Mosnel, un classico con un equilibrio sempre perfetto.
La ricetta: Secondo alcuni il nome “panzanella” deriverebbe dall’unione di pane e zanella (ovvero zuppiera) o semplicemente da Panzana, espressione con cui si era soliti indicare la pappa. Un piatto che risalirebbe all’uso contadino di bagnare il pane secco, mischiandolo con le verdure dell’orto. In base ad altre testimonianze, la panzanella sarebbe nata a bordo dei pescherecci, dove i marinai immergevano il pane raffermo nell’acqua del mare, mischiandolo con qualche pomodoro. Ingredienti: 200 grammi di pane casalingo raffermo 2 pomodori maturi 1 cipolla rossa e 1 cetriolo basilico, olio, sale Mettete il pane in a mollo nell’acqua fredda e, appena ammorbidito, strizzatelo bene e sbriciola- telo in una zuppiera. Pulite accuratamente le cipolle e tagliatele a fettine sottili, unite il basilico spezzettando le foglioline con le dita e condite le verdure con l’olio, l’aceto e il sale. Aggiungete le verdure condite al pane sbriciolato, unite i pomodori a fette e amalgamate bene. Aggiungete altro olio e sale se necessario, perché la panzanella risulti ben condita, fresca ed appetitosa. Lasciare riposare al fresco prima di servire. Arrostire delle fette di pane, preferibilmente casalingo, e dopo averle bagnate inzuppandole nel brodo caldo distribuirci sopra l’impasto preparato. Servire caldo o al massimo tiepido Da accompagnare con: Pettegola IGT 2012 Vermentino Banfi Vermentino IGT 2012 Emilio Primo Terre del Marchesato Metodo Classico Terza Via di Marco de Bartoli Sicilia Franciacorta Brut DOCG Il Mosnel
La bistecca alla fiorentina Con la bistecca alla fiorentina servirà dunque un vino rosso di corpo importante ma non esagerato, con intensità notevole al naso ma non altissima e che soprattutto che non porti alcuna nota di amaro in bocca, in quanto striderebbe con il bruciaticcio carbonizzato che troviamo sempre sulla superficie della carne e che fa parte del suo fascino. Inoltre il vino deve avere un tannino importante ovvero deve essere in grado, se bevuto da solo, di farvi percepire quella sensazione non del tutto piacevole di secchezza delle gengive e del palato. Il nostro abbinamento ideale parte sempre dal Sangiovese, declinato in una versione non così complessa e importante come un Brunello di Montalcino ma in versione più gentile come nel Nobile di Montepulciano. Avete quindi libertà di scelta tra etichette più classiche come il Nobile di Boscarelli o o Le Bertille e altre di stampo più moderno come Poliziano e Salcheto, tutte aziende capaci di dare freschezza e intensità al Sangiovese di Montepulciano senza perdere la sua forza. Alternativa molto valida e quasi sullo stesso piano è quella di un Chianti Classico della zona storica, ovvero Radda, Castellina o Gaiole in Chianti, i tre comuni dove la finezza del Sangiovese è maggiore e l’intensità non supera mai l’eleganza. Scegliete una riserva piuttosto che un’annata, anche se vi costerà qualcosa di più vi saprà ripagare con profumi di ciliegia, amarena, liquirizia e tabacco capaci di “condire” al meglio qualsiasi Fiorentina. Tra le Riserve, scegliete Il Campitello di Monteraponi da Radda, la Riserva di Fizzano di Rocca delle Ma- cie Tenuta Sant’Alfonso (se amate un sorso più morbido) mentre a Gaiole due nomi per andare sul sicuro
come BAdia a Coltibuono o Castello di Ama. Se volete osare, optate invece per un abbinamento tra bistecca e champagne. Qualunque testo di sommelier sconsiglierebbe questo abbinamento, per via dell’eccessiva succulenza della carne, impossibile da asciugare con la bassa componente alcolica dello Champagne. Al contempo però vi possono essere delle eccezioni: è possibile infatti che siate in cerca di un abbinamen- to in cui il sapore della carne prevalga, mentre il vino si limiti ad accompagnare il boccone senza poter aggiungere molto. Inoltre è da considerare il fatto che quando il boccone di carne comprende una discreta percentuale di grasso, la bollicina e le sensazioni agrumate di alcuni Champagne possono essere esaltate e risultare molto piacevoli. Cercate ad esempio un vecchio millesimato (2000 o 1999) La Classe M di Montaudon invece ha bollicina più lieve e soprattutto più corpo con un’acidità meno marcata e una gamma di sensazioni più morbide e anche l’ottimo 2000 di Charles Heidsieck La ricetta: Un grande classico delle nostre tavole, al quale segue sempre un momento di apertura del vino. Nessuno infatti può farsi scappare l’occasione di gustare un buon rosso insieme alla bistecca. Ingredienti: 1,5 kg di lombata di vitellone di razza chianina sale Mettete la bistecca senza condimento su una griglia di fil di ferro arroventata, dove i carboni che alimen- tano il fuoco abbiano fatto un po’ di cenere. Il calore emanato scalderà in pochi minuti la carne anche sui due lati. Da evitare assolutamente l’utilizzo di piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria e simili. La carne inizialmente deve essere collocata vicinissima ai carboni, affinché si possa formare una crosta e il succo non fuoriesca. Successivamente dopo il primo minuto di cottura deve essere posta su di un fuoco più gentile. La bistecca deve essere girata una sola volta e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per par- te. Appena cotta, potete aggiungere iI sale e servirla.
Da accompagnare con: Nobile di Montepulciano Boscarelli DOCG 2009 Nobile di Montepulciano Contucci DOCG 2009 Chianti Classico Riserva il Campitello Monteraponi DOCG 2009 Chianti Classico Riserva di Fizzano Rocca delle Macie DOCG 2009 Chianti Classico Riserva Castello di Ama 2008 Chianti Classico Badia a Coltibuono 2010 Champagne Classe M Montaudon Champagne Charles Heidsieck Millesime 20
La pizza Il tema più ostico e difficile da risolvere quando si parla di pizza è sempre quello di trovare un locale che offra una carta dei vini interessanti, andando oltre il classico Muller Thurgau d’ordinanza, un paio di vini campani e siciliani, occasionalmente qualche bollicina di livello e poco più. Anche qui è possi- bile togliersi delle soddisfazioni prestando qualche attenzione in più nella scelta del vino. In questo caso l’abbinamento dipenderà dal condimento che metteremo sulla pizza. Partendo dalla classica pizza margherita o marinara, non si scappa da quelli che sono gli accostamenti più classici, seppur poco conosciuti al di fuori della Campania, ovvero un Gragnano Rosso (leggero e profumato, appena frizzante) e l’Asprinio d’Aversa , il famoso spumante casertano prodotto da uve allevata nella spalliera aversana, una grande attrazione enoica turistica mondiale. Trattandosi di due vini molto difficili da trovare nelle pizzerie fiorentine, potete ripiegare con un Morel- lino di Scansano giovanissimo (si trovano in vendita vini pochi mesi dopo la vendemmia, come il Mo- rellino di Scansano di Poggio Argentiera o quello di Cecchi Valle delle Rose ) e sui bianchi per giocare sull’aromaticità del basilico, optando per su un Vermentino della Costa Toscana (Litorale di Cecchi o il classico Bianco di Bolgheri di Michele Satta) oppure dalla Sardegna (in particolare la zona della Gallura, per esempio il Genesi di Cantina della Gallura, sempre un ottimo rapporto qualità / prezzo). Grandi possibilità anche per i rosati come quelli pugliesi, ad esempio l’ottimo Rosato del Salento di Cantele da uve Negroamaro facilmente reperibile in città, oppure ma anche qualche sorpresa chian- tigiana, a patto che non siano eccessivamente duri e scontrosi. Quando invece gustiamo pizze più elaborate, possono entrare in gioco le bollicine. Protagonisti assoluti, oltre a Prosecco (però solo in versione Brut che in versione Extra Dry risulta troppo dolce), anche Franciacorta e Champagne.
La ricetta: L’impasto per pizza è una preparazione con farina, acqua, lievito, olio e sale utilizzerete per rea- lizzare tutte le pizze che desiderate. Ricordate di preparare l’impasto per la pizza almeno un paio di ore prima di infornarle, per consentire così una buona lievitazione. Ingredienti: Acqua (circa 600 ml) Olio extravergine di oliva (6 cucchiai) Zucchero (2 cucchiaini) Sale (fino 20 gr) Lievito di birra (25 gr) Farina (0,1 kg circa) Sciogliete a parte 20 gr di sale in un altro bicchiere d’acqua tiepida, aggiungete l’olio e inseriteli nella farina. Prendete po’ di farina e la restante acqua tiepida, che integrerete nell’impasto mano a mano, fino a raggiungere la consistenza desiderata, che deve essere morbida ed elastica. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e consistente, con il quale formerete una palla che andrete ad adagiare in una capiente ciotola. Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e riponetela in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, come il forno spento di casa vostra. Attendete che l‘impasto abbia raddoppiato il proprio volume (circa un’ora e mezzo) e poi procedete alla stesura della pasta per la pizza. Quando la pasta degli stampi sarà lievitata, cospargetela con i pomodori, salate, irrorate con poco olio e cuocete in forno caldo a 250° per circa 10 minuti. Ritirate, distribuite sulla superficie della pizza la mozzarella, foglie di basilico, un filo d’olio e ponete di nuovo in forno per circa 10 minuti. Da accompagnare con: Piedirosso Santacosta Asprinio d’Aversa Grotta del Sole Spumante Brut Morellino di Scansano PoggioArgentiera DOCG 201 Vermentino della Costa Principe Corsini La Marsiliana 2012 Genesi di Cantina della Gallura DOCG 2011 Rosato del Salento di Cantele IGT Salento 201
Una bollicina (di Champagne) per ogni pizza CHARPENTIER JACKY -Villers Sous Chatillon Brut reserve Da Pinot Meunier quasi in purezza, uno champagne di corpo deciso e fruttato senza particolare note amarognole, al naso non finissimo ma dotato di una persistenza interessante. Si è dimo- strato molto eclettico e capace di star dietro sia alla grassezza della quattro formaggi che alla focaccia provola e prosciutto. Date le sue caratteristiche “neutre” dal punto di vista gustativo, praticamente è un passepartout molto valido. CHAMPAGNE RENE’ GEOFFROY -Cumieres 1 er cru Rose’ de Saignée Rosato atipico e un po’ austero, ma piacevolissimo sulla margherita alla ricotta e bufala, con una persistenza ben superiore alla pizza che crea un bel gioco tra la carnosità alcolica e note di lam- pone e la consistenza e aroma della bufala. JACQUES LASSAIGNE – Montgueux BRUT BLANC DE BLANCS CUVE’ LES VIGNES MONTGUEUX Particolarmente apprezzato in virtù della sua persistenza e finezza, con note minerali spiccate e una penetrante nota di miele speziato. Di difficile abbinamento anche in virtù del suo retrogusto amarognolo, è consigliato solo con calzoni o pizze con molta pasta. CHARLES HEIDSIECK Brut Reserve Brut Reserve, distinto e intenso, ampio e sontuoso con note dolci di ginestra e pesca, bocca se- riosa con filo di dolcezza accattivante, signorile e piccante , ottimo su pizze alla salsiccia e ben speziate GH Mumm Champagne Millésimé 2004 Fruttato ricco e carnoso, vaniglia e tabacco, finale penetrante e gioioso, molto immediato e per- sistente, da utilizzarlo al meglio su pizze con una bella componente di formaggio pungente e intenso anche al limite un poco amarognolo come gorgonzola e simili VEUVE CLICQUOT Champagne Rosè Uno champagne con lo stile “Veuve” in bella evidenza quindi struttura e intensità, ottenuto con ben un 12% di vino rosso sa di rosa e glicine, biancospino e rosa di pesca, bocca di soddisfazio- ne femminile e di una certa durata, da pizze con aromi intensi e verdure, senza disdegnare noci e altre componenti molto grasse e persistenti.
LA PAPPA AL POMODORO Noi toscani amiamo le zuppe, non le minestre. Sembra una disputa semantica, ma è l’orgoglio del di- verso. Sarà per la “palla medicea” fregiata del giglio di Francia, ma qui da noi le zuppe si fanno senza la pasta dentro. La pappa la pomodoro è un’alchimia semplice che necessita di pochi ingredienti. L’idea è geniale consiste nel legare un brodo con del pomodoro e farne una crema, senza ricorrere a burro/farina, bensì con l’avanzo che trovate nella madia: il pane. L’ingrediente insostituibile è infatti il pane toscano cotto a legna, raffermo e non fresco. Per il pomodoro l’ideale è quello fresco, ma in alternativa potete usare anche il pelato. Su tale semplicità e delicatezza, appena rafforzata dalla bella intensità dell’aggiunta di olio, come si risponde nel vino? La presenza del pomodoro ci impedisce di usare vini bianchi o bollicine esagerata- mente acidi, in quanto la componente acida del piatto è già alta. Se la vostra scelta resta comunque orientata su un bianco, consigliamo prodotti di una certa rotondità e morbidezza, come alcuni Pinot Bianco dell’Alto Adige tipo quello di Peter Zemmer, della Bassa Atesina, o il pluripremiato Pinot Bian- co di Hans Terzer, enologo della Cantina di San Michele Appiano. Di questa cantina da provare ovvia- mente il “top” Sanct Valentin St. Michael Eppan Weissburgunder 2010, con naso con tocco leggero di legno e cannella, cipria, glicine e pesca bianca dolce. Bocca molto sapida, finale fruttato ed elegante, ma anche il Pinot bianco Schulthauser leggermente più economico ma molto floreale, con profumi che sanno di fior di pesco, susina, cumino e minerale.
Uscendo dall’Alto Adige e tornando in Toscana cercate tra le Vernaccia di San Gimignano del locale e qualche Selezione di livello come quella del Colombaio di Santa Chiara o la mitica “È” di Mattia Barzaghi, il giovane che ha saputo reinventare un territorio e la qualità di un vino, lavorando sulla scia del grande Panizzi che ancora oggi con le sue Vernaccia (specie la selezione Santa Margherita) ha creato uno stile moderno per questo vino antichissimo. Scendendo lungo lo stivale, provate i grandi vini dell’Umbria ben rappresentati dal Grecante di Marco Caprai e dal suo nuovissimo Cuvèe Secrete, sapido, intenso e minerale e dalla composizione rigoro- samente segreta. Infine, nella bella Sicilia vi consigliamo opporre alle note dolci del pane della pappa al pomodoro la sapidità di un Grillo, come il nuovo Sur Sur di Donnafugata, lieve ma indimenticabile come la carezza del vento estivo su una spiaggia. La ricetta originale “da burde” La tradizione vuole che questo piatto abbia origine a Siena. Come la maggior parte dei tipici piatti toscani, viene dalla cucina povera contadina. Proprio per questo la pappa al pomodoro è sempre stata molto diffusa, infatti dopo secoli di pranzi ogni famiglia ha la sua personale versione che prevede varianti e aggiunte. Ingredienti: 1 cipolla rossa (se volete anche 2 spicchi d’aglio), 1 kg di pomodori rossi (meglio se “fiorentini”) pane casalingo cotto a legna raffermo olio, sale, pepe e basilico appena colto Far appassire la cipolla affettata finemente in un po’ di olio extravergine di oliva e aggiungervi i pomodori rossi precedentemente scottati e pelati e fatti a pezzetti (si può eventualmente usare anche un barattolo di pomodori pelati) e far cuocere per un quarto d’ora circa. Salare pepare e allungare con un paio di litri di acqua brodo. Far bollire e unirvi 4 o 5 fette di pane raffermo. Cuocere fino a che il pane non diventa una pappa e, se necessario, aggiungere dell’acqua per arrivare alla consistenza desiderata. Poco prima di toglierla dal fuoco aggiungere qualche fogliolina di basilico appena colto e fatto a pezzettini con le mani. Servirla tiepida. Ogni commensale aggiungerà poi una “C” di buonissimo olio extravergine di oliva e, se gradito, anche del parmigiano grattugiato.
Da accompagnare con: Pinot Bianco dell’Alto Adige Peter Zemmer DOC 2012 Pinot Bianco dell’Alto Adige St Michael Eppan Sankt Valentin DOC 2012 Vernaccia di San Gimignano E’ Mattia Barzaghi DOCG 2011 Grecante IGT Umbria Marco Caprai 2011 Sur Sur Donnafugata Sicilia DOC 2012
La finocchiona La finocchiona è il salume fiorentino per antonomasia, quello maggiormente legato alla sua storia e alle sue tradizioni. Al nome della finocchiona viene ricollegato il verbo “infinocchiare” ovvero truffare, ingannare qualcuno, espressione che trae origine proprio dall’usanza dei mercanti fiorentini di far assaggiare il vino ai potenziali clienti dopo aver servito loro del finocchio come spezia in un piatto o sotto forma di infuso. L’aroma intenso e penetrante del finocchio infatti interferisce con la percezione del vino, soprattutto quello rosso, coprendo eventuali cattivi odori. Per questi motivi, abbinare il vino alla finocchiona rischia di diventare un esercizio molto difficile, che potrebbe finire per penalizzante per il vino stesso. La finocchiona presenta una forma cilindrica clas- sica, in genere più grande di un salame normale, dal colore sempre rosato, una grande occhiatura di grasso ma soprattutto un sapore e un profumo intenso di pepe e finocchio. Presentando queste caratteristiche, il salume non può che legarsi bene a bianchi aromatici ma di grande corpo come uno splendido Gewürztraminer altoatesino di Elena Walch Kastelaz (classico rosa lychees e una fragranza incantevole , bocca succosa e saporita gessosa e dal finale di pesca), oppure quello di Armin Kobler o ancora quello di Ritterhof “Crescendo” (naso di pesca gialla e molto fruttato, bocca carnosa e sapida, finale croccante) per non parlare del top assoluto, ovvero quel Nus- sbaumer di Cantina Termeno che è diventato uno dei vini italiani più famosi oggi: un vino fine e sottile, che profuma di acacia e rosa gialla, piacevole per la profondità inaudita e una dolcezza subliminale. Restando in Toscana, dove mancano vini con tanta intensità aromatica, tocca andare su un rosso
oppure un rosato di struttura. Pescando tra i rossi, tra i vini che non hanno paura della finocchiona troviamo i Rosso di Montalcino come quello stupendo di Mastrojanni dalla bella bottiglia con il sigillo rosso, il classicissimo Canalicchio di Sopra anche se il grande classico, se avete qualche euro in più da spendere, è sempre Biondi Santi e la sua classe cristallina. Benissimo anche i Rossi di Montepul- ciano e in genere seguendo il Sangiovese in purezza ma in versione leggera. Salendo in Piemonte tanta soddisfazione si trova abbinandola con il Dolcetto, vino da tavola piemon- tese tradizionale, profumatissimo ma con pochi spigoli, nella versione molto fruttata di Fontanafredda con il suo La Lepre Dolcetto d’Alba oppure il più complesso San Fereolo di Nicoletta Bocca (a Doglia- ni) e Clavesana “Siamo Dolcetto”. Fate un tentativo con il Trentodoc, una bollicina sempre valida e da riscoprire come Altemasi Brut Millesimato, un blanc de blancs (solo da Chardonnay) che si svela nel berlo molto più complesso di quanto si possa immaginare dal suo naso agrumato e invitante. La ricetta A CURA DI MARIO MARIOTTI: Ecco infine una ricetta inconsueta e assolutamente goduriosa a cura di Mirco Mariotti, produttore di vino romagnolo nella zona del Fortana (un vino difficilissimo da trovare da noi ma piuttosto comune in Romagna nel Ferrarese), per realizzare un hamburger d finocchiona. INGREDIENTI: Finocchiona pane toscano olio extravergine Sulla griglia mettere una fetta di finocchiona di un paio di cm e rosolarla da entrambi i lati (4-5 minuti in totale). Da una fetta di pane toscano, ottenere un paio di dischi di mollica del diametro della finoc- chiona, spennellarli con olio extravergine e porli all’ultimo per pochissimi secondi sulla griglia, giusto per asciugarli. Assemblare il tutto a mo’ di hamburger da fast food e servire con un filo d’olio. Per questa versione “grigliata” come abbinamento si raccomanda un bel bianco profumatissimo e corposo, oppure anche un rosso leggero ma intenso come il Rosae Mnemosis di Villa Petriolo. DA ACCOMPAGNARE CON: Gewürztraminer Alto Adige Elena Walch Kastelaz 2011 Gewürztraminer Alto Adige Armin Kobler “Feld” 2011 Gewürztraminer Alto Adige Ritterhof “Crescendo” 2012 Rosso di Montalcino DOC Mastrojanni 2010 Rosso di Montepulciano Poliziano DOC 2011 Rosae Mnemosis Chianti DOCG Fattoria di Petrolo
IL GELATO In generale, l’abbinamento deve essere fatto con vini dolci, alcolici a lunga persistenza, elemento fondamentale per garantire in bocca un bel gioco di rimandi con il gelato artigianale. Non tutti i ge- lati hanno però la stessa consistenza: la nocciola o il pistacchio necessitano ad esempio di un vino dall’acidità più elevata rispetto ad un gusto a base frutta o cioccolato senza latte. Terzo aspetto da considerare è poi la concordanza aromatica, ovvero associare profumi e sensazioni simili: unire il Bra- chetto e sorbetto alla frutta, il gelato al cioccolato con il Porto oppure la crema alla vaniglia e Malvasia è sempre un’ottima scelta. Oltre agli abbinamenti più classici, è possibile sperimentare un vino passito molto ricco (malvasia, moscato, sauvignon) come il Botrys, ottimo con la nocciola per arricchimento ma anche perfetto sul gelato di fico fresco per concordanza con i suoi profumi di fico secco. Inaspettato quanto eccellente è poi il risultato ottenuto dall’accostamento tra Crema al Vin Santo e Marsala. Ricordiamo ancora una volta che non tutti i gelati hanno la stessa consistenza, la medesima grassezza e non tutti sono a base latte. Ad esempio la nocciola o il pistacchio necessitano di un vino dall’acidità più elevata rispetto ad un gusto a base frutta o cioccolato senza latte (come il Nero Assoluto di Carapina). Un’altra opzione può essere poi la concordanza aromatica, ovvero scegliere di abbinare profumi e sensazioni simili (vedi Brachetto e sorbetto alla frutta), gelato al cioccolato e Porto oppure Crema alla Vaniglia e Malvasia. Al contrario, l’abbinamento più essere realizzato anche per contrapposizione aromatica, come nel caso della menta insieme al fruttato intenso del Granello.
Un vino passito molto ricco (malvasia, moscato, sauvignon) come il Botrys si abbina molto bene con quasi tutti i gusti: ottimo con la nocciola per arricchimento ma anche perfetto sul gelato di fico fresco per concordanza. Inaspettato ma gradito eccellente il risultato di crema al Vin Santo con Marsala che offre come risultato in bocca un mascarpone al gusto di Marsala invitante. La ricetta del gusto Buontalenti: Anche il gelato ha una storia tutta toscana. Si racconta che Ruggeri, un pollivendolo fiorentino vissuto nel ‘500, partecipò ad una gara indetta dai Medici per “Il piatto più singolare che si fosse mai visto”, presentando un dolce gelato. Vinta la gara culinaria, il successo fu tale che l’uomo divenne pasticcere alla corte di Caterina de’ Medici in Francia. Il gusto tipicamente fiorentino venne poi ideato dall’architetto Buontalenti, nel corso di una visita di alcuni ambasciatori spagnoli a Firenze. Per l’occasione, l’artista elaborò una nuova ricetta a base di latte, miele, tuorlo d’uovo e un tocco di vino: il risultato fu quel gusto inconfondibile che ancora oggi porta il suo nome. La crema del buontalenti venne poi brevettata in tempi recenti dalla Gelateria Ba- diani di Firenze che tutt’ora lo prepara con una ricetta segreta. Quella della signora Evelina Bottai che vi proponiamo noi si avvicina molto al gusto originario. INGREDIENTI: 1 lt latte 250 gr zucchero 5 uova intere 1 lattina da 250 di latte condensato zuccherato (o tubetto) 0,200 panna Far bollire il latte, intanto a parte montare le uova con lo zucchero, amalgamare il tutto mettendo sul fuoco mescolando continuamente. Non appena il composto accenna a bollire, toglietelo dal fuoco e passatelo al setaccio. Aggiungere adesso la lattina di latte condensato zuccherato e lasciare raffred- dare. Quando la crema si sarà freddata (circa 2-3 ore la preparazione), prima di metterla in gelatiera aggiungere la panna montata. DA ACCOMPAGNARE CON: Brachetto d’Asti DOCG Fontanafredda Porto LBV Graham Malvasia Malvasia I.G.T. Salina Capofaro Tasca d’Almerita Botrys Mastrojanni Passito IGT 2006 Marsala 5 anni Superiore Riserva di Caruso e Minini Baglio Florio Marsala DOC vergine 1998
Un bicchiere per ogni gusto della gelateria Carapina di Simone Bonini Nocciola del Piemonte con Botrys Mastrojanni 1999 (da Montalcino, malvasia, moscato e sauvignon passito) Nero assoluto (cioccolato senza latte) con Porto LBV 2001 Graham Crema alla Artusi (con bacche di Vaniglia) con Malvasia Malvasia I.G.T. Salina Capofaro Tasca d’Almerita
i vini
Crostini con i fegatini
Roero Arneis DOCG Pink label Sassocarlo di Terre a Opera Brut Trentodoc
Pradalupo de i Balzini Mano Fattoria Bacchereto a Blanc de Blancs
Fontanafredda Carmignano (PO)
Rosatello Ruffino
RosèPANZANELLA
Pettegola IGT 2012 Metodo Classico Terza Franciacorta Brut
Vermentino Banfi Via di Marco de Bartoli Sicilia DOCG Il Mosnel
BISTECCA
Chianti
Riserv
D.
Da Uve
Area geografica : Monti i
Vigneto: Poggino, Vigno
Altitudine: 260-370m. s.
Terreno: medio impasto
Età del vigneto: 10-35 an
Sistema di allevamento :
Densità (piante per ettar
Uve: Sangiovese, Canaio
Annata: L’estate calda e
dalle piogge della second
fase finale ottime escurs
clima asciutto hanno fav
dell’espressione dei prof
Vendemmia: 27 Settemb
Metodo di raccolta : Man
esposizioni più favorevo
Vinificazi one : Fermenta
autoctoni, macerazione d
Nobile di Montepulciano Chianti Classico Riserva Chianti Classico Riserva Chianti Classico
2013
bucce, follatura
Boscarelli DOCG 2009 il Campitello Monteraponi di Fizzano Rocca delle Macie Badia a Coltibuono 2010
Invecchia mento : 24 mes
e austriaco; 4 mesi affina
DOCG 2009 DOCG 2009 91 pt.
Produzione: 50.000
Contenuto alcolico (%):
Temperatura di servizio
Abbinamenti: arrosto, se
Champagne Charles
Heidsieck Millesime 2000PIZZA Asprinio d’Aversa Vermentino della Costa Genesi di Cantina Rosato del Salento di Cantele Grotta del Sole Principe Corsini La della Gallura DOCG 2011 IGT Salento 2012 Spumante Brut Marsiliana 2012 CHARLES HEIDSIECK GH Mumm Champagne VEUVE CLICQUOT Brut Reserve Millésimé 2004 Champagne Rosè
Pappa al Pomodoro
Pinot Bianco dell’Alto Adige Pinot Bianco dell’Alto Adige Sur Sur Donnafugata Grecante IGT Umbria
Peter Zemmer St Michael Eppan Sankt Sicilia DOC 2012 Marco Caprai 2011
DOC 2012 Valentin DOC 2012
FINOCCHIONA
Gewürztraminer Alto Adige Gewürztraminer Alto Adige Gewürztraminer Alto Adige Rosso di Montalcino
Elena Walch Kastelaz 2011 Armin Kobler “Feld” 2011 Ritterhof “Crescendo” 2012 DOC Mastrojanni 2010
Rosae Mnemosis Chianti Dolcetto di Dogliani Clavesana
DOCG Fattoria di Petriolo Siamo Dolcetto DOCG 2010GELATO Porto LBV Malvasia Malvasia I.G.T. Botrys Mastrojanni Marsala 5 anni Superiore Graham Salina Capofaro Tasca d’Almerita Passito IGT 2006 Riserva di Caruso e Minini Baglio Florio Marsala DOC vergine 1998
www.teladoiofirenze.it
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