CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO
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REGIONE AUTONOMA VALLE D’AOSTA
PRESIDENZA DELLA REGIONE
CORPO VALDOSTANO DEI VIGILI DEL FUOCO
§ § §
SERVIZIO DI RISTORAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTI
PRESSO LA SEDE CENTRALE DI AOSTA DEL COMANDO
REGIONALE DEI VIGILI DEL FUOCO
PERIODO 1 GENNAIO 2011 – 31 DICEMBRE 2013
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
§ § §REGIONE AUTONOMA VALLE D'AOSTA
CORPO VALDOSTANO DEI VIGILI DEL FUOCO
INDICE
TITOLO I PRESCRIZIONI GENERALI
ART. 1 OGGETTO DEL CONTRATTO
ART. 2 DURATA DEL CONTRATTO
ART. 3 IMPORTO DELL’APPALTO A BASE D’ASTA
TITOLO II GARA DI APPALTO
ART. 4 REQUISITI PER L’AFFIDAMENTO
ART 5 MODO D’APPALTO E DI AGGIUDICAZIONE
ART. 6 MODALITA’ DI ATTRIBUZIONE DEI PUNTEGGI
ART. 7 FORMULAZIONE E VALIDITA’ DELL’OFFERTA
ART. 8 SUBAPPALTO
TITOLO III LOCALI, STRUTTURE ED ATTREZZATURE
ART. 9 LOCALI, STRUTTURE ED ATTREZZATURE AFFIDATI ALL’IMPRESA
ART. 10CUSTODIA E MANUTENZIONE ORDINARIA DEI LOCALI E DELLE
ATTREZZATURE
ART. 11 VERIFICHE E CONTROLLI DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
TITOLO IV QUALITA’ E MODALITA’ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO
ART. 12 COMPOSIZIONE DEL MENU’ DI BASE - GRAMMATURE
ART. 13 QUALITA’ DELLE DERRATE ALIMENTARI
ART. 14 CONDIMENTI
ART. 15 MANIPOLAZIONE E COTTURA
TITOLO V OBBLIGHI ED ONERI A CARICO DELLE PARTI
ART. 16 OBBLIGHI ED ONERI DELL’IMPRESA
ART. 17 OBBLIGHI DELL’IMPRESA IN MATERIA DI IGIENE
ART. 18 ASSICURAZIONI
ART. 19 RISPETTO D. LGS. 81/2008
ART. 20 OBBLIGHI ED ONERI DELL’AMMINISTRAZIONE APPALTANTE
TITOLO VI NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO AL SERVIZIO
ART. 21 OBBLIGHI DELL’IMPRESA NEI CONFRONTI DEL PERSONALE ADDETTO
AL SERVIZIO
ART. 22 PERSONALE DELL’IMPRESA ADDETTO AL SERVIZIO
TITOLO VII CONTROLLI SULLA PRODUZIONE E SUL SERVIZIO
ART. 23 DISCIPLINA E ORGANISMI PREPOSTI ALL’ATTIVITA’ DI CONTROLLO
TITOLO VIII STIPULA DEL CONTRATTO, CAUZIONI E PAGAMENTI
ART. 24 CAUZIONI E SPESE
ART. 25 STIPULA DEL CONTRATTO
ART. 26 DOCUMENTI FACENTI PARTE DEL CONTRATTO
ART. 27 MODALITA’ DI PAGAMENTO
TITOLO IX INADEMPIENZE, PENALITA’ E RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
ART. 28 INADEMPIENZE E PENALITA’
ART. 29 RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
ART. 30 RECESSO UNILATERALE E RISOLUZIONE PER IMPOSSIBILITA’
SOPRAVVENUTA
ART. 31 CONTROVERSIE
ART. 32 FALLIMENTO O MORTE DEL GESTORE
ART. 33 TUTELA DELLA PRIVACY
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SERVIZIO DI RISTORAZIONE - AOSTA CON PD N. 3074 IN DATA 06.07.2010REGIONE AUTONOMA VALLE D'AOSTA
CORPO VALDOSTANO DEI VIGILI DEL FUOCO
TITOLO I
PRESCRIZIONI GENERALI
ART. 1
OGGETTO DEL CONTRATTO
Il presente contratto ha per oggetto il servizio di ristorazione, espletato a cura della Società
aggiudicataria, di seguito denominata Impresa, presso la sede centrale del Comando regionale dei
vigili del fuoco sita in Aosta in Corso Ivrea, n. 133, presso il distaccamento aeroportuale del Corpo
ospitato presso l’aeroporto Corrado Gex, sito nel comune di Saint-Christophe (Ao) ed eventualmente
presso la Centrale Unica di Soccorso. Il servizio comprende la preparazione, il confezionamento e la
distribuzione dei pasti destinati al personale del Corpo valdostano dei vigili del fuoco con generi
alimentari approvvigionati autonomamente dall’Impresa in conformità a quanto previsto dal Titolo IV
del presente capitolato speciale d’appalto e nel pieno rispetto dei valori nutritivi di ciascun pasto.
La gestione del servizio comprende, inoltre, l’attività di pulizia, riassetto e lavaggio del
pentolame e delle stoviglie, delle attrezzature e dei locali utilizzati per la preparazione, la distribuzione
e la consumazione dei pasti.
Sono dati in uso gratuito dall’Amministrazione appaltante all’Impresa i locali, gli impianti e le
attrezzature, gli arredi, la stoviglieria (eccetto la coltelleria da cucina) come risulterà da apposito
inventario di consegna previsto al successivo art. 9 (Locali, strutture ed attrezzature affidati
all’impresa).
L’organizzazione del predetto servizio è a totale carico dell’Impresa che a tal fine, trattandosi
di una obbligazione di risultato, impiegherà, a sua discrezione, un numero di persone idoneo ed
adeguato all’entità delle presenze presunte e commisurato alla superficie interessata ed alle
attrezzature tecniche impiegate per tutte le operazioni. Ai fini dell’organizzazione l’Impresa farà
riferimento a quanto stabilito dal decreto legislativo n. 155/97 e, per la definizione dei livelli
professionali, a quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro di categoria.
Sono a carico dell’Impresa:
• l’approvvigionamento presso aziende qualificate dei generi alimentari, nel rispetto di quanto
previsto per tipologia e qualità al Titolo IV del presente capitolato speciale d’appalto;
• il trasporto delle derrate presso i locali di conservazione ed il relativo stoccaggio;
• il confezionamento, la cottura dei pasti presso la sede centrale del Comando regionale dei vigili
del fuoco, la distribuzione dei pasti presso la sede centrale del Comando regionale dei vigili del
fuoco e la distribuzione ed il ritiro dei pasti presso il distaccamento aeroportuale del Corpo
valdostano dei vigili del fuoco;
• il riassetto, la pulizia e il lavaggio del pentolame e delle stoviglie, delle attrezzature, degli arredi
nonché dei locali utilizzati per lo svolgimento del servizio compresi quelli ove avviene il
consumo, utilizzando prodotti idonei e assolutamente privi di tossicità;
• i detersivi per il lavaggio di pentolame e stoviglie;
• il materiale e le attrezzature necessarie per le operazioni di pulizia;
• la fornitura di stoviglie e posateria in plastica per l’eventuale temporaneo mancato funzionamento
della lavastoviglie;
• i tovaglioli, le tovaglie o i coprivassoi di carta usa e getta;
• la manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature da cucina;
• la raccolta, la classificazione, la cernita, il trasporto e lo smaltimento, in conformità alla
normativa in vigore, per i vari tipi di rifiuti che dovranno essere temporaneamente depositati in
appositi luoghi differenziati. Per i rifiuti urbani potranno essere utilizzati i contenitori già
predisposti per il Comando mentre per i restanti rifiuti della cucina l’Impresa provvederà in
proprio;
• i materiali di consumo e gli indumenti del personale;
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• le retribuzioni e i contributi assicurativi e previdenziali relativi al personale impiegato, come
meglio di seguito specificato;
• le polizze assicurative, come meglio di seguito specificato;
• le spese relative a riparazioni per rottura o danni imputabili all’Impresa. In tal caso, rilevato il
guasto o il danno ed accertata in contraddittorio la responsabilità dell’Impresa, la stessa
provvederà alla riparazione o sostituzione a proprie spese ricorrendo a tecnici qualificati.
L’Impresa si impegna ad adottare tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza del
servizio e la salubrità dei pasti nel rispetto di quanto previsto dal decreto legislativo n. 155/1997 e
successive modificazioni ed integrazioni e, su richiesta del Comando, in qualsiasi momento dovrà
esibire:
• lo specifico piano di autocontrollo redatto per lo svolgimento del servizio nella sede ove si svolge
l’appalto;
• l’attestato di formazione del personale addetto;
• l’elenco dei fornitori delle derrate alimentari.
Sono a carico del Comando:
• le spese per l’energia elettrica, l’acqua e il gas;
• il rinnovo delle attrezzature da cucina nel caso in cui la dismissione delle precedenti sia dovuta ad
usura per il normale uso e non ad incuria da parte dell’Impresa.
ART. 2
DURATA DEL CONTRATTO
Il servizio oggetto del presente appalto avrà una durata di 36 mesi, con decorrenza il
01/01/2011 e termine il 31/12/2013.
L’Amministrazione appaltante si riserva la facoltà di differire la data di inizio del contratto
fino ad un massimo di tre mesi, in relazione alle sue esigenze organizzative e funzionali, fermo
restando il sopra indicato periodo di validità contrattuale di 36 mesi.
ART. 3
IMPORTO DELL’APPALTO A BASE D’ASTA
Il presente appalto è stato finanziato con ordinari mezzi di bilancio della Regione Autonoma
Valle d’Aosta per un importo a base d’asta, riferito all’intero periodo contrattuale, fissato
complessivamente in euro 586.560,00=(cinquecentoottantaseimilacinquecentosessanta/00), Iva 4 %
compresa, come risulta dal documento “Calcolo della base d’asta” allegato al presente capitolato
speciale d’appalto, di cui forma parte integrante e sostanziale.
L’importo a base d’asta fissato per ogni singolo pasto è di euro 8,00=(otto/00), Iva compresa.
I prezzi unitari offerti resteranno fissi per il primo anno di validità contrattuale.
E’ prevista la possibilità di revisione dei prezzi unitari offerti, ai sensi di quanto disposto dal
comma 4 dell’art. 44 della legge 23 dicembre 1994, n. 724 sulla base dell’indice ISTAT dei prezzi al
consumo, a partire dal secondo anno su specifica istanza della parte interessata, che dovrà allegare
adeguata documentazione a dimostrazione della variazione richiesta.
Gli oneri della sicurezza non soggetti a ribasso sono stimati nell’ordine di euro
11.731,20=(undicimilasettecentotrentuno/20), pari al 2 % dell’importo a base d’asta.
L’impresa si impegna a garantire lo svolgimento del servizio anche in caso di variazione del
numero presunto medio dei pasti, sia in aumento che in diminuzione, nel rispetto di quanto previsto
dall’art. 11 R.D. 2440/1923, alle stesse condizioni economiche e tecniche previste nel presente
contratto.
Per situazioni di emergenza, si rimanda a quanto specificato al successivo art. 16 (Obblighi ed
oneri dell’Impresa).
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Si fa inoltre presente che i prezzi unitari del pranzo al sacco e dei restanti alimenti integrativi
descritti all’art. 12 del c.s.a. non sono oggetto di ribasso e saranno così fissati:
− pranzo al sacco: euro 5,20;
− alimenti integrativi in caso di particolari condizioni di lavoro: euro 5,20;
− alimenti integrativi in caso di calamità pubbliche: euro 5,75;
− alimenti integrativi per gli operatori N.B.C.R., SMZT e S:A:F: 2B: euro 5,20
TITOLO II
GARA DI APPALTO
ART. 4
REQUISITI PER L’AFFIDAMENTO
Le Ditte offerenti devono attestare il possesso dei requisiti di ordine generale di qualificazione
morale mediante la produzione della dichiarazione sostitutiva, resa ai sensi del D.P.R. 445/2000,
predisposta dall’Amministrazione regionale ed inviata unitamente all’invito a presentare offerta.
Le Ditte offerenti devono risultare inoltre in possesso di idonea certificazione dei sistemi di
qualità ISO 9001:2008e ogni altra certificazione di qualità in corso di validità rilasciata da organismi
accreditati ai sensi della serie UNI EN 45.000 e successive modificazioni. Tale certificazione dovrà
risultare allegata alla dichiarazione sostitutiva.
Si precisa sin d’ora che il possesso della certificazione su indicata è richiesto quale requisito
obbligatorio per la partecipazione alla gara e che il suo mancato possesso comporta l’esclusione della
Ditta offerente dalla gara.
ART. 5
MODO D’APPALTO E DI AGGIUDICAZIONE
Le modalità del presente appalto verranno regolate secondo le disposizioni del Decreto
Legislativo 12 aprile 2006, n. 163. Alla gara per l’aggiudicazione della fornitura si procede mediante
“procedura aperta” ai sensi di quanto disposto dalla citata norma.
L’Amministrazione appaltante procederà alla verifica della congruità dei prezzi nel caso di
offerte anormalmente basse.
L’affido del servizio avverrà secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa
ai sensi dell’art. 83 del citato D.Lgs. n. 163/2006.
L’aggiudicazione è vincolata all’accettazione, da parte della ditta prescelta, delle eventuali
modifiche che l’Amministrazione appaltante, su proposta della Commissione di valutazione, ritenga
necessario di imporre e che la ditta stessa, in caso di aggiudicazione, deve accettare. In caso di rifiuto,
l’Amministrazione appaltante si riserva il diritto di provvedere all’appalto diversamente.
L’Amministrazione appaltante si riserva di aggiudicare anche nel caso di presentazione di una
sola offerta purché giudicata soddisfacente, riservandosi altresì la facoltà di ricorrere all’istituto del
quinto d’obbligo.
L’Amministrazione appaltante inoltre, qualora nessuna delle offerte presentate soddisfi le
prescrizioni contenute negli atti di gara, può anche non scegliere alcuna delle ditte concorrenti ed
indire una nuova gara, ovvero provvedere diversamente. Qualora l’offerta prescelta dalla
Commissione di valutazione non riportasse, per qualsiasi motivo economico o tecnico-amministrativo
l’approvazione da parte di tutti gli organi competenti, la gara resterà senza esito e, in tal caso, nessun
compenso spetterà, a qualsiasi titolo o causa, per l’offerta prescelta.
La Società aggiudicataria è obbligata ad eseguire in proprio il servizio. Il contratto non può
essere ceduto a terzi a pena di nullità.
L'esito definitivo della gara sarà reso noto agli aggiudicatari nei modi e termini di legge.
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ART. 6
MODALITA’ DI ATTRIBUZIONE DEI PUNTEGGI
Le offerte presentate dalle Ditte concorrenti nel termine utile indicato nella lettera di invito
alla gara, saranno sottoposte all’esame di un’apposita Commissione. L’Amministrazione appaltante
potrà scegliere per l’aggiudicazione, fra le ditte concorrenti quella la cui offerta, sentita l’anzidetta
Commissione esaminatrice, sia ritenuta da preferirsi dal punto di vista tecnico ed economico,
separatamente ponderati, valutabile ai sensi dell’articolo 83 del Decreto Legislativo 12 aprile 2006, n.
163, con l’avvertenza che la migliore offerta di prezzo non potrà, da sola, costituire prevalente
elemento di giudizio per la scelta medesima.
I criteri di aggiudicazione ed i relativi pesi (base 100) sono quelli di seguito elencati:
A. Prezzo del servizio punti 35
B. Progetto di gestione punti 65
A. Prezzo del servizio
Il punteggio massimo disponibile di 35 punti verrà attribuito all’offerta più bassa; alle altre
offerte verrà attribuito un punteggio secondo la seguente formula:
PREZZO MINIMO
PUNTI ASSEGNATI = ------------------------------------------------------ x 35 (punteggio massimo)
PREZZO OFFERTA CONSIDERATA
B. Progetto di gestione
Il punteggio massimo disponibile di 65 punti verrà suddiviso nella maniera seguente:
B.1) Piano alimentare punteggio max. 22.5
B.2) Organizzazione, realizzazione del servizio e gestione delle risorse punteggio max. 22.5
B.3) Proposte migliorative punteggio max. 20
I punteggi saranno attribuiti dalla Commissione aggiudicatrice, con valutazione discrezionale e
motivata sulla base delle relazioni e della documentazione prodotta, secondo i criteri di seguito
specificati.
B.1. Piano alimentare: fino ad un massimo di punti 22.5 suddivisi come di seguito indicato.
B.1.1. Gestione degli approvigionamenti: fino ad un massimo di punti 4.5.
Saranno valutati in modo positivo piani di gestione atti a favorire il frequente e costante
approvvigionamento di materie prime fresche, prodotte a livello locale e una gestione delle scorte
funzionale allo svolgimento dei servizi antincendio e di soccorso in condizioni di emergenza o di
calamità naturale.
Le informazioni riportate nel paragrafo 2.1 del “Progetto di Gestione” costituiranno la base per
il giudizio comparativo delle offerte presentate e l’assegnazione del punteggio relativo, il cui valore
massimo sarà pari a 4.5 punti.
B.1.2. Elenco fornitori: fino ad un massimo di punti 4.5.
Viste le particolari esigenze risultanti dall’espletamento del servizio di soccorso tecnico urgente
e di soccorso alla popolazione in caso di calamità, saranno valutati in modo positivo piani di
approvvigionamento dei prodotti che tendono a privilegiare fornitori certificati e aventi sede operativa
prossima alla sede ove il servizio sarà erogato.
Il criterio di giudizio prevede che vengano assegnati 0,35 punti a ciascuna categoria di generi
alimentari a cui corrisponda un fornitore principale la cui sede sia ubicata ad una distanza inferiore a
100 km da quella di espletamento del servizio. Le categorie di generi alimentari considerate ai fini
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dell’assegnazione del punteggio sono quelle elencate in tabella 2.
Inoltre, la Commissione giudicatrice potrà assegnare un massimo di punti 1 alle offerte che
proporranno soluzioni giudicate migliorative rispetto a quanto richiesto nel presente paragrafo.
B.1.3. Menù: fino ad un massimo di punti 6.5.
Saranno valutati positivamente i menù caratterizzati da un ampia varietà di alimenti e pietanze.
Il giudizio verrà eseguito su base comparativa valutando la varietà dei menù proposti, il
numero totale di ricette contenute nei menù stessi ed eventuali proposte di menù innovative e
migliorative rispetto ai requisiti minimi richiesti dal presente capitolato, tenuto conto che il punteggio
massimo disponibile è pari a 6.5 punti.
B.1.4. Elenco delle ricette e ricettario: fino ad un massimo di punti 7
Saranno valutati in modo positivo i ricettari che privilegiano l’utilizzo di ingredienti freschi e di
stagione, certificati e di produzione biologica e che soddisfano i requisiti riportati agli artt. 12 e 14 in
termini di condimento e cottura dei cibi. Inoltre, sarà valutato in modo positivo l’utilizzo di carni,
verdure e frutta prodotti a livello locale.
Il giudizio verrà eseguito su base comparativa premiando gli aspetti qualitativi dei ricettari e
dell’elenco ricette secondo lo schema seguente:
Aspetto valutato Punteggio massimo
Caratteristiche qualitative delle materie prima utilizzate, con particolare riferimento alla 4.5
frequenza di utilizzo di prodotti di elevata qualità, di prodotti freschi e di prodotti
biologici
Utilizzo di ingredienti reperiti localmente e prodotti secondo principi di compatibilità e 1
sostenibilità ambientale
Soluzioni migliorative rispetto ai requisiti minimi richiesti dal capitolato speciale 1.5
d’appalto.
B.2. Organizzazione, realizzazione del servizio e gestione delle risorse: fino ad un massimo
di punti 22.5 suddivisi come di seguito indicato.
B.2.1. Gestione delle risorse dell’appalto: fino ad un massimo di punti 7.
Costituiranno oggetto di valutazione:
organico in servizio (numero e qualifica degli addetti);
organizzazione del personale in relazione alle attività di preparazione e distribuzione dei
pasti.
In particolare verranno premiati l’inserimento in organico di un capocuoco o cuoco con titoli
professionali ed esperienza come capocuoco in tipo di prestazioni analoghe a quelle oggetto del
presente documento di gara e professionalità acquisita di almeno 5 anni presso amministrazioni
pubbliche e private in strutture di capacità produttiva pari ad almeno n. 500 pasti al giorno.
Il punteggio assegnato alle singole offerte verrà calcolato secondo lo schema di calcolo di
seguito descritto:
a) per ciascuna figura professionale inserita in organico il numero di ore lavorate nell’arco
di una settimana verrà moltiplicato per il costo orario della suddetta figura
professionale, ricavato dalla tabella “Costo orario del lavoro per i dipendenti da aziende
del settore turismo - comparto pubblici esercizi ristorazione collettiva” elaborata dal
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Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali per l’anno 2009;
b) i valori calcolati al punto a per tutte le categorie professionali inserite nell’organico
saranno sommati al fine di associare a ciascuna offerta un valore di “punteggio a”;
c) all’offerta cui corrisponde il “punteggio a” massimo verranno assegnati 5 punti;
d) alle restanti offerte sarà assegnato un punteggio calcolato secondo la formula seguente:
" punteggio a" dell' offerta considerata
punteggio assegnato = ⋅5
" punteggio a" massimo
e) se l’offerta prevede l’inserimento di un capocuoco avente l’esperienza professionale
precedentemente descritta verranno assegnati ulteriori 2 punti.
B.2.2. Formazione del personale: fino ad un massimo di punti 2.
Il giudizio verrà assegnato su base comparativa valutando la quantità di ore di formazione
offerte al personale impiegato e il livello qualitativo dei corsi a cui il personale impiegato dall’Impresa
parteciperà durante il periodo di validità del contratto.
B.2.3. Monitoraggio della qualità e della soddisfazione del cliente: fino ad un massimo di
punti 3.
Il giudizio verrà assegnato su base comparativa e costituiranno elemento di valutazione:
il numero di rilevazioni annue del grado di soddisfazione dell’utenza;
la metodologia di trattamento delle insoddisfazioni e di comunicazione delle azioni
correttive.
B.2.4. Piano di sanificazione e sistema di gestione dei rifiuti: fino ad un massimo di punti 7.5.
I seguenti punti saranno oggetto di valutazione.
B.2.4.1. Piano di sanificazione: fino ad un massimo di punti 5.5.
La valutazione, di tipo comparativo, sarà eseguita sulla base di quanto indicato nel
corrispondente capitolo del “Progetto di gestione” e nelle schede da compilarsi riportate in
allegato 2.
L’elemento di valutazione è costituito dalla frequenza di ciascuna attività riportata nelle
suddette schede.
B.2.4.2. Sistema di gestione dei rifiuti: fino ad un massimo di punti 2.
Saranno valutati in modo positivo i sistemi di gestione che massimizzino la
differenziazione e il riutilizzo dei rifiuti e le ulteriori azioni inerenti la gestione del servizio che
ne promuovano la riduzione.
B.2.5. Piano di manutenzione: fino ad un massimo di punti 3.
Saranno valutati positivamente piani di manutenzione finalizzati al miglioramento estetico e
funzionale dei locali e delle attrezzature affidati per lo svolgimento del servizio.
B.3. Proposte migliorative: fino ad un massimo di punti 20.
Saranno valutate positivamente le soluzioni organizzative volte a migliorare la qualità,
l’efficacia e l’efficienza del servizio erogato, nonché ad accrescere il grado di soddisfazione
dell’utenza.
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In particolare, saranno valutate positivamente le soluzioni organizzative volte a ottimizzare
l’erogazione del servizio in relazione alle specificità delle attività svolte dal Corpo valdostano dei
vigili del fuoco (necessità di garantire la distribuzione dei pasti al di fuori dei turni previsti all’art. 16,
necessità di integrazione della razione viveri ordinaria per il personale impiegato in particolari attività,
ecc.).
§ § §
Quando non indicato diversamente, il criterio di assegnazione dei punteggi delle diverse offerte
per i criteri di cui ai punti B.1, B.2 e B.3 sono previsti cinque giudizi da attribuire per la valutazione e
precisamente
OTTIMO
BUONO
ADEGUATO
PARZIALMENTE ADEGUATO
INADEGUATO
A detti giudizi corrispondono rispettivamente le percentuali (%) dei punteggi come segue:
OTTIMO 100%
BUONO 75%
ADEGUATO 50%
PARZIALMENTE ADEGUATO 25%
INADEGUATO 0%
(Es. Punto “1” – punteggio massimo previsto: 20 – se il “Giudizio espresso” è “ottimo”, il
punteggio attribuito sarà pari a 20; se il “Giudizio espresso” è “adeguato”, il punteggio attribuito sarà
pari a 15; se il “Giudizio espresso” è “parzialmente adeguato”, il punteggio attribuito sarà pari a 10; se
il “Giudizio espresso” è “inadeguato”, il punteggio attribuito sarà pari a 0).
Il valore derivante dalla somma dei due punteggi sopra indicati (Prezzo del servizio, progetto
di gestione) determinerà il punteggio totale attribuito all’offerta.
La somma decrescente dei punteggi costituirà la graduatoria finale. L’offerta economicamente
più vantaggiosa sarà quindi individuata dalla somma dei punteggi più alta. In caso di parità di
punteggio finale, sarà preferita l’offerta che avrà riportato un maggior punteggio tecnico.
ART. 7
FORMULAZIONE E VALIDITA’ DELL’OFFERTA
PLICO A - DOCUMENTAZIONE AMMINISTRATIVA E PROGETTO DI GESTIONE
Le Ditte partecipanti all’appalto dovranno presentare un’unica offerta relativa alla soluzione
che le stesse riterranno migliore tra quelle che sono in grado di realizzare in base alla propria capacità
professionale, tecnica ed economica.
I Progetti di gestione dovranno essere redatti in lingua italiana o francese tenendo conto di
tutte le richieste e preventive indicazioni contenute nel presente Capitolato speciale d’appalto, nonché
di tutte le ulteriori indicazioni e prescrizioni contenute nella lettera d’invito dell’Amministrazione
appaltante e dovranno risultare corredate da idonea e completa documentazione, quando richiesta.
Si precisa che la presenza di qualsiasi indicazione di prezzo all’interno del plico contenente la
documentazione tecnica comporterà l’automatica esclusione dalla procedura di gara.
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Le Ditte partecipanti dovranno altresì produrre, all’atto di presentazione dell’offerta, tutta la
documentazione indicata nelle norme di partecipazione alla gara.
Il “Progetto di gestione” dovrà essere, a pena di inammissibilità, rigorosamente suddiviso in
capitoli secondo lo schema e la numerazione seguente:
1. INTRODUZIONE E PRESENTAZIONE DELLA SOCIETÀ E/O DEL GRUPPO
Si richiede all’offerente di fornire una breve presentazione della società e/o del gruppo cui
essa appartiene.
2. PIANO ALIMENTARE
Tale capitolo dovrà essere suddiviso in sottocapitoli come di seguito elencato.
2.1 Gestione degli approvvigionamenti
Si richiede di indicare, rispettando lo schema riportato in tabella 1, la frequenza di
approvvigionamento delle principali categorie di alimenti che compongono il menù. Si chiede inoltre
di indicare la modalità di gestione delle scorte e degli approvvigionamenti in relazione alla
particolarità del servizio svolto dal Corpo valdostano dei vigili del fuoco, che potrebbe trovarsi a
svolgere attività di antincendio e di soccorso durante stati di emergenza e di calamità.
Tabella 1: frequenza di approvvigionamento
CATEGORIE DI GENERI INTERVALLO DI
ALIMENTARI APPROVVIGIONAMENT
(espresso in giorni)
1 Pane
2 Latticini
3 Carni bovine
4 Carni bianche
5 Uova
6 Frutta e verdura
7 Prodotti surgelati
8 Scatolame, prodotti a lunga e
media conservazione
2.2 Elenco fornitori
Si richiede di indicare, rispettando lo schema di tabella 2, TUTTI i fornitori di generi
alimentari di cui intenderà avvalersi durante l’intero periodo contrattuale. L’Amministrazione, su tale
dichiarazione, si riserverà la facoltà di effettuare controlli durante l’esecuzione del contratto.
Laddove l’offerente intenda avvalersi di più fornitori per una stessa tipologia di genere
alimentare essa dovrà indicare quale sarà il fornitore principale, intendendo per “fornitore principale”
quello presso il quale esso intende approvvigionarsi per i quantitavi maggiori.
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Tabella 2: elenco fornitori
GENERI GENERALITA’ DEL POSSESSO
ALIMENTARI FORNITORE (nome, CERTIFICAZIONE
ragione sociale, UNI EN ISO 9001:2000
indirizzo, recapiti (con indicazione
telefonici o e-mail dell’Ente certificatore)
1 Pane
2 Pasta e riso
3 Formaggi, latte e
latticini
4 Carne bovina
5 Carne avicola
6 Salumi
7 Ortofrutta
8 Generi vari (scatolame,
zucchero, etc.)
9 Bevande
10 Olii, condimenti
2.3 Proposte di menù
Si richiede di indicare le proposte di menù elaborate tenendo conto che i menù dovranno
essere variati con cadenza settimanale, essere differenziati in base alla stagione (primaverile, estativo,
autunnale e invernale) e dovranno rispettare quanto indicato all’art. 12 del c.s.a. Si richiede di riportare
le sedici proposte di menù settimanali rispettando lo schema di tabella 3 e si richiede di indicare il
numero totale di piatti utilizzati per comporre i menù. In tale paragrafo del progetto di gestione
dovranno essere descritti eventuali menù alternativi a quelli convenzionali, quali ad esempio quelli
finalizzati a soddisfare esigenze dietetiche o problemi di intolleranza alimentare ed ogni eventuale
proposta volta al miglioramento del servizio.
Tabella 3: scheda menù settimanale
Menu stagione(1) – Settimana numero(2)
Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Sabato Domenica
Pranzo Primi Primi Primi Primi Primi Primi Primi
Secondi Secondi Secondi Secondi Secondi Secondi Secondi
Contorni Contorni Contorni Contorni Contorni Contorni Contorni
Cena Primi Primi Primi Primi Primi Primi Primi
Secondi Secondi Secondi Secondi Secondi Secondi Secondi
Contorni Contorni Contorni Contorni Contorni Contorni Contorni
NOTA: le voci in corsivo sono quelle da inserire nelle schede relative ai 12 menù mensili
(1) primaverile, estivo, autunnale o invernale
(2) 1, 2,3 o 4
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2.4 Elenco delle ricette e ricettario
Si chiede di descrivere in modo esaustivo le ricette che costituiscono i menù proposti,
utilizzando per ciascuna ricetta lo schema di tabella 4. In particolare, per ciascuna ricetta, si richiede
di riportare l’elenco degli ingredienti e le relative quantità per porzione. Si richiede inoltre di indicare
esplicitamente gli ingredienti certificati e di produzione biologica e gli ingredienti freschi. Si richiede
inoltre di indicare in modo esplicito gli ingredienti congelati. Per gli ingredienti certificati, di
produzione biologica o di provenienza locale si chiede di documentarne la provenienza e di allegare le
apposite schede tecniche.
Tabella 4: schema da utilizzarsi per la compilazione del ricettario
Ricetta 1 “Descrizione”
Ingrediente Quantitativo Cibo biologico Cibo Altre osservazioni
per porzione congelato
(grammi)
(1) (2) (3) (4) (5)
… … … … …
… … … … …
NOTA: nella colonna (1) inserire l’elenco degli ingredienti che compongono la ricetta;
nella colonna (2) indicare le grammature dei singoli ingredienti;
barrare la colonna (3) se l’ingrediente rientra tra i “cibi biologici”;
barrare la colonna (4) se l’ingrediente è un cibo surgelato;
la colonna (5) è a disposizione per ulteriori osservazioni utili alla valutazione del ricettario.
3 ORGANIZZAZIONE, REALIZZAZIONE DEL SERVIZIO E GESTIONE DELLE
RISORSE.
Tale capitolo dovrà essere suddiviso in sottocapitoli come di seguito elencato.
3.1 Gestione delle risorse e realizzazione del servizio
L’offerente dovrà dare evidenza delle proprie capacità in merito all’organizzazione ed alla
realizzazione del servizio.
Inoltre, si richiede di fornire un elenco delle figure professionali che l’Impresa intende
utilizzare per lo svolgimento del servizio, indicando per ognuna di esse il livello secondo la tabella
“Costo orario del lavoro per i dipendenti da aziende del settore turismo - comparto pubblici esercizi
ristorazione collettiva” elaborata dal Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali per
l’anno 2009. Nel caso in cui tale elenco comprenda un capocuoco con i titoli professionali e
l’esperienza indicati all’art. 6 del c.s.a., il curriculum professionale o altre documentazione che ne
attesti i titoli professionali e l’esperienza maturata.
Infine, si richiede di specificare le modalità con cui l’Impresa intendere realizzare il trasporto
dei pasti presso l’aeroporto Corrado Gex di Saint-Christophe.
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3.2 Formazione del personale
Si richiede all’offerente di descrivere il piano di formazione ed aggiornamento che intenderà
attivare, in caso di aggiudicazione, nel periodo di validità del contratto, oltre quanto già previsto nel
D.lgs. n. 155/97 e successive modificazioni. Per ciascuna figura professionale devono essere indicate
le ore di formazione previste e l’elenco dei corsi di formazione previsti.
3.3 Monitoraggio della qualità e della soddisfazione del cliente
Si richiede una descrizione delle attività che l’Impresa intende svolgere al fine di valutare la
qualità del servizio erogato proponendo soluzioni per la misurazione della soddisfazione del cliente al
fine di permettere un miglioramento continuo delle prestazioni contrattuali e di erogazione del servizio
all’utenza (per esempio: questionari di gradimento, predisposizione di cassette per i reclami e
suggerimenti, strumenti di misurazione statistica della qualità, ecc.).
3.4 Piano di sanificazione e gestione dei rifiuti
Tale capitolo dovrà essere suddiviso nei seguenti sottocapitoli:
3.4.1 Piano di sanificazione
Si dovrà riportare una descrizione del servizio di riassetto, pulizia e lavaggio del pentolame e
delle stoviglie, delle attrezzature, degli arredi nonché dei locali utilizzati per lo svolgimento
del servizio.
Si richiede all’offerente, a pena di esclusione dell’offerta, di includere le tabelle riportate in
allegato 2 debitamente compilate e sottoscritte su ogni foglio dal proprio legale
rappresentante.
3.4.2 Sistema di gestione dei rifiuti
Si dovrà riportare una descrizione del sistema di gestione dei rifiuti indicando anche eventuali
sistemi di raccolta differenziata e riduzione dei rifiuti che l’Impresa intende utilizzare
all’interno del locale mensa.
Il sistema di gestione dei rifiuti dovrà rispettare il regolamento comunale in termini di
differenziazione e conferimento dei rifiuti.
3.5 Piano di manutenzione
Si richiede di descrivere il piano di manutenzione annuale che l’offerente intenderà adottare,
in caso di aggiudicazione, per le attrezzature ed i locali affidati per lo svolgimento del servizio di
ristorazione.
4 PROPOSTE MIGLIORATIVE.
Tale punto del “Progetto di gestione” dovrà contenere la proposta di soluzioni organizzative
volta a migliorare la qualità, l’efficacia e l’efficienza del servizio erogato, nonché ad accrescere il
grado di soddisfazione del cliente.
§ § §
Si precisa ancora che l’Amministrazione regionale si riserva la facoltà di convocare le Ditte
concorrenti in sede di valutazione delle offerte per eventuali ragguagli o precisazioni a maggior
chiarimento delle offerte presentate.
Al riguardo si precisa che le Ditte concorrenti non potranno pretendere compensi o rimborsi
per la compilazione delle offerte e dei progetti presentati o per atti ad essi inerenti, ivi comprese le
spese sostenute per le eventuali convocazioni disposte dalla Commissione di valutazione, né
risarcimenti per qualsiasi causa. L’Amministrazione appaltante non intende, in sintesi, sostenere a
nessun titolo altra spesa oltre quella stabilita all’art. 3 del presente documento (Importo dell’appalto a
base d’asta).
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L’incompletezza della documentazione richiesta o la sua lacunosità tale da non consentire alla
Commissione di valutazione la verifica della completa rispondenza dei progetti proposti a quanto
richiesto, o che non consenta un giudizio comparativo con altre offerte, potrà comportare l’esclusione
della gara.
Le Ditte partecipanti avranno altresì cura di segnalare dettagliatamente l’eventuale presenza,
nell’ambito della documentazione prodotta, di documenti e/o elaborati che ritengono siano da
escludere dal diritto di accesso e da ogni forma di divulgazione in relazione alle informazioni fornite
che possono costituire, secondo motivata e comprovata dichiarazione, segreti tecnici o commerciali.
Tutta la documentazione resterà definitivamente acquisita dall’Amministrazione appaltante e
non verrà restituita.
PLICO B - OFFERTA ECONOMICA
Le Ditte partecipanti dovranno redigere la loro offerta economica in bollo in lingua italiana o
francese tenendo conto di tutte le richieste e preventive indicazioni contenute nel presente Capitolato
Speciale d’Appalto, nonché di tutte le ulteriori indicazioni e prescrizioni contenute nelle norme di
partecipazione alla gara.
Le Ditte partecipanti dovranno indicare la propria migliore offerta economica espressa in euro,
in cifre ed in lettere (in caso di discordanza sarà considerata valida l’indicazione più vantaggiosa per
l’Amministrazione appaltante), esclusivamente in ribasso rispetto al prezzo base indicato al precedente
art. 3 (Importo dell’appalto a base d’asta) e dovrà avere una validità non inferiore a 180 giorni solari
consecutivi, a decorrere dalla data ultima fissata per il ricevimento delle offerte.
Le offerte prodotte dalle Ditte partecipanti dovranno obbligatoriamente indicare, a pena di
esclusione:
a) il numero di partita IVA, la ragione sociale e la sede della Ditta offerente;
b) il prezzo globale in euro (in cifre e in lettere) IVA compresa complessivamente offerto per
l’esecuzione del servizio di cui trattasi per l’intero periodo contrattuale (01.01.2011 – 31.12.2013)
e il prezzo unitario di ogni singolo pasto;
c) l’impegno a fornire le diverse categorie di alimenti integrativi previste all’art. 12 (Composizione
del menù di base – Grammature) ai seguenti prezzi:
− pranzo al sacco: euro 5,20;
− alimenti integrativi in caso di particolari condizioni di lavoro: euro 5,20;
− alimenti integrativi in caso di calamità pubbliche: euro 5,75;
− alimenti integrativi per gli operatori N.B.C.R., SMZT e S:A:F: 2B: euro 5,20;
d) che i prezzi offerti sono remunerativi ed onnicomprensivi di quanto necessita per il regolare e
completo svolgimento del servizio e consentono di assicurare al personale impiegato nello
svolgimento del servizio di cui trattasi il trattamento economico e contributivo minimo previsto
dal contratto collettivo vigente nella località di espletamento del servizio;
e) l'esplicita dichiarazione che l'offerta sarà considerata valida ed impegnativa per un periodo non
inferiore a 180 giorni solari consecutivi decorrenti dalla data ultima fissata per la presentazione
delle offerte;
f) il nominativo e i dati anagrafici completi del legale rappresentante di codesta Società che
provvederà, in caso di aggiudicazione, alla sottoscrizione del contratto.
ART. 8
SUBAPPALTO
E’ fatto espresso divieto di subappaltare in tutto o in parte il servizio, pena la risoluzione del
contratto.
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TITOLO III
LOCALI, STRUTTURE ED ATTREZZATURE
ART. 9
LOCALI, STRUTTURE ED ATTREZZATURE AFFIDATI ALL’IMPRESA
Con decorrenza dalla data di inizio del servizio l’Amministrazione appaltante mette a
disposizione e consegna all’Impresa i locali, le attrezzature e gli arredi per l’erogazione del servizio di
ristorazione oggetto del presente appalto. E’ fatto divieto all’Impresa di utilizzare i locali e le
attrezzature messe a disposizione dall’Amministrazione appaltante per finalità diversa da quella
oggetto del presente contratto, senza preventiva autorizzazione dell’Amministrazione stessa.
Tra l’Amministrazione appaltante e l’Impresa sarà redatto apposito verbale di inventario e
consegna di tutti i beni mobili ed immobili concessi in uso gratuito all’Impresa stessa che li userà con
tutta la dovuta diligenza professionale.
Ogni modifica, trasformazione, integrazione a locali, attrezzature ed arredi dovrà essere
preventivamente concordata con l’Amministrazione appaltante.
Al momento della cessazione del rapporto contrattuale, l’Impresa si impegna a riconsegnare
quanto ha costituito oggetto del citato verbale nello stato in cui gli era stato consegnato, salvo il
deterioramento dovuto al normale uso, oltre alle eventuali ulteriori attrezzature acquistate
dall’Amministrazione appaltante nel corso dell’esecuzione del contratto. L’Impresa si impegna altresì
a lasciare i locali dati in consegna liberi da cose di sua proprietà.
L’Impresa ha la facoltà di integrare le suddette attrezzature con altre ritenute necessarie e/o
opportune per una migliore esecuzione del servizio, restando queste ultime, al momento della
cessazione del rapporto contrattuale, di proprietà dell’Impresa.
E’ fatto obbligo alle ditte che verranno ammesse a partecipare alla gara, pena l’esclusione
dalla gara, di prendere visione della sede centrale del Comando regionale dei vigili del fuoco, sita in
Aosta in Corso Ivrea, n. 133 e del distaccamento aeroportuale del Corpo ospitato presso l’aeroporto
Corrado Gex, sito nel comune di Saint-Christophe (Ao), in data e orario da concordare con i
competenti uffici dell’Amministrazione appaltante. All’atto della presa visione dei locali verrà
rilasciata dall’Amministrazione appaltante apposita dichiarazione che, a pena di esclusione, dovrà
essere allegata all’offerta.
ART. 10
CUSTODIA E MANUTENZIONE ORDINARIA DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
La conservazione e la manutenzione ordinaria dei locali (ivi compresa la tinteggiatura annuale,
la riparazione degli infissi, vetri, ecc..), nonché delle attrezzature e degli impianti (frigoriferi, forni,
lavastoviglie, ecc..) sono a totale carico dell’Impresa.
L’Impresa ha la responsabilità della conservazione e custodia di tutti i beni concessi per tutta
la durata del contratto. Il rischio di eventuali furti o sottrazioni, perdite e danneggiamento resta a totale
carico dell’Impresa. Tutte le attrezzature consegnate in uso all’Impresa, qualora nel corso
dell’esecuzione del contratto risultassero, per responsabilità dell’Impresa, non più funzionanti o non
più idonee all’uso nella misura necessaria a garantire l’erogazione del servizio stesso, dovranno essere
riparate, integrate o sostituite a cura e spesa dell’Impresa. Alla scadenza del contratto le nuove
attrezzature acquistate in sostituzione di quelle originariamente assegnate in uso dall’Amministrazione
appaltante rimarranno di proprietà dell’Amministrazione stessa senza alcun indennizzo all’Impresa.
Il locale adibito al consumo dei pasti (locale mensa) potrà essere utilizzato dal personale del
Corpo valdostano dei vigili del fuoco per lo svolgimento delle proprie attività; l’Amministrazione
appaltante concorderà con l’Impresa gli orari entro i quali l’uso di tale locale dovrà essere limitato ai
soli dipendenti dell’Impresa per l’espletamento delle attività connesse all’erogazione del servizio.
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La conservazione e la manutenzione ordinaria del locale mensa sono a carico
dell’Amministrazione appaltante; sono a carico dell’Impresa il riassetto e la pulizia del locale mensa,
delle attrezzature e degli arredi al termine di ciascun turno di erogazione del servizio.
ART. 11
VERIFICHE E CONTROLLI DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
In qualsiasi momento, a richiesta dell’Amministrazione appaltante, ed in ogni caso in
occasione della scadenza contrattuale, le parti provvederanno alla verifica dell’esistenza e del buono
stato di mantenimento di quanto avuto in consegna dall’Amministrazione appaltante. Qualora al
momento della verifica vengano rilevati la mancanza, il non corretto funzionamento e/o il cattivo stato
dei locali, delle attrezzature o degli arredi, l’Impresa si impegna, entro 20 giorni dalla verifica, alla
sostituzione o al ripristino di quanto risulti mancante, non funzionante o deteriorato. Trascorso tale
termine, in caso di inadempienza da parte dell’Impresa, l’Amministrazione appaltante provvederà alla
sostituzione, alla reintegrazione ed al ripristino dei materiali, dandone comunicazione scritta
all’Impresa ed addebitandole le spese.
L’Impresa deve garantire il libero accesso dei locali al personale dell’Amministrazione
appaltante o ad altro personale di imprese o enti dalla stessa autorizzate, ogni qualvolta si renda
necessario. L’Amministrazione appaltante non assume alcuna responsabilità circa eventuali danni o
ammanchi che si dovessero verificare in occasione della presenza del suindicato personale.
TITOLO IV
QUALITA’ E MODALITA’ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO
ART. 12
COMPOSIZIONE DEL MENU’ DI BASE - GRAMMATURE
Ai fini di una corretta alimentazione vengono determinati nel presente articolo i parametri
nutrizionali di riferimento per la composizione delle razioni viveri ordinarie ad uso della mensa
obbligatoria di servizio del Corpo valdostano dei vigili del fuoco.
Tali razioni comprendono una vasta tipologia di alimenti di uso e reperimento comuni sul
territorio nazionale, assicurando un’equilibrata ripartizione tra i vari nutrienti (proteine, glucidi, lipidi)
per garantire il più possibile un’efficienza psico-fisica necessaria all’espletamento delle attività di
istituto (addestramento e soccorso). Il peso delle razioni sotto riportate è riferito all’alimento crudo, al
netto degli scarti; per le carni il peso va riferito alle parti commestibili.
La razione viveri ordinaria giornaliera sarà suddivisa in pranzo e cena, che dovranno
prevedere un primo piatto, un secondo piatto, un contorno, frutta o yogurt o budino, pane, bevanda e
dolce nei giorni festivi e nelle seguenti ricorrenze speciali: festività di Capodanno, Pasqua, 25 Aprile,
1° maggio, Santa Barbara (4 dicembre), 25 Dicembre, ricorrenze della fondazione della Repubblica e
ricorrenze speciali che assumono particolare solennità per l’intervento di autorità civili, militari e
religiose.
L’Impresa redigerà, nel rispetto dei parametri nutrizionali di riferimento individuati nel
presente articolo, appositi menù settimanali o mensili, da sottoporre preventivamente
all’Amministrazione appaltante per la loro approvazione.
Nell’elaborazione del menù settimanale (14 pasti) dovrà essere assicurata la presenza della
carne bovina almeno 4 (quattro) volte, della carne bianca o altre tipologie di carne almeno 4 (quattro)
volte, del pesce almeno 3 (tre) volte e delle uova non più di 1 (una) volta. Si precisa che
nell’alternanza del menù settimanale deve essere garantita la presenza delle dette tipologie di alimenti
sia a pranzo che a cena; deve inoltre essere assicurata la presenza di un piatto di carne (bianca o rossa)
o di pesce ai ferri.
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Su richiesta dell’utenza, potranno essere forniti menù finalizzati a soddisfare esigenze
dietetiche o problemi di intolleranza alimentare, inoltre potranno essere forniti menù conformi a
esigenze etico-religiose, latto-ovovegetariane e ad eventuali altre caratteristiche particolari,
compatibilmente con il modello organizzativo della cucina. I singoli piatti dovranno essere preparati in
conformità alle indicazioni di seguito fornite (“composizione del pasto”) al fine di soddisfare
adeguatamente i fabbisogni nutrizionali.
Qualora per particolari cause contingenti non potesse essere rispettato il menù, o parte di esso,
l’Impresa dovrà darne tempestiva comunicazione ed eventualmente concordare le variazioni da
apportare.
COMPOSIZIONE DEL PASTO (PRANZO O CENA)
Il pasto dovrà essere così composto:
1. PRIMO PIATTO: da scegliersi fra due scelte di cui una minestra; comunque in aggiunta
tutti i giorni deve essere proposto un primo piatto in bianco (pasta e riso) e uno al
pomodoro (pasta e riso);
2. SECONDO PIATTO: da scegliersi tra almeno due proposte calde ogni giorno costituite
da: un piatto di carne fresca bovina o di maiale o avicola o di coniglio o pesce o un piatto
a base di uova; comunque tutti i giorni in aggiunta deve essere proposto un piatto freddo;
3. CONTORNO a scelta tra due caldi di stagione ed uno crudo di stagione;
4. FRUTTA DI STAGIONE O YOGURT O BUDINO: a scelta;
5. PANE E GRISSINI;
6. BEVANDA.
I parametri nutrizionali di seguito riportati sono quelli indicati dall’Ufficio sanitario del
Dipartimento dei vigili del fuoco, del soccorso pubblico e della difesa civile con nota avente Prot. N.
1480/5601 e avente ad oggetto “Cap. 1951/PG 01 – Mensa obbligatoria di servizio – Nuovi parametri
nutrizionali per la mensa obbligatoria di servizio del CNVF – Modificazioni, integrazioni e
miglioramenti delle Tabelle per la composizione di alimenti e bevande in ordine
all’approvvigionamento energetico alimentare per giorno e per persona”.
a) Primo Piatto
Pasta o riso g 130, oppure pasta o riso g 80 con legumi secchi g 60, oppure pasta o riso g 110 con
verdure e/o ortaggi freschi e/o congelati g 150.
Tutti i giorni dovrà essere garantito comunque, in alternativa, nella misura del 20 % circa dei
primi piatti previsti nel menù del giorno, un primo piatto a base di pasta o riso in bianco g 130
(con il condimento previsto alla voce corrispondente).
b) Secondo Piatto
Carne fresca: vitello (da quarti posteriori ed anteriori) g 200 di parte commestibile, oppure
vitellone (da quarti posteriori ed anteriori) g 150 di parte commestibile, oppure maiale magro
g 150 di parte commestibile, oppure coniglio g 250, oppure petto di pollo g 220, oppure coscia di
pollo senza pelle g 200, oppure petto di tacchino g 180.
Carne congelata: vitello (da quarti posteriori ed anteriori) g 230 di parti commestibili, oppure
vitellone (da quarti posteriori ed anteriori) g 170 di parte commestibile, oppure maiale magro
g 180 di parte commestibile, oppure coniglio g 250, oppure petto di pollo g 220, oppure coscia di
pollo senza pelle g 200, oppure petto di tacchino g 180.
Pesce surgelato: filetti di platessa o di nasello o di merluzzo g 300, oppure filetti di sogliola g
250, oppure baccalà o stoccafisso g 250;
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Pesce d’acqua dolce o marina fresco o in tranci: platessa, nasello o merluzzo g 300, oppure
trota g 250, oppure pesce azzurro g 230, oppure sogliola g 250, oppure dentice g 200, oppure
spigola g 250;
Pesce conservato: tonno sott’olio sgocciolato g 80 e 30 g formaggio da tavola.
Uova: n. 2 uova grandi (sode o fritte) e g 30 prosciutto crudo intero oppure g 50 formaggio da
tavola.
c) Piatto Freddo
l’Impresa dovrà consentire all’utente di scegliere almeno due tra le seguenti tipologie di alimenti
(le grammature indicate sono quelle relative al piatto freddo realizzato con un singolo alimento):
1) FORMAGGI
Formaggi e latticini a pasta tenera: ricotta di mucca g 150, oppure mozzarella g 120, oppure
stracchino g 70, oppure formaggini poco grassi g 80, oppure crescenza g 70;
Formaggi e latticini a pasta semi dura: provola affumicata g 80, oppure emmenthal g 70,
oppure caciotta fresca g 80, oppure taleggio g 70, oppure fontina g 70;
Formaggi e latticini a pasta dura: pecorino g 70, oppure parmigiano reggiano g 70, oppure
grana padano g 70.
2) SALUMI
Piatto misto contenente almeno due tra: prosciutto crudo magro g 100 oppure prosciutto cotto
magro g 100 oppure bresaola g 100.
In alternativa al piatto freddo, su iniziativa dell’Impresa o su richiesta dell’Amministrazione
appaltante, potranno essere proposta delle “insalatone” composte da verdure di stagione, carne o
pesce, formaggi, crostini, olive, ecc.
d) Contorno
Verdure fresche: verdure fresche ed ortaggi di stagione g 350 (da utilizzare anche per la
preparazione di primi piatti), oppure verdure fresche bollite g 250, oppure patate (lesse, al forno,
fritte) g 200 (al netto degli scarti).
Verdure surgelate: verdure surgelate cotte g 200, oppure ortaggi e legumi surgelati (piselli,
fagiolini) g 200, oppure legumi secchi g 130 (escluso il periodo estivo).
e) Pane e grissini.
pane bianco o integrale: g 100; grissini g. 40;
f) Frutta o yogurt o budino
Una porzione di frutta fresca di stagione g 250 o una porzione di yogurt g. 125 o una porzione di
budino g. 120 a scelta dell’utente.
g) Dolce
n.1 porzione di 100 g di pasticceria fresca o di confezione industriale.
h) Bevande
acqua minerale naturale o leggermente gassata 50 cl oppure bevanda analcolica 33 cl.
Per il solo personale di turno presso il distaccamento aeroportuale del Corpo valdostano dei vigili del
fuoco la razione viveri giornaliera sarà integrata dai seguenti generi di conforto:
a) succo di frutta (brik) da 200 ml;
b) crackers o gallette 25 g.
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