Approfondimenti Food Corso di aggiornamento AFC Modena, 11/02/2017
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Approfondimenti Food
Corso di aggiornamento AFC
Modena, 11/02/2017
Una premessa…
• Lo staff food nazionale periodicamente affronta
questioni inerenti la sicurezza alimentare di
determinate categorie alimentari.
• Il mercato, i processi produttivi e la normativa
sono in costante evoluzione e in base alle
segnalazioni ricevute, ai contatti con i
produttori e con le associazioni di categoria,
vengono portati avanti approfondimenti e studi
specifici.
• Diverse sono le aree produttive che.
meriterebbero approfondimenti e studi, con il
tempo e le risorse disponibili si continua a
lavorare per offrire a OSA e famiglie
informazioni sempre più precise e basate
sull’evidenza.
• L’ABC è pertanto destinato a mutare nel
tempo. 2
Una premessa…
• L’indicazione dell’Associazione circa l’idoneità al celiaco degli alimenti cd
«permessi» rappresenta una informazione di carattere generale, ma non
prescinde dalle indicazioni specifiche fornite dal produttore.
• Qualora un alimento di categorie considerate “permesse” riporti indicazioni
in etichetta circa la potenziale presenza di tracce di glutine, AIC raccomanda
al consumatore di evitare il consumo del prodotto specifico, fino a diversa
evidenza, procedendo alla segnalazione all’AIC.
.
L’indicazione relativa agli alimenti trasformati cosiddetti
“permessi” non deve deresponsabilizzare il consumatore celiaco
dal controllo dell’etichetta.
3
1) AVENA
AVENA - Normativa Regolamento (UE) 828/2014 Considerando 7: La maggior parte delle persone intolleranti al glutine può inserire l'avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica. Uno tra i principali fattori che danno adito a preoccupazione è tuttavia l'eventualità che l'avena possa essere contaminata da frumento, segale od orzo durante la raccolta, il trasporto, la conservazione e la lavorazione dei cereali. Nel quadro delle informazioni pertinenti fornite dagli operatori del settore alimentare sui prodotti alimentari in questione è pertanto opportuno tenere conto del rischio di una contaminazione da glutine nei prodotti contenenti avena.
AVENA - Normativa Regolamento (UE) 828/2014 ALLEGATO B -Prescrizioni aggiuntive per gli alimenti contenenti avena L'avena contenuta in un alimento presentato come «senza glutine» o «con contenuto di glutine molto basso» deve essere stata specialmente prodotta, preparata e/o lavorata in modo da evitare una contaminazione da parte del frumento, delle segale, dell'orzo o delle loro varietà incrociate e il suo contenuto di glutine non deve inoltre superare 20 mg/kg.
AVENA – BOARD AIC
• Dal 2015 si è osservata l’immissione sul
mercato di prodotti a base di avena con il claim
«senza glutine» e l’eventuale inserimento in
RNA.
• I motivi di preoccupazione per l’inclusione
dell’Avena (avena sativa) da parte della
comunità scientifica riguardano:
CN. 3/2015 pp.68-69
possibile rischio di contaminazione;
La tossicità dell’avena nella celiachia varia a
seconda della varietà considerata
AVENA – BOARD AIC • D’altra parte, nella letteratura scientifica sono riportati numerosi trials clinici su pazienti celiaci a dieta senza glutine e in remissione di malattia, la maggior parte dei quali ha ben tollerato il consumo di avena, non presentando segni e sintomi e/o alterazioni laboratoristiche legati alla malattia • Nei Paesi del Nord Europa, l’avena è da molti anni permessa nella dieta senza glutine e non sono stati individuati motivi di preoccupazione.
AVENA – BOARD AIC • La maggior parte dei celiaci può inserire l'avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute. • Si tratta comunque di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle specifiche varietà di avena maggiormente adatte ai celiaci. Il Board Scientifico di AIC, pertanto, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti «a base di» o «contenenti avena» presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata.
AVENA – BOARD AIC Inoltre, allo scopo di monitorare eventuali effetti legati all’introduzione dell’avena, si consiglia inoltre che tali prodotti vengano inizialmente somministrati a pazienti in completa remissione e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena.
Avena - ABC
Avena (unicamente come ingrediente dei
prodotti presenti nel Registro Nazionale del
Ministero della Salute)
Avena (tranne quella presente come
ingrediente nei prodotti presenti nel Registro
Nazionale del Ministero della Salute)
112) LATTE IN POLVERE
Per latte in polvere si intende un latte totalmente disidratato ovvero un
prodotto solido ottenuto mediante eliminazione dell'acqua dal latte, dal
latte totalmente o parzialmente scremato, dalla crema di latte o da una
miscela di tali prodotti ed il cui tenore in acqua è uguale o inferiore al 5 per
cento in peso del prodotto finito.
13Latte in Polvere
Negli ultimi decenni, l’uso del latte in polvere all’interno di molti prodotti alimentari
si è esteso notevolmente, l’utilizzo di questo prodotto rappresenta un'esigenza
tecnologica conseguente all’evoluzione industriale e al mutare delle abitudini
alimentari, che hanno enormemente influenzato il ciclo produttivo e distributivo
degli alimenti.
Il latte in polvere fino ad oggi è stato considerato da AIC come
prodotto a rischio di contaminazione da glutine in quanto
prodotto trasformato.
A seguito di contatti con OSA delle aziende di settore
si è evidenziata la possibilità che invece
non sussista il pericolo di contaminazione
o che questa non sia comunque significativa.
14Analisi di Rischio sul Latte in Polvere
• Partendo da queste preliminari considerazioni,
lo staff Food AIC ha svolto una analisi di
rischio del processo produttivo di questo
prodotto con uno studio incentrato sul
prodotto “latte in polvere” .
?
• Obiettivo dello studio: valutare l’idoneità al
celiaco di tutti i latti in polvere presenti
sul mercato (ad esclusione dei latti specificamente
formulati per l’alimentazione dei lattanti e dei bambini, che
rappresentano, per composizione e processi produttivi una
tipologia di alimento diversa)
15Analisi di Rischio sul Latte in Polvere
Tale analisi di rischio è stata condotta tramite:
1. contatti con OSA di aziende produttrici ed utilizzatrici del
prodotto “latte in polvere” per richiedere pareri competenti in
materia di produzione ed uso
2. ricerche sullo stato dell’arte dei sistemi produttivi adottati
3. audit presso stabilimento produttivo
4. raccolta della normativa di settore applicabile
5. richiesta di pareri di associazioni di categoria (Assolatte, Aidepi)
16Conclusioni
Dalle evidenze emerse nello studio risulta che la produzione di latte in
polvere sia sicura e tutelante per il celiaco poiché non si ravvede la
possibilità di contaminazione da glutine durante tutta la filiera
produttiva, dalla mungitura fino al confezionamento.
AIC pertanto d’ora in poi riterrà il latte in polvere tal
quale (ovvero non addizionato di altri ingredienti o
additivi) come permesso al celiaco, quindi tutti i marchi di
latte in polvere possono essere utilizzati (se non addizionati
di altre sostanze), anche se non riportano la dicitura “senza
glutine”.
17Focus 1 - Formaggi
18Formaggi
Latte in polvere nei formaggi
Nei formaggi italiani, grazie alla legge n. 138 del 11 aprile 1974 che regolamenta il divieto di
ricostituzione del latte in polvere per l'alimentazione umana all’interno della produzione
casearia, già si sapeva che non sussisteva pericolo di contaminazione.
Permaneva il dubbio per i formaggi esteri per i quali non esistendo questo obbligo legislativo può
essere utilizzato latte in polvere nella produzione (di fatto non si ravvedevano reali rischi perché questa
materia prima viene aggiunta in piccole quantità per aggiustare il contenuto di proteine e grassi e
standardizzare la materia prima.) Ad oggi pertanto anche questo dubbio è stato dissipato.
TUTTI I FORMAGGI TRADIZIONALI SONO IDONEI
19Formaggi
La tecnologia abitualmente adottata per la produzione dei formaggi non comporta l’uso di
ingredienti con glutine.
In particolare, sono da considerarsi idonei i formaggi:
• Molli (ad esempio, ricotta, mascarpone, caprino, tomino, mozzarella, cottage cheese, crescenza, feta).
• Semiduri (ad esempio, montasio, fontal, caciocavallo, fontina).
• Duri (ad esempio, grana padano, parmigiano reggiano, provolone, emmental, cheddar).
• A crosta fiorita (ad esempio, camembert, brie, taleggio). La mozzarella è un formaggio
• Erborinati (ad esempio, gorgonzola, stilton). a pasta filata costituita da
latte, addizionato di caglio e
sale, è idonea anche se tra
gli ingredienti in etichetta è
presente acido citrico
Questi formaggi Tutti questi formaggi (E330), in quanto presente in
sono permessi al celiaco tracce minime (residuo di
acquistati già a fette lavorazione) che non può
sono comunque idonei anche se delattosati compromettere la sicurezza
al celiaco in quanto il processo di del prodotto per i celiaci.
delattosazione non modifica la
natura del formaggio in relazione
alla possibilità di impiegare Considerata idonea
il claim «senza glutine» anche se tagliata a
in etichetta julienne
20Formaggi
Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi vegetali
Formaggi freschi e stagionati anche se delattosati
? Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati, vegetali (es. tofu)
Per formaggio a fette si Per formaggio fuso si intendono
intendono le fettine di formaggini e panetti di Per formaggio spalmabile si
formaggio fuso formaggio per farcire pizze intendono tutti quei formaggi
spalmabili in vaschetta
?
costituiti oltre che da: latte, sale, caglio, fermenti
anche da: altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità (es. acido lattico, carbonati),
addensanti, gelificanti ed aromi
21Formaggi grattuggiati
Il formaggio grattugiato è
sempre stato considerato da scelta dettata dall'applicazione in quanto prodotto sottoposto ad un
del principio di precauzione ulteriore passaggio di trasformazione
AIC prodotto a rischio per il
rispetto al prodotto tal quale e non avendo
celiaco indipendentemente evidenza di notizie che portassero a ritenere
dalla sua composizione sicuri i metodi di produzione e
(mix di vari formaggi o solo confezionamento
Parmigiano Reggiano DOP o solo
Grana Padano DOP)
?
Per questo motivo AIC da
sempre consiglia il
consumo di tali prodotti
solo se riportante in
etichetta la dicitura senza
glutine o se presente nel
Prontuario ed. corrente.
22Formaggi grattuggiati
Nel tempo però AIC si è posta domande relativamente al reale rischio di contaminazione di tali
prodotti anche alla luce delle posizioni aziendali che non ritengono di inserire il claim «senza
glutine» poiché lo valutano fuorviante e ingannevole
A tale scopo sono stati studiati i disciplinari di produzione dei due prodotti DOP per
verificare cosa dicessero in merito al processo di grattugiatura e sono stati presi contatti con
i consorzi GRANA PADANO DOP e PARMIGIANO REGGIANO DOP per una rivalutazione
del rischio di contaminazione da glutine nel processo produttivo dei formaggi
tradizionali grattugiati
In attesa di completare l’analisi di rischio
23Focus 2 – Materie prime gelaterie
24ALIMENTI A RISCHIO ? Ingredienti per il gelato artigianale ? Panna in polvere Si ottiene con processi simili a quelli della fabbricazione di latte in polvere. E’ considerata una validissima materia prima per le miscele di gelato. ? Butter- oil È un burro concentrato opportunamente lavorato ? Neutri I neutri sono costituiti da una miscela di stabilizzanti ed emulsionanti, che svolgono un’azione fondamentale nella produzione del gelato. La loro funzione è quella di legare intimamente tutti gli ingredienti presenti nella miscela, senza modificarne in alcun modo le caratteristiche organolettiche, da qui il nome di neutri
ALIMENTI A RISCHIO ? Ingredienti per il gelato artigianale ? Basi (semilavorati) Prodotti che oltre a contenere miscele di stabilizzanti ed emulsionanti presentano altri ingredienti (destrosio o latte in polvere) al fine di ottenere un prodotto ben bilanciato. ? Paste insaporienti o aromatizzanti Appartengono alla categoria dei semilavorati e possono essere di vari gusti e combinazioni. ? Miscela pronta E’ un semilavorato. Miscela per gelato , già completa del gusto desiderato , confezionata liquida o in polvere. ? Tuorli d’uovo zuccherati e non, pastorizzati, in polvere o in pasta ? Fibre vegetali di varia natura
3) PRODOTTI A BASE D’ORZO DEGLUTINATO
27Premessa - 1
• Si sta assistendo, dal 2015, all’immissione in commercio prodotti
alimentari etichettati senza glutine e appositamente formulati per celiaci
contenenti orzo “deglutinato”.
• Questi prodotti, tra cui rientra anche la birra senza glutine, sono ottenuti
eliminando o riducendo il glutine dall’orzo mediante procedure fisiche
e/o chimiche.
• Ai sensi del Reg. 828/2014, possono essere etichettati “senza glutine”
fintanto che il produttore assicura un contenuto di glutine nel prodotto
finale inferiore ai 20 ppm.
28Premessa - 2
PARERE BOARD SCIENTIFICO AIC LUGLIO 2015
• Sulla base di alcuni lavori scientifici, il Board del CS AIC ha ammesso in passato il
consumo moderato di birre garantite senza glutine secondo una metodica di analisi
appositamente formulata per quantificare il glutine idrolizzato come quello presente
nelle birre da malto d’orzo e/o frumento (variante Elisa R5 Metodo Mendez) .
• Alcuni lavori della letteratura scientifica riportavano però che gli alimenti e le
bevande per celiaci da orzo deglutinato, contengono residui di glutine (comunque al
di sotto dei 20 ppm) che in caso di un consumo ripetuto di questi prodotti, si possa
superare la soglia quotidiana di sicurezza di assunzione del glutine, pari a di 10 mg.
• Inoltre, alcuni risultati della metodica applicata alla farina da orzo tal quale e su
preparati per bevande a base di orzo tostato solubile, sollevano dubbi sulla efficienza
della metodica nel quantificare le ordeine (la frazione proteica tossica ai celiaci
dell’orzo) e perplessità sulla reale idoneità al celiaco di tali prodotti
Consigliato consumo di alimenti senza glutine ottenuti da materie prime deglutinate
occasionale e saltuario, fino a diversa evidenza scientifica 29STUDIO ORZO DEGLUTINATO
• L’ ISS ha recentemente effettuato uno studio, cofinanziato
da AIC, analizzando alcuni campioni di polvere solubile a
base di orzo tostato;
• I campioni sono stati sottoposti ad analisi di quantificazione
del glutine (Elisa R5) e test in vitro su cellule
30STUDIO ORZO DEGLUTINATO
• Dalle risultanze delle analisi di quantificazione è emerso che
tutti i campioni, tranne quelli relativi ad un prodotto, hanno
un contenuto di glutine < 20 ppm.
• Dai test in vitro è emerso che alcuni prodotti SG a base di
orzo deglutinato attivano, in modelli cellulari di celiachia,
alcuni meccanismi infiammatori glutine – dipendenti.
Come per le birre, anche per il caffè d’orzo, ancorché
etichettati “senza glutine”, si suggerisce un consumo
moderato/saltuario, considerando che contengono
un residuo fisso di glutine
31STUDIO ORZO DEGLUTINATO
In sintesi
Il caffè d’orzo etichettato «senza glutine» può essere
ammesso nel progetto AFC.
Ai celiaci va consigliato un consumo ridotto/saltuario.
La relazione scientifica dello studio verrà consegnata a breve
al Ministero della Salute.
L’informazione verrà diffusa attraverso il documento
contaminazioni, CN, sito web.
324) CURRY
Curry: aggiornamento della
posizione di AIC
Curry: condimento composto di diverse
polveri vegetali aromatiche e piccanti
AIC ha sempre considerato questo prodotto “a
rischio” perché sotto questa denominazione, si
possono trovare le miscele più disparate (anche
contenenti cereali vietati), quindi si ritenevano
idonei solo curry riportanti dicitura senza glutine
o in Prontuario ed. correnteCurry: aggiornamento della
posizione di AIC
A seguito di approfondimenti con le aziende produttrici e indagini di prodotti sul
mercato, è stato valutato che sono disponibili curry costituiti da sole spezie
miscelate pertanto AIC ha deciso di modificare la posizione ufficiale sul curry in
questo modo:
Curry se costituito unicamente da spezie ed erbe
aromatiche
Curry costituito da spezie e da amidi, fecole,additivi,
aromi, ecc...Focus 3 - Insaporitori
Pepe, sale, zafferano
Spezie ed erbe aromatiche tal quali anche se addizionate di sale
Condimenti a composizione non definita
Insaporitori aromatizzanti
(possono contenere ad es. aromi, glutammato monosodico, estratti di
lievito, ecc.)Focus 4 – Verdure e funghi
conservati
Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se
costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto,
zucchero, anidride solforosa (E220) , acido ascorbico (E300) , acido citrico
(E330)
Verdure grigliate (in salamoia, sott’olio, surgelate)
Verdure conservate se miscelate con altri ingredienti
Ad esempio:
• Acido lattico – E270 (carciofini, funghi, ecc.)
• Gluconato Ferroso – E579 (olive nere)
• Glutammato monosodico – E621Focus 5 – Può contenere
tracce di cereali contenenti glutine
Come comportarsi di fronte ad alimenti considerati "permessi" ma riportanti
indicazioni del tipo "può contenere tracce di cereali contenenti glutine?
• Claim precauzionale su alimenti sostanzialmente non trasformati, come ad
esempio frutta secca, semi, cereali in grani o legumi secchi non soggetto, per ora,
a regolamentazione specifica;
• L’ispezione visiva e l’eliminazione di eventuali grani estranei, garantiscono
ampiamente il celiaco.
• Si consiglia comunque di effettuare anche accurato risciacquo.Focus 5 – Può contenere
tracce di cereali contenenti glutine
Cereali naturalmente senza glutine in chicchi
Tutti i legumi tal quali (freschi, surgelati, secchi e in scatola) o costituiti
unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico,
acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave,
lenticchie, lupini, piselli, soia
Semi (canapa, chia, girasole, lino, sesamo, zucca…)
Mix di cereali naturalmente senza glutine, mix di cereali naturalmente
senza glutine e legumi
Mix di legumi
Mix di semiFocus 6 –Pesce e additivi
Pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati)
non miscelati con altri ingredienti
Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di
additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
• Polifosfati (E451 - E452) (pesce surgelato)
• Aromi (pesce affumicato)
• Edulcoranti (pesce in salamoia)
• Amidi (glassature)
• Glutammato Monosodico (E261)
• Carbonato di Sodio (E500) – (pesce surgelato)
• Citrato di Sodio (E331) – (pesce surgelato)
• Solfiti (E220-E228) – (pesce surgelato)
40Focus 7 – Cucina Vegana
Cucina Giapponese
• A seguito di richiesta di alcune AIC locali è stato redatto un elenco degli
ingredienti più comunemente utilizzati nei ristoranti giapponesi
e di cucina vegana;
• Tali ingredienti sono stati suddivisi in "permessi" e "a rischio", inoltre è
stato inserito un asterisco accanto ai prodotti "a rischio» che sono
reperibili in commercio con il claim "senza glutine" e/o che sono presenti
in Prontuario;
• Si è iniziato a redigere un elenco di prodotti presenti in commercio
riportanti claim “senza glutine” in etichetta (in evoluzione).
41Focus 7 – Cucina Vegana
Cucina Giapponese
CUCINA GIAPPONESE – SUSHI
Rev. Sushi 05- 07/12/16
E’ possibile richiedere i documenti
INGREDIENTI TIPICI DEL SUSHI CONSIDERATI PERMESSI
(attenzione: controllare comunque l’etichetta, gli ingredienti si intendono tal quali)
scrivendo a:
1 Aceto di riso dietista@aicemiliaromagna.it
2 Alghe in foglie
3
4
Avocado
Funghi
progettoafc@aicemiliaromagna.it
5 Olio di Sesamo
6 Peperoncino fresco in polvere essiccato
7 Pesce e molluschi
8 Riso
9 Semi di Papavero
INGREDIENTI TIPICI DEL SUSHI CONSIDERATI “A RISCHIO”
10 Semi di Sesamo (nero o bianco) 1 Alghe in polvere
11 Uova 2 Farina di cocco (*)
12 Uova di pesce capelin (Masago) 3 Maionese (*)
13 Uova di pesce volante (Tobiko) 4 Maionese Giapponese
14 Uova di salmone (Ikura) 5 Mirin (liquore dolce estratto dal riso)
15 Verdure 6 Miso
16 Wasabi (fresco, in polvere) 7 Noodles Giapponesi
17 Zenzero 8 Formaggi spalmabili (tipo Philadelphia) (*)
18 Zenzero Rosa 9 Salse e condimenti vari
10 Salsa di soia (*)
11 Salsa Rosa – Cocktail (*)
12 Salsa Tonnata (*)
13 Sakè
14 Shirataki (Spaghetti ricavati dalla radice del Konjak) (*)
15 Surimi (*)
16 Tabasco
17 Tofu (*)
18 Wasabi (in pasta, in polvere addizionato di altri ingredienti)
425) IL LEGNO
Legno? Sì grazie... ma solo a casa!
• Un utensile in legno, in buono stato, pulito, lavato a mano od in lavastoviglie, non
contiene residui apprezzabili né di glutine né di altri alimenti toccati in precedenza
pertanto l’uso promiscuo di utensileria in legno pulita e in buono stato non
rappresenta uno specifico pericolo di contaminazione da glutine.
• Nella produzione alimentare e nella ristorazione vige il divieto di utilizzo di
utensileria in legno. Questo divieto è da ascriversi al pericolo microbiologico
(proliferazione batterica in microresidui di alimenti nei pori del materiale) e
allergenico (considerando che le allergie non sono dose dipendenti, a differenza
della celiachia).
Ricordiamo che il riferimento ufficiale AIC per il tema
contaminazioni è il documento “Le contaminazioni"
nella dieta senza glutine” (http://www.celiachia.it).
44GRAZIE PER L’ATTENZIONE!
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