Vellutata di topinambur e tartufo con chips di patate viola - Stefania Calugi

Vellutata di topinambur e tartufo con chips di patate viola

Qualche tempo fa sono stata invitata alla celebrazione dei trent’anni di attività dell’azienda Stefania
Calugi – Gusti Toscani, che produce tartufi nella zona di Castelfiorentino (FI). È stato un incontro
molto interessante perché Stefania in persona ci ha accolti e ci ha spiegato tanti aspetti della raccolta
dei tartufi e della loro commercializzazione.
Erede di quella che per suo padre era poco più di una passione, Stefania ne ha fatto un mestiere e oggi
la sua azienda è una delle più importanti a livello nazionale. I tartufi sono un prodotto raro e delicato,
per il quale la Toscana è particolarmente vocata, che risentono moltissimo dell’andamento climatico e
dei cambiamenti ambientali. Stefania possiede 30 ettari di tartufaie biologiche da dove vengono buona
parte dei suoi tartufi, ma per lei lavorano anche molti tartufai della zona che, i con i loro cani
addestrati (i migliori sono i lagotti), vanno alla ricerca del prezioso tubero.

Quello del tartufaio è un mestiere ormai in via di estinzione, perché richiede abilità e sacrifici che in
pochi sono in grado di garantire. Capacità di leggere il terreno, di conoscere il bosco, di attendere con
pazienza e intervenire con tempestività. Il mestiere del tartufaio è al tempo stesso difficile e
affascinante. Dalle parole di Stefania sembrava di sentire il profumo dell’humus, la sensazione che si
prova quando si tocca il tartufo ancora sotto terra, quando se ne percorre la superficie scabra per
capire quanto sia grande, e ogni volta deve essere un’emozione. Quando è la passione a parlare, non si
può far altro che ascoltare a bocca aperta.

Oltre ai tartufi al naturale, l’azienda realizza moltissimi prodotti a base di tartufo del genere che,
lo ammetto, fino ad oggi mi ha sempre lasciato perplessa. Ho la fortuna di poter mangiare spesso
tartufi – grazie al solito, impagabile babbone – e ho sempre avuto la concezione che i prodotti lavorati
a base di tartufo non meritassero attenzione. Come sempre, è facile essere vittima di pregiudizi. Se i
prodotti vengono realizzati con tartufo “vero” e non aromi o preparati di sintesi, allora anche una
crema spalmabile, una vellutata, un olio al tartufo godono di grande dignità, non danno problemi di
digestione e possono servire a preparare grandi piatti.

Di preparare grandi piatti io non ho certo la pretesa, ma ero molto curiosa di provare uno dei prodotti
di Stefania Calugi e ho pensato ad una ricetta semplice, in cui il tartufo potesse essere esaltato e al
tempo stesso dare sprint al piatto. Ho preparato una vellutata di topinambur con chips di patate viola
e crema di tartufo.

Il topinambur è ormai abbastanza diffuso ma, per chi non lo sapesse, si tratta di una pianta erbacea
della quale si consuma il tubero, ossia la parte che sta sotto terra. È conosciuto anche come carciofo di
Gerusalemme, perché ha un sapore che ricorda molto quello del carciofo (e un po’ anche del cardo
secondo me). L’origine è nord americana ma la pianta è ormai naturalizzata in Italia ed è molto
comune, cresce spontanea nei campi e può facilmente diventare infestante. Io trovo che abbia un
sapore delizioso, l’unico inconveniente è che la radice è molto bitorzoluta e quindi difficile da
sbucciare.

La zuppa mi è piaciuta molto, semplice ma resa saporita dal tartufo, e adatta anche a regimi
alimentari vegani.

Vellutata di topinambur e tartufo con chips di patate viola
Porzioni: 2      Tempo di preparazione: 30′         Tempo di cottura: 30′ + 10′

Ingredienti

450 g di topinambur al netto degli scarti (circa 600 di partenza)
150 g di patate a pasta gialla o bianca
120 g di patate viola
2 cucchiaini di crema di tartufo Stefania Calugi
olio extravergine di oliva
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
sale
brodo vegetale o acqua calda

Sbucciate il topinambur (io mi trovo bene con un pelapatate dall’impugnatura corta) e tagliatelo a
dadini.
Sbucciate la patata gialla e tagliatela a dadini.
Portate a bollore il brodo vegetale (o l’acqua calda leggermente salata, se non usate il brodo).
Mondate lo scalogno, affettatelo finemente e fatelo sudare a fuoco bassissimo in una pentola capiente
con 2 cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d’aglio diviso a metà e privato del germe interno e la

foglia di alloro. Quando lo scalogno è traslucido, togliete l’aglio e l’alloro e versate nella pentola le
verdure. Alzate la fiamma e fate rosolare un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno, poi
versatevi il liquido bollente, quanto ne serve per coprirle del tutto. Abbassate la fiamma, coprite con
un coperchio e fate cuocere per circa 20′ o fino a quando le verdure non sono tenere, poi passate con il
frullatore ad immersione.

Mentre le verdure cuociono, lavate le patate viola, sbucciatele e tagliatele a fettine sottilissime con
una mandolina. Mettetele a bagno per 10′ in acqua fredda, poi scolatele e asciugatele bene. Mettetele
in un piatto fondo, e ungetele con poco olio, mescolandole con le mani. Rivestite una teglia con carta
da forno e disponetevi le chips di patata in un unico strato, senza sovrapporle. Infornate a 180°C in
modalità ventilata per 7-8′, controllandole spesso per non bruciarle e girandole dopo circa 5′.
Nell’ultimo minuto, alzate il forno a 200° e mettete la modalità grill. Sfornate e salate.
Distribuite la vellutata nei piatti, aggiungete la crema di tartufo distribuendola con un cucchiaino e
completate con le chips di patata viola.

2 comments on “Vellutata di topinambur e tartufo con chips di patate viola”

           Silvia                                                09/01/2018 at 12:54 # Rispondi

           Cioè. Tartufo, lagotti, similcarciofo, patatine e viola a profusione. Mi piace
           TUTTOOOO!!!

           stravagaria                                           09/01/2018 at 12:56 # Rispondi

           Dal punto di vista gastronomico questa vellutata deve essere davvero ottima
           ma, dal momento che su queste pagine assaggiare non si può, finisco sempre
           col restare rapita dalle foto e da come crei il set. Quella tovaglietta è un
           tocco di vera classe e si intona alla perfezione con scodella e chips. Ma
           quanto sei brava?!