Valutare i giudici a ogni test per eliminare quelli che lo rendono inattendibile e indurli al miglioramento mediante un aiuto concreto e la ...
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ANALISI SENSORIALE
LA VALUTAZIONE DEI GIUDICI
SENSORIALI: ECCO COSA DICE BSS 2.0
Valutare i giudici a ogni test per eliminare quelli che lo rendono
inattendibile e indurli al miglioramento mediante un aiuto
concreto e la gratificazione che genera motivazione
Se un test è progettato bene e i dati sono Che un assaggiatore sia affamato o sazio,
elaborati con tecniche statistiche oppor- sereno o irritato, ansioso o euforico, stan-
tune, il suo valore è correlato in modo co o riposato, tenderà ad attribuire diversi
diretto all’abilità dei giudici che l’hanno livelli di intensità alla percezione di uno
eseguito. Questo è un postulato noto a stesso stimolo, per non parlare della va-
ogni sensorialista, tanto che in passato riabilità ancora più rilevante che manife-
stuoli di ricercatori si sono prodigati nel sta quando gli viene posta una domanda
mettere a punto metodi per individuare relativa al valore edonico di un oggetto.
super assaggiatori e, ancora oggi, c’è chi Va da sé che, con l’avvento di nuove tec-
non ha abbandonato l’obiettivo. Ma è una niche statistiche e dell’informatica che le
causa persa in partenza. Non solo perché supporta, i sensorialisti hanno cambiato
i super assaggiatori sono per lo più inutili filosofia, impegnandosi sempre meno nel-
in quanto non rappresentano il percepi- la selezione a priori di giudici validi e sem-
to comune, ma anche perché, come tutti i pre più nei metodi che consentono la valu-
loro colleghi normodotati, sono estrema- tazione del giudice a ogni test che compie,
mente variabili nell’attribuire l’intensità soprattutto nel caso di test ad alta utilità
di una percezione a seconda del loro stato informativa in cui i descrittori sono decine.
psicofisico. Questo non solo consente ai panel leader di
poter eliminare i giudici in giornata no mi-
gliorando così l’attendibilità dei test, ma an-
IL VALORE DELL’ASSAGGIO che di scoprire dove si collocano le caren-
Oggi succede che chimici e fisici guardino con ze di ogni assaggiatore e quindi di aiutarlo
aria di superiorità all’analisi sensoriale, a diventare più bravo prova dopo prova.
considerandola meno attendibile di I progressi compiuti nelle tecniche di va-
quanto ottengono dalle loro sofisticate lutazione dei singoli componenti del
attrezzature, ma un tempo fecero im- panel hanno avuto un effetto se-
portanti scoperte proprio utilizzando i condario di grande valore: incen-
propri organi di senso. tivare gli assaggiatori a mettersi
Constantine Fahlberg, un ricercatore in gara per dimostrare la loro
che lavorava intorno al catrame, scoprì bravura. Sono così nati con-
casualmente la saccarina leccandosi le corsi come i Best taster per
dita e trovandole incredibilmente dolci, vino, caffè, grappa e altri pro-
così come successe a un suo collega con dotti ancora che non si basano
l’aspartame e a uno studente, che cercava più su prove empiriche —
un farmaco contro la febbre, con il ciclam- o peggio su domande
mato di sodio. impossibili come “da
Pure la velenosità del pitoui testanera, un uc- quale vitigno deriva
cello che acquisisce tale caratteristica ciban- questo vino?” — bensì
dosi di insetti velenosi, fu scoperta casual- su modelli statistici.
mente da un ornitologo che si contaminò
accidentalmente la mucosa del cavo orale.
Carl Wilhelm Scheele, scopritore di molti elementi tra
cui l’acido tartarico, assaggiava abitualmente tutto il
materiale di indagine e, ancora oggi, il test più veloce
per distinguere il salgemma dalla silvite, apparente-
mente molto simili, si basa sulla percezione gustativa.
L’ASSAGGIO 65 - PRIMAVERA 2019 7
ANALISI SENSORIALE
COME SI VALUTANO I GIUDICI
Un giudice compie un buon lavoro quan- Attraverso l’attribuzione di pesi specifici
do discrimina i prodotti in analisi dimo- per ognuna delle caratteristiche citate si
strando di saper attribuire i medesimi va- calcola l’indice di efficacia di ogni giudice.
lori a un campione assaggiato in momenti Bss 2.0 è impostato per dare un peso di 0,4
diversi e di rendere validabile il test in alla ripetibilità, 0,25 alla collimazione e
quanto le sue valutazioni sono collimanti 0,35 alla discriminazione (suddivisa in di-
con i colleghi. scriminazione tra campioni, discrimina-
Vediamo quindi ciò che statisticamente zione rispetto ai colleghi, discriminazione
viene considerato. rispetto allo storico del Centro Studi As-
saggiatori), ma consente di variare le im-
Ripetibilità postazioni a seconda delle necessità.
È la capacità del giudice di valutare lo
stesso campione in due momenti diversi LA VALUTAZIONE IN PRATICA
assegnando a ogni descrittore valori ana- CON BSS 2.0
loghi. Questa è una caratteristica fonda- Consideriamo un test descrittivo ad alta
mentale determinata facendo assaggiare utilità informativa (Trialtest plus) con 33
uno o più campioni almeno due volte. descrittori (dei quali 26 oggettivi e 7 edo-
nici) eseguito da 8 giudici su 7 campioni.
Collimazione Eseguendo l’elaborazione della matrice
È la capacità del giudice di dare, per ogni — che nel caso contiene 1.848 dati — il
descrittore e per ogni campione, valori software restituisce la valutazione dei
simili a quelli attribuiti dai suoi colleghi giudici attraverso un grafico o una tabella
del panel. La collimazione nei giudizi tra in cui compaiono i giudici identificati dal
i diversi giudici è alla base del calcolo codice che li distingueva nel panel, i pa-
dell’attendibilità del test, per cui la prova rametri con i quali sono stati valutati e i
di analisi sensoriale è sempre, o quasi, valori ottenuti in base alla performance
preceduta da un assaggio di taratura. dimostrata.
Dalla tabella 1 possiamo renderci conto
Discriminazione che il gruppo ha lavorato molto bene (in
È la capacità del giudice di percepire le effetti l’attendibilità delle mediane rag-
differenze tra campioni e di restituirle giungeva quasi il 95%) e che solo il giudi-
utilizzando l’intera scala di misura, con- ce F è risultato insufficiente, anche se di
sentendo quindi una buona discrimina- poco, in ripetibilità. Ma addentriamoci un
zione tra i campioni. Qualsiasi giudice poco tra i numeri per scoprire qualcosa di
che si riduca automaticamente l’interval- più sul comportamento degli altri giudici.
lo di scala ha buone probabilità di otte- Se consideriamo i giudici A e B possiamo
nere una valutazione positiva sia sotto il notare che il secondo ha un indice di ef-
profilo della collimazione, sia della ripeti- ficacia superiore al primo. Su questo ha
bilità, ma non è utile al test in quanto non sicuramente influito l’ottima ripetibilità.
mette in evidenza le differenze esistenti Fantastico se questa performance non
tra campioni. fosse dovuta a un vizio di fondo: il giudi-
Tabella 1
8 L’ASSAGGIO 65 - PRIMAVERA 2019
ANALISI SENSORIALE
LE CARATTERISTICHE DEI GIUDICI
I test di laboratorio (così chiamati per distinguerli da quelli sui consumatori che
seguono logiche diverse e non sono svolti da giudici formati) necessitano, soprat-
tutto quando si tratta di test ad alta utilità informativa e quindi molto impegnativi,
di giudici distinti da:
• forte motivazione, in quanto l’analisi che devono compiere richiede la de-
scrizione del prodotto sotto diversi punti di osservazione, pone molte doman-
de e impone di entrare nei dettagli della percezione. Risulta di conseguenza
molto faticosa e la motivazione psicologica si palesa come il migliore antidoto
alla stanchezza;
• notevole onestà intellettuale, per evitare di compensare con l’astuzia il sen-
so di smarrimento che si può provare nell’indecisione sul valore da attribuire
e sulla registrazione delle faleniche percezioni olfattive, ma anche per evitare
di scrivere ciò che si ricorda anziché registrare quello che si sente;
• forte tendenza all’analisi, per poter scomporre gli stimoli unitari in perce-
zioni distinte e quindi poter assegnare un valore numerico in funzione dei
descrittori proposti, oltre a individuarne di nuovi;
• sicurezza, per poter essere rapidi nell’attribuzione dei giudizi e nell’estrazione
di nuovi descrittori;
• notevole capacità descrittiva, per poter attribuire velocemente etichette se-
mantiche agli stimoli percepiti;
• buona memoria, per poter disporre di uno spazio campionario sufficiente-
mente ampio entro il quale collocare con immediatezza il campione per l’a-
spetto considerato, ma anche per ricordare con facilità le percezioni senza
dover assaggiare troppe volte il campione in analisi;
• ottimo utilizzo delle scale, senza essere affetti da tendenze minimaliste,
massimaliste o pavide con conseguente distorsione dei giudizi verso valori
bassi, alti o mediani.
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ANALISI SENSORIALE
ce B non ha percepito — o comunque non Come si può vedere in tabella 2 l’elimina-
ha restituito — differenze sui campioni, zione del giudice ha comportato il cam-
tanto da meritare un misero 3,60 in “di- biamento dei valori di tutti i parametri
scriminazione campioni”. Un panel leader per i quali c’è una relazione tra i diversi
attento farà tesoro di questa osservazione giudici, mentre quelli assoluti, quali la ri-
verificando se rimane abituale, perché petibilità, sono rimasti invariati.
potrebbe trattarsi di un giudice dotato I primi tre parametri di valutazione dei
di scarsa sensibilità oppure (e più proba- giudici sono dunque più importanti, tan-
bilmente) di un valutatore affetto da insi- to che nella determinazione dell’indice di
curezza e quindi incline a mantenersi sui efficacia pesano l’80%. La discriminazio-
valori mediani della scala. Interessante a ne storica e la discriminazione sul panel
questo proposito confrontare la prestazione pesano appena il 10% cadauno, ma sono
del giudice B con il giudice E che manifesta di notevole interesse per il panel leader.
un’insufficienza nella collimazione, ma un Mediante il primo può infatti rendersi
alto valore nella discriminazione tra cam- conto di come sta operando il panel ri-
pioni. È quest’ultimo un assaggiatore che spetto a quello storico del Centro Studi
potremmo definire coraggioso, perché non Assaggiatori e quindi pianificare, nel caso
ha assolutamente problemi a esprimere le si dimostri necessario, determinate azioni
differenze che percepisce tra i campioni, formative. La discriminazione sul panel,
ma non è molto ripetibile, perché le trova in cui ogni giudice viene paragonato ai
anche sullo stesso campione assaggiato in colleghi attraverso l’uso della scala, risul-
momenti diversi. ta utile per rilevare comportamenti ano-
Ma torniamo al giudice F che, non avendo mali di componenti del gruppo per proce-
raggiunto la sufficienza nella ripetibilità, dere alla loro analisi e alla messa in opera
va eliminato. Bss 2.0 consente di eseguire di opportune azioni correttive.
l’operazione direttamente dal pannello di
controllo, quindi senza dover intervenire
sulla matrice, e in cinque secondi ci resti-
LUIGI ODELLO
tuisce la nuova situazione.
Tabella 2
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