Tricolore a Roma: pane e lezioni di cucina, la rivoluzione del panino italiano con le farine biologiche e il miglior croissant de Roma

Tricolore a Roma: pane e lezioni di cucina, la
rivoluzione del panino italiano con le farine biologiche
e il miglior croissant de Roma

Da sinistra: Veronica Paolillo, Francesca Fontana e Livia Casalini
via Urbana, 126
tel. 06.88976898
fax 06.88976899
www.tricoloremonti.it
info@tricoloremonti.it

Un articolo di Repubblica di fine d’anno fa il punto sulla «rivoluzione verde» di McDonald’s
negli Stati Uniti. Una nuova offerta di piatti e panini vegetariani rivolta alla fascia giovane
della clientela (18-34 anni). Più frutta, e poi minestre d’avena e tortille vegetali. Dopo i menu
differenziati a seconda dei paesi colonizzati, compresa la mozzarella da noi, finalmente

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l’offensiva in casa propria, per catturare quel quinto di clienti che hanno rinunciato al
medaglione di carne tritata più famoso del mondo.

Allora mi è venuta in mente la piccola rivoluzione del panino da asporto in corso a Roma,
quartiere Monti, da circa un mese. Ovviamente, tutta un’altra storia. Decido di andare a
rinfrancarmi e verificare di persona.

Tre giovani amiche tre – Francesca Fontana, Livia Casalini e Veronica Paolillo – si sono
inventate Tricolore, laboratorio di arte e gusto con un piccolo ingresso su via Urbana, a due
passi dalla metro Cavour, e uno sportello aperto sulla strada. Già. Street food. Passi e bussi. A
partire dalle 12.00 si affacciano gli occhi un po’ severi di Livia o quelli spiritati e spiritosi di
Francesca, con il menu dei panini gourmet. Ai fornelli, ma sarebbe meglio dire ai forni (poi
vedremo perché) c’è Veronica, la chef del trio.

Tricolore, il Pane

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In pochi minuti vedrete confezionati sotto i vostri occhi dei panini con tutte le possibili farine
biologiche, imbottiti delle cose più buone, pulite e giuste d’Italia – ma anche di chicche
francesi e spagnole. Io ho provato il pane di patate con il polpo: difficile resistere ad uno degli
accostamenti mare-terra più tradizionali. Il risultato è ben riuscito, il pane di patate è
croccante e profumato, il polpo lì dentro ci sta una meraviglia, è tenero e rinvigorito al punto
giusto dal sale marino integrale di Mothia e dall’aroma del rosmarino. L’altro panino è più
robusto, con farina di castagne, lievitazione perfetta, il gusto adulto del prosciutto cotto
affumicato (di cinta senese di Paolo Parisi) contrastato da qualche foglia di misticanza
all’aceto balsamico, un’ombra quasi impercettibile di senape di Digione e, soprattutto, tanti
freschi chicchi di melograno.

Tricolore, i croissant
Qualche altro? Eccoli qui: si va dalla baguette di farina di grano tenero Minoterie du Trieves,
con sale marino integrale di Mothia, culatello di Zibello dop di Spigaroli (Presidio Slow Food);
al classico pane di segale con burro (dalla Normandia) e acciughe (dell’azienda Delfino di

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Cetara), un abbinamento tanto semplice quanto insuperabile; al pane all’uvetta con ricotta e
sarde, marinate con arancia e finocchietto. Un omaggio anche al Piemonte, con il pane fatto
con sedano e carote biologiche farcito con bollito piemontese e salsa verde.

I piani di cottura a induzione
Per gli inguaribili da sindrome hamburgeriana la risposta Tricolore al simbolo del fast food
americano eccola qua: panino di farina di grano tenero biologica Antico Molino Rosso, strutto
di cinta senese dell’azienda agricola biologica Lo Spicchio, zucchero di canna integrale, lievito
naturale, sale marino integrale di Mothia, hamburger di sottofiletto piemontese La Granda,
maionese di uova di gallina livornese Paolo Parisi, insalata dell’azienda biologica Agrilatina.
Non male eh?

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Panino con farina di castagne al prosciutto cotto affumicato, insalatina e melograno

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Panino con il polpo
Poi, ancora, c’è il pane al cavolo nero con zuppa di zucca; alle noci con brie e misticanza; il
filetto in crosta di senape; il panino di farina di mais con l’uovo Parisi e il tartufo bianco di
Acqualagna; e, infine, il pane al nero di seppia con la salsiccia di ventresca di tonno preparata
al momento da Veronica, con qualche alga wakame e l’olio toscano dell’azienda agricola La
Ripa. Tutti i panini vanno dai 5 ai 13 euro.

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Banchi con le postazioni di lavoro
Da Tricolore non si va solo per portar via queste prelibatezze (o per ordinarle: funziona anche
un servizio delivery). In un locale dal design pulito e raffinato ci si dedica a tutte le
declinazioni possibili della lievitazione. Pani dalle farine più svariate, lieviti per la prima
colazione, con eccezionali croissant e pain au chocolat. Soprattutto, l’arte della cucina qui
non si esercita soltanto, ma si insegna e si condivide. Quindici postazioni da lavoro,
comprensive di tutti gli accessori professionali per apprendere e lavorare sotto la guida dello
chef. I corsi – che si articolano in una o più lezioni – prevedono il coinvolgimento diretto e
immediato degli allievi che eseguono in tempo reale le ricette proposte, con la possibilità di
degustare direttamente da Tricolore i piatti preparati. Ci sono corsi per le ricette più
elaborate (si sono appena svolti quelli di Stefano Preli e Adriano Baldassarre) ma anche fatti
apposta per bambini e, richiestissime (le prime di gennaio sono già sold out), le lezioni di
Gabriele Bonci sulla pizza.

Insomma, menu e calendario del trio di Tricolore stanno lievitando bene come il pane. Auguri

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per l’anno nuovo e continuate così.

Virginia Di Falco

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