SUGGERIMENTI DI COTTURA - IT

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SUGGERIMENTI DI COTTURA
IT
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    Consigli e suggerimenti utili

            AVVERTENZA!
            Fare riferimento ai capitoli
            sulla sicurezza.

    Consigli di cottura

    La temperatura ed i tempi di cottura specificati nelle tabella sono valori indicativi.
    Possono variare in base alle ricette, alla qualità e alla quantità degli ingredienti utiliz‐
    zati.
    Il vostro nuovo forno può cuocere o arrostire in modo differente rispetto al forno pos‐
    seduto in precedenza. Le seguenti tabelle mostrano le impostazioni consigliate per
    temperatura, tempo di cottura e ripiano griglia per determinate tipologie di cibo.
    Qualora non si trovino le impostazioni per una ricetta speciale, cercarne una simile.
    Per ulteriori informazioni sulla cottura rimandiamo alle tabelle di cottura sul nostro si‐
    to web. Per trovare i Suggerimenti di Cottura, controllare il codice di identificazione
    PNC sulla targhetta dei dati sul telaio anteriore della cavità del forno.

    Consiglio per funzioni
    speciali di riscaldamento del                    Scongelamento
    forno
                                                    Scartare la confezione e sistemare il cibo
                                                    su un piatto. Non coprire gli alimenti,
    Mantieni caldo
                                                    dato che ciò può estendere il tempo di
                                                    scongelamento. Utilizzare la posizione
    La funzione consente di tenere caldi gli
                                                    del primo ripiano.
    alimenti. La temperatura si viene
    impostata automaticamente su 80°C.
                                                    Cottura SousVide
    Riscaldamento piatti                            Questa funzione utilizza temperature
                                                    inferiori rispetto alla cottura normale.
    La funzione consente di riscaldare piatti       Cottura SousVide Consigli
    e portate prima di servirli in tavola. La       Usare cibi freschi e di alta qualità. Pulire
    temperatura si viene impostata                  sempre gli alimenti prima della cottura.
    automaticamente su 70 °C.                       Attenzione all'uso di uova crude.
    Collocare piatti e pietanze in modo             Le basse temperature sono adatte solo
    omogeneo sul ripiano a filo. Utilizzare la      per i tipi di alimenti che possono essere
    posizione del primo ripiano. Dopo metà          mangiati crudi.
    della cottura, invertire le posizioni dei
    piatti.                                         Non cucinare gli alimenti a lungo quando
                                                    si usano temperature inferiori ai 60 °C.
    Lievitazione pasta                              Bollire gli ingredienti che contengono
                                                    alcol prima di metterli sottovuoto.
    La funzione consente di far lievitare la
                                                    Mettere i sacchetti sottovuoto sul lato
    pasta. Mettere l'impasto su un piatto
                                                    della griglia, di fianco.
    grande. Usare il primo livello griglia.
    Impostare funzione: Lievitazione pasta e        Il cibo cotto può essere conservato in
    il tempo di cottura..                           frigorifero per 2 - 3 giorni. Raffreddare
                                                    rapidamente gli alimenti (usando un
                                                    bagno di ghiaccio).
3

Non utilizzare questa funzione sottovuoto
per riscaldare gli avanzi.
Confezionamento sottovuoto                                AGNELLO/SELVAGGINA
Usare solo i sacchetti le macchine per il
sottovuoto per la cottura di alimenti
sottovuoto. Solo questo tipo di
confezionatrice può mettere sottovuoto i                                (°C)        (min.)
liquidi.
                                                   Agnello, cottura     65          105 -
Non riutilizzare i sacchetti.
                                                   media, spessore                  115
Per risultati più rapidi e migliori impostare      3 cm, 0.6 - 0.65
il livello massimo di sottovuoto.                  kg
Per garantire la perfetta chiusura del             Cinghiale, spes‐     90          60 - 70
sacchetto sottovuoto, assicurarsi che              sore 3 cm, 0.6 -
l'area da sigillare sia pulita.                    0.65 kg
Verificare che le estremità del lato
                                                   Coniglio, spesso‐ 70             50 - 60
interno del sacchetto sottovuoto siano
                                                   re 1,5 cm, 0.6 -
pulite prima di eseguire la sigillatura.
                                                   0.65 kg
Cottura SousVide: Carne
Utilizzare solo carne disossata per
evitare di forare i sacchetti sottovuoto.                 POLLAME
Friggere i filetti di pollo con la pelle rivolta
verso il basso prima di confezionarli
sottovuoto.
                                                                             (°C)    (min.)
Utilizzare la posizione del terzo ripiano.
                                                   Petto di pollo, spes‐     70      70 - 80
                                                   sore 3 cm, 0.75 kg

       MANZO                                       Petto d'anatra, spes‐ 60          140 -
                                                   sore 2 cm, 0,9 kg                 160
                                                   Petto di tacchino,        70      75 - 85
                                                   spessore 2 cm, 0,8
Manzo / Filetto       (°C)        (min.)           kg
di vitello
Medio, spessore 60                110 - 120        Cottura SousVide: Pesce e
4 cm, 0,8 kg                                       frutti di mare
Ben cotto, spes‐      65          90 - 100         Asciugare i filetti di pesce con della carta
sore 4 cm, 0,8                                     da cucina prima di sistemarli nel
kg                                                 sacchetto sottovuoto.
                                                   Per la cottura delle cozze, aggiungere
                                                   una tazza di acqua nel sacchetto
                                                   sottovuoto.
       AGNELLO/SELVAGGINA
                                                   Utilizzare la posizione del terzo ripiano.

                      (°C)          (min.)
Agnello, al san‐ 60                 180 -
gue, spessore 3                     190
cm, 0.6 - 0.65 kg
4

            PESCE E FRUTTI DI MARE                         VERDURE

                                                         Impostare la temperatura su 90
                                 (°C)    (min.)    °C.
    Orata, 4 filetti, spessore 70        25
    1cm, 0.5 kg
    Orata, 4 filetti, spessore 70        25                                            (min.)
    1cm, 0.5 kg                                    Asparagi verdi, interi, 0.7 - 0.8   40 - 50
    Merluzzo, 2 filetti, spes‐ 65        70 -      kg
    sore 2 cm, 0.65 kg                   75        Asparagi bianchi, interi, 0.7 -     50 - 60
    Cappesante, 0.65 kg          60      100 -     0.8 kg
                                         110       Zucchine, fettine da 1 cm, 0.7      35 - 40
    Cozze con guscio, 1 kg       95      20 -      - 0.8 kg
                                         25        Melanzane, fettine da 1 cm,         30 - 35
    Gamberi senza guscio,        75      25 -      0.7 - 0.8 kg
    0.5 kg                               30        Zucca, pezzi, spessore 2 cm,        25 - 30
    Polipo, 1 kg                 85      100 -     0.7 - 0.8 kg
                                         110
    Trota, 2 filetti, spessore   65      55 -
    1,5 cm, 0.65 kg                      65                VERDURE
    Salmone, filetto, spes‐      65      100 -
    sore 3 cm, 0,8 kg                    110
                                                         Impostare la temperatura su 95
    Per evitare la dispersione delle proteine,     °C.
    mettere in ammollo la trota o il samone in
    una soluzione salina al 10% (100 g di
    sale in 1 litro d'acqua) per 30 min., quindi
    asciugare con della carta da cucina                                                (min.)
    prima di sistemarlo nel sacchetto              Porri, fette o anelli, 0.6 - 0.7 kg 40 -
    sottovuoto.                                                                        45
    Cottura SousVide: Verdure                      Peperone, striscioline o quarti     35 -
                                                   0.7 - 0.8 kg                        40
    Per conservare il colore dei carciofi,
    immergerli in acqua e limone dopo averli       Sedano, anelli da 1 cm, 0.7 -       40 -
    puliti e tagliati.                             0.8 kg                              45
    Utilizzare la posizione del terzo ripiano.     Carote, fettine da 0,5 cm, 0.7 -    35 -
                                                   0.8 kg                              45
                                                   Radici di sedano, fettine da 1      45 -
                                                   cm, 0.7 - 0.8 kg                    50
                                                   Finocchio, fettine da 1 cm, 0.7     35 -
                                                   - 0.8 kg                            45
                                                   Patate, fettine da 1 cm, 0,8 - 1    35 -
                                                   kg                                  45
5

                                             Quando si cucina su più di un livello,
                                             verificare che ci sia spazio fra i diversi
                                             ripiani al fine di consentire la circolazione
         VERDURE                             del vapore.
                                             Avviare la cottura a forno freddo, a meno
       Impostare la temperatura su 95        che il pre-riscaldamento non sia
°C.                                          consigliato nella seguente tabella.

                                             Cottura a vapore
                                             Prestare attenzione quando si apre lo
                                    (min.)   sportello del forno quando la funzione è
                                             attiva. Può essere rilasciato vapore.
Cuori di carciofo, quarti, 0.4 -    45 -
0.6 kg                              55       Sterilizzazione
                                             Questa funzione consente di sterilizzare i
Cottura SousVide: Frutta e                   contenitori (ad es., biberon).
dolci                                        Posizionare i contenitori puliti capovolti al
Per conservare il colore di mele e pere,     centro del ripiano nella posizione del
immergerle in acqua e limone dopo            primo ripiano.
averle pulite e tagliate.                    Riempire il cassetto fino al livello
Utilizzare la posizione del terzo ripiano.   massimo e impostare il tempo a 40
                                             minuti.
                                             Cottura
       FRUTTA                                Questa funzione consente di preparare
                                             tutti i tipi di alimenti, freschi o congelati. È
                                             possibile utilizzarla per cuocere,
                                             riscaldare, sbrinare, affogare o
                         (°C)      (min.)    sbollentare verdure, carne, pesce, pasta,
                                             riso, semolino e uova.
Pesche, 4, metà          90        20 - 25
                                             Sarà possibile preparare un pasto che
Prugne, metà, 0.6 kg 90            10 - 15   comprende pochi piatti durante una
                                             singola sessione di cottura. Per garantire
Mango, 2, tagliati a     90        10 - 15   che tutti i piatti siano pronti
cubetti, spessore 2                          contemporaneamente, iniziare con il cibo
cm                                           con il tempo di cottura più lungo quindi
Pere, 4, metà            90        15 - 30   aggiungere i piatti rimanenti al momento
                                             opportuno, come specificato nelle tabelle
Pescanoce, 4, metà       90        20 - 25   di cottura
Ananas, fette da 1       90        20 - 25
cm, 0.6 kg
Mele, 4 quarti           95        25 - 30
Crema alla vaniglia      85        20 - 22
x2, 350 g in ogni
confezione

Cottura a vapore
Usare esclusivamente pentole resistenti
al calore e alla corrosione.
6

    Esempio: Il tempo totale di questa
    sessione di cottura è 40 min. Come                    VERDURE
    prima cosa inserire Patate bollite, in
    quarti, dopo 20 min aggiungere Tran‐
    ci di salmone e Cime di rapa dopo 30
                                                     Impostare la temperatura su
    min.
                                                100 °C.

                           (min.)
                                                (min.)
    Patate bollite, in     40
                                                15 - 25      Pomodori
    quarti
                                                20 - 25      Fagioli, sbollentati
    Tranci di salmone      20
                                                20 - 25      Cime di valerianella
    Cime di rapa           10
                                                20 - 25      Cavolo verza
    Utilizzare la quantità maggiore di acqua
    necessaria quando si cuoce più di un        20 - 30      Sedano a cubetti
    piatto contemporaneamente.
                                                20 - 30      Porro, anelli
    Utilizzare la posizione del secondo
    ripiano.                                    20 - 30      Piselli
                                                20 - 30      Taccole / Peperoni Kaiser
                                                20 - 30      Patate dolci
              VERDURE
                                                20 - 30      Finocchio

         Impostare la temperatura su            20 - 30      Carote
    100 °C.                                     25 - 35      Asparagi bianchi
                                                25 - 35      Cavoletti di Bruxelles

    (min.)                                      25 - 35      Cime di cavolfiore

    8 - 10         Cime di rapa, preriscalda‐   25 - 35      Cavolo rapa a listarelle
                   re il forno vuoto            25 - 35      Fagioli bianchi
    10             Pomodori pelati              30 - 40      Mais dolce
    10 - 15        Spinaci, freschi             35 - 45      Scorzonera ispanica
    10 - 15        Zucchine a fettine           35 - 45      Cavolfiore intero
    15             Verdure, sbollentate         35 - 45      Fagiolini
    15 - 20        Funghi, fettine              40 - 45      Cavolo bianco o rosso, a
    15 - 20        Peperoni, listelli                        listarelle

    15 - 25        Broccoletti interi           50 - 60      Carciofi

    15 - 25        Asparagi verdi               55 - 65      Fagioli essiccati, in am‐
                                                             mollo, rapporto acqua/
    15 - 25        Melanzane                                 fagioli 2:1
    15 - 25        Zucca, cubetti               60 - 90      Crauti
7

          VERDURE                               PIATTI DI CONTORNO/
                                            ACCOMPAGNAMENTI

     Impostare la temperatura su
100 °C.                                          Impostare la temperatura su
                                            100 °C.

(min.)
                                            (min.)
70 - 90      Barbabietola rossa
                                            40 - 50        Polenta, rapporto liquido
                                                           3:1

    PIATTI DI CONTORNO/                     40 - 55        Budino di riso, rapporto
ACCOMPAGNAMENTI                                            latte/riso 2,5:1
                                            45 - 55        Patate non pelate medie
     Impostare la temperatura su            55 - 60        Lenticchie, marroni e ver‐
100 °C.                                                    di, rapporto acqua/lentic‐
                                                           chie 2:1

(min.)
                                                   FRUTTA
15 - 20      Cuscus, rapporto acqua/
             couscous 1:1
15 - 25      Tagliatelle fresche                 Impostare la temperatura su
                                            100 °C.
20 - 25      Budino di semolino, rap‐
             porto latte/semolino 3,5:1
20 - 30      Lenticchie, rosse, rappor‐     (min.)
             to acqua/lenticchie 1:1
                                            10 - 15        Fette di mela
25 - 30      Spaetzle
                                            10 - 15        Frutti di bosco caldi
25 - 35      Bulgur, rapporto acqua/
             bulgur 1:1                     10 - 20        Cioccolato fuso
25 - 35      Canederli dolci lievitati      20 - 25        Composta di frutta
30 - 35      Riso fragrante, rapporto
             acqua/riso 1:1
30 - 40      Patate bollite, in quarti                PESCE

35 - 45      Canederli
35 - 45      Gnocchi di patata
                                            (min.)                            (°C)
35 - 45      Riso, rapporto acqua/riso
                                            15 -      Filetto di pesce sot‐   75 - 80
             1:1, il rapporto dell'acqua
                                            20        tile
             rispetto al riso può variare
             secondo il tipo di riso.
8

             PESCE                                          TRITA-

    (min.)                           (°C)           (min.)                             (°C)
    20 -     Gamberi freschi         75 - 85        80 -      Vitello / Carré, 0,8 -   90
    25                                              90        1 kg
    20 -     Cozze                   100            110 -     Tafelspitz               100
    30                                              120
    20 -     Tranci di salmone       85
    30
    20 -     Trota, 0,25 kg          85                     UOVA
    30
    30 -     Gamberi surgelati       75 - 85             Impostare la temperatura su
    40                                              100 °C.
    40 -     Trota blu, 1 kg         85
    45
                                                    (min.)
                                                    10 - 11        Uova alla coque
           TRITA-
                                                    12 - 13        Uova sode mediamente
                                                                   bollite
                                                    18 - 21        Uova sode
    (min.)                           (°C)
    15 -     Piccole Salsicce        80            Combinazione delle funzioni:
    20                                             Turbo Grill + Cottura a
    20 -     Salsiccia di vitello 80               vapore
    30       bavarese / Salsiccia                  È possibile combinare queste funzioni
             bianca                                per cuocere carne, verdure e piatti di
    20 -     Salsiccia viennese      80            contorno in una sola volta.
    30                                             1. Impostare la funzione: Turbo Grill ,
                                                       per arrostire la carne.
    25 -     Petto di pollo al va‐   90
                                                   2. Aggiungere le verdure e i piatti di
    35       pore
                                                       contorno preparati.
    55 -     Prosciutto cotto, 1     100           3. Diminuire la temperatura del forno a
    65       kg                                        circa 90°C. È possibile aprire lo
                                                       sportello del forno alla prima
    60 -     Pollo, al vapore, 1 -   100               posizione per circa 15 minuti.
    70       1,2 kg                                4. Impostare la funzione: Cottura a
                                                       vapore. Cuocere tutti i piatti insieme
    70 -     Kasseler, al vapore     90
                                                       finché non sono pronti.
    90
                                                   La quantità d'acqua massima è 650 ml.

    Utilizzare la posizione del primo ripiano per la carne e la posizione del terzo ripiano
    per le verdure.
9

                          Turbo Grill                     Cottura a vapore
                     Primo passaggio: cottura della Secondo passaggio: aggiun‐
                     carne                          gere le verdure

                     (°C)           (min)              (°C)            (min)
Roast beef, 1     180               60 - 70            100             40 - 50
kg / Cavoletti di
Bruxelles, po‐
lenta
Arrosto di      180                 60 - 70            100             30 - 40
maiale, 1 kg /
Patate / Verdu‐
re, con sughet‐
to
Arrosto di vitel‐    180            50 - 60            100             30 - 40
lo, 1 kg / Riso /
Verdure

Umidità alta                                  Umidità media

    Utilizzare la posizione del se‐               Utilizzare la posizione del se‐
condo ripiano.                                condo ripiano.

                    (°C)        (min.)                          (°C)           (min.)
Filetto di pe‐      85          15 - 25       Panini dolci di   170 - 180      20 - 35
sce sottile                                   pasta lievitata
Uova strapaz‐ 90 - 110          15 - 30       Panini            180 - 200      25 - 35
zate
                                              Filetto di pesce 170 - 180       25 - 40
Pesce piccolo, 90               20 - 30       arrosto
fino a 0.35 kg
                                              Pane dolce        160 - 170      30 - 45
Filetto di pe‐      90          25 - 35
sce spesso                                    Pesce arrosto     170 - 180      35 - 45

Pesce intero,       90          30 - 40       Pietanze dolci    160 - 180      45 - 60
fino a 1 kg                                   al forno

Crema pastic‐ 90                35 - 45       Diversi tipi di  180 - 190       45 - 60
cera, flan, por‐                              pane, 0,5 - 1 kg
zioni piccole                                 Costoletta di     140 - 150      75 - 100
Soufflé             90          40 - 50       maiale

Gnocchi             120 - 130   40 - 50
10

         Utilizzare la posizione del se‐
     condo ripiano.                                                       (°C)       (min.)
                                                 Arrosto di vitello, 1    180        80 - 90
                                                 kg
                        (°C)           (min.)    Arrosto di maiale, 1 160 -          90 - 100
     Stufato / Carne 140 - 150         100 -     kg                   180
     brasata                           140       Oca, 3 kg, utilizzare 170           130 -
                                                 la posizione del pri‐               170
     Umidità bassa                               mo ripiano
     Usare la seconda posizione del ripiano,
     salvo indicazione contraria.                Rigenera a vapore
                                                 Utilizzare la posizione del secondo
                                                 ripiano.

                               (°C)    (min.)
     Panini pronti da          200     15 - 20
     mettere in forno                                                    (°C)        (min)

     Baguette pronte da 200            15 - 20   Piatti unici            110         10 - 15
     mettere in forno, 40                        Pasta                   110         10 - 15
     - 50 g
                                                 Riso                    110         10 - 15
     Baguette pronte da 200            25 - 35
     mettere in forno,                           Gnocchi                 110         15 - 25
     surgelate, 40 - 50 g
     Polpettone di car‐        180     30 - 40   Funzione Yogurt
     ne, crudo, 0,5 kg                           Questa funzione consente di preparare
                                                 lo yogurt.
     Pasta al forno            170 -   40 - 50
                               190               Mescolare 0,25 kg di yogurt con 1 l di
                                                 latte. Versarlo all'interno di vasetti da
     Lasagne                   170 -   45 - 55   yogurt.
                               180
                                                 Se si usa latte crudo, come prima cosa
     Pane, 0,5 - 1 kg          180 -   45 - 60   bollirlo e lasciarlo raffreddare a 40 °C.
                               190
     Gratin di patate          160 -   50 - 60
                               170                   Utilizzare la posizione del se‐
                                                 condo ripiano.
     Pollo, 1 kg               180 -   50 - 60
                               210
     Lonza di maiale, af‐ 160 -        60 - 70                                   (ore)
     fumicata, 0.6 - 1 kg, 180
                                                 Yogurt, cremoso          5-6
     immergere per 2
     ore                                         Yogurt, spesso           7-8
     Roast beef, 1 kg          180 -   60 - 90
                               200
     Anatra, 1,5 - 2 kg        180     70 - 90
11

Steamify
Cottura a vapore
Utilizzare la posizione del secondo                   VERDURE
ripiano.

                                                 Impostare la temperatura su
                                            100 °C.
         VERDURE

                                                 (min)
     Impostare la temperatura su
100 °C.                                     25-35          Cime di cavolfiore
                                            25-35          Cavolo rapa a listarelle
       (min)                                25-35          Cavoletti di Bruxelles
8-10             Cime di rapa, preriscal‐   25-35          Asparagi bianchi
                 dare il forno vuoto
                                            25-35          Fagioli bianchi
10               Pomodori pelati
                                            30-40          Mais dolce
10-15            Spinaci, freschi
                                            35-45          Fagiolini
10-15            Zucchine a fettine
                                            35-45          Scorzonera ispanica
15               Verdure, sbollentate
                                            40-45          Cavolo bianco o rosso,
15-20            Peperoni, listelli                        a listarelle
15-20            Funghi, fettine            50 - 60        Carciofi
15-25            Melanzane                  55-65          Fagioli essiccati, in am‐
15-25            Cavolfiore intero                         mollo

15-25            Broccoletti interi         60-90          Crauti

15-25            Asparagi verdi             70-90          Barbabietola rossa

15-25            Pomodori
15-25            Zucca, cubetti
                                                PIATTI DI CONTORNO/
20-25            Cime di valerianella       ACCOMPAGNAMENTI

20-25            Cavolo verza
20-25            Fagioli, sbollentati            Impostare la temperatura su
                                            100 °C.
20-30            Patate dolci
20-30            Piselli                         (min)
20-30            Finocchio                  15-20          Cuscus, rapporto ac‐
20-30            Carote                                    qua/couscous 1:1

20-30            Porro, anelli              15-25          Tagliatelle fresche

20-30            Sedano a cubetti           20-25          Budino di semolino,
                                                           rapporto latte/semolino
20-30            Taccole                                   3:5:1
12

         PIATTI DI CONTORNO/                           FRUTTA
     ACCOMPAGNAMENTI

                                                    Impostare la temperatura su
          Impostare la temperatura su          100 °C.
     100 °C.

                                                    (min)
         (min)
                                               10-15               Fette di mela
     20-30         Lenticchie, rosse, rap‐
                   porto acqua/lenticchie      10-15               Frutti di bosco caldi
                   1:1                         10-20               Cioccolato fuso
     25-30         Spaetzle                    20-25               Composta di frutta
     25-35         Bulgur, rapporto acqua/
                   bulgur 1:1
     25-35         Canederli dolci lievitati            PESCE
     30-35         Riso fragrante, rapporto
                   acqua/riso 1:1
     30-40         Patate bollite, in quarti   (min.)                                (°C)

     35-45         Gnocchi di patata           15-20            Filetto di pesce     75-80
                                                                sottile
     35-45         Riso, proporzione ac‐
                   qua / riso 1:1, la pro‐     20-25            Gamberi freschi 75-85
                   porzione tra acqua e ri‐    20-30            Filetto di pesce     75-85
                   so può cambiare in ba‐                       spesso
                   se al tipo di riso.
                                               20-30            Trota, 0,25 kg       75-85
     35-45         Canederli
                                               20-30            Cozze                100
     40-50         Polenta, rapporto liqui‐
                   do 3:1                      30-40            Gamberi surge‐       75-85
                                                                lati
     40-55         Budino di riso, rapporto
                   latte/riso 2,5:1
     45-55         Patate non pelate me‐
                   die                                 TRITA-

     55-60         Lenticchie, marroni e
                   verdi, rapporto acqua/
                   lenticchie 2:1              (min.)                              (°C)
                                               15-20            Piccole Salsicce 80
                                               20-30            Salsiccia di vitel‐ 80
                                                                lo bavarese
                                                                / Salsiccia bian‐
                                                                ca
13

        TRITA-
                                            (min.)                           (°C)
                                            20 - 30      Pesce intero, fi‐   120 -
(min.)                               (°C)                no a 1 kg           130

20-30            Salsiccia vien‐     80     40 - 50      Gnocchi             120 -
                 nese                                                        130

25-35            Petto di pollo al   90     50 - 60      Stufato / Pesce     130
                 vapore                                  brasato

55-65            Prosciutto cotto, 100      60 - 90      Stufato / Pollo     130
                 1 kg                                    brasato

60-70            Pollo, al vapore, 100      100 - 140    Stufato / Carne     130
                 1 - 1,2 kg                              brasata

70-90            Kasseler, al va‐    90     Cottura con vapore per gratinature
                 pore                       leggere

80-90            Vitello / Carré,    90
                 0,8 - 1 kg
110-120          Tafelspitz          100    (min.)                           (°C)
                                            20 - 40      Pesce gratinato     150
                                            35 - 50      Verdure farcite     150
        UOVA
                                            35 - 45      Pasta al forno /    150
                                                         Sformati
                                            40 - 50      Lasagne             150
(min.)                               °C
                                            60 - 70      Gratin di patate    150
10-11            Uova alla coque 100
                                            75 - 100     Costolette di       140 -
12-13            Uova sode me‐       100                 maiale              150
                 diamente bollite
                                            Cottura con vapore per arrosti,
18-21            Uova sode           100    lievitati e biscotteria
35-45            Crema pasticce‐ 85
                 ra / Sformato
40-50            Soufflé             85     (min.)                           (°C)
Cottura con vapore per stufati e            15 - 20      Baguette pronte 200
brasati                                                  da mettere in
                                                         forno, 0,04 -
                                                         0,05 kg
                                            15 - 25      Biscotti            155-170
(min.)                               (°C)
                                            20 - 35      Panini dolci di     170 -
15 - 20          Uova strapazza‐ 110
                                                         pasta lievitata     180
                 te
14

     (min.)                            (°C)          (min.)                            (°C)
     25 - 35       Baguette pronte 200               90 - 100       Arrosto di maia‐   160-180
                   da mettere in                                    le, 1 kg
                   forno, surgelate,
                   0,04 - 0,05 kg
     25 - 35       Panini              180 -              Utilizzare la posizione del pri‐
                                       200           mo ripiano.
     25 - 40       Filetto di pesce    170 -
                   arrosto             180
     30 - 40       Polpettone di       180           (min.)                            (°C)
                   carne, non cot‐
                   to, 0,5 kg                        15-30         Pizza / Focaccia 190 -
                                                                                    210
     30 - 40       Sformato arro‐      160
                   sto                               30-45         Pasta sfoglia /     155 -
                                                                   Torta saporita /    180
     30 - 40       Omelette            160-170                     Panini
     30 - 45       Pane dolce          160 -         45-60         Pasticceria di      155 -
                                       170                         pasta frolla        170
     35 - 45       Pesce arrosto       170 -         130-170       Oca, 3 kg           170
                                       180
     45 - 60       Diversi tipi di pa‐ 180 -         Panificare
                   ne, 0,5 - 1 kg      190           Per la prima cottura, usare la
     45 - 60       Dolci               160 -         temperatura più bassa.
                                       180           È possibile estendere i tempi di cottura di
                                                     10 – 15 minuti se si cuociono torte su più
     50 - 60       Pollo, 1 kg         180-210
                                                     di una posizione di ripiano.
     60 - 70       Lombo di maiale 160-180           Torte e dolci a diverse altezze non si
                   affumicato, 0,6 -                 dorano in modo equivalente. Non
                   1 kg                              occorre modificare l'impostazione di
     60 - 90       Roast beef, 1 kg 180-200          temperatura se si verifica una doratura
                                                     non identica. Le differenze si livellano
     70 - 90       Anatra, 1,5 - 2     180           durante la cottura.
                   kg                                I vassoi nel forno possono distorcersi
     80 - 90       Arrosto di vitello, 180           durante la cottura. Quando si raffreddano
                   1 kg                              nuovamente, le distorsioni scompaiono.

     Suggerimenti sulla cottura
     Risultati di cottura        Causa possibile              Rimedio
     Il fondo della torta non    La posizione del ripiano     Mettere la torta nel ripiano infe‐
     è cotto a sufficienza.      non è corretta.              riore.
15

Risultati di cottura       Causa possibile               Rimedio
La torta si affloscia e    La temperatura del forno è La prossima volta impostare la
diventa inzuppata o        troppo alta.               temperatura del forno legger‐
striata.                                              mente inferiore.
                           La temperatura del forno è La prossima volta impostare un
                           troppo alta e il tempo di  tempo di cottura più lungo e
                           cottura troppo corto.      una temperatura del forno infe‐
                                                      riore.
La torta è troppo          La temperatura del forno è La prossima volta impostare
asciutta.                  troppo bassa.              una temperatura del forno su‐
                                                      periore.
                           Il tempo di cottura è trop‐   La prossima volta impostare un
                           po lungo.                     tempo di cottura più breve.
La torta si cuoce in       La temperatura del forno è La prossima volta impostare un
modo non uniforme.         troppo alta e il tempo di  tempo di cottura più lungo e
                           cottura troppo corto.      una temperatura del forno infe‐
                                                      riore.
                           La pastella della torta non   La prossima volta distribuire la
                           è distribuita in modo uni‐    pastella della torta in modo uni‐
                           forme.                        forme nella tortiera.
La torta non è pronta      La temperatura del forno è La prossima volta impostare
nel tempo di cottura       troppo bassa.              una temperatura del forno leg‐
specificato nella ricet‐                              germente superiore.
ta.

Cottura su un solo livello

          DOLCI IN STAMPI

                                          (°C)               (min.)
Ciambella / Brio‐      Cottura ventilata 150 - 160           50 - 70          1
che
Pan di Spagna /        Cottura ventilata 140 - 160           70 - 90          1
Torte alla frutta
Base per flan –        Cottura ventilata 150 - 160           20 - 30          2
pasta frolla, preri‐
scaldare il forno
vuoto
Base per flan - im‐ Cottura ventilata 150 - 170              20 - 25          2
pasto per torte lie‐
vitate
16

              DOLCI IN STAMPI

                                             (°C)           (min.)
     Cheesecake           Cottura conven‐    170 - 190      60 - 90    1
                          zionale

              TORTE/DOLCI/PANE SU TEGLIE PER DOLCI

          Preriscaldare il forno vuoto, salvo indicazione contraria.

                                            (°C)           (min.)
     Treccia / Corona     Cottura conven‐ 170 - 190        30 - 40     3
     di pane, il preri‐   zionale
     scaldamento non
     è necessario
     Christstollen        Cottura conven‐ 160 - 180        50 - 70     2
                          zionale
     Pane di segale:      Cottura conven‐ prima: 230       20          1
                          zionale
                                          poi: 160 - 180   30 - 60
     Bignè / Eclair       Cottura conven‐ 190 - 210        20 - 35     3
                          zionale
     Rotolo con mar‐      Cottura conven‐ 180 - 200        10 - 20     3
     mellata,             zionale
     Dolce secco con Cottura ventila‐       150 - 160      20 - 40     3
     granelli di zucche‐ ta
     ro, il preriscalda‐
     mento non è ne‐
     cessario
     Torta al burro di    Cottura conven‐ 190 - 210        20 - 30     3
     mandorle / Torta     zionale
     zuccherata
     Flan di frutta, il   Cottura conven‐ 180              35 - 55     3
     preriscaldamento     zionale
     non è necessario
17

         TORTE/DOLCI/PANE SU TEGLIE PER DOLCI

     Preriscaldare il forno vuoto, salvo indicazione contraria.

                                        (°C)                  (min.)
Ciambelle lievita‐ Cottura conven‐ 160 - 180                  40 - 60        3
te guarnite (ad es. zionale
con formaggio
morbido, panna,
crema)

         BISCOTTI

      Utilizzare la posizione del terzo ripiano.

                                                   (°C)                 (min.)
Pasta frolla / Miscela     Cottura ventilata       150 - 160            15 - 25
per pan di Spagna
Meringhe                   Cottura ventilata       80 - 100             120 - 150
Macarons                   Cottura ventilata       100 - 120            30 - 50
Biscotti con pasta lievi‐ Cottura ventilata        150 - 160            20 - 40
tata
Pasticcini di pasta sfo‐ Cottura ventilata         170 - 180            20 - 30
glia, preriscaldare il
forno vuoto
Panini, preriscaldare il   Cottura convenziona‐ 190 - 210               10 - 25
forno vuoto                le

Sformati e gratinati

      Utilizzare la posizione del primo ripiano.

                                                    (°C)                  (min.)
Pasta al forno             Cottura convenzionale    180 - 200             45 - 60
18

            Utilizzare la posizione del primo ripiano.

                                                         (°C)                  (min.)
     Lasagne                    Cottura convenzionale    180 - 200             25 - 40
     Gratin di verdure, pre‐ Turbo Grill                 170 - 190             15 - 35
     riscaldare il forno vuo‐
     to
     Baguette con formag‐       Cottura ventilata        160 - 170             15 - 30
     gio fuso
     Latte di riso              Cottura convenzionale    180 - 200             40 - 60
     Sformati di pesce          Cottura convenzionale    180 - 200             30 - 60
     Verdure farcite            Cottura ventilata        160 - 170             30 - 60

     Cottura multilivello
     Utilizzare la funzione: Cottura ventilata.
                                                                BISCOTTI
     Per 2 vassoi usare la prima e quarta
     posizione ripiano.

                                                                               (°C)      (min)
            TORTE/DOLCI/PANE SU TE‐
     GLIE PER DOLCI                                 Macarons                   100 -     40 - 80
                                                                               120
                                                    Biscotti con pasta lie‐    160 -     30 - 60
                                                    vitata                     170
                                (°C)    (min)
                                                    Pasticcini di pasta sfo‐ 170 -       30 - 50
     Bignè / Eclair, preri‐     160 -   25 - 45     glia, preriscaldare il   180
     scaldare il forno vuoto    180                 forno vuoto
     Torta Streusel             150 -   30 - 45     Panini                     180       20 - 30
                                160
                                                    Suggerimenti per l'arrostitura
                                                    Utilizzare pentolame da forno resistente
               BISCOTTI                             al calore.
                                                    Arrostire la carne magra coperta (è
                                                    possibile usare pellicola di alluminio).
                                (°C)    (min)       Arrostire grandi pezzi di carne
                                                    direttamente nel vassoio o sulla griglia
     Biscotti di pasta frolla   150 -   20 - 40     posta sopra il vassoio.
                                160
                                                    Mettere un po' d'acqua nel vassoio onde
     Meringhe                   80 -    130 -       evitare la bruciatura del grasso che cola.
                                100     170
                                                    Girare l'arrosto dopo 1/2 - 2/3 del tempo
                                                    di cottura.
19

Arrostire la carne e il pesce in pezzi di      Cottura arrosto
grandi dimensioni (1 kg o più).
                                               Utilizzare la posizione del primo ripiano.
Ungere diverse volte i pezzi di carne con
il proprio sugo durante l'arrostimento.

       MANZO

                                                        (°C)              (min.)
Arrosto misto          1 - 1,5 kg       Cottura con‐    230               120 - 150
                                        venzionale
Roastbeef o filetto spessore 1 cm Turbo Grill           190 - 200         5-6
al sangue, preri‐
scaldare il forno
vuoto
Roastbeef o filetto, spessore 1 cm Turbo Grill          180 - 190         6-8
cottura media,
preriscaldare il for‐
no vuoto
Roastbeef o filetto, spessore 1 cm Turbo Grill          170 - 180         8 - 10
ben cotto, preri‐
scaldare il forno
vuoto

       MAIALE

      Utilizzare la funzione: Turbo Grill.

                           (kg)                 (°C)                 (min.)
Spalla / Coppa / Co‐       1 - 1.5              150 - 170            90 - 120
scia
Braciole / Costoletta di   1 - 1.5              170 - 190            30 - 60
maiale
Polpettone di carne        0.75 - 1             160 - 170            50 - 60
Stinco di maiale, pre‐     0.75 - 1             150 - 170            90 - 120
cotto
20

           VITELLO

          Utilizzare la funzione: Turbo Grill.

                                 (kg)               (°C)                (min.)
     Arrosto di vitello          1                  160 - 180           90 - 120
     Stinco di vitello           1.5 - 2            160 - 180           120 - 150

           AGNELLO

          Utilizzare la funzione: Turbo Grill.

                                 (kg)               (°C)                (min.)
     Coscia d'agnello /          1 - 1.5            150 - 170           100 - 120
     Arrosto di agnello
     Sella d'agnello             1 - 1.5            160 - 180           40 - 60

           SELVAGGINA

                          (kg)                              (°C)            (min.)
     Sella / Coscia       1                Turbo Grill      180 - 200       35 - 55
     di lepre, preri‐
     scaldare il for‐
     no vuoto
     Sella di cervo       1.5 - 2          Cottura con‐     180 - 200       60 - 90
                                           venzionale
     Coscia di ca‐        1.5 - 2          Cottura con‐     180 - 200       60 - 90
     priolo                                venzionale
21

      POLLAME

      Utilizzare la funzione: Turbo Grill.

                           (kg)                        (°C)                     (min.)
Pollame, porzioni          0.2 - 0.25                  200 - 220                30 - 50
Mezzo pollo                0.4 - 0.5                   190 - 210                40 - 50
Pollo, pollastra           1 - 1.5                     190 - 210                50 - 70
Anatra                     1.5 - 2                     180 - 200                80 - 100
Oca                        3.5 - 5                     160 - 180                120 - 180
Turchia                    2.5 - 3.5                   160 - 180                120 - 150
Turchia                    4-6                         140 - 160                150 - 240

          PESCE

                    (kg)                                       (°C)                 (min.)
Pesce intero        1 - 1.5                   Turbo Grill      180 - 200            30 - 50

Cottura Pane                                            Utilizzare la posizione del secondo
                                                        ripiano.
Si sconsiglia di preriscaldare.

       PANE

                                       (°C)                           (min.)
Pane bianco                            170 - 190                      40 - 60
Baguette                               200 - 220                      35 - 45
Brioche                                180 - 200                      40 - 60
Ciabatta                               200 - 220                      35 - 45
Pane di segale                         170 - 190                      50 - 70
Pane integrale                         170 - 190                      50 - 70
22

             PANE

                                      (°C)                       (min.)
     Pane integrale                   170 - 190                  40 - 60
     Panini                           190 - 210                  20 - 35

     Cottura croccante con Funzione Pizza

             IMPOSTAZIONE

             Utilizzare la posizione del primo ripiano.

                                      (°C)                       (min.)
     Torte                            180 - 200                  40 - 55
     Flan agli spinaci                160 - 180                  45 - 60
     Quiche lorraine / Flan al for‐   170 - 190                  45 - 55
     maggio
     Torta di mele                    150 - 170                  50 - 60

             IMPOSTAZIONE

             Preriscaldare il forno vuoto prima di iniziare a utilizzarlo.

             Utilizzare la posizione del secondo ripiano.

                                      (°C)                       (min.)
     Pizza, sottile, usare la lec‐    210 - 230                  15 - 25
     carda
     Pizza, spessa                    180 - 200                  20 - 30
     Pane non lievitato               210 - 230                  10 - 20
     Torta di pasta frolla            160 - 180                  45 - 55
23

        IMPOSTAZIONE

        Preriscaldare il forno vuoto prima di iniziare a utilizzarlo.

        Utilizzare la posizione del secondo ripiano.

                                 (°C)                        (min.)
Flammkuchen                      210 - 230                   15 - 25
Pierogi                          180 - 200                   15 - 25
Torta di verdure                 160 - 180                   50 - 60

Grill                                           Mettere una pentola sulla posizione del
                                                primo ripiano per raccogliere i grassi.
Preriscaldare il forno vuoto prima di
iniziare a utilizzarlo.
Cuocere al grill solo pezzi di carne o
pesce sottili.

        GRILL

                        (°C)                (min)           (min)
                                            1° lato         2° lato
Roast beef              210 - 230           30 - 40         30 - 40         2
Filetto di manzo        230                 20 - 30         20 - 30         3
Carré                   210 - 230           30 - 40         30 - 40         2
Lonza di vitello        210 - 230           30 - 40         30 - 40         2
Sella d'agnello         210 - 230           25 - 35         20 - 25         3
Pesce intero, 0.5 - 1 210 - 230             15 - 30         15 - 30         3/4
kg

Cottura lenta                                   1. Cuocere la carne per 1 - 2 minuti su
                                                   ciascun lato in una padella a fuoco
Questa funzione consente di preparare              alto.
carne tenera e magra e pesce. Non è             2. Sistemare la carne in una leccarda, o
adatta a pollame, arrosti di maiale molto          direttamente sul ripiano a filo.
grassi e brasati. Sensore alimenti la              Collocare un vassoio sotto la griglia
temperatura non deve superare i 65 °C.             per raccogliere il grasso.
24

        Cuocere sempre senza coperchio                90°C. Impostare la temperatura per
        quando si utilizza questa funzione.           Sensore alimenti.
     3. Usare Sensore alimenti.                    5. Dopo 10 minuti, il forno abbassa
     4. Selezionare la funzione: Cottura              automaticamente la temperatura a 80
        lenta. È possibile impostare la               ° C.
        temperatura tra 80°C e 150°C per i
        primi 10 minuti. Il valore predefinito è

            Impostare la temperatura su 120 °C.

                                      (kg)          (min)
     Bistecche                        0,2 - 0,3     20 - 40               3
     Filetto di manzo                 1 - 1,5       90 - 150              3
     Roast beef                       1 - 1,5       120 - 150             1
     Arrosto di vitello               1 - 1,5       120 - 150             1

     Preparare 1 - 1.5 kg di cibo.
     Utilizzare la posizione del secondo
     ripiano.                                            VITELLO
     Impostare la temperatura a 80 - 90 °C.                           (min)       (min)
                                                                      Cuocere
                                                                      ogni lato

           MANZO                                   Lombo, pezzo       4           120 - 150
                          (min)        (min)       unico
                          Cuocere                  Sella di vitello   4           120 - 150
                          ogni lato
     Filetto, cottura     2            90 - 110
     media
                                                         MAIALE
     Roastbeef, cot‐ 4                 180 - 240                      (min)       (min)
     tura media                                                       Cuocere
                                                                      ogni lato
                                                   Filetto rosé       2           90 - 110
           VITELLO                                 Lombo, pezzo       4           150 - 170
                          (min)        (min)       unico
                          Cuocere
                          ogni lato                Sella di vitello   4           150 - 170
     Filetto rosé         2            90 - 120
25

Cibi congelati

       SBRINAMENTO

                                             (°C)               (min.)
Pizza surgelata                              200 - 220          15 - 25            2
Pizza Americana surgelata                    190 - 210          20 - 25            2
Pizza fredda                                 210 - 230          13 - 25            2
Pizzette surgelate                           180 - 200          15 - 30            2
Patatine fritte sottili                      190 - 210          15 - 25            3
Patatine fritte tagliate spesse              190 - 210          20 - 30            3
Patate a spicchi / Crocchette                190 - 210          20 - 40            3
Sformato di patate                           210 - 230          20 - 30            3
Lasagne / Cannelloni, freschi                170 - 190          35 - 45            2
Lasagne / Cannelloni, surgelati              160 - 180          40 - 60            2
Cheesecake cotta                             170 - 190          20 - 30            3
Ali di pollo                                 180 - 200          40 - 50            2

Marmellate/Conserve                            Impostare la temperatura a 160 - 170 °C.
Utilizzare la funzione Resistenza
inferiore.
                                                   FRUTTA
Utilizzare esclusivamente vasi da
                                                MORBIDA                  (min)
conserva delle stesse dimensioni
                                                                         Tempi di cottura
disponibili sul mercato.
                                                                         fino alla compar‐
Non utilizzare vasi con coperchi a scatto                                sa delle prime
o a baionetta o lattine metalliche.                                      bollicine
Utilizzare la posizione del primo ripiano.      Fragole / Mirtilli /     35 - 45
Non collocare più di 6 vasi da conserva         Lamponi / Uva spi‐
da un litro sul vassoio di cottura.             na matura
Riempire i vasi in modo equo e chiudere
con un morsetto.
I vasi non devono toccarsi tra loro.
Mettere circa 1/2 litro d'acqua nel
vassoio di cottura per fornire sufficiente
umidità al forno.
Quando il liquido nei vasi inizia a
sobbollire (dopo circa 35 - 60 minuti con
vasi da un litro), spegnere il forno o
diminuire la temperatura a 100°C
(vedere la tabella).
26

                                                     Per ottenere risultati migliori, spegnere il
                                                     forno a metà del tempo consigliato,
                                                     aprire la porta e lasciare raffreddare per
            DRU‐                                     una notte per completare l'essiccazione.
     PA               (min)         (min)
                      Tempi di      Tempi di         Per 1 vassoio usare la terza posizione
                      cottura fi‐   cottura re‐      ripiano.
                      no alla       stanti a         Per 2 vassoi usare la prima e quarta
                      comparsa      100°C            posizione ripiano.
                      delle prime
                      bollicine
     Pesche /     35 - 45           10 - 15                     VERDURE
     Mele coto‐                                                             (°C)            (ore)
     gne / Prugne
                                                      Fagioli               60 - 70         6-8
                                                      Peperoni              60 - 70         5-6
                                                      Verdure per mine‐     60 - 70         5-6
     VERDURE          (min)         (min)             strone
                      Tempi di      Tempi di
                      cottura fi‐   cottura re‐       Funghi                50 - 60         6-8
                      no alla       stanti a
                                                      Erbette               40 - 50         2-3
                      comparsa      100°C
                      delle prime
                                                     Impostare la temperatura a 60 - 70 °C.
                      bollicine
     Carote           50 - 60       5 - 10
     Cetrioli         50 - 60       -                        FRUTTA
                                                                                   (ore)
     Ortaggi misti 50 - 60          5 - 10
     in agrodolce                                     Prugne                       8 - 10

     Cavolo ra‐       50 - 60       15 - 20           Albicocche                   8 - 10
     pa / Piselli /
                                                      Fette di mela                6-8
     Asparagi
                                                      Pere                         6-9
     Essicatura - Cottura ventilata
     Ricoprire le teglie con carta oleata o con
     carta da forno.

     Sensore alimenti

            MANZO                                    Temperatura interna alimento (°C)
                                              Al Sangue      Medio             Ben cotto
     Roast beef                               45             60                70
     Lombata                                  45             60                70
27

      MANZO                                 Temperatura interna alimento (°C)
                                     Meno         Medio          Più
Polpettone di carne                  80           83             86

      MAIALE                                Temperatura interna alimento (°C)
                                     Meno         Medio           Più
Prosciutto / Arrosto                 80           84              88
Braciola di sella / Lonza di maia‐
le, affumicata / Lonza di maiale,    75           78              82
al vapore

      VITELLO                               Temperatura interna alimento (°C)
                                     Meno         Medio          Più
Arrosto di vitello                   75           80             85
Stinco di vitello                    85           88             90

      MONTONE/AGNELLO                       Temperatura interna alimento (°C)
                                     Meno        Medio           Più
Coscia di montone                    80          85              88
Sella di montone                     75          80              85
Arrosto di agnello / Coscia d'a‐
                                     65          70              75
gnello

      SELVAGGINA                            Temperatura interna alimento (°C)
                                     Meno        Medio            Più
Sella di lepre / Sella di cervo      65          70               75
Coscia di lepre / Lepre, intera /
                                     70          75               80
Cosciotto di cervo
28

             POLLAME                               Temperatura interna alimento (°C)
                                          Meno           Medio          Più
     Pollo                                80             83             86
     Anatra, intera / metà / Tacchino,
                                          75             80             85
     intero / petto
     Anatra, petto                        60             65             70

          PESCE (SALMONE,                          Temperatura interna alimento (°C)
     TROTA, LUCIOPERCA)
                                          Meno           Medio           Più
     Pesce, intero / grande / cotto al
     vapore / Pesce, intero / grande /    60             64              68
     arrosto

         STUFATI - VERDURE                         Temperatura interna alimento (°C)
     PRECOTTE
                                          Meno           Medio           Più
     Casseruola di zucchine / Casse‐
     ruola di broccoli / Casseruola di    85             88              91
     finocchi

             STUFATI - SAPORITI                    Temperatura interna alimento (°C)
                                          Meno           Medio           Più
     Cannelloni / Lasagne / Pasta al
                                          85             88              91
     forno

             STUFATI - DOLCI                       Temperatura interna alimento (°C)
                                          Meno           Medio           Più
     Casseruola di pane bianco con /
     senza frutta / Casseruola di por‐
                                          80             85              90
     ridge di riso con / senza frutta /
     Casseruola di spaghetti dolci

                                               *
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