RUTA DE AGAVE 2021 Speciale - Testi di Roberto Artusio Christian Bugiada Ha collaborato Fabio Bacchi - Bartales
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Speciale
RUTA
DE AGAVE
2021
SUPPLEMENTO AL NUMERO DI DICEMBRE 2021
Testi di
Roberto Artusio
Christian Bugiada
Ha collaborato
Fabio Bacchi
LA PIANTA
della vita
L
a società di consulenza The Fu- sumatori affronteranno il futuro prossi-
ture Laboratory ha fornito ap- mo con un senso di consapevolezza per
profondimenti sulle abitudini di rendere ogni momento più significativo.
consumo di alcolici e cocktail Distillati e cocktail sono sempre serviti a
nell’ultimo anno e su come si evolve- elevare questi momenti e ora serviranno
ranno nel 2022. Gli ultimi rapporti degli a rendere ogni celebrazione ancora più
analisti di settore riportano che i distillati speciale. Uno degli effetti immediati dei messicane e locali alla moda, antiche
di agave e la loro premiumizzazione, con
i Tequila in testa, sono ormai gli spiriti di
consumatori è stato un cambiamento
nelle scelte di consumo che hanno visto
palenque e distillerie all’avanguardia.
Pulque, Mezcal, Tequia. In una parola,
IL PROGRAMMA DI RUTA DE AGAVE
tendenza. La ricerca indica questa pre- premiare referenze di alta qualità. agave.
• Storia del Messico
miumizzazione come un fattore impor- BarTales Magazine, attraverso il pro- Durante i tre giorni i partecipanti sono
• Arte e cultura
tante nella crescita di alcune categorie. prio Training Center, e La Punta Expen- stati coinvolti in una serie di esperienze
• Storia del maguey e dell’agave
Il Tequila è ora lo spirito di tendenza dio de Agave, di Roberto Artusio e Chri- pertinenti la ritualità messicana, tasting
• Derivati dell’agave
numero uno per oltre tre quinti (62%) dei stian Bugiada, hanno organizzato un panel, mixology, educational sui prodotti
• Pulque bevanda degli dei
bartender a livello internazionale. Negli format di approfondimento professio- della spirit industry messicana. I conte-
nuti tecnici e diversamente emozionali • Terroir dei distillati di agave
Stati Uniti tale cifra sale al 76%, un au- nale dedicato agli agave spirits, La Ru-
mento del 16% rispetto allo scorso an- ta de Agave, con la formula bootcamp. sono stati sviluppati e illustrati da Ro- • Classificazione dell’agave
no. Contemporaneamente i cocktail a Attraverso l’esperienza dei due relatori i berto Artusio e Christian Bugiada, fon- • Coltivazione
base di Tequila sono al quarto posto su trenta bartender partecipanti all’edizione datori di La Punta Expendio de Agave di • Coltivazione e raccolta dell’agave
30 in termini di popolarità mondiale. Altri 2021 hanno affrontato tre giorni comple- Roma, massimi esperti italiani di agave • Forni e cottura tradizionale e moderna
prodotti che beneficiano della premiu- tamente dedicati alla storia di una pianta spirits, riconosciuti internazionalmente • Macinatura tradizionale e moderna
mizzazione includono Rum scuro, Whi- millenaria e del frutto della sua distilla- come ambassador della spirit industry • Alambicchi tradizionali e moderni
sky Single Malt, Gin e Mezcal, afferma zione, la storia di un popolo antico e del- messicana. • Distillazione e invecchiamento
il rapporto. la sua cultura. In queste pagine leggerete una sintesi • Prodotti speciali
La situazione di stallo provocata Nel corso di questo viaggio hanno delle esperienze di viaggio e studio che i • Il mercato e la sua evoluzione
dall’emergenza sanitaria globale sembra idealmente incontrato campesinos di- due relatori hanno condiviso con i parte- • Gli altri distillati messicani: Bacanora, Pox, Raicilla, Sotol
avere creato nei consumatori dei mo- scendenti dai Maya e imprenditori milio- cipanti e una rappresentanza delle oltre • Non solo Margarita: la miscelazione in stile messicano
menti di riflessione su significati perduti nari, creativi street artist e antichi scia- 140 referenze di agave spirits in tasting • Tasting
nel tempo. Questo significa che i con- mani, bettole nascoste sulle montagne presenti alla kermesse.
2 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 3
Bevi responsabilmente.
STORIA
del Messico
L’
evoluzione dei distillati di agave la storia del Messico. Nelle civiltà pre-i-
si fonde con quella del popolo spaniche, come in tutte le popolazioni
messicano, si intreccia con le ancestrali e indigene, la natura ha sem-
sue vicende storiche, tradizioni pre rivestito un ruolo attorno al quale si
e territorio, genti e rituali. Conoscere la svolgeva il quotidiano terreno e spiritua-
storia del Messico è fondamentale per le, sino ad assumere il volto di divinità o
conoscere quella dei suoi distillati nazio- spiriti trascendentali da venerare.
nali. Nel libro “Viaggiatori del Seicento” cu-
La pianta dell’agave è sempre stata rato da Marziano Guglielminetti, alcuni
centrale nell’evoluzione delle società pre cronisti dell’epoca raccontano come per
e post ispaniche che hanno attraversato gli indigeni l’agave fosse indispensabile
SOPRA, AZTECHI,
e di come usando tutte le parti di questa PERSONAGGI
POP MESSICANI.
pianta, gli uomini potessero sopravvivere A SINISTRA IL
CALENDARIO
in maniera autonoma, al punto da essere MAYA.
totalmente indipendenti dalle reali istitu-
zioni spagnole. Tutto questo ha dato un
nuovo focus alla mia ricerca: andare a
ritroso nella storia degli antichi abitanti
del Messico, capire le loro origini, le me-
scolanze con i conquistatori, l’evoluzione
che hanno avuto nei secoli e che li ha
portati ad essere una delle popolazioni
più culturalmente stratificate al mondo.
Alcune ricerche moderne danno cre-
dito scientifico a quello che fino ad oggi preistorici del continente americano di-
si era solamente supposto: gli abitanti scendono direttamente da alcune popo-
6 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 7
IN ALTO,
BASSORILIEVI lazioni dell’Eurasia del Nord che nel cor-
ZAPOTECHI.
QUI SOPRA LA so di migrazioni, passando per lo stretto
BANDIERA DEL
MESSICO. di Bering, sono approdate in America.
A DESTRA Secondo uno stile di vita nomade hanno
QUETZALCOATL.
gradatamente occupato l’intero conti-
nente, Messico incluso.
Tra le prime popolazioni preistoriche
della regione messicana che hanno ini-
ziato a creare agglomerati urbani e quin-
di forme primordiali di civiltà vi sono gli capacità di lavorare la pianta del cauc-
Olmechi (1400 a.C. – 400 a.C.) anche ciù. Sarebbe stata questa popolazione a
detti “gente della gomma” per la loro stabilire le basi della primordiale cultura
8 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021
ORIGEN RAIZ
MEZCAL&SOTOL
NASCE DAL TALENTO DI
ASIS CORTES, MESSICANO
DI OAXACA, CHE È STATO
FRA I PRINCIPALI
ARTEFICI DELLA
DIVULGAZIONE
DEL MEZCAL IN EUROPA E
NEL MONDO
IN ALTO, LA
PIRAMIDE DI
CHICHEN ITZA.
QUI SOPRA DA
SINISTRA:
HERNAN CORTES
MONROY Y
PIZARRO; IL DIO
MAIS E IL DIO
SOLE.
A SINISTRA LA
LINEA
BEVI RESPONSABILMENTE
TEMPORALE
messicana e delle prime forme di culto, una delle popolazioni da noi più cono- STORICA DEL
MESSICO.
il Dio Giaguaro, il Dio Sole, il Dio Mais, sciute. Nel 750 a.C. fondarono le prime
ecc... In successione temporale i Maya, città stato, idearono le linee-base della
DISTRIBUITO DA GHILARDI SELEZIONI Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 11
zechi che, oltre ad essere la più impor-
tante civiltà per espansione territoriale,
sono anche i padri del simbolo riportato
sulla bandiera del Messico. Leggenda
narra che la genesi della costituzione
della civiltà azteca, fino a quel momen-
to nomade, parta dalla visione di un re
che immaginò un’aquila appollaiata su un
nopal (fico d’India) con un serpente nel
becco. Interpretandolo come un segno
divino, gli Aztechi decisero di stanziarsi
in quel luogo, l’attuale Città del Messi-
IN ALTO,
CONQUISTADORES. scrittura e crearono il primo calendario storicamente è quella degli Zapotechi, co. La rappresentazione grafica di quella
QUI SOPRA DA
SINISTRA: AGUSTIN con cicli lunari e solari, costruirono i pri- così chiamati perchè abitanti origina- leggendaria visione è ancora oggi il sim-
DE ITURBIDE; IN ALTO, UN
VICENTE mi rudimentali fondamenti della società ri della terra del frutto del zapote. Uno bolo della bandiera nazionale. origini azteche il cui nome era Malinche. DIPINTO
GUERRERO; RAFFIGURANTE
PORFIRIO DIAZ.
moderna. Nel 1511 i Maya furono i primi dei siti archeologici più importanti che Nel 1519 d.C., con l’arrivo dei primi Tra i due iniziò una relazione intima e gra- GLI OLMECHI.
QUI SOPRA
indigeni ad avere contatti con i conqui- ci hanno lasciato in eredità è la città di spagnoli guidati da Hernán Cortez, co- zie alle sue abilità linguistiche, la donna UNA SCULTURA
stadores spagnoli, sei anni prima della Monte Albàn (Oaxaca) dalla quale deriva minciò il declino delle grandi civiltà pre-i- parlava correntemente gli idiomi maya e OLMECA.
data ufficiale del loro arrivo in territorio il nome di uno dei primi Mezcal importati spaniche. Sbarcato sulle coste dello Yu- azteco e in breve tempo imparò da Her-
messicano. in Italia. catan, il primo contatto che Cortez ebbe nandez anche lo spagnolo, fu il ponte di
Altra popolazione molto importante Menzione particolare meritano gli At- con i Maya fu attraverso una donna di collegamento fra gli indigeni e gli ispani-
12 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 13
A SINISTRA IL
SITO
ARCHEOLOGICO
DI MONTE
ALBAN.
IN BASSO LA
COPERTINA DEL
LIBRO DI
GUGLIELMINETTI.
ci, favorendo l’espansione di questi ultimi delle truppe ribelli messicane guidate la produzione di Tequila. Le caldaie a va-
in territorio messicano. Iniziò così un ve- da Agustine de Iturbide e Vicente Guer- pore presero il posto dei forni conici in-
loce e totalizzante processo egemonico rero, sconfisse gli spagnoli e proclamò il terrati, cambiando il profilo organolettico
spagnolo. Primo Impero Messicano. Tra il 1846 e il del distillato e rendendolo più palatabile.
Con l’istituzione del Vicereame della 1848 si combattè la Guerra tra Messico Nel 1910 iniziò la Rivoluzione del Mes-
Nuova Spagna i conquistadores si in- e Stati Uniti. Dal nostro punto di vista è sico che si sarebbe conclusa nel 1917
sediarono definitivamente in Messico, un momento importante perché fu du- con la stipula dell’attuale Costituzione
prendendone il controllo economico, po- rante quel periodo che venne creato il messicana, simbolo dei valori sociali,
litico e sociale. Tra la moltitudine di divie- primo cocktail a base di Mezcal, proba- etici e politici su cui si fonda ancora oggi
ti e restrizioni applicate alle popolazioni bilmente un Egg Nog (“Imbibe” di David lo Stato.
indigene figurava anche il divieto della Wondrich). Ovviamente la storia messicana me-
produzione di Mezcal. Con l’istituzione di Altro momento fondamentale della riterebbe molto più approfondimento di
una sorta di primordiale Proibizionismo storia messicana fu il periodo chiamato quanto scritto. La ricchezza del Messico,
imposero la cessazione della produzione Porfiriato, ovvero la dittatura trentennale le sue origini e la varietà dei popoli che
di Mezcal a favore degli alcolici da loro (1876-1911) del presidente Porfirio Diaz. l’hanno attraversato ci ricordano anco-
importati. Durante uno dei miei viaggi, parlando ra oggi, attraverso le tradizioni, i colori,
Il dominio spagnolo durò circa tre con Sergio Mendoza, proprietario di una le mille sfaccettature e contraddizioni,
secoli, fino all’inizio della Prima Guerra distilleria di Tequila, capii quanto questo quanto lo scambio di culture e civiltà sia
di Indipendenza nel 1810. Dopo undici periodo storico e la rivoluzione industria- vitale per la struttura e la bellezza di un
anni di aspri combattimenti l’esercito le che lo caratterizzò influenzò non poco popolo come quello messicano.
14 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 15
ARTE, MISTICISMO, DEVOZIONE
L’anima messicana
FRIDA KHALO.
NELLA PAGINA A
SINISTRA CON IL
MARITO DIEGO
RIVERA.
QUI SOTTO A
SINISTRA,
QUETZALCOATL.
L
a posizione strategica del Mes- il creato, nella bellezza e nella sua sto-
sico, cerniera tra l’identità anglo- ria antichissima che ha vista l’alba e il
sassone e quella latina dell’emi- tramonto di fiere e avanzate civiltà. An-
sfero americano, rende il paese che nella sua produzione artistica della
un settore nevralgico nei rapporti geopo- quale Frida Kahlo è una delle figure più
litici, in alcuni casi un ponte, in altri uno rappresentative.
spartiacque. Questo suo doppio ruolo lo Il Messico di Frida Kahlo è mito e
rende un paese in costante trasformazio- storia, come Teotihuacan, il “luogo degli
ne per il mantenimento dei suoi equilibri, dei”, patrimonio dell’UNESCO e princi-
ma pur sempre un punto di riferimento pale sito archeologico mesoamericano.
per l’anima latina dell’America. È la culla dei principi opposti della vita, Nei nostri lunghi viaggi alla scoperta
L’identità messicana si tramanda come le due piramidi del sole e della dei distillati messicani più genuini abbia-
attraverso le sue icone che rendono il luna, rispettivamente a Quetzalcoatl e mo incontrato migliaia di volti, abbiamo
simbolico sempre presente a mediare Quetzalpapalotl, che sono il tema di immaginato una storia per ognuno di
tra le genti, nel legame con la natura e tutta la riflessione esistenziale di Frida. essi.
16 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 17
FRIDA KHALO E
DIEGO RIVERA.
IN BASSO
LA SUA
CREAZIONE,
1923.
temente nelle grafiche delle etichette
degli agave spirit messicani. La bel-
lezza di queste etichette è esaltata da
un’estetica vibrante e sgargiante, la loro
ricercatezza si esprime con semplicità
e immediatezza, aspetti che identifica-
no tutta l’arte messicana. In qualsiasi
bar si viene subito colpiti dalla vivacità
che domina la sezione agave spirit delle
bottigliere.
Diego Rivera, coniuge di Frida Kha-
lo, anche lui tra i massimi rappresen-
tanti dell’arte messicana, è stato un
precursore del muralismo (movimento
QUI SOPRA LA Mexico City è un museo a cielo aper- artistico nato in Messico dopo la Rivo-
VERGINE DI
GUADALUPE. to di simboli e pittogrammi che espri- luzione del 1910), le sue opere murarie
IN ALTO UN
MURALES DI mono l’identità messicana. Camminan- sono presenti su molti edifici di Città
DIEGO RIVERA.
do per le vie del centro della capitale, del Messico. L’intera opera di Rivera si
si viene immediatamente travolti dalla fonda sul recupero delle tradizioni per ai messicani da dove vengono e dove na di Guadalupe è certamente uno dei
moltitudine di simboli e pittogrammi che ricongiungersi con le origini. «La Rivo- sono proiettati. simboli messicani più rappresentativi di
delineano e compongono l’espressione luzione del Messico non fu che la risco- Questo concetto si ripropone nel- una fervida devozione.
della società messicana, dalle tradizioni perta del Messico da parte dei Messi- la grafica delle etichette dei distillati La storia testimonia che in Messico
più arcaiche fino alla modernità. cani», scrisse Octavio Paz, e proprio messicani di agave con una serie di la religione cattolica fu componente di
I più importanti archetipi dell’icono- su questo fattore Rivera basò il suo im- icone emblematiche. Con il suo carico un processo di dissoluzione culturale
grafia messicana ricorrono frequen- pegno artistico, le sue opere ricordano di misticismo e spiritualità, la Madon- e religioso imposto dall’ordine stabilito
18 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 19sodio per noi indimenticabile. Durante cattedrale della “Virgen di Guadalupe”.
uno dei nostri viaggi conoscemmo un Altra icona messicana è la lucha li-
vecchio maestro mezcalero, convinto bre. Sudore, urla, tecnica, fatica, alle-
da un giovane appassionato di Mezcal namento, fratellanza, aggregazione,
a ricominciare a distillare il suo prodot- spettacolo sono gli elementi identitari
to dopo anni di inattività. Per celebra- di questa disciplina artistica che dal’ini-
re l’evento il mezcalero decise di invi- zio del XX secolo ha conquistato tutto
tare gli amici e qualche fortunato, tra il Messico. Gli atleti, anzi, artisti, sono
cui io, per il rituale di inizio stagione. acclamati e seguiti come star, nonni e
Questo prevedeva il sacrificio di due bambini si dividono per tifare il lucha-
capre, successivamente servite duran- dor preferito. Anche questa tradizione
te il pranzo agli ospiti. Secondo rituale, è molto presente nelle etichette, con
con il sangue estratto dai due animali il disegni divertenti e rappresentativi, sti-
maestro sporcò esternamente gli alam- lizzati dai creativi dei migliori brand.
bicchi, circondati da candele e figure Ma, probabilmente, è il calavera l’i-
IN ALTO E QUI SFILATE NEL
SOPRA LUCHA dai colonizzatori spagnoli. Il risultato? sacre, poi usati per distillare i primi 18 cona più rappresentativa e affascinante essere vivi. Questo è il messaggio che “DIA DE LOS
LIBRE. MUERTOS”.
Un Messico “mestizo’’ (meticcio) che litri di prodotto. Alla fine di questo pro- del Messico. Il famoso scheletro dai co- si esprime attraverso “Los Dias de Los
pur ancorato alle proprie radici cerca cesso il maestro ripulì meticolosamen- lori sgargianti racchiude in se la cultura Muertos”, periodo festivo di tre giorni,
un punto di equilibrio e fusione tra la te gli alambicchi con dei panni bianchi. di un paese che guarda la morte non dal 31 ottobre al 2 novembre, durante
religione cattolica e ancestrali, radicate Quindi chiese a un amico che si reca- solo con un’accezione negativa, ma an- il quale si prepara un tradizionale alta-
credenze pagane. Questo dualismo tra va a Città del Messico, di portare quei che come rinascita, un momento che re ornato con doni di tutti i tipi. Questi
due culti, il forte senso di devozione e panni alle rovine del vecchio tempio di merita adorazione e gioia, un feticcio sono l’omaggio ai defunti della propria
fede, è riassunto benissimo in un epi- Mayahuel che si trova dietro la nuova che serve a ricordare l’importanza di famiglia, che vengono ricordati con fo-
20 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 21PALAZZO DI QUETZALPAPALOTL.
IN BASSO, MURALES CARGADOR
DE FLORES.
tografie meticolosamente disposte in
ordine di importanza sull’altare.
Durante queste ricorrenze vengono
cucinati quintali di pollo accompagna-
to dal tipico condimento oaxaqueno,
il mole negro. Questa salsa a base di
BEVI RESPONSABILMENTE
spezie (di solito con peperoncini e frut-
ta secca) e cacao tostato, è una ricetta
gelosamente custodita dalle famiglie. E
poi il distillato più spirituale al mondo,
il Mezcal, tradizionalmente consumato
dalla famiglia e condiviso con le anime
dei defunti che vivono la casa in quei
giorni.
I migliori distillati artigianali e ancestrali,
Avete capito bene, gli spiriti vivono
la casa e la festa insieme ai vivi, due
dal messico direttamente sul tuo banco.
mondi che si incontrano e condividono
la gioia di un legame più profondo, più
duraturo e più forte delle barriere terre-
ne: l’amore.
22 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 www.mezcaleros.biz mezcalerositaliaMAGUEY
VS Agave
Maguey per facilitarne la pronuncia nella studi raccolse enormi quantità di dati
loro lingua. sull’uso medicinale delle piante da parte
Come si è arrivati dunque a una mol- delle popolazioni messicane e sulle flora
titudine di nomi per indicare l’agave? In- e fauna locali.
terloquendo con dei ricercatori messica- Al culmine della sua carriera medica
ni abbiamo realizzato un ipotetico albero divenne medico di corte di Filippo II e nel
genealogico che non mancherà di arric- 1570 fu nominato protomedico dei terri-
chirsi ulteriormente di termini. tori americani conquistati dalla Spagna.
Le ricerche di Francisco Hernandez sono
S
ulla genesi etimologica del suo Oggi possiamo affermare con certezza pubblicate in un’opera di alcune decine di
nome, spesso si genera un po’ che il termine più antico utilizzato per in-
METL volumi ricca di immagini e di note.
di confusione. In Messico l’aga- dicare l’agave è Metl. Francisco Hernandez, nato tra il 1514 e Nel 1959 l’Universidad Nacional de
ve è declinata in diversi modi, in La parola Mezcal, ad esempio, deriva il 1517 a La Puebla de Montalbán, Toledo México pubblicò un’edizione titolata “Hi-
molti casi con termini arcaici. Ma quanto dall’indigeno Nahuatl e risulta dall’unione (Spagna) è stato uno dei primi studiosi storia Natural De Nueva Espana”. Dal li-
antichi sono questi nomi? Uno dei nomi tra Metl (agave) e Ixcalli (cotto). Gli spa- ad approfondire la storia dell’agave. Stu- bro VIII, Capitolo LXXI del Metl o Maguey
più comunemente usati è Maguey e per gnoli compresero ben presto l’importan- diò medicina all’Università di Alcalá, poi – Historia Natural de Nueva Espana: «Il
molto tempo si è pensato che fosse il ter- za e la ricchezza che la pianta esprime- si specializzò in botanica e in ornitologia, metl una radice grossa, corta e fibrosa,
mine originario. In realtà esistono nomi va e stabilirono una prima classificazio- secondo la tipica formazione plurima dei foglie come quelle dell’aloe ma molto
molto più antichi per indicare la pianta. ne cambiando l’originario nome Metl in naturalisti del tempo. Attraverso i suoi più grandi e più grosse, in quanto a vol-
24 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 25quando rendevano culto ai demoni; fan-
no anche spilli, aghi, triboli da guerra e
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rastrelli per cardare la trama delle tele.
Dal succo che fuoriesce e che distilla
nella cavità centrale ottenuta tagliando i
germogli interni o foglie più tenere con
coltelli diiztli, producono vini, miele, ace-
to e zucchero; questo succo provoca le
regole, calma il ventre, provoca l’urina, La Dama Tequila
pulisce i reni e la vescica, rompe i calcoli
e lava le vie urinarie. Anche dalla radice
fabbricano corde molto resistenti e utili
per molte cose. Le parti più grosse delle Be part of
foglie così come il tronco, cucinate sotto
terra (barbacoa) sono buone da mangiare the Revolution
e sanno di cedro condito con zucchero;
chiudono inoltre in modo ammirevole le
ferite, poiché il suo succo, freddo e umi-
do, diventa glutinoso quando viene arro-
stito. Le foglie arrostite e applicate curano
la convulsione e calmano i dolori, anche
quelli che provengono dalla peste india-
na, soprattutto se si beve il medesimo
succo caldo; diminuiscono la sensibilità
[...] Mediante cottura si addensa diven-
te hanno la longitudine simile a quella di tando sempre più dolce concentrando
un albero medio, con spine da entrambi lo zucchero [...] Si semina questa pianta
i loro lati e terminate in una punta dura mediante germogli, che spuntano attorno
e acuta; stelo tre volte più grande e alla alla pianta madre, in qualunque suolo, ma
sua estremità fiori gialli, oblunghi, stellati principalmente in quello fertile e freddo.
nella loro parte superiore [...] Sono qua- Questa pianta da sola potrebbe facilmen-
si innumerevoli gli usi di questa pianta. te procurare tutto il necessario per una
Tutta intera serve per recintare i campi; vita frugale e semplice, poiché non viene
i suoi steli sono utilizzati come legno; le danneggiata dai temporali né dai rigori
sue foglie per coprire i tetti, come tegole, del clima, né la siccità l’appassisce. Non
come piatti o vassoi, per fare papiro, per v’è cosa che dia maggior rendimento [...]
fare filo con cui si fabbrica calzatura, tele Vi sono molte altre specie di metl, alle cui
e tutti i tipi di vestiti che da noi si è soliti immagini aggiungerò solo i nomi e i luo-
fare di lino, canapa, cotone o materiale ghi in cui nascono, per avere quasi tutte
simile. Dalle punte si fanno chiodi e spine, le medesime proprietà ed essendo poco
con le quali gli indios erano soliti perfo- differenti nell’aspetto. La prima si chiama
rarsi le orecchie per mortificare il corpo mexoxoctli cioè metl verde. La seconda
26 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021néxmetl per il suo colore cenerino. La ter- della genesi etimologica.
za quámetl o maguey del monte...».
AGAVE
MAGUEY Questo è il termine botanico contem-
Probabilmente questo termine di ori- poraneo oggi usato per definire la pianta.
gine caraibica era utilizzato nelle Antille Deriva dal greco ἀγαυός, “illustre”, “no-
per indicare l’Aloe. Come scritto sopra bile”. Il nome agave lo si deve al medico,
è quasi certo che furono i colonizzatori botanico e naturalista di origine svedese
spagnoli a trasformare la parola metl in Carl Nilsson Linnaeus, autore dell’opera
maguey per renderla più assonante alla “Species Plantarum” del 1753, conside-
loro lingua. Scritta originariamente “ma- rata il punto di partenza della moderna
guei” (gran sol) questo termine deriva nomenclatura botanica. Linnaeus iniziò
dalla lingua dei Taino, la prima popola- un enorme e certosino lavoro di classi-
zione amerindia a popolare i Caraibi. Gli ficazione delle piante già nel 1730. Nel
spagnoli mutarono la i in y e importarono 1741 ottenne la cattedra alla facoltà di
il neologismo in Messico in sostituzione medicina dell’Università di Uppsala, in
della parola metl. Ancora oggi in Messico Svezia, dove si dedicò al restauro del
molti produttori usano questi termini an- giardino botanico disponendo le piante
cestrali e popolari per indicare le piante. secondo il suo ordine di classificazione.
Questa usanza ha reso difficile la cata- Linnaeus girò tutto il mondo con l’in-
logazione della pianta e la comprensione tento di classificare tutti gli esseri viventi
Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 29Nell’epoca contemporanea un altro
grande contributo alla ricerca onomasti-
ca dell’agave è arrivato dal CRM (Con-
sejo Regolador del Mezcal). All’interno
del CRM vi è un dipartimento, l’Unità
Magueyera, questo il suo nome, un la-
boratorio che si occupa della classifica-
zione delle piante lavorate dai produttori
per distillare. L’incontro con gli addetti ai
lavori di questi enti è stato fondamentale
per capire con quanti nomi può esse-
re chiamata anche una sola tipologia di
agave. Se prendiamo in considerazione
la famiglia dell’Agave angustifolia (nome
botanico), ad esempio, possiamo rile-
vare una cospicua varietà di nomi con
i quali viene nominata: Espadin, Pelòn
verde, Sacatoro, Tepemete, nomi che
variano in base al luogo in cui cresce,
alla tradizione popolare della zona e al-
le sue varietà genetiche. A questi nomi
si possono aggiungere anche i i termini
e i minerali della terra. Tutto ciò che riu- dialettali.
scì a osservare fu pubblicato nel 1758 nel Ma al di là del nome più o meno usa-
trattato “Systema Naturae”. Ancora oggi to a seconda delle circostanze, l’agave è
molti orti botanici sono strutturati sulle ri- stata e sarà per sempre l’oro verde, liqui-
cerche effettuate da Linnaeus. do e solido, del Messico.
30 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021NON SOLO
DISTILLATI
I mille usi
dell’agave
F
onte di ricchezza e sostentamen- zione degli scarti di produzione, gli enti
to, divinità, strumento per entrare preposti a controllo, tutela e certificazioni.
in contatto con l’aldilà, l’agave era Dentro una bottiglia di qualsiasi distillato
elemento vitale nelle colonie indi- di agave c’è tutto questo, ma l’agave non
gene che popolavano il Messico nell’era è solo in una bottiglia, le applicazioni dei
pre-ispanica. suoi derivati sono molte.
Nella contemporanea epoca indu- Un derivato dell’agave poco conside-
striale noi coniughiamo l’agave ai distillati rato ma molto interessante è la fibra dal-
che da essa originano (Mezcal, Tequila, la quale si ricavano filati per tessuti. Gli
IN ALTO, FIBRA
Raicilla, Bacanora), tuttavia il ruolo che antichi Maya già conoscevano e usava- getale è attiva anche in Brasile e Africa. e altri prodotti caseari. Dal succo di agave DI AGAVE.
QUI SOPRA, DA
ancora oggi questa pianta riveste nell’e- no questa fibra che ricavavano principal- Altro derivato dell’agave è l’inulina, un si ricava una polvere che viene lavorata, SINISTRA,
AGAVE
conomia delle comunità rurali messicane mente da due specie di agave: la Four- polimero del fruttosio che viene utilizzato sottoposta a un processo di raffinazione FOURCROYDES
è più ampio e diversamente declinato. croydes e la Sisalana. La varietà Sisalana come probiotico. Scarsamente digeribi- e quindi commercializzata. E AGAVE
SISALANA.
La filiera produttiva che l’agave so- cresce nel territorio dello Yucatàn e deve le, l’inulina stimola la crescita dei fermenti Altro derivato estratto dal succo dell’a-
stiene contribuisce alla creazione e al l’origine del suo nome a un porto vicino a lattici dell’intestino e secondo alcuni studi gave è un ingrediente molto utilizzato in
mantenimento di molti posti di lavoro: i Merida, centro nevralgico per l’importa- aiuta molto nella prevenzione di alcune miscelazione negli ultimi anni: lo sciroppo
contadini, gli addetti alla produzione nelle zione e l’esportazione di una grande va- patologie. L’inulina viene impiegata anche di agave. Questo sciroppo si ottiene per
distillerie, i lavoratori dell’indotto, l’indu- rietà di merci, tra cui filati e tessuti. nell’industria alimentare come addensan- concentrazione della linfa estratta dall’a-
stria del riciclo, recupero e trasforma- Oggi la produzione di questa fibra ve- te per la produzione di maionese, yogurt gave. La linfa viene estratta, sottoposta a
32 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 33SOPRA, LO
SCIROPPO DI
AGAVE.
IN BASSO,
IL FIORE.
A DESTRA, SOPRA,
IL SISAL. COSTRUZIONE DI
UNA TAVOLA DA
SURF CON LEGNO
DI AGAVE.
IN BASSO,
RACCOLTA PER
L’ESTRAZIONE
DEL SUCCO.
Con contenuto alto di cellulosa e bas-
so di lignina, dalla pianta dell’agave le maggiore età, si ottiene un tradizionale suoi derivati, testimonia la versatilità di
popolazioni mesoamericane ricavavano dolce messicano. questa pianta che sin dall’epoca delle
anche una carta che per consistenza era Altro aspetto curioso degli usi dell’a- civiltà preispaniche è stata sempre pre-
filtrazione per trattenere le parti solide e molto simile al papiro degli antichi egizi. gave riguarda gli amanti del surf. Con lo sente nella quotidianità delle popolazioni.
ricavare un liquido trasparente che viene L’Agave può essere utilizzata anche stelo legnoso del fiore dell’agave si pro- Attraversando la storia, ancora oggi la
sottoposto a riscaldamento. L’idrolisi che come alimento sia umano che animale. ducono tavole da surf, esperienza fatta generosa agave si declina in mille modi
ne deriva trasforma i carboidrati. Il liquido Nei periodi di siccità in cui scarseggiano da me e Christian sulle sabbiose coste regalando all’uomo tantissime risorse che
finale viene poi concentrato per ottenere fieno e mangime viene utilizzata come fo- dell’Oceano Pacifico. vanno oltre i suoi tipici distillati. Ancora
uno sciroppo dalla fluidità simile a quella raggio per il bestiame, dal “quiote”, l’infio- Le innumerevoli qualità dell’agave e oggi l’agave è la generosa compagna
del miele. rescenza che la pianta produce alla sua degli usi che permette di fare grazie ai della vita di tutti i giorni.
34 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 35WILD spirits
«C
iao a tutti dal Messico, ticolare quella dei prodotti principi come
io sono Ettore, Hector Mezcal e Tequila, sia nata perché, in un
Jimenez, questo è mio modo o in un altro, senza rendermene
figlio. Vogliamo presen- conto, questi distillati hanno sempre fat-
tarvi questa bevanda che si chiama So- to parte della mia vita, probabilmente mi
tol, è unica in tutto il mondo ed è diver- stavano chiamando da tempo, ma evi-
sa dai distillati dell’agave, perché nasce dentemente fino ad allora ero un po’ sor-
dal Dasylirion, una palma del deserto... è do, oppure, più semplicemente, non ero
prodotta soltanto in tre stati del nord del pronto ad ascoltarli. Credo che tutte le
Messico dove ha una denominazione di cose ci accadano per motivi ben precisi
origine: Chihuahua, Coahuila e Durango, e quando se ne ha veramente bisogno.
dove questa pianta è presente in abbon- Ripensando al mio primo incontro con
danza». il Mezcal oggi sorrido. Ero molto giovane la pianta dell’agave. Nei viaggi succes-
Così, nel 2014, iniziò un’altra avventu- e particolarmente vivace, la prima bevuta sivi ci siamo resi conto che non c’erano
ra degli “argonauti” del Messico, Roberto di questo magico distillato l’ho fatta per solo due denominazioni ma si potevano
Artusio e Christian Bugiada. È la storia il motivo più comune in assoluto, cerca- incontrare altri distillati di origine a noi
di un’amicizia nata dalla condivisione di vo l’essenza spirituale. Il risultato fu una ancora sconosciuta, come la Raicilla, il
un interesse comune: i distillati di agave. sbronza epocale. Oggi i Mezcal di qualità Bacanora e il Sotol, quest’ultimo prota-
Scoprimmo questa comune passione non hanno più il gusano (verme dell’aga- gonista assoluto del nord del Messico.
molto tempo prima del viaggio iniziale. ve) all’interno della bottiglia. La nostra attenzione per questo di-
Da quel momento iniziammo a confron- I nostri viaggi ci hanno portato in giro stillato iniziò il 21 maggio 2015, quando
tarci sempre di più, degustando prodotti per quasi tutti i 31 Stati del Messico. Ab- partimmo per Città del Messico con lo
e cercando di comprendere un “qualco- biamo avuto la possibilità di apprendere scopo di visitare una fiera di nome Dardo.
sa” che alla fine ci avrebbe rapito com- la storia del Paese, di conoscere la sua Fu una locura (follia), viaggiammo per più
pletamente, ricoprendo un posto impor- arte nelle molteplici sfumature, entrambe di 10.000 km per trascorrere un weekend
tante nella nostra vita: un distillato non radicate nella cultura di un popolo anti- di ricerca, cultura e festa in stile messica-
solo inteso come spirito, ma anche come co, di apprezzare i sapori di una cucina no. Durante questo viaggio ci sedemmo natura, un rito che ci ha preparato ad af-
elemento che attiene alla sfera spirituale. incredibile e variegata. Abbiamo avuto sulla cima della piramide del Sol, zona frontare un fine settimana pieno e ricco
Questa esperienza ha cambiato ra- il privilegio di portare avanti una ricerca archeologica incredibile nelle vicinanze di avvenimenti.
dicalmente il nostro approccio alla vita, sui distillati messicani molto più completa della città, un luogo magico, dove per- Abbiamo conosciuto amici, artigiani
sono convinto che questo sia avvenuto di quanto ci aspettassimo. Il primo viag- cepisci la storia antica di questo popolo. della distillazione provenienti da Stati che
per una necessità inconsapevole che gio aveva lo scopo di portarci a studiare Sulla cima della piramide abbiamo fatto ancora non avevamo visitato e maestri
avevamo dentro di noi. Penso che la mia i distillati più conosciuti del Messico, il un tradizionale gesto rituale, protrarre le del Sotol che ci illuminarono per la prima
passione per i distillati messicani, in par- Tequila e il Mezcal, che si ottengono dal- braccia al cielo e prendere energia dalla volta in maniera corretta sull’origine di
36 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 37A DESTRA,
DASYLIRION.
IN BASSO,
L’ATLAT.
LA PIRAMIDE questa antica bevanda del Messico an- la cosa incredibile perché, pensando agli gli odierni Texas, Chihuahua, Coahuila e
DEL SOL.
cora sconosciuta ai più e non solo a noi. studi sull’agave, le prime classificazioni ri- Durango. Sicuramente era utilizzata co-
Il maestro Hector Jimenez ci offrì una salgono ai conquistatori spagnoli che ca- me alimento, come dimostrano i ritrova-
rapida introduzione su cosa fosse vera- talogarono la pianta con il nome Maguey. menti di tracce delle fibre della pianta nei
mente questo distillato, in quel momen- Nel 1753 il ricercatore svedese Carl Lin- coproliti umani (escrementi fossili) risa-
to capimmo che aveva ci dato il “la” per naeus pubblicò il suo trattato, Systema lenti a 10.000 anni fa, inoltre, nei forni di
nuovi viaggi di ricerca. In pochi minuti ci Naturae, nel quale usava il termine Sotol alcuni siti archeologici sono stati rinvenuti
regalò un grande insegnamento. Per noi il per indicare la pianta e il relativo distillato. resti della pianta cotta. Questa scoperta
Sotol era un distillato di agave, lo si pote- Sotol è una parola che deriva dal ter- ha consentito agli studiosi di accertare
va trovare scritto anche su quelle poche mine Zotolin dell’antica lingua Nahuatl. che sicuramente con parte di questa fi-
bottiglie che arrivavano nei nostri mercati, Tra i conquistadores il Sotol pianta era bra cotta si otteneva una bevanda fer-
e invece no. La pianta che viene utilizzata conosciuta come palma del deserto. mentata che veniva utilizzata in alcuni
per la produzione di questa bevanda si L’elemento caratteristico del sapore di rituali religiosi.
chiama Dasylirion e fa parte della famiglia un distillato è legato al suo territorio di Visitando le caverne delle riserve na-
delle Nolinaceae, diverse dalle agavi. origine, è il concetto di terroir. I distillati turalistiche di Hueco Tanks State Park
Durante un viaggio nello Stato di messicani ci permettono di assaporare e Fate Bell Shelter (Texas) si possono
Chihuahua, conobbi una biologa, Mar- i “piaceri” di una nazione grande sette ammirare delle pitture rupestri risalenti
cela Medina che mi diede accesso alla volte l’Italia, con una grande varietà di a 7.000 anni a.C., che rappresentano le utilizzato come innesco per accendere il
sua tesi di ricerca sulla pianta, chiaren- microclimi dovuti al fatto che il Messico divinità del Sotol. Sono state rinvenute fuoco perché la pianta produce una re-
domi molti aspetti scientifici sulla stessa. è tagliato in due dal tropico del Cancro. ceste, stuoie, cucchiai realizzati con le fo- sina altamente infiammabile. Per queste
Realizzai che la pianta Dasylirion era sta- Questa pianta è stata strettamente corre- glie e molti altri oggetti, tra cui l’atlat uno ragioni la pianta rappresentava due divi-
ta classificata solamente nel 1994 da un lata alla sopravvivenza delle popolazioni strumento utilizzato per scagliare lance nità, quella della caccia e quella del fuo-
ricercatore di nome David Bogler. Trovai indigene che stanziavano nei territori de- o frecce. Infine, lo stelo del Sotol veniva co, due elementi fondamentali per la so-
38 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 39GRAFFITI A LA PIANTA
HUECO TANKS plex. Ogni varietà predilige un territorio e agli uccelli e ad altri animali che di solito DI SOTOL.
STATE PARK.
un’altitudine diversa, si differenziano tra consumano i semi come cibo. La pian-
varietà del deserto e di montagna. ta raggiunge la giusta maturazione per
Il Sotol è una pianta perenne, il suo la raccolta dopo circa 12/15 anni di vita.
gambo (pigna), cresce a livello del suolo Una volta raccolta la pianta viene pulita
e normalmente misura meno di un me- dalle foglie che potrebbero apportare
tro, solo in alcune regioni si eleva e ge- note amare e molto vegetali al prodotto
nera un tipo di tronco. La pianta presen- finale.
ta foglie fibrose e piatte, crescono dalla La cottura in forno è un passaggio im-
base, con spine ben sviluppate ai lati. Il portante per attivare le reazioni enzima-
colore delle foglie varia dal verde brillan- tiche e la semplificazione degli zuccheri
te al verde opaco o bluastro, la pianta polimerizzati. Solitamente si usano forni
può misurare da sessanta centimetri a interrati, ovvero delle buche coniche con
pravvivenza delle popolazioni indigene. dor Francisco Hernández da Cordoba, due metri di diametro, dipende dall’età pareti rivestite di pietra e che contengono
Con l’arrivo dei conquistatori spagnoli che nei suoi studi descriveva i rituali del- e dalla specie. legna che viene accesa. Quando il for-
si apprese il processo della distillazione, le popolazioni indigene che assumevano La pianta del Sotol è dioica, significa no fuma (come si dice in gergo), ovvero
dando così vita al distillato che oggi co- fermentato di Sotol con Peyote e altre che può avere un’infiorescenza maschile quando si spegne la fiamma e rimane la
nosciamo come Sotol. Questo distillato spezie per curarsi. o femminile che si trova sul quiote, può brace, viene riempito con le pigne del So-
si può bere puro, invecchiato, può essere Per la produzione del Sotol vengo- raggiungere i quattro metri di altezza, che tol tagliate a metà. Quindi si copre tutto
addizionato con erbe o spezie e addirittu- no usate le seguenti varietà endemiche le assicura una maggiore possibilità di con un telo e terra, in modo tale che la
ra con altre sostanze come, ad esempio, presenti nei tre stati di denominazione impollinazione e una buona opportunità temperatura rimanga costante e le pigne
il veleno di serpente a sonagli o la carne di origine: Dasylirion wheelery, Dasyli- di propagazione dei semi. Questi con- possano cucinarsi con il vapore generato
infusa dello stesso. Inoltre era una be- rion leophyllum, Dasylirion cedrosanum, tengono un esterno duro che richiederà dall’acqua che contengono. Questo tipo
vanda tradizionale per prevenire i dolori Dasylirion sereke, Dasylirion texanum, un processo di esterificazione per ger- di cottura, il metodo tradizionale, gene-
reumatici, come riportato dal conquista- Dasylirion durangense e Dasylirion sim- minare, questo processo avviene grazie ralmente dura tre giorni. Tuttavia esisto-
40 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 41no forni in mattoni alimentati a vapore, Solitamente la distillazione si ottiene
in alcune produzioni più industriali viene con doppio passaggio tramite alambic-
utilizzata l’autoclave. chi molto rustici, con una base in rame
Dopo aver cotto la pianta si passa al- e una montera (parte alta dell’alambicco)
la macinatura, tradizionalmente effettua- in legno, ma anche con alambicchi com-
ta a mano con un’ascia, un lavoro mol- pletamente in rame. Per questo processo
to faticoso che richiede tempo ma che sono richieste molta manualità ed espe-
caratterizza l’artigianalità del prodotto. rienza, poiché gli alambicchi sono ali-
In alcune aziende si utilizzano mulini a mentati a fiamma diretta (fuoco a legna),
pietra, in quelle più moderne mulini mec- le temperature sono gestite a “occhio e
canici. Questo passaggio serve per sfi- sensazione” per poter ottenere un distil-
brare la pianta e prepararla al succes- lato di alta qualità che verrà poi utilizzato
sivo passaggio. Normalmente la fibra per brindare alla terra.
viene fermentata in tini di legno, solo in Il Sotol viene definito legalmente «...
alcuni casi, nelle distillerie che realizzano una bevanda proveniente dalla fermen-
una produzione industriale, troviamo tini tazione del succo cotto della pianta del
molto grandi di acciaio. Per mantenere Sotol Desylirion originaria del deserto che
il fermentato a temperature ideali, a se- abbraccia gli Stati di Chihuahua, Coahui-
conda del clima, in alcune zone si usa la e Durango».
interrare i tini. Durante la fermentazione, Il distillato ha acquisito la denomina-
solitamente spontanea, si andranno a zione di origine Sotol nel 2002, secon-
definire i principali sapori del nostro di- do i procedimenti e le specifiche della
stillato, grazie ai lieviti naturali presenti NOM159 del giugno del 2004. Per com-
nell’ambiente circostante otterremo un pletare la regolarizzazione di questa e or-
distillato “influenzato” dal terroir batteri- ganizzare i produttori, nel 2005 fu istituito
co del luogo. il Consejo Mexicano del Sotol.
42 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021
BEVI RESPONSABILMENTETEQUILA
ARTENOM
La Destilería El Pandillo di Felipe è
senza dubbio una delle distillerie più
lungimiranti, innovative e sostenibili del
settore. Dopo la raccolta, le piante di
agave vengono tostate lentamente in
forni di mattoni e macerate intatte con
le loro fibre per un sapore più ricco e
pieno. La famiglia Vivanco iniziò a col-
tivare le agavi dell’altopiano durante il
ALTOS tudine sul livello del mare, su terreni di tumultuoso periodo post-rivoluzionario
Tequila “Olmeca Altos” è legata ai matrice vulcanica ricchi di sali minerali, del Messico del 1919-1929. Nella città
nomi di Andrés Masso e Henry Besant, le piante di agave sono tagliate a mano natale di Don Feliciano Vivanco (Aran-
bartender appassionati di mixology e dopo aver raggiunto gli otto anni di età. das, Jalisco) le generazioni successive
spiriti. Quando si accorsero che il Tequi- Il processo di cottura avviene in forni di dei Vivancos si sono dedicate all’espan-
la aveva molto spazio di crescita con- mattoni e dura circa tre giorni. La fer- sione delle piantagioni di agave della fa-
centrarono la loro attenzione su questo mentazione è avviata da lieviti indigeni. miglia e nel 1994 il sogno di acquisire
distillato. L’incontro con il maestro te- Il succo fermentato viene distillato due la propria distilleria è stato finalmente
quilero Jesús dette vita al progetto “Ol- volte in alambicchi di rame, per poi dive- realizzato con l’acquisto di Destilería El
meca Altos”, finalizzato alla produzione
di Tequila di alta qualità.
nire Tequila Blanco o Reposado. Tequi-
la Altos è distribuito in Italia da Pernod
ARETTE Ranchito. Con circa 2.000 acri di aga-
vi coltivati a loro disposizione, Sergio e
La selezione della materia prima, è Ricard. Piccola distilleria, gioiello della fami- José Manuél Vivanco sono diventati fa-
estremamente scrupolosa: solo le mi- glia Orendain, situata nel cuore della cit- mosi per la produzione di Tequila ricchi
gliori piante di agave blu Weber, con le Altos Blanco Plata tà di Tequila. Antigua Fabrica de Tequila e ben bilanciati. Per Artenom Selección
loro spinose foglie blu, sono quelle scel- Trasparente e incolore alla vista. Al El Llano, che produce esclusivamente 1414, la famiglia riporta la propria tradi-
te per la produzione di “Olmeca Altos”. naso arrivano note erbacee e ricordi di Arette, è stata fondata nel 1900 ed è fra zione unica e straordinaria di fermentare
Raccolte a oltre 2mila metri di alti- agave cotta, quindi sfumature di agrumi, le più antiche distillerie ancora in pro- il mosto di agave con lievito selvatico
lime e limone, e note di vaniglia. Il palato duzione. È gestita da Eduardo e Jaime estratto dai campi, questo per ottenere
è in equilibrio con l’olfatto, morbido e Orendain dal 1976. Il nome del marchio un’impareggiabile impronta del terroir di
fresco allo stesso tempo, di ottima lun- deriva da Arette, che era il nome del ca- agave. Artenom è dustribuito da Mezca-
ghezza. 38° vallo che sotto Humberto Mariles vinse leros Italia.
un bronzo e due medaglie olimpiche
Altos Reposado d’oro nel salto. Arette è distbuita in Itallia Artenom 1146
Questo Tequila è una sintesi perfetta da Ghilardi Selezioni. Per questa espressione añejo, Enri-
tra quello appena distillato e le etichette que fa maturare i Tequila selezionati ini-
di lungo invecchiamento, affinato 6 me- Arette Blanco zialmente in botti di vino Cabernet Franc
si in legno una volta terminata la distil- Tequila Blanco 100% agave azul, col- usate nella Valle della Loira (Francia) per
lazione. Il colore è ambrato brillante, il tivato direttamente da Arette nei terreni un minimo di 14 mesi. Il Tequila viene
bouquet è complesso da aromi di frutta attorno alla città di Tequila. Distillato in quindi estratto dalle botti francesi e ripo-
secca, vaniglia, miele a sentori di legni pot still e non invecchiato. Dal classico sato in botti di quercia bianca americana
nobili, spezie e note tostate. Un Tequila sentore erbaceo, al palato è cremoso e tostata, precedentemente utilizzate per
ricco di carattere da gustare liscio. 38° morbido. 38° invecchiare Whisky canadese o Whisky
44 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 45in piccoli alambicchi di rame e aera lo
spirito prima dell’imbottigliamento. Co-
lore: puro e trasparente con una ricca
viscosità di agave. Naso: pasta lievita-
ta, pioggia primaverile, menta, agave
tostata. Palato: struttura vellutata, si-
mile al vino con un pizzico di peperon-
cino fresco, pepe bianco, caramelle alla
menta verde.
CALLE 23 reposado. Corpo medio, al palato si tore George Clooney, il suo partner in
La produzione di Calle 23 inizia con percepiscono leggerezza e morbidez- affari, Rande Gerber e il magnate dell’e-
l’accurata selezione di piante di agave za, il legno aggiunge piccantezza per- dilizia Michael Meldman. Qualche anno
blu, provenienti dalla zona di “Los Al- fezionandone la personalità. Note di fa i tre si trovavano in Messico per vi-
tos de Jalisco” (The Highlands), tra la peperoni arrostiti e fichi freschi comple- sionare l’avanzamento dei lavori delle
di segale del Tennessee. Viene lasciato città di Tepatitlan e Arandas. In questa tano l’esperienza. Note di legno chiaro proprie case, tra le tante, a Cabo San
riposare per un minimo di 14 mesi ag- zona, le piante di agave beneficiano di e grande presenza di agave. Ben bilan- Lucas nella bassa California messicana,
giuntivi ottenendo un equilibrio davvero periodi di siccità caldi e soleggiati, se- ciato. 40° una accanto all’altra. Se Clooney è ben
magistrale di sapori di quercia e agave. guiti da stagioni di piogge abbondanti, noto, del secondo non tutti sanno che
Colore: ambra intenso. Al naso: cara- e un terreno fertile, ricco di minerali, che Calle 23 Anejo è un ex modello, abile imprenditore con
mello al burro, agrumi, spezie da forno, produce agavi più ricchi e di qualità su- Colore ambra medio/scuro e corpo
vaniglia. Palato: caramello, noci, crema periore, impiegando dai 7 ai 9 anni per pieno. All’olfatto incantevoli aromi di
pasticcera, scorza d’arancia, cioccolato raggiungere la piena maturità. Calle 23 è quercia che si sposano con un tocco
fondente. 41,3° distribuito in Italia da Onesti Group. leggero di vaniglia e caffè. Seducente,
aromatico, con note di erbe e spezie.
Artenom 1579 Calle 23 Blanco Al palato è perfettamente equilibrato.
A 6.788 piedi sul livello del mare nel- Alla vista si presenta cristallino e tra- Grande apertura di legno, circondata da
la remota città di montagna di Jesús sparente. All’olfatto si percepisce agave molteplici evoluzioni gustative in bocca,
María, Felipe Camarena realizza magi- cotta, sentori di agrumi e note erbacee. con espressioni di caffè frantumato e
stralmente questo Tequila Blanco Clási Di corpo medio al palato esprime in mo- tabacco. Perfetto equilibrio tra rovere
co, luminoso e aromatico, ottenuto da do morbido e gentile ma con molto ca- d’agave, vaniglia e note di caffè. 40°
piante di agave coltivate in collina. La rattere. Sapore pieno di agave, sentori di
Destilería El Pandillo di Felipe è senza frutta, soprattutto mele Granny Smith e
dubbio una delle più lungimiranti, inno- pere nel retrogusto lungo e persistente.
CASAMIGOS
vative e sostenibili del settore. Dopo la 40° Nato per essere consumato tra pochi
raccolta, le piante di agave vengono amici intimi nelle proprie case, da cui il
tostate lentamente in forni di mattoni Calle 23 Reposado nome Casamigos, questo Tequila sareb-
e macerate intatte con le loro fibre per Colore ambra chiaro, all’olfatto be divenuto ben presto presenza fissa
un sapore più ricco e pieno. Dopo la esprime deliziosi sentori leggeri di le- in eventi mondani e sui palchi del jet set
fermentazione con acqua piovana, Fe- gno, mentre l’agave cotta gioca ancora di tutto il mondo. Casamigos Tequila è
lipe distilla lentamente questa selezione il ruolo principale nell’aroma di questo l’agave spirit prodotto da tre amici: l’at-
46 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 47interessi nella ristorazione e marito della Casamigos Anejo ti autoctoni, la distillazione è effettuata
famosa ex modella Cindy Crawford. Da Quattordici mesi di invecchiamento in con un alambicco in rame, in modo tale
sempre appassionati di Tequila, i tre si botti di rovere bianco americano dona- da conferire una leggera caratteristica
sono confrontati nella degustazione di no a questo Tequila un colore caramel- di dolcezza. Tequila Cimarron si distin-
tanti brand, alla ricerca di quel Tequila ri- lo ricco. Al naso è morbido con note di gue per le note morbide e gentili e una
tenuto migliore, morbido, bilanciato, che caramello e vaniglia. Palato in perfetto complessità a tratti terrosa. Distillato
non avesse bisogno di ghiaccio, sale, li- equilibrio tra dolcezza delle agavi e sen- equilibrato e gradevolmente bilanciato.
mone. Quasi inevitabile che un giorno tori di spezie e rovere. 40° Tequila Cimarron è distribuito da Mezca-
decidessero di crearsi il proprio Tequila leros Italia.
ideale, un gioco tra ricchi che possono
esaudire tutti o quasi i propri desideri.
CIMARRON Cimarron Blanco
Si rivolsero a una distilleria nello stato La famiglia Fonseca coltiva l’agave Distilleria La Tequilena realizza questo
messicano di Jalisco affinché iniziasse blu per il proprio Tequila da quattro ge- Tequila utilizzando piante mature, lunga
una produzione secondo le loro indica- nerazioni. Le piantagioni si trovano nei cottura, fermentazione naturale e senza
zioni. La leggenda nata attorno al brand terreni di proprietà, ad Atatonilco, a oltre additivi, particolarmente indicato per la
Casamigos vuole che il risultato ottimale duemila metri sul livello del mare. miscelazione. Il blend che crea Cimarron Corralejo Blanco
sia arrivato dopo dei test che hanno ri- Raccolta solo a perfetta maturazio- è caratterizzato da un perfetto equilibrio Conore cristallino con sfumature ar-
chiesto la produzione di circa 800 bot- ne, l’agave blu viene lavorata con pro- che rende questo Tequila estremamente gentate, di grande brillantezza. Aroma
tiglie di prova e tasting, tra il 2011 e il cedimenti totalmente naturali secondo versatile. finemente affumicato con toni agrumati
2013, prima di arrivare al risultato voluto. le più antiche tradizioni mezcalere. La Il 100% distillato di agave provenien- ed erbacei. Nel finale si percepisce una
La ricetta ha un forte imprinting artigia- lunga fermentazione è attivata da lievi- te dall’altopiano, conferisce al prodotto fusione tra agave cruda e cotta, quindi
nale. L’agave blu viene cucinata per tre un carattere secco e leggero. Distribuito un perfetto equilibrio con note agrumate
giorni e poi fatta fermentare per ottanta da Mezcaleros Italia. ed erbacee 100% agave blu. 38°.
ore, tempi di lavorazione sicuramente
superiori allo standard industriale. Ca- Corralejo Reposado
samigos Tequila è un brand di proprietà
CORRALEJO Colore giallo dorato con lampi ambra-
Diageo. L’azienda Corralejo si trova nel comu- ti, aroma di agave cotta con rinfrescan-
ne di Pénjamo, Guanajuato in Messico. ti note di pompelmo e lime. Finale con
Casamigos Blanco Casa Corralejo è stata fondata nel 1775 note di agrumi morbide e un persistente
Colore cristallino. Al naso si rivela con da Don Pedro Sanchez de Tagle. ricordo di toni di legno e vaniglia. 100%
note di agrumi e agave dolce. Si confer- Andare a visitare la distilleria nello agave blu. 38°.
ma in equilibrio al palato con toni frutta- Stato di Guanajuato significa fare un sal-
ti, note di vaniglia e pompelmo. Riposa to nel passato del Messico, la struttura Corralejo Anejo
due mesi in acciaio inox. 40° dell’edificio porta ancora le vecchie de- Si presenta con aspetto giallo dorato
corazioni originali. Tutto è immerso nelle con venature ambrate. L’olfatto apre su
Casamigos Reposado piantagioni di Weber blu, la tipologia più note di frutta secca e caffè, al palato il
Questo Tequila riposa 7 mesi in botti preziosa di agave fatta crescere circon- sorso è molto setoso, con toni di legno
di rovere bianco americano. Colore mie- data da alberi di limoni. Da qui le ca- bruciato e piacevolmente affumicato, le
le dorato, al naso risaltano note di ca- ratteristiche note citriche che contrad- sfumature di note citriche rendono que-
ramello e cacao. Al palato toni di frutta distinguono questo Tequila. Corralejo sto Tequila molto rinfrescante, come tut-
secca e rovere speziato con sentore di Tequila è importato in Italia da Premium te le referenze di casa Corralejo. Consi-
agave dolce. 40° Spirits. gliato per un consumo neat. 38°
48 Speciale RUTA DE AGAVE Dicembre 2021 Dicembre 2021 Speciale RUTA DE AGAVE 49Puoi anche leggere
