Pizza sicura anche senza cottura in doPPio forno - Aic
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Attualità / Alimentazione Fuori Casa
Pizza sicura anche senza
cottura in doppio forno
Qual è il reale rischio di contaminazione per le pizze senza glutine
al ristorante? Uno studio dell’Istituto Superiore di Sanità e di AIC
fornisce per la prima volta dati scientifici certi e rassicuranti
Di Susanna Neuhold lanti per la sicurezza del celiaco. Lo studio,
sneuhold@celiachia.it infatti, ha analizzato in diverse pizzerie sia
la procedura che prevede il forno dedicato,
Presentiamo in queste pagine una sintesi sia quella che prevede l’utilizzo dello stes-
dello studio svolto dal Reparto di Nutrizio- so forno, ma con sospensione della cottura
ne e Salute Umana dell’Istituto Superiore delle pizze con glutine, utilizzo di una te-
di Sanità in collaborazione con la nostra glia con bordi rialzati e specifiche mano-
associazione e presentato nel corso del vre di infornamento e impiattamento per
Festival della Scienza di Genova, nel no- le pizze senza glutine.
vembre 2017. Entrambe le procedure applicate nel pro-
Lo studio ha analizzato le procedure oggi getto AFC sono risultate sicure per i celiaci!
messe in atto in Italia, nell’ambito del pro-
Video on line gramma “Alimentazione Fuori Casa senza Il ruolo dell’operatore
Potete visionare il video glutine” dell’AIC, e alcune norme loca- In sintesi, lo studio evidenzia l’importanza
del Festival della Scienza, dove li (Basilicata, Emilia Romagna, Liguria, della conoscenza delle procedure e dell’at-
abbiamo presentato i risultati Piemonte, Puglia, Toscana, Umbria) sul- tenzione che è necessario dedicare nel-
dello studio di ISS-AIC, sulla la preparazione di pizze senza glutine. Lo la preparazione di alimenti per celiaci, in
nostra pagina Facebook studio ha focalizzato la propria analisi sul- particolare laddove si utilizzano sfarinati
https://www.facebook.com/ la fase della cottura delle pizze (notoria- che, essendo volatili, comportano mag-
pg/AIC.Associazione.Italiana. mente considerata come uno dei momenti giori rischi di contaminazione. Procedure
Celiachia/videos/ a più alto rischio per la contaminazione, in come l’utilizzo di un forno dedicato, pur
quanto l’utilizzo dello stesso forno com- non esaurendo tutti i potenziali pericoli
porta un “incrocio” delle due filiere di pro- di contaminazione (il cosiddetto “rischio
Gli autori dello studio sono: duzione delle pizze con e senza glutine) e zero” non esiste in nessuna attività), pos-
Olimpia Vicentini (1) sulla volatilità della farina utilizzata per lo sono facilitare le operazioni di preparazio-
Martina Izzo (2) “spolvero” (nella preparazione delle piz- ne degli alimenti senza glutine, evitando
Francesca Maialetti (1) ze, prima di stendere la pasta della pizza, gli incroci di filiera e quindi riducendo il
Elena Gonnelli (1) usualmente si sparge una piccola quantità rischio potenziale di contaminazione da
Susanna Neuhold (2) di farina sul piano di lavoro per evitare che glutine, ma possono non essere applica-
Marco Silano (1) l’impasto si attacchi alla superficie: questa bili in tutti i ristoranti. L’organizzazione di
farina è detta “da spolvero”). procedure che prevedano invece l’utilizzo
(1) Reparto di Nutrizione e I risultati dello studio hanno confermato dello stesso forno richiede l’implementa-
Salute Umana dell’Istituto che entrambe le procedure oggi ammesse zione di specifiche manovre e operazioni,
Superiore di Sanità sia nell’ambito del programma AFC di AIC che garantiscono ugualmente la sicurezza
(2) Associazione Italiana sia dalle norme locali previste nelle sette per chi soffre di celiachia.
Celiachia regioni italiane sono ampiamente tute- Non dimentichiamo che, oltre al pericolo
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da contaminazione, l’attenzione deve es- no”). Di seguito ne riportiamo un estratto
sere dedicata anche alla corretta selezione in lingua italiana.
degli ingredienti e ad evitare lo scambio Seguire una dieta senza glutine ha un im-
di piatti. L’operatore, quindi, dovrà in- patto sociale molto alto. I pazienti affetti
dividuare tutti i potenziali pericoli per il da celiachia, per evitare di assumere an-
cliente celiaco, in tutte le fasi della filiera che minimi quantitativi di glutine, spes-
di preparazione dei pasti senza glutine, so evitano di mangiare fuori casa, se non
dalla selezione degli ingredienti, alla pre- strettamente necessario.
parazione e cottura, alla somministrazio- Così, per venire incontro alle esigenze
ne/servizio, individuando, tra le procedure delle persone affette da celiachia nella
ammesse/consigliate che garantiscono la ristorazione fuori casa, un crescente nu-
sicurezza per il celiaco, quelle più adatte mero di ristoranti, bar, e pizzerie si sono
alla propria struttura ed organizzazione. organizzati per offrire pasti senza glutine
(ovvero con una concentrazione di glutine
Lo studio sul Journal of Food Protection inferiore ai 20 ppm) in affiancamento alla
I risultati dello studio sono stati pubblica- tradizionale offerta con glutine. In questi
ti sull’autorevole rivista scientifica Journal ristoranti “misti” (dove si manipolano sia
of Food Protection, con un articolo dal titolo alimenti senza glutine sia alimenti con
Risk of Cross-Contact for Gluten-Free Pizzas in glutine), i pasti senza glutine sono pre-
Shared-Production Restaurants in Relation to parati con materie prime gluten-free da
Oven Cooking Procedures (“Rischio di con- personale addestrato a seguire specifiche
taminazione per le pizze senza glutine in procedure definite anche dalla legge, con
ristoranti con produzione ‘promiscua’ in l’obiettivo di ridurre il rischio di conta-
relazione alle procedure di cottura nel for- minazione accidentale. Queste procedure
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Attualità / Alimentazione Fuori Casa
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ogni fonte di contaminazione da glutine.
Per la cottura nel forno delle pizze senza
L’USO DI FARINA GLUTEN-FREE DA “SPOLVERO” glutine è suggerita una separazione spa-
PER EVITARE CHE L’IMPASTO SI ATTACCHI ziale o temporale dalla cottura delle pizze
con glutine. Le pizze senza glutine posso-
PUÒ RIDURRE IL RISCHIO DI CONTAMINAZIONE no così essere cotte in un forno dedicato
oppure possono essere cotte nello stesso
forno utilizzato per la cottura delle pizze
con glutine, sospendendone la cottura.
sono basate su specifiche istruzioni per lo Il personale coinvolto nella cottura delle
stoccaggio, la preparazione, la cottura e il pizze senza glutine deve inoltre applicare
servizio dei cibi. In Italia, queste procedure specifiche manovre per l’infornamento e
sono state definite durante gli anni di ap- l’impiattamento delle pizze senza glutine.
plicazione del programma “Alimentazione Queste procedure sono basate su una ana-
Fuori Casa senza glutine” (AFC), svilup- lisi di rischio teorica della possibile con-
pato dall’Associazione Italiana Celiachia, taminazione da glutine delle pizze gluten-
in cooperazione con la sanità pubblica lo- free, ma una indagine sistematica non
cale. Il programma AFC è stato avviato nel era mai stata condotta a validare formal-
2000 e ad oggi include oltre 4.000 locali in mente queste metodiche. Questo studio
tutta Italia. Le pizzerie promiscue sono ri- è stato pertanto condotto con l’obiettivo
storanti con un rischio di contaminazione di identificare procedure di sicurezza per
accidentale molto alto, perché la farina è la preparazione di alimenti senza glutine,
volatile e può spargersi per il locale e con- comparando le concentrazioni di glutine
taminare le pizze senza glutine in diffe- rilevate in campioni di pizza senza glutine
renti momenti del processo produttivo. In preparate in differenti pizzerie, seguendo
questi ristoranti “misti”, le materie prime diverse procedure.
senza glutine vanno stoccate in scaffali
dedicati e le pizze devono essere preparate Come è stato svolto lo studio?
su superfici pulite, evitando il contatto con L’impasto delle pizze senza glutine è stato
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preparato con un mix di farine di mais, riso cotte ed analizzate 70 pizze senza glutine, I PUNTI SALIENTI
e grano saraceno specificamente formula- preparate in tre diverse giornate di lavoro.
to per celiaci, garantito per avere una con- Le superfici della cucina didattica usate
centrazione di glutine inferiore ai 20 ppm,
mentre l’impasto per le pizze con glutine
per la preparazione delle pizze con gluti-
ne non sono state pulite dopo una lezione 1.
è stato preparato con farina di frumento. di panetteria tradizionale, per simulare le Lo studio mostra
Per il condimento delle pizze si sono uti- reali condizioni di una pizzeria durante le
che non è necessaria la
presenza del doppio forno
lizzati salsa di pomodoro e la tradiziona- normali ore di apertura. Le superfici dove
se il personale addetto alla
le mozzarella (entrambi alimenti sempre sono state preparate le pizze senza gluti-
preparazione e cottura
senza glutine). Gli ingredienti utilizzati per ne sono state pulite bene con detergen-
è ben addestrato e
la preparazione delle pizze senza glutine te. Per la cottura sono stati utilizzati forni
attento
erano stoccati su scaffali separati dei fri- elettrici.
goriferi o in armadietti separati da quelli Nella seconda fase di questo studio, abbia-
utilizzati per le pizze con glutine. Le pizze mo raccolto campioni di pizza senza glu-
con e senza glutine sono state preparate
su superfici diverse e separate. Il persona-
tine in cinque differenti pizzerie durante
il normale orario di lavoro, quando i risto-
2.
Necessari:
le dedicato alla preparazione delle pizze ranti erano aperti ai clienti, per valutare il sospensione della
senza glutine indossava uniformi monou- rischio di contaminazione in condizioni di cottura delle pizze con
so e si lavava le mani attentamente con lavoro reali. Tutte le pizzerie servivano sia glutine, utilizzo di una teglia
sapone ogni volta che aveva toccato farina pizze con glutine sia pizze senza glutine. con bordi rialzati e specifiche
di frumento o altri ingredienti contenenti Il personale di tutte le pizzerie era stato manovre di infornamento
glutine. Pale separate sono state dedicate addestrato sulle specifiche procedure da e impiattamento
all’infornamento delle pizze con e senza seguire per evitare la contaminazione da
glutine. glutine. Tre pizzerie usavano forni elettrici
Nella prima parte di questo studio, pizze tradizionali, una pizzeria usava un forno a
con e senza glutine sono state prepara-
te nella cucina didattica di una scuola di
legna e la quinta pizzeria utilizzava un for-
no elettrico con ventilazione ad aria forza-
3.
Lo studio sulla
“arte bianca”, dove un pizzaiolo addestra- ta. I forni con ventilazione ad aria forzata sicurezza delle pizze
to ha preparato pizze con e senza glutine sono utilizzati di solito per ridurre il tempo senza glutine è stato
seguendo tre differenti procedure per la di cottura delle pizze, perché la ventila- pubblicato sull’autorevole
cottura in forno. zione dell’aria contribuisce a mantenere rivista scientifica
Nella prima procedura, pizze con e senza alta la temperatura di cottura. Abbiamo Journal of Food
glutine venivano cotte simultaneamente raccolto campioni di pizze senza gluti- Protection
nello stesso forno (NB: questa procedura ne preparate utilizzando le tre procedure
non è ammessa né dalle normative regio- come sopra descritte, per un totale di 84
nali esistenti né dal programma AFC, per- pizze analizzate per 12 giornate lavorative
ché troppo rischiosa). Prima che le pizze complessive.
senza glutine fossero infornate, sono state Nella preparazione delle pizze, prima di
poste in teglie dai bordi rialzati per ridurre stendere la pasta della pizza, usualmente
il rischio di contaminazione. La superfi- si sparge una piccola quantità di farina sul
cie di cottura del forno è stata equamente piano di lavoro per evitare che l’impasto si
suddivisa in due parti, una utilizzata per attacchi alla superficie. Questa procedura
la cottura di una o due pizze gluten-free, e comporta che significativi quantitativi di
una per una o due pizze con glutine. Nel- farina volatile siano sparsi per la cucina e
la seconda procedura, pizze con e senza possono rappresentare una fonte di conta-
glutine sono state cotte alternativamente minazione per le pizze senza glutine.
nello stesso forno, con un lotto di pizze Nelle pizzerie coinvolte nello studio ab-
senza glutine seguito da uno di pizza con biamo così voluto testare in un giorno
glutine e così via. Nella terza procedura, specifico anche l’utilizzo di farina da spol-
pizze con e senza glutine sono state cotte vero senza glutine sia per le pizze gluten-
in due differenti forni. In totale, sono state free che per quelle con glutine, applicando
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Conclusioni
La contaminazione nascosta da gluti-
se le procedure sono scrupolosamente ne negli alimenti senza glutine è una se-
applicate e il personale È ben addestrato ria preoccupazione per le persone affette
da celiachia. Queste contaminazioni non
non è indispensabile il forno dedicato sono facilmente evidenziabili, infatti circa
il 50% dei pazienti adulti presentano an-
cora atrofia della mucosa intestinale pur
dichiarando di seguire una rigorosa dieta
le tre diverse procedure con l’obiettivo di gluten-free da più di 2 anni. Per questa ra-
valutare se l’impiego di farina da spolvero gione, ristoranti e bar che offrono un ser-
gluten-free può ridurre il rischio di conta- vizio senza glutine in contemporanea al
minazione in pizzeria. Nelle altre giorna- servizio con glutine devono seguire pro-
te di campionamento abbiamo seguito le cedure rigorose per la preparazione e ma-
stesse procedure ma utilizzando farina da nipolazione degli alimenti che riducano
spolvero di frumento per le pizze con glu- il rischio di contaminazione accidentale.
tine, come si fa di solito in pizzeria. Tutte Per quanto a nostra conoscenza, questo è
le pizze senza glutine sono state cotte in il primo studio che ha valutato sistemati-
teglie dai bordi rialzati. camente il rischio di contaminazione ac-
cidentale di alimenti senza glutine in rela-
I risultati zione alle procedure di preparazione, con
Tutti i risultati, escluso uno correlato ad lo scopo non solo di identificare procedure
una pizza cotta secondo la procedura con sicure, ma anche di tenerne in considera-
cottura simultanea delle pizze con e senza zione la sostenibilità e i costi.
glutine (questa procedura non è ammessa Abbiamo deciso di svolgere il nostro studio
oggi né dalle normative regionali esisten- in pizzeria, perché questo tipo di ristorante
ti né dal programma AFC), mostrano una è tra quelli a più alto rischio di contamina-
concentrazione di glutine nelle pizze infe- zione accidentale da glutine, a causa della
riore ai 20 ppm. volatilità della farina di frumento.
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40_45_Att_Forno_ok.indd 44 16/03/18 15:41Notiamo come i risultati variano tra le
pizzerie: molti campioni di pizza raccol-
ti presso una pizzeria hanno mostrato un
contenuto di glutine superiore al Limite
di Quantificazione (LOQ) della metodica
analitica applicata (5 ppm), con due cam-
pioni che presentano una concentrazio-
ne tra i 15 e i 20 ppm di glutine. In tutti i
campioni di due pizzerie, tutti i valori del
contenuto di glutine sono stati sotto il LOQ
(5 ppm) e campioni raccolti presso le altre
due pizzerie presentavano solo un valore
superiore ai 5 ppm. Ciò può significare che nelle procedure di cottura in forno dedi-
l’aderenza alle procedure sia stata diversa cato o con cottura alternata, due campioni
tra ristoranti coinvolti e questo aspetto può di pizza cotti secondo quest’ultima proce-
essere una limitazione del nostro studio. dura hanno mostrato un trend verso una
I nostri risultati non ci permettono di maggiore concentrazione di glutine.
dare una valutazione conclusiva sull’im- La questione principale è se e come i ri-
patto che l’uso di farina da spolvero sen- sultati di questo studio dovrebbero avere
za glutine anche per le pizze con glutine un effetto sulle procedure utilizzate nei ri-
ha sul pericolo di contaminazione delle storanti “misti”. È necessario utilizzare un
pizze senza glutine, perché non abbiamo forno specificamente dedicato alle pizze
svolto una valutazione sistematica caso- senza glutine? I nostri risultati indicano
controllo di questo specifico aspetto. Tut- che un forno dedicato non è necessario,
tavia, l’utilizzo di farina da spolvero a base se le procedure condivise sono scrupo-
di frumento per le pizze con glutine ha losamente applicate e il personale è con-
portato ad una determinazione di glutine sapevole dei pericoli di contaminazione
superiore ai 20 ppm in una pizza cotta in accidentale. Individuare procedure e at-
simultanea, cosa che è fortemente sug- trezzature necessarie a produrre alimenti
gestiva dell’impiego di farina da spolvero senza glutine il più possibile semplificate
senza glutine anche per le pizze con glu- ed economiche può risultare vantaggioso
tine quando questa procedura fosse segui- non solo per i ristoratori e gli operatori,
ta. Inoltre, anche se l’utilizzo di farina da ma anche per i pazienti celiaci, che posso-
spolvero con glutine non è risultata in al- no trovare una più ampia offerta di luoghi
cuna determinazione superiore ai 20 ppm dove mangiare fuori casa in sicurezza. u
2-7 luglio 2018 • A gluten free work shop with Andrea Hiller from the “Hammermühle”
Senza titolo-2 1 01/03/2018 10:29:29
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