Pizza sicura anche senza cottura in doPPio forno - Aic

 
DIAPOSITIVE SUCCESSIVE
Pizza sicura anche senza cottura in doPPio forno - Aic
Attualità / Alimentazione Fuori Casa

     Pizza sicura anche senza
     cottura in doppio forno
     Qual è il reale rischio di contaminazione per le pizze senza glutine
     al ristorante? Uno studio dell’Istituto Superiore di Sanità e di AIC
     fornisce per la prima volta dati scientifici certi e rassicuranti

                                        Di Susanna Neuhold                                lanti per la sicurezza del celiaco. Lo studio,
                                        sneuhold@celiachia.it                             infatti, ha analizzato in diverse pizzerie sia
                                                                                          la procedura che prevede il forno dedicato,
                                        Presentiamo in queste pagine una sintesi          sia quella che prevede l’utilizzo dello stes-
                                        dello studio svolto dal Reparto di Nutrizio-      so forno, ma con sospensione della cottura
                                        ne e Salute Umana dell’Istituto Superiore         delle pizze con glutine, utilizzo di una te-
                                        di Sanità in collaborazione con la nostra         glia con bordi rialzati e specifiche mano-
                                        associazione e presentato nel corso del           vre di infornamento e impiattamento per
                                        Festival della Scienza di Genova, nel no-         le pizze senza glutine.
                                        vembre 2017.                                      Entrambe le procedure applicate nel pro-
                                        Lo studio ha analizzato le procedure oggi         getto AFC sono risultate sicure per i celiaci!
                                        messe in atto in Italia, nell’ambito del pro-
     Video on line                      gramma “Alimentazione Fuori Casa senza            Il ruolo dell’operatore
     Potete visionare il video          glutine” dell’AIC, e alcune norme loca-           In sintesi, lo studio evidenzia l’importanza
     del Festival della Scienza, dove   li (Basilicata, Emilia Romagna, Liguria,          della conoscenza delle procedure e dell’at-
     abbiamo presentato i risultati     Piemonte, Puglia, Toscana, Umbria) sul-           tenzione che è necessario dedicare nel-
     dello studio di ISS-AIC, sulla     la preparazione di pizze senza glutine. Lo        la preparazione di alimenti per celiaci, in
     nostra pagina Facebook             studio ha focalizzato la propria analisi sul-     particolare laddove si utilizzano sfarinati
     https://www.facebook.com/          la fase della cottura delle pizze (notoria-       che, essendo volatili, comportano mag-
     pg/AIC.Associazione.Italiana.      mente considerata come uno dei momenti            giori rischi di contaminazione. Procedure
     Celiachia/videos/                  a più alto rischio per la contaminazione, in      come l’utilizzo di un forno dedicato, pur
                                        quanto l’utilizzo dello stesso forno com-         non esaurendo tutti i potenziali pericoli
                                        porta un “incrocio” delle due filiere di pro-     di contaminazione (il cosiddetto “rischio
     Gli autori dello studio sono:      duzione delle pizze con e senza glutine) e        zero” non esiste in nessuna attività), pos-
     Olimpia Vicentini (1)              sulla volatilità della farina utilizzata per lo   sono facilitare le operazioni di preparazio-
     Martina Izzo (2)                   “spolvero” (nella preparazione delle piz-         ne degli alimenti senza glutine, evitando
     Francesca Maialetti (1)            ze, prima di stendere la pasta della pizza,       gli incroci di filiera e quindi riducendo il
     Elena Gonnelli (1)                 usualmente si sparge una piccola quantità         rischio potenziale di contaminazione da
     Susanna Neuhold (2)                di farina sul piano di lavoro per evitare che     glutine, ma possono non essere applica-
     Marco Silano (1)                   l’impasto si attacchi alla superficie: questa     bili in tutti i ristoranti. L’organizzazione di
                                        farina è detta “da spolvero”).                    procedure che prevedano invece l’utilizzo
     (1) Reparto di Nutrizione e        I risultati dello studio hanno confermato         dello stesso forno richiede l’implementa-
     Salute Umana dell’Istituto         che entrambe le procedure oggi ammesse            zione di specifiche manovre e operazioni,
     Superiore di Sanità                sia nell’ambito del programma AFC di AIC          che garantiscono ugualmente la sicurezza
     (2) Associazione Italiana          sia dalle norme locali previste nelle sette       per chi soffre di celiachia.
     Celiachia                          regioni italiane sono ampiamente tute-            Non dimentichiamo che, oltre al pericolo

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Pizza sicura anche senza cottura in doPPio forno - Aic
da contaminazione, l’attenzione deve es-          no”). Di seguito ne riportiamo un estratto
     sere dedicata anche alla corretta selezione       in lingua italiana.
     degli ingredienti e ad evitare lo scambio         Seguire una dieta senza glutine ha un im-
     di piatti. L’operatore, quindi, dovrà in-         patto sociale molto alto. I pazienti affetti
     dividuare tutti i potenziali pericoli per il      da celiachia, per evitare di assumere an-
     cliente celiaco, in tutte le fasi della filiera   che minimi quantitativi di glutine, spes-
     di preparazione dei pasti senza glutine,          so evitano di mangiare fuori casa, se non
     dalla selezione degli ingredienti, alla pre-      strettamente necessario.
     parazione e cottura, alla somministrazio-         Così, per venire incontro alle esigenze
     ne/servizio, individuando, tra le procedure       delle persone affette da celiachia nella
     ammesse/consigliate che garantiscono la           ristorazione fuori casa, un crescente nu-
     sicurezza per il celiaco, quelle più adatte       mero di ristoranti, bar, e pizzerie si sono
     alla propria struttura ed organizzazione.         organizzati per offrire pasti senza glutine
                                                       (ovvero con una concentrazione di glutine
     Lo studio sul Journal of Food Protection          inferiore ai 20 ppm) in affiancamento alla
     I risultati dello studio sono stati pubblica-     tradizionale offerta con glutine. In questi
     ti sull’autorevole rivista scientifica Journal    ristoranti “misti” (dove si manipolano sia
     of Food Protection, con un articolo dal titolo    alimenti senza glutine sia alimenti con
     Risk of Cross-Contact for Gluten-Free Pizzas in   glutine), i pasti senza glutine sono pre-
     Shared-Production Restaurants in Relation to      parati con materie prime gluten-free da
     Oven Cooking Procedures (“Rischio di con-         personale addestrato a seguire specifiche
     taminazione per le pizze senza glutine in         procedure definite anche dalla legge, con
     ristoranti con produzione ‘promiscua’ in          l’obiettivo di ridurre il rischio di conta-
     relazione alle procedure di cottura nel for-      minazione accidentale. Queste procedure

                                                                                                      1.2018      41

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Attualità / Alimentazione Fuori Casa

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                                                                              ogni fonte di contaminazione da glutine.
                                                                              Per la cottura nel forno delle pizze senza
     L’USO DI FARINA GLUTEN-FREE DA “SPOLVERO”                                glutine è suggerita una separazione spa-
     PER EVITARE CHE L’IMPASTO SI ATTACCHI                                    ziale o temporale dalla cottura delle pizze
                                                                              con glutine. Le pizze senza glutine posso-
     PUÒ RIDURRE IL RISCHIO DI CONTAMINAZIONE                                 no così essere cotte in un forno dedicato
                                                                              oppure possono essere cotte nello stesso
                                                                              forno utilizzato per la cottura delle pizze
                                                                              con glutine, sospendendone la cottura.
                             sono basate su specifiche istruzioni per lo      Il personale coinvolto nella cottura delle
                             stoccaggio, la preparazione, la cottura e il     pizze senza glutine deve inoltre applicare
                             servizio dei cibi. In Italia, queste procedure   specifiche manovre per l’infornamento e
                             sono state definite durante gli anni di ap-      l’impiattamento delle pizze senza glutine.
                             plicazione del programma “Alimentazione          Queste procedure sono basate su una ana-
                             Fuori Casa senza glutine” (AFC), svilup-         lisi di rischio teorica della possibile con-
                             pato dall’Associazione Italiana Celiachia,       taminazione da glutine delle pizze gluten-
                             in cooperazione con la sanità pubblica lo-       free, ma una indagine sistematica non
                             cale. Il programma AFC è stato avviato nel       era mai stata condotta a validare formal-
                             2000 e ad oggi include oltre 4.000 locali in     mente queste metodiche. Questo studio
                             tutta Italia. Le pizzerie promiscue sono ri-     è stato pertanto condotto con l’obiettivo
                             storanti con un rischio di contaminazione        di identificare procedure di sicurezza per
                             accidentale molto alto, perché la farina è       la preparazione di alimenti senza glutine,
                             volatile e può spargersi per il locale e con-    comparando le concentrazioni di glutine
                             taminare le pizze senza glutine in diffe-        rilevate in campioni di pizza senza glutine
                             renti momenti del processo produttivo. In        preparate in differenti pizzerie, seguendo
                             questi ristoranti “misti”, le materie prime      diverse procedure.
                             senza glutine vanno stoccate in scaffali
                             dedicati e le pizze devono essere preparate      Come è stato svolto lo studio?
                             su superfici pulite, evitando il contatto con    L’impasto delle pizze senza glutine è stato

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Pizza sicura anche senza cottura in doPPio forno - Aic
preparato con un mix di farine di mais, riso     cotte ed analizzate 70 pizze senza glutine,      I PUNTI SALIENTI
     e grano saraceno specificamente formula-         preparate in tre diverse giornate di lavoro.
     to per celiaci, garantito per avere una con-     Le superfici della cucina didattica usate
     centrazione di glutine inferiore ai 20 ppm,
     mentre l’impasto per le pizze con glutine
                                                      per la preparazione delle pizze con gluti-
                                                      ne non sono state pulite dopo una lezione                       1.
     è stato preparato con farina di frumento.        di panetteria tradizionale, per simulare le              Lo studio mostra
     Per il condimento delle pizze si sono uti-       reali condizioni di una pizzeria durante le
                                                                                                           che non è necessaria la
                                                                                                         presenza del doppio forno
     lizzati salsa di pomodoro e la tradiziona-       normali ore di apertura. Le superfici dove
                                                                                                         se il personale addetto alla
     le mozzarella (entrambi alimenti sempre          sono state preparate le pizze senza gluti-
                                                                                                           preparazione e cottura
     senza glutine). Gli ingredienti utilizzati per   ne sono state pulite bene con detergen-
                                                                                                              è ben addestrato e
     la preparazione delle pizze senza glutine        te. Per la cottura sono stati utilizzati forni
                                                                                                                    attento
     erano stoccati su scaffali separati dei fri-     elettrici.
     goriferi o in armadietti separati da quelli      Nella seconda fase di questo studio, abbia-
     utilizzati per le pizze con glutine. Le pizze    mo raccolto campioni di pizza senza glu-
     con e senza glutine sono state preparate
     su superfici diverse e separate. Il persona-
                                                      tine in cinque differenti pizzerie durante
                                                      il normale orario di lavoro, quando i risto-
                                                                                                                      2.
                                                                                                                   Necessari:
     le dedicato alla preparazione delle pizze        ranti erano aperti ai clienti, per valutare il          sospensione della
     senza glutine indossava uniformi monou-          rischio di contaminazione in condizioni di            cottura delle pizze con
     so e si lavava le mani attentamente con          lavoro reali. Tutte le pizzerie servivano sia      glutine, utilizzo di una teglia
     sapone ogni volta che aveva toccato farina       pizze con glutine sia pizze senza glutine.        con bordi rialzati e specifiche
     di frumento o altri ingredienti contenenti       Il personale di tutte le pizzerie era stato         manovre di infornamento
     glutine. Pale separate sono state dedicate       addestrato sulle specifiche procedure da                 e impiattamento
     all’infornamento delle pizze con e senza         seguire per evitare la contaminazione da
     glutine.                                         glutine. Tre pizzerie usavano forni elettrici
     Nella prima parte di questo studio, pizze        tradizionali, una pizzeria usava un forno a
     con e senza glutine sono state prepara-
     te nella cucina didattica di una scuola di
                                                      legna e la quinta pizzeria utilizzava un for-
                                                      no elettrico con ventilazione ad aria forza-
                                                                                                                      3.
                                                                                                               Lo studio sulla
     “arte bianca”, dove un pizzaiolo addestra-       ta. I forni con ventilazione ad aria forzata         sicurezza delle pizze
     to ha preparato pizze con e senza glutine        sono utilizzati di solito per ridurre il tempo       senza glutine è stato
     seguendo tre differenti procedure per la         di cottura delle pizze, perché la ventila-         pubblicato sull’autorevole
     cottura in forno.                                zione dell’aria contribuisce a mantenere               rivista scientifica
     Nella prima procedura, pizze con e senza         alta la temperatura di cottura. Abbiamo                 Journal of Food
     glutine venivano cotte simultaneamente           raccolto campioni di pizze senza gluti-                    Protection
     nello stesso forno (NB: questa procedura         ne preparate utilizzando le tre procedure
     non è ammessa né dalle normative regio-          come sopra descritte, per un totale di 84
     nali esistenti né dal programma AFC, per-        pizze analizzate per 12 giornate lavorative
     ché troppo rischiosa). Prima che le pizze        complessive.
     senza glutine fossero infornate, sono state      Nella preparazione delle pizze, prima di
     poste in teglie dai bordi rialzati per ridurre   stendere la pasta della pizza, usualmente
     il rischio di contaminazione. La superfi-        si sparge una piccola quantità di farina sul
     cie di cottura del forno è stata equamente       piano di lavoro per evitare che l’impasto si
     suddivisa in due parti, una utilizzata per       attacchi alla superficie. Questa procedura
     la cottura di una o due pizze gluten-free, e     comporta che significativi quantitativi di
     una per una o due pizze con glutine. Nel-        farina volatile siano sparsi per la cucina e
     la seconda procedura, pizze con e senza          possono rappresentare una fonte di conta-
     glutine sono state cotte alternativamente        minazione per le pizze senza glutine.
     nello stesso forno, con un lotto di pizze        Nelle pizzerie coinvolte nello studio ab-
     senza glutine seguito da uno di pizza con        biamo così voluto testare in un giorno
     glutine e così via. Nella terza procedura,       specifico anche l’utilizzo di farina da spol-
     pizze con e senza glutine sono state cotte       vero senza glutine sia per le pizze gluten-
     in due differenti forni. In totale, sono state   free che per quelle con glutine, applicando

                                                                                                                   1.2018            43

40_45_Att_Forno_ok.indd 43                                                                                                         16/03/18 15:41
Attualità / Alimentazione Fuori Casa

                                                                                                               ©shutterstock (2)

                                                                             Conclusioni
                                                                             La contaminazione nascosta da gluti-
     se le procedure sono scrupolosamente                                    ne negli alimenti senza glutine è una se-
     applicate e il personale È ben addestrato                               ria preoccupazione per le persone affette
                                                                             da celiachia. Queste contaminazioni non
     non è indispensabile il forno dedicato                                  sono facilmente evidenziabili, infatti circa
                                                                             il 50% dei pazienti adulti presentano an-
                                                                             cora atrofia della mucosa intestinale pur
                                                                             dichiarando di seguire una rigorosa dieta
                             le tre diverse procedure con l’obiettivo di     gluten-free da più di 2 anni. Per questa ra-
                             valutare se l’impiego di farina da spolvero     gione, ristoranti e bar che offrono un ser-
                             gluten-free può ridurre il rischio di conta-    vizio senza glutine in contemporanea al
                             minazione in pizzeria. Nelle altre giorna-      servizio con glutine devono seguire pro-
                             te di campionamento abbiamo seguito le          cedure rigorose per la preparazione e ma-
                             stesse procedure ma utilizzando farina da       nipolazione degli alimenti che riducano
                             spolvero di frumento per le pizze con glu-      il rischio di contaminazione accidentale.
                             tine, come si fa di solito in pizzeria. Tutte   Per quanto a nostra conoscenza, questo è
                             le pizze senza glutine sono state cotte in      il primo studio che ha valutato sistemati-
                             teglie dai bordi rialzati.                      camente il rischio di contaminazione ac-
                                                                             cidentale di alimenti senza glutine in rela-
                             I risultati                                     zione alle procedure di preparazione, con
                             Tutti i risultati, escluso uno correlato ad     lo scopo non solo di identificare procedure
                             una pizza cotta secondo la procedura con        sicure, ma anche di tenerne in considera-
                             cottura simultanea delle pizze con e senza      zione la sostenibilità e i costi.
                             glutine (questa procedura non è ammessa         Abbiamo deciso di svolgere il nostro studio
                             oggi né dalle normative regionali esisten-      in pizzeria, perché questo tipo di ristorante
                             ti né dal programma AFC), mostrano una          è tra quelli a più alto rischio di contamina-
                             concentrazione di glutine nelle pizze infe-     zione accidentale da glutine, a causa della
                             riore ai 20 ppm.                                volatilità della farina di frumento.

     44             1.2018

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Notiamo come i risultati variano tra le
     pizzerie: molti campioni di pizza raccol-
     ti presso una pizzeria hanno mostrato un
     contenuto di glutine superiore al Limite
     di Quantificazione (LOQ) della metodica
     analitica applicata (5 ppm), con due cam-
     pioni che presentano una concentrazio-
     ne tra i 15 e i 20 ppm di glutine. In tutti i
     campioni di due pizzerie, tutti i valori del
     contenuto di glutine sono stati sotto il LOQ
     (5 ppm) e campioni raccolti presso le altre
     due pizzerie presentavano solo un valore
     superiore ai 5 ppm. Ciò può significare che      nelle procedure di cottura in forno dedi-
     l’aderenza alle procedure sia stata diversa      cato o con cottura alternata, due campioni
     tra ristoranti coinvolti e questo aspetto può    di pizza cotti secondo quest’ultima proce-
     essere una limitazione del nostro studio.        dura hanno mostrato un trend verso una
     I nostri risultati non ci permettono di          maggiore concentrazione di glutine.
     dare una valutazione conclusiva sull’im-         La questione principale è se e come i ri-
     patto che l’uso di farina da spolvero sen-       sultati di questo studio dovrebbero avere
     za glutine anche per le pizze con glutine        un effetto sulle procedure utilizzate nei ri-
     ha sul pericolo di contaminazione delle          storanti “misti”. È necessario utilizzare un
     pizze senza glutine, perché non abbiamo          forno specificamente dedicato alle pizze
     svolto una valutazione sistematica caso-         senza glutine? I nostri risultati indicano
     controllo di questo specifico aspetto. Tut-      che un forno dedicato non è necessario,
     tavia, l’utilizzo di farina da spolvero a base   se le procedure condivise sono scrupo-
     di frumento per le pizze con glutine ha          losamente applicate e il personale è con-
     portato ad una determinazione di glutine         sapevole dei pericoli di contaminazione
     superiore ai 20 ppm in una pizza cotta in        accidentale. Individuare procedure e at-
     simultanea, cosa che è fortemente sug-           trezzature necessarie a produrre alimenti
     gestiva dell’impiego di farina da spolvero       senza glutine il più possibile semplificate
     senza glutine anche per le pizze con glu-        ed economiche può risultare vantaggioso
     tine quando questa procedura fosse segui-        non solo per i ristoratori e gli operatori,
     ta. Inoltre, anche se l’utilizzo di farina da    ma anche per i pazienti celiaci, che posso-
     spolvero con glutine non è risultata in al-      no trovare una più ampia offerta di luoghi
     cuna determinazione superiore ai 20 ppm          dove mangiare fuori casa in sicurezza. u

             2-7 luglio 2018 • A gluten free work shop with Andrea Hiller from the “Hammermühle”

        Senza titolo-2 1                                                                                 01/03/2018   10:29:29
                                                                                                      1.2018               45

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