Riscaldamento globale: a rischio la pianta del cacao - SMPPC
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48 Attualità
panissimo | 22 febbraio 2019 | No 4
Cambiamenti climatici
Riscaldamento globale: a rischio la pianta del cacao
Secondo alcuni esperti, entro il 2050 il cioccolato potrebbe scomparire dalle nostre tavole.
Un potenziale aumento della temperatura di 2 gradi metterebbe a rischio la pianta del cacao.
Chocosuisse
I cambiamenti climatici possono mettere seriamente a rischio la pianta del cacao. Le più importanti multinazionali stanno studiando e sviluppando piante di
cacao geneticamente modificate più resistenti agli agenti patogeni che le farebbero ammalare.
Secondo il periodico d’informazio- togeni hanno modo di far ammalare Paesi coltivatori svizzeri di cioccolato) sull’esercizio
ne «La Borsa della spesa» dell’Asso- le piante di cacao. Il rendimento è I tre paesi più importanti per la col- 2017, risulta che la Svizzera ha ven-
ciazione Consumatrici e Consuma- quindi più basso e i contadini si de- tivazione del cacao sono: la Costa duto in tutto il mondo più cioccola-
tori della Svizzera Italiana (ACSI), dicano pertanto a colture più reddi- d’Avorio (42,7 %), il Ghana (20,5 %) to che durante l’anno precedente
alcuni esperti hanno previsto che tizie. e l’Indonesia (6.1 %) che hanno pro- grazie alle esportazioni. La vendita è
con un potenziale aumento della dotto ca. il 69 % del raccolto mon- aumentata del 4,8 % per un volume
temperatura di 2 gradi, la pianta di Importanti investimenti diale. L’industria Svizzera ha im- di 127 923 t, raggiungendo così un
cacao potrebbe essere messa a ri- Le più importanti multinazionali portato per il proprio fabbisogno fatturato di 936 milioni di franchi
schio e scomparire entro il 2050. nel settore stanno affrontando il l’82 % di fave di cacao: 59 % dal per l’esportazione e 921 milioni di
problema investendo milioni di dol- Ghana e 23 % dall’Ecuador. franchi per le vendite in patria per
Cambiamenti climatici lari in programmi di sostegno e for- un totale di 1857 milioni di franchi.
I climi umidi e tropicali sono il luo- mazione ai contadini ed in tecniche La «patria» del cioccolato La grande reputazione di cui gode
go ideale per la crescita della pianta agricole innovative. La Svizzera è considerata a livello l’industria svizzera del cioccolato in
del cacao. A causa dei cambiamenti Stanno infatti studiando e svi- mondiale la patria del cioccolato tutto il mondo, si basa su tre pilastri:
climatici (piogge sempre più rare, luppando piante di cacao genetica- (consumo pro capite nel 2017 di ca. qualità del prodotto, forza innovati-
temperature sempre più alte, terreni mente modificate più resistenti agli 10,5 kg). Dal bollettino Chocosuisse va e tradizione cioccolatiera svizze-
sempre più secchi), nuovi agenti pa- agenti patogeni. 2018 (Federazione dei fabbricanti ra, che vengono valorizzati ogni
Attualità | Diversi
panissimo | 22 febbraio 2019 | No 4 49
giorno con molto amore per il me-
stiere dalle ditte produttrici. Nel
2017, le 18 imprese svizzere hanno
occupato in modo fisso mediamente
4 608 persone, metà ca. delle quali
donne.
Vendita ed esportazione
Le vendite dell’industria svizzera
del cioccolato per la Svizzera e l’e-
sportazione, si riassumono nel 2017
in tavolette e piccoli formati
(102 958 t), confetteria di cioccolato
(42 589 t), articoli per le feste,
(8 368 t) couverture (35 862 t) e pol-
veri (954 t). Il 33 % di questi prodot-
ti viene venduto in Svizzera e il 67 %
viene esportato in 152 paesi del
mondo. Quest’ultime non vanno
però confuse con la più grande fab-
bricazione di cioccolato di marche
svizzere prodotto nelle filiali, nelle
Chocosuisse
società affiliate e società licenziata-
rie esistenti all’estero.
Sandra Fogato
La pianta del cacao
■ Pianta sempre verde alta
Corso aerografo con Mario Romani
6/8 metri ma tenuta a 5/6 Lisa Bianchi, pasticciera-confettie- possono usare su pasta di zucchero, tempo che l’ho conosciuto, Mario
metri per facilitarne la ra, sta completando l’anno supple- marzapane e utilizzando dei pro- mi è sembrata davvero una bella
raccolta. mentare di panetteria presso la Pa- dotti appositi. Le decorazioni pos- persona, molto gentile e sempre di-
■ Cresce nella fascia tra il 20° netteria-Pasticceria Pellanda Sagl e sono anche essere trasportate su sponibile.
di latitudine a nord e a 20° di ha preso parte nei giorni scorsi al cioccolato, panna e creme bavaresi.
latitudine a sud dell’Equatore corso aerografo con Mario Romani. Ringraziamenti
(clima umido e tropicale). Ci ha raccontato la sua esperienza: Mario Romani Un ringraziamento speciale alla
■ Il frutto (baccello di cacao) Mario Romani è anche riuscito a SMPPC che ha finanziato il corso e
assomiglia ad un pallone da L’aerografo trasmetterci la sua grande arte e ai docenti Marco Zandonella e
rugby e pesa ca. 500/600 g. A scuola abbiamo avuto la possibili- passione ed è bravo nell’insegnare le Marco Pasotti. Sono grata e felicis-
■ Un baccello di cacao lungo tà di frequentare un corso per ap- necessaire nozioni. Mi ha stupito la sima di avere dei docenti come loro
25 cm ca. contiene 25/40 prendere le tecniche di base sull’uti- bellezza delle decorazioni che si che fanno il possibile per aiutarci. Si
semi. lizzo dell’aerografo. Mario Romani, possono creare grazie all’ausilio di vede che ci tengono molto a noi ap-
■ Ogni seme ha la forma di una aerografista di fama mondiale, ci ha questo strumento che mi ha avvici- prendisti, alla nostra formazione e al
mandorla dal colore che mostrato lo strumento per com- nato e appassionato ancora di più nostro futuro.
spazia dal bruno violaceo prenderne il funzionamento. In se- alla mia professione. Per il poco Lisa Bianchi
passando attraverso il rosso e guito ci ha fatto fare un test d’entra-
il giallo ed è lungo ca. 3 cm. ta, per metterlo a confronto a fine
■ Il seme per poter essere giornata. Durante il corso abbiamo
utilizzato deve essere appreso diverse tecniche. Io e altri
sottoposto a diversi proces- miei compagni frequentando l’anno
si: fermentazione, essiccazio- supplementare, avevamo già ottenu-
ne, tostatura, decorticazione to il diploma del primo livello l’anno
e degerminazione. scorso, quindi quest’anno abbiamo
■ Il più grande paese coltivato- potuto approfondire ancora di più le
re del cacao è la Costa nostre tecniche.
d’Avorio.
■ La Svizzera è considerata a Tecniche dell’aerografo
L. Bianchi
livello mondiale la patria del Le tecniche dell’aerografo sono di-
cioccolato. verse. Alcune si fanno a mano libera,
altre utilizzando delle sagome. Si Alcuni dei lavori realizzati da Lisa Bianchi al corso aerografo con M. Romani.
50 Ricetta del mese
panissimo | 22 febbraio 2019 | No 3
Agnello di Pasqua a pasta di treccia
Dichiarazione
Lista degli ingredienti
Farina di frumento (CH), latte,
zucchero, burro 7 %, uova (CH),
albume (CH), lievito di panette-
ria, fecola di patate, sale da
cucina iodato, malto d'orzo,
massa decorativa (zucchero,
cacao magro in polvere, olio di
palmisto, olio di palma,
emulsionante [lecitina di soia]),
acid. (E330), stabilizz. (E415).
Valori nutritivi per 100 g
Valore energ. 1382 kj / 331
kcal. Lipidi 9,3 g, di cui acidi
grassi saturi 4,6 g; glucidi
52,4 g, di cui zuccheri 9,8 g;
proteine 8,7 g; sale 1,2 g.
Tempo | Prezzo
Tempo (50 pezzi): 80 minuti
Agnello di Pasqua (4725 g) Albume montato con fecola Pasta di treccia al burro Prezzo per pezzo: CHF 3.65.
3750 g Pasta di treccia al burro (505 g) (3745 g) Dichiarazione, valori nutritivi e
100 g Albume; 170 g Albume 1965 g Farina di frumento 400 calcoli si rapportano esclusiva-
per spennellare 250 g Zucchero 1140 g Latte intero mente a questa ricetta.
250 g Farinetta; 85 g Fecola di patate; 25 g Zucchero;
da spolvero e mescolare con lo sciogliere nel latte
per la lavorazione zucchero 90 g Lievito di panetteria 45 g Sale da cucina;
505 g Albume montato + fecola Montare l'albume con 1/3 di 25 g Malto liquido; aggiungere alla fine e
100 g Ghiaccia reale 1 : 5; zucchero e fecola di patate. sciogliere nel latte impastare fino ad
per gli occhi Aggiungere il resto poco alla volta. 115 g Uova; mescolare assieme ottenere un impasto
20 g Scrivosa, marrone; Montare la massa finché non si 340 g Burro; aggiungere dopo morbido
per gli occhi creano leggere punte. 4 – 5 minuti Lievitazione: 75 minuti
Preparazione
Foto: Richemont
Porzionare e arrotondare Metterli sotto il corpo per fare le Preparazione alla cottura Finitura
Pesare dei pastelli da 1500 g per i zampe. Per la testa allungare Applicare 10 g di meringaggio Creare gli occhi con ghiaccia reale
corpi e da 750 g per le teste e leggermente la pallina ritagliando su ogni agnello creando la lana. e Scrivosa e sprizzare su un foglio
arrotondarli. le orecchie con l'aiuto di un di plastica. Lasciar asciugare per
asporta pasta in metallo. Appog- Cottura bene e posarli sul viso dell'agnel-
Procedimento giarla nella conca creata sul In un forno mediamente caldo e lo. Oppure sprizzare direttamente
Spianare i pezzi per il corpo a corpo. senza vapore, cuocere in modo gli occhi sulle sagome fredde.
7 cm Ø e con una taglierina di Lasciar lievitare su teglie ricoperte chiaro con il tiraggio aperto.
5 cm ritagliare una rientranza per con carta siliconata. Lucidare gli Fonte: «Fachblatt» di Richemont,
la testa, dividendola in due pezzi. agnelli con l'uovo. genn. 2019; www.richemont.online
Professione
panissimo | 22 febbraio 2019 | Nr. 4 51
Primo piano
Natale il giorno di San Valentino
Calendario del gusto
pgc
«panissimo» fa ricerche – così come con foto soltanto poco prima di e il testo deve essere privo d’errori zare al meglio i nostri prodotti. Co-
altri professionisti dei media – an- un’importante evento. Un esempio grammaticali. Il sito web è il bigliet- gliamo l’occasione e utilizziamo la
che su Internet. Per esempio cer- scoperto ad inizio febbraio: un sito to da visita di ogni azienda, non im-
chiamo siti web di panetterie-con- web con orari d’apertura tra Natale porta quanto grande sia. Meglio
fetterie, troviamo idee e storie anche e l’ultimo dell’anno sulla pagina ini- non apparire su Internet che con
L‘attualità delle
su Facebook e Instagram. Ma so- ziale. Il giorno dei Re Magi che è una versione obsoleta, non aggior- pagine aziendali sulle
prattutto andiamo a curiosare prima importante per il nostro settore – nata. Crea un’immagine errata e fa pagine web e sui
delle festività, come Pasqua, Carne- non sembra aver avuto luogo. Altra brutta pubblicità alla propria azien-
vale, il 1° d’agosto, il tempo dell’Av- scoperta: pubblicazioni su Facebook da.
social media è un
vento o per i Re Magi. Ci interessa dei nostri membri della PCS, non dovere assoluto.
come e cosa pubblicano i nostri attuali o con foto private del tempo Lamentarsi non serve a nulla
membri. libero che non hanno niente a che Non serve a niente lamentarsi dei piattaforma per Carnevale, Pasqua,
fare con il nostro settore. «grandi». Non porta a niente lagnar- la Festa della mamma, ecc. Noi che
Pubblicazioni private si dei loro grandi budget pubblicita- possiamo creare grandi emozioni
su Facebook Attualità e qualità ri. Ma con relativamente poco sfor- con i nostri prodotti ai nostri clienti.
Tante aziende comunicano online L’attualità delle pagine web azien- zo si viene ripagati, se si rendono Mostriamo la passione per il nostro
in modo esemplare. MA: purtroppo dali e degli account nei social media interessanti e attuali le nostre pagine mestiere anche online!
si trovano parecchie pagine web non sono un dovere. Oltre tutto le foto web. L’importante è che le fotogra-
attuali o che vengono aggiornate devono essere di qualità impeccabile fie siano di alta qualità, per valoriz- Claudia Vernocchi/ap
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