Qualità delle produzioni zootecniche - Caratteristiche produttive e qualitative della carne - UniBa
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Qualità delle
produzioni zootecniche
• Caratteristiche produttive e qualitative della carne
SISTEMI ZOOTECNICI ECOCOMPATIBILI, a.a. 2019-2020
Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E Territoriali
…Alcune definizioni
Qualità della carne
”L’insieme delle caratteristiche che conferiscono al
prodotto la capacità di soddisfare le esigenze
dell'utilizzatore finale” (International Organization for
Standardization – UNI EN ISO 8402)
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…Alcune definizioni
• Regolamento CE 853/2004: definizione di carne: “tutte le
parti commestibili, compreso il sangue, delle seguenti
specie animali:
• Ungulati domestici: della specie bovina (comprese le
specie Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di
solipedi domestici;
• dei volatili d’allevamento, compresi i volatili che non
sono considerati domestici ma che vengono allevati come
animali domestici, ad eccezione dei ratti;
• dei lagomorfi ovvero conigli e lepri, nonché carni di
roditori;
• della selvaggina (cacciata ed allevata).”
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Quadro Legislativo di riferimento
Organo di controllo:
Aziende Unità Sanitarie Locali
Settore Veterinario
DL 155/97 in materia di Igiene Alimentare
Reg. CEE 178/02 per la Rintracciabilità alimentare
DL 286/94 in materia di igiene per la produzione e
immissione sul mercato di carni fresche
Reg. CEE 853/04 Norme di igiene sugli alimenti di
origine animale
DL 92/45 del 1992 per l’etichettatura delle carni
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Parametri di efficienza dell’allevamento
• Accrescimento giornaliero:
(peso finale-peso iniziale) / giorni di allevamento
• Consumo alimentare: influenza l’ingestione di alimento e
quindi la disponibilità di energia per l’accrescimento, i
costi alimentari.
Entrambi dipendono da tipo genetico, sesso, età, tecnica
di allevamento, alimentazione, stato sanitario, ambiente
(temperatura, umidità, ecc.)
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Parametri di efficienza dell’allevamento
• Indice di conversione (ICA):
alimenti ingeriti (ss, energia, ecc.,) / accrescimento realizzato
quindi è tanto migliore quanto più è basso.
IMG (kg/d) ICA
Bovini 0,700-2,000 6-8
ovini 0,150-0,350 3-5
suini 0,400-0,700 2,5-3,5
• Peso finale: dipende dal genotipo, dalla categoria di animale e dalle
tecniche di finissaggio.
• Resistenza alle patologie di allevamento: Varia non solo in funzione
del genotipo (rusticità, adattamento) ma anche delle condizioni di
allevamento di origine. La media di soggetti eliminati dalla produzione
(macellati d’urgenza o morti) dovrebbe essere di circa il 2,5-3%.
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Parametri di efficienza alla macellazione
• Resa al macello:
• (“a caldo” o a “freddo”)=( Peso carcassa/Peso vivo)*100
• è una caratteristica legata al tipo genetico ma anche
all’alimentazione.
• Nei bovini dal 54-55% fino al 62% circa
• Negli ovini da 45 a 55% (senza testa e corata).
• Nei suini fino all’80%.
Dipende da fattori intrinseci (razza, sessso, età, ecc) e da fattori
estrinseci (alimentazione, ambiente, allevamento, ecc)
• Conformazione della carcassa: varia in funzione del tipo
genetico, dell’alimentazione, del tipo di pavimentazione,
ambiente, ecc..
• Adiposità= varia in funzione del genotipo, età, livello
alimentare, ambiente, ecc.
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Fasi di Macellazione
La macellazione è il
processo di uccisione
e sezionamento di un
animale (da
allevamento,
selvaggina e
cacciagione) allo
scopo di separare la
pelle e i vari tagli di
carne in vista del
consumo alimentare.
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Carcassa
Mezzena
quarti
tagli
In funzione delle diverse parti
anatomiche considerate
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Fasi di Macellazione
CARCASSA (55-65%nei bovini) =
=Peso vivo (100%) meno:
Sangue (5-8%)
Pelle (6-15%)
Testa (2-3%)
Estremità distali arti (1-2%)
Tubo digerente vuoto (6-12%) + contenuto (5-12%)
Grasso periviscerale (2-5%)
Corata (3-5%)
Idem negli ovini e caprini.
Nei suini :
Peso vivo – (setole + unghioni + unghielli + visceri edibili e non)
Qualità della carcassa: Valutazione SEUROP o altro.
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Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E TerritorialiS E U R O P S = superiore - tutti i profili estremamente convessi, sviluppo muscolare eccezionale con doppia groppa E = eccellente - tutti i profili da convessi a superconvessi, sviluppo muscolare eccezionale U = ottima - profili nell’insieme convessi, sviluppo muscolare abbondante R = buona - profili nell’insieme rettilinei, sviluppo muscolare buono O = abbastanza buona - profili da rettilinea concavi, sviluppo muscolare medio P = mediocre - profili da concavi a molto concavi, sviluppo muscolare ridotto SISTEMI ZOOTECNICI ECOCOMPATIBILI, a.a. 2019-2020 Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E Territoriali
1 = molto scarso 2 = scarso - 3 = medio - 4 = abbondante 5 = molto
- Copertura di Sottile copertura Muscoli salvo quelli - Muscoli coperti, ma abbondante
grasso da di grasso, muscoli della coscia e della ancora parzialmente
- Il grasso ricopre
inesistente a quasi ovunque spalla, quasi visibili a livello di coscia
molto scarsa. apparenti. ovunque coperti: e spalle; qualche massa tutta la carcassa;
Nessuna traccia All’interno della scarsi depositi di consistente di grasso rilevanti masse di
di grasso stessa cassa grasso all’interno all’interno della cassa grasso all’interno
all’interno della toracica i muscoli della cassa toracica. I muscoli della cassa
cassa toracica intercostali sono toracica. I muscoli intercostali risultano toracica. Coscia
nettamente visibili intercostali essere infiltrati di
interamente
risultano ancora grasso.
visibili. coperta, muscoli
intercostali
infiltrati di grasso
Stato d’ingrassamento
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Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E TerritorialiTAGLI BOVINO
1 Lombata 7 Fesa interna 13 Girello di spalla
2 Filetto 8 Pesce 14 Taglio reale
3 Scamone 9 Geretto posteriore 15 Sottospalla
4 Girello 10 Pancia 16 Geretto anteriore
5 Fesa esterna 11 Fesone di spalla 17 Braciole
6 Noce 12 Copertina 18 Petto
SISTEMI ZOOTECNICI ECOCOMPATIBILI, a.a. 2019-2020 19 Collo
Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E TerritorialiPrincipali tagli delle carni suine fresche subito dopo l'adeguata frollatura, idonee alla cottura.
Taglio Descrizione
Filetto Dall'estremità della spalla alla prima costola. Corrisponde al filetto del bovino. Taglio
pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
Lonza o lombata Corrisponde al controfiletto del bovino.
Carré E' il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della
schiena). Tagliando a fette si ricavano i nodini e briciole. Può essere disossato e
arrostito intero (artista).
Cosciotto Le delicate carni, usualmente destinate alla produzione del prosciutto, si presentano
anche a essere cucinate fresche, intere, arrosto o allo spiedo.
Spalla Utilizza in genere per salumi cotti è però ottima anche per cotture arrosto o stufata.
Costine o E ' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare. Taglio
puntine economico, ovviamente povero di carne e ricco di connettivo. Molto saporite se cotte
alla griglia compaiono in molti piatti regionali.
Piedini Le zampe, private delle unghie e utilizzate per insaccare le carni (zampone). Si
cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una
lessatura prolungata.
Testina o Taglio poco pregiato; può essere cucinato in umido o lessata e richiede lunga cottura
musetto come i piedi. In genere viene però destinata alla preparazione di soppressate,
mortadelle e altri salumi tipici.
Guanciale Ricavato dal collo è meno grasso e più delicato del lardo. Utilizzato, frsco o salato, in
piatti regionali come il sugo all'amatriciana e il muset e brovade.
Pancetta Ricavata dal ventre del maiale ha uno spessore di grasso inferiore al lardo e un
maggior contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale. Usata fresca
oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.
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Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E TerritorialiFattori che determinano la qualità della carne
Fattori intrinseci:
• caratteristiche igienico-sanitarie
• caratteristiche nutrizionali
• caratteristiche organolettiche
• caratteristiche tecnologiche
Fattori estrinseci:
• benessere degli animali
• sistema di allevamento
• inquinamento ambientale
• convinzioni religiose, tradizioni, ecc
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Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E TerritorialiCaratteristiche Igienico-sanitarie
Carne destinata al consumo alimentare:
• assenza di parassiti, agenti microbici, principi tossici
(additivi, farmaci, sostanze chimiche), rispetto dei tempi di
sospensione
• contaminazione ambientale
• controllo veterinario durante le fasi di produzione e alla
macellazione
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Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E TerritorialiCaratteristiche nutrizionali
• Elevato contenuto proteine
• qualità Aminoacidi: arginina, triptofano, istidina, lisina
• Elevato contenuto vitamine gruppo B, E
• Elevato contenuto sali minerali: Ferro, Rame, Zinco,
Cromo, Selenio, Fosforo, Potassio
• Elementi altamente biodisponibili
• Contenuto acidi grassi e colesterolo
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Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E TerritorialiQUALITA’ ORGANOLETTICHE
Vengono percepite con gli organi di senso al momento
dell’acquisto, della cottura o del consumo.
• Colore: mioglobina: età, muscolo, movimento, razione...
• Tenerezza: connettivo e struttura miofibrillare
• Aroma: Composti chimici - Cottura
• Succulenza: Liberazione liquidi durante masticazione
Produzione saliva - Lipidi carne - Grasso inframuscolare
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Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E TerritorialiDIFETTI DELLA CARNE
Rispetto al colore si riconoscono anche due difetti specifici,
le carni Pale Soft Exudative PSE e le carni Dark Firm Dry
DFD, entrambe dovute a valori pH post-mortem anomali.
Caratteristiche carne PSE:
• muscoli molli, cedevoli; superfici acquose e chiare;
• aumentate perdite di liquido, colore più pallido, aumentato
rischio di sviluppo di rancidità ridotta resa in prodotto,
tessitura più soffice;
• rapido calo del pH dopo la macellazione per la
conversione rapida del glicogeno ad acido lattico, mentre
nei suini non stressati lo stesso pH si raggiungerebbe in
12 ore.
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Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E TerritorialiDIFETTI DELLA CARNE
Caratteristiche della carne DFD:
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Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E TerritorialiSISTEMI ZOOTECNICI ECOCOMPATIBILI, a.a. 2019-2020 Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E Territoriali
QUALITA’ TECNOLOGICHE
Possibilità delle carni di essere conservate,
sottoposte a cottura o trasformate
Potere di ritenzione idrica:
• Perdita liquidi durante conservazione e cottura
• Succosità della carne durante la masticazione
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Dipartimento Di Scienze Agro-ambientali E TerritorialiQUALITA’ TECNOLOGICHE
• pH influisce direttamente su qualità carne, in
quanto caratterizza il processo post-mortale
Morte dell'animale Glicolisi:
• glicogeno muscolare - acido lattico
• pH finale: 5,5 Maturazione della carne
• Stress negativo per qualità carne
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