PIANO DI VALORIZZAZIONE E TIPICIZZAZIONE DELLA PATATA DI MONTAGNA
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patate di montagna
L’Istituto sperimentale di coltivazioni industriali (Bologna) ha concluso l’indagine biennale
PIANO DI VALORIZZAZIONE
E TIPICIZZAZIONE
DELLA PATATA DI MONTAGNA
In tempi passati la coltivazione
Preparazione del seme per l’impianto
della patata in Trentino era dif-
fusa in tutte le vallate, nelle zone
collinari e montuose della pro-
vincia. La coltivazione della pa-
tata con il progresso del settore
agricolo e il cambiamento degli
indirizzi produttivi con coltiva-
zioni più interessanti e innovati-
ve che offrivano redditi più ele-
vati e con il variare dei consumi
e dello stile di vita, ha perso col
passare degli anni il ruolo im-
portante svolto fino all’inizio de-
gli anni sessanta.
Oggi la coltivazione della pata- L’ambiente montano di coltivazione marchia
ta viene fatta solo in quelle zone
che per tradizione e scelte pro-
e tipicizza il prodotto attraverso
duttive non hanno potuto usu- il miglioramento di alcuni parametri
fruire di altre opportunità, ed in chimici quali l’acido ascorbico. Una gestione
aziende sparse sul territorio a
macchia di leopardo.
appropriata della filiera produttiva assicura
Le zone interessate ed organiz- una produzione di qualità elevata rilevabile
zate che attualmente si propon- nei tuberi da consumo fresco e nei trasformati
gono con produzioni di quali-
tà sono: le Giudicarie, la valle di
Gresta, l’altopiano della Vigola- Gabriele Chistè
na, la valle di Cavedine, e l’alta Ufficio ortoflorofrutticolo/C.A.T.
valle di Non.
A fronte di questa situazione, solo In tale contesto voler promuove- re le loro proposte commerciali
attraverso un’appropriata organiz- re e valorizzare un prodotto co- e soddisfare le richieste degli uti-
zazione delle produzioni si sono me la patata, considerato un pro- lizzatori finali, ci si è attivati nel
portate alla ribalta nazionale delle dotto povero e di limitato valore richiedere alla P.A.T. di promuo-
microproduzioni ottenute in am- aggiunto ci sembrava un’azzar- vere uno studio con lo scopo di
bienti di montagna, riconoscendo data impresa. verificare con scientificità le ca-
Terra Trentina
alle Giudicarie un ruolo impor- Sollecitati dalle organizzazioni ratteristiche che possono con-
tante per la produzione di patate dei produttori attraverso le loro traddistinguere la produzione
da seme certificate E.N.S.E. e al- cooperative operanti nel setto- delle patate di montagna per va-
la valle di Gresta l’oasi prediletta re e stimolati dai commercianti, lorizzarne le peculiarità.
per produzioni di patate ottenute sempre più attenti ed interessati Tale richiesta è pervenuta all’En-
con tecniche di agricoltura biolo- alle piccole produzioni di mon- te Provincia ed è stata trasmes-
gica certificate I.C.E.A. tagna, nell’intento di diversifica- sa all’Istituto Agrario di S.Michele 29
patate di montagna
A/Adige, quest’ultimo, impossibi-
litato a realizzarla per mancanza
di personale specializzato nel set-
tore specifico, ha ritenuto oppor-
tuno affidare lo studio all’I.S.C.I.
(Istituto Sperimentale di Coltiva-
zioni Industriali di Bologna).
L’Istituto Sperimentale di Col- Semina prova patate 2005 Bordala Semina patate Bleggio Superiore 2004
tivazioni Industriali di Bologna
ha accettato l’incarico ritenen- In ognuno dei 4 pedoambienti, si Località C = Bleggio Superiore
do molto interessante la ricerca sono coltivate le cinque varietà di (Madice) nelle Valli Giudicarie
proposta e formulando un piano riferimento caratterizzanti la pro- (az. Iori) – m. 750
sperimentale biennale di attua- duzione trentina:Cicero, Kenne- Località D = Campo Lomaso (Lo-
zione della stessa. bec, Kuroda, Majestic e Desiree. maso) nelle Valli del Giudicarie
Ogni produttore ha applicato le (az. Mattei) – m. 680
Piano Operativo tecniche colturali tipiche della In particolare i produttori del-
Diversi sono i fattori che posso- sua zona di competenza, le località A (azienda Sterni) e B
no determinare e/o influenzare la curando di seminare le 5 varietà (azienda Ferrari) della Val di Gre-
“qualità” del prodotto patata ed nello stesso appezzamento, se- sta applicano la tecnica di colti-
in particolare ricordiamo: l’am- guendo un protocollo di gestio- vazione secondo le metodiche
biente (inteso come clima e tipo ne accordato con l’I.S.C.I. e con della “coltivazione biologica”,
di terreno), la varietà, il sistema i tecnici del C.A.T. Le stesse cin- mentre i produttori delle locali-
colturale (inteso come tecnica e que varietà sono state semina- tà C (azienda Iori) e D (azienda
quindi abilità del coltivatore), la te e coltivate anche nella pianu- Mattei) delle Valli Giudicarie ap-
raccolta e la conservazione del- ra bolognese presso l’Azienda plicano le metodiche della “colti-
lo stesso. Agraria Sperimentale dell’Istitu- vazione integrata”.
Valorizzare e tipicizzare il pro- to sita a Budrio (BO), in zona ad
dotto patata di una determinata elevata vocazionalità e ricaden- Campionamento e conserva-
zona od areale significa quindi te nel comprensorio della Pata- zione dei materiali
prendere in esame tutti (od al- ta Tipica di Bologna (DOP) se- La produzione raccolta da ogni
meno i principali) parametri bio- condo la tecnica colturale tipica varietà nella pianura bolognese
chimici-molecolari, organoletti- del luogo. è stata divisa in due lotti uguali;
ci e culinari e verificare come gli Per tutti i campi prova i tuberi- un lotto è stato conservato in una
stessi si estrinsecano in funzione seme impiegati avevano eguale struttura di stoccaggio dell’area-
delle caratteristiche ambientali di provenienza. Il campo di Budrio le bolognese (Patfrut-Bo) secon-
una determinata zona o nicchia costituiva la tesi di confronto con do le tecniche di conservazione
di produzione ed in funzione an- l’ambiente trentino. in uso nel loro ambiente: tempe-
che delle tecniche colturali appli- Nello specifico le località indivi- ratura di 5,5°C, HR 95%, in am-
cate per arrivare a definire even- duate e le aziende interessate per biente precedentemente tratta-
tuali determinanti della qualità la prova biennale (2004-2005) so- to con antigermogliante (CIPC).
che possono caratterizzare il bi- no state così codificate: Il secondo lotto è stato conser-
nomio “prodotto-zona di produ- Località A = Bordala in Val di vato presso la struttura di stoc-
zione”. Gresta (az. Sterni) – m. 1240 caggio del Trentino (cooperati-
La prova ha preso in considera- Località B = Pannone in Val di va Copag) secondo le tecniche
zione quattro aree di produzione Gresta (az. Ferrari) – m. 736 di conservazione del luogo: con-
(due nel Lomaso-Bleggio e due
in Val di Gresta), più rappresen-
Terra Trentina
Tempo Data del campionamento
tative delle situazioni altimetri- T/-1 15 giorni prima della maturazione fisiologica
che e pedologiche della zona su T/0 alla raccolta (maturazione fisiologica)
cui si intende operare. Si sono in- T/1 dopo 1 mese di frigoconservazione
dividuati quattro produttori (uno T/2 dopo 3½ mesi di frigoconservazione
T/3 dopo 5½ mesi di frigoconservazione
per ogni zona) dotati
T/4 dopo 7 mesi di frigoconservazione
d’esperienza ed abilità nella col-
30 tivazione della patata.
Temperatura media mensile in cella e ambiente presso Copagservazione in cella a temperatu- 1°anno 2°anno
Carattere qualitativo
ra ambiente (vedi grafico tempe- 2004 2005
rature). Lavabilità dei tuberi Tn/A-bio Tn/B-bio
La produzione raccolta per ogni Attitudine alla friggitura (IBs) Tn/C-integrato. Tn/D-integrato.
varietà ed in ciascuna località Attitudine alla bollitura (IC) Tn/B-bio Tn/A-bio
trentina (A,B,C,D) è stata conser-
vata solamente nelle condizioni ti- titudine culinaria catalogando le grato) ad influenzare questa ca-
piche del Trentino presso la coo- varietà in tipologia A, B, C: ratterizzazione.
perativa Copag e Val di Gresta. L’attitudine alla friggitura in sti-
Risultati ottenuti ck (IBs) sembra esprimersi me-
Campionamento ed analisi L’indagine fatta nei due anni sulle glio là dove viene applicata la
Per tutte le condizioni di conser- varietà Cicero, Kennebec, Kuroda, tecnica colturale integrata, men-
vazione (Bologna e Trentino) so- Majestic e Desireé nei diversi am- tre la lavabilità dei tuberi e l’ at-
no stati fatti, ad intervalli rego- bienti della montagna trentina ed titudine alla bollitura (IC) sem-
lari, dei campionamenti di tuberi in quello della pianura bologne- brano esprimersi al meglio negli
sui quali sono stati rilevati i prin- se ha messo in evidenza l’effet- ambienti dove è applicata la tec-
cipali parametri qualitativo-culi- to migliorativo dell’ambiente nica colturale biologica.
nari e biochimico-nutrizionali. montano sui parametri quali-
Metodologia ed analisi fatte tativo-culinari rispetto all’am- Caratterizzazione biochimico-
per la caratterizzazione delle biente di pianura (grafici 7-8-9). nutrizionale
patate: Tuttavia nell’ambiente di monta- In ambedue le annate 2004 e
gna le diverse località oggetto di 2005 sono stati investigati i se-
Caratterizzazione studio (Tn: A,B,C,D), caratterizza- guenti parametri:
qualitativo-culinaria te da diversa altitudine e diversa Acido ascorbico (AsA; la for-
Le analisi qualitativo-culinarie e tecnica colturale applicata, non ma attiva della vitamina C).
la caratterizzazione culinaria so- sembrano imprimere un carattere La vitamina C e la sua forma ri-
no state effettuate utilizzando un di costanza nei confronti dei sin- dotta acido ascorbico (AsA) so-
protocollo internazionale. So- goli caratteri qualitativo-culina- no tra i composti vitaminici con
no stati analizzati tutti i parame- ri. Se si focalizza infatti l’attenzio- ruolo antiossidante di maggio-
tri culinari, in questa relazione ne sul fattore altitudine (si ricorda re importanza nella dieta umana
vengono riportati solo quelli che che Tn/A > Tn/B=Tn/C > Tn/D) ed animale. In particolare espli-
hanno manifestato variazioni di questo non sembra essere quello ca una importante funzione an-
interesse. In particolare di segui- che influenza questi caratteri. tiossidante generale e quindi di
to si riportano i risultati di: Di seguito si riporta un prospet- protezione verso i radicali libe-
to dove vengono riassunti per i tre ri (Davey et al., 2000; Foyer e
Lavabilità dei tuberi; principali caratteri qualitativo-culi- Noctor, 2005). Le patate, presen-
Attitudine alla friggitura in stick nari (lavabilità dei tuberi, attitudine tando concentrazioni medie di
(IBs); alla friggitura e attitudine alla bol- AsA di circa 10 mg 100 g FW-1,
Attitudine alla bollitura (IC); litura) gli ambienti dove, nei due sono tra le maggiori fonti diete-
Analisi e Profilo sensoriale. anni, i caratteri hanno manifestato tiche di detta vitamina (Dale et
Nella sottostante tabella sono la loro migliore performance. al., 2003; Woolfe, 1987). Infatti,
sintetizzati e descritti i parametri Quello che emerge da questo anche se la concentrazione asso-
sensoriali rilevati nell’analisi sen- prospetto riassuntivo è il fatto luta di AsA è maggiore in pro-
soriale in funzione dei diversi va- che sembra essere il fattore tec- dotti specifici (agrumi, peperoni,
lori ottenuti che esprimono l’at- nica colturale (biologico vs inte- etc), tali prodotti rivestono solo
Terra Trentina
Caratt. Cinestetiche Sens. Olfattiva Sens. Gustativo-Tattili
Valore
consistenza umidità granulazione intensità gusto tipico dolcezza
1 soda umida fine assente senza gusto non dolce
abbastanza abbastanza abbastanza poco poco poco
2
soda umida fine intensa pronunciato dolce
abbastanza abbastanza abbastanza abbastanza
3 intensa pronunciato
tenera secca grossolana dolce
4 tenera secca grossolana molto intensa molto pronunciato dolcezza 31patate di montagna
il contenuto in glucosio dei tu-
beri rimanga entro specifici valo-
ri-soglia (a.e. 1 mg gFW-1; Sowo-
kinos, 2001); infatti gli zuccheri
riducenti (principalmente gluco-
sio e fruttosio) si combinano du-
rante incubazione ad alta tem-
peratura (reazione di Maillard;
imbrunimento non-enzimatico)
con ammine, formando pigmenti
scuri e amari (melanoidine). Inol-
tre, un caso specifico della rea-
zione di Maillard è rappresentato
dalla formazione di acrilammide,
nel qual caso gli zuccheri ridu-
centi si combinano con l’aspara-
Raccolta patate Pannone 2005 gina (un amminoacido di cui la
patata è ricca) formando una so-
un ruolo minoritario nel bilancio de proteine, zuccheri semplici e stanza neurotossica e sospetta
dietetico complessivo mentre pa- altri microelementi. Il contenuto cancerogena l’acrilamide.
tate e derivati di trasformazione totale di amido influenza preva- Il controllo dell’ammontare di
apportano un sostanziale contri- lentemente le varie tipologie di acrilammide che inevitabilmente
buto di tale vitamina in diverse destinazione culinaria (consumo si forma in seguito a cottura ad
tipologie di dieta, soprattutto in fresco, trasformazione industria- alte temperature (a.e. frittura) è di
molti paesi europei. In aggiunta le) ed è quindi di estremo valore gran lunga più agevole minimiz-
a questo ruolo dietetico, alte con- nel configurare una fruizione sod- zando il contenuto in glucosio e
centrazioni di AsA sono di per sé disfacente del prodotto. Il conte- zuccheri riducenti delle patate.
positive per le caratteristiche or- nuto totale di amido, oltre a esse- Tra i fattori scatenanti l’accumu-
ganolettiche delle patate stesse, re influenzato dal genotipo, può lo di glucosio e altri zuccheri si
poiché l’AsA riduce prodotti di risentire di effetti colturali (livel- annoverano, oltre ad una cer-
ossidazione dei fenoli (O-chino- lo di nutrizione azotata, grado di ta quota attribuibile a senescen-
ni) che si generano come con- maturazione, etc). Tra le misura- za fisiologica, patologie e danni
seguenza dell’azione delle po- zioni di s.s. più in uso vi è il peso meccanici; tuttavia, particolare ri-
lifenolo ossidasi nei processi di in acqua (con metodo della dop- lievo industriale assume l’addol-
imbrunimento enzimatico. Un pia pesata) oppure la misurazio- cimento da basse temperature
significativo ammontare di AsA ne dopo essiccamento in forno. (T< circa 6 °C) che sovente co-
nelle patate è perciò senz’altro Quest’ultima procedura, utilizza- stringe lo stoccaggio di tuberi de-
una caratteristica estremamente ta nella nostra sperimentazione, stinati alla trasformazione a tem-
desiderabile in termini nutrizio- è generalmente considerata mol- perature superiori e con uso di
nali e salutistici, anche in relazio- to affidabile e in media determi- antigermoglianti chimici, fatto-
ne al grande interesse che stanno na valori leggermente superiori ri che evidentemente condizio-
riscuotendo le tematiche di pre- rispetto a quelli che si ottengono nano sia la durata che la quali-
venzione dei danni ossidativi ca- con le determinazioni di peso in tà dei tuberi (Ranalli et al., 2004;
ratteristici di numerose patologie acqua (van Dijk et al., 2002). Blenkinsop et al., 2002).
(incluso il cancro; Klaunig et al.,
2004) nonché dell’invecchiamen- Glucosio Risultati ottenuti
to fisiologico (Freya et al., 2003). Il glucosio è un monosaccaride Sulla base della comparazione tra
Terra Trentina
a 6 atomi di C, riducente, che si i risultati delle analisi del primo e
Sostanza secca può formare nei tuberi, tra le va- del secondo anno è possibile trar-
La sostanza secca (s.s.) in patata è rie vie metaboliche, per idrolisi re alcune conclusioni interessan-
una misura indiretta del contenu- dell’amido o per azione degli en- ti, in particolar modo per quan-
to di amido: questo, infatti, rap- zimi saccarolitici invertasi, sacca- to riguarda il maggiore livello di
presenta circa l’80% della s.s. e rosio sintasi ed altri ancora. acodo ascorbico presente nei tu-
32 la restante percentuale compren- È estremamente importante che beri coltivati in Trentino rispettoa quelli coltivati nella località di si (12 vs rispettivamente 23 e 21 mento organolettico e, soprattut-
pianura di riferimento (Budrio). mg 100gFW-1). to, nel caso di trasformazione e
I tuberi trentini continuano a mo- Majestic e Cicero presentano, processamento in chips e sticks
strare, in tutte le località conside- invece, un aumento di AsA più ridotte problematiche di imbru-
rate, un livello più elevato di AsA contenuto nei valori trentini, ma nimento non-enzimatico (reazio-
rispetto ai tuberi coltivati a Bu- comunque interessante. ne di Maillard) e di formazione
drio, anche se la correlazione tra La relazione tra altitudine e livel- di acrilammide
altitudine e livelli di AsA è me- li di AsA è più approfonditamen- Dato complessivo sul contenuto
no netta rispetto a quella eviden- te analizzata nel grafico dove in di glucosio in tutti i tuberi tren-
ziata nel 2004. Questo dato è tut- ascissa sono presentate le altitu- tini confrontati con quelli bolo-
t’altro che sorprendente, poiché, dini (incluso Budrio, 25 m slm) gnesi.
com’è noto, in aggiunta all’alti- ed in ordinata i livelli di AsA. Per quanto concerne la sostanza
tudine, l’accumulo di AsA è in- Rispetto al 2004 si può osservare secca nei due anni considerati in
fluenzato da una grande varietà una proporzionalità meno diretta questo studio, al di là di norma-
di fattori pedoclimatici e coltura- tra altitudine e livelli di AsA, pur li fluttuazioni sperimentali non si
li che sembra abbiano avuto una mantenendosi un aumento glo- sono riscontrate differenze di tale
influenza più marcata nel 2005. bale dei valori di AsA nei tube- entità da lasciar ipotizzare carat-
Questo ha reso meno palese l’ef- ri delle località trentine rispetto teristiche sostanzialmente diverse
fetto dell’altitudine che purtutta- ai tuberi della località di pianura, in merito a tale parametro nei tu-
via continua a configurarsi come come precedentemente esposto beri coltivati in Trentino rispetto
probabile fattore di rilievo nel- grafico che mostra la relazione a quelli coltivati in pianura.
l’influenzare il contenuto di AsA. apparente tra concentrazione di Quanto è scaturito dallo studio
Tutti i tempi di campionamento AsA e l’altitudine (media di tutte sulle caratteristiche delle tradi-
per livelli di AsA nei tuberi trenti- le cv altitudine). zionali varietà di patate coltiva-
ni confrontati con il controllo bo- Accumulo di AsA alla raccolta te in zone di montagna del tren-
lognese (Budrio). Media di tutte (T/0) dettagliato per cultivars tino evidenzia che l’ambiente di
le cvs e le località. e località coltivazione marchia e tipicizza il
Per quanto riguarda il dettaglio Il secondo parametro analizza- prodotto ottenuto in quell’areale
delle singole cvs si nota in parti- to che può creare interesse è il attraverso il miglioramento di al-
colare che Kennebec, Majestic e glucosio. Infatti, anche nel 2005, cuni parametri chimici come l’aci-
Kuroda esibiscono livelli di AsA come già riscontrato nel 2004, si do ascorbico.Una gestione ap-
particolarmente alti quando alle- evidenzia un minor livello di glu- propriata della coltura nella sua
vate nelle località trentine rispet- cosio accumulato durante la con- complessità, in relazione stretta
to alla pianura bolognese, con- servazione nei tuberi trentini ri- con le condizioni pedoclimatiche
fermando quanto già osservato spetto ai bolognesi. Questo lascia garantiscono una produzione che
nel 2004. presagire per le patate coltivate richiama i sapori di una volta e un
Desireè presenta sempre un alto in Trentino un buon comporta- prodotto di qualità elevata.
contenuto di AsA, ma senza si-
gnificative differenze tra le locali-
tà trentine e Budrio. Infine, Cice-
ro si distingue per i valori globali
più bassi, mantenendo comun-
que un incremento della vitami-
na nelle patate trentine rispetto
alle bolognesi.
Risulta che Kennebec allevata
nelle località B e A esibisce un li-
Terra Trentina
vello di AsA che è quasi il dop-
pio rispetto ai tuberi di pari va-
rietà ottenuti a Budrio (23 vs 13
mg 100gFW-1); anche Kuroda
mostra un valore circa doppio
per le patate trentine delle loca-
lità D e C rispetto alle bologne- Campo prova 2005 Bleggio 33Puoi anche leggere
