MARKET OUTLOOK Q4 2020 - OSSERVATORIO SULL'ANDAMENTO E LE NUOVE TENDENZE DEL SETTORE FOOD&BEVERAGE
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MARKET OUTLOOK
OSSERVATORIO SULL'ANDAMENTO E LE NUOVE TENDENZE
DEL SETTORE FOOD&BEVERAGE
Q4 2020
TERZA EDIZIONE Studio realizzato per Padova Hall S.p.A. con la collaborazione di APPE Padova e AIBES
BARNEXT Market Outlook – Q4 2020
Il BARNEXT Market Outlook vuole offrire una
visione sul mondo del food & beverage,
raccogliendo il punto di vista degli addetti al
settore: proprietari e gestori di bar, ristoranti e altre
attività legate all'alimentazione fuori casa.
In un settore messo a dura prova dallo scoppio
della pandemia legata al COVID-19, il Market
Outlook registra gli umori degli operatori, raccoglie
idee e tendenze e misura risultati e aspettative del
mercato, fornendo ai partecipanti insight
fondamentali per un efficace processo decisionale.
La terza rilevazione (Q4 2020) ha visto la
partecipazione di 232 rispondenti. La selezione dei
rispondenti si è svolta in collaborazione con APPE
Padova e AIBES. La rilevazione e l'analisi dei dati è
a cura di GRS Research & Strategy.
I rispondenti
Attività dei rispondenti Ruolo aziendale
Titolare 51%
Gestore 7%
Bar e mescita
bevande Reponsabile 21%
30%
Dipendente 19%
39%
232 Ristorazione Altro 3%
rispondenti Dimensione aziende
Altro 1 7%
Da 2 a 5 45%
31%
Da 6 a 10 23%
Da 11 a 50 17%
Oltre 50 8%
Base: totale rispondenti (232) 3Allegato metodologico: COVID-19 e rilevazioni
COVID-19 - nuovi casi in Italia – media mobile 7 gg
45000
PRIMA RILEVAZIONE SECONDA RILEVAZIONE TERZA RILEVAZIONE
40000
(Q2 2020) (Q3 2020) (Q4 2020)
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
marzo-20 aprile-20 maggio-20 giugno-20 luglio-20 agosto-20 settembre-20 ottobre-20 novembre-20 dicembre-20 gennaio-21 febbraio-21
LOCKDOWN LOCKDOWN PARZIALE
4Priorità del settore
"Parliamo ora del settore food & beverage nel suo complesso. Secondo lei,
quali sono le priorità su cui gli esercenti dovranno maggiormente intervenire?"
Trasmettere sicurezza e fiducia al cliente 59%
Ideare soluzioni per regolare l'aggregazione 38% Resta centrale il tema del recupero
del rapporto col consumatore, a
Ripensare all'offerta 36%
partire dalla trasmissione di
sicurezza e fiducia. Sono poi
Ripensare agli spazi fisici dei locali 30%
molto citati come priorità tutti gli
Allestire dispositivi di sicurezza 19% interventi volti a "ripensare" il
locale pubblico: offerta, gestione
Dare maggior peso ad asporto/delivery 17% pubblico e spazi.
Adeguare i prezzi 11%
Altro 4%
Q4 2020
Base: totale rispondenti (232) 5Priorità del settore (categorie)
"Parliamo ora del settore food & beverage nel suo complesso. Secondo lei,
quali sono le priorità su cui gli esercenti dovranno maggiormente intervenire?"
Trasmettere sicurezza e fiducia al cliente 56%
62%
Ideare soluzioni per regolare l'aggregazione 35%
34%
Ripensare all'offerta 41% Mentre in generale la priorità
30%
principale resta la sicurezza, per
27%
Ripensare agli spazi fisici dei locali
28% baristi è particolarmente
importante un ripensamento
Allestire dispositivi di sicurezza 16%
20% dell'offerta.
Dare maggior peso ad asporto/delivery 20%
17%
Adeguare i prezzi 15%
10%
Altro 5%
3%
Bar e mescita bevande Ristorazione
Base: totale rispondenti (232) 6Tendenze del settore (bar e mescita bevande)
"Quali orientamenti e tendenze vede nel settore food & beverage per i prossimi mesi?"
Con la vaccinazione, spero che la gente torni alla normalità sia in ambito
lavorativo che nel tempo libero e quindi un ritorno nei locali per Pasti veloci e già pronti che non
incontrare amici e trovare un ambiente famigliare dove trascorrere del richiedano troppo tempo di attesa e
tempo in relax. consumazione all'interno del locale.
Grande desiderio di socialità a cui il settore
dovrà dare risposte in sicurezza. Sviluppo di nuove proposte a obbligo di specializzazione
settoriale, spariranno i locali "di tutto un po'".
Migliorie nel servizio di sala a discapito del bancone per una
risposta adeguata alla clientela seppur distante fisicamente. Fast food rivisitato, cocktail bar
internazionale, tradizione e territorio.
La tendenza sarà data dalla clientela e da come risponderà all'attuale
situazione pandemica. Visto e considerato che le persone/clienti con i
continui cambi di colorazione della regione spesso non riescono a
comprendere cosa si può fare e cosa no in base alle varie regole…
Nota metodologica: esempi significativi di risposte aperte 7Tendenze del settore (ristorazione)
"Quali orientamenti e tendenze vede nel settore food & beverage per i prossimi mesi?"
Più asporto e consegna a domicilio. Se non arrivano gli aiuti necessari (non le prese in giro) e se
non si ricomincia a far circolare il pubblico bisogna
reinventare tutto il comparto della ristorazione... università
Non si possono prevedere queste cose, la gente
chiusa, fiere chiuse, convegni no, alberghi chiusi... il mio
purtroppo in cassa integrazione soldi da spendere non
locale viveva di questo, ora non c'è afflusso. Oltretutto
ne ha quindi prevedo un periodo molto molto fiacco.
tenendo chiuso alla sera non si vive con menù di pochi operai
e qualche piatto da asporto...
Difficoltà di ripresa.
La priorità di riportare i volumi a livelli "normali", non
permetterà agli esercenti di intraprendere offerte
fantasiose.
Maggiore attenzione del cliente alla qualità
Ritornare nei locali per consumare: le persone hanno degli ambienti e dei prodotti offerti.
bisogno della convivialità ma in sicurezza.
Delivery.
Nota metodologica: esempi significativi di risposte aperte 8Tendenze del settore (altro)
"Quali orientamenti e tendenze vede nel settore food & beverage per i prossimi mesi?"
Una riprogrammazione per il lavoro nel
locale e una attenzione al take away e/o
delivery per un pronto intervento in caso di Proposte di pranzi - pause pranzo in generale per tutto
bisogno. il settore, vendite per asporto e organizzazione del
delivery. Adeguamento dei prezzi asporto e delivery se
continuano le limitazioni o chiusure delle attività.
La prima è quella che vede il progresso e il successo
delle aziende che si dimostreranno più attente al
Credo ci sarà una maggiore attenzione da parte della miglioramento della salute dei consumatori e dei
clientela, sia per questioni sanitarie, sia per una (si pianeta; la seconda sono le “diete intelligenti”.
spera) ritrovata necessità di qualificare maggiormente
il tempo che si dedica alle attività ristorative.
Nota metodologica: esempi significativi di risposte aperte 9Scenari di mercato
"Leggerà ora alcune affermazioni. Per ciascuna di esse indichi in che misura è
o non è d'accordo."
Il consumatore chiederà sempre più sicurezza
igienica e alimentare 2%
3% 13% 56% 26%
Gli esercizi dovranno cercare di offrire nuovi servizi ai
Gli scenari di mercato delineati dai
clienti (es.: catering, asporto ecc…) 4% 12% 25% 46% 13% rispondenti mostrano diversi
I consumi diminuiranno in quantità, ma aumenterà la
3%11% 28% 45% 12%
cambiamenti nelle abitudini e nei
richiesta di qualità
comportamenti. Il consumatore
L’asporto continuerà a crescere anche dopo
l’emergenza 4% 29% 25% 36% 5% chiederà sempre più sicurezza e
Il delivery continuerà a crescere anche dopo igiene e ridurrà la quantità delle
l’emergenza 6% 23% 32% 33% 6%
visite a favore della qualità.
Terminata l’emergenza, i consumi torneranno quelli
di prima 7% 32% 22% 26% 12% L'esercente dovrà essere in grado
di adeguarsi alle necessità e
La consumazione in locale avverrà in piccoli gruppi o
famiglie, mentre diminuiranno i gruppi numerosi 8% 28% 27% 33% 4% innovare.
La tecnologia sarà la chiave per superare la crisi nei
consumi 8% 17% 39% 27% 8%
Il consumatore prediligerà pasti rapidi all’esperienza
di ristorazione tradizionale 11% 39% 30% 17% 3%
Completamente in disaccordo In disaccordo Né d’accordo, né in disaccordo
D’accordo Completamente d’accordo
Base: totale rispondenti (232) 16Scenari di mercato (categorie)
"Leggerà ora alcune affermazioni. Per ciascuna di esse indichi in che misura è
o non è d'accordo." (SOLO "MOLTO + ABBASTANZA D'ACCORDO)
Il consumatore chiederà sempre più sicurezza 83%
igienica e alimentare 76%
Gli esercizi dovranno cercare di offrire nuovi servizi ai 58% Al di là della sintonia in merito alla
clienti (es.: catering, asporto ecc…) 54% richiesta di maggior igiene e
I consumi diminuiranno in quantità, ma aumenterà la 46% sicurezza, le categorie pongono
richiesta di qualità 60%
L’asporto continuerà a crescere anche dopo
enfasi su scenari differenti. I bar
39%
l’emergenza 42% prevedono un maggior peso
Il delivery continuerà a crescere anche dopo 37% dell'innovazione dei formati di
l’emergenza 34%
consumazione (asporto,
Terminata l’emergenza, i consumi torneranno quelli 35%
di prima 34% catering…), mentre per i ristoranti
La consumazione in locale avverrà in piccoli gruppi o 34% la "partita" si giocherà
famiglie, mentre diminuiranno i gruppi numerosi 38% sull'innalzamento della qualità.
La tecnologia sarà la chiave per superare la crisi nei 25%
consumi 32%
Il consumatore prediligerà pasti rapidi all’esperienza 15%
di ristorazione tradizionale 24%
Bar e mescita bevande Ristorazione
Base: totale rispondenti (232) 17Azioni necessarie (trend)
"Cosa serve secondo lei al settore per superare l’attuale momento?"
Supporto da parte del Governo e della 77%
73%
pubblica amministrazione 81%
Maggior cooperazione fra aziende del 40%
43%
territorio 34% Al di là della prevedibile richiesta di
Supporto da parte di banche e istituzioni 34% supporto da parte delle istituzioni,
53%
finanziarie 50% al settore servono cooperazione
Maggior comunicazione/visibilità
28%
42%
fra aziende del settore, sostegno
36% finanziario, e maggior
Maggior apertura verso digitalizzazione e 18% comunicazione verso il pubblico.
25%
nuove tecnologie 18%
3%
Altro 5%
6%
Nulla: le imprese hanno già gli strumenti per 2%
3%
superare la crisi 3%
Q4 2020 Q3 2020 Q2 2020
Base: totale rispondenti (232) 18Azioni necessarie (categorie)
"Cosa serve secondo lei al settore per superare l’attuale momento?"
Supporto da parte del Governo e della 75%
pubblica amministrazione 79%
Maggior cooperazione fra aziende del 45%
territorio 27%
Supporto da parte di banche e istituzioni 32%
finanziarie 34% Fra i bar si segnala una forte
enfasi su iniziative di cooperazione
31%
Maggior comunicazione/visibilità
25% fra le imprese.
Maggior apertura verso digitalizzazione e 22%
nuove tecnologie 13%
Altro 1%
3%
Nulla: le imprese hanno già gli strumenti per 2%
superare la crisi 3%
Bar e mescita bevande Ristorazione
Base: totale rispondenti (232) 19Previsioni di ripresa
"Secondo lei in che momento il settore tornerà ai livelli pre-emergenza?"
3%
28% Mai più
Nel 2023 o anni seguenti
Per circa la metà dei rispondenti, il
Nella seconda metà del
momento della ripresa del settore
27%
2022 non arriverà prima della seconda
Nella prima metà del 2022 metà del 2022.
27% Nella seconda metà del
2021
Nella prima metà del 2021
13%
1%
Q4 2020
Base: totale rispondenti (232) 20Previsioni di ripresa (categoria)
"Secondo lei in che momento il settore tornerà ai livelli pre-emergenza?"
2% 6%
26%
27% Mai più
I gestori di ristoranti sono
Nel 2023 o anni seguenti
leggermente più ottimisti rispetto
ai colleghi dei bar nell'indicare il
18%
34% Nella seconda metà del momento della ripresa: un
2022 ristoratore su quattro pensa che
Nella prima metà del 2022 questo possa arrivare già entro la
28% fine del 2021.
Nella seconda metà del
27% 2021
Nella prima metà del 2021
18%
10%
3%
Bar e mescita bevande Ristorazione
Base: totale rispondenti (232) 21Soluzioni attuali vs. future (bar e mescita bevande)
"Parliamo ora della sua impresa, attiva nel campo della somministrazione e
mescita di bevande. Quali strategie state adottando/adotterete per far fronte
all’attuale emergenza?"
Comunicazione e pubblicità su internet e 46%
canali social 52%
Miglior sfruttamento di spazi all’aperto 46% Per quanto riguarda i bar,
58% sfruttamento dell'outdoor e
Maggior rigore nell’applicare le norme di 37% comunicazione online sono le
sicurezza 30%
strategie più utilizzate, e lo
Orientamento dell’offerta verso prodotti 21%
maggiormente “take-away” 14% saranno ancor più nei prossimi
14%
mesi. Si prevede una riduzione
Creazione/miglioramento servizio delivery
18% dell'importanza dell'asporto, a
Adeguamento dell’area dedicata al ritiro 5% fronte di un potenziamento del
prodotti d’asporto 7%
delivery.
Partnership con società di servizi di delivery 3%
3%
Altro 2%
1%
Nessuna di queste 13%
10% Attuali Future
Base: bar e mescita bevande (91) 22Soluzioni attuali vs. future (ristorazione)
"Parliamo ora della sua impresa, attiva nel campo della ristorazione. Quali
strategie state adottando/adotterete per far fronte all’attuale emergenza?"
Comunicazione e pubblicità su internet e 37%
canali social 37% Le strategie che i ristoratori stanno
Maggior rigore nell’applicare le norme di 34%
sicurezza 21% adottando fanno riferimento
Miglior sfruttamento di spazi all’aperto 32% prevalentemente a comunicazione
35% online e rigore in ambito
Riduzione del numero dei coperti 28%
17% sicurezza. Gli spazi all'aperto sono
Creazione/miglioramento servizio delivery 15% una risorsa importante, ancor più
13%
Orientamento dell’offerta verso prodotti nei mesi a venire con l'arrivo della
8%
maggiormente “take-away” 10% bella stagione. Al contrario, la
Adozione di più turni per il pranzo 7%
6% riduzione dei coperti è un rimedio
Adeguamento dell’area dedicata al ritiro 6% che comprensibilmente si cercherà
prodotti d’asporto 6% di limitare.
Partnership con società di servizi di delivery 4%
3%
Altro 1%
1%
Nessuna di queste 3%
6% Attuali Future
Base: ristorazione (71) 23Performance (trend)
"Qual è stata la performance della vostra impresa il quarto trimestre (ottobre-
dicembre 2020) rispetto al trimestre precedente (luglio-settembre 2020)?"
2%
4%
4% Fortissimo aumento
10%
(oltre il +30%)
La performance economica del
6% Forte aumento (fino a quarto trimestre 2020 è
+30%)
considerata in diminuzione
19%
Leggero aumento (fino
a +15%)
rispetto al primo da ben due
aziende su tre.
Stabile (+5% / -5%) Performance media - trend
10,0%
Si può osservare tuttavia un
Lieve diminuzione (fino 5,0%
leggero miglioramento nelle
a -15%)
43% 0,0%
performance rispetto agli scorsi
Forte diminuzione (fino
-5,0%
Q2 2020 Q3 2020 Q4 2020 trimestri.
a -30%)
-10,0%
Fortissima diminuzione
(oltre il -30%) -15,0%
-19,3%
-19,8%
-20,0%
12% Non so
-23,1%
-25,0%
Q4 2020 -30,0%
Base: totale rispondenti (232) 24Aspettative (trend)
"Quali sono le vostre aspettative per il primo trimestre 2021 (gennaio-marzo)
rispetto al trimestre precedente (ottobre-dicembre 2020)?"
3%
3% Fortissimo aumento
(oltre il +30%)
23%
Forte aumento (fino a
+30%) Le aspettative per il prossimo
Leggero aumento (fino trimestre sono in leggero
13% a +15%)
peggioramento rispetto alla
Stabile (+5% / -5%) Aspettative medie - trend passata rilevazione. Nonostante
15%
10,0% questo, la diminuzione prevista
Lieve diminuzione (fino
a -15%)
5,0% resta su valori moderati.
12% -1,4%
0,0%
Forte diminuzione (fino Q2 2020 Q3 2020 Q4 2020
a -30%) -5,0%
16% -10,0% -5,9% -6,5%
Fortissima diminuzione
(oltre il -30%) -15,0%
15% Non so
-20,0%
-25,0%
Q4 2020 -30,0%
Base: totale rispondenti (232) 25BARNEXT Market Outlook – Q4 2020
Grazie!
Arrivederci ad aprile 2021 con la quarta rilevazione del
BARNEXT Market Outlook
Un'iniziativa di: Ricerca a cura di: Con la partecipazione di:
https://barnext.it/ www.grsnet.it/ https://www.appe.pd.it/ https://www.aibes.it/
Per informazioni su partnership su questa o altre iniziative
contattare: barnext@fieradipadova.it - +39 049-840488Puoi anche leggere
