"IL CANTIERE DELLE IDEE" - La regina di quadri: Bar & Bakery Nuova interpretazione di un bar pasticceria

“IL CANTIERE DELLE IDEE”
                              A.F. 2018/2019

    La regina di quadri: Bar & Bakery
Nuova interpretazione di un bar pasticceria

 ALLIEVI: Dafne Cesario e Ruben Rota
 CORSO: Tecnico di cucina – quarta annualità

PRESENTAZIONE DEL PROGETTO
Il nostro progetto riguarda l’apertura di una pasticceria artigianale che propone dolci in versione
moderna destinati alla vendita al pubblico, ma offrirà anche un servizio di caffetteria e di brunch.

La scelta del nome è legata alla passione per il gioco delle carte, in quanto la regina di quadri è una
carta fortunata ed è il simbolo dell’eleganza e della raffinatezza, qualità che dovrà contraddistinguere
il nostro locale.

Il locale dovrebbe essere situato in una zona della città facilmente raggiungibile, anche in funzione
del tipo di clientela a cui pensiamo di rivolgerci. Sarebbe auspicabile la vicinanza ad un parcheggio
per favorire l’accesso anche a persone di altre zone.

LA STRUTTURA DEL LOCALE
La struttura del locale è la seguente.

           Un locale destinato al laboratorio di pasticceria,
con spogliatoio, servizi per il personale e magazzino.
Il laboratorio deve contenere le seguenti attrezzature
necessarie per i prodotti che vogliamo preparare:
due impastatrici, una sfogliatrice, due forni,
due frigoriferi, una macchina per il gelato, un abbattitore,
due piastre a induzione, una temperatrice, un congelatore
e tutti gli utensili necessari.

        Un locale aperto al pubblico che funge da ingresso, con un bancone refrigerato per
         l’esposizione dei prodotti, vetrine per l’esposizione, un punto vendita e un banco bar in cui
         vengono serviti i prodotti di caffetteria e le bevande da abbinare alle colazioni e al brunch;
         questo locale deve essere collegato ad una sala per il servizio al tavolo delle colazioni e del
         brunch e deve avere una capienza di 20-25 persone.

        L’orario di apertura al pubblico settimanale è dalle 07,00 alle 12,30 e dalle 15,30 alle 19,00.
         Al fine settimana e nei giorni in cui viene offerto il brunch, l’apertura è dalle 07,00 alle 15,00 e
         dalle 16,00 alle 19,00.

I NOSTRI PRODOTTI

La scelta dei prodotti di pasticceria è stata maturata nelle
nostre esperienze di stage, durante le quali abbiamo avuto
modo di confrontare la pasticceria tradizionale locale con
quella moderna preparata nei ristoranti e servita al tavolo.
Le modalità di presentazione sono molto diverse; noi ci
ispiriamo anche ai pasticceri che oggi sono molto in voga,
quali Iginio Massari, Cedric Gourlet, Leonardo Di Carlo

Inoltre abbiamo visitato il Sigep, la fiera di
pasticceria più importante d’Italia, che si tiene
ogni anno a Rimini.

MODALITÀ DI GESTIONE E TIPOLOGIA DI CLIENTELA
    Il locale a cui pensiamo è gestito da noi due, in quanto per il nostro percorso di studio e per le
    esperienze lavorative che abbiamo avuto possiamo alternarci sia in pasticceria che nel
    servizio al bar. In seguito potremmo pensare di assumere personale anche a contratto a
    chiamata.
    La forma giuridica che abbiamo scelto per la nostra impresa è quella
    della società in nome collettivo in quanto si tratta di una azienda di piccole
    dimensioni e con due persone coinvolte, almeno inizialmente.

La tipologia di clientela a cui pensiamo è varia:

-      Vendendo al banco, pensiamo alle famiglie che desiderano acquistare dolci da consumare insieme,
-      Il bar ci dà la possibilità di catturare clienti per le colazioni e per il brunch; mentre per le colazioni
       possono essere servite anche a clienti di passaggio, per il brunch ci rivolgiamo ad una clientela più
       raffinata, ma anche a famiglie, che possono cogliere l’occasione di consumare un pasto conviviale
       nel fine settimana.
-      L’offerta del CUPCAKE CREATOR che poi illustreremo, ci dà la possibilità di accogliere bambini e
       giovani per consumare una merenda alternativa.
-      L’offerta di dolci particolari potrebbe interessare anche alcuni ristoranti.
-      Su richiesta il locale potrebbe organizzare feste di compleanno proponendo i propri prodotti e
       utilizzando materiali ecosostenibili (es. stoviglie compostabili, ecc.).
-      La programmazione della produzione dovrà essere molto curata in quanto i prodotti sono facilmente
       deperibili.

La nostra offerta

I nostri prodotti potranno essere consumati nella nostra saletta, oppure potranno essere destinati alla
vendita al minuto. Su ordinazione saremo in grado di soddisfare ogni richiesta.

Questo è l’elenco dei prodotti che pensiamo di proporre

MONOPORZIONI

Espressione di eleganza e raffinatezza in cucina, dolci e dessert monoporzione sono l’esempio
perfetto di quello che la fantasia e il genio dei grandi pasticceri possono creare con ingredienti tutto
sommato semplici.

   Tiramisù
   Sacher
   Foresta nera
   Torta paradiso
   Cheesecake
   Bavarese ai tre Cioccolati
   Millefoglie                                  Tiramisù

SEMIFREDDI
Sono dolci morbidi e cremosi, freschi, ma meno freddi del gelato, per cui
possono essere proposti tutto l’anno. I nostri semifreddi saranno disponibili in
dimensioni diverse: dalle più grandi alle monoporzioni.

   Allo zabaione
   Alle mele renette
   Alla frutta secca
   Al cioccolato
   Al caffè

                                   Semifreddo pistacchio e cioccolato
PASTICCINI
Sono un classico amato da tutti, per cui non possono mancare nella nostra offerta

   Bignè
   Cannoncini
   Tartellette alla frutta
   Tartufini
   Babà
   Cannoli
   Marittozzi                                                    Cabaret di pasticcini misti

BISCOTTI
    Sono anche questi dolci classici della pasticceria secca e da the, per cui non
    possono mancare

       Baci di dama
       Cantucci
                                                           PRALINATI (a base di cioccolato)
       Ofelle
                                                           I pralinati sono classici dolci francesi prodotti con
       Lingue di gatto
                                                           una grossolana macinatura del frutto e la sua
       Biscotti da tè
                                                           cottura con lo zucchero. Presentano texture
       Brasadè
                                                           tipicamente granulose e caratteristiche note tostate
                                Baci Di dama               e caramellate.
    MACARONS
                                                              Al cocco
    Sono dolci francesi colorati che derivano dai nostri      Frutta secca
    amaretti; possono essere farciti con creme di             Cannella
    diversi gusti

         Alla frutta esotica
         Alla frutta secca
         Al cioccolato
         Ai fiori
         Caffè

                                               Macarons

CUPCAKE CREATOR: uno spazio originale all’interno del nostro locale
Nel locale è previsto uno spazio originale di nostra creazione, detto “CUPCAKE CREATOR” dove
ogni cliente può prepararsi a suo piacimento un cupcake, utilizzando gli ingredienti messi a sua
disposizione.

I cupcakes sono dei deliziosi e morbidi dolcetti monoporzione nati in America: si
chiamano cupcake perchè sono grandi proprio come una tazzina (cup) e vengono preparati
nei cupcake liners, ossia coloratissimi pirottini di carta.

Lo spazio “CUPCAKE CREATOR” è un’area
in cui il cliente segue un percorso guidato in
modo che l’operatore aiutarlo nella preparazione
del proprio cupcake:

                                                      Cupcake Double Chocolate

SCELTA DELLA BASE CUPCAKE TRA I SEGUENTI GUSTI :
- Vaniglia
- Cioccolato
- Caffè
- Cappuccino
- Thè matcha

SCELTA DEI POSSIBILI RIPIENI:
- Cioccolato (bianco, al latte, fondente e gianduia)
- Creme (nocciola, pistacchio, mandorle, pasticcera, chantilly)
- Frutta (frutti di bosco, frutta di stagione)
- Marmellata homemade                                             Cupcake double chocolate

SCELTA DELLA DECORAZIONE:
- Biscotti
- Panna montata
- Granelle
- Frutta secca
- Cocco
- Smarties
- Ganache al cioccolato

                                              Cupcakes

Cupcake Creator
Basi cupcake:
 Vaniglia
 Cioccolato
 Caffe
 Cappuccino                                     Spazia con i nostri possibili ripieni:
 The matcha                                      cioccolato ( bianco, fondente, al latte, gianduia)
                                                  creme (nocciola, pistacchio, pasticcera, chantilly)
                                                  frutta (frutti di bosco, frutta di stagione)
                                                  marmellate homemade
Ed infine divertiti con le decorazioni:
 Biscotti
 Panna montata
 Granelle
 Frutta secca
 Smarties
 Ganache al cioccolato

BRUNCH
Un'altra offerta innovativa è il servizio del brunch. Il brunch è un’occasione conviviale che viene
offerta durante il weekend e al mercoledì dalle ore 11:00 alle 14:00.

Le nostre proposte per il servizio comprendono preparazioni dolci e salate che sono:
•   scrambled eggs,
•   Uova alla Benedict.

Di solito alle uova si associa il bacon, elemento onnipresente nelle colazioni americane, il tutto
potrà essere accompagnato dalle nostre proposte di pane fresco, servito caldo.

Allo stesso tempo, in un brunch ricco non possono mancare:

•i bagel,
•pizzette, torte salate
•panini farciti con prosciutto, formaggio cremoso, pomodori o insalata,

In un brunch, il dolce è una componente
fondamentale e ci si può sbizzarrire con tante
possibilità e tante idee.

Si possono preparare:

   frittelle americane da guarnire con panna,
    frutta o sciroppo d’acero.
   Donuts e biscottini al burro, accompagnati
    dall’ampia scelta di confetture e marmellate
   croissant, trecce
   torte, crostate
   muffin,
    plumcake.                                     Le bevande offerte durante il brunch saranno:
   Crepes, french toast
                                                   1.   succhi di frutta o centrifugati di verdura
   Veneziane
                                                   2.   caffè espresso
   Macedonia
                                                   3.   acqua minerale
                                                   4.   un bicchiere di bollicine, ovvero spumanti
                                                        dell’Oltrepo’ pavese
                                                   5.   cappuccino o latte freddo
                                                   6.   cocktails leggeri

                                                   Proponiamo di seguito un volantino illustrante le
                                                   nostre proposte.

Tasting American
                                               Bagel americano farcito con pastrami , cream cheese, pomodorini e
             La regina di quadri:               misticanza

            Bar & Bakery                       Pancake con banana, cioccolato e burro di arachidi
                                               Dolce a scelta dalla nostra vetrina
                                                  Prezzo 20,00€
IL NOSTRO MONDO È FATTO DI PROFUMI, SAPORI
   ED ELEGANZA. QUI TUTTI I SENSI VENGONO
  COINVOLTI E IL TEMPO DIVENTA UN MOMENTO         Tasting vegan
                  D'EMOZIONE.                  Toast con hummus di ceci, avocado, pomodorini pachino e semi di chia
                                               Muffin/ Donuts alla vaniglia
                                               Dolce a scelta dalla nostra vetrina
                                                          Prezzo 15,00€

                                                          Tasting Italy
                                               Tramezzino con prosciutto crudo di Parma, Grana padano/burrata
                                                pugliese e rucola
                                               Uova strapazzate con pancetta
                                               Torta paradiso
                                               Dolce a scelta dalla nostra vetrina
                                                          Prezzo 20,00€

                                                          Tasting French
                                               Baget classica con pollo, panna acida, cipolle caramellate
                                               Omelette con insalatina
                                               Croissant classico
                                               Dolce a scelta dalla nostra vetrina
                                                                          Prezzo 20,00€

                                                          Acqua e caffè inclusi

L’ORA DEL THE

Dalle 16.30 alle 18.00 ci sarà la possibilità di provare vari assortimenti di the e infusi accompagnati dalla nostra
pasticceria secca.

Le varietà di tè saranno:

   tè bianco
   tè nero
   tè verde
   tè Oolong

Le varietà di infusi saranno:

   infuso alla vaniglia
   infuso all’arancia e spezie
   infuso limone e tiglio
                                                                                 Scones
   infuso black mojito

Come la pasticceria per questo particolare momento, vengono serviti anche i classici biscotti
inglesi come gli “scones”.

Gli scones sono dei tipici dolcetti per il tè della tradizione inglese. Per consistenza e sapore
ricordano un incrocio tra pane e torta. Tradizionalmente si mangiano tagliati a metà e spalmati
con differenti tipologie di confetture e marmellate (fragole, ciliegie, limoni e fichi) o in alternativa
con il miele e con la lemon curd. In aggiunta alla marmellata, gli scones si accompagnano
anche con la clotted cream ovvero una panna molto densa e ricca che può essere sostituita da
panna acida montata. E’ possibile arricchire l’impasto degli scones con uvetta sultanina e uva
passa.

COME FARCI CONOSCERE

Il locale sarà pubblicizzato all’apertura con manifesti e inviti comunicati anche con i social al
fine di far conoscere al pubblico l’offerta proposta.

Con la nostra pagina Facebook, instagram e il nostro sito Internet, terremo costantemente
aggiornati i clienti sui prodotti offerti durante la settimana e accoglieremo ordini e prenotazioni.

ASPETTI ECONOMICI

La valutazione dei costi

Per la valutazione dei costi bisogna considerare le attrezzature, i macchinari e le materie prime si può
arrivare a 70mila euro di spesa.
Altre spese rilevanti sono quelle legate al locale: tra adeguamento della struttura, allacciamenti affitto e
altri costi si può arrivare a spendere fino a 20mila euro.
Per i vari arredi può arrivare fino ai 25mila euro, considerando la possibilità delle consumazioni in loco.
Corsi di formazione, licenze e adempimenti vari possono costare anche oltre i 5mila euro.
Complessivamente si può pensare ad una spesa iniziale che si aggira sui 100mila euro.

ANALISI DEI PUNTI DI FORZA E DI DEBOLEZZA

I nostri punti di forza sono rappresentati dalla novità del locale, dalla qualità dell’offerta e del servizio
praticato, dalla tipologia di clientela che comprende anche i bambini. La possibilità di gestire le offerte
con il bar annesso ci consentirà di avere maggiori introiti che contribuiranno consistentemente a
compensare l’investimento iniziale.
Speriamo inoltre di avere l’opportunità di reperire finanziamenti attraverso i bandi proposti da Regione
Lombardia come Intraprendo in modo da poter usufruire di contributi a fondo perduto o a tassi
agevolati.
La voglia di fare, l’intraprendenza, la volontà di aggiornarci continuamente con la partecipazione a
corsi di settore sono aspetti che contribuiranno vantaggiosamente ad innalzare la qualità della nostra
offerta.
L’accessibilità al locale, che potrebbe avere come bacino di utenza non solo Stradella, ma anche la
collina e i paesi limitrofi, e l’utilizzo dei social potrebbero costituire vantaggi importanti.
I nostri punti di debolezza potrebbero derivare dall’impegno lavorativo iniziale.
La presenza di concorrenti rappresentati da altre forme di ristorazione presenti in zona, potrebbe
costituire una minaccia, ma la ricerca di menu innovativi, il servizio di qualità e la struttura moderna del
locale contribuiranno a rendere la nostra offerta unica.

Pensiamo nel giro di tre anni di compensare i costi iniziali.

Prospettive per il futuro
Dopo aver raggiunto il pareggio dei costi e avviato l’attività in modo solido, pensiamo di inserire il
reparto di gelateria e assumere personale.

CONCLUSIONE

Vi ringraziamo per l’attenzione.
Vi aspettiamo nel nostro locale per deliziarvi con i nostri dolci!