La cucina molecolare - Liceo Gregorio Ricci Curbastro, Lugo Classe 4 A Indirizzo Scienze Umane - Insegnante Fogli Elisa

Liceo Gregorio Ricci Curbastro, Lugo
                           Classe 4°A
                    Indirizzo Scienze Umane

                   La cucina molecolare

Insegnante                                                    Studente
Fogli Elisa                                          Miserocchi Vittoria

                   Anno scolastico 2014-2015

Introduzione
La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono
negli alimenti durante la loro preparazione. Tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta
principalmente presso l'INRA e presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This e di
Pierre-Gilles de Gennes. In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi del Dipartimento di
Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 assieme al cuoco Ettore Bocchia ha redatto il manifesto
della cucina molecolare italiana, di seguito descritto, [1] che tende a preservare i sapori tradizionali
italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier
Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia dove si tenne anche il
convegno internazionale di scienza e gastronomia. L'incontro si doveva chiamare “Scienza e
Gastronomia”ma, nel 1992, il direttore del centro di Erice chiese di trasformarlo in qualcosa di più
consono al tempo e così si utilizzò l'aggettivo 'molecolare'. A livello internazionale, importanti
contributi alla gastronomia molecolare sono dovuti allo chef spagnolo Ferran Adrià. particolarmente
noto per essere lo chef del ristorante El Bulli a Roses sulla Costa Brava; iniziò la sua carriera nel
1980 quando lo chef dell'hotel gli ha insegnato la preparazione di alcuni piatti catalani. Nel 1984,
all'età di 22 anni, si è unito allo staff dell'allora sconosciuto El Bulli, di cui diciotto mesi dopo è
diventato lo chef. L'obiettivo di Adrià è quello di creare un inaspettato contrasto di sapori,
temperature e colori. Come dice lui: « Il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per
provare un'esperienza». La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un
approccio prevalentemente scientifico e sperimentale, ed in particolare della cucina e della
manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico. In ambito applicativo, i principi
riguardanti la gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove
modalità di preparazione: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la
"frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe e, spesso,
la mancanza dell'uso della fiamma per cucinare i prodotti.
La cucina molecolare quindi è un insieme, di nuove tecniche che derivano dall'applicazione alla
cucina di conoscenze scientifiche e anche estranee al mondo del cibo.[1]
Il manifesto della cucina molecolare italiana:
1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana;
2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di
qualità;
3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti
estetici e organolettici;
4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra
enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e
progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche. [2]
Polemiche sulla cucina molecolare
Nel 2009, in Francia uscì un libro intitolato “No quiero volver al restaurante” scritto
da Jorg Zipprick, giornalista enogastronomico. Il libro è un'accusa alla cucina
molecolare e a Ferran Adrià in quanto l'autore ritiene che tutti i processi e le tecniche
di manipolazione sono frutto di ricerche di industrie chimiche.
 A far da mediatore fra cuochi e industrie sarebbe stata la Inicon, un Istituto di ricerca
dell’Unione Europea pagato con fondi pubblici, parte di questi fondi sarebbero finiti
direttamente nelle tasche degli interessati.
L'accusa secondo cui la cucina molecolare non è un’invenzione di Adrià, secondo
Zipprick, verrebbe direttamente dal Direttore dell’Inicon che dice: «Intere carriere
sono state costruite sull’immagine degli chef scienziati» mentre le loro innovazioni
«vengono da industrie chimiche come la TTZ di Bremerhaven (Germania)».

Ricordiamo che la Cucina molecolare teorizza un approccio di tipo scientifico alla
gastronomia, applicando tecniche e processi che mai si erano visti in cucina e
sopratutto facendo un largo uso di gelatine, schiume,additivi ed altre sostanze
chimiche. [3]
L'obbiettivo degli esperimenti di seguito analizzati è quello di preparare una serie di
pietanze della cucina molecolare.

Materiali e metodi
Il burro
Il burro è un emulsione di minuscole goccioline d'acqua disperse nel grasso. Le goccioline vengono
tenute in sospensione dalle sostanze emulsionanti che cercano di impedire che acqua e grassi si
separino. Il burro deve contenere almeno l'80% di grassi e al massimo il 16% d'acqua.
Dopo la separazione la crema viene di solito pastorizzata ovvero riscaldata per un certo periodo
sufficiente per distruggere eventuali problemi e ridurre in generale il numero di microrganismi. La
pastorizzazione ha anche lo scopo di disattivare gli enzimi naturalmente presenti come la lipasi, che
porterebbero all’irrancidimento dei grassi, di eliminare parzialmente degli odori indesiderati e di
liquefare i globuli di grasso. E’ ormai molto raro trovare del burro preparato a partire da panna non
pastorizzata, a causa delle norme igieniche imposte nella produzione moderna. Tuttavia è possibile
produrre burro senza pastorizzare la crema.
Per fare il burro si usano:
   •    panna (10/15 ml)
   •    falcon (provetta da 50 ml)
   •    biglia di vetro che aiuta a rompere le gocce di grasso e quindi a formare il burro
   •    piatto di carta
Sono stati inseriti dentro alla falcon 10/15 ml di panna e poi una biglia di vetro; si è chiusa la
provetta con il rispettivo tappo e poi si è agitata fortemente in modo da permettere alla biglia di
separare i globuli di grasso per formare appunto il burro. Si è aperta la provetta e si è rovesciato il
suo contenuto in un piattino per verificare ciò che era accaduto.

Gelatina di Agar
L'agarosio è uno zucchero giapponese che sciolto in acqua si solidifica perché le sue molecole si
aggregano. Si forma un miscuglio eterogeneo o sospensione. L'agar è un gelificante di origine
vegetale in quanto viene estratto dalle alghe rosse. Fu introdotto in Europa nel 1859 da Payen come
terreno di coltura batterica. Il gel che si viene a formare con l'agar è termoreversibile ovvero si
scioglie se viene scaldato ma è anche possibile ricongelarlo per raffreddamento. Non ha bisogno
della presenza di zucchero per gelificare e questo permette inoltre di formare alimenti a basso
contenuto di zucchero; non ha sapore e non interferisce con il gusto degli alimenti che si desidera
gelificare.
Per questo esperimento sono stati utilizzati:
   •     agarosio (3 g)
   •     acqua (200 ml)
   •     sciroppo
   •     pirottini
   •     microonde
   •     beuta
Si è messa nella beuta l'acqua e l'agarosio e la si è scaldata nel microonde, poi si è aggiunto lo
sciroppo. Si è versato il contenuto nei pirottini in modo da fargli prendere la forma della gelatina e
si è atteso che avvenisse la solidificazione.

Sferificazione (caviale molecolare)
Gli alginati sono sali che derivano dalla parete cellulare delle alghe; ne si estrae l'acido alginico che
può essere convertito nel suo sale di sodio o di calcio. Le mucillagini preparate con gli alginati
solubili sono instabili ad un pH inferiore a 4 e in presenza di ioni di calcio e di metalli pesanti.
L'alginato di calcio ultimamente viene usato sotto forma di capsule o di gel per controllare la
sintomatologia nella malattia del reflusso gastroesofageo. Gli alginati vengono utilizzati anche per
creare gli enzimi immobilizzati; l'immobilizzazione enzimatica viene usata per fornire la resistenza
aumentata ai cambiamenti nei termini come pH e temperatura.
La sfericazione è una tecnica della gastronomia molecolare resa famosa da Adrià. Sfrutta la
reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio con l'obbiettivo di creare
piccole palline liquide all'interno.
La sferificazione è una reazione chimica che avviene per scambio ionico. E' noto che se l'alginato di
sodio entra in contatto con un ambiente molto acido si solidifica all'istante come se entra a contatto
con il calcio dove avviene uno scambio ionico tra calcio e sodio come vedremo.
Sono stati quindi utilizzati:
   •     2% alginato di sodio
   •     1,5% cloruro di calcio (CaCl2)
   •     colorante
   •     pipetta pouster
   •     becker
   •     colino
Si è messa la soluzione di alginato di sodio e cloruro di calcio all'interno di un becker e i coloranti
in altri becker a parte; si è preso il colorante con le pipette pouster in modo da trasferirlo a gocce
all'interno della soluzione per verificare cosa accadesse.

L'uovo ubriaco
L'albume dell'uovo contiene acqua e proteine le quali sono molecole molto complesse immerse
nell'acqua e avvolte su se stesse. Quando l'uovo si scalda o quando ci si mette l'alcol etilico, l'uovo
stesso trasferisce energia alle molecole che si muovono più velocemente e le proteine si srotolano
(si denaturano).
Sono stati usati:
   •    un contenitore
   •    un uovo
   •    acqua
   •    una frusta
   •    alcool puro (alcol etilico)
Con questo esperimento si vuole dimostrare come è possibile cucinare un uovo senza fiamme o
calore. Si mette l'uovo nel contenitore con un po' di alcool e lo si agita osservando le capacità
dell'alcool di cuocere senza calore.

Discussione dei risultati
Il burro
Dopo qualche minuto che si agita fortemente la falcon, si nota che non si sente più il rumore della
biglia di vetro che sbatte nella provetta perché la panna piano piano si sta solidificando.
Infatti, la panna che prima era liquida, adesso è più densa e ci permette così di arrivare al burro
passando prima dalla “panna montata”, come possiamo notare dall'immagine sotto rappresentata.

Gelatina di agar
Come notiamo dall'immagine, attendendo una mezz'oretta l'agar si gelifica ovvero si forma la
gelatina ovviamente colorata dallo sciroppo, che è densa e liscia si potrebbe definire anche viscida
mentre è più molle al suo interno.
Gelatina estratta dal pirottino

Sferificazione
Come è possibile osservare man mano che si immettono le gocce di alginato di sodio nel cloruro di
calcio, queste si solidificano formando tutta una serie di palline solide all'esterno e più liquide
all'interno che permetto di chiamare questo esperimento anche caviale molecolare. Questo
esperimento come abbiamo detto avviene per scambio ionico:

                         Alginato di Na + CaCl —> Alginato di Ca + NaCl

Uovo ubriaco
Come si può osservare se si agita l'uovo immerso nell'alcol puro, l'uovo prenderà la forma e la
densità di un uovo cotto anche se non lo si è cotto realmente come possiamo notare dal suo interno
ancora totalmente liquido. Notiamo inoltre che in questo modo sarebbe possibile cuocere l'uovo
lasciando il tuorlo nella sua forma rotonda a meno che non venga rotto o schiacciato per verificarne
l'interno.

Conclusioni
Volendo osservare come agisce la cucina molecolare si può concludere dicendo che è una scienza
molto particolare ma allo stesso tempo interessante nel suo essere in quanto ci permette di
assaggiare nuovi cibi simili a quelli di tutti i giorni ma diversi nel sapore e nei colori. E' vero che
utilizza meno zuccheri e ingredienti non ottimi al sapore ma è sempre bello e interessante provare
alimenti più sani e strani allo stesso tempo come la curiosità dell'uovo ubriaco cotto con l'alcol che
probabilmente non sarà ottimo di sapore ma certamente curioso da assaggiare e come svariati altri
alimenti sia di primi piatti sia di dolci che vengono creati con nuove tecniche più rapide e in
maniera più sana per il nostro organismo. E' anche curioso notare che gli ingredienti utilizzati sono
derivanti da vegetali come le alghe per l'alginato e l'agarosio e questo porta a pensare che se al
giorno d'oggi non ci fossero le leggi per l'igiene culinaria che obbligano, ad esempio, alla
pastorizzazione del latte, potremmo mangiare tranquillamente alcuni di questi alimenti senza
disgustarli per il loro sapore.

Bibliografia:
[1]
[2]Ricettemolecolari_LLC.pdf
[3]www.leziosa.com/cucina_molecolare.htm