SCIENZE GASTRONOMICHE - Corso di laurea in - Prof.ssa Maria Rosaria Corbo
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Dipartimento SAFE
Corso di laurea in
SCIENZE GASTRONOMICHE
Coordinatore:
Prof.ssa Maria Rosaria Corbo
Dipartimento SAFE
Nasce in risposta ad
una crescente richiesta
del mercato eno-
gastronomico di esperti
del settore in grado di
pianificare ed elaborare
strategie di:
Produzione
Trasformazione
Promozione
Commercializzazione
dei prodotti alimentari
Dipartimento SAFE
Gastronomia = vera scienza
riguarda aspetti complessi che richiedono applicazione,
studio, competenza e comprende campi del sapere
come la storia naturale e il commercio, tra loro
interconnessi.
La gastronomia acquista piena dignità scientifica,
essendo “conoscenza ragionata”:
- conoscenza delle materie prime,
- sentimento della qualità
- educazione al gusto
Nel cibo si creano e si formano identità, attraverso il
cibo avviene l’incontro tra culture diverse che possono
dialogare ed interagire.
Dipartimento SAFE La formazione culturale gastronomica ha tratto nuova linfa grazie alla diffusione di Slow Food, associazione che si muove a tutto campo per la difesa della biodiversità e dei diritti dei popoli alla sovranità alimentare, portando avanti battaglie contro -l'omologazione dei sapori, -l'agricoltura massiva, -le manipolazioni genetiche.
Dipartimento SAFE
Necessità di professionisti con una
formazione a 360 gradi in grado di
avvicinarsi al mondo del cibo in termini
✗ scientifici (chimica, microbiologia…)
✗ umanistici (cibo e arte, storia e cultura
dell'alimentazione, antropologia dei
comportamenti alimentari, degustazione
critica)
economici (economia agroalimentare,
marketing ristorativo).
1583-84, Galleria Colonna, Roma.
Il mangiafagioli Annibale Carraccio,
I dottori in scienze gastronomiche
potranno inserirsi in maniera flessibile
nell'odierno contesto lavorativo
alimentare, andando a colmare in tal
modo il gap creatosi negli ultimi decenni
tra settore produttivo e mondo del
consumo.
Dipartimento SAFE
Padova, scienze
della cultura della
gastronomia e della
Pollenzo ristorazione
Parma
Roma Foggia
Classe L-26
Scienze e
tecnologie
alimentari
Messina si articola in tre
anni
Dipartimento SAFE
Piano formativo OBIETTIVI
formazione di un tecnico dotato di
conoscenze, opportunamente calibrate,
nei settori della:
-gastronomia,
-ristorazione,
-tecnologia alimentare,
-microbiologia e sicurezza degli alimenti,
-antropologia e cultura delle tradizioni
alimentari
Frans Snyders, Kitchen Still Life in grado promuovere, sostenere e
Museum: Private Collection
Epoche: Baroque
valorizzare la ristorazione tradizionale e
collettiva e l'identità gastronomica locale,
nazionale ed internazionale.
Dipartimento SAFE
Piano formativo
Frans Snyders, Kitchen Still Life
Museum: Private Collection
Discipline di base e insegnamenti
trasversali
Epoche: Baroque
Discipline caratterizzanti
Discipline affini
Economia e marketing dei prodotti alimentari;
apprendimento
Microbiologia degli alimenti;
Qualità delle produzioni alimentari di origine
animale e vegetale;
Aree di
Tecnologie alimentari ed impiantistica;
Sicurezza alimentare;
Cultura eno-gastronomica ed antropologia.
Dipartimento SAFE
Piano di studi
I anno II anno III anno
C.I. Matematica, elaborazione Produzioni animali tipiche di Gestione della qualità nel
dati e nozioni di e-commerce qualità settore gastronomico
C.I Chimica per la Biomolecole alimentari e Microbiologia degli alimenti cotti
gastronomia phytochemical e trasformati
C.I. Economia e marketing dei Microbiologia delle materie
Analisi sensoriale
prodotti alimentari prime alimentari
C.I. Produzioni vegetali tipiche Antropologia dei comportamenti Comunicazione ed educazione
di qualità alimentari alimentare
C.I Prevenzione della
Storia e cultura
contaminazione da insetti, Processi di formulazione
dell’alimentazione e della
dello sviluppo fungino e delle alimentare
cucina
micotossine
Lingua inglese Sicurezza ed ispezione
Dietologia, allergie ed
alimentare nel settore
intolleranze alimentari
gastronomico
Gastronomia molecolare Scelta libera
Apparecchiature ed impianti
Tirocinio
della ristorazione
Scelte libere Prova finale
Dipartimento SAFE
Modalità d’insegnamento
Lezioni frontali -
esercitazioni d’aula Laboratorio
Visite tecnicheDipartimento SAFE
Conseguimento del Titolo
Gli studenti possono presentare DOMANDA DI TIROCINIO:
• non prima dell'iscrizione al 3° anno di corso;
• e non prima che lo studente abbia acquisito almeno 100 crediti.
TIROCINIO
• 400 ore (16 CFU) per il Corso di laurea di Scienze Gastronomiche
La LAUREA si consegue con il superamento della prova finale (esame
di laurea), che consiste nella discussione pubblica, dell’argomento
relativo all’attività di tirocinio svoltaDipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo professionale
- esperto in tutto ciò che riguarda il cibo e l'impatto che questo procura nella
nostra società, a livello religioso, etico, politico, culturale.
Cibo e Natura: nesso improprio
I valori del sistema alimentare sono l’esito di processi culturali che
prevedono l'addomesticamento, la trasformazione, la reinterpretazione
della Natura.
Il cibo è cultura quando si produce: l'uomo non utilizza solo ciò che
trova in natura ma crea il proprio cibo
Il cibo è cultura quando si prepara: l'uomo li trasforma i prodotti di base
della sua alimentazione mediante l'uso del fuoco e un'elaborata
tecnologia che si esprime nelle pratiche di cucina.
Il cibo è cultura quando si consuma: l'uomo, pur potendo mangiare di
tutto, sceglie il proprio cibo, con criteri legati alla dimensione economica
e nutrizionale, ma anche a valori simbolici.
Il cibo = elemento dell'identità umana e efficace strumento per esprimerla e comunicarlaDipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo professionale
Il cibo nell’arte: simbologia religiosa e natura morta nella
pittura
UMBERTO BOCCIONI,NATURA MORTA CON
LEONARDO DA VINCI, L’ULTIMA CENA, 1494-98, Santa
COCOMERO, 1914, Hannover, Sprengel Museum
Maria delle Grazie, Milano
(Germania)Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionale
Pop art
ANDY WARHOL “BARATTOLO DI MINESTRA
CAMPBELL’S” 1962, New York, Collezione Irving
Blum
Ai futuristi la laboriosa e pacifica Italietta degli anni 20 e 30
non piaceva. Volevano cambiare tutto, sognavano un mondo
dinamico, spregiudicato, pieno di energie. Se la presero
anche con la cucina mediterranea, in particolare con la pasta,
che a loro giudizio troncava l’entusiasmo, produceva
pessimismo, generava fiacchezza.
Elaborarono un Manifesto della Cucina Futurista, scritto da
Marinetti nel 1930 a Milano.
Pochi mesi dopo al ristorante Santo Palato di Torino ebbe
luogo la prima cena ufficiale con menù futurista.Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo professionale
Tatiana Shkondina ricrea opere d’arte con il cibo
L’albero della vita Klimt
Il figlio dell’uomo Magritte
Compisizione Mondrian
Alcuni cerchi Kandinsky
La notte stellata Van GoghDipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionale
Il cibo nella letteratura: Giuseppe Tomasi di
Lampedusa, 1959
- Serie LEGGERE E’ UN GUSTO
-A convito con Dante, R.E.Giangoia,
-Il surrealismo in cucina tra il pane e l’uovo, Marina
Cepeda Fuentes
-La cucina delle fiabe, Roberto CarrettaDipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionale
Il cibo nel cinema: Amato, celebrato, dileggiato, processato… il cinema ha un
antico rapporto con l'enogastronomia e ne ha scandagliato pressoché ogni
sfumatura.
Ratatouille, 2007, roditore d’oltralpe che
aiuta l’imbranato sguattero di turno a farsi
largo tra gli spocchiosi chef di Parigi.
Il pranzo di Babette, 1987, Oscar come Miglior
film Straniero, racconta il cibo come forma
d’arte e massima espressione della vita della
protagonista.Dipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Figura nuova ed emergente all'interno dell'attuale mondo
professionale
Il cibo nel cinema:
Chef, 2012, commedia d’oltralpe di Daniel
Cohen che prende in giro il mondo dei grandi
chef, ormai da anni sempre più star televisive e
alchimisti esoterici e sempre meno cuochi.
La grande abbuffata, 1973, capolavoro di
Ferreri, un poker di gaudenti autodistruttivi,
protagonisti di una cena che dal luculliano sfocia
nell’allucinazione.Dipartimento SAFE
APPROVVIGIONAMENTO
FORMULAZIONE
IMPIANTISTICA
IMBALLAGGIO
CONTROLLO
QUALITÀ COMUNICAZIONE
PUBBLICO E PRIVATO
MARKETING
TURISMO ENO-
GASTRONOMICO
PROMOZIONE E TUTELADipartimento SAFE
Chi è il gastronomo?
Le tipologie di azienda presso cui il laureato potrà lavorare
spaziano tra diverse categorie:
- Produzione Agro-alimentare Industriale
- Aziende Agricole di dimensioni medio-piccole
- Grande Distribuzione
- Piccola Distribuzione (gastronomie, enoteche, negozi
specializzati).
Altrettanto importanti sono:
- settore turistico
- formazione
- Organizzazioni Non Governative
- Ho.Re.Ca.
Professione in continua evoluzione, e va di pari passo con i
mutamenti dei gusti, ma anche della cultura e degli interessi
turistici, con i quali il professionista deve interfacciarsi e quindi
seguire costantemente.Dipartimento SAFE
Settori
1.Produzione e commercio di alimenti e bevande
Funzione di consulente o responsabile in:
-consorzi di tutela, promozione e valorizzazione dei prodotti tipici
- aziende produttrici di prodotti tipici e gastronomia
- aziende di cateringDipartimento SAFE
Settori
1.Produzione e commercio di alimenti e bevande
Funzione di consulente o
responsabile in:
- società pubbliche e private per
l’ottimizzazione dei prodotti
dell’agriturismo o tipici, e per
l’adeguamento dei sistemi produttivi
consolidati alle normative europee per
la sicurezza
- attività commerciali specializzate in
prodotti tipici e della gastronomia
(GDO e e-commerce)Dipartimento SAFE
Settori
2.Turismo eno-gastronomico
Funzioni di:
-consulenza nella
promozione dei prodotti
tipici e della gastronomia
Bacco Caravaggio, 1593-94, Galleria degli
-consulenza nella Uffizi, Firenze
valorizzazione storico-
culturale e sviluppo di
attività turistiche dedicate
alle specificità territoriali
storico-artistiche ed eno-
gastronomicheDipartimento SAFE
Settori
3. Comunicazione
mediatica
Funzioni nei settori di:
-pubblicità e ricerche di
mercato
-giornalismo e letteratura
gastronomica, consulenza e
divulgazione presso le
associazioni dei consumatori
-promozione dei prodotti
italiani presso gli istituti italiani
di cultura all’estero e istituto di
commercio esteroDipartimento SAFE
Dati occupazionali (Aprile 2016 - Consorzio Interuniversitario
AlmaLaurea Data ultimo aggiornamento: 27/04/2016)
Pollenzo:
Condizione occupazionale a 1 anno dalla laurea
Lavora e non è iscritto alla magistrale 59,4
Lavora ed è iscritto alla magistrale 3,1
Numero di occupati 20
Occupati: condizione occupazionale alla laurea (%)
Prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 10,0
Non prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 15,0
Ha iniziato a lavorare dopo la laurea 75,0
Occupati: tempi di ingresso nel mercato del lavoro 2-3
mesi
Settore dell’attività lavorativa (%): Pubblico 15,0; Privato 85,0
Ramo di attività economica (%)
Agricoltura 10,0
Commercio 55,0
Trasporti, pubblicità, comunicazioni 5,0
Consulenze varie 5,0
Altri servizi alle imprese 5,0
Istruzione e ricerca 10,0
Altri servizi 10,0Dipartimento SAFE
Dati occupazionali (Aprile 2016 - Consorzio Interuniversitario
AlmaLaurea Data ultimo aggiornamento: 27/04/2016)
Parma:
Condizione occupazionale a 1 anno dalla laurea
Lavora e non è iscritto alla magistrale 54,2
Lavora ed è iscritto alla magistrale 12,5
Numero di occupati 16
Occupati: condizione occupazionale alla laurea (%)
Prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 18,8
Non prosegue il lavoro iniziato prima della laurea 25,0
Ha iniziato a lavorare dopo la laurea 56,3
Occupati: tempi di ingresso nel mercato del lavoro 2-3
mesi
Settore dell’attività lavorativa (%): Pubblico 6,3; Privato 93,8
Ramo di attività economica (%)
Agricoltura 6,3
Altra industria manifatturiera 37,5
Commercio 37,5
Trasporti, pubblicità, comunicazioni 5,0
Istruzione e ricerca 6,3
Altri servizi 6,3Dipartimento SAFE
Può conseguire l’abilitazione e iscriversi all’albo
Codifiche ISTAT
AGRONOMO E Tecnici della preparazione alimentare -
AGROTECNICO (3.1.5.4.1)
FORESTALE
LAUREATO
JUNIOR Tecnici della produzione alimentare -
(3.1.5.4.2)
Tecnici agronomi - (3.2.2.1.1)
Tecnici dei prodotti alimentari - (3.2.2.3.2)
Tecnici dell'organizzazione e della gestione
dei fattori produttivi - (3.3.1.5.0)
Tecnici della vendita e della distribuzione -
PERITO PERITO (3.3.3.4.0)
AGRARIO INDUSTRIALE Tecnici del marketing - (3.3.3.5.0)
LAUREATO LAUREATO
Tecnici delle attività ricettive e professioni
assimilate - (3.4.1.1.0)
Insegnanti nella formazione professionale -
(3.4.2.2.0)Dipartimento SAFE
Requisiti di accesso
Possesso del diploma di
scuola media superiore
Scienze Gastronomiche : • 100
postiDipartimento SAFE
Test Di Ingresso
Matematica
Biologia
Chimica
Per la preparazione al test: possibilità di seguire i corsi e-
e-learning/MOOCDipartimento SAFE Modalità di iscrizione
Dipartimento SAFE
Sito: www.agraria.unifg.it
UFFICIO SEGRETERIA DIDATTICA MANAGEMENT DIDATTICO
Manager Didattico: Dott.ssa Valeria Gentile
Telefono: 0881589301
Email: valeria.gentile@unifg.it
Telefono: 0881589248
Email: tutoresagraria@unifg.it
Via Napoli 25, FoggiaPuoi anche leggere
