INFLUENZA DEI FATTORI COLTURALI NELL'ESPRESSIONE DEI CARATTERI VARIETALI DELLE UVE
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INFLUENZA DEI FATTORI COLTURALI
NELL’ESPRESSIONE
DEI CARATTERI VARIETALI DELLE UVE
Rosario DI LORENZO
Dipartimento di Colture Arboree, Università degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze,
90128 Palermo, I. rdiloren@unipa.it
Parole chiave: vite, uva da vino, interazione cultivar-ambiente, reattività varietale.
Key words: grapevine, wine grapes, cv-environment interaction, varietal response.
1. INTERAZIONE TRA FATTORI DELLA PRODUZIONE
Da alcuni anni, nel comparto viticolo è in corso un serrato dibattito sul ruolo del
vitigno nello sviluppo della viticoltura e dell’enologia italiana. Le ragioni di un’esaltazione
del ruolo del vitigno, in particolare di quello autoctono, come elemento di tipicità e,
quindi, di differenziazione, di promozione culturale e territoriale della produzione
viticola ed enologica italiana, sono certamente da condividere. Meno corretta appare,
però, la considerazione per la quale coltivare un vitigno soprattutto se autoctono è
condizione sufficiente per garantire qualità, successo economico e commerciale.
Come è noto, infatti, il risultato produttivo nel vigneto dipende da tre fattori:
il genotipo, l’ambiente e le tecniche colturali (fig. 1). Essi non agiscono soltanto
singolarmente nel determinare il risultato produttivo, ma interagiscono tra loro. Sono
proprio le interazioni che si stabiliscono a determinare il risultato produttivo del vigneto
in termini quantitativi e qualitativi.
Fig. 1 - Triangolo delle interazioni dei fattori della produzione.
QUAD. VITIC. ENOL. UNIV. TORINO, 28, 2005-2006Quad. n. 28 - 0_00 Interno 1 ok 29-09-2006 12:19 Pagina 18
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La valorizzazione della produzione viticola anzi sta proprio nella conoscenza e
nella capacità di gestire ed ottimizzare queste interazioni. Questo concetto altro non è
che la definizione di terroir, termine molto usato, peraltro non sempre in modo corretto,
in viticoltura (Fregoni et al., 2003).
Lo studio e l’analisi dei tre fattori della produzione non devono essere finalizzati ad
una loro gerarchizzazione, né presi in esame in maniera singola e separata, ma sviluppati
nel tempo, nello spazio, nei differenti contesti produttivi e in relazione ai diversi obiettivi
enologici.
L’intensità di queste interazioni e il loro ruolo nel determinare il risultato produttivo
dipende dalla “forza” dei singoli fattori. Gli effetti di alcune interazioni ambiente-
tecniche colturali sono stati presi in esame su alcune caratteristiche sensoriali di vini
della cultivar ‘Inzolia’ (fig. 2).
Il ruolo degli interventi in verde effettuati è diverso in relazione all’ambiente di
coltivazione. Nel secondo ambiente, caratterizzato da parametri pedologici e climatici
molto specifici e definiti, ci si trova in presenza di un fattore ambiente forte e l’influenza
dei diversi interventi in verde sperimentati risulta limitata (come dimostrano le scarse
differenze tra le linee) e comunque di molto inferiore rispetto a quella che gli stessi
interventi in verde hanno avuto negli altri due ambienti studiati (1° e 3°), caratterizzati
da minore forza e quindi da minor capacità di controllo sul comportamento produttivo
delle viti. Il confronto fra i tre grafici sottolinea l’importanza dell’ambiente di coltivazione
e la sua diversa reattività agli interventi di sfogliatura e/o diradamento.
Fig. 2 - Interazioni ambiente - tecniche colturali su alcune caratteristiche sensoriali di vini
della cv Inzolia.Quad. n. 28 - 0_00 Interno 1 ok 29-09-2006 12:19 Pagina 19
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2. REGIME IDRICO E INTERVENTI IN VERDE
Un intervento di tecnica colturale che soprattutto in ambienti a clima caldo-arido
influenza in modo particolarmente significativo il risultato produttivo del vigneto è
certamente l’irrigazione.
Nel vigneto irriguo, a parità di genotipo e di ambiente di coltivazione (tab. 1), la
produzione di uva è aumentata del 66 % circa, senza modifiche negli indici di equilibrio
vegeto-produttivo.
L’irrigazione, pertanto, realizzata con le strategie di deficit idrico controllato,
consente di elevare il potenziale vegeto-produttivo, l’estrinsecazione delle potenzialità
della componente genetica ed ambientale del vigneto e l’ottimizzazione dell’interazione
fra i tre fattori principali.
Prendendo in esame tre differenti regimi colturali (fig. 3), corrispondenti a due
diverse condizioni irrigue, realizzate adottando differenti strategie della gestione dello
stress idrico, ed in asciutto, si evince come vengano modificati non tanto i valori assoluti
dei parametri della maturità tecnologica e fenolica dell’uva, quanto gli andamenti di
sintesi, accumulo e degradazione di questi metaboliti.
Anche il condizionamento della vegetazione influenza il comportamento vegeto-
produttivo della cultivar (Di Lorenzo et al., 2002 a; Pisciotta et al., 2003 a; 2003 b;
2004). In una cultivar come l’‘Inzolia’ a portamento decombente della vegetazione,
con il condizionamento si è avuta una diminuzione dei parametri produttivi (del 6 %
circa), un significativo incremento del vigore ( + 7,5 % nel legno di potatura) ed un
Tab. 1 - Effetto del regime idrico su alcune variabili quanti-qualitative ed alcuni indici vegeto-
produttivi: differenze tra il regime colturale irriguo e quello asciutto.
Parametri Differenza irriguo (%)
Massa grappolo (g) + 55,4
Massa acino (g) + 33,3
Produzione (kg/ceppo) + 65,9
Tenore zuccherino (°Brix) + 8,1
Acidità titolabile (g/L acido tartarico) + 3,8
Uva/Sarmenti (kg kg-1) - 5,0
Superficie fogliare/Uva (m2 g-1) ns
Superficie fogliare/Zuccheri (m2 g-1) ns
Espressione vegetativa ns
ns = differenza non significativaQuad. n. 28 - 0_00 Interno 1 ok 29-09-2006 12:19 Pagina 20
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Fig. 3 - Andamento dei parametri della maturità tecnologica e fenolica dell’uva in viti sottoposte
a differenti regimi colturali: asciutto, stress tardivo, no stress.Quad. n. 28 - 0_00 Interno 1 ok 29-09-2006 12:19 Pagina 21
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conseguente effetto sui parametri della maturità tecnologica dell’uva (tab. 2), con
incrementi sia del contenuto zuccherino (+ 5,7 % °Brix) che dell’acidità del mosto
(+ 12,5%). È importante evidenziare questo risultato che è di particolare importanza in
ambienti caldi dove la cultivar Inzolia, a maturazione delle uve, presenta valori di acidità
del mosto molto bassi, non superiori a 4,5 g/L di acido tartarico.
Tab. 2 - Effetto del condizionamento della vegetazione nella cv Inzolia: differenze tra viti con
vegetazione libera e condizionata.
Produzione Grappolo Sarmenti Indice Zuccheri Acidità
Vegetazione (kg/ceppo) (g) (kg/ceppo) di Ravaz (°Brix) (g/L)
∆% ∆% ∆% ∆% ∆% ∆%
Condizionata - 6,1 - 6,6 + 7,5 - 46,9 + 5,7 + 12,5
3. STABILITÀ GENETICA
I vitigni autoctoni hanno limitata capacità di adattamento, intesa come minore
plasticità a fronte di modificazioni ambientali e colturali e, quindi, il loro comportamento
produttivo reagisce in termini quantitativi ma soprattutto qualitativi molto variabili alle
suddette modificazioni.
In uno stesso ambiente di coltivazione le variazioni annuali della quantità di uva
prodotta, in un quinquennio di osservazioni, sono state sensibilmente maggiori nella
cultivar autoctona ‘Nero d’Avola’, rispetto a quelle verificate in due vitigni dello standard
internazionale quali il ‘Cabernet sauvignon’ ed il ‘Merlot’ (fig. 4 a). Peraltro, il diverso
comportamento dei vitigni si accentua in maniera significativa in vigneti sottoposti a
gestioni colturali particolari che “stressano” il comportamento delle viti, quali la potatura
meccanica (figura 4 b) e la non potatura (figura 4 c) (Di Lorenzo et al., 2002 b; 2004).
In un confronto quinquennale tra viti allevate a controspalliera e sottoposte a potatura
mista o corta (tab. 3) nelle cultivar ‘Nero d’Avola’ e ‘Merlot’ la potatura mista ha
determinato un aumento percentuale della produzione di uva (rispettivamente del 17,3 % e
dell’8,4 %) e del peso medio del grappolo (rispettivamente dell’11,6 % e del 4,7 %) di
valore diverso tra i due vitigni, mentre nel ‘Cabernet sauvignon’ con la potatura mista si ha
una significativa diminuzione nei parametri produttivi considerati (riduzione del 28 % per la
produzione a pianta e del 15 % per il peso medio del grappolo) (Barbagallo et al., 2004).
Una conferma del diverso comportamento tra le cultivar e quindi del significato
applicativo dell’interazione cultivar per tecnica colturale si ha dal confronto delle
quantità medie di uva prodotta in viti allevate a cortina semplice e a controspalliera,
potate in entrambe le forme con potatura corta.Quad. n. 28 - 0_00 Interno 1 ok 29-09-2006 12:19 Pagina 22
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Fig. 4 - Variazioni sulla quantità di uva prodotta nel quinquennio 2000-2004 in tre vitigni ad
uva da vino: ‘Nero d’Avola’, ‘Merlot’ e ‘Cabernet sauvignon’.Quad. n. 28 - 0_00 Interno 1 ok 29-09-2006 12:19 Pagina 23
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Tab. 3 - Differenze (%) nei valori medi dei parametri produttivi in tre cultivar al variare del tipo
di potatura (potatura mista rispetto alla potatura corta).
Cultivar Uva (kg/ceppo) ∆ % Grappolo (g) ∆ %
Nero d’Avola + 17,3 + 11,6
Merlot + 8,4 + 4,7
Cabernet sauvignon - 28,0 - 15,0
L’allevamento a controspalliera ha determinato incrementi produttivi in tutti e tre i
vitigni ma con differenze minime nel caso dei vitigni internazionali (rispettivamente 6 %
e 3,5 % nel ‘Merlot’ e nel ‘Cabernet sauvignon’), mentre per il vitigno autoctono ‘Nero
d’Avola’ le differenze sono state di oltre il 14 %.
Fig. 5 - Effetto dell’anulazione sui parametri produttivi in due cultivar.Quad. n. 28 - 0_00 Interno 1 ok 29-09-2006 12:19 Pagina 24
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Un intervento di anulazione dei tralci, eseguito dopo l’invaiatura, ha effetti diversi
sulla cultivar internazionale ‘Syrah’ rispetto alla cultivar autoctona ‘Nero d’Avola’
(Barbagallo, dati non pubblicati). Nella ‘Syrah’ con l’anulazione si ha un evidente
aumento del peso medio del grappolo (del 48 % rispetto alle piante non anulate) e
conseguentemente della produzione (del 36 %), mentre nel vitigno autoctono si ha una
leggera diminuzione di entrambi i parametri (rispettivamente dello 0,63 % e del 15 %
per il peso medio del grappolo e per la produzione di uva (fig. 5).
Fig. 6 - Effetto della defogliazione nella zona dei grappoli su ‘Pinot nero’ e ‘Nero d’Avola’
(da Barbagallo et al., 2005 dati non pubblicati).Quad. n. 28 - 0_00 Interno 1 ok 29-09-2006 12:19 Pagina 25
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Anche un intervento di defogliazione nella zona dei grappoli ha avuto effetto diverso
in relazione alla cultivar ed all’epoca in cui si effettua (Barbagallo et al., 2005 dati non
pubblicati; Poni et al., 2005). Nelle uve prodotte da piante parzialmente defogliate si
registrano valori assoluti più alti dell’indice di antociani e di flavonoidi totali, con
differenze più marcate quando la defogliazione viene effettuata all’invaiatura. Nel
‘Pinot nero’, però, l’effetto della defogliazione eseguita in epoca tardiva è molto più
evidente di quello che si registra per il ‘Nero d’Avola’. In quest’ultima cultivar, la
defogliazione all’invaiatura ha fatto registrare incrementi degli indici di flavonoidi ed
antociani del 30 % circa rispetto ai valori delle piante non defogliate. Per il ‘Pinot
nero’, invece, sono stati ottenuti incrementi rispettivamente del 98 % e del 49 % (fig. 6).
4. CONCLUSIONI
Quelli riportati costituiscono soltanto alcuni esempi dei numerosissimi risultati di
studi e sperimentazioni effettuati in campo viticolo che dimostrano il ruolo delle
interazioni tra i fattori della produzione. Affermare che tra questi le tecniche colturali
rappresentano uno strumento fondamentale per la diversificazione e l’ottimizzazione
delle produzioni viticole significa ribadire, peraltro, un concetto già acquisito e
conosciuto al tempo dei Romani.
Il più importante autore georgico latino, Columella, nella sua opera De re rustica
riporta: “..che non può dirsi né albero né arbusto, quale è la vite. Questa specie ha
diritto che noi ce ne occupiamo prima di ogni altra, non solo per la dolcezza del frut-
to, ma soprattutto per la facilità con cui risponde alle cure dei mortali pressoché in ogni
regione e sotto ogni cielo….”.
La conoscenza dell’influenza dei fattori colturali nell’espressione dei caratteri
varietali delle uve è di fondamentale importanza nella gestione di un vigneto. Questa
considerazione è ancora più valida nel caso dei vitigni autoctoni caratterizzati da limitata
capacità di adattamento alle modificazioni ambientali e colturali.
Inoltre per la maggior parte di essi ancora si dispone soltanto di poche ed insufficienti
conoscenze sulle caratteristiche bio-agronomiche e sulle potenzialità viticole ed
enologiche.
RIASSUNTO
Il risultato produttivo del vigneto dipende dalla capacità di gestire nel modo migliore le
interazioni tra i tre fattori della produzione: genotipo, ambiente e tecniche colturali. Alcuni
risultati evidenziano l’influenza che i fattori colturali hanno nel determinare l’espressione dei
caratteri varietali delle uve ed il diverso comportamento dei vitigni autoctoni e di quelli
internazionali.Quad. n. 28 - 0_00 Interno 1 ok 29-09-2006 12:19 Pagina 26
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INFLUENCE OF MANAGEMENT PRACTICES ON CULTIVAR TRAITS IN
WINEGRAPE
Abstract
The productive vineyard results depend on the management of interactions among capacity of
genotype, environment and agricultural techniques. Some results about vineyard management
influences on cultivar traits are reported as well as the different behavior between the
autochthonous and the allochthonous vines.
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